Forretter - nisu.dk

Madlavning for finere mænd 

Forretter

Forretter 


Ananas med rejer ................................................................................................................... 5 

Andelever puré ....................................................................................................................... 5 

Aspargestærte ....................................................................................................................... 6 

Aspargestærte med rejer ................................................................................................... 7 

Avocado med tunfisk, oliven, rejer og æg ........................................................................ 7 

Avokadosalat fra ”Gl. Åbyhøj” ............................................................................................ 8 

Champignonsuppe .................................................................................................................... 8 

Cremet karrysuppe red rødtunge ....................................................................................... 8 

Cremet pebersuppe ................................................................................................................ 9 

Cremet svampesuppe ............................................................................................................. 9 

Fisk i savojkål .......................................................................................................................... 9 

Fiskefileter med grønsagssauce ....................................................................................... 10 

Fiskepandekager ................................................................................................................... 10 

Fiskesuppe.............................................................................................................................. 11 

Fiskesuppe med hvidløgsbrød ............................................................................................ 11 

Fiskesuppe med pernod ....................................................................................................... 12 

Fiskesuppe med tomat og karry ........................................................................................ 12 

Grønsagsbuffet .................................................................................................................... 13 

Hokaido suppe ....................................................................................................................... 14 

Hønse-karry suppe ............................................................................................................... 15 

Hønsesalat ”Hawaii” ............................................................................................................. 16 

Hvidløgssuppe med honningstegt kylling ......................................................................... 16 

Jordskokkesalat med røget hellefisk ............................................................................. 17 

Jordskokkesuppe med grønt og kødboller ..................................................................... 17 

Jordskokkesuppe med laks og olivenpanade .................................................................. 18 

Jordskokkesuppe med røget laks og sprød persille ..................................................... 18 

Jordskokkesuppe med svampe .......................................................................................... 19 

Jordskokke-porresuppe med appelsinjuice .................................................................... 19 

Karrysuppe (Mulligatawny) ................................................................................................. 20 

Karrysuppe med ris og rejer ............................................................................................. 20 

Kartoffelsuppe med røget laksetatar ............................................................................. 21 

Kold avocadosuppe med frisk kørvel ................................................................................ 21 

Kold fiskeanretning .............................................................................................................. 22 

Krabbe tærte ........................................................................................................................ 22 

Kylling salat med æbler og mandler ................................................................................. 22 

Kylling suppe .......................................................................................................................... 23 

Kylling suppe med ingefær og lime ................................................................................... 23 

Lakse pirog ............................................................................................................................. 24 

Lakse pie ................................................................................................................................. 25 

- 2 -


Lysegrøn rejesuppe .............................................................................................................. 25 

Lyssej i appelsin og musling bouillon ................................................................................ 26 

Malay fisk ............................................................................................................................... 26 

Mulligatawny soap................................................................................................................. 27 

Mulligatawny suppe .............................................................................................................. 28 

Musling- eller skaldyrssuppe ............................................................................................. 28 

Muslingesuppe med butterdej ........................................................................................... 29 

Orientalsk tunfiskesalat .................................................................................................... 29 

Paté med portvinsmarineret kyllingelever og sorte oliven ......................................... 30 

Pandekager med fiskefyld .................................................................................................. 31 

Parmesansoufflé med krebsehaler i mynteyoghurt ..................................................... 32 

Persillesuppe med pocherede æg ..................................................................................... 32 

Pisket blomkålscreme med kammuslinger ....................................................................... 33 

Porre/løgsuppe ...................................................................................................................... 33 

Porresuppe ............................................................................................................................. 33 

Porre-timbale med stenbiderrogn .................................................................................... 34 

Ravioli med skaldyr, rocola og tomatdressing ............................................................... 34 

Rejecreme med blomkål ...................................................................................................... 35 

Reje og citrus cocktail ........................................................................................................ 35 

Rejer i whisky sauce ............................................................................................................ 36 

Rejer med grape og appelsin .............................................................................................. 36 

Rejesalat med mandariner ................................................................................................. 37 

Rejesalat med mandler........................................................................................................ 37 

Rejesuppe ............................................................................................................................... 37 

Rejesuppe ............................................................................................................................... 38 

Rejetærte .............................................................................................................................. 38 

Risrand med rejer ................................................................................................................ 39 

Roqueforttærte ................................................................................................................... 39 

Rødtungeruller med fyld ..................................................................................................... 40 

Rødtunge indbagt i bacon ................................................................................................... 41 

Rødtungefileter .................................................................................................................... 41 

Røget laks med tomatkompot og ravioli .......................................................................... 42 

Røget ørred-mousse med laks ........................................................................................... 42 

Salat med kiwifrugter og rejer ........................................................................................ 43 

Salat med saltet torsk ........................................................................................................ 43 

Salat med tigerrejer ........................................................................................................... 43 

Salat med tunfisk ................................................................................................................. 44 

Sild med rødbeder ............................................................................................................... 44 

Skinke Florentiner ............................................................................................................... 44 

Skinke toppe .......................................................................................................................... 45 

Skinkemousse ........................................................................................................................ 45 

- 3 -


Snegle og svampe i butterdej ........................................................................................... 45 

Spinat pie ............................................................................................................................... 46 

Sprøde skåle af filodej med fyld ..................................................................................... 46 

Stegt torsk med rødbede aioli .......................................................................................... 47 

Svampesuppe med låg .......................................................................................................... 47 

Svesker i baconsvøb ............................................................................................................ 48 

Tacoskaller med tun ............................................................................................................ 48 

Tacoskaller med tun (Tacos con atun) ............................................................................. 48 

Torskesalat med sennepsdressing ................................................................................... 49 

Vagtel på æblesalat ............................................................................................................. 50 

Varm pandekage med røget laks ....................................................................................... 50 

Vichyssoise ............................................................................................................................ 51 

Vildtterrin .............................................................................................................................. 51 

Østershat suppe ................................................................................................................... 52 

- 4 -

Ananas med rejer 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 stk. ananasringe 

ca. 150 g rejer 

75 g mayonnaise og creme fraiche 18% 


- 5 - 

½ stk. saft af citron 

karry 

paprika 

Instruktioner: 

Anret ananasringene på tallerkner med salat under. Lad rejerne over. Smag mayonnaise og creme 

fraiche til med karry og citronsaft. Drys paprika over. Severes med lune flutes til. 

Andelever puré 

Ingredienser: 

ca. 200 g frisk eller optøet andelever 

100 g smør + 3-4 spsk. afsmeltet andefedt 

(eller 120 g smør i alt) 

1 stk. lille (chalotte)løg 

salt og peber 

evt. et glas portvin 

Tilbehør: 

årstidens salater 

flutes 


Se leveren efter for galde. Pil løget. Smelt 50 g af smørret i en gryde og kog først det groft 

hakkede løg, så leveren i gryden. Leveren skal bare have 3-4 minutter og de skal ikke "brunes". 

Tag gryden fra varmen og lad indholdet svale lidt. Pisk det resterende smør og evt. andefedt i og 

puré det, bedst i blender. Smag til med salt, peber og portvin. Stil puréen koldt og tildækket, til 

den skal spises, dog mindst 1½ time. 

Anretning: 

Fordel strimler af den ønskede salat på portions-asietter. Kugl puréen op med en spiseske, 

dyppet i varmt vand, og server med flutes til. 

Tips: 

Dette er så at sige en grundgelé, så andre slags fjerkrælever kan bruges. Sky, lavet på fjerkræ 

(og portvin) kan hakkes og serveres til. Små, stærkt agurker (cornichons) eller oliven klæ´r også. 

Har man ingen blender, må lever og løg purées gennem en sigte, før det gnides og røres sammen 

med smørret. Skal det være flot, kan puréen, når den er kuglet ud, rulles i finthakket trøffel.

Aspargestærte 

Ingredienser: 

150 g letrøget skinke 

75 g revet emmentaler (1 dl) 

3 stk. æg 

2 dl creme fraiche 

¼ tsk. reven muskatnød 

salt 


- 6 - 

hvid peber 

Tærtedej: 

125 g smør 

175 g mel 

3 spsk. koldt vand 

½ stk. æg 

¼ tsk. salt 


Skær eller bryd den træede ende af og skræl aspargeserne fra hoved mod fod. Kog dem i 

letsaltet vand 6-7 minutter, tag dem op og omvrid dem med et klæde, så holder de sig varme og 

tørre. Dåseasparges skal blot dryppe af. 

Dej: 

Kom mel og salt i en skål. Hak smørret i med en kniv og smuldr det dernæst grynet med fingrene. 

Tilsæt vand og æg og saml hurtigt dejen. Lad den hvile koldt ca. 1 time. Rul dejen ud på et melet 

bord. Beklæd en tærteform og sørg for, at dejen går 3-4 cm op ad siderne, den kryber ved 

bagning. Prik tærtebunden med en gaffel og forbag i en 200° varm ovn i 10 minutter. Skær 

skinken i strimler og aspargesene i mindre stykker. Fordel det på den forbagte bund. Pisk 

æggene sammen, tilsæt krydderierne, reven ost og creme fraiche. Hæld æggemassen over og 

bag tærten midt i ovnen ved 200° yderligere ca. 30 minutter, til den er gylden. 

Tips: 

I stedet for skinke kan der bruges en rest hamburgryg eller kylling. Rester bliver til en god mad 

i en tærte.


Aspargestærte med rejer 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

200 g hvedemel 

100 g koldt smør 

3 spsk. creme fraiche 38% 

0,75 tsk. fint salt 

Fyld af: 

400 g rensede grønne asparges 

- 7 - 

200 g grønlandske rejer (let optøede) 

2 dl friske eller frosne ærter 

3 stk. store æg 

3 dl syrnet fløde 9% 

1 dl piskefløde 

1 tsk. paprika (Edelsüss) 

salt og peber 

evt. mandelflager 


Hak det kolde smør ud i melet og ælt dejen let sammen med creme fraiche og salt. Lad den hvile 

køligt i ca. 1 time. Rul den ud og læg den i en tærteform. Tryk dejen fast i kanten og prik bunden 

godt med gaffel. Sæt formen i en 200 grader varm ovn i 15-20 minutter, til tærtebunden har 

fået lidt farve. Skær hovederne af asparges og skær stilkene i 3 cm lange stykker. Hæld 

stilkene i kogende letsaltet vand og kog dem i 1 minut. Hæld hovederne i og kog kun lige op. Spul 

aspargesene kolde med koldt vand gennem en sigte og tør dem i køkkenrulle. Tør de pillede, 

letoptøede rejer og bland asparges, rejer og ærter i tærten. Pisk æg, syrnet fløde, piskefløde, 

paprika, salt og peber sammen og hæld æggemassen over fyldet. Pisk rundt, så alt er godt 

blandet. Drys evt. mandelflager øverst og sæt formen i den 200 grader varme ovn i ca. 20 

minutter, til æggemassen er hævet op, let stivnet, og alt er varmt. Flyt fadet højere op de 

sidste 5 minutter, hvis overfladen skal have mere farve. Spis grøn blandet salat til. 

Tips: 

Luksusretten kan bruges som hovedret til 4 eller som forret til 6. Den er også god til buffet 

eller til en festfrokost. Man kan drysse med pinjekerner i stedet for mandelflager. Drys af blå 

birkes ser også pænt ud. I stedet for asparges kan man også bruge små broccolibuketter. 

Avocado med tunfisk, oliven, rejer og æg 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2-4 stk. avokado 

1 stk. citron 

ca. 150 g tunfisk i olie 

ca. 1 dl mayonnaise 

1 tsk. Sennep 

salt og peber 

2-3 spsk. kapers 

fyldte grønne oliven 

rejer 

æg 


Bland tunfisk uden olie med mayonnaise og smag til med sennep, salt, peber og kapers. Halver 

avokadofrugterne på langs og fjern stenen. Skrab frugtkødet ud med en ske uden at ødelægge 

skallerne og skær det i små terninger. Dryp lidt citronsaft hen over og bland det forsigtigt i 

tunfisken. Fyld salaten i de tomme frugtskaller og pynt med skiver af fyldt oliven. Salaten kan 

også anrettes i en skål.


Avokadosalat fra ”Gl. Åbyhøj” 

Portioner: 10 

Ingredienser: 

50 g mayonnaise 


1 stk. revet løg 


Pyntes med brøndkarse og serveres med hjertebrød. 

Champignonsuppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

500 g champignons 

½ tsk. karry 

½ liter fløde 13% 

- 8 - 

2 spsk. Citronsaft 

2 dåser tun i olie 

salt og peber 

3 stk. modne avokadoer i strimler 

lidt smør 

200 g rødløg/salatløg 

½ liter suppe 


Champignons og løg renses og snittes. Svitses med smør og karry. Tilsæt suppen, køl af og blend. 

Kom fløden i, varm op og server. 

Cremet karrysuppe red rødtunge 

Portioner: 8 

Ingredienser: 

1 stk. løg 

1 stk. madæble 

1 spsk. vineddike 

olie 

¾ liter hønsefond 

¼ liter piskefløde 

1-1½ spsk. Karry 

Fyld: 

hvidvin 

8½ rødtungefilet 

½ bundt hakket bredbladet persille 

salt og peber 


Opløs karry i piskefløden - lad det trække 30 minutter. Rens og skyl æble og løg og hak det 

meget fint. Sauter af i olie. Tilsæt vineddike og lad det simre væk. Tilsæt hønsefond og lad 

suppen simre i 5 minutter. Rødtungefilet renses og lægges sammen. Krydders med salt og peber 

og dampes i lidt hvidvin på en pande (indersiden vendes udad). Piskefløden piskes stift. 

