AnneMad - nisu.dk

Indholdsfortegnelse 

AnneMad 

Agerhøne i æbler ........................................................................................................... 1 

Aioli ............................................................................................................................. 2 

Ajo Blanco .................................................................................................................... 3 

And med Pandekager ..................................................................................................... 4 

Appelsin-granatæble drik ................................................................................................ 5 

Appelsinsalat med granatæblekerner ............................................................................... 6 

Aromatisk appelsinsalat .................................................................................................. 7 

Babaganoush ................................................................................................................ 8 

Bacalao ........................................................................................................................ 9 

Bagt gedeost med karamelliserede æbler ....................................................................... 10 

Blækspruttesalat ......................................................................................................... 11 

Brændende kærlighed version 2008 ............................................................................... 12 

Bønnemos .................................................................................................................. 14 

Cabrales med ristede valnødder i akaciehonning .............................................................. 15 

Cavacocktail med passionsfrugt ..................................................................................... 16 

Ceviche ...................................................................................................................... 17 

Chévre chaud .............................................................................................................. 18 

Chilipasta ................................................................................................................... 19 

Chorizo i sherry ........................................................................................................... 20 

Chorizo med kikærter .................................................................................................. 21 

Dolmere med gedekød ................................................................................................. 22 

Dukkah ...................................................................................................................... 23 

Fattoush ..................................................................................................................... 24 

Fisk bagt i palmeblade med tortillas ............................................................................... 25 

Fladbrød med Haydari .................................................................................................. 26 

Flamberede vagtler med serranoskinke .......................................................................... 27 

Flamberet tyrehale med figner og mandler ..................................................................... 28 

Frisk krydret myntete .................................................................................................. 29 

Friske rispapirsruller .................................................................................................... 30 

Friterede auberginer med honning ................................................................................. 31 

Friterede søde kartofler ................................................................................................ 32 

1


Fritto misto ................................................................................................................. 34 

Gambas pil ................................................................................................................. 35 

Gazpacho med croutoner .............................................................................................. 36 

Gedeost salat med peberfrugtrelish ............................................................................... 37 

Gravad laks med rævesauce. ........................................................................................ 38 

Grillede jomfruhummere med krydderurter ..................................................................... 40 

Grillet gedeost ............................................................................................................ 41 

Grillet manchego med indkogt sherrysirup ...................................................................... 42 

Grillet peberfrugtsalat .................................................................................................. 43 

Grøntsags samosas ...................................................................................................... 45 

Hjemmerøgede rejer og aioli ......................................................................................... 46 

Indisk chai .................................................................................................................. 47 

Jordskokke suppe med østers ....................................................................................... 48 

Julesalat med rødbede og æble ..................................................................................... 49 

Kanin med vilde asparges og artiskokstængler ................................................................ 50 

Karameliseret foie gras med glaserede æbler .................................................................. 51 

Koldhævet baguette..................................................................................................... 52 

Krabbekager ............................................................................................................... 53 

Krabber med vanilje mayonnaise ................................................................................... 54 

Krydderurteolie, æblechips, græskarkerner ..................................................................... 55 

Krydrede kødboller i tomatsauce ................................................................................... 56 

Krydrede lammespid .................................................................................................... 57 

Krydret lam ................................................................................................................ 58 

Kylling i karry ............................................................................................................. 60 

Kyllingespid med jordnøddesauce .................................................................................. 61 

Kæber i PX ................................................................................................................. 63 

Laks med sesamlåg ..................................................................................................... 64 

Laksetatar .................................................................................................................. 65 

Lam i krydret karrysauce .............................................................................................. 66 

Limejuice med frisk passionsfrugt .................................................................................. 68 

Limesaft, mynte, mørk rom og rørsukker ........................................................................ 69 

Mandelsuppe ............................................................................................................... 70 

Mango smoothie .......................................................................................................... 72 

2


Mangochutney med soltørrede tranebær ........................................................................ 73 

Mangolassi.................................................................................................................. 74 

Mangosalat med kokos og chili ...................................................................................... 75 

Mangosalsa ................................................................................................................. 76 

Marinerede muslinger .................................................................................................. 77 

Migas ......................................................................................................................... 78 

Mojo .......................................................................................................................... 79 

Mojo med grillede grøntsager ........................................................................................ 80 

Multismags-bønnesalat ................................................................................................. 81 

Muslinger i Fino ........................................................................................................... 82 

Nordisk kålsalat ........................................................................................................... 83 

Nudelsalat .................................................................................................................. 84 

NY-burger med ketchup og relish .................................................................................. 85 

Naan .......................................................................................................................... 87 

Pan con Tomate .......................................................................................................... 88 

Perlebyg og papadum .................................................................................................. 89 

Perlebygtabouleh, granatæblekerner og nødder ............................................................... 90 

Pissaladiere ................................................................................................................ 91 

PX salat med PX sirups dressing .................................................................................... 92 

Radicchio med blåskimmelost og figner .......................................................................... 94 

Raita .......................................................................................................................... 95 

Rejecocktail med avocadocreme .................................................................................... 96 

Rejekage med søde kartofler ........................................................................................ 97 

Rejekager ................................................................................................................... 98 

Rimmet og letrøget laks ............................................................................................... 99 

Rygeost dip ............................................................................................................... 100 

Rødbede med indkogt balsamico .................................................................................. 101 

Rå tun i kold, krydret kokosmælk ................................................................................. 102 

Salat med and og mango ............................................................................................. 104 

Salat med lotusrod ..................................................................................................... 105 

Salat med nektariner og serranoskinke ......................................................................... 106 

Salat, parmaskinke og gorgonzola ................................................................................ 107 

Saltbagt fisk .............................................................................................................. 108 

3


Saltede kartofler ........................................................................................................ 109 

Sardiner med tomater og serranoskinke ........................................................................ 110 

Skaldyrsbisque ........................................................................................................... 111 

Skalstegt tun med romainesalat ................................................................................... 113 

Små spicy fishcakes .................................................................................................... 115 

Små sprøde aubergine sandwiches ............................................................................... 116 

Små sprøde crostini .................................................................................................... 117 

Spansk tortilla med gyldne tidsler ................................................................................. 118 

Sprøde brød med kryddersalt ....................................................................................... 119 

Sprøde forårsruller ..................................................................................................... 120 

Sprøde ruller med chilisauce ........................................................................................ 121 

Stegt haloumi ............................................................................................................ 123 

Stegte krydrede ris med rosiner og pinjekerner .............................................................. 124 

Stegte madbananer med salsa ..................................................................................... 126 

Sursød thaisalat ......................................................................................................... 128 

Svampe med serranoskinke ......................................................................................... 130 

Syltede appelsiner og nødder i honning ......................................................................... 131 

Syltede løg ................................................................................................................ 132 

Syltede makreller ....................................................................................................... 133 

To slags hele grillede fisk............................................................................................. 134 

Tomatbrød med hvidløg .............................................................................................. 135 

Tortilla med ost og krydderurter ................................................................................... 136 

Tunfisk med gyldne tidsler ........................................................................................... 137 

Tuntatar .................................................................................................................... 138 

Unghane med ricotta .................................................................................................. 139 

Vagtler i druesauce ..................................................................................................... 140 

Vandmelon salat ......................................................................................................... 141 

Varm krydret kaffe latte .............................................................................................. 142 

Varm krydret limonade med ingefær ............................................................................. 143 

Varm krydret æblevin ................................................................................................. 144 

Varm solbærsaft med soltørrede bær ............................................................................ 145 

Vin chaud .................................................................................................................. 146 

Virgin Bloody Mary ..................................................................................................... 147 

4


Vitello tonnato ........................................................................................................... 148 

Æblechutney .............................................................................................................. 150 

Æblesaft med havtorn, aronia og æbler ......................................................................... 152 

5

Agerhøne i æbler 

Ingredienser: 


2 løg 

rapsolie og smør 

4 agerhøns 

Snaps lavet på tørrede æbler, en god calvados, cognac eller hvad barskabet gemmer 

5-6 æbler, renset for kernehus og skåret i både 

10 enebær 

10 allehånde 

fjerkræfond 

Fremgangsmåde: 

Løget skæres i både og steges i en blanding af olie og smør til de bliver glasklare i konsistensen. Agerhønsene 

kommes i gryden og brunes godt på alle sider. Derefter hældes en god slat spiritus over dyrene og der 

sættes ild til. Har du emhætte skal den slukkes i mens. Når ilden er døet ud tilsættes æblebåde, enebær og 

allehånde og steger med et par minutter hvorefter hele molevitten overhældes med fond til det er ca. ¾ 

dækket. Læg låg på gryden og lad det boble af sted i ca. 25 minutter, eller til agerhønselårene løsner sig når 

man trækker i dem. Spis agerhøns i æbler med et godt brød og evt. en god salat. 

1

Aioli 

Ingredienser: 

1 helt æg, gerne pasteuriseret 

Lidt salt 

4-5 dl neutralt smagende olie 

½ dl koldpresset jomfruolivenolie 

Finthakket hvidløg 



Slå ægget ud i en skål og rør det sammen med saltet. Tilsæt olien dråbevis i starten, mens du rører grundigt 

til olien er absorberet og mayonnaisen begynder at tykne, derefter tilsættes olien i større og større slatter indtil 

du har en let og luftig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med en masse finthakket hvidløg. 

Derudover grillede vi hele spanske tigerrejer, jomfruhummere og citroner som vi spiste med aioli til. 

2

Ajo Blanco 

Ingredienser: 

2 skiver afskorpet hvidt brød 

Vand til iblødsætning 

200 g smuttede mandler 

2-4 fed hvidløg, alt efter størrelse og smag 

½-3/4 dl koldpresset jomfruolivenolie 

3-5 spsk. fino, eller efter smag 

2-3 spsk. sherryeddike 

salt 

Ca. 2 dl. vand eller mere 



Skær det afskorpede brød i grove tern og læg det i blød i vand. Kom mandler, hvidløg, olie, fino og sherryeddike 

i en blender/foodprocessor og kør, til du har en lind masse. Tilsæt det opblødte brød og tilsæt derefter 

vand, til du får en ensartet og cremet suppe. Smag suppen til med salt, og tilsæt yderligere vand, olie, fino 

eller sherryeddike alt efter smag. Suppen skal i køleskabet til den er helt kold, før den serveres. Ved nedkølingen 

kan noget af hvidløgssmagen gå tabt, så det kan være nødvendigt at tilsætte yderligere hvidløg inden 

serveringen. 

Drus til suppen 

Traditionelt serveres suppen med tern af druer, æbler eller melon. 

Jeg serverer suppen med: 

Ingredienser: 

Finthakkede druer 

Finthakkede forårsløg 

Finthakket serranoskinke ristet sprødt i lidt koldpresset jomfruolivenolie på en pande. 

3

And med Pandekager 


Andekødet steges på panden med de øvrige ingredienser 

And i hoisinsauce 

Ingredienser: 

Frisk stegt andekød Koldpresset jomfruolivenolie 

Citrongræs Finthakkede forårsløg 

Finthakket rød chili Finthakket frisk ingefær 

Finthakket frisk mynte Finthakkede ristede jordnødder 

Nam pla (asiatisk fish sauce) Sød chilisauce 

Hoisinsauce 


Andekødet pilles i trevler. Pil de yderste blade af citrongræsset og skær toppen og bunden af, hvorefter citrongræsset 

hakkes helt fint. Steg citrongræsset på panden i olie sammen med forårsløg, chili, ingefær, mynte 

og jordnødder. Tilsæt derefter nam pla, andekød, chilisauce og hoisinsauce og steg det hele godt igennem. 

Fyldet kan nu bruges til pandekagerne som det er, eller du kan ryge det med en smoking gun, eller under 

en skål på terrassen hvis du stiller en lille skål med brændende rygesmuld derind. Kom derefter fyldet i 

pandekagerne sammen med fintsnittede grøntsager som peberfrugt, forårsløg og agurk. 

Kinesiske pandekager 

Ingredienser: 

Lige dele hvedemel og hvid hvede 

Maldon salt 

Kogende vand 


Bland mel og salt og tilsæt derefter kogende vand og ælt til du har en elastisk dej. Rul dejen ud med en kagerulle 

og udstik pandekager med en rund form. Bag pandekagerne på en tør pande til de er gennembagte 

og har fået fine brune pletter. Hold pandekagerne lune i et viskestykke. 

4

Appelsin-granatæble drik 

Ingredienser: 

Friskpresset appelsinsaft 

Granatæblekerner 

Få dråber appelsinblomst vand 

Knust is 


Kom alle ingredienser i et glas, og nyd det straks 


5


Appelsinsalat med granatæblekerner 

Ingredienser: 

2 hjertesalathoveder 

2-3 solmodne appelsiner 

1 granatæble 

½-1 salatløg 

50 g ristede pinjekerner 

Frisk mynte 

Dressing 

Ingredienser: 

Appelsinsaft 

Granatælbesaft 

Koldpresset jomfruolivenolie 

Maldon salt & friskkværnet sort peber 


Hjertesalaten brydes i mundrette stykker, der lægges på et fad. Appelsinerne skrælles og skæres i skiver, 

som fordeles over salaten. Granatæblet mases hårdt mod et skærebræt, så kernerne løsner sig hele vejen 

rundt. Derefter skæres det midt over, i en dyb tallerken, og kerner og saft presser ud. Fjern alle hvide hinder. 

Fordel kernerne over appelsinsalaten, og gem saften til dressingen. Skær løget i tynde skiver og fordel dem 

over salaten sammen med den friske mynte. Rist pinjekernerne gyldne på en tør pande mens du pisker alle 

ingredienserne sammen til dressingen. Fordel dressingen over salaten, og drys med de ristede pinjekerner, 

lige inden serveringen. 

