November 2010 - Lystfiskeriforeningen

Køkkenskriverens Geddeboller
Ifølge præmielisten er det ikke de store eller mange
gedder der er fanget i den sidste periode. Der er
dog nu her i efteråret, når vandet klarer op, håb om
at kunne fange en hæderlig gedde, så der kan laves
et par kg benfri geddefars.
Til bollerne skal der bruges:
1 kg finthakket geddekød
8 hele æg
175 g smør (stuetemperatur)
50 g fint sigtemel
3/4 – 1 l letpisket fløde
salt, peber og reven muskat
Det hele røres eller blendes (husk, at æggene skal i
ét ad gangen) og skal derefter hvile koldt en times
tid. Farsen kan koges, bages eller bruges til farsering.
Kasserolle med krebsehaler, geddeboller
og kantareller
Her skal bruges krebsehaler, der stadig kan skaffes,
da Tyrkerkrebsen ikke er fredet. I alt 6 stk. pr.
næse skal sauteres sammen med rigelige mængder
urter (porre, løg, gulerod, solmodme tomater, timian,
fennikel samt lidt dildkviste og korianderfrø).
Tilsæt vand/hvidvin eller fiskefond og kog et
par minutter. Tag krebsene op, pil halerne og kom
Zoologia Danica
skallerne tilbage i gryden, gerne efter en hurtig tur
i blenderen. Kog yderligere i en halv times tid og
si resultatet gennem først gennem en almindelig si,
derefter et klæde. Lad den således klarede bouillon
koge sagte ind, mens du fremstiller farsen til geddebollerne.
Lad den stå koldt et par timer (hvilket
selvfølgelig taler for, at det var det, du skulle være
begyndt med). Form farsen til små boller, som
pocheres ved at de, anbragt i en smurt kasserolle,
overhældes med den kogende krebsebouillon. De
skal småsnurre fire-fem minutter og holdes lune.
Herefter må du si bouillonen endnu en gang og
koge den ned med fed fløde til passende smag og
konsistens. Til sidst runder du af med en smørklat
- hvorefter den ikke længere må koge.
Geddebollerne og krebsehalerne varmes i saucen,
mens kantarellerne snurrer i smør på panden ved
siden af. Til allersidst tilføjes svampene, og der anrettes
i små, dybe tallerkener.
Og hvis du ikke har flere kantareller efter denne ellers
glimrende sæson, så brug små hvide champignoner
eller opblødte morkler (kan købes tørret).
Eller en anden slags svamp. Det bliver ikke ringere,
kun anderledes.
Groft flûtes sammen med et godt glas hvidvin gør
det hele fuldendt. Velbekomme!
17471