Servering: 

Kom hvidvin fra fisken i suppen. Varm den op. Fløden vendes i suppen og smages til med salt og 

peber (må ikke koge). Kom fisken i en varm dyb tallerken. Persillen kommes ved og den varme 

suppe hældes over.

Cremet pebersuppe 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

6 stk. gule og røde pebre 

1 stk. rødløg 

2 stk. kartofler 

¾ liter hønsebouillon 


Tilbehør: 


Peber og løg skæres i terninger. Kartoflerne rives på den grove side af råkostjernet. Grøntsager 

og bouillon kommes i en gryde og koger ca. 45 minutter, til peberfrugterne er meget møre. 

Suppen puréres i blender eller foodprocessor og kommes tilbage i gryden. Timian, hvidløg og 

laurbærblad bindes sammen med et stykke bomuldssnor og tilsættes. Suppen koger ca. 15 

minutter uden låg. Bouquet garni tages op, og suppen smages til med salt og peber. 

Cremet svampesuppe 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

400 g blandet svampe 

2 stk. løg 

2 fed hvidløg 

1 stk. citrongræs eller 1 stk. lime (saft og 

skal) 

½ spsk. revet ingefær 

- 9 - 

flutes 

Bouquet garni: 

1 kvist timian 


1 stk. laurbærblad 

salt og peber 

8 dl vildt bouillon 


4 stk. forårsløg eller 1-2 stk. snittede 

porrer 

olie 

salt og peber 


Svampene renses, snittes og steges i olie. Krydres med salt og peber, og kommes op i en sigte. 

Hak løg, hvidløg og citrongræs meget fint, svits det af i olie. Kom revet ingefær ved. Tilsæt 

bouillon og kog det lidt ned. Lige inden serveringen tilsættes fløde. Suppen smages til med salt 

og peber. Tilsættes snittede forårsløg eller porrer, der kommes i. 

Fisk i savojkål 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

500 g sej eller kullerfilet 

1 stk. savojkål 

2 stk. porrer 

2 spsk. Olie 

12 stk. tynde skiver bacon 

salt og peber 

olie til pensling 


Gå fisken efter for småben og drys fileterne med lidt salt. Del kålen i blade, så der bliver 8-12 

blade, afhængig af størrelsen. Skær stokken af bladene og kog dem et par minutter i letsaltet 

vand. Snit porrerne og svits dem på en pande i olie. Bred kålbladene ud, så der dannes 4 samlede 

flader. Fordel porrerne herpå. Læg fisken oven på porrerne og fold en skive bacon op hver 

portion fisk. Pak kålen sammen og læg pakkerne i et smurt ovnfast fad. Læg en skive bacon oven 

på hver pakke. Sæt dem i ovnen ca. 20 minutter ved 200° til de føles faste.


Fiskefileter med grønsagssauce 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2 dl vand 

1 tsk. groft salt 

5 stk. peberkorn 

½ kg torskefiletér 

Tilbehør: 

kartofler 

Grønsagssauce: 

- 10 - 

50 g smør 

2 stk. groftrevne gulerødder (175 g) 

2-3 stk. porrer i tynde ringe (185 g) 

2 spsk. hvedemel 

ca. 2 dl fiskesuppe 

2 dl fløde 13% 

½-1 tsk. groft salt 

friskkværnet peber 


Bring vandet og krydderierne i kog i en gryde, og damp fileterne under låg, 4-5 minutter. Tag 

fileterne op, og hold dem varme. 

Sauce: 

Smelt smørret i en tykbundet gryde og svits grønsagerne 4-5 minutter. Drys melet over og 

tilsæt fiskesuppe og fløde. Kog saucen ved svag varme til grønsagerne er knapt møre. Smag til 

med salt og peber. Hæld saucen over fileterne ved serveringen. 

Fiskepandekager 

Ingredienser: 

500 g lys fisk 

1 bakke bønnespirer 

½ stk. rød peber 

½ stk. grøn peber 

1 lille dåse majskerner 

Sauce: 

½ liter mælk 

1 stk. løg 

salt og peber 

1 stk. bouillonterning 

smørbolle 

Pandekager: 

2 dl mælk 

200 g mel 

1½ dl øl 

3 stk. æg 

margarine 


Sauce: 

Sauter det finthakkede løg i lidt smør, tilsæt mælk, smag til med bouillonterning, salt og peber. 

Jævn med smørbolle, den skal være god tyk. 

Pandekager: 

Mel, mælk og øl piskes glat, tilsæt æg og pisk igennem. Hvil 30 minutter. Af denne portion bages 

12 pandekager. Afkøles. 

Fisken og peberne skæres i tern 1x1 cm. Majsene dryppes af, spirerne skylles og det hele svitses 

let på panden i lidt smør, blandes med 1/3 af saucen. Afkøles lidt. Fyldet fordeles nu i 

pandekagerne, som rulles sammen som en forårsrulle og lægges i et smurt fad. Resten af saucen 

hældes over og drysses evt. med lidt parmesanost. Bages færdig i ovn ved 200° ca. 20 minuttter.

Fiskesuppe 

Ingredienser: 

10 stk. løg 

2 dåser flåede tomater 

750 g fiskestykker 

300 g rejer 

3 dl hvidvin 


- 11 - 

3 dl fløde 

margarine 

timian 

fiskebouillon 

dild 


Skalotteløg eller andre løg sauteres i margarine. Herefter tilsættes flåede tomater. Timian og 

bouillon tilsættes. Suppen småkoger, hvorefter fiskestykker og rejer kommes i. Til slut hvidvin, 

fløde samt masser af dild. 

Fiskesuppe med hvidløgsbrød 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

7-8 dl fiskefond (fra hovedretten Havtaske 

á la Skagen) eller 2 kg fiskeben og hoveder 

1 stk. gulerod i skiver 

1-2 stk. grofthakkede løg 

4 dl tør hvidvin 

Desuden: 

1 dåse flåede tomater (400 g) 

cayennepeber 

frisk eller tørret timian 

1 stk. porre 

400 g filet af en eller flere salgs fisk 

skiver af brød 

olivenolie 

hvidløg 


Fiskeben og hoveder, gulerod, løg og hvidvin, samt vand nok til det dækker, bringes i kog. Simre i 

10 minutter, bringes atter i kog og simre 10 minutter. Sies grundigt, bringes atter i kog til det er 

reduceret til 7-8 dl i alt. Eller der bruges blot samme mængde af fiskefond fra hovedretten 

(Havtaske a´la Skagen). Tomater hakkes groft eller fint og tilsættes, og suppen smages til med 

salt, lidt cayennepeber samt timian (ca. ½ tsk. tørret eller ½ spsk. frisk). Kort inden serveringen 

varmes suppen op. Porren strimles på skrå og tilsættes. Efter et par minutter tilsættes fisken, 

skåret i passende stykker, og efter yderligere 5 minutter serveres suppen. Hertil serveres 

skiver af brød der ristes, gnides godt med overskåret hvidløgsfed, dryppes med lidt olivenolie og 

en anelse salt.

Fiskesuppe med pernod 

Måltid: Forret 

Ingredienser: 

600 g torske- eller sejlfilet 

½ dl hvidvin 

1 dl vand 

1 stk. finthakket skalotteløg 

salt og peber 

evt.. 1 stk. stjerneanis 


Tilbehør: 

2 stk. letkogte mellemstore gulerødder i 

- 12 - 

små tern 

1-2 stk. skal af mellemstor courgetter i tern 

Suppe: 

1 dl hvidvin 


6 dl god fiskebouillon 

2½ dl piskefløde 

væde frafisken 

lidt pernod 


Til suppen koges løg og vin ind til det halve. Bouillon og fløde tilsættes, og suppen koges ind til en 

let tyk konsistens. Fisken dampes mør i vin og vand, der er kogt op med løg, stjerneanis og peber. 

Væden fra fisken sies i suppen, der koges atter let ind. Smag til med krydderier og pernod. Lige 

inden serveringen kommes fiskestykker og de forkogte grønsager i suppen, og det hele varmes 

igennem. Server suppen drysset med friskklippet purløg. 

Fiskesuppe med tomat og karry 

Ingredienser: 

400-600 g frisk fisk, f.eks. sej, kulmule, 

ørred, ising eller rødspætte 

2 stk. løg 

½ stk. knoldselleri 

2 stk. gulerødder 

½ stk. persillerod 

vindruekerneolie 


2 tsk. karry 

½ flaske god, tør hvidvin 

1 dåse flåede hakkede tomater 

5-6 stilke frisk timian 

1 liter fiskefond eller bouillon 

100 g smør 

groft salt og friskkværnet peber 


Rens grønsagerne og skær dem i grove, mundrette stykker. Svits dem hårdt i lidt olie, så de 

tager farve. Pres hvidløgsfeddene i grønsagerne, kom karryen ved og lad det svitse et øjeblik. 

Hæld hvidvin ved og lad blandingen koge ned til ca. det halve. Tilsæt derefter tomater, 

timiankviste og fiskefond og krydr med salt og peber. Kog op og lad suppen koge ca. 15 minutter, 

til grønsagerne er møre. Husk at skumme suppen af ofte. Tag grønsagerne op af gryden og hold 

dem varme. Pisk eller blende smørret i suppen. Smørret jævner suppen en lille smule og giver den 

samtidig en blød, rund smag. Skær fisken i mindre stykker, kom dem i suppen og lad dem koge 

med et par minutter ved svag varme. Kom grønsagerne tilbage i suppen. Nu er den klar til 

servering. 

Anretning: 

Hvis suppen portionsanrettes, kan man koge fisken i en sigte nede i gryden. Så er fiskestykkerne 

lette at tage op, uden at de går istykker. Suppen serveres rygende varm i varme tallerkner eller 

suppeskåle.

Grønsagsbuffet 


Ingredienser: 

Herlige grøntsager i forskellige saucer og dressinger. Server med nybagt brød til. 


Radiser: 

Rå radiser med smør og salt. 

Kartofelsalat: 

Kog kartoflerne næsten møre med skræl på. Pil dem, mens de endnu er varme, og skær i skiver. 

Hæld 1 dl hvidvin over og lad køle af. Bland lige dele mayonnaise og creme fraiche. Smag til med 

salt, peber og hakkede krydderurter. Bland det i kartoflerne. Fordel lidt fintsnittet porrer over. 

Rødbedesalat: 

Kog små, nye rødbeder næsten møre, 20-30 minutter. Gnid skrællen af og skær dem i skiver. Rør 

en dressing af olie og eddike smagt til med salt og peber. Drys finthakkede krydderurter over. 

Kogt, kold fennikel: 

Skær en fennikelknold i kvarte og kog dem næsten møre. Lad dem blive helt kolde. Rør en 

dressing af olie, eddike og dijonsennep. 

Agurkesalat: 

Skær augrken i stave. Bland med fintsnittet løg og hæld olie-eddikedressing over. 

Blegselleri med mayonnaise: 

Striml et par stængler blegselleri fint og kog dem møre i lidt smør. Smag mayonnaisen til med 

dijonsennep. 

Porrer med hakket æg: 

Skær en eller to porrer i strimler på langs og kog dem et øjeblik i letsaltet vand. Skyl dem under 

rindende, koldt vand. Rør en dressing af olie, eddike og dijonsennep og strø hårdkogt, hakket æg 

over. 

Tomatsalat: 

Skær tomaterne i skiver. Hæld en god olie-eddikedressing over og finthakkede rødløg. 

Ristede champignoner: 

Rist champignoner i lidt smør. 

- 13 -

Hokaido suppe 

Portioner: 4-6 

Ingredienser: 

300 g Hokaido græskar 

1 løg 

2 gulerødder 

1 persillerod 

2 spsk. olie 

1 liter vand 

25 g grøntsagebouillon 

timian, oregano eller andet krydderi 

karry 

evt. lidt fløde 

persille 

evt. ingefær 


Instruktion: 

Græskarret skrælles og udkernes, skæres i tern. Gulerødder og persillerod skrælles. Løgene 

hakkes og svitses med karry. Tilsæt vand og grøntsager samt krydderurter. Kog 30 minutter. 

Blend den. Tilsæt fløde. varm igennem og drys med persille (tilsættes evt. ved siden af). 

- 14 -

Hønse-karry suppe 


Portioner: 6 

Ingredienser: 

1 stk. poulard med tykt bryst på 1200-1300 

g 

vand så det dækker 

2-3 skiver citron 

2 tsk. salt 

1 pillet, ituskåret løg 

suppevisk af selleritop, porreblade eller/og 

lidt persille 

Færdigkogt suppe af: 

1-2 fint hakkede løg 

- 15 - 

1 stort finhakket syrligt æble 

ca. 2 tsk. karry 

50-70 g smør 

ca. 1½ liter skummet, siet suppe fra 

poularden 

ca. 1 dl piskefløde 

ca. ½ tsk. safran 

evt. lidt citronsaft efter smag 

kødet fra den kogte poulard 

evt. fine ringe af rå forårsløg 

evt. lidt mere karry efter smag 


Dagen før: 

Bring den rensede poulard i kog godt dækket af vand. Fjern skummet når den koger tilsæt 

citronskiver, salt, løg og suppevisk og kog poularden sagte under låg ca. 45 minutter. 