6

Aromatisk appelsinsalat 

Til 4 personer: 

Ingredienser: 

4-5 søde og solmodne appelsiner 

2-3 spsk. appelsinblomstvand 

3 spsk. koldpresset jomfruolivenolie 

100 g pinjekerner 

20 sorte oliven uden sten 

Rosenpeber 

1 stort rødløg 

En stor håndfuld frisk mynte 



Appelsinerne skrælles og skæres i tynde skiver, som lægges på et fad og dryppes med appelsinblomstvand 

og olivenolie. Pinjekernerne ristes gyldne på en tør pande for svag varme. De sorte oliven skæres i ringe, 

som fordeles over appelsinerne sammen med lidt frisk knust rosenpeber. 

Rødløget skæres i skiver og mynten hakkes groft, og begge dele kommes over appelsinsalaten sammen 

med de ristede pinjekerner. 

7

Babaganoush 

Ingredienser: 

1 aubergine 

3-4 spsk. koldpresset jomfruolivenolie 

Saft fra ½-1 citron, efter smag 

1-2 fed friskpresset hvidløg 

En anelse chili 

Bredbladet persille til drys. 



Auberginen prikkes med en gaffel hele vejen rundt, lægges på bagepapir på en bageplade og bages i ovnen 

ved 200 grader, til den bliver godt blød - det tager ca. 40 minutter. Når auberginen er kølet lidt af, flækkes 

den på langs og kødet skrabes ud og moses med en gaffel. 

Tilsæt olie og citronsaft efter smag, og smag babaganushen til med hvidløg og chili. Lige inden serveringen 

drysses babarganushen med friskhakket bredbladet persille. 

8

Bacalao 

Ingredienser: 

500 g klipfisk 

vand 


2-3 finthakkede forårsløg 

3 fed finthakket hvidløg 

Bredbladet persille 

Fintrevet citronskal 

Fino 

Friskkværnet sort peber 



Klipfisken lægges i blød i koldt vand i køleskabet i 24-48 timer, skift vandet jævnligt. Derefter hældes vandet 

fra og klipfisken skylles godt. Kom derefter fisken i en gryde, dæk den med friskt vand og lad den koge for 

svag varme i ca. 20-25 minutter. Kom olie i en gryde og steg forårsløg, hvidløg, hakket persille og revet citronskal 

igennem i et par minutter, til løget er glasklart i konsistensen. Bryd klipfisken i stykker og kom den i 

gryden til løgblandingen. Tilsæt en slat vand og en god slat fino, krydr med friskkværnet sort peber og læg 

låg på gryden. Lad fisken simre i ca. 15-20 minutter, rør ikke i fisken undervejs, men ryst evt. gryden forsigtigt 

en gang i mellem. Klipfisken serveres med et godt brød til. 

9


Bagt gedeost med karamelliserede æbler 

Bagt gedeost 

Ingredienser: 

Sprøde ristede brødskiver 

Gedefriskost eller en anden god ost 


Kom gedefriskosten på ristet brød, og bag eller grill dem i ovnen til osten er varm og begynder at blive gylden. 

Spis den bagte gedeost med karamelliserede æbler. 

Karamelliserede æbler 

Ingredienser: 

Smør 

Æbler, skåret i både 

Timian 

Et godt drys sukker 

Et drys salt 


Skær æblerne i både og sauter dem i en klat smør i en gryde eller på en pande. Når æblerne begynder at 

tage lidt farve tilsættes et drys sukker, nogle kviste frisk timian og et lille drys salt. Steg æblerne til de er møre 

og let karamelliserede. Spis æblerne til bagt gedeost på sprødt brød. 

10

Blækspruttesalat 

Ingredienser: 

En stor kogt blæksprutte, eller en masse små ditto 

Salatløg 

Hvidløg 

Rød og grøn peberfrugt 

Solmodne blomme- eller cherrytomater 


Marinade 

Ingredienser: 


Citronsaft 

Salt & friskkværnet sort peber 



Hvis du bruger en stor kogt blæksprutte, kan du med fordel fjerne alt det blævrede hud/skind før du skærer 

blæksprutten i mundrette stykker. Skær derefter blæksprutten over, og fjern evt. indvolde hvis ikke din fiskehandler 

har gjort det. Bruger du små kogte blæksprutter, fjernes indvoldene også, og skæres i mundrette 

bidder. Bland blækspruttekødet med finthakket salatløg, finthakket hvidløg og fintskåret peberfrugt der er 

renset for kerner. Tomaterne skæres i halve, og kerner og saft fjernes med en ske. Skær derefter tomatkødet 

i små stykker og bland det i blækspruttesalaten sammen med finthakket persille. Pisk ingredienserne til marinaden 

sammen, og kom den over salaten. Lad blækspruttesalaten stå og trække et køligt sted i mindst en 

halv time, og gerne mere. 

11


Brændende kærlighed version 2008 


Ingredienser: 

Smør 

Olie 

1-2 finthakkede løg 

10 hele enebær 

10 hele allehånde 

200 g økologisk bacon, skåret i fine tern 

500 g vildsvinekølle, skåret i tern - andet røget kød kan godt bruges 



Smør og olie varmes op i en dyb pande, de hakkede løg tilsættes sammen med enebær og allehånde. Lad 

det hele stege, til løgene bliver gyldne og bløde, hvorefter bacon og vildsvin tilsættes og steger med. Hvis 

baconen er meget fed, hæld da gerne noget af det overskydende fedt af undervejsm mens det steger. Drys 

med lidt friskkværnet sort peber inden retten serveres med en god kartoffel- eller rodfrugtsmos. 

Rodfrugtsmos 


Ingredienser: 

1-2 pastinakker, alt efter størrelse 

1-2 persillerødder, alt efter størrelse 

½ selleri 

En klat smør 

Lidt salt 

Lidt piskefløde, efter smag 

En slat kogevand 


12


Rodfrugterne skrælles og skæres i tern som koges helt møre. Rodfrugterne moses til en lind og blød mos 

med lidt af kogevandet, en lille klat smør og lidt fløde. Smag mosen til med salt, varm den helt op igen, og 

servér den til brændende kærlighed. 

Hyldebærsyltet rødbedesalat med frisk peberrod 


Ingredienser: 

2-3 rødbeder efter størrelse 

4-5 cm frisk peberrod, eller mere efter smag 

Balsamisk blommeeddike, eller en anden lidt sødlig aromatisk eddike, fx en god balsamico, eller æbleeddike 

En stor håndfuld grofthakket bredbladet persille 

Salt og friskkværnet sort peber 

2 spsk. hyldebærsirup eller mere efter smag 


Rødbederne og peberroden skrælles og vaskes og skæres i papirstynde skiver på en mandolin eller med en 

tyndskræller. Det blandes sammen og dryppes med en god aromatisk eddike og vendes med en stor håndfuld 

grofthakket bredbladet persille. 

Den afkølede hyldebærsirup vendes i, sammen med salt og peber. Salaten må gerne trække en halv times 

tid, og kan lige inden serveringen drysses med et friskt lag persille. 

Hyldebærsirup 

Ingredienser: 

2 dl koncentreret hyldebærsaft 

½-3/4 dl sukker 


Hyldebærsaften koges ind med sukkeret, til det tykner og får sirupskonsistens. Hold godt øje med det undervejs, 

så det ikke tykner for meget. 

Man bruger ikke hele portionen til salaten. Men gem resten og hæld det over kager, over is, i din morgenyoghurt, 

eller spis det sammen med en stærk blåskimmelost. 

13

Bønnemos 

Ingredienser: 

Hvide bønner 

Frisk timian 

Løg 

Hvidløg 


Karry 

Garahm masala 

Maldon salt, eller en anden god flagesalt 



Bønnerne lægges i blød i vand natten over. Vandet hældes bort, og bønnerne skylles hvorefter de bringes i 

kog i en gryde letsaltet vand med en håndfuld friske timianstilke. Bønnerne koges til de er møre, smag på 

dem. Løg og hvidløg hakkes fint og, steges igennem i olie til de begynder at tage lidt farve, derefter tilsættes 

karryen, som steger med til alt er godt gennemstegt. Tilsæt derefter bønnerne og steg dem grundigt igennem, 

dryp med lidt god balsamisk æbleeddike eller en anden god frugteddike. Derefter blendes bønnerne til 

mos, justér mosen med lidt olie og lidt fond, til bønnemosen er cremet. Bønnemosen smages til med garahm 

masala og godt med salt og spises sammen med indisk mad, fx friskbagte naan og pappadums. 

14


Cabrales med ristede valnødder i akaciehonning 

Ingredienser: 

Cabrales, eller en anden blåskimmelost efter smag 

Valnøddekerner 

Akaciehonning 


Valnødderne ristes for svag varme på en tør pande, til de begynder at tage farve. 

Derefter lægges de i en skål og overhældes med flydende, gylden akaciehonning til de er helt dækket. 

Valnødderne kan spises til alle typer ost, men de egner sig især godt til meget kraftige typer ost som gedeost 

og blåskimmelost. 

15

Cavacocktail med passionsfrugt 

Ingredienser: 

Cava – halvtør 

Lys rom 

Passionsfrugt 

Friskskåret moden ananas 

Longan frugter (kan udelades) 

Lidt ahornsirup 



Kom en slat rom, ½ passionsfrugt, 1 spsk. fintskåret ananas og 1-2 fintskårne longan frugter i hvert glas, 

sammen med lidt ahornsirup. Fyld op med iskold halvtør cava. 

16

Ceviche 


Ingredienser: 


300-400 g hel frisk hvid fisk, fx hellefisk 

Saft fra limefrugter og citroner 

En håndfuld solmodne blommetomater, eller cherrytomater 

1 meget fintsnittet løg i tern 

En håndfuld frisk koriander 


Fisken renses for ben og skæres i tern. Saft fra limefrugter og citroner presses henover fisken, til den næsten 

er dækket. Kernerne og saften fjernes fra tomaterne, tomatkødet skæres i små strimler og blandes i fisken 

sammen med løg og koriander. Cevichen skal nu stå og trække i køleskabet i ½-1 time før det serveres. 

17

Chévre chaud 

Ingredienser: 

Blandede salater efter smag 

Frisk brøndkarse 

Soltørrede tranebær 

Gedeost, gerne en fast gederulle 

Ristet brød 

Dressing 

Ingredienser: 

Dijonaise 


Akaciehonning 




Salaterne brækkes i stykker og blandes med brøndkarse og arrangeres på et fad. Drys med soltørrede tranebær. 

Gedeosten skæres i skiver og lægges på ristet brød, som stilles på en bradepande med bagepapir. 

Gedeosthapserne grilles under grillelementet i ovnen, til osten er gylden og bobler. 

Dressingen piskes sammen i en skål, til den er cremet og ensartet - den skal smage stærkt men let sødligt. 

Dressingen blandes i salaten, hvorefter gedeosthapserne stilles ovenpå, og til sidst drysses der med lidt frisk 

brøndkarse og soltørrede tranebær. 

18

Chilipasta 

Ingredienser: 



2 finthakkede skalotteløg 

1 finthakket rød peberfrugt, renset for kerner 

4-6 mellemstore chilifrugter efter eget valg, renset for kerner og skåret i tern 

En god slat balsamisk æbleeddike eller en anden god frugteddike 

Et godt drys rørsukker 


Steg skalotteløgene i olien til de er glasklare i konsistensen. Tilsæt derefter peberfrugt og chili og steg det 

igennem i et minuts tid. Derefter tilsættes eddike og sukker og det hele koger indtil eddiken og sukkeret tykner 

og grøntsagerne er blevet bløde. Justér smagen med sukker og eddike efter behov, chilipastaen må 

gerne være sursød i smagen. 

19

Chorizo i sherry 

Ingredienser: 

Chorizo 

Pedro Ximenez 

Fino 



Køb de bedste, krydrede chorizoer du kan finde. Skær dem i mundrette stykker og steg dem på en tør pande 

eller i en gryde. Når de er begyndt at tage lidt farve så kom en god slat fino og en lidt mindre slat Pedro Ximenez 

på. Steg pølserne for jævn varme til sherryen er godt trængt ind. Hold øje med pølserne, sukkerindholdet 

i Pedro Ximenez kan få dem til at brænde på hvis de får for meget og for kraftig varme. Spis brød til, 

og en god salat. 

20

Chorizo med kikærter 

Ingredienser: 


250 gr. kikærter, der har stået i blød i vand natten over 

250 gr. tørrede hvide bønner, der har stået i blød i vand natten over 

200 gr. tidsler renset og skåret i 2 cm stykker, kan udelades 

1 hakket løg 

2 fed hakkede hvidløg 

3 chorizos (ikke stærke) 

1-2 morcillas (spansk blodpølse, kan udelades eller byttes ud med en anden grov pølse) 

100 gr. ubehandlet bacon 

300 gr. svinekød (skank) 

2 bagekartofler 

Lidt salt 

Røget paprika 

Lidt spidskommen, ristet på en tør pande 

Ñora peber, eller en anden tørret peberfrugt, kan udelades 


De udblødte bønner og kikærter kommes i en gryde med svinekødet, løg, hvidløg chorizos, paprika, ñora 

peber og spidskommen, hvorefter det dækkes med vand og koges næsten mørt. Tag kødet og pølserne op 

hvis det bliver før mørt end bønnerne. Tilsæt tagarninas (tidsler), kartoffeltern og morcilla skåret i mindre 

stykker og lad det koge mørt. Smag til med salt og peber. Hvis saucen er for tynd blendes nogle af bønnerne 

og kikærterne i sovsen. 10 minutter inden retten er færdig tilsættes kødet og pølserne igen. 

