Forarbejdet frugt og grønt - FoodSam

Fakta om Grønt
Forarbejdet frugt og grønt - Frossent frugt og grønt
Senest opdateret: Januar 2009
Blanchering
Indfrysning
Grønt mere
frysestabilt
end frugt
Frysning som konserveringsmetode for frugt og grønt har været kendt
gennem mange år. Frysning er en god måde at bevare produkternes
oprindelige kvalitet på. Men metoden er ikke velegnet til alle produkttyper,
idet ikke alle kvaliteter fastholdes lige godt. Det er især teksturen, der
ændres, hvilket er årsagen til, at frosne frugt- og grøntsagsprodukter mest
anvendes til forarbejdning eller varmebehandling.
Frysning kan ikke forbedre kvaliteten, men i bedste fald kan den fastholde
råvarens kvalitet. Derfor er det vigtigt, at råvarerne til frostproduktion er af
bedste kvalitet. Bl.a. udvælges sorter til frysning, der er særlig frysestabile
med hensyn til tekstur og aroma.
For at undgå vævsbeskadigelser under processen er det vigtigt, at
produkterne høstes og håndteres så skånsomt som muligt. På grund af
postharvest processerne (modningsprocesserne efter høst) er det også
vigtigt, at produkterne indfryses så tæt på høsttidspunktet, som muligt. 6
Et godt eksempel er ærter, se afsnittet: Ærter fra høst til frost, nedenfor.
Kvalitetsbevarelse
Mange grøntsager blancheres, før de fryses. Blanchering er en kort
varmebehandling ved 70 - 105 °C efterfulgt af hurtig nedkøling.
Blancheringen er nødvendig for at fastholde produktets
ernæringsmæssige og sensoriske kvalitet under frostlagringen. Ved
blancheringen inaktiveres nogle enzymer, som ellers ville give produktet
en blød tekstur og en høagtig smag. Blancheringen medfører også en
reduktion af oxidationsprocesserne. 6
Både indfrysning, frostlagring og optøning påvirker frosne frugters og
grøntsagers kvalitet. Frysemetoden og indfrysningshastigheden er derfor
vigtig for at bevare cellestrukturen bedst muligt. Plantevæv har en ret
uelastisk cellevæg (cellulose), og ændringer i volumen som følge af
iskrystaldannelse kan medføre mekaniske beskadigelser af
cellevæggene. Generelt er høj indfrysningshastighed en fordel, men der
er ikke altid en klar sammenhæng mellem indfrysningshastigheden og
kvaliteten. Er indfrysningshastigheden for lav, dannes store iskrystaller, og
der sker en denaturering af cellevæggene, som kan medføre nedsat
spændstighed, ændringer i farve og smag samt tab af næringsstoffer,
navnlig C-vitamin. 6,11
Generelt er grøntsager mere frysestabile end frugter, fordi grøntsager,
(der i øvrigt er fryseegnede) indeholder flere komplekse kulhydrater,
specielt cellulose, og et højere tørstofindhold, som medvirker til at
stabilisere teksturen under frysningen og frostlagringen. Ved frysning af
frugt tilsættes til tider sukker eller en sukkerlage for at minimere vandtabet
1

Temperatursvingninger
sænker
kvaliteten
Næringsbevarelse
Den mikrobielle kvalitet
Bakteriologiske krav til
frossent frugt og grønt
Optøning
Emballage til frosset
frugt og grønt
Ærtebæltet
Fakta om Grønt
ved optøning og for at fastholde farven. 6
For frosne frugter og grøntsager er holdbarheden, udover af
frysemetoden, også afhængig af lagringstiden, temperaturen,
temperatursvingninger samt hvordan produktet er emballeret.
Holdbarheden forlænges betydeligt, hvis temperaturen holdes under ÷ 20
°C i forhold til ÷ 12 °C. Ved ÷ 20 °C standser iskrystaldannelsen, og
vandtabet ved optøning bliver lavere end fx ved ÷ 12 °C. Hvis
temperaturen svinger under frostlagringen, kan det medføre markant
reduktion i kvaliteten, da temperatursvingningerne medfører transport af
vand til overfladen, hvor vandet krystalliseres. Overfladen tørrer ud, og
vandet sætter sig som is på indersiden af emballagen, som herved bliver
uigennemsigtig. Den is, der dannes på overfladen, kan ikke optages igen.
Derfor reduceres både vandindholdet, saftigheden og spændstigheden
yderligere, når produktet tøs op. 6
Under frostlagring er temperaturen afgørende for, hvor stort tabet af Cvitamin
bliver. Der er fx fundet C-vitaminbevarelse på ca. 90 % ved lagring
ved ÷ 18 °C imod en bevarelse på ca. 20 % ved lagring ved ÷ 12 °C. Efter
optimal nedfrysning og frostlagring kan vitaminindholdet i frugt og
grøntsager endda være højere end i tilsvarende friske produkter, fx
indkøbt i detailhandelen. 6
Drabet af bakterier ved frysning er minimalt. Frysningen medfører dog, at
de fleste mikroorganismers væksthastighed falder, og mange bakterier
går i nølefase (deres vækst går i stå). Det skyldes dels den lave
temperatur men også, at vandaktiviteten falder. 6 Når produkterne er tøet
op, skal de derfor - med hensyn til vækst af mikroorganismer – betragtes
som råvarer, dog med langt kortere holdbarhed pga. den ødelagte
cellestruktur.
De bakteriologiske krav er fastsat i forordning nr. 2073/2005 vedr.
mikrobiologiske kriterier for fødevarer. Her er der krav til max. indholdet af
salmonella, E-Coli samt Listeria monocytogenes. Læs evt. mere herom i
afsnittet: Forarbejdet frugt og grønt – Snitgrønt.
Set fra en mikrobiel synsvinkel er det mest optimalt at tø frugt og
grøntsager op ved køletemperatur, fordi hastigheden af den mikrobielle
vækst herved begrænses. Skal frugten eller grøntsagen varmebehandles,
sker optøningen ofte direkte i vand, i gryde, eller i ovnen.
Emballagen påvirker kvaliteten af frosne frugter og grøntsager. Det er
vigtigt, at emballagen er tæt med lav gennemtrængelighed for vand og ilt.
Ved på denne måde at medvirke til at reducere både fordampning og
oxidation, medvirker emballagen også til at bevare produktkvaliteten. 6
Eksempel på produktion af grøntsager høst til frost
Ærter
Danmark er et af Europas vigtigste dyrkningsområder for ærter. Det
2

