Ny Nordisk Hverdagsmad - Tang - grøntsager fra havet

danske landbrugsvarer er, at de er noget særligt i kraft af det terroir, hvor de er blevet til.
Råvarerne og de forædlede produkter med oprindelse i netop disse råvarer indeholder, hvad
man kunne kalde en terroirdimension.
Men hvad er netop det nordiske terroirs særpræg? Det må jo være der, hvis det i det hele taget
skal have sin berettigelse at tale om det nordiske køkken som andet end noget, der er skabt og
konstrueret af mennesker. Hvad er det, der gør den nordiske natur og det nordiske
kulturlandskab enestående? Svaret skal søges i køligheden, vækstens langsomhed, lyset, og
forskellen på dag og nattemperaturen i Norden, særligt i ydersæsonerne. Når en plante dyrkes
på nordgrænsen af sit mulige udbredelsesområder kan den udvikle en særlig aromarigdom og
kompleksitet. Vi kender det fra vinens verden. Riesling dyrkes i Alsace og i Tyskland under
de køligst mulige forhold og får her en finesse, som varmere klimaer ikke kan give. Vi
oplever det samme her i landet og i de nordiske søsterlande med for eksempel æbler og
jordbær, der udvikler en helt anderledes friskhed og aromaintensitet end frugter af samme
slags dyrket sydpå.
Vores regions nordlige placering giver desuden nogle helt specielle lysforhold. Efter vores
lange mørke vinter, kommer den lyse sommer med dage af en længde, man ikke kender
sydpå. Og dagslængde og lysstyrke har meget stor betydning, når vi taler om planter, da
planterne får deres energi og dermed deres liv fra lys. Vækstperiodens længde har stor
betydning for planternes sammensætning og deres indholdsstoffer. Intensivt dyrkede planter
”fortyndes” automatisk, når de drives hårdt frem med store mængder kvælstof. De optager
mere vand og danner færre komplekse forbindelser og både næringsindhold og smag
udvandes. Planter, der gror langsomt og med moderat og afbalanceret ernæring, har optimale
betingelser for at give os sundhed og velsmag og for at udtrykke deres dyrkningssted.
Stress kan derudover favorisere plantens positive egenskaber. Når planter selv skal forsvare
sig – mod for eksempel skadedyrsangreb – begynder de at producere en række forskellige nye
stoffer for at overleve. Disse stoffer – sekundære indholdsstoffer – kan potentielt have
sundhedsfremmende kvaliteter og bidrage til smagens kompleksitet (Halberg et al, 2008).
Disse stoffer kan dog også have negative virkninger for dyr og mennesker. Dette er genstand
for nærmere undersøgelse i OPUS.
10