21

Dolmere med gedekød 

Ingredienser: 


1 savojkål 

1 pk. hakket kød efter smag, jeg brugte friskhakket gedekød 

Finthakket løg 

Hvidløg 

Mørke rosiner 

Ristede pinjekerner 

Dukkah - se opskrift under krydret lam’ 

Stødt kanel 

Finthakket mynte 


Savojkålsbladene pilles forsigtigt af hovedet, hvorefter de koges i letsaltet vand i ca. 1-2 minutter til de er let 

møre og bøjelige. Får de for meget bliver de porøse og umulige at arbejde med. Skær det nederste af stokken 

ud af hvert blad, og læg dem klar til farsen. Rør det hakkede kød med løg, friskpresset hvidløg, rosiner, 

pinjekerner der er ristet gyldne på en tør pande, dukkah, stødt kanel og friskhakket mynte. Steg evt. en lille 

klat fars som en kødbolle for at smage om farsen er saltet tilstrækkeligt via dukkahen, ellers tilsættes yderligere 

salt. Farsen lægges i en lille aflang bunke inden i hvert kålblad, som lukkes grundigt sammen til en rulle 

og snøres godt med bomuldsgarn. Steg kåldolmerne på panden til de er gyldne udenpå og gennemstegte 

inden i. Skær evt. en af dem over for at tjekke om de har fået nok. Bryder du dig ikke om kål, brug da blot 

farsen til små krydrede kødboller, som du steger for svag varme til de er færdige. 

22

Dukkah 

Ingredienser: 

4 spsk. sesamfrø 

4 spsk. solsikkekerner 

2 spsk. spidskommen 

2 spsk. korianderfrø 

2 spsk. Maldon salt, eller anden flagesalt 



Rist alle ingredienser på en tør pande til de begynder at tage farve og krydderierne afgiver skønne dufte. 

Kom hele molevitten i en morter sammen med salt, og stød det til et groft pulver. Når dukkahen er kølet helt 

af kommes den på glas hvor den kan holde rigtig længe. Brug den som drys i salater, gryderetter, som dyppelse 

til brød sammen med en god olie, som smagsgiver i marinader og dressinger. 

23

Fattoush 

Ingredienser: 


Agurk uden kerner 

Tomater uden kerner 

Peberfrugt uden kerner 

Rødløg, skåret i smalle både 

Daggammelt brød skåret i tern og ristet i olie og salt på panden til det er lunt og lækkert 

Frisk mynte og bredbladet persille 


Revet skal og saft fra en usprøjtet citron 

Evt. salt og friskkværnet sort peber eller lidt stødt chili 


Skær alle grøntsagerne i mundrette stykker og bland dem med de afkølede brødtern. Kom rigeligt med friskhakket 

persille og mynte i salaten og dryp med olie og citronsaft og riv godt med citronskal henover salaten. 

Smag til med salt og peber. 

24


Fisk bagt i palmeblade med tortillas 

Hvid fisk bagt i bananpalmeblade 

Ingredienser: 

Bananpalmeblade 

Et godt stykke hvid fisk, jeg brugte havkat 


Smør toppingen på oversiden af fisken, pak den ind i bananpalmeblade og luk dem til med træspid eller 

kødnåle. Steg fisken i bananpalmeblade på grillen. 

Topping til fisk og tortillas 

Ingredienser: 

Brug hvad du har tilovers fra de andre retter, jeg brugte: 

Lidt finthakket rødløg 


Finthakket rød chili 

Finthakket peberfrugt 

Koriander, mynte og bredbladet persille 


Limesaft 

Evt. lidt flagesalt 


Alle ingredienserne kommes i en morter eller en foodprocessor og laves til en grov dip. 

Tortillas med topping og cheddar 

Ingredienser: 

Tortillas, Topping & Cheddar 


Køb et bundt tortillas eller bag dem selv. Smør dem med toppingen og 

drys med friskrevet cheddar. Fold tortillaen på midten og varm dem på 

begge sider på en tør pande, eller på grillen til de er gyldne og sprøde. 

25

Fladbrød med Haydari 

Grillede fladbrød 

Ingredienser: 

2 dl lunkent vand 

1 spsk. salt 

15 g gær 

1 stor tsk. honning 

Ca. 400 g hvedemel 



Gær og salt røres ud i vandet sammen med honningen. Når det hele er opløst tilsættes melet og du rører og 

ælter til du har en elastisk dej. Lad dejen hæve i en skål dækket med plastfolie i køleskabet natten over. 

Næste dag formes eller rulles dejen til tynde fladbrød som kan grilles på havegrillen eller bages på en pande. 

Haydari 

Ingredienser: 

Feta 

Lidt drænet yoghurt 

Cherrytomater, skåret i små tern 


Saft og fintrevet skal fra en økologisk citron 

Friskhakket bredbladet persille og mynte 



Alle ingredienserne moses sammen til en lind og smørbar masse som smager godt sammen med de frisk- 

bagte fladbrød. Haydari kan også tilsættes finthakket peberfrugt, agurk, rødløg, forårsløg, sumak eller hvad 

man nu syntes vil smage dejligt. 

26


Flamberede vagtler med serranoskinke 

Ingredienser: 


Vagtler 

Løg 

Hvidløg 

Serranoskinke 


Rosiner, gerne lyse eller sultana 


Orujo, grappa eller lign. 

Vand 


Varm en slat olie op i en gryde og brun vagtlerne på alle sider, hvorefter vagtlerne stilles til afkøling. Hak løg, 

hvidløg, skinke og persille og bland det sammen. Steg det godt igennem i en slat olie på en pande sammen 

med rosinerne, drys med lidt salt og peber. Fyld vagtlerne med blandingen og kom dem i gryden igen og 

varm dem godt op. Flambér derefter vagtlerne i en god slat orujo, grappa, marc, cognac eller lignende. Når 

flammerne er døet ud hældes en slat vand på, og vagtlerne småsimre under låg i ca. 20-25 minutter. 

Spis med et godt brød til. 

27


Flamberet tyrehale med figner og mandler 

Ingredienser: 


2 hakkede løg 

12 tørrede figner, skåret i mundrette stykke 

16 sorte peberkorn 

6-8 friske laurbærblade, eller 2-3 tørrede 

4 stængler hel kanel á 5 cm 

En dusk frisk timian 


1 tyrehale, skåret i fornuftige stykker 

Ca 1 dl. finthakket serranoskinke 

Appelsinskal fra 1-2 usprøjtede appelsiner 

En god slat spansk brandy 

Salt 


Kom en slat olivenolie i en stor gryde, steg løg, figner, peberkorn, laurbærblade, kanel, timian og mandler 

godt igennem til det begynder at tage farve. Kom hele molevitten i en skål. Kom yderligere olie i gryden og 

brun nu skinke og tyrehalen godt af, tilsæt fintrevet appelsinskal og flambér med en god slat brandy. Husk at 

slukke for emhætten imens. Kom løgblandingen tilbage i gryden. Kom vand på til det hele er næsten dækket. 

Tilsæt lidt salt, læg låg på gryden og lad tyrehalen koge i ca. to timer. 

Smag retten til med yderligere salt, spis brød til og en rustik salat. 

28

Frisk krydret myntete 

Ingredienser: 

¾ l vand 

En stor håndfuld frisk mynte 

5 hele stjerneanis 

Rørsukker efter smag 

1 usprøjtet citron 



Vandet bringes i kog med den friske mynte og stjerneanis. Det er vigtigt at finde en mynte, der smager af 

meget, ellers afgiver den absolut ingen smag fra sig. Når teen smager tilstrækkeligt kraftigt, smages den til 

med lidt rørsukker. Et par skiver citron tilsættes, og evt. også lidt frisk citronsaft. Mynteteen serveres rygende 

varm. 

29

Friske rispapirsruller 

Ingredienser: 

Rispapirsdej 

Gulerødder 

Agurk 

Peberfrugt 

Forårsløg 

Bønnespirer 

Friske pillerejer 

Frisk mynte og koriander 



Rispapirsdejen lægges i lunt vand indtil det er bøjeligt. Skær alle grøntsager på nær bønnespirerne i smalle 

strimler. Pil rejerne. Læg derefter rispapirsdejen på et bræt og læg en lille bunke blandede grøntsagsstrimler 

i en lille bunke på midten. Læg bønnespirer og rejer ovenpå, drys med grofthakket mynte og koriander. Rul 

rispapirsdejen stramt om grøntsagerne til du har en fast rulle. Lav ruller så hver person kan få 2, eller efter 

appetit. 

Hoisindip 

Ingredienser: 

Hoisinsauce 

Sød chilisauce 

Fintrevet ingefær 

Ristede hakkede jordnødder 


Hoisinsaucen smages til med sød chilisauce og friskrevet ingefær efter smag. Rist usaltede jordnødder på 

bagepapir i ovnen ved 200 grader til de er gyldne. Hak jordnødderne fint og bland dem i hoisindippen. 

30


Friterede auberginer med honning 

Ingredienser: 

1 aubergine 

Olie til friture 

Flydende honning 

Dej 

Ingredienser: 

Hvedemel 

Salt 

Æg 

Danskvand 

Friskrevet citronskal 


Lav en pandekagelignende dej ved at blande mel, salt, æg, danskvand og friskrevet citronskal. Skær auberginen 

i tynde skiver og dyp dem i dejen. Kom olie i en gryde og varm det op. Fritér aubergineskiverne i olien 

til dejen er helt sprød og gylden. Lad aubergineskiverne dryppe af på fedtsugende papir, dryp dem med flydende 

honning og spis auberginerne mens de er helt varme og sprøde. 

31

Friterede søde kartofler 

Ingredienser: 

2-3 store søde kartofler 

Et bundt frisk koriander 

Jordnøddeolie eller anden olie velegnet til friture 

Salt 



Kartoflerne vaskes og skrælles og skæres i papirstynde skiver på en mandolin. 

Olien varmes op. Kartoflerne friteres i olien til de bliver gyldne og sprøde, hvorefter de lægges på fedstsugende 

papir og drysses rigeligt med salt. 

Den friske koriander friteres efterfølgende, og når det er helt sprødt og knasende lægges også det på fedstsugende 

papir. Spises som chips eller som tilbehør til bønnemos eller rødfisk. 

Krydret mos af sorte bønner 

Til 4 personer 

Ingredienser: 

200 g sorte bønner 

1 finthakket løg 


1-2 spsk. hel spidskommen 


Salt 


Bønnerne lægges i blød i en skål med rigeligt vand natten over. Skålen skal være tildækket og stå i køleskabet. 

Næste dag kastes vandet bort og bønnerne skylles grundigt, hvorefter de koges i letsaltet vand til de er 

helt møre - det tager mellem 45-60 minutter. 

32


Løget steges på panden til det er klart og gennemsigtigt i konsistensen, derefter tilsættes det finthakkede 

hvidløg og steger med i et par minutter. Spidskommen ristes på en pande, hvorefter det stødes i en morter 

eller males i en kaffekværn. 

Vandet fra de færdigkogte bønner hældes fra, og bønnerne moses med lidt friskkogt vand til en ensartet og 

lind mos. Mosen steges på panden sammen med løgene og hvidløget, og smages til med rigeligt spidskommen, 

sød chilisauce og salt. Bønnemosen er skøn i sandwicher, i tortillas eller som dip til at dyppe nachos eller 

friskskårne grøntsager i. 

Hel rødfisk med krydret kokosfyld 


Ingredienser: 

1 stor rødfisk 

Salt 

Hvidløg 

Fyld 

Ingredienser: 

½-1 kokosnød 

2 stængler frisk citrongræs 

Et halvt bundt friskhakket koriander 

1 lime 


Salt 


Rødfisken renses for indvolde og lægges på bagepapir på en bageplade. Den skindside der vender opad 

skæres der 4-5 gode ridser i, og der gnubbes salt og hvidløg godt ind i skind og kød. Den friske kokos rives 

på den grove side af rivejernet. 

Citrongræsset skæres helt, helt fint og blandes med kokos, koriander, limesaft og sød chilisauce efter smag, 

tilsæt evt. lidt salt. Kom fyldet ind i rødfisken, og luk den godt til med et par kødnåle. Fisken steges nu i ovnen 

til den er gylden og sprød og næsten helt gennemstegt. Alt efter fiskens størrelse tager det ca. 25-35 

minutter ved 200 grader. 

Servér evt. fisken med mangosalat, varme tortillas, krydret bønnemos og friterede kartofler. 

33

Fritto misto 

Ingredienser: 


Et kg dampede blåmuslinger pillet ud af skallerne 

Blandede grøntsager skåret i tynde, flade og mundrette stykker. Fx aubergine, squash, forårsløg, peberfrugt, 

fennikel, grønne asparges 


Citron 

Dej 

Ingredienser: 

Hvedemel 

Danskvand 

Salt 

Finthakkede krydderurter efter smag, fx salvie, basilikum eller persille 


Pisk ingredienserne til dressingen sammen til en let klumpet dej. Dejen skal minde om en pandekage dej i 

konsistensen. 

Dyp muslinger og grøntsager i dejen, lad dem dryppe lidt af og steg dem på panden i rigeligt med olie. Du 

kan også friturestege din fritto misto. Fyld en gryde halvt op med en olie der tåler høje varmegrader, evt. 

jordnøddeolie eller rapsolie. Varm olien op og friter muslinger og grøntsager i den brandvarme olie. Læg de 

friterede muslinger og grøntsager til afdrypning på fedtsugende papir. Dryp med rigeligt citronsaft og spis fritto 

mistoen mens den er varm. 

