Grundlag_for_Ny_Nordisk_Hverdagsmad 12.10.10 - Køkkenkurser i ...

En række råvarer fra de vilde landskaber kan indsamles af alle ganske gratis. En systematisk
indsamling og distribution kan også etableres, endda på ganske få år, således som det skete
med eksempelvis ramsløg for Irma. Det er samtidig interessant, at nogle af de største
råvareoplevelser ikke er forbeholdt de, som har mange penge, men er opnåelige for alle i kraft
af NNH og det nordiske køkken. Det vilde element forbinder det elitære med det
hverdagsagtige, mens høsten i de vilde landskaber øger vores kendskab til mulighederne i
vores egne naturlandskaber og bringer sæsonerne ind i køkkenet.
Individuel sundhed
Meget tyder på at vilde planter indeholder større mængder vitaminer, mineraler, sekundære
plantestoffer samt n-3 fedtsyrer end konventionelt dyrkede planter. Specielt har vilde planter
et højere indhold af C- og E-vitamin samt phenoler og andre forbindelser der øger
antioxidant-niveauet i planterne (Simopoulos, 2004). F.eks. er portulak og hvidmelet gåsefod,
som oftest betragtes som ukrudt, blevet omtalt som to af de mest næringsrige planter i verden.
Portulak indeholder bl.a. store mængder alpha-linolensyre, mens hvidmelet gåsefod er rig på
protein, A-vitamin, calcium, fosfor og kalium (Ref. Lars Dragsted, KU).
Det højere indhold skyldes formentligt, at vilde planter har større behov for at beskytte sig
mod sygdomme, angreb mm.
Dog skal man med vilde planter være opmærksom på deres indhold af bioaktive
komponenter, der kan være giftige i store mængder. Indtaget af vilde planter i NNH på 5 gram
pr. dag vil, selv for børn, svare til højest 300 mg pr. kg kropsvægt pr. dag, hvilket for de
planter der indgår i NNH ikke er forbundet med problemer i forhold til toksikologiske stoffer
(Ref. Lars Dragsted, KU).
Generelt mangler vi undersøgelser, der har dokumenteret og registreret indholdsstoffer i
mange af de vilde planter og svampe vi har i Danmark. Som en del af OPUS vil dette blive
undersøgt nærmere.
Hensynet til bæredygtighed
Planter som brændenælde, skvalderkål, ramsløg, mjødurt, mælder og gåsefod kan på den rette
28