22 Ordliste - FoodSam

22 Ordliste
Antibiotika
Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at
hæmme eller dræbe andre mikroorganismer.
Autorisation
En tilladelse/godkendelse givet af en offentlig myndighed.
Bindevæv
Animalsk vævstype, hvis funktion især er at sammenbinde kroppens forskellige dele. Det findes
i hud, sener, mellem muskler og mellem de enkelte muskelfibre. Det består af proteinerne
kollagen, elastin og reticulin.
Centrumtemperatur
Kaldes også kernetemperatur. Den temperatur som er i midten af produktets tykkeste del.
Combiovn
Varmluftovn med mulighed for damptilførsel.
Cook-chill
Se køleproduktion.
Cook-freeze
Se frostproduktion.
Cook-serve
Se varmholdt produktion.
Datalogger
Udstyr der opsamler og lagrer måledata.
DFD
Forkortelse fra engelsk "dark, firm, dry", der betyder "mørk, fast og tørt". Det er en form for
afvigende kødkvalitet med forhøjet pH i kødet.
Dryptab
Kødsaft som er løbet fra det rå kød.
Egenkontrol
Den del af virksomhedens kvalitetssikring, som udøves for at sikre, at levnedsmiddellovgivningens
regler overholdes. For storkøkkener kræves alene egenkontrol ved kritiske kontrolpunkter.
El-stimulering
En svag elektrisk strøm der sendes gennem den slagtede kreaturkrop, så kødets pH-fald
fremskyndes. Derved kan kødet tåle en hurtigere nedkøling og en tidligere opskæring, uden at
det går ud over mørheden.
1

Ernæring
Sammenhængen mellem madens næringsstoffer og organismens funktion.
Ernæringsstatus
Det samme som ernæringstilstand. Ved normal eller god enæringsstatus er tilførslen af
næringsstoffer optimal i forhold til behovet.
ESS-FOOD-nummer
Nummerbetegnelse, der refererer til det danske eksporthandelsselskab ESS-FOOD's
eksportkatalog. Hvert nummer refererer til en specifik udskæring.
EUROP-klassificeringssystemet
Et klassificeringssystem der anvendes af alle eksportautoriserende kreaturslagterier i EU. Det
beskriver den enkelte krop med hensyn til kategori (køn og alder), vægt, kroppens form (se
formklasse), mængden af talg (se fedmeklasse) og farven (se farveklasse).
Farveklasse
Talg- og kødfarve udtrykkes efter en 5-trins skala efter en national ordning.
Fedmeklasse
Mængden af talg primært på slagtekroppens overflade. Efter EUROP-klassificeringssystemet
udtrykkes fedmeklassen efter en 5-trins skala.
Fedtmarmorering
Betegner pattedyrkøds indhold af intramuskulært fedt.
Fersk kød
I "Bekendtgørelse om fersk kød m.v." defineres fersk kød som kød, der med undtagelse af
kuldebehandling ikke har været underkastet nogen holdbarhedsforlængende behandling. Fersk
kød kan godt være vakuumpakket eller pakket i kontrolleret atmosfære.
Folat
Folat er et vitamin som tilhører gruppen af B-vitaminer. Gængse levnedsmiddeltabeller og
megen ernæringslitteratur anvender betegnelsen folacin.
Fordærvelsesflora
Mikroorganismer, som nedbryder levnedsmidler, så de bliver uspiselige (fordærver).
Forløbsdiagram
Kaldes også flowdiagram. En grafisk fremstilling af de forskellige trin i et forløb.
Formklasse
Slagtekroppens form bedømt efter muskelfylde. Efter EUROP-klassificeringssystemet udtrykkes
formen efter en 15-trins skala.
Frostproduktion
Kaldes også cook-freeze. Betegner et system, hvor maden tilberedes, nedfryses, fryselagres og
genopvarmes inden servering. Holdbarheden er normalt omkring en måned, men kan være længere.
Gelatine
2