34

Gambas pil 

Ingredienser: 

Rå friskpillede rejer 


Hvidløg 

Hele tørrede chilifrugter 


Salt 



Varm tilstrækkeligt med olie op i en gryde, så det kan dække rejerne i fadet. Kom rejerne i et ildfast fad og 

hæld den varme olie henover sammen med fintskåret hvidløg, et par hele chilifrugter og godt med paprika og 

salt. Lad rejerne syde et par minutter, hvis rejerne er meget store kan det evt. være nødvendigt at stille fadet 

på kogeblusset til rejerne er helt tilberedte. Spis rejerne med et godt brød til. 

35

Gazpacho med croutoner 

Gazpacho 

Ingredienser: 

2-3 skiver daggammelt hvidt brød 

Vand til iblødsætning 

600 g solmodne tomater 

½ agurk 

½-1 grøn peberfrugt 

1 salatløg eller ½ alm. løg 

3-4 fed hvidløg, eller efter smag 

1/2-3/4 dl koldpresset jomfruolivenolie 

3-4 spsk. sherryeddike, eller efter smag 




Skær skorperne af brødet. Skær brødet i grove tern og læg det i blød i vand. Skær tomaterne i kvarte, skræl 

evt. agurken og skær den i grove stykker, rens peberfrugten for kerner. Kom alle grøntsagerne i en blender 

eller en foodprocessor sammen med brødet og blend til du har en lind masse. Tilsæt en god slat vand, olie 

og sherryeddike, og blend til suppen er flydende. Smag suppen til med salt og peber. Vil du have en tyndtflydende 

suppe, så passeres den igennem en sigte, vil du have suppen mere grov, serveres den som den er. 

Suppen stilles på køl i nogle timer, da den skal serveres iskold. Suppen kan serveres med finthakket tomat, 

løg, agurk, æg, skinke, peberfrugt eller blot med sprødristede croutoner. 

Croutoner 

Ingredienser: 

Hvidt brød 


Maldon salt 


Skær brødet i tern og rist det i olie og salt på en pande, til croutonerne er helt hårde, sprøde og gyldne. Servér 

croutonerne til gazpacho. 

36


Gedeost salat med peberfrugtrelish 

Salat med gedeost 

Ingredienser: 

Blandet salat efter smag 

En god fast, velsmagende gedeost 

Croutoner 

Peberfrugtrelish 


Bland salater efter smag på et fad. Kom stykker af en god vellagret gedeost i salaten sammen med sprødstegte 

croutoner og peberfrugtrelish. 

Croutoner 

Ingredienser: 

Daggammelt hvidt brød, skåret i tern 


Flagesalt 


Rist brødternene på en pande i rigelig olie. Drys med salt og lad croutonerne blive gyldne og sprøde. 

Peberfrugtrelish 

Ingredienser: 

1 rød, gul og grøn peberfrugt 

10-12 sorte peberkorn 

4 friske laurbærblade eller 2 tørrede 

Et godt drys sukker 

En god slat sherryeddike 

Et drys flagesalt 


Skær peberfrugterne i strimler eller tern og kom dem i en gryde sammen med resten af ingredienserne og 

lad det hele koge ved middel varme til peberfrugterne er møre og lagen er kogt lidt ind omkring dem. Smagen 

skal være syrlig sød. Peberfrugterne kan også sauteres et par minutter i en koldpresset jomfruolivenolie, 

inden resten af ingredienserne tilsættes. 

37

Gravad laks med rævesauce. 

GRAVED LAKS 


Rigeligt laks til 6-8 personer, og/eller til madpakken dagen efter 

Ingredienser: 

En lakseside 

3-4 spsk. Maldon salt, eller en anden flagesalt 

3-4 spsk. hvidt sukker 

2-3 spsk. tørrede dildspidser 

Et bundt frisk dild 


Salt og sukker blandes godt sammen med de tørrede dildspidser. Sørg for at knuse saltflagerne godt med 

fingrene. 

Laksesiden lægges med skindsiden nedad på et langt stykke sølvpapir og kødet dækkes til med salt og sukker 

blandingen. Hak det friske dild fint, og læg det oven på. 

Laksen pakkes nu ind i sølvpapiret og lægges forsigtigt i en plastikpose, eller i et fad hvor væden kan løbe 

fra. 

Laksen stilles i køleskabet i minimum 24 timer, hvorefter den kan skæres i tynde skiver og spises. 

Har man travlt en dag og vil lave lynudgaven af gravad laks, så skær den rå lakseside i tynde skiver og vend 

skiverne i salt og sukker blandingen. 

Læg skiverne pænt på et fad og drys den friske dild over. Dæk fadet til med film, og stil det på køl til blandingen 

er opløst, det tager ca. 2 timer. 

Vælger man den sidste lynversion, synes jeg faktisk, at laksen kommer til at smage af meget mere, så hvorfor 

ikke bare hoppe ud i den med det samme? 

Servér laksen med rævesauce og friskbagt brød. 

38

RÆVESAUCE 

Ingredienser: 

En god sennep 

Flormelis 

Olie 


Tørrede dildspidser 

Evt. creme fraiche 



Senneppen røres med flormelis, til den er sød og god. Hvor meget flormelis, der skal til, afhænger af, hvor 

stærk senneppen er, så prøv dig frem. Sennepsdressingen røres lind med olie, til den har den rette konsistens. 

Smag til med salt og peber og tilsæt dildspidser efter behov. Nu er sennepsdressingen færdig og kan spises. 

Men man kan også lave en mildere og mere cremet version ved at tilsætte et par skefulde creme fraiche. 

39


Grillede jomfruhummere med krydderurter 

Grillede jomfruhummere 

Jomfruhummere 

Krydderurtetopping: 

Ingredienser: 

Basilikum 


Hvidløg 

Citronsaft 


Salt 


Klip rygskjoldet af jomfruhummerne og fjern tarmen. Læg hummerne på bagepapir i en bradepande. Kom alle 

ingredienserne til toppingen i en morter eller i en foodprocessor og mas dem til en grov dip. Kom en teskefuld 

af toppingen på ryggen af hver hummer og grill dem i ovnen i 3-5 minutter alt efter størrelse. Spis dem 

varme med godt brød, evt. de lune tomatbrød med hvidløg. 

40

Grillet gedeost 

Grillet gedeost 


En god fast gedeost skæres i gode chunks og grilles i et ovnfast fad i ovnen, til den er gylden og lækker. 

Spises med appelsinmarmelade med mandler og/eller nødder i honning. 

Grillet gedeost på rosmaringrene 

Skær en god gedeost i tern og sæt ternene på rosmaringrene. Grill osten i ovnen til den er gylden og lækker. 

Spises med appelsinmarmelade med mandler og/eller nødder i honning. 

41


Grillet manchego med indkogt sherrysirup 

Ingredienser: 

Manchego, gerne en der er lagret i 12 mdr. 

2 dl Pedro Ximenez, en sød spansk sherry 

Ca. 3 spsk. rørsukker 


Sherryen hældes i en lille gryde og sukkeret tilsættes. Det koger til sherryen tykner og bliver sirupsagtig i 

konsistensen. Hvor lang tid det tager, afhænger af hvor høj varmen er, så hold godt øje med siruppen, så 

den ikke bliver for tyk. 

Den grillede ost skal helst spises varm. Skær skorperne af osten og kassér dem. Skær osten i gode store 

chunks og læg dem i et ovnfast fad. Lige inden serveringen stilles osten i ovnen under det varme grillelement. 

Osten grilles, til den bliver gylden og bobler. Spis osten med den afkølede sirup og et godt brød. 

Manchego er en fantastisk velsmagende spansk ost, som laves af mælken fra manchego fårene. Den fås i 

flere udgaver - en mild 3 måneders lagret ost, en mere kraftig 6 måneders lagret og den helt kraftigt smagende, 

der har lagret i 12 måneder. 

En manchego bliver ikke stærk i smagen på samme måde som en lagret dansk ost. Den bliver blot mere 

kraftig og koncentreret i smagen, og konsistensen skifter fra blød til tør. Manchegoen har en super flot skorpe 

med et fint mønster. 

I gamle dage hældte man nemlig ostemassen i forme lavet af espartogræs, og det gav det fine aftryk på 

ostens skorpe. I dag bruger man plastikforme med mønstre som espartogræskurvene havde, så manchegoen 

har stadig det oprindelige fine mønster på skorpen, som den altid har haft. Manchego er bedst at købe 

hos ostehandleren. 

42

Grillet peberfrugtsalat 

Ingredienser: 

2 røde peberfrugter 

2 gule peberfrugter 

3-4 blandede chilifrugter, ikke alt for stærke 

6-8 blommetomater 

1 stor håndfuld rucola 


Friskrevet citronskal fra 2 usprøjtede citroner 

20 små mozzarellakugler 

Et bundt frisk basilikum 

Dressing 

Ingredienser: 


Balsamicoeddike 

Lidt citronsaft 

Lidt ahornsirup eller flydende honning 

1 finthakket fed hvidløg 




Peberfrugter og chilifrugter halveres og renses for kerner hvorefter skindsiden grilles på havegrillen eller under 

grillelementet i ovnen til de er helt sorte. Derefter lægges peber- og chilifrugter i en frysepose hvor de køler 

af. Rucolaen lægges på et fad, tomaterne skæres i kvarte og fordeles over salaten sammen med finthakket 

forårsløg, fintrevet citronskal og halverede mozzarellakugler. Skindet flås af de afkølede peber- og chilifrugter. 

Peberfrugterne skæres i strimler og chilifrugterne hakkes fint hvorefter begge dele blandes i salaten. 

Alle ingredienserne til dressingen piskes sammen og dressingen fordeles over salaten. Til sidst drysses med 

rigelige mængder frisk basilikum. 

Bonus opskrift kun her på hjemmesiden. 

43

Mojo 

Ingredienser: 


1 stor eller 2 små grillede og flåede peberfrugter 

40 g mandler 

1 fed hvidløg 

2 tsk. æblecidereddike 

Knap ½ tsk. røget paprika (kan udelades) 

1-2 dl koldpresset jomfruolivenolie, efter smag og behag 

Maldon salt 


Peberfrugterne skæres i halve og renses for kerner. De grilles på havegrillen eller under grillelementet i ovnen, 

med skindsiden op ad til de er helt sorte. Derefter lægges de i en plastikpose og køler af, hvorefter 

skindet flås af dem. Peberfrugterne kommes i en foodprocessor sammen med resten af ingredienserne. Prøv 

dig frem med hvor meget olie du vil have i dippen, vil du have den meget flydende tilsætter du meget olie, vil 

du have dippen meget grov, begrænser du blot brugen af olie. Mojo'en bruges til at smøre på brød, som dip 

til grøntsager, både friske og grillede, samt som dyppelse til kød, fisk eller skaldyr. 

44

Grøntsags samosas 

Til 4-6 personer 

Ingredienser: 

1 pakke butterdej 

1 æg 

Fyld: 

Ingredienser: 

Olie 

1 stort finthakket løg 

½ -1 spsk. hele korianderfrø 

1/2- 1 spsk. hel spidskommen 

1 spsk. gurkemeje 

1 spsk. garam masala 

2 spsk. gule sennepsfrø 

1 finthakket chili 

8 mellemstore kogte kartofler 

2 dl let kogte ærter 

Salt 



Løget steges gyldent i olien på en dyb pande. Koriander og spidskommen ristes på en tør pande, hvorefter 

det stødes i en morter eller i en kaffekværn. Spidskommen, koriander, gurkemeje og garam masala kommes 

på panden sammen med gule sennepsfrø og friskhakket chili. 

Kartoflerne moses og steges med sammen med ærterne. Når det hele er stegt godt igennem smages fyldet 

til med salt, og der tilsættes evt. yderligere krydderier efter smag. Lad fyldet køle lidt af, før det pakkes ind i 

butterdej. 

Butterdejen skæres i kvadrater som skal foldes, så de danner en trekant. Læg fyldet på en ene halvdel, og 

pensl kanterne hele vejen rundt med sammenpisket æg. Fold den anden halvdel henover, og pres kanterne 

sammen med en gaffel. Bag dine samosas i ovnen, til de er helt gyldne og sprøde. Spis dem med syltede 

løg, æblechutney og en god krydderurte-raita. 

45

Hjemmerøgede rejer og aioli 


HJEMMERØGET REJER I KUGLEGRILLEN 

Ingredienser: 

Friske pillerejer 

Rygesmuld 


Hæld rygesmulden i bunden af kuglegrillen, hæld lidt sprit på, og lad rygesmulden brænde helt sort. 

Læg derefter rejerne på grillristen, og læg risten på grillen. Læg låget over med åbent trækhul og ryg rejerne 

i minimum 15 minutter. 

Du kan sagtens ryge rejer på anden vis. Har du et lille transportabelt bålsted med rist, så brug det i stedet 

for, og find noget at bruge som låg. Er du så heldig at have en rygeovn, er det selvfølgelig den du bruger i 

stedet for. 

Når rejerne er lune og gyldne, er de færdige. Spis dem gerne så lune og friskrøgede som muligt, så smager 

de bedst. Røgede rejer kan man købe hos fiskehandleren, men laver man dem selv, smager de endnu bedre. 

Spis rejerne med en god aioli og friskbagt brød. 