De frosne ærters
kvalitet
Ærtebekendtgørelsen
Bestemmelse af
ærters kvalitet
Kvalitet 1
Fakta om Grønt
skyldes landets geografiske placering og de klimatiske forhold, der er
almindelige her. Man taler ligefrem om et ”ærtebælte”, som strækker sig
fra Sydsverige, tværs gennem Danmark, Nordtyskland og ender i det
sydlige England. Det betegner en række jord- og klimaforhold, som giver
optimale vækstbetingelser for ærter, og hvor der dyrkes ærter af særlig fin
kvalitet. I ærtebæltet er der i store dele af året temperaturer på mellem 12
og 17 °C og en relativ høj luftfugtighed. Det er netop disse klimatiske
forhold, der giver de absolut bedste vækstbetingelser for ærter. Der
udvikles løbende nye ærtesorter, såvel tidlige som mellem - og sene
sorter. Høstsæsonen for ærter i Danmark sætter ind omkring den 1. juli og
varer 50 dage.
De frosne ærters kvalitet sikres ved, at der maksimalt går tre timer, fra
ærterne bliver plukket på marken, til de er frosset ned. Ærterne
blancheres for at sikre nedbrydning af enzymer og samtidig undgå for
meget varmebehandling. Det hurtige temperaturfald forsinker
nedbrydningen af ærternes næringsværdi, og samtidig bevares ærternes
farve, struktur og smag. Efter ni måneder på frost er ca. 95 % af C-vitamin
indholdet stadig bevaret. 5
Danmark er det eneste land i verden, der stiller kvalitetskrav til ærter. De
er fastsat i bekendtgørelse nr. 519 af 16. oktober 1978, der gælder
betegnelse m.v. af færdigpakkede ærter og færdigpakkede levnedsmidler,
hvori ærter udgør en betydende del af varen. Ved ærter forstås i
bekendtgørelsen bælgede kerner af arten Pisum sativum L med
undtagelse af gule og grønne tørre ærter. Se www.fvst.dk/ Mærkning/
Handelsnormer og varestandarder.
Ærters kvalitet bestemmes ved diameteren: Fine ærter, mellemfine ærter
osv. samt ved deres tørstofindhold (AIS værdi) og sukkerindhold (TR
værdi). Det betyder, at i henhold til den danske ærtebekendtgørelse skal
færdigpakkede ærter, som skal sælges i Danmark, herunder også ærter
der indgår i blandinger, deklareres efter nedenstående
kvalitetsbetegnelser:
Betegnelse Størrelse Kvalitet 1 Kvalitet 2
Ekstra Fine < 7,5 mm AIS < 13,00 % AIS > 13,00 %
Meget Fine < 8,2 mm AIS < 13,00 % AIS > 13,00 %
Fine < 8,75 mm AIS < 13,00 % AIS > 13,00 %
Mellem Fine < 10,2 mm AIS < 15,00 % AIS > 15,00 %
Store Søde > 10,2 mm AIS < 17,00 % AIS > 17,00 %
Ærtekvaliteten bestemmes således ud fra indholdet af alkoholuopløseligt
tørstof (AIS).
Forskellen i kvalitet 1 og kvalitet 2 er graden af udviklingen af
ærtebælgen, jo længere tid ærterne har siddet på planterne jo hårdere og
mere melede er de samtidig med, at de har en høj AIS værdi.
Betegnelsen kvalitet 1 er garanti for, at ærterne er høstet på et tidligt
stadie af udviklingen, hvor kvaliteten er i top og ærterne derfor er bløde og
3

Kvalitet 2
Fine og ekstra fine
ærter
Måling af AIS værdi
Fakta om Grønt
søde uden at være melede.
Kvalitet 2 ærter har siddet længere tid på planterne og er uden øvre
grænse for AIS værdi og melethed.
Betegnelsen ekstra fine, fine ærter o.s.v. refererer til størrelsen af
ærterne, og som man ser i skemaet, kan man få eksempelvis ekstra fine
ærter i både kvalitet 1 og kvalitet 2, afhængig af AIS værdien.
I modsætning til det såkaldte tenderometertal (TR eller T-tal), som kun
kan måles på ærter i rå tilstand, måles AIS værdien ved en kemisk
proces, som kan foretages, efter at ærterne er blancherede og frosne.
Mens ærterne står på markerne, måles T-tallet for at bestemme, hvornår
høsttidspunktet er optimalt (kvalitetsmæssigt). Lader man ærterne udvikle
sig på planten, får de en højere T-tals værdi og AIS værdi. De bliver
derved hårdere og mere melede, men der opnås samtidig et højere
udbytte. 8
4