Om eftermiddagen: 

Tag poularden op, skum fedtet fra og si suppen. Svits løg, æble og karry i smørret, uden at det 

brunes. Tilsæt suppen og lad den koge ca. 20 minutter under låg. Kog den til sidst 5-7 minutter 

med piskefløde eller creme fraiche og safran. Del imens poularden, træk skindet af, fjern 

benene og skær kødet i pæne små stykker. Varm dem med i suppen lige til sidst. Smag den til. 

Før serveringen: 

Suppen kan godt tåle at blive kogt færdig nogle timer i forvejen, men den bliver bedst og 

smukkest, hvis du så venter med at koge den de sidste minutter med piskefløde og safran og så 

lige til sidst kommer kødstykkerne og evt. de fine løgringe i. Giv varmt flute til. Server suppen 

med et glas tør sherry.

Hønsesalat ”Hawaii” 


Ingredienser: 

1½ kg høne 

vand 

salt 

3 skiver usødet ananas (fra dåse) 

1 lille dåse mandariner 

100 g rejer 

2 spsk. mandler 

2 spsk. pistacier (kan udelades) 

1 stk. salathoved 

3 skiver usødet ananas (evt. fra dåse) 


- 16 - 

5-6 stk. cocktailbær 

1 stk. appelsin 

Dressing: 


1 dl yoghurt 

1 spsk. tomatketchup 

citronsaft 

salt og peber 

karry 

rosenpaprika 

sukker 


Kog hønen i letsaltet vand ca. 45 minutter. Træk skindet af og pil kødet fra benene. Skær det i 

terninger, når det har kølet af. Lad ananas og mandariner dryppe godt af. Skær ananasskiverne i 

terninger og bland det hele med rejer, hakkede mandler samt pistacier i en skål af passende 

størrelse. Rør mayonnaisen godt med yoghurt og tomatketchup. Smag til med salt, peber, karry, 

paprika, citronsaft og en anelse sukker. Hæld dressingen over salaten og lad den trække ca. 30 

minutter i køleskabet. Skyl salatbladene. Læg dem i bunden af cocktailglas. Anret salaten 

herover og pynt med halve ananasskiver, appelsinskiver og cocktailbær. 

Hvidløgssuppe med honningstegt kylling 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 stk. helt hvidløg (ca. 14 fed) 

2 spsk. olie 

1 liter hønsekødssuppe (bouillon) 

1½ dl fløde 13% 

1 stk. æggeblomme 

½ tsk. mild paprika 

1 tsk. majsstivelse 

250 g kyllingebryst uden skind og ben 

25 g smør 

1 tsk. honning 

kværnet peber 

1/4 tsk. tørret timian 


Pil hvidløgsfeddene, og svits dem hurtigt i olien i en stor gryde. De må ikke blive brune. Hæld 

suppen ved, og kog under låg i 25 minutter. Puréer suppen (i foodprocessor eller blender), og kom 

den tilbage i gryden. Pisk fløde, æggeblomme, paprika og majsstivelse sammen. Varm suppen op, 

og pisk lidt varm suppe i blandingen. Hæld den tilbage i gryden, og varm forsigtigt op under 

piskning, kun lige til kogepunktet. Koger suppen vil æggeblommen "grynet", den skal kun lige 

jævne suppen. Skær kyllingebrystet i tynde strimler, og dup dem tørre. Krydr med timian og 

peber. Varm smør og honning på en pande, og steg kødet gyldent. Læg dem på stanniol et par 

minutter. Serveres oven på suppen, gerne sammen med en kvist persille.


Jordskokkesalat med røget hellefisk 


Ingredienser: 

4 stk. jordskokker 

25 g smør 

Dressing: 

2½ dl creme fraiche 38% 


2 stk. finthakkede skalotteløg 

- 17 - 

1 tsk. dijonsennep 

1 tsk. ostindisk karry 

¼ tsk. groft salt 


8 stk. røget hellefisk 

salatblade 

8 stk. dildkviste 


Dampning i ovn ca. 30 minutter ved 150°. Skræl jordskokkerne og skær dem i meget tynde 

skiver. Fordel dem i et ovnfast fad, pensl dem med smeltet smør og dæk fadet med alufolie. 

Damp skiverne midt i ovnen og lad dem køle af. 

Dressing: 

Rør creme fraiche og fløde sammen. Tilsæt løg og smag til med øvrige ingredienser. Stil 

dressingen i køleskabet i ca. 30 minutter vend jordskokkerne i og smag til. 

Jordskokkesuppe med grønt og kødboller 

Måltid: Forret 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

250 g jordskokker 

1 liter hønsebouillon 


ca. 250 g kødboller 

salt og peber 

1 stk. det hvide af porre 

hakkede krydderurter 


Jordskokkerne skrælles, skæres i skiver og lægges i vand, så de ikke bliver mørke. Bouillon og 

piskefløde koges sammen. Jordskokkerne hældes op i en sigte, så vandet løber fra. De kommes i 

suppen, som koges stille, til jordskokkerne er møre. Suppen blendes, hældes tilbage i gryden og 

koges igennem. Kødbollerne tilsættes. Suppen smages til med salt og peber. Porren skæres i 

tynde skiver og kommes i suppen, som pyntes med lidt hakkede krydderurter.


Jordskokkesuppe med laks og olivenpanade 

Antal: 12 personer 

Ingredienser: 


2 stk. madæbler 

2 stk. løg 

100 g ingefær 


1 spsk. karry 

5 stilke timian 

½ flaske hvidvin 


1 liter hønsefond 

- 18 - 

olie 

salt og peber 

Fyld: 

12 skiver laks 

Olivenpanade: 

100 g sorte oliven 

10 stk. soltørret tomat 


salt og peber 

ca. ½ dl olivenolie 

Fremgangsmåde: 

Rens alle grønsagerne og skær dem i grove tern. sauter karry af i lidt olie. Tilsæt grønsagerne og 

lad dem simre i ca. 10 minutter. Kom timianblade, hvidvin og fond i og lad suppen simre til 

grønsagerne er møre. Blend suppen og purer den igennem en sigte. Kog suppen op med fløde og 

smag til med salt og peber. 

Olivenpanade: 

Skær oliven og tomat i små tern. Blend med hvidløg og olivenolie. Smag til med salt og peber. 

Smør olivenpanaden på laksestykkerne og rul dem. Stilles på køl. 

Jordskokkesuppe med røget laks og sprød persille 

Personer: 4 

Ingredienser: 


5 dl sødmælk 


salt og peber 

20 g smør 

150 g røget laks 

4 kviste kruspersille 

olie til stegning 


Skræl, skyl og skær jordskokkerne i mindre stykker. Kom dem i en kasserolle med mælk og fløde, 

salt og peber og lad dem koge i ca. 30 minutter. Tag dem af varmen og afkøl let. Blend mælken og 

fløden, som jordskokkerne har kogt i, med smørret. Sigt det over i en ren gryde og bring det 

atter i kog. Kom jordskokkerne tilbage i suppen, smag til med salt og peber og hold den varm. 

Vask, tør og pluk persillen i små buketter og steg den sprød i en gryde med olie. det tager nogle 

minutter. Læg persillen på fedtsugende papir og drys med fint salt. Skær den yderste røghinde 

af laksen og fjern skindet. Skær laksen i små tern og kom den i den varme suppe. Drys med den 

sprøde persille og servér straks.


Jordskokkesuppe med svampe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

75 g renset porre 

50 g renset gulerod 

1-2 fed hvidløg 

½ dl groft klippet persille 

300 g rensede kartofler 

ca. 500 g rensede jordskokker 

1 citron 

1 spsk. olie 

15 g smør 

4 dl vand 

4 dl fløde 

salt og peber 

200 g rensede markchampignon 

15 g smør 

fintklippet purløg 


Skær porre i skiver og gulerod i småstykker. Hak hvidløg groft. Persille skylles og tørres let, 

groftklippet. Skær kartofler i småstykker. Jordskokkerne skal ikke skrælles, men renses godt. 

Tag 150 g fra og læg dem i koldt vand med citron. Resten skæres i tern. Læg dem i en skål med 

koldt vand med citron. Varm olien og 15 g smør i en gryde og rør porre, gulerod, løg og persille i. 

Steg blandingen til den får farve. Rør kartofler og jordskokker i. Hæld vand og fløde i og kog op. 

Læg låg på og kog 20 minutter. Skal være møre. Blend suppen helt jævn. Smag til med citron, 

salt og peber. Tilsæt mere vand, hvis den er for tyk. Skær resten af jordskokkerne i tynde 

skiver og steg dem på panden til de er sprøde. Disse bruges til pynt. Rens svampene, skær dem 

igennem og rist dem. Server suppen, idet der pyntes med svampe, ristede jordskokker og hakket 

purløg. Spis brød til. 

Jordskokke-porresuppe med appelsinjuice 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

2-3 porrer (kun det hvide bruges), skåret i 

skiver 

3 løg, skåret i skiver 

2 hvidløg, knust med lidt havsalt 

½ rød chili, finthakket 

fintrevet skal af ½ appelsin 

1 spsk. fintrevet ingefær 

- 19 - 

800 g jordskokker, skrællet og skåret i 

skiver 

¼ liter fløde 

4 dl friskpresset appelsinjuice 

4 dl vand 

ekstra jomfruolivenolie, til stegning 

Maldon sea salt 

friskkværnet sort peber 


I en stor gryde hældes lidt ekstra jomfruolivenolie. Tilsæt porrer, løg, hvidløg, chili, 

appelsinskal, ingefær og sauter ingredienserne i 5 minutter. Krydr med havsalt og friskkværnet 

sort peber og kom resten af ingredienserne i gryden. Kog suppen i ca. 20 minutter og server.


Karrysuppe (Mulligatawny) 


Ingredienser: 

½ kg lammekød uden ben (bov eller kølle) 

2 stk. løg 


1 stort syrligt æble 

½ stk. citron 

50 g smør 

1½ spsk. mild karry 

- 20 - 

1½ liter hønsebouillon 

2 stk. gulerødder 

2-3 stængler blegselleri 

2 stk. porrer 


cayennepeber 

salt 


Skær lammekødet i 2 cm store terninger. Pil løg og hvidløg og del dem et par gange. Skræl 

æblet, del det i to og fjern kernehuset. Riv den ene halvdel groft og dryp både det revne og det 

halve æble med citronsaft. Smelt smørret i en stor tykbundet gryde. Svits karryen kort, så 

frigøres smagen bedst, og vend løgene heri, til de skinner, de må ikke tage farve. Vend det revne 

æble i og lad det snurre med et par minutter. Læg kødet i gryden, vend det, til det har skiftet 

farve. Hæld bouillonen over, lad det koge op, skum suppen og lad den koge for svag varme, under 

låg 45-60 minutter. Gør gulerødder, blegselleristængler og porrer i stand. Skær dem i tynde 

skiver. Skær det halve æble i terninger. Kog grønsagerne i letsaltet vand ca. 5 minutter, de skal 

være sprøde. Tag kødstykkerne op af suppen og si den. Kom den tilbage i gryden og tilsæt 

piskefløde. Lad det koge godt igennem og smag til med salt og cayennepeber. Kom kød og 

grønsager i suppen, varm det godt og server evt. med ristet brød eller flutes. 

Karrysuppe med ris og rejer 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

200 g rejer 

½ porre i skiver 

2 stilke bladselleri 

1 mellemstort hakket løg 

30 g smør 


2 syrlige, revne æbler 

2 dl langkornet ris 

2-3 tsk. karry 

1 liter lys fond 


Gør grønsagerne klar. Brun smør og karry, tilsæt løg, porre, selleri og æble, og lad det hele 

gyldne under omrøring. Hæld fond og ris i og lad det koge i 20 minutter. Tilsæt fløde og rejer. 

Smag til med salt og peber og måske lidt mere karry. Suppen må ikke koge, efter rejerne er 

kommet i, så bliver de hårde og kedelige.


Kartoffelsuppe med røget laksetatar 

Ingredienser: 

3 stk. bagekartofler 

3 stk. løg 

2 stilke timian 

½ dl hvid balsamico 

1 liter hønsefond 

1 dl hakket persille 

75 g smør 

salt og peber 

olie 

Tatar: 


¾ dl creme fraiche 38% 

1 spsk. sennep 

salt og peber 

hakket krydderurter (f.eks. kørvel, purløg) 

Instruktion: 

Skrald kartofler og løg og skær dem i tern. Sauteres af i olie uden at tage farve. Kom 

timianblade og balsamico i. Lad det simre 5 minutter. Tilsæt hønsefond. Lad suppen koge 10-15 

minutter. Suppen blendes og sigtes. Varmes op inden serveringen og tilsættes persille og smør. 

Smages til med salt og peber. 

Tatar: 

Hak den røgede laks meget fint med en kniv. Creme fraiche røres med sennep, salt og peber samt 

hakkede krydderurter. Stilles koldt. 