AIOLI TILSMAGT MED RØGET PAPRIKA 

Ingredienser: 

2 pasteuriserede æggeblommer 

Lidt salt 

1-2 dl olie, enten en neutralt smagende olie eller en blanding af olivenolie og fx. rapsolie 

1-2 fed friskpresset hvidløg efter smag 



Kom æggeblommerne i en skål, rør en anelse salt i. Tilsæt olien dråbevis mens du pisker med enten et piskeris 

eller en håndmikser. Jo mere olie æggeblommerne absorberer, jo mere olie kan du tilsætte ad gangen. 

Når mayonnaisen er færdig smages den til med friskpresset hvidløg og røget paprika. 

46

Indisk chai 


Ingredienser: 

1 l mælk 

2 spsk. sort te 

3 stænger hel kanel 

8 kardemommekapsler 

8 hel allehånde 

8 hele nelliker 





Mælken koges op med alle krydderierne og fjernes fra det varme blus. Herefter trækker den lidt, til smagen 

fra te og krydderier er tilpas kraftig. Derefter koges den op igen, krydderier og te sies fra og chaien smages 

til med rørsukker og serveres rygende varm. 

47

Jordskokke suppe med østers 

Ingredienser: 


En slat rapsolie 

500 g grofthakkede jordskokker 

Grøntsags- eller fjerkræfond 

Piskefløde 

Evt. lidt salt og lidt honning efter smag 



Løget steges i olien til de er glasklare i konsistensen, de må gerne tage lidt farve. Jordskokkerne renses for 

jord og urenheder, man behøver ikke skrælle dem, især ikke hvis de er økologiske, bare skrub dem godt. 

Jordskokkerne skæres i siver og steges sammen med løgene til de begynder at tage lidt farve. Derefter 

dækkes de med en god fond og småkoger i denne til de er helt møre. Så blendes jordskokkerne, og der tilsættes 

en god slat piskefløde. Suppen koger op og smages evt. til med lidt salt og lidt honning efter smag. 

Pocherede østers 

Ca.3-4 østers pr. person 


Østersene åbnes og væden hældes i en gryde. Kom østersene ned i væden og lad den koge op. Servér de 

pocherede østers til jordskoksuppen. 

Suppen kan spises som den er eller serveres med pocherede østers, ristede græskarkerner, krydderurteolie 

og æblechips. 

48

Julesalat med rødbede og æble 

Ingredienser: 

2 julesalathoveder 

1 mellemstor rødbede, skåret i tern 

1 æble, skåret i tern 

2 finthakkede forårsløg 

En håndfuld pistacienøddekerner 

En håndfuld bredbladet persille 


Sherryeddike 




Fordel bladene fra julesalaten på et fad. Fordel rødbede og æbletern i bladene sammen med finthakket forårsløg, 

pistacienødder og hakket persille. Dryp med olie og eddike og drys med lidt salt og peber. 

49


Kanin med vilde asparges og artiskokstængler 

Ingredienser: 

1 kanin 

En håndfuld vilde asparges (Tamme asparges kan bruges) 

En håndfuld artiskokstængler (eller bund fra alm. artiskokker, eller bladselleri) 

1-2 skiver daggammelt hvidt brød 


1 ñora peber, eller en anden tørret peberfrugt (kan udelades) 

1 tsk. røget paprika 

1 tsk. hel spidskommen, ristet på en tør pande 

Vild eller tam timian 

100 gram serranoskinke i tern eller strimler 

Et glas manzanilla, eller en anden tør sherry, fx fino 

1-2 dl god koldpresset jomfruolivenolie 


Bunden knækkes af de vilde asparges, og den bitre træede ende smides væk. De vilde asparges skæres i 

ca. 4 cm skiver og blancheres i let saltet vand i et par minutter. Artiskokstænglerne afblades og renses ligesom 

en bladselleri. Vær omhyggelig med at få den hvide bitre hinde på indersiden af! Skæres på skrå i ca. 2 

cm store skiver og blancheres. Brød ristes på en pande i olivenolie til det er gyldent og sprødt. Det ristede 

brød, hvidløg, salt, røget paprika og ristet spidskommen knuses i morter og blandes til en grov mos. Kaninen 

deles i køller, ryg og bove hvorefter den sauteres med masser af vild timian. Derefter tilsættes artiskokstænglerne 

og asparges samt brødblandingen, skinketern og et glas manzanilla. Kaninen dampes ca.15-20 

min. under låg hvorefter en der tilsættes 1-2 dl koldpresset jomfruolivenolie, efter smag. Smag retten til mad 

salt og friskkværnet sort peber. 

50


Karameliseret foie gras med glaserede æbler 

Ingredienser: 

En skive foie gras mousse 

Ristet brød 

Sukker 

Rucola og raddichio eller blandede salater efter smag 

Røget andebryst, eller andet røget kød, som fx en god lufttørret skinke 

Friske krydderurter til drys 

Glaserede æbler: 

Ingredienser: 

Æbler 

Smør 

Sukker 

Sherryeddike 


Æblerne skæres i både og sauteres i lidt smør på en pande. Når de har taget lidt farve kommes en sjat eddike 

og lidt sukker på, og æblerne står nu og småsteger lige så fint, mens de tager smag af sherryeddiken og 

sukkeret. 

Foie gras'en smøres på små stykker ristet brød. Drys med lidt hvidt sukker og brug din gasbrænder til at karamellisere 

sukkeret med. Har du ikke en gasbrænder, så sæt de små hapsere med sukker på i ovnen under 

et glødende grillelement, men hold øje med dem, foie gras er næsten kun fedt så det smelter hurtigt. 

Bland salaterne på et fad. Skær det røgede andebryst i tynde strimler. Sæt de små foie gras hapsere pænt 

på salaten, fordel det strimlede røgede kød over salaten, og anret æblerne hele vejen rundt. Drys evt. med 

finthakkede krydderurter, eksempelvis merian eller friskhakket forårsløg. 

51

Koldhævet baguette 

Giver 2-3 baguettes: 

Ingredienser: 

10 g gær 

3 dl lunkent vand 

1 ½ spsk. flagesalt 

Ca. 600 g godt økologisk hvedemel 



Gæret røres ud i vand tilsat salt. Melet tilsættes lidt ad gangen, og dejen æltes blød og elastisk. Ælt gerne 

dejen i et kvarters tid, eller kør den på røremaskine. Lad dejen hæve i køleskabet natten over. Ælt dejen 

igennem dagen efter og form 3 pæne baguettes. 

Lad dem efterhæve en times tid et lunt sted. Smør brødene ind i olie, drys med lidt hvedemel og salt og bag 

dem gyldne og sprøde i ovnen ved 210 grader. De er færdige, når det lyder hult, når man banker dem i bunden 

- det tager ca. 18-25 minutter. 

52

Krabbekager 

Ingredienser: 

2 gode dåser krabbeklør 

1 helt æg 

Ca. 2 spsk. hvedemel 

Ca. 2 spsk. rasp 


En håndfuld finthakket koriander 

Lidt finthakket chilifrugt 




Alle ingredienserne røres sammen og formes til små flade kager, der steges i varm olie på en pande. Krabbekagerne 

smager godt sammen med mangosalsa. 

53

Krabber med vanilje mayonnaise 

Kamchatca krabber 


Krabberne koges i saltet vand i ca. 20 minutter, hvorefter de køler lidt af i kogevandet. Krabbe benet klippes 

op og kødet pilles ud. Krabberne serveres med en krydret vaniljemayonnaise. 

Krydret vaniljemayonnaise 

Ingredienser: 

1 pasteuriseret æg 

3-4-5 dl neutraltsmagende rapsolie 

Lidt maldon salt 

1 vaniljestang 

1 rød finthakket chili 

En håndfuld friskhakket koriander 

Fintrevet skal fra 2 usprøjtede limefrugter 

En smule limesaft 

1-2 fed friskpresset hvidløg efter smag 


Pisk ægget igennem og tilsæt derefter olien dråbevis, mens du pisker til olien er absorberet. Jo mere olie 

ægget absorberer, jo større mængder olie kan du tilsætte ad gangen. Når mayonnaisen er tyk og lækker 

smages den til salt. Skrab kornene ud af vaniljestangen og tilsæt dem, evt. sammen med vaniljestangen hvis 

vaniljesmagen skal være mere intens. Tilsæt derefter chili, koriander, limeskal og saft, samt friskpresset 

hvidløg. Servér mayonnaisen til de friskkogte kamchatca krabber. 

54


Krydderurteolie, æblechips, græskarkerner 

Krydderurteolie 

Ingredienser: 

En håndfuld blandede krydderurter, i dag dild og bredbladet persille 

Rapsolie 

Flagesalt 


Kom krydderurter, olie og salt i en morter eller en foodprocessor og stød eller hak til du har en flydende, 

grov, grøn olie. Dryp olien i jordskoksuppen. Krydderurterolien kan også bruges til at dyppe grøntsager og 

brød i, marinere fisk og skaldyr i, eller smages til med eddike og bruges til salatdressing. 

Sprøde æblechips 

Æblechips kan efterhånden købes i ethvert velassorteret supermarked, men du kan snildt lave dem selv ved 

at fjerne kernehuset, evt. med en udstikker, skære æbler i ringe, eller både. Lægge dem på bagepapir og 

stille dem i ovnen ved 80 grader indtil de er sprøde. 

Ristede græskarkerner 

Ingredienser: 

Græskarkerner 

Rapsolie 

Flagesalt 


Olien varmes op på panden og græskarkernerne ristes til de er let gyldne og begynder at "poppe". Drys med 

salt og servér kernerne til jordskoksuppen gerne sammen med æblechips og krydderurteolie. 

55

Krydrede kødboller i tomatsauce 

Ingredienser: 

400 g hakket økologisk oksekød 

Salt 

1 æg 

2 spsk. rasp 

En slat mælk 

Et finthakket løg 



Finthakket rosmarin 



Alle ingredienserne røres sammen til en god fars. Lav kødboller af farsen og læg dem i et fad. 

Tomatsauce: 

Ingredienser: 




3-4 laurbærblade 

2-3 stilke rosmarin 

En slat sød sherryeddike 

Evt. lidt sukker 


2 ds. flåede hakkede tomater 


Steg løg og hvidløg i olie til de er glasklare i konsistensen. Tilsæt laurbærblade og rosmarinstilke og steg det 

med. Kom en slat sherryeddike på og lad det koge ind. Tilsæt tomaterne og lad saucen koge i et kvarters tid. 

Smag saucen til med sukker, salt og peber og hæld saucen over kødbollerne til de er halvt dækkede. Kom 

fadet med kødboller og tomatsauce i ovnen i ca. 20 minutter, alt efter kødbollernes størrelse, ved 200 grader. 

Spis kødbollerne med friskbagt brød, saltede kartofler, og en god bitter salat. 

56

Krydrede lammespid 


Ingredienser: 

500 g lammefars 

1 ½ tsk. salt 

1 æg 

2 spsk. hvedemel 

1 revet løg 

1 stort fed hvidløg 

½-1 spsk. hel spidskommen, efter smag 

½-1 spsk. hele korianderfrø 

2-3 spsk. granatæblepuré 

2-3 spsk. dadelsirup 

Evt. en slat mælk 



Lammefarsen røres igennem med salt, hvorefter æg og mel tilsættes og farsen røres igennem. Løget rives 

fint sammen med hvidløget og tilsættes. Spidskommen og koriander ristes på en tør pande, hvorefter de 

stødes i en morter eller i en kaffekværn, til de er helt pulveriserede. Krydderierne røres i farsen sammen 

med granatæblepuré og dadelsirup. 

Farsen røres grundigt igennem og tilsættes evt. en slat mælk, hvis den er for fast i konsistensen. Hvis tiden 

er til det, må farsen gerne stå og hvile et køligt sted i en halv times tid, inden den steges. Farsen kan nu bru- 

ges til at sætte på spid eller laves til små lammedeller, som steges i ovnen ved 200 grader, til de er gyldne 

og gennemstegte. 

57

Krydret lam 

Ingredienser: 

Skært lammekød 

Løg, skåret i smalle både 

Kanelstænger 

Kardemommekapsler 

Tørrede dadler 

Tørrede figner 

Smuttede mandler, der er ristet gyldne i ovnen 

Ds. tomater 

Fond 

Evt. salt 

Marinade: 


Friskrevet ingefær 

Friskpresset hvidløg 

Dukkah 


Gurkemeje 



Ingredienserne til marinaden røres sammen og kommes i en frysepose. Kom kødet i fryseposen og luk den 

til, og smør kødet godt ind i marinaden. Lad kødet trække i marinaden i minimum en times tid, og gerne natten 

over. 

Steg løget godt igennem i oliven, derefter tilsættes kød, kanel og kardemomme og kødet brunes godt. Skær 

eller klip de tørrede frugter i mundrette stykker og tilsæt dem sammen med de ristede mandler. Rør det hele 

godt igennem og lad det stege et par minutter. Derefter tilsættes tomaterne, hæld fond på til kødet er dækket 

og rør retten godt igennem. Læg låg på gryden og lad lammet simre i 1-2 timer alt efter hvor god tid du har. 

Rør jævnligt i gryden. 

58

Dukkah 

Ingredienser: 

4 spsk. sesamfrø 

4 spsk. solsikkekerner 

2 spsk. spidskommen 

2 spsk. korianderfrø 

2 spsk. Maldon salt, eller en anden flagesalt 



Rist alle ingredienser på en tør pande til de begynder at tage farve og krydderierne afgiver skønne dufte. 

Kom hele molevitten i en morter sammen med salt, og stød det til et groft pulver. Når dukkahen er kølet helt 

af kommes den på glas hvor den kan holde rigtig længe. Brug den som drys i salater, gryderetter, som dyp- 

pelse til brød sammen med en god olie, som smagsgiver i marinader og dressinger. 