Protein der kan dannes ud fra kollagen ved varmebehandling af kød og fisk. Husblas er gelatine
udvundet af hud, knogler og sener.
Grisesmag
Stærk smag af gris der kan forekomme uanset grisens køn.
Grovopskæring
Opskæring af slagtekroppen til større udskæringer.
Hangriselugt
Ubehagelig urinagtig lugt der kan forekomme i kød fra hovedsageligt ukastrerede hangrise.
Lugten opfattes stort set kun ved opvarmning af kødet.
Hot-fill
På dansk også kaldet varm påfyldning. Betegner et system, hvor flydende eller halvflydende
retter koges på sædvanlig vis, og bliver fyldt i poser umiddelbart efter tilberedning. Herefter
nedkøles retten og kølelagres indtil genopvarmning og servering. Varm påfyldning bevirker, at
holdbarheden forlænges.
Hviletid
Betegner tiden efter varmebehandling, ca. 20 min., hvor temperaturen i kødstykket udlignes og
saftspændingen aftager.
Hygiejne
Fagområde der dækker mikrobiel hygiejne (betydning af mikroorganismernes forekomst) og
kemisk hygiejne (betydning af kemiske stoffers forekomst, herunder reststoffer).
Intermuskulært fedt
Fedt mellem musklerne.
Intramuskulært fedt
Fedt der er indlejret inde i musklerne.
Kantine
En beholder til opbevaring/opvarmning af mad. Den fås i forskellige størrelser og materialer.
Kimtal
Betegner antallet af en eller flere specifikke mikroorganismer pr. gram levnedsmiddel. Benyttes
ofte som synonym med totalkimtal, dvs. det totale antal mikroorganismer (evt. kun bakterier) pr.
gram.
Kollagen
Hovedbestanddelen i muskel-bindevæv. Ved varmebehandling kan kollagen omdannes til
opløseligt gelatine. Antallet af krydsbindinger i kollagen øges i antal med dyrets alder.
Kuldekontraktion
Uønsket sammentrækning af muskelfibre ved for hurtig nedkøling efter slagtning. Kødet bliver
derved sejt.
KVALI-OX
Et sæt retningslinier opstillet i brancheregi, som langt de fleste kreaturslagterier (hovedsagelig
3

de større) har tilsluttet sig. Konceptet opstiller blandt andet krav til behandling af kreaturerne på
slagteriet og krav til modningstider.
Kvalitet
Sundhedsstyrelsen definerer kvalitet i sundhedsvæsenet som høj professionel standard, effektiv
ressourceudnyttelse, minimal patientrisiko, høj patienttilfredshed og helhed i patientforløbet.
Kvalitet defineres af ISO som en vares/tjenesteydelses evne til at opfylde specificerede eller
underforståede behov.
Kvalitetsmål
Det niveau der fastlægges for kvaliteten.
Kød
I "Bekendtgørelsen om fersk kød m.v." defineres kød som alle spiselige dele af kvæg, svin, får,
geder og hovdyr holdt som husdyr.
Kødprocent
Udtryk for mængden af muskulatur i en slagtekrop.
Kødudskæring
Fersk kød - helt, skåret i skiver, i tern/strimler eller hakket.
Køleproduktion
Kaldes også (traditionel) cook-chill. Betegner et system, hvor maden tilberedes, nedkøles og kølelagres
i almindelig atmosfære for til sidst at blive genopvarmet. Holdbarheden, der bestemmes
af bakteriologiske forhold og spisekvaliteten, overstiger normalt ikke tre dage.
Lavtemperaturvarmebehandling
Varmebehandling ved temperaturer under 100 o C.
Løsfrosset
Kød som er frosset og derefter skåret i for eksempel tern.
Maillard-reaktion
Reaktion mellem kulhydrater og aminosyrer fra proteinerne ved stærk varmepåvirkning.
Fødevaren får derved gradvis en brun eller mørk farve. Desuden giver Maillard-forbindelserne
smag.
MAP
Pakning i modificeret atmosfære (MAP), hvor luften suges ud og erstattes med en speciel
gasblanding. Maden opbevares på køl.
Modificeret atmosfære pakning
Se MAP.
Modning
Forbedring af køds mørhed ved lagring, som følge af nedbrydning af myofibrillerne i
muskelfibrene. Dette bevirker, at fibrenes mekaniske styrke gradvis svækkes, og muskelvævet
bliver blødere.
4