Servering: 

Kugl tataren op med en varm ske. Kom suppen omkring. 

Kold avocadosuppe med frisk kørvel 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

¾ liter kold hønsebouillon (evt. terning) 

2 stk. mellemstore avocados 

salt og peber 

- 21 - 

citronsaft 

1 lille håndfuld frisk kørvel 

pynt med friske kløverblade 


Sæt hønsebouillon i køleskabet, så den er rigtig kold. De avocados, der bruges, skal være godt 

modne. Skræl og halvere dem, fjern stenen og skær kødet i mindre stykker. Purer avocadokødet 

i en blender eller food-processor med lidt af den kolde bouillon og en lille håndfuld frisk, skyllet 

kørvel. Pisk pureen sammen med resten af bouillonen. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. 

Sæt suppen tildækket i køleskabet i ca. 15 minutter, ikke meget længere, før den serveres. Pynt 

med nogle små kørvelblade og spis friskristet franskbrød til. 

Tips: 

Kørvel har en ret speciel smag, og suppen smager også dejligt, selvom kørvelen ikke blendes med.

Kold fiskeanretning 


Ingredienser: 


knap ½ liter ymer smagt til med sennep 

citron 

estragoneddike 

kogt fisk, kan være torsk, rødspættefilet, 

laks eller ørred, beregn ca. 125 g fisk uden 

ben til hver person 

- 22 - 

ca. 150 g rå champignon 

ca. 200 g rejer, evt. muslinger 

Pynt: 

tomatskiver med sort kaviar 

klippet grønt 

asparges 

salatblade 

æg 


Salatblade rives i strimler og lægges på et stort fad. Herover den dampede fisk med asparges, 

rå champignon, rejer, muslinger, og så trækkes mayonnaisesovsen over. Retten pyntes med rejer, 

klippet grønt og i kanten af fadet tomatskiver med sort kaviar. Hertil små lune kuvertbrød eller 

flutes. 

Krabbe tærte 

Ingredienser: 

425 g butterdej (evt. frost) 

Fyld: 

2 dåser krabbekød á 170 g 

½ dl vand fra krabberne 

1 dl fløde 

5 stk. æg (4½ til fyld og ½ til pensling) 

salt og peber 

½ tsk. edelsüss-paprika 

1 spsk. hakket kørvel 

1 spsk. hakket bredbladet persille 


Beklæd en form med den udrullede butterdej, gem den overskydende dej til pynt. Forbag evt. 

tærtebunden i 15 minutter. Hæld vandet fra krabberne, og pisk det let sammen med fløde, æg, 

krydderier og krydderurter. Del krabbekødet, og vend det i æggemassen. Kom fyldet i tærten, 

pynt med strimler af dej, pensl med æg, og bag tærten i en forvarmet ovn på 180° i 35-40 

minutter, til tærten er gylden og gennembagt. Server tærten lun. 

Kylling salat med æbler og mandler 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1,2 kg kogt kylling uden skind og ben 

1 skyllet rødt æble i terninger 

30 g mandelsplitter 

Pynt: 

skiver af brystkødet 

1 spsk. æbleterninger 

1 tsk. mandelsplitter 

lidt brøndkarse 

Dressing: 

2 dl mayonnaise 

2 dl creme fraiche 38% 

2 dl finthakkede syltede agurker eller asier 

salt og friskkværnet peber 

1 knsp. cayennepeber 


Bland alle ingredienserne til dressing og smag den til. Skær lidt af det ene brystkød af kyllingen 

i pæne skiver og læg det fra til pynt. Skær resten af kyllingekødet i små terninger. Bland det i 

dressingen. Tag lidt æbleterninger og mandelsplitter fra til pynt og bland resten i dressingen. 

Smag salaten til og kom den i en skål. Pynt med skiver af brystkød, æbleterninger og 

mandelsplitter. Slut af med en dusk brøndkarse.

Kylling suppe 

Ingredienser: 

400-600 g kyllingebryst 

1 liter vand 

1 stort løg 

2 porrer 

1 stor rød peberfrugt 

2 tsk. karry 

2 tomater 


1 tsk. timian 

3 spsk. majsstivelse 

1 dl vand 

1 dl fløde 13% 

salt & peber 

Tilbehør: 

Masser af godt brød 



Kyllingebrystet koges i vandet i ca. ½ time. Tages op, evt. ben fjernes, og kødet skæres i skiver. 

Løg, porrer og peberfrugt skæres i ringe. Tomater og hvidløg hakkes fint. Grøntsager og timian 

gives et opkog i suppen. Karry og majsstivelse udrøres i vandet og tilsættes under omrøring. Kog 

suppen igennem og tilsæt fløden. Smag til med salt og peber. Kyllingestykkerne varmes igennem i 

suppen. 

Kylling suppe med ingefær og lime 


Ingredienser: 

300 g kyllingefilet, fint strimlet 

3 stk. hvidløg, fint hakket 

6 spsk. ingefær, fint hakket 

½ stk. grøn chili i strimler uden kerner 

1 stk. rød chili i strimler uden kærner 

1 spsk. Karry 

- 23 - 

2 spsk. sukker 

5 spsk. limesaft 

3 stk. forårsløg 

olie 

1½ dl bouillon 

200 g champignon i skiver 


Steg hvidløg, ingefær og chili et par minutter i olie. Tilsæt kyllingekødet sammen med karry og 

sukker. Lad det stege i 6-8 minutter. Hæld bouillon på og lad det koge i 5-6 minutter. Tilsæt 

champignon i få minutter og smag til med limesaft, salt og peber. Kom fintsnittet forårsløg i og 

server lime chips til.

Lakse pirog 

Antal: 4-6 

Ingredienser: 

ca. ½ kg butterdej 

½-1 kg lakseørred 

salt 

½ liter fiskebouillon eller vand 

2 stk. laurbærblade 

1 tsk. hel peber 

Øvrigt fyld: 

3-4 let hårdkogte, hakkede æg 

2 spsk. blødt smør 

salt og peber efter smag 

ca. 2 bundter grøn dild 

æg til pensling 

Mild sennepssauce: 

2 fint hakkede chalotteløg 

2 spsk. smør 

2-3 tsk. lys, fransk sennep 

ca. 1 dl fiskebouillon fra laksen 


- 24 - 


1 hårdkogt æg 

fint hakket grøn dild 

evt. salt efter smag 


Gnid fisken ind- og udvendigt med salt og læg den i en lille bradepande. Hæld bouillon eller vand 

ved, tilsæt laurbærblade, hel peber og evt. lidt salt. Dæk med alufolie og sæt fisken i ovnen ved 

200° ca. 30 minutter, til den føles fast og gennemkogt. Afkøl fisken i kogelagen. Vend den når 

den er næsten kold. Træk skindet af fisken og tag fiskekødet fra benene i så pæne, hele fileter 

som muligt. Si kogelagen, der gennem til sauce. Rør de hakkede æg sammen med smørret og hak 

dilden fint. Så er fyldet parat. Udrul butterdejen på melet bord til en aflang, firkantet plade - 

dejen må endelig ikke æltes! Skær ca. 5 cm dej af på den ene langside. Stykket bruges til at 

lægge oven på sammenføjningen til sidst. Læg laksekødet på resten af dejen, drys dilden ovenpå 

og læg så et lag af æggemassen. Før dejen pakkes omkring fyldet, pensles den i kanten med 

sammenpisket æg. Læg nu piroggen på bagepapir på bagepladen med sammenføjningen opad, pensl 

hele piroggen med æg. Snit det afskårne stykke dej i begge sider langs kanten med en lille kniv 

og læg stykket over piroggen - pensl også dette med æg. Sæt piroggen i ovnen ved ca. 200° og 

bag ca. 30 minutter. Serveres varm med senneps-smørsauce og salat. 

Mild sennepssauce: 

Kog løgene i smørret, til de er klare, men endelig ikke brune. Tilsæt sennep, fiskebouillon og 

piskefløde og lad saucen koge jævn. Kom det hakkede æg og dild i og smag saucen til.

Lakse pie 

Ingredienser: 

125 g smør 

200 g mel 

5-6 spsk. koldt vand 

Fyld: 

200 g gravet laks 


- 25 - 

dild 

porre 

3 stk. æg 


salt og peber 


Man hakker smørret ud i melet og samler dette med koldt vand, ælter dejen sammen, og lader 

den ligge koldt nogle timer. Derpå rulles dejen ud og kommes i en smurt form eller et ildfast fad 

og stilles koldt i 15 minutter. De lægger en dobbelt smurt foliestrimmel mod dejen hele vejen 

rundt, prikker bunden og bager pien ved 235° i 10 minutter. Lidt før kan de fjerne folien. Dejen 

afsvales og tages fra formen, eller den bliver i det ildfaste fad. 

Fyldet: 

De skærer laksen i mindre stykker og lægger klippet dild, finthakket porre og laksen i pien og 

herover æg, der piskes med fløde, salt og peber. Pien bages på nederste rille på en rist i ovnen 

ved 225° i ca. 35 minutter. 

Lysegrøn rejesuppe 

Personer: 6 

Ingredienser: 

600 g frosne rejer med skal 

2 spsk. smør 


8 dl kraftig fiskebouillon 

1 dl hvidvin 


lidt cayennepeber 

salt og peber 

1 bundt skyllet, hakket persille 

lidt friske timianblade 


Pil rejerne. Stil dem til side, og hak skallerne groft. Svits dem i en stor gryde i smørret. Drys 

melet over efter et par minutter, rør godt, og tilsæt bouillon og vin. Lad det koge i 15 minutter. 

Kom fløden i, og kog igen ca. 5 minutter. Si suppen. Kom den tilbage i en ren gryde, og smag til 

med cayenne, salt og peber. Hertil kan den forberedes. Tag gryden fra varmen, og kom hakket 

grønt og rejer i. Varm forsigtigt igennem. Suppen må ikke koge nu, så bliver rejerne seje. Den 

servere rygende varm med flutes. Evt. almindelige rejer i til sidst.


Lyssej i appelsin og musling bouillon 

Ingredienser: 

1 kg blåmuslinger 

1 kg lyssej 

2 stk. løg 


salt, peber og olie 


- 26 - 

Bouillon: 

væde fra blåmuslinger 

6 stk. appelsiner - saft og skal 

½ stk. knoldselleri 

1 stk. porre 

50 g lyse rosiner 

50 g oliven i halve 


Blåmuslingerne renses og dampes med løg, hvidløg og hvidvin indtil blåmuslingerne har åbnet sig. 

De tages op og væden sigtes fra. Fisken fileteres i 2 sider og skæres ud i ca. 3 stk. pr. side 

(uden skind). Sættes i et smurt ildfast fad, smøres med olie, salt og peber. Sættes i en 

forvarmet ovn inden servering ved 200° i 6-8 minutter. Væden fra muslingerne og appelsinsaften 

koges sammen, selleri og porrer renses og skæres i fine strimler og kommes i bouillonen i få 

minutter sammen med rosiner og oliven. Smages til med salt og peber. Portionsanrettes med 

grøntsager nederst herefter fisk og pyntes med appelsinstrimler. 

Malay fisk 

Portioner: 12 

Ingredienser: 

12 stk. rødspættefilet'er (eller fileter af 

anden fladfisk) 

2-3 tsk. salt 

1 tsk. hvid peber 

1 tsk. ingefær 

75-100 g smør 

Blanding af: 

50 g smør 

4-5 spsk. olie 

2 tsk. karry 

2-3 stk. hakkede løg 

ca. 125 g kokosmel 

1-2 stk. rensede snittede peberfrugter 

ca. ½ tsk. ingefær 

2-3 fed knust hvidløg 

2-3 stk. små stykker hel kanel 

ca. 3 dl fiskebouillon (vand plus fiskebouillon 

terning) 

evt. salt og hvid peber efter smag 


Gnid rødspættefileterne med blandingen af salt, hvid peber og ingefær. Rul dem med en lille klat 

smør i hver og læg dem tæt sammen i et smurt ovnfastfad. Svits karryen i blandingen af smør og 

olie, sauter løgene let heri 3-4 minutter, tilsæt kokosmel og peberfrugter, der svitses med et 

øjeblik. Tilsæt derefter ingefær, hvidløg, kanel og fiskebouillon. Smag til med salt og evt. peber. 

Fordel blandingen over og imellem fiskefileterne og sæt fadet lidt under midten af ovnen ved ca. 

200° i knap ½ time, til fisken føles fast og gennemkogt. Øs evt. væden over fisken et par gange, 

til den er færdig. Giv flute og evt. salat til.

Mulligatawny soap 


Portioner: 6 

Ingredienser: 

1 stk. ung høne eller poulard 

1½ liter lys bouillon (hønsebouillon) eller vand 

1 stk. løg 

2 stk. porrer 

¼ stk. selleri 

salt 

suppevisk af selleri- og porretop samt lidt 

persille 

Tilbehør: 

små skåle ris 

kokosmel 

- 27 - 

rosiner 

50 g smør 

1 spsk. karry 

1 stor tomat 


1 tsk. timian 

3 spsk. mel 


Drikkevarer: 

tør sherry 

kraftig tør hvidvin (Chassagne-Montrachet 

fra Bourgogne) 


Direkte oversat betyder det pebervand, og jeg kan kun se, det er suppens farve, der hentydes 

til. Suppen stammer fra Østindien, hvor den gode karry blandes. Både lam og fjerkræ kan bruges 

til denne fyldige karrysuppe, som er en velegnet gæsteret på en kold vinterdag. Kom den 

istandgjorte høne eller poulard i en gryde med bouillon eller vand. Pil løget og skær det i skiver. 