59

Kylling i karry 

Ingredienser: 

Kylling 

Ghee & koldpresset jomfruolivenolie 



Kyllingen parteres og brunes godt af på en pande i en blanding af ghee og olie, eller bare olie og smør hvis 

du ikke har lavet ghee. 

Karrysauce 

Ingredienser: 

Koldpresset jomfruolivenolie/ghee 

1 stort fintskåret løg 

Ca. 2 spsk. karry 

Ca. 2 spsk. karry 

½ hokkaido skåret i tern 

1-2 persillerødder alt efter størrelse, skåret i tern 

8-10 hele tørrede figner, klippet i strimler 

3-4 hele kanelstænger á 5 cm 

10 grønne kardemommekapsler 

1 ds. kokosmælk 

Grønsagsfond eller fjerkræfond 

Maldon salt eller en anden god flagesalt 

Smuttede hele mandler 


Løgene ristes gyldne i fedtstoffet, hvorefter karryen tilsættes og steges godt igennem. Derefter tilsættes hokkaido, 

persillerødder, figner, kanelstænger og kardemommekapsler. Det hele steges rigtig godt igennem. 

Derefter hældes kokosmælk og fond på til grøntsagerne er næsten dækkede. Kog til grøntsagerne er helt 

møre. I mens brunes kyllingen. Tag kanelstængerne op, og blend grøntsagerne til du har en jævn og cremet 

sauce, kom kanelstængerne tilbage i saucen og smag den til med lidt salt. Derefter tilsættes kyllingen og 

mandlerne, et låg lægges på gryden og kyllingen koger i saucen i ca. 50-60 minutter alt efter størrelse. Spis 

kyllingen med kogt perlebyg, ris, naan, syltede løg, mangochutney eller hvad du syntes passer godt til. 

60


Kyllingespid med jordnøddesauce 

Ingredienser: 

Kyllingebryst 

Træspid 

Marinade 

Ingredienser: 

Limesaft 


Sød soja (Ketjap Manis) 

Revet ingefær 

Revet hvidløg 


Læg træspiddene i blød i vand. Skær kyllingen i tern. Bland alle ingredienserne til marinaden sammen. Marinér 

kyllingen i marinaden i minimum en halv time. 

Sæt kyllingeternene på spid og grill dem på havegrillen til de er gyldne og gennemstegte. Servér dem med 

jordnøddesauce og sursøde grøntsager. 

Sursøde grøntsager 

Ingredienser: 

Hvidkål 

Gulerødder 

Eddikelage 

Ingredienser: 

Risvinseddike eller lagereddike 

61

Sukker 



Skær hvidkål og gulerødder i papirstynde stave eller skiver. Kog edikkelagen op og hæld den over grøntsagerne. 

Lad grøntsagerne køle af og spis dem til kyllingespid med jordnøddesauce. 

Jordnøddesmør 

Ingredienser: 

Usaltede jordnødder uden skal 

Salt og evt. sukker 


Rist jordnødderne på bagepapir på en bradepande i ovnen ved 200 grader til de er helt gyldne. Kom jordnødderne 

i en foodprocessor og kværn dem til jordnøddesmør. Jo længere tid du kværner desto mere flydende 

og cremet bliver jordnøddesmørret. Smag det til med salt, og evt. med lidt sukker. Jordnøddesmør 

bruges som pålæg eller som hovedingrediens til jordnøddesauce. 

Jordnøddesauce 

Ingredienser: 


Finthakket skalotteløg 

Limeblade 

Citrongræs, skåret i stykker á 4-5 cm 

Nam pla (fish sauce) 

Jordnøddesmør 


Evt. skummetmælk 


Varm olien op i en gryde og steg skalotteløgene til de er glasklare i konsistensen. Lad bare limeblade og citrongræs 

stege med. Tilsæt en god slat nam pla og lad det hele stege yderligere et minut eller to. Derefter 

tilsættes jordnøddesmørret og det røres godt igennem. Kom kokosmælken på og rør til saucen er ensartet 

og cremet i konsistensen. Lad saucen koge op til den tykner. Hvis den begynder at skille kan den som oftest 

reddes ved at tilsætte en god slat skummet mælk, hvorefter saucen røres godt igennem igen. Jordnøddesaucen 

spises til kyllingespid og de sursøde grøntsager. 

62

Kæber i PX 

Ingredienser: 


2 hakkede løg 

8-10 fed hakkede hvidløg 

3 æbler, skåret i både 



6-8 frisk laurbærblade, eller 2-3 tørrede 

Ca. 10 svinekæber 

Ca. en halv flaske Pedro Ximenez 

Vand 

Salt 



Steg løg og hvidløg med krydderier, krydderurter og æbler i en gryde i en slat olie. Kom det hele i en skål. 

Brun derefter kæberne i yderligere olie, kom løg og æbleblandingen tilbage i gryden til kæberne. Tilsæt Pe- 

dro Ximenez og lidt vand. Læg låg på gryden og lad kæberne simre i halvanden time, smag til med salt un- 

dervejs. Spis brød til og en solid salat. 

63

Laks med sesamlåg 

Ingredienser: 

1 lakseside 

Ristede sesamfrø 

Ristede solsikkefrø 


Sod soja (Ketjap Manis) 

Frisk limesaft 



Læg laksesiden på bagepapir på en bageplade. 

Hæld sesamfrø og solsikke frø på en tør pande og rist dem gyldne og sprøde. Bland dem derefter med resten 

af ingredienserne til du har en tyk marinade. Smør et tykt lag på laksesiden og steg laksen i ovnen ved 

200 grader i 15-20 minutter alt efter laksens tykkelse. Laksen må gerne have en rå kerne inderst. 

64

Laksetatar 

Ingredienser: 

Fersk laks 

Finthakket forårsløg 

Syltede ingefærkugler i ingefærsirup 

Limesaft 



Drys 

Ingredienser: 


Ørredrogn 

Evt. lidt frisk koriander 



Laksen hakkes helt fint i hånden, hvorefter den blandes med finthakket forårsløg, finthakket syltet ingefær, 

samt lidt ingefærsirup og masser af friskpresset limesaft. 

Rør alle ingredienserne til tataren godt sammen og smag den til med salt og peber. 

Spis gerne laksen med drys af ristede sesamfrø, ørredrogn, og lidt friske krydderurter fx koriander. 

65

Lam i krydret karrysauce 

Rigeligt til 6 personer: 

Ingredienser: 


Olie 

1-2 spsk. karry 

2 store løg skåret i tern 

1 pastinak, skåret i tern 

1 persillerod, skåret i tern 

1 stykke selleri, skåret i tern 

12 tørrede figner, klippet i strimler 


12 kardemommekapsler 

1 kg lammekød skåret i mundrette tern og brunet på en pande 


Tilstrækkeligt lamme-, hønse- eller grøntsagsfond til at dække kødet 

1 spsk. garam masala 

1 håndfuld cashew nødder 

Salt 


Karryen brændes af i olie i en stor gryde hvorefter løget steges igennem sammen med rodfrugterne, til det 

hele begynder at tage farve. Derefter tilsættes figner, hel kanel og kardemomme og steger med i 5 minutter. 

Lammekødet brunes godt af på en stor pande og tilsættes og steger med et par minutter. Derefter hældes 

kokosmælk og fond på, til kødet er dækket. Lammet småkoger nu i 1-2 timer, og ca. 10 minutter før serveringen 

tilsættes garam masala og cashewnødder. 

Smag evt. retten til med lidt salt, og servér den rygende varm - med god æblechutney, syltede løg og krydderurte-raita. 

66


En hjemmelavet karry kan laves af eksempelvis: 

Bukkehornsfrø 

Cayennepeber 

Muskat 

Anis 

Sort peber 

Allehånde 

Ingefær 

Safran 

Laurbærblade 

Sennepsfrø 

Kardemomme 

Kanel 

Koriander 

Nellike 


Når man taler om karry i det indiske køkken er det den tørre version i pulverform, man taler om. Der findes 

også et væld af ”våde” karrypasta’er, som også smager forrygende, og som man typisk bruger i det thailandske 

køkken. 

Den indiske karry er et blandingskrydderi, som består af et væld af forskellige krydderier. Udbuddet af karry i 

Danmark er ikke vanvittigt stort, de to bedst kendte karry typer er Madras karry og Ostindisk karry, hvor Madras 

karryen er langt den stærkeste. 

Ordet karry stammer fra det Tamilske ord ”kari”, som betyder sauce eller dyppelse. 

67


Limejuice med frisk passionsfrugt 

Ingredienser: 

Isterninger 

Rørsukker 

Friskpresset limesaft 

Passionsfrugter 

Frisk mynte 

Citrongræs 


Kom isterninger, rørsukker og friskpresset limesaft i en blender eller foodprocessor. Kværn det hele igennem 

til isen er knust. Kom frugtkødet fra 1-2 passionsfrugter i hvert glas, og fyld op med limeblandingen. Pynt 

glasset med lidt frisk mynte og stik en stilk citrongræs i hvert glas som rørepind. 

Drinken smager skønt forfriskende som den er, men er også god med en slat rom i. 

68


Limesaft, mynte, mørk rom og rørsukker 

Ingredienser: 

¾ l vand 

Saft fra 1-2 limefrugter efter smag 

1-2 dl mørk rom efter smag 

Frisk mynte, med meget smag 

Rørsukker 


Vandet varmes op til det koger. Fordel rom, limesaft, mynte og rørsukker i 4 glas og hæld vand på. Rør til 

sukkeret er opløst og mynten har afgivet lidt smag, servér drikken dejlig varm. På en varm sommerdag kan 

man erstatte det varme vand med store mængder knust is. Så har man en dejlig kølende aperitif. 

69

Mandelsuppe 



Ingredienser: 

2 skiver hvidt brød uden skorpe 


2-4 fed hvidløg efter størrelse og smag 

½ dl koldpresset jomfruolivenolie 

3-4 spsk. fino, som er en tør lys sherry 

2 spsk. sherryeddike eller mere efter smag 

Salt 

Vand til at fortynde suppen med og til iblødsætning af brød 

Tilbehør 

Ingredienser: 

Halverede søde grønne druer 


Ristet serrano skinke 


Brødet lægges i blød i vand i et kort øjeblik. Mandler og hvidløg kommes i foodprocessoren sammen med 

det udblødte brød, olie, eddike og sherryeddike. Alle ingredienserne blendes til en ensartet masse. 

Tilsæt derefter vand lidt ad gangen mens du blender, til du har en glat tyk og cremet suppe. 

Smag suppen til med lidt salt, og tilsæt gerne yderligere fino, eddike og olie helt efter smag. Stil suppen koldt 

til den skal spises. 

I Spanien kaldes denne suppe for ajo blanco, som betyder hvidt hvidløg. Der ville man typisk servere suppen 

med tern af grønne druer, æbler eller melon. 

Jeg serverer altid suppen med halverede grønne druer, finthakket frisk forårsløg og lidt god serrano skinke, 

der er skåret i fine tern og ristet sprødt på en pande i en god koldpresset jomfruolivenolie. 

De søde druer, det stærke løg og den kraftigt smagende salte skinke, spiller nemlig super godt op til den 

aromatiske suppe. 

70


71

Mango smoothie 

Ingredienser: 

Mango 

Banan 

Ananas 

Kokosmælk fra en drikke kokosnød 

Isterninger 

Frisk mynte 



Mango, banan og ananas blendes med et par isterninger og frisk kokosmælk fra en drikke kokosnød. 

Pynt med frisk mynte. 

72


Mangochutney med soltørrede tranebær 

Ingredienser: 

1 løg, skåret i tynde både 

Lidt koldpresset jomfruolivenolie 

1 kg modne, friskskårne mangoer 

2 dl balsamisk æblecidereddike, eller en anden god frugteddike 

3-400 g lys rørsukker efter smag, og mangoernes sødme 

100-150 g soltørrede tranebær, eller flere efter smag 

Evt. atamon til skylning af glas 


Løgene steges i lidt olie til de er glasklare i konsistensen. Derefter tilsættes mango, eddike, sukker og tranebær 

og hele molevitten koger for middelvarme til mangochutneyen tykner. Mangochutneyen kan spises med 

det samme, men kan også kommes på skoldede og atamonskyllede glas der lukkes til med det samme. Opbevares 

glassene mørkt og køligt har chutneyen en holdbarhed på 3-4 måneder. 

73

Mangolassi 

Ingredienser: 


Friskskåret mangofrugt 

Yoghurt, tykmælk, ymer eller et andet surmælksprodukt 

Mangojuice 


Alle ingredienserne kommes i en foodprocessor og blendes til du har en syrlig/sød og cremet gul drikkeyoghurt. 

Mangolassi drikkes til krydret mad, gerne indisk. 

74

Mangosalat med kokos og chili 


Ingredienser: 

1-2 mangofrugter 

Evt. lidt sukker 

½ ananas 

¼ kokosnød 

1 finthakket chilifrugt, renset for kerner 

Saft fra ½-1 limefrugt 

En håndfuld friskhakket koriander 

En håndfuld friskhakket mynte 



Mango og ananas skæres i mundrette tern. Hvis mangoen eller ananassen ikke er virkeligt modne, så drys 

dem evt. med lidt sukker og lad dem trække i 10 minutter. Kødet fra kokosnødden skæres i smalle strimler 

og blandes med frugtkødet, tilsæt den finthakkede chili og pres frisk limesaft henover hele molevitten. 

Vend salaten med de friskhakkede krydderurter, og lad den trække i en halv times tid før den serveres. 