Muskelfiber
Musklens cellulære enhed. Muskelfibrene er opbygget af mange tynde muskelfibriller eller
myofibriller.
Muskelfibril
Hovedbestanddelen af muskelfibre. De er ansvarlige for musklens evne til at trække sig
sammen. Fibrillerne består af flere proteinstoffer, hvoraf myosin og actin er de dominerende.
Myoglobin
Proteinkompleks som oplagrer ilt og som giver kød dets røde farve. Mængden af myoglobin
varierer med dyrets alder, fra art til art og fra muskel til muskel. Myoglobin har en mørk,
rødviolet farve. Ved optag af ilt dannes oxymyoglobin, der har en frisk, lys rød farve.
Mærkevarekød
Kød der produceres under en række forskellige mærker.
Næringsstoffer
Bestanddele (kemiske forbindelser) i vores levnedsmidler af betydning for organismens
funktioner og sundhed.
Næringsstoftab
Tab af næringsstoffer, for eksempel fedt, C-vitamin, B-vitaminer og folat, kan forekomme i
varierende grad under oparbejdningen, lagring og tilberedning af levnedsmidler.
pH
Et mål for surhedsgraden. Ved pH større end 7 er opløsningen basisk, og ved værdier mindre
end 7 er opløsningen sur. Kødets surhedsgrad har blandt andet betydning for dets
vandbindingsevne og er et mål for om kødet er PSE eller DFD.
Pistol
Bagpart af okse.
Produktionskød
Kød af tværstribet muskulatur og fedt eventuelt med påsiddende svær, samt muskulatur fra
hjerte. Maskinudbenet kød medregnes kun til produktionskød, hvor det specifikt er anført under
ingredienser for den enkelte produkttype.
PSE
Forkortelse for det engelske "pale, soft and exudative", der betyder blegt, blødt og
væskedrivende. Det er en form for afvigende kødkvalitet, der især er et problem i svinekød.
Udsættes dyrene for kraftig stresspåvirkning før slagtning, er der risiko for PSE-udvikling, som
følge af et hurtigt og for stort fald i pH.
Reststoffer
Reststoffer i kød omfatter for eksempel medicinrester, hormoner, sprøjtemidler og tungmetaller.
Slagtekrop
Hele et slagtedyrs krop efter afblødning, udtagning af organer, afskæring af lemmerne i
forknæled og haseled (ikke altid nødvendig for svin), af hoved (ikke altid nødvendig for svin),
hale og yver og endvidere for kvæg, får, geder og hovdyr efter afhudning.
5

Sous vide
En produktionsmetode, hvor maden vakuumpakkes i en emballage, der er uigennemtrængelig
for vand og ilt. Herefter tilberedes produktet ved lav temperatur, kølelagres og genopvarmes inden
servering. Holdbarheden kan i visse tilfælde være op til flere uger.
Specifikation
At specificere betyder at gøre nøje rede for. I denne håndbog defineres en specifikation som en
beskrivelse af, hvordan kødet skal være. Specifikationerne i håndbogen er delt i 2 dele. Den ene
del stiller krav til slagtekroppen, eksempelvis vægt og modning. Denne del af specifikationen er
ens for alle udskæringer af samme dyreart. Den anden del af specifikationen stiller krav til,
hvordan udskæringen skal være skåret. Ud over disse specifikationer der relaterer sig til
produktet kan også service- og leverancevilkår specificeres.
Spisekvalitet
De egenskaber ved maden, som vi oplever med vores sanser, herunder udseende, lugt, mørhed
og saftighed.
Sprængning
Lagesaltning af kød og fjerkræ.
Spæk
Fedtlag der sidder under grisens svær.
Stegemutagener
Kemiske stoffer der dannes i overfladen af kød og fisk ved hård stegning, og som mistænkes for
at være sundhedsskadelige.
Stegning
Stegning kan finde sted i ovn, på grill eller i pande/gryde.
Stude
Kastrerede tyre.
Styksteg
Mindre kødudskæring af en hel steg, for eksempel en kotelet.
Svær
Grisens hud der kan ridses og steges til flæskesvær.
Sygdomsfremkaldende bakterier
Betegnes også patogene bakterier. Bakterierne kan forårsage sygdom hos mennesker enten i
form af en infektion eller i form af en forgiftning.
Talg
Fedt af okse eller får.
Tolerance
Tilladt afvigelse.
Torntap
Tapformet udvækst på en ryghvirvel.
6

Trimning
Finpudsning af for eksempel sener, hinder og fedt.
Udskæring
Se kødudskæring og grovopskæring.
Udskæringsspecifikation
Fastlagt norm for udskæring af et kødstykke. Se også specifikation.
Vandbindingsevne
Vandbindende egenskaber. Ved varmebehandling af kød nedsættes dets vandbindingsevne som
følge af proteinernes nedbrydning.
Varmholdt produktion
Kaldes også cook-serve eller mere korrekt cook-warmhold. Det er den traditionelle
produktionsform i danske storkøkkener, hvor maden tilberedes og serveres efter en vis
varmholdningsperiode.
Vinge
Forpart af oksekød.
WOF
Forkortelse for det engelske "Warmed-Over Flavour". Kaldes også genopvarmet smag. En
afsmag/bismag, der dannes ved iltning af fedtstoffer under kølelagring, varmholdning m.m.
Økologiske fødevarer
Fødevarer der er fremstillet efter økologiske principper.
7