Rens og skyl porrerne og skær dem i skiver. Skræl selleristykkerne og skær det i små tern. Kom 

grønsagerne i gryden og bring det til kogepunktet. Skum suppen og tilsæt salt og suppevisk. Kog 

til kødet er mørt ca. 1 time. Tag høne eller poulard op og skær kødet i mindre stykker. Skind og 

ben pilles fra først. Si suppen. Smelt smørret i en gryde og svits karry med nogle minutter. Skær 

imens tomaten i små tern og kom den i gryden sammen med knust hvidløg og timian. Lad denne 

pasta snurre sammen ganske kort. Tilsæt 2 dl af suppen - kog endnu nogle minutter og gnid det 

så gennem en sigte. Hæld det tilbage i gryden. Pisk melet sammen med lidt kold bouillon til en 

klumpfri jævning. Hæld den i gryden, mens der røres. Tilsæt resten af suppen lidt af gangen og 

hæld piskefløden i. Varm suppen igennem for god varme. Smag til - den skal være stærk. Kom 

fjerkræstykkerne i og varm atter suppen.

Mulligatawny suppe 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1 høne 1,7 kg 

2 løg 

2 hvidløg 

½ citron 

50 g smør 

1 spsk. karry 

½ spsk. gurkemeje 

1½ liter vand 

1 æble 


Instruktion: 

Del hønen i 6-8 stykker. Skær æblet i firkanter. Dyp med citron. Smelt smørret i en stor gryde, 

svits karry og gurkemeje. Vend løg og æbler i. Læg kødet i og vend til farven er der. Hæld vand 

over - salt i. Kog 1 time. Pil kødet fra og læg det tilbage i suppen. Rør evt. kogte ris i. 

Musling- eller skaldyrssuppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 dåse muslinger (400 g) halvdelen kan 

erstattes med rejer og/eller hummerhaler 

1 løg 

1 rød peberfrugt 

2 spsk. smør 

1 tsk. karry 

- 28 - 

2 spsk. Mel 

½ liter fiske boullion 

1½ dl lage fra muslinger 



lidt persille 

salt og peber 


Pil og hak løget. Tag kernerne ud af den røde peber og skær den i terninger. Sauter løg og 

peberfrugt i gryde sammen med smør og karry i nogle minutter. Drys mel over og rør om, tilsæt 

muslingelage, fiskeboullion og hvidvin, og lad suppen småsimre i 5-10 minutter. Tilsæt piskefløde, 

hakket persille samt muslinger og varm suppen godt igennem. Smag til med salt og peber.


Muslingesuppe med butterdej 

Ingredienser: 

1½ kg blå muslinger 

olie 

2 stk. porrer 

2 stk. løg 

25 g ingefær (frisk) 


- 29 - 

¾ liter hønsefond 

25 g smør 

2-3 spsk. mel 

2 spsk. paprika 

2 spsk. citronsaft 

1 pakke butterdej 



Skyl og rens muslingerne, porrer renses, det hvide snittes fint og gemmes til pynt. Løg og 

ingefær renses og skæres groft. Svits grøntsager og muslinger, tilsæt hvidvin og bouillon og lad 

det simre 10-15 minutter. Tag muslingerne op og sigt suppen. Pil muslingerne ud af skallen - 

Kasser de, der ikke er åbne. Smelt smørret, kom mel og paprika i samt citron og bouillon og lad 

det koge igennem. Kom muslinger og porrer samt evt. andet fisk i ildfaste skåle, hæld suppen på 

og afkøl. Pensl skålen med æg og læg en butterdej plade over. Skålene sættes i en forvarmet ovn 

ved 200° i 10-15 minutter. 

Orientalsk tunfiskesalat 

Ingredienser: 

50-75 g mayonnaise eller salatdressing 

2 spsk. hakket løg 

2 tsk. citronsaft 

2 tsk. sojasauce (Ketchup Manis) 

1 tsk. Karrypulver 

1 dåse tunfisk (185 g) 

2 stk. sprøde æbler i terninger 

5-8 stk. salatblade 

4-5 stk. små tomater 

1 stk. avocado i skiver 


Bland først mayonnaise, løg, citronsaft, sojasauce og karrypulver. Tilsæt tun og æbleterninger, 

og bland. Kom salatblade i en skål, hæld blandingen i, og pynt med tomater og avocado.


Paté med portvinsmarineret kyllingelever og sorte oliven 

Ingredienser: 

300 g kyllingelever 

½-1-dl lys portvin 

100 g røget spæk eller fedt bacon 

700 g kalve- og flæskekød 

2 stk. chalotteløg 

ca. 2 spsk. provenekrydderi (købes 

færdigblandet) 

- 30 - 

salt og peber 

2 stk. æg 

ca. ½ dl hønsebouillon 

ca. 1 dl piskefløde 

6-8 store sorte oliven 

evt. tynde spækskiver til at forer paté 

formen med 

evt. sorte oliven til at pynte den med 


Bruges frossen kyllingelever, tøs den let op og deles i mindre stykker, der lægges ca. 1 time i 

portvinen. Hak spæk eller bacon sammen med kalve- og flæskekødet eller bed slagteren om at 

gøre det. Rør farsen med fint hakkede chalotteløg, provenekrydderi, ganske lidt salt - der er 

også salt i de sorte oliven - og peber. Tilsæt æggene og rør derefter farsen med hønsebouillon 

og så megen piskefløde, den kan tage. Farsen må gerne være ret lind. Rør til sidst portvinen fra 

kyllingeleveren i. For evt. patéformen med spækskiver eller smør den godt, fyld farsen i og læg 

den marinerede kyllingelever og de udstenede oliven imellem. Slut med et lag fars. Bag patéen i 

vandbad i ovnen på nederste ribbe i ca. 5 kvarter ved ca. 170°. Server patéen kold, evt. pyntet 

med sorte oliven i kanten og giv flutes til.


Pandekager med fiskefyld 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

Dej: 

110 g hvedemel 

2 dl mælk 

1 dl øl 

3 stk. æg 

et nip salt 

lidt smør til stegning 

Tilbehør: 

lidt sprød salat, citron 

Fyld: 

3 dl fiskebouillon (f.eks. Oscar) 



lidt porretop eller persillekvist 

20 g smør 

1½ spsk. hvedemel 

2 små porrer 

400-500 g ørredfilet eller laksefilet 

ca. 200 g rejer 

evt. klippet purløg 


Pisk alle dele til dejen sammen, og lad den hvile ½ time. Bag ca. 8 store tynde pandekager, ikke 

for mørke (kan gøres i god tid). 

Fyld: 

Kog bouillon, piskefløde, hvidvin og grønt sammen ca. 10 minutter uden låg til en kraftig suppe. 

Smelt smørret i en gryde, og pisk melet i. Spæd med fiskesuppen under piskning, og lav en god 

tyk stuvning. Smag til med lidt kværnet peber (kan forberedes hertil). Skær fisken i pæne 

terninger og porrerne i ret tynde ringe. Vend begge dele i den varme stuvning, og lad det 

småkoge 5 minutter. Vend rejerne i, og varm igennem. Kom evt. lidt klippet purløg i til sidst. Lun 

pandekagerne i ovnen, og server dem med en god skefuld fiskestuvning på hver. Rul dem sammen, 

eller luk dem som "poser" med et stykke purløg eller tynde strimler porre (pil et lag af porren, og 

skær det på den lange led). 

- 31 -


Parmesansoufflé med krebsehaler i mynteyoghurt 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

125 g mel 

30 g smør 

2½ dl mælk 

75 g revet parmesan 

¾ dl øl 

4 små æggeblommer 

4 små æggehvider 

- 32 - 

rasp 

smør 

250 g krebsehaler 

2½ dl youghurt 


2 spsk. frisk hakket mynte 

salt og peber 

2 spsk. Balsamiko 


Øl, mælk og smør koges op, melet sigtes i og piskes godt igennem så dejen er blank, 

æggeblommer røres i en ad gangen, dejen afkøles, den revne ost røres i. Æggehviderne piskes 

stive og vendes i sammen med salt og peber. Smør gratinskåle, drys med rasp, fyld halvt op med 

soufflé. Skålene sættes i en forvarmet ovn ved 225° i 25-30 minutter til de er gyldne. Kom 

krebsehalerne op i en sigte, så væden løber fra. Rør yoghurt med salt og peber. Pres hvidløg i, 

smag til med balsamiko, vend den hakkede mynte i og vend krebsehalerne i cremen. 

Anretning: 

Vend souffléen ud på tallerkner, kom krebsehalerne rundt om. 

Persillesuppe med pocherede æg 

Ingredienser: 

1½ kg fiskeben 

1 stk. porre 

2 stk. løg 

¼ stk. selleri 

stilke fra persille 

6 stk. hel peber 


¾ liter hønsebouillon 

½ bundt bredbladet persille 

¼ liter creme fraiche 38% 

6 stk. æg 

vand 

eddike 

salt 


Kom fiskeben i en bradepande, der sættes i en varm ovn ved 200° i 15 minutter. Benene kommes i 

en gryde, grønsagerne renses, sauteres i olie. Bouillon og hvidvin tilsættes, simrer under låg i 20 

minutter. Suppen sigtes, koges ned og smages til med salt og peber. Suppen blendes med 

blancheret persille og creme fraiche. Varmes måske, men må ikke koge. Æggene slåes ud hver 

for sig og koger ca. 3 minutter i vand og eddike (1 liter vand til 1 dl eddike).


Pisket blomkålscreme med kammuslinger 

Antal: Lille ret til 12/almindelig forret til 6 

Ingredienser: 

1 stort blomkål 

2 finthakkede skalotteløg 

1 spsk. smør 

salt og peber 

lidt revet muskatnød 

- 33 - 


1-1½ dl fløde 

24 ristede kammuslinger 

24 tandstikkere 

frisk purløg 

Instruktion: 

Skær blomkålen i mindre stykker. Klar løgene i smør, tilsæt blomkål, drys med krydderier, vend 

det godt sammen, og hæld bouillon på. Kog op, og lad det simre under låg i 20 minutter. Blend 

suppen fint, tilsæt fløde, og lad den koge let ind. Smag til, og pisk den skummende med 

elpiskeren. Servér cremen i små kopper med ristede kammuslinger sat på tandstikker. Pynt med 

et par tynde stilke purløg. 

Husk, at muslingerne blot skal varmes igennem - så de ikke bliver hårde og kedelige. Vælg så 

store kammuslinger som muligt! 

Porre/løgsuppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 stk. store porre 

2 stk. store løg 

2 spsk. smør 

salt og peber 

evt. lidt reven muskat 


2½ dl fløde 


Rens porrerne, og skær dem i tynde ringe. Skær løget i tynde både. Klar porre og løg i smør, drys 

med krydderier, og hæld bouillon på. Kog op, og lad suppen simre under låg i 20 minutter. Tilsæt 

fløden, og kog ind. Smag til, og server med oste-pirogger. 

Porresuppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2 stk. porrer 

100 g røget bacon 

2 kartofler 

½ liter mineralvand 

3-4 dl fløde 

muskat 

salt og peber 

purløg 

evt. 1 dl fløde 

50 g lakserogn eller kaviar 


2 flotte porer, der renses og skæres i tynde ringe. 100 g røget bacon i tern, der ristes i lidt 

smør i en gryde, evt. tern af 2 kartofler, der tilsættes med porrerne og svitses let. Derefter 

tilsættes ½ liter mineralvand, 3-4 dl fløde samt revet muskat. Det koger 10-15 minutter, 

serveres i varme tallerkner og pyntes med hakket purløg. Salt og peber. Pynt kan også være, 1 dl 

fløde, der piskes til skum, der tilsættes 50 g lakserogn eller kaviar, salt og peber. Tilbehør kan 

være flutes eller smørristede brød i trekanter med hvidløg.


Porre-timbale med stenbiderrogn 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

3 stk. pæne porrer 

2 spsk. smør samt lidt til formene 

salt og peber 

lidt revet muskatnød 

4 stk. mellemstore æg 

½ dl piskefløde 

Dressing: 

- 34 - 

1¾ dl creme fraiche 18% 

100 g renset frisk stenbiderrogn 

Tilbehør: 

100 g stenbiderrogn 

dild 

1 stk. citron i både 

hvedebrød 


Rens porrerne, skær dem i skiver, og damp dem klare med smørret, til de er helt bløde, og uden 

at de tager farve. Drys med krydderier, og afkøl let. Pisk æg og fløde sammen, krydr let, og vend 

porrerne i. Pensl en stor eller 6 små forme med smør, og fordel blandingen heri. Bag timbalerne i 

vandbad ved 180°, til de er gennembagte og let hævede. Prøv med en nål, om de er helt 

gennembagte. Afkøl helt. Til dressingen røres creme fraiche og rogn sammen. Vend timbalerne 

ud af formen, anret dem på en bund af dressing, og pynt med rogn, dild og citron. Giv et godt 

hvedebrød til. 