75

Mangosalsa 

Ingredienser: 

1 mango 

8-10 solmodne cherrytomater 

En håndfuld finthakket koriander 

Saft fra ½ limefrugt 

En slat ahornsirup 



Mangoen skrælles og skæres i bittesmå tern som blandes med fintskåret tomater, friskhakket koriander, limesaft 

og ahornsirup. Salsaen trækker en halv times tid og serveres derefter til krabbekagerne. 

76

Marinerede muslinger 


Ingredienser: 

1 kg blåmuslinger 

1 fint skåret løg 


Frisk timian 

1 rød peberfrugt, skåret i strimler 

1 gul peberfrugt, skåret i strimler 

1 grøn peberfrugt, skåret i strimler 


½ dl sherryeddike, eller mere efter smag 

1-2 spsk. rørsukker, efter smag 





En gryde med vand bringes i kog. Blåmuslingerne skylles og renses godt, de åbne muslinger bankes let mod 

kanten af vasken. Lukker de sig, kan de spises. Er de stadig åbne, er de døde og bør kasseres. Muslingerne 

kommes i det spilkogende vand og koger i 3-4 minutter, hvorefter de hældes i et dørslag og køler lidt af. 

Mens muslingerne koges, varmes olie op på en stor og gerne lidt dyb pande. Løget steges i olien for mellem 

svag varme, til det bliver klart og gennemsigtigt i farven, derefter tilsættes hvidløg, peberfrugt og timian og 

det hele steger i 4-5 minutter. Så tilsættes eddike og sukker, og det hele steger yderligere et par minutter. 

De afkølede muslinger plukkes ud af skallerne og kommes på panden til peberfrugtblandingen og steger 

med i nogle minutter. Muslingerne har godt af at stå og trække smag i peberfrugtblandingen i minimum en 

times tid, men også gerne til næste dag. 

Retten kan serveres både varm, lun og kold. Drys med lidt bredbladet persille før serveringen og spis et godt 

friskbagt brød til. 

77

Migas 

Ingredienser: 


Olivenolie 

Brødtern fra 3-4 stykker hvidt brød, gerne afskorpet 



En håndfuld finthakket timian 

½-1 finthakket rød peberfrugt 

En lille håndfuld chorizo skåret i tern 

En lille håndfuld blodpølse skåret i tern, kan udelades alt efter smag 

En lille håndfuld serranoskinke skåret i tern 


Steg brødternene i olie et par minutter. Tilsæt derefter løg, hvidløg, timian og peberfrugt og steg i nogle minutter. 

Derefter tilsættes tern af chorizo, blodpølse og skinke, og det hele steges godt igennem til det er 

sprødt. Migas spises sammen med en god rustik salat. 

78

Mojo 

Ingredienser: 

En rød peberfrugt, renset for kerner 

En håndfuld mandler 

1-2 fed hvidløg, efter smag 

En god slat koldpresset jomfruolivenolie 

1-2 spsk. æblecidereddike, eller sherryeddike 

Ca. ½ tsk. røget paprika 

Salt 



Kom alle ingredienserne i en foodprocessor og hak til du har en ensartet og grov dip. Spis dippen med saltede 

kartofler, smør den på brød eller brug den til at dyppe grøntsager i. 

79

Mojo med grillede grøntsager 

Mojo 

Ingredienser: 



1 rød peberfrugt, renset for kerner 

1-2 fed hvidløg 

Ca. ½ tsk. røget paprika 

1 dl koldpresset jomfruolivenolie, eller mere efter smag 

1-2 tsk. sherryeddike 

Et drys salt 


Kom alle ingredienserne i en foodprocessor og blend til du har en grov, cremet dip. Servér dippen med grillede 

grøntsager. 

Grillede grøntsager 

Jeg brugte grønne asparges, rød peberfrugt, salatløg og fennikel. Grøntsagerne blev renset, skåret i grove 

stykker og vendt i koldpresset jomfruolivenolie og hjemmelavet kryddersalt, hvorefter de blev grillet. Brug de 

grøntsager der er i sæson, auberginer, squash, rodfrugter og lign. 

Kryddersalt 

Ingredienser: 

Flagesalt 

Frisk rosmarin 

Frisk timian 

Fintrevet skal fra en usprøjtet citron og appelsin 


Bland alle ingredienserne i en tallerken og mos det godt sammen med fingrene eller en gaffel. Brug saltet 

som drys til de sprøde brød og til de grillede grøntsager. 

80

Multismags-bønnesalat 

Bønnesalat 

Ingredienser: 


Blandede bønner efter smag, sorte, brune, kidney, små, store, røde, pinto, hvid eller hvad du godt kan lide 



Rød peberfrugt skåret i tern 

Ristede, grofthakkede cashewnødder 

Friskrevet limeskal 

Finthakket citrongræs 

Blandede krydderurter fx koriander, bredbladet persille og mynte 

Rigeligt med salt 

Dressing 

Ingredienser: 


Limesaft 

Ahornsirup eller flydende honning 


Bønnerne sættes i blød natten over hvorefter de skylles godt og vandet kastes bort. Derefter koges bønner- 

ne til de er møre. Bemærk at alle bønner har forskellig kogetid. Bønnerne afkøles til de er lune hvorefter de 

blandes med finthakket løg, hvidløg, peberfrugtstern og hakkede ristede cashewnødder. Tilsæt rigeligt med 

friskrevet limeskal, og gem resten af limefrugten til dressingen. Pil de yderste blade af citrongræsset og skær 

bunden af. Hak de nederste 10 cm. af stilkene meget fint, og bland dem i bønnesalaten sammen med mas- 

ser af friskhakkede krydderurter. Bønnesalaten smages nu til med rigelig salt. Ingredienserne til dressingen 

piskes sammen og vendes i salaten der kan spises med det samme, eller trække en times tid før serverin- 

gen. 

81

Muslinger i Fino 

Ingredienser: 




2-3 fed finthakket hvidløg 

Ca. 1 dl finthakket serranoskinke 

En finthakket rød peberfrugt 

En stor håndfuld finthakket bredbladet persille 

Ca. 2 dl fino 

En slat vand 

1 kg hjerte- eller venusmuslinger 

Hvis fiskehandleren ikke kan skaffe de små muslinger, så brug blåmuslinger i stedet 



Steg løg, hvidløg, serranoskinke, peberfrugt og persille godt igennem i olie i en gryde. 

Skrub, rens og skyl muslingerne godt. Når løget er blevet glasklart i konsistensen tilsættes fino og vand og 

bringes i kog. Tilsæt da muslingerne og kom låget på gryden. Ryst gryden engang i mellem og lad muslingerne 

koge i 3-4 minutter. Drys med lidt salt og peber, og servér muslingerne varme med et godt brød til. 

82

Nordisk kålsalat 

Ingredienser: 


Rødkål 

Hvidkål 

Fennikel 

Friskhakkede krydderurter efter smag, jeg brugte bredbladet persille og dild 

Ristede blå birkes, sennepsfrø og løgfrø 

Ristede græskarkerner 

Ristede, afskallede hasselnødder 

Tørrede tranebær 

Dressing 

Ingredienser: 

Rapsolie 

Balsamisk æble- eller blommeeddike 

Honning 

Evt. lidt salt 


Lige dele rødkål, hvidkål og fennikel skæres i papirtynde stykker og blandes med friskhakkede krydderurter. 

På en pande ristes birkes, sennepsfrø og løgfrø til de begynder at ryge lidt. Når de er kølet af blandes de i 

salaten. Græskarkernerne ristes i lidt olie og salt hvorefter de afkøles og tilsættes. Hasselnøddekernerne 

kommes på bagepapir i ovnen og ristes ved 150 grader til hinderne kan nulres af i et viskestykke. Hasselnødderne 

hakkes groft sammen med de tørrede tranebær og kommes i salaten. Det hele blandes godt 

sammen. Ingredienserne til dressingen piskes sammen til en god dressing som fordeles over salaten. 

83

Nudelsalat 

Ingredienser: 

Friskkogte æggenudler, varme, lune eller kolde 

Finthakket rød peberfrugt 

Finthakket forårsløg og rødløg 

Finthakkede ristede jordnødder 


Ristede løgfrø 

Friskhakket koriander 


Dressing 

Ingredienser: 



Ketjap manis (sød soja) 


Limesaft 

Ingefærsirup fra syltede ingefærkugler 



Bland nudlerne med finthakket rød peberfrugt, forårsløg og rødløg. Rist jordnødderne i ovnen på bagepapir 

ved 150 grader til de er gyldne, hvorefter de hakkes fint. Rist sesamfrø og løgfrø på en tør pande til de er 

sprøde. Bland de afkølede ristede peanuts, sesamfrø og løgfrø sammen med nudlerne. Hak en masse frisk 

koriander og citrongræs helt fint og tilsæt det. 

Rør alle ingredienserne til dressingen sammen til en kraftigt smagende sursød dressing og vend det i nudelsalaten. 

84


NY-burger med ketchup og relish 

Burgerbolle med bøf, hjemmelavet ketchup, hjemmelavet relish og karse 

Burgerbolle 

Ingredienser: 

25 g gær 

1 spsk. salt 

1 tsk. honning 

4 dl lunken vand 

Ca. 700 g mel 


Løgfrø 

Sesamfrø 


Rør gær, salt og honning ud i vandet. Tilsæt melet lidt af gangen og rør til du har en god sammenhængende, 

klæg dej. Dejen skal være forholdsvis flydende. Lad dejen hæve i køleskabet natten over, eller stil den lunt til 

hævning i en times tid. Rør derefter dejen igennem og brug en grydeske til at lægge flade boller på en bradepande. 

Lad bollerne efterhæve lunt i ½-1 time, smør dem med olie og drys dem med sesamfrø og løgfrø, 

og bag dem i ovnen til det lyder hult, når man banker i bunden på dem. 

Bøf til en burger 

Ingredienser: 

Økologisk hakket oksekød, kalvekød eller lammekød 




Form kødet til bøffer, steg dem på panden og drys med salt og peber. 

85

Hjemmelavet ketchup 

Ingredienser: 

Solmodne blomme- eller cherrytomater 

Banan 

Appelsinsaft 

Æblecidereddike 


Sukker og hele nelliker 

Salt 



Skær tomater og banan i stykker og kom det i gryden sammen med appelsinsaft. Lad det koge op og tilsæt 

derefter en slat eddike, lidt olie og hele nelliker. Lad det hele koge til tomater og banan er godt kogt ud. Brug 

derefter en stavblender eller en foodprocessor til at blende ketchuppen. Smag den til med salt og peber og 

lad den køle af, før du serverer den til din NY-Burger. 

Relish 

Ingredienser: 


Finthakket agurk 

Lage 

Ingredienser: 

Lagereddike 

Lys rørsukker 

Gule sennepskorn 


Skær løg i bittesmå tern. Flæk agurken på langs og fjern kernerne med en ske, hvorefter du skærer agurken 

i fine små tern. Bland agurketern med løgtern. Kog alle ingredienserne til eddikelagen op. Hæld lagen over 

grøntsagerne og lad dem køle af i lagen, inden du serverer dem til en NY-burger. 

Pynt med friskklippet karse 

86

Naan 

Ingredienser: 

3 dl lunt vand 

1 spsk. Maldon salt eller en anden god flagesalt 

15 g gær 

1 spsk. honning 

Hvedemel 



Gær og salt røres ud i vandet sammen med honningen til det er godt opløst. Melet tilsættes og dejen røres 

igennem til du har en ensartet og elastisk dej. Dejen stilles i køleskabet natten over. Næste dag æltes dejen 

igennem og formes til flade, aflange brød på ca. 1 ½ -2 cm's tykkelse. Lad evt. brødene efterhæve i ½ time 

og prik dem igennem med en gaffel før du bager dem i ca. 15 minutter eller til de lyder hule når du banker 

bag på dem. Tag brødene ud af ovnen og pensl dem med Ghee eller olie og salt mens de stadig er varme. 

87

Pan con Tomate 

Ingredienser: 

Daggammelt hvidt brød 

Hvidløg 

Solmodne tomater 


Maldon salt 



Brødet ristes til det er gyldent og sprødt. Hvidløgsfeddet pilles og skæres over. Brug det halverede hvidløgsfed 

til at gnubbe over brødskiven, skær derefter tomaten over og gnub tomaten henover brødskiven. Dryp 

med olie og drys med salt, og spis tomatbrødet mens det er lunt. Kan evt. serveres med tortilla. 

88

Perlebyg og papadum 

Perle- spelt, byg eller rug 


Perlerne kan købes i velassorterede supermarked og er i mit køkken begyndt at erstatte ris. Jeg koger dem 

efter anvisning på posen og serverer dem i stedet for ris til krydrede retter som eksempelvis kylling i karry. 

Pappadum 

Pappadums købes færdige i pakker hos et velassorteret supermarked eller din tyrkiske grønthandler. De 

steges i olie på en varm pande, mens du holder på den med en palet så de ikke krøller sig helt sammen. 

89


Perlebygtabouleh, granatæblekerner og nødder 


Ingredienser: 

2 dl perlebyg 

Lidt salt 

1 granatæble 

En stor håndfuld blandede mandler, hasselnødder og græskarkerner 


Et lille bundt friskhakket mynte 

Et lille bundt friskhakket bredbladet persille 

Rosenvand 


Chili 


Perlebyggen dækkes med vand og koges i en gryde med lidt salt i 20 minutter, hvorefter den trækker i yderligere 

20 minutter. 

Granatæblet skæres i kvarte og de fine røde kerner pilles ud (undgå at få de hvide hinder med). Mandler, 

nødder og kerner ristes i olie og salt, til de bliver gyldne og sprøde, hvorefter de hakkes groft. 