Ravioli med skaldyr, rocola og tomatdressing 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 pakke pastaplader 

300 g skaldyr 

1 stk. æg 

1 spsk. sennep 

1 stk. løg 

salt og peber 

olie til stegning 

1½ bundt Rocola 

Dressing: 

2 store tomater 

1 stk. salatløg 


1 spsk. grøn tabasco 

1 spsk. olivenolie 


salt og peber 

1 spsk. koriander, friske 


Pil skaldyrene - hak dem groft. Røres med æg og finthakket løg. Smag til med sennep, salt og 

peber. Pak massen ind i pladerne. Pensl kanterne med æggehvide. Luk med en gaffel. Steges i 

rigelig olie/palmin ca. 1 minut. Lægges op på køkkenrulle. 

Dressing: 

Rens tomaterne for kerner. Pil løg og hak alle ingredienserne. Bland dem forsigtigt. Skyl salaten 

og anret på en tallerken, ravioli ved og dressing på. Anret salat hele vejen rundt - 3-4 stk. ravioli 

i midten som pyramide. Spred lidt dressing over.

Rejecreme med blomkål 

Ingredienser: 

½ kg kogte rejer med skal 

1 spsk. smør 

1 skalotteløg 

1 gulerod 

2 kviste bredbladet persille 

½ spsk. koncentreret tomatpuré 

1 dl hvidvin 


- 35 - 

2½ dl kalvebouillon 


salt og peber 

lidt cayennepeber 

1 letkogt blomkål 

lidt fintklippet purløg 

Instruktion: 

Pil rejerne, og læg skallerne i en tør gryde. Stil rejerne til side. Svits rejeskallerne over god 

varme, og damp så meget væde som muligt fra. Rør i skallerne under afdampningen. Tilsæt 

smørret, og svits dem godt heri. Tilsæt de ituskårne grøntsager, krydderurter og pureen. Hæld 

vin ved, og kog ind til det halve. Tilsæt bouillon, læg låg på, og lad skallerne simre i 20 minutter. 

Si suppen gennem en finmasket si. tilsæt fløde, kog cremen jævn, og smag til med krydderier. 

Lun rejerne igennem i lidt suppe, uden at de koger. Koger rejerne med, bliver de tørre! Server 

cremen til letkogt blomkål og rejer med et drys purløg. 

Reje og citrus cocktail 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

500 g Royal Greenland luksus Rejer, optøede 

50 g grapefrugtstykker 

50 g appelsinstykker 

frisée salat 

Pynt: 

brøndkarse 

snittet kumquat 

Dressing: 

1½ dl mayonnaise 

¾ dl piskefløde, letpisket 

¼ dl tomatpuré 

1 drys sennepspulver 

4 dråber Worcester sauce 

1 tsk. friskpresset saft af limefrugt 

1 tsk. friskpresset citronsaft 

finthakket dild 


Ingredienserne til dressingen blandes og afkøles 1 time, tildækket. Salatbunden anrettes, 

hvorefter rejerne blandes med grapefrugt- og appelsinstykker og lægges på salaten. Pyntes med 

brøndkarse og snittet kumquat.

Rejer i whisky sauce 


Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 stk. groft hakket løg 

1 spsk. smør eller margarine 

500 g store pillede rejer 

lys fisk, torskefileter, mængde efter antal 

personer 

½ kop whisky 

- 36 - 

1-1½ kop tør hvidvin 

1½ - 1¾ kop fiskefond 

2 spsk. smør eller margarine 

2 spsk. mel 

¼ - ½ kop fløde 

salt og cayenne peber (evt. i stedet paprika 

til tilsmagning) 


Sauter løget i en stor pande med låg. Tilsæt rejerne, varm whiskyen op og sæt ild til. Når 

flammerne har lagt sig, tilsættes den lyse fisk (fileter) og hæld hvidvin over. Læg låget på og lad 

det simre i ca. 3-5 minutter. Flyt fisk og rejer over på et fad, og tildæk det for at holde på 

varmen. Lav whisky-saucen på den varme pande, ved at tilsætte smør og mel. Rør godt indtil det 

har en cremet konsistens. Tilsæt fløde og lad det simre i ca. 10 minutter. Hæld saucen over 

fisken og rejerne lige før serveringen. Som tilbehør kan nævnes, hvide kartofler med kørvel 

drysset over, frisk pasta eller ris. 

Rejer med grape og appelsin 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

200 g løs frosne rejer 


1 stk. stilk af blegselleri 

1 stk. tomat uden skin og kerner 

50 g små grønne bønner 

1 stk. salathoved, f.eks. Curly 

2 stk. røde grapefrugter 

2 stk. appelsiner 



1 stk. saft af citron 

salt og peber 


Del bønnerne på langs, blancer dem 1 minut i kogende vand, og afkøl dem i iskoldt vand. Skær 

tomatkødet i fine strimler, og bland løg, bønner, tomat og rejer med fintskåret blegselleri. Skær 

skrællen af grape og appelsin, og skær fileter ud mellem ribberne. Bland en dressing af olie, 

eddike og citronsaft. Smag til med salt og peber. Arranger den skyllede salat på 4 tallerkner, 

fordel rejeblandingen over, pynt med appelsin- og grapefileterne, og hæld dressing over lige 

inden serveringen.


Rejesalat med mandariner 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

150 g Royal Greenland rejer 

1 lille dåse mandariner (gem lidt til pynt) 

2 stilke bladselleri 

100 g hasselnøddeflager 

- 37 - 

6 spsk. let mayonnaise 

1 dl tykmælk 

1 tsk. karry 

salt og peber 


Mayonnaise, tykmælk, karry, salt og peber røres sammen. Rejer, mandariner, bladselleri i skiver 

og hasselnøddeflager røres i. Salaten pyntes med rejer, mandariner og salatblade. Serveres med 

ristet groft brød. 

Rejesalat med mandler 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 spsk. løseris (kogte kolde) 

1 æble i tern 

4 skiver ananas i tern 

75 g smuttede mandler i småstykker 

150 g rejer 

Dressing: 

150 g mayonnaise (evt. lidt creme fraiche) 


1 spsk. Ananassaft (evt. mere) 

salt, peber, paprika og karry (efter smag) 

grøn salat i små 

Pynt: 

25 g smuttede mandler ristet på panden 

(lidt smør - flækket på langs) 

rejer 

frisk dild eller brøndkarse 


Den grønne salat bruges til at pynte et fad rundt i kanten og den blandede rejesalat lægges oven 

i, øverst pyntes med rejer, ristede mandler, frisk dild eller brøndkarse. Retten kan også 

anrettes i et glasfad og lægges i lag, f.eks. Ris, rejer, ananas, æbler, mandler, grøn salat og igen 

ris eller som man selv syntes er smukt og lækkert. 

Rejesuppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

200 g rejer 

1 dåse flåede tomater 

½ liter bouillon 

1 dåse ferskner 

1½ tsk. karry 


1 stk. stort løg 

1 stk. kinakål 

Instruktion: 

Løget skæres i tern og svitses i margarine. Karryen svitses med, tomater, bouillon og fløde 

hældes i. suppen småkoger i 15 minutter. Saft fra ferskner, ferskner i tern og rejer hældes i, 

suppen varmes igennem. Salat lægges i bunden af tallerknerne, suppen hældes over.

Rejesuppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

750 g rejer med skal 

1 stk. mellemstort løg 

½ stk. porre 

1 stk. gulerod 

2 stk. persillekvist 

½ tsk. Timian 


- 38 - 

2 spsk. tomatpuré 

1 liter fiskebouillon, Oscars 


2½ dl fløde 13% 

salt og peber 

1 drys cayennepeber 

frisk dild 


Pil rejerne. Pil og hak løget. Skær den rensede porrer og gulerod i strimler. Læg rejeskaller, løg, 

porrer, gulerod, persille, timian og tomatpuré i en gryde og hæld bouillonen i. Koges ved svag 

varme ca. 20 minutter. Si suppen, hæld den tilbage i gryden og giv den et opkog. Rør hvedemel og 

fløde til en jævning, hæld den i under omrøring og lad suppen koge 5 minutter. Smag til med salt, 

peber og cayennepeber. Kom rejerne i og varm igennem uden at koge. Pynt med frisk dild og giv 

flutes til. 

Rejetærte 


Ingredienser: 

Dej: 

175 g mel 

100 g margarine 

½ tsk. salt 

1 dl revet ost 

1-2 spsk. kærnemælk 

1 stk. æg 

Fyld: 

3 stk. æg 

2 dl fløde 

salt og peber 

1 dl revet ost 

½ bundt dild 

300-400 g pillede rejer 

1 stk. citron 


Hak mel og smør til en grynet masse, rør salt og revet ost og saml dejen med kærnemælk. Læg 

den koldt en time, rul ud og læg dejen i en smurt tærteform. Prik dejbunden, læg folie om 

dejkanterne og bag 10-15 minutter ved 200°. Pensl straks den varme tærtebund med pisket æg. 

Eventuelt frosne rejer optøet i en sigte. Drys dem med lidt salt og stænk med saft af ½ citron. 

Pisk de hele æg samt resten af ægget til dejen sammen med fløde, salt, peber, revet ost og 

klippet dild. Vend de fleste af rejerne i og fyld tærtebunden. Bag 20-25 minutter ved 200° midt 

i ovnen og server tærten varm eller lun, pyntet med resten af rejerne og citronskiver.

Risrand med rejer 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2 dl ris 

2 dl vand 

½ dl hakket peanuts 

1 dl mayonnaise 


- 39 - 

1 dl piskefløde pisket til skum 

karry 

ikke salt 

peber 

200 g rejer 


Lav helst dobbelt portion, så passer det til en lille randform. Risene koger med vand i 16 

minutter, og afkøles. De øvrige ingredienser tilsættes, det hele kommes i en randform, der er 

skyllet i koldt vand. Sættes i køleskab. Vendes ud på fad, der pyntes med hakket grøn salat, og 

de hele rejer i midten. Evt. citronbåde. 

Roqueforttærte 

Ingredienser: 

6-7 æggeblommer 

2 hele æg 


250 g dansk roquefort eller evt. anden 

"skarp" ost, brug evt. også reven faste oste 

salt og peber 


en tærteform beklædes med butterdej. Stanniol lægges på, så det følger formen og holder 

dejen på plads. Ris eller kikærter fyldes i for at holde dejen nede, når den bages. Bages i ovn ved 

180° i ca. 25 minutter. Stanniol tages af. Gem risene til næste gang. Hvis bunden endnu ikke er 

gennembagt, bages den 10 minutter yderligere uden stanniol. 

Roqueforten pressen gennem en sigte og blandes i massen, som hældes i tærteformen. Bages i 

160° varm ovn i ca. 30-35 minutter. Serveres med salat og flutes.


Rødtungeruller med fyld 

Personer: 4 

Ingredienser: 

Sauce: 

1 hakket løg 

6 hakkede champignoner 

2 tomater i små stykker 

1 stilk persille 

15 g smør 

2 dl hvid portvin 

½ liter muslingefond + 1 tsk. Oscar 

fiskebouillonpasta 

½ liter piskefløde 

salt 

frisk kværnet peber 

Fyld 1: 

25 g vilde ris 

1 kg små blåmuslinger 

- 40 - 

1 dl hvidvin eller 3 spsk. 

hvidvinseddike + 3 spsk. vand 

1 skalotteløg 

2 modne tomater 

salt 

frisk kværnet peber 

Fyld 2: 

fersk laks 

creme fraich 38% 

salt 

peber 

skalotteløg 

Instruktion: 

Kog de vilde ris 45 minutter i rigelig letsaltet vand. Skrub og skyl muslingerne grundigt i flere 

hold vand. Kasser alle muslinger, der ikke lukker sig ved et let tryk mod bordet. Skyl 

rødtungefileterne og afpuds dem. Bring hvidvin og skalotteløg i kog i en rummelig gryde. Kom 

muslingerne i og kog dem 3-5 minutter, til skallerne åbner sig. Ryst gryden af og til. Kasser de 

muslinger, der ikke har åbnet sig under kogningen. Tag 12 muslinger fra til pynt og fjern de 

øvrige fra skallerne. Si muslingevæden gennem et opvredet klæde. 

Fyld 1: Skold, flå og udkern tomaterne. Skær dem i tynde strimler. Bland tomat, muslinger og 

vilde ris og smag til med salt og peber. Drys fisken med salt. Fordel fyldet på rødtungefileterne 

og rul dem om fyldet. 

Fyld 2: Fersk laks blendes med creme fraich, salt, peber og skalotteløg. Blandingen smører på 

fileterne inden de rulles. 

Til saucen sauteres løg, champignon, tomat og persillestilk i smør i 5 minutter. Tilsæt portvin og 

lad den koge omtrent væk. 

Tilsæt muslingefond med bouillonpasta og piskefløde og kog saucen ned til 6 dl. Blend og si den. 

Smag til med salt og peber og varm igennem før serveringen. Fordel saucen på 4 varme 

tallerkner. 

Stil de sammenrullede fiskefileter i en gryde eller bedst i en rist, der kan gå ned i gryden. Damp 

rullerne 3-6 minutter over (eller i) lidt kogende letsaltet vand. De er færdige, når fiskekødet er 

helt hvidt. Anret fiskerullerne på varme tallerkner med sauce, muslinger og nye grønsager.


Rødtunge indbagt i bacon 


Ingredienser: 

2 store rødtunger (fiskefileter) i 8 skiver 

8 skiver backbacon eller tynde skiver 

spegeskinke 


2 stk. skyllede courgetter i skiver (grøn og 

- 41 - 

gul) 

½ stk. saften af citron 

1 dl vand 

1 spsk. kapers 

1 tsk. salt 

lidt frisk timianblade 


Rul rødtungefileterne sammen og rul dem ind i hver sin skive bacon. Kom olien i et lille ovnfast 

fad og kom courgetteskiver, citronsaft, vand, kapers, salt og timianblade i, bland det sammen. 

Læg fiskerullerne på og stil fadet i midten af ovnen ved 200° i ca. 20 minutter til fisken er 

gennemstegt. Anret grønsagerne med væde og fisk på et fad. 

Rødtungefileter 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

8 stk. rødtungefileter 

salt og hvid peber 

Fyld: 

4 stk. tynde skiver røget laks der deles 

1 dl skyllet, groft hakket kryddergrønt, 

f.eks. dild, kørvel og purløg 

2-3 spsk. tør vermouth 

2-3 dl piskefløde 

Pynt: 

skyllet klippet purløg, evt. andet 

kryddergrønt 

1 lille glas lakserogn (50 g) 

Instruktion: 

Drys rødtungefileterne med lidt salt og peber, læg hakkede krydderurter på sammen med en af 

lakseskiverne, rul fiskefileterne sammen og læg dem i et smurt, ovnfast fad med 

sammenføjningen nedefter. Stænk fisken med vermouth, hæld piskefløde ved, dæk fadet med 

alufolie og sæt retten i ovnen ved 225° i ca. 20 minutter, til fisken er mør. Fjern folien, drys 

purløg og lakserogn over fisken og server med tilbehøret.


Røget laks med tomatkompot og ravioli 

Ingredienser: 

Røget laks: 


50 g tørrede oliven 

basilikumblade 

Tomatkompot: 

20 stk. perleløg 

5-6 stk. tomater 

4 dl hvidvin 

- 42 - 

50 g smør 

olie 

basilikum 

Dej: 

400-500 g pastamel 

4 stk. æggeblommer 

1 spsk. vand 

3-4 spsk. olie 

salt 


Tomatkompot: 

Pil perleløgene og svits dem af i olie. Kom hvidvin og smør i og kog ned. Skær tomaterne igennem 

og fjern kernerne. Skær tomatkødet i både og vend dem til sidst i saucen. 

Dej: 

Rør pastadejen sammen og lad den hvile i ca. 45 minutter. Skær laksen i tern, vend den med 

skåret oliven og basilikumblade. Rul dejen tyndt ud. Skær dejen ud i firkanter og kom fyldet på. 

Læg en firkant over og luk dejen med en gaffel. Sæt den koldt. Lige inden serveringen koges 

raviolien i vand tilsat salt og olie. 

Røget ørred-mousse med laks 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 tynde skiver ferskrøget laks (i alt 160 g) 

200 g varmrøget ørred uden skind og ben 

3 blade husblas 


1 dl creme fraiche 18% 

salt og peber 

saft af ½ citron 

Tilbehør: 

lidt salat og brød 


Læg husblasen i koldt vand. Blend ørred-kødet, til det akkurat er findelt. Tilsæt fløde og creme 

fraiche, og blend det hurtigt i. Smag til med citron og krydderier. Dryp den udblødte husblas af, 

og smelt den over meget svag varme, til den er håndvarm. Blend den i fiske-massen. Beklæd 4 

portionsforme eller kopper med laks. Fordel ørred-moussen i, og stil dem koldt i 3-4 timer. Ved 

anretningen løsnes kanten forsigtigt med en kniv, inden de vendes ud.


Salat med kiwifrugter og rejer 

Ingredienser: 

3 kiwifrugter 

200 g rejer 

1 citron 

¼ kinakål 

- 43 - 

Marinade: 

4 spsk. olie 

2 spsk. citron 

1 tsk. fransk sennep 

salt og peber 

Instruktion: 

Kiwifrugterne skrælles og skæres i skiver og deles i halve. Salaten skæres i strimler. Rejerne 

blandes i. Marinaden blandes og hældes over. Citronskiver som pynt. Server flutes til. 

Salat med saltet torsk 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

350 g torskefilet 

20 g fint salt 

1 dl æbleeddike 

1 stk. salathoved eller blandet salat f.eks. 

frisee, egeblad, batavia, lola rose 

½ tsk. dijonsennep 

1 spsk. balsamico eddike 

1 dl olivenolie 

1 bundt purløg 


Torskefileten drysses med fint salt, og trækker ved stuetemperatur. Når saltet er opløst tørres 

fisken godt af. Pak fileterne ind i papir, hæld eddiken over dem og læg dem på frost ca. 1 time. 

Rens og pluk salaten, rør vinaigretten sammen (gem en anelse olie til tallerkerne) og vend salaten 

heri. Pak fisken ud, skær den i papirtynde skiver og anret dem på tallerknerne, der er penslet 

med lidt olie. Anret salaten ovenpå. Dekorer med purløg skåret i 4 cm lange stykker. 

Salat med tigerrejer 

Ingredienser: 

4 stk. tigerrejer pr. person 

olie, salt, peber og hvidløg 

100 g glasnudler 

Blandet salat: 

1-2 stk. tomater 

1 stk. bladselleri 

2 stk. chalotteløg 

Persilledressing: 

1 bundt persille 

1 lille løg 

1½ dl olivenolie 


50 g parmesan 


Pil rejerne og krydder dem med salt og peber. Kom olie og hvidløgsskiver på en pande og rist 

rejerne af lige inden serveringen. Læg nudlerne i blød i varmt vand og lad dem trække i ca. 10 

minutter. Hæld dem op i en sigte. Rens og pluk salaten, skylles. Bladselleri og tomat skæres i fine 

julienne. Løg pilles og hakkes meget fint. Persille og løg renses og skylles. Ingredienserne blendes 

med olie og hvidvinseddike. Osten blendes i til sidst, smages til med salt og peber. Bland nudler 

og salat sammen, anret på tallerken, kom rejerne på og pynt med grøntsager, dressing hældes 

over.

Salat med tunfisk 


Instruktion: 

1 dåse tunfisk naturel ca. 200 g 

1 stk. iceberg salathoved 

3 stk. avokadoer 

½ stk. saft af citron 

1-2 stk. rødløg 

1 dåse sardeller 


- 44 - 

ca. 2 tsk. kapers 

1-2 tsk. røde peberkorn 

Dressing: 

1 dl olivenolie 

½ dl vineddike 

salt og peber 

1-2 fed knust hvidløg 


Pluk tunfisken i pæne stykker. Gem de pæneste til pynt. Del salaten i snitter og skær dem i fine 

strimler. Skræl avokadoerne, flæk dem, fjern stenen, skær avokadokødet i snitter og hæld 

straks citronsaften over. Pil rødløgene og skær dem i tynde skiver der deles i ringe. Bland 

tunfiskekød, strimlet salat, avokadosnitter og rødløgsringe med nogle af sardellerne lidt af 

kapersen og peberkernerne i salatskålen. Læg tunfiskekød, nogle avokadosnitter, rødløgsringe og 

sardeller i toppen og drys med kapers og røde peberkorn. Dæk salaten med klæbefolie og sæt 

den i køleskabet. Ryst dressingen sammen. 

Før servering: 

Drys dressingen over salaten 5-15 minutter før salaten sættes på bordet. Server den med varme 

sprøde flutes og hvidvin eller let øl. 

Sild med rødbeder 

Ingredienser: 

4 marinerede sildefileter (gammeldags 

modnede) 

ca. 100 g syltede rødbeder 

Skinke Florentiner 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 skiver formbrød 

½ pakke frossen spinat i hele blade 

smør 

4 skiver kogt eller røget skinke 

1 spsk. mel 

ca. 100 g dijonnaise 

1 lille revet løg 

salt og peber 

groft rugbrød 

sennep 

1½ dl kaffefløde 

1 stk. hårdkogt æg 

salt og peber 

muskat 

2 spsk. revet Parmesan ost 


Tø spinaten op i en sigte eller direkte i en kasserolle med 1 spsk. smør over ret stærk varme, så 

overflødig væde fordamper. Kog en stuvning af 1 spsk. smeltet smør, mel og fløde. Smag til med 

usødet sennep, rør hakket hårdkogt æg i og tilsæt salt og peber efter smag. Læg spinat på 

brødskiverne og drys lidt salt, peber og revet muskat på. Læg skinkestrimlerne over og dæk med 

stuvningen, der drysses med revet Parmesan ost. Gratiner ved 250° på ovnens midterste rille til 

alt er varmt og overfladen let gylden.

Skinke toppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

3 stk. hårdkogte æg 

100 g røget skinke 

1¾ dl creme fraiche 18% 


- 45 - 

2 spsk. fintklippet purløg 

lidt paprika 

2 blade udblødt smeltet husblas 

salat til anretning 


Hak æg og skinke, og bland med purløg, creme fraiche og paprika. Rør den smeltede husblas i, og 

fordel det i 4 oliesmurte portionsforme. Stil dem i køleskab i 3-4 timer, til de er stivnede. Vend 

dem ud på tallerkner pyntet med salat. 

Skinkemousse 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

4 blade husblas 

300 g kogt, røget skinke uden fedtkant 

1 stk. rød peber 

2 stk. hårdkogte æg 

1 stk. syltet agurk 

1 lille bundt kørvel 

2½ liter piskefløde 

salt 

cayennepeber 


Læg husblasen i blød i koldt vand ca. 5 minutter. Hak skinken gennem kødmaskinen eller i 

foodprocessor. Skær peberfrugt og agurk i meget små terninger. Hak æg og kørvel. Tag 

husblasen op af vandet med den væde, der hænger ved, og smelt den i vandbad. Pisk fløden stiv. 

Bland alt det hakkede med den piskede fløde, rør husblasen i til sidst og krydr med salt og 

cayennepeber. Fordel moussen i en randform eller i 6 portionsforme og lad den stivne i 

køleskabet i 2-3 timer. Vend moussen ud på et fad og pynt med lidt salatblade og rød peber. 

Snegle og svampe i butterdej 

Ingredienser: 

500 g champignoner 

50 g smør 

2 fed finthakket hvidløg 

salt og peber 

2 spsk. finthakket bredbladet persille 

48 stk. vinbjergsnegle (2 dåser á 24 stk.) 

4 plader færdig butterdej á 80 g (fra frost) 

1 stk. æg til pensling 


Del de let optøede butterdejsplader i 8 stykker. Pensl stykkerne midtpå, lad være at pensle ud 

til kanten, så hæver de ikke så flot, og bag dem i en forvarmet ovn på 180° i ca. 20 minutter på 

nederste rille, til de er flot hævede og gyldne. Tag dem ud, og afkøl dem let, inden de deles i 

"over og under". Stil dem til side og lun dem evt. inden serveringen. Skær de rensede svampe i 

tynde skiver, og svits dem på en tør pande, til væden er fordampet. Tilsæt smør, uden at det 

bruner, sammen med hvidløg og krydderier. Hæld væden fra sneglene, og tilsæt dem sammen 

med persillen, og varm igennem. Fordel blandingen imellem de lune butterdejs-stykker.

Spinat pie 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 plader frossen butterdej 

½ dl vand 

½ tsk. groft salt 

450 g frossen, hel spinat 

25 g smør 


- 46 - 

50 g finthakket zittauerløg 

200 g feta i tern 

3 spsk. friskhakket persille 

¼ tsk. revet muskatnød 


4 stk. sammenpiskede æg 


Tø butterdejspladerne op. Kom vand, salt og spinat i en gryde, og tø spinaten op ved svag varme. 

Hæld den i en sigte og pres den fri for vand. Smelt smørret i en gryde og svits løget heri. Tilsæt 

spinat, ostetern, persille, muskat og peber. Tag gryden fra varmen og tilsæt æggene. Hold lidt 

tilbage til pensling. Læg 2 plader butterdej sammen, ved den lange side - og lidt over hinanden. 

Rul pladen ud (ca. 25 x 40 cm) på et meldrysset bord. Læg pladen i bunden og op ad siderne i et 

smurt ovnfast fad (ca. 16 x 30 cm) og fyld spinatmassen heri. Læg de 2 sidste plader sammen, 

som beskrevet ovenfor og rul dem ud, så de passer til fadet. Læg den over spinatfyldet. Skær 

med en kniv i dejlåget, så der bliver 12 firkantede stykker. Pensl med æg. Bag spinatpien midt i 

ovnen ved 175° i 40 minutter. Server den lun eller kold. Uegnet til frysning. 

Sprøde skåle af filodej med fyld 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

8 stk. filodej (24x12 cm) 

75 g smør 

kød- eller bomuldssnor 

4 små ovnfaste portionsforme 

Fyld: 

en skål salat af hummerhaler holdt sammen 

af lidt mayonnaise rørt med fløde, citron, 

dild, salt, peber og cayennepeber 

eller 

varm stuvning med f.eks. skaldyr eller høns 

som til tarteletter 


Læg filodejen i lag, og skær 16 cirkler ud ved hjælp af en tallerken på 10-12 cm i diameter. 

Smelt smørret, uden at det tager farve. Pensl formene udvendigt. Fold et enkelt stykke dej over 

formen, altså ikke indvendigt. Pensl det godt med smør. Læg yderligere et lag dej over, og pensl 

dette. Gentag med flere lag, så alle skåle bliver beklædt med i alt 4 lag dej pensles med smør. 

Bind en snor om hver skål, så dejen holdes fast. Stil dem på bagepapir med åbningen nedad, og 

bag dem gyldne i en forvarmet ovn på 180° i ca. 15 minutter. Afkøl helt, inden snoren klippes fra, 

og skålene forsigtigt løftes af formene.


Stegt torsk med rødbede aioli 

Ingredienser: 

800 g torsk 

salt, peber og olie 

400 g rødbeder (koges til knap møre 

(skrælles bagefter)) 

vand og salt 

2 spsk. olie 


- 47 - 

2 spsk. akaciehonning 

salt og peber 

Aioli: 

3 stk. æggeblommer 

½ citronsaft 


½ tsk. salt 

5 dl olie 

2-3 dråber Tabasco 


Kog rødbederne i rigeligt vand til de næsten er møre, tag skallen af, rødbederne skrælles i lange 

strimler med en tyndskræller, pisk olien, citronsaft, akaciehonning, salt og peber sammen, hæld 

lagen over rødbederne. 

Aioli: 

Pisk æggeblommerne med salt og citronsaft til det er jævn, pisk olien i lidt efter lidt. Hvis den 

er ved at skille kommes der lidt vand i, der smages til med presset hvidløg, peber og tabasco. 

Torsken renses, skindet skrabes og skæres i passende stykker (2 cm), krydres med salt, peber 

og steges i olie - på begge sider. 

Svampesuppe med låg 

Ingredienser: 

25 g smør 

3 spsk. finthakket skalotteløg 

450 g champignoner i skiver 

200 g østershatte eller andre svampe 

1 liter grønsagsbouillon 

1½ dl fløde 

3 spsk. mel 

1 tsk. groft salt 

peber 

4 plader frosset - optøet butterdej 


50 g Danablu 60% i små stykker 


Bagetid 15 minutter ved 225°. Kom smørret i en gryde og smelt det ved kraftig varme, men uden 

at det bruner. Svits løg, champignoner og østershatte i ca. 5 minutter. Tilsæt bouillon. Rør 

piskefløde og hvedemel sammen. Bring suppen i kog og tilsæt jævningen under omrøring. Kog 

suppen ved jævn varme under låg i 5 minutter. Smag til med salt og peber. Fordel ca. 1 liter af 

suppen i 4-5 ovnfaste skåle - ca. 10 cm i diameter. Rul, på et meldrysset bord - hver 

butterdejsplade ud til en firkant - 18 x 18 cm. Lad pladerne hvile i ca. 20 minutter. Pensl skålenes 

kanter med sammenpisket æg. Læg butterdejen over skålene som låg, og tryk kanterne let til 

(pas på at suppen er for varm når dejen skal på). Fordel osten på dejlågene og bag retten midt i 

ovnen. Ved serveringen sættes skålene på tallerkner og server, resten af suppen i en skål ved 

siden af.

Svesker i baconsvøb 


Ingredienser: 

18 stk. store, flotte svesker med sten (fra Frankrig eller Californien - fås i 

helsekostforretninger) 

1 pakke bacon eller tyndskåret bacon nok til at vikle om sveskerne (1 skive er nok hvis de er 

lange) 

3-4 stk. duftende søde-syrligt æbler 

1 stk. god kvist timian 


Blød sveskerne ud i vand - natten over. Hvis de virker hårde, må de bringes i kog i vandet, tages 

af blusset og trækker, til de virker møre (men ikke udkogte). Processen kan fremskyndes i 

mikroovnen i en skål med vand, tildækket. Prøv med et minut af gangen, til de begynder at svulme 

op. Tag dem ud og lad dem trække videre. Det er vigtigt at ofre gode svesker, da de udstenede 

ofte er for smattede og ødelagte. Klip et snit i siden af svesken og tag stenen ud. Rul et halvt 

eller et helt stykke bacon om svesken alt efter, hvilken størrelse baconskiverne har; det må 

gerne nå 1½-2 gange om svesken. Stil evt. en tandstikker (uden pebermyntesmag) igennem 

arrangementet eller læg bare sveskerne med baconsammenføjningen nedad i en tefalbeklædt 

bradepande eller tærteform. Sæt dem højt under grillen i ovnen (her er der brug for 

grillvanter) og giv dem 3 minutter. Tag dem ud og vend dem og giv dem 2-3 minutter på den anden 

side. Tag dem ud og server dem med lidt usødet æblemos og trekanter af ristet rugbrød. 

NB. Lav sveskerne lige til sidst, når kødet er taget ud af oven for at trække. 

Tacoskaller med tun 

Ingredienser: 

Tacoskaller 

2 dåser tun i vand 

mayonnaise 

chili 

- 48 - 

salt og peber 

citronsaft 

1 hakket løg 

2 peberfrugter 

salat i strimler 


Lad tunen dryppe af for vand. Pluk den i mindre stykker. Rør mayonnaise med creme fraiche og 

krydderier og de øvrige ting og bland tunen i. Kom sprød salat i bunden af de lune tacoskaller og 

herefter fyldet. Fyldes lige inden servering. 

Tacoskaller med tun (Tacos con atun) 

Portioner: 20 

Ingredienser: 

2 pakker tacosskaller á 10 stk. 

2 dåser tunfisk i vand 

350-400 g mayonnaise (evt. ½ creme 

fraiche) 

ca. 1 dl mild chilisauce 

1 hakket løg 

1-2 hakkede røde peberfrugter 

salt og peber 

mild chili 

evt. lidt Tabasco 

citronsaft 


Lad tunfisken dryppe af, pluk den i mindre stykker. Rør mayonnaise med chilisauce, hakket løg og 

peberfrugter, bland tunfisken i og smag til med krydderier. Kom tunfyldet i skallerne og drys 

med lidt chili.


Torskesalat med sennepsdressing 


Ingredienser: 

1 tykt stykke hel torsk, ca. 750 g 

1 laurbærblad 

hele peberkorn 

salt 

endvidere: 

8-10 cornichoner i små terninger 

1 stort syrligt æble i små terninger 

Dressing: 

2 spsk. dijonsennep (mrk. Maille) 

2-3 spsk. Cultura 

kværnet peber 

sprøde salatblade 

Tilbehør: 

rugbrød 


Rens torsken, og læg den i en gryde med koldt vand, der dækker. Tilsæt 1 spsk. salt pr. liter 

vand samt laurbær og peberkorn. Bring vandet langsomt i kog, skru ned, og lad det simre omkring 

fisken i ca. 20 minutter. Tag gryden fra varmen, og lad fisken trække 5-10 minutter. Fisk den op 

med en hulske, og lad den køle lidt af. Pil kødet fra benene, og lad det blive helt koldt. Skær 

cornichoner og æble i fine små terninger. Rør dressingen sammen, og vend dem i. Smag den til. 

Anret torsken på sprøde salatblade, og hæld dressingen over. 

- 49 -

Vagtel på æblesalat 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 stk. vagtler 

salt 

smør til bruning 

1 dl vand 


Æblesalat: 

1 stk. skyllet, fint strimlet spansk salat eller 

hovedsalat 

- 50 - 

2 stk. røde æbler i tynde skiver 

2 stk. rensede forårsløg i ringe 

35 g valnøddekerner 

Marinade: 

¾ dl valnøddeolie eller vindruekerneolie 

1½ spsk. sherryvineddike 

1 tsk. honning 

½ tsk. dijonsennep 

salt og peber 


Bind vagtlerne op med kødsnor, så benene holdes ind mod kroppen. Brun fuglene på alle sider i 

smør i en gryde. Tilsæt vand og lad dem stege møre på 15 minutter under låg. Vend dem af og til. 

Til salaten blandes alle ingredienserne til marinaden. Fordel salaten i bunker på 4 tallerkner. 

Bland æbleskiver, forårsløg og valnøddekerner med halvdelen af marinaden. Fordel den på 

salaten. Klip rygbenet væk på de varme vagtler og skær brystkødet frit. Læg vagtlerne på 

salaten og dryp dem med resten af marinaden. Retten kan også anrettes på et fad til buffet. 

Varm pandekage med røget laks 


Ingredienser: 

Pandekagedej: 

175 g mel 

3 æg 

1 tsk. friskrevet citronskal 

2½ dl mælk 

smør til stegning 

½ dl danskvand eller øl 

Fyld: 

1 dl cremefraiche 38% 

1 spsk. finthakket dild 

1 spsk. finthakket kørvel 

1 spsk. fintskåret purløg 

lidt revet citronskal 

400 g røget laks i tynde skiver 

Salat: 

1 bakke rucolasalat 

1-2 romainesalater 

kviste af dild, kørvel og purløg 

Dressing: 

½ dl cremefraiche 38% 

lidt citronsaft 

evt. fransk sennep 


Rør pandekagedejen: Pisk mel, citronskal og æg glat, og spæd med mælk, lidt ad gangen, og rør 

det til en jævn pandekagedej. Lad dejen trække 20 minutter. 

Tilsæt danskvand eller øl, og bag 8 lyse, 20 cm store pandekager i gyldent smør. Afkøl 

pandekagerne. 

Rør cremefraiche med finthakkede krydderurter, og smag til med citronskal. 

For del et tyndt lag krydderurte-cremefraiche på hver pandekage. 

Læg tynde skiver laks over i et enkelt lag. 

Rul pandekagerne om fyldet, og læg dem i et smurt ildfast fad. Dæk med staniol. Lun 

pandekagerne i en forvarmet ovn ved 165° i 10-12 minutter.

Vichyssoise 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2 stk. løg 

2 stk. porrer 

1½ spsk. margarine 

4 stk. kartofler 

1 liter vand 


- 51 - 

2 stk. grønsagsbouillonterninger 

½ tsk. timian 


salt og peber 

1 bundt purløg 


Skær løgene og skyl pærerne. Skær både løg og porrer i skiver og svits dem over svag varme i 

margarinen. Skræl og skær kartoflerne i bidder og kom dem i gryden. Tilsæt vand, 

bouillonterninger og timian. Lad suppen koge i ca. 20 minutter, så kartoflerne koger ud. Passer 

suppen gennem en si eller kom den i en blender, så den bliver jævn og glat. Hæld suppen tilbage i 

gryden og tilsæt fløden. Varm suppen igennem. Smag til med salt og peber og drys hakket purløg 

over. 

Vildtterrin 

Ingredienser: 

1 kg dyrebov 

500 g hakket flæskesmåkød 

1 stk. æg 


½ dl cognac 

½ tsk. quatre épices 

1 tsk. husblaspulver 

1½ tsk. fint salt 

peber 

50 g smør eller 100 g fersk spæk i tynde 

skiver 


Udben boven og befri kødet for sener. Skær bovkødet i centimeter store terninger. Rør fars af 

det hakkede svinesmåkød, æg, piskefløde, cognac, quatre épices, husblaspulver, salt og peber og 

vend dyrekødterningerne i farsen. Smør formen med smørret eller for den med de tynde 

spækskiver. Fyld farsen i formen og bank den let mod bordet, så farsen synker sammen. Lad den 

trække koldt mindst 2 timer, så krydderismagen fordeler sig og konsistensen bliver fastere. 

Sæt ovnen på 180° og sæt bradepanden ind, halvt fyldt af vand. Læg alufolie eller 

pergamentpapir over formen og sæt den i det forvarmede vandbad. Bag 1 time. Fjern låg, folie 

eller papir og bag terrinen yderligere 15-20 minutter, så dens overside bliver fast og får lidt 

farve. Stik i terrinen med en spids kniv; den skal komme tør op. Lad terrinen afkøle under let 

pres og stil den svalt til næste dag.

Østershat suppe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 stk. pillet, fint hakket løg 

2 spsk. smør 

1 spsk. mel 


250-300 g østershatte 

2 spsk. smør til stegning 




- 52 - 

½ dl skyllet, groft skåret dild 

½ dl skyllet, groft skåret persille 

evt. lidt tør sherry 

salt 

hvid peber 

Pynt og servering: 

2-3 stk. rensede, snittede forårsløg 

evt. ristede baconterninger 


Svits løget i en gryde i smør, drys mel over, rør om og tilsæt hønsebouillon lidt efter lidt. Giv 

suppen et opkog, bland de hakkede stokke fra østershattene i og lad dem snurre med i 8-10 

minutter. Imens ristes østershattene gyldne på panden i smør - er hattene store, skæres de i 

strimler først. Dryp citronsaft over de stegte svampe og bland dem i suppen sammen med 

piskefløde og kryddergrønt. Lad suppen snurre yderligere 4-5 minutter smag den godt til med 

sherry, salt og hvid peber, før den anrettes i varme suppeskåle, drysses med snittede forårsløg 

og evt. baconterninger.

Forretter - nisu.dk

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?