Den afkølede perlebyg blandes med granatæblekerner, de ristede hakkede nødder og kerner, finthakket forårsløg 

og krydderurter. Det hele smages til med rosenvand, olivenolie, lidt chili og salt. 

90

Pissaladiere 

Til 4-6 personer, eller lidt til madpakken: 

Ingredienser: 

20 g gær 

1 ½ tsk. salt 

2 dl vand 

En slat koldpresset jomfruolivenolie 

Ca. 400 g hvedemel 



Gær, salt og vand røres ud i en stor skål, hvorefter olien tilsættes. Melet tilsættes lidt af gangen, til du har en 

elastisk og ensartet dej. Dejen kan enten hæve koldt natten over, eller lunt i en times tid, inden den skal bruges. 

Dejen æltes igennem og rulles ud, så den passer i en bradepande. Læg bagepapir i bradepanden og 

bag dejen i en 200 grader forvarmet ovn i 5 minutter, hvorefter fyldet fordeles på bunden. 

Fyld 

Ingredienser: 


8 store løg, skåret i halve og derefter i tynde både 

Frisk timian 


Et glas ansjoser i en god olie 



Løg, timian og rosmarin steges for mellemsvag varme på en pande i olien, til løgene er helt bløde og møre. 

Derefter fordeles løgene på dejbunden og ansjoserne fordeles ovenpå. Drys med friskkværnet peber og bag 

pissaladiéren i ovnen i ca. 15-20 minutter ved 200 grader. En pissaladiére kan spises både varm fra ovnen, 

lun eller kold, gerne med en god salat. 

91

PX salat med PX sirups dressing 

PX-salat 

Ingredienser: 


Blandede salater som mitzuna, rucola, mangold, spinat eller efter smag 

1-2 gode modne pærer 

En lille klase blå vindruer, halverede og udstenede 

12 tørrede dadler uden sten 

En håndfuld ristede valnøddekerner 

En kraftigt smagende, let tør fåreost 


Salaterne fordeles på et fad. Pærerne skæres i tynde både og fordeles over salaten sammen med vindruerne. 

Dadlerne skæres i små stykker og fordeles over salaten, sammen med valnødder der er ristet gyldne i 

ovnen eller på en tør pande. Osten skæres i stykker og fordeles over salaten. Man kan også bruge en blåskimmelost 

eller en blød gedeost. 

Dressing 

Ingredienser: 

PX-sirup 

Sherryeddike 




Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen, til den er helt ensartet. Fordel dressingen over salaten, lige 

inden den skal spises. 

92

PX-Sirup 

Ingredienser: 

2 dl Pedro Ximenez 

3-4 spsk. Rørsukker 



Kom sherry og sukker i en gryde, og kog for svag varme til sherryen så småt begynder at tykne, og blive sirupsagtig 

i konsistensen. 

Brug PX-sirup til salat dressinger, til ost, eller over en god vaniljeis. 

93


Radicchio med blåskimmelost og figner 

Ingredienser: 

Radicchio 

Blåskimmelost, jeg brugte Picon del valle 

Tørrede figner 

Ristede valnøddekerner 

Æblecidereddike eller en aromatisk sherryeddike 




Bryd salaten i mundrette stykker og læg den på et fad, fordel små klumper ost over salaten sammen med 

strimlede tørrede figner. Rist valnødderne i ovnen eller på en tør pande til de begynder at tage farve. Lad 

dem køle af og fordel dem over salaten. Lige inden serveringen dryppes salaten med eddike og olie, og 

drysses med lidt salt og peber. 

94

Raita 

Ingredienser: 

Drænet yoghurt 

Finthakket agurk 

Finthakket frisk koriander 

Fintrevet ingefær 



Bland alle ingredienserne sammen til du har en aromatisk tzatziki lignende dip. Raita smager dejligt til indisk 

mad, eller andre krydrede retter. 

95

Rejecocktail med avocadocreme 

Rejecocktail 

Ingredienser: 

Pillerejer 

Mango 

Finthakket koriander 

Finthakket chili 

Fintskåret frisk kokos 

Avocadocreme 

Ingredienser: 

Avocado 

Limesaft 

Finthakket rødløg 

evt. salt 



Kom avocado og limesaft i foodprocessoren til det er en helt glat creme. Derefter røres finthakket rødløg i. 

Pil rejerne og kom dem i en skål. Skær mangoen i tern, og bland den med finthakket rød chili og friskhakket 

koriander. Skær frisk kokos i små mundrette stykker og bland dem i mangoblandingen. Læg rejer, mangoblandingen 

og avocadocremen lagvis i et glas, og server den eksotiske rejecocktail med det samme. 

96

Rejekage med søde kartofler 

Ingredienser: 

4 æg 

En slat mælk 

Salt 

Ca. 2 spsk. hvedemel 

1 dl friskpillede rejer 

2 spsk. grønne syltede peberkorn 


Finthakket koriander 

1 dl. kogt sød kartoffel skåret i tern 

Koldpresset jomfruolivenolie/ghee 



Æggene piskes godt sammen med mælk og salt. Derefter tilsættes hvedemelet og æggemassen røres godt 

igennem. Tilsæt rejer, peberkorn, finthakket forårsløg, koriander og sød kartoffel, rør til det hele er godt fordelt 

i æggemassen. Varm fedtstoffet op på en pande til det er rigtig varmt. Hæld derefter æggemassen på og 

steg rejekagen (omeletten) på begge sider til den er sprød og gylden. Brug evt. en tallerken til at vende den. 

97

Rejekager 

Ingredienser: 

2 æg 

Hvedemel 

En slat mælk 

Et drys salt 

1 lille finthakket løg 

En håndfuld finthakket bredbladet persille 

En stor håndfuld bittesmå rejer 




Bland alle ingredienserne til en ensartet pandekageagtig dej. Kan du ikke skaffe de bittesmå rejer, kan du 

evt. bruge almindelige rejer som du piller og hakker groft. Fjordrejer kan til nød bruges, man da de er noget 

større end de små spanske rejer kan man med fordel fjerne hovederne, og lige hakke rejerne groft med skal, 

og bruge dem i dejen. Varm en stor slat olie op i en pande, og læg dejen på panden i store flade klatter med 

en spiseske. Steg rejekagerne sprøde og gyldne, og lad dem dryppe af på køkkenrulle før de spises. 

98

Rimmet og letrøget laks 

Ingredienser: 

Et godt stykke råt laks 


Hvidt sukker eller lyst rørsukker 

Tørret lyng 



Bland lige dele salt og sukker og smør et godt lag på laksen. Kom laksen i frysepose og læg den i køleskabet 

i minimum 24 timer. Derefter kan laksen spises, men man kan også skærer den i skiver og ryge den let. 

Jeg brugte tørret lyng, og kom tallerkenen med laks samt skålen med lyng ind under en stor skål, antændte 

lyngen og da der var gang i ilden satte jeg skålen over. Lad laksen stå under skålen i 15.20 minutter så den 

fine røgsmag sætter sig. Idéen med at ryge laks på denne måde er tyvstjålet fra Nordisk Spisehus i Århus. 

Servér laksen med rygeostdip, rugbrødscroutoner, ørred- eller lakserogn og lidt frisk kørvel. 

99

Rygeost dip 

Ingredienser: 

Et lille bæger rygeost 

2-3 spsk. creme fraiche 

En håndfuld tørrede æbler 

Friskrevet peberrod 

Finthakket purløg 



Rør rygeosten helt cremet med creme fraichen, tilsæt rigelige mængder fintskårne tørrede æbler, masser af 

friskrevet peberrod og finthakket purløg. Rør dippen godt samme og spis den til den rimmede og letrøgede 

laks. 

100

Rødbede med indkogt balsamico 

Ingredienser: 

En stor frisk rødbede 

Balsamico, gerne en god gammel svend 

Rørsukker 



Rødbeden skrælles og strimles eller rives fint. Balsamicoen koges ind med en sjat sukker til den tykner let. 

Når den indkogte balsamico er afkølet blandes den med rødbederne og serveres sammen med tuntataren. 

101


Rå tun i kold, krydret kokosmælk 


Ingredienser: 

200-300 g rå tun 

Hjemmelavet krydret kokosmælk 

Ingredienser: 

1 l sødmælk 

250 g kokosmel 

10 limeblade 

4 stængler citrongræs 

1-2 chilifrugter 

En god knold ingefær 

Nam pla (fishsauce) 

Drys og dryp 

Grofthakkede ristede saltede peanuts 

Finthakket frisk koriander 



Sødmælken koges op med kokosmel, limeblade og citrongræs. Derefter afkøles det og stilles i køleskabet 

natten over. Næste dag hældes kokosblandingen gennem et saftklæde i en sigte, så den rene fine kokosmælk 

er tilbage. Kokosmælken smages til med finthakket frisk chili, masser af friskrevet ingefær og nam pla. 

Tunen skæres i tynde strimler og lægges i en skål. Hæld den krydrede kokosmælk henover. Spis helst tunen, 

efter den har trukket omkring 20 minutter, og drys den med masser af hakkede peanuts og koriander. 

Servér gerne en god sød chilisauce til. Hvis tunen trækker for længe, mister den sin skønne faste konsistens. 

102


Nam pla betyder fiskevand på Thai. Når Nam pla bruges i mad, giver det retten en dyb og koncentreret 

smagsnuance, som ellers kan være svær at opnå. 

Nam pla er uundværlig, når man laver asiatisk mad, da det bibringer retterne en dejlig salt og spændende 

grundtone. 

Behandler du fisken ordentligt, er rå fisk en fornøjelse at tilberede og spise. Derfor anbefaler Sundhedsmyndighederne, 

at fisk, der skal spises råt, fryses ned i minimum 24 timer, inden man spiser det. 

Tjek altid at fisken lugter friskt af hav og ikke af fisk. Fisks øjne skal være klare, deres slim skal være klart og 

fint, og de må ikke være bløde når man trykker på dem. 

Behandler du fisken ordentligt, er rå fisk en fornøjelse at tilberede og spise. Derfor anbefaler Sundhedsmyndighederne, 

at fisk, der skal spises råt, fryses ned i minimum 24 timer, inden man spiser det. 

Tjek altid at fisken lugter friskt af hav og ikke af fisk. Fisks øjne skal være klare, deres slim skal være klart og 

fint, og de må ikke være bløde når man trykker på dem. 

103

Salat med and og mango 

Marineret andebryst 

Ingredienser: 

Andebryst 




Andebrystet skæres i skiver som steges på en pande. Når andebrystskiverne er færdige marineres de i marinaden. 

Marinade 

Ingredienser: 

Lidt hoisindip fra de friske rispapirsruller 

Limesaft 


Bland ingredienserne til marinaden sammen, og marinér de varme skiver af andebryst i den. Lad dem køle 

lidt af i marinaden før anden fordeles over salaten. 

Salaten 

Ingredienser: 

Et par gode håndfulde blandet salat 

Frisk mynte 

Frisk koriander 

Finthakket limeblade, citrongræs, chili og forårsløg 

1-2 solmodne mangoer 


Salaten fordeles på et fad sammen med rigelige mængder af krydderurter. Skær mangoen i tern og fordel 

den over salaten. Fordel derefter den lune and over salaten og drys med en blanding af finthakket limeblade, 

citrongræs, chili og forårsløg. 

104

Salat med lotusrod 

Ingredienser: 

Romainesalat 

Frisk brøndkarse 

Frisk mynte 



Ristede cashewnødder 

Friteret lotusrod 


Dressing 

Ingredienser: 

Passionsfrugt 

Limesaft 

Ahornsirup 

Finthakket rød chili 



Fordel salat, brøndkarse, mynte og koriander på et fad. Drys med finthakket forårsløg. Rør dressingen sammen 

til du har en sødlig men også let syrlig dressing, fordel den over salaten. Cashewnødderne ristes i ovnen 

eller på en tør pande til de er gyldne. Lotusroden skrælles og skæres i papirtynde skiver som friteres i 

varm olie til de er gyldne og sprøde, hvorefter de lægges til afdrypning på fedtsugende papir. Lige inden serveringen 

fordeles cashewnødder og lotusrødder over salaten. 

105


Salat med nektariner og serranoskinke 

Ingredienser: 

Blandet salat, fx rucola og sennepssalat, feldsalat eller lign. 

Nektariner 

Ristede pinjekerner 

Friske hvidløg eller forårsløg, skåret i stykker og ristet gyldne på en pande i lidt olie 

Sprødstegt serranoskinke 

Bladede friske krydderurter, fx basilikum, mynte og bredbladet persille 

Dressing 

Ingredienser: 


Sherryeddike 

Honning 



Bland salaterne på et fad. Skær nektarinerne i både og fordel dem over salaten. 

Rist forårsløg eller hvidløg gyldne i olie på en pande. Steg tynde skiver serranoskinke på en pande i lidt olie 

til det er knasende sprødt. Læg løg og skinke til afdrypning på køkkenrulle. Rist pinjekernerne gyldne på en 

tør pande og hak krydderurterne meget groft. Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen til en ensartet 

dressing. Fordel, løg, krydderurter og dressingen over salaten og drys derefter med de ristede pinjekerner og 

den sprøde skinke. 

106


Salat, parmaskinke og gorgonzola 

Ingredienser: 

Blandede salater, efter smag. 

Pinjekerner 

Parmaskinke 

Friske pærer 

Friske dadler 

Gorgonzola 

Forårsløg 

Dressing 

Ingredienser: 


En god gammel balsamico 

Akaciehonning 


Salaterne plukkes i stykker og lægges på et fad 


Pinjekernerne ristes gyldne på en tør pande. Parmaskinken steges i store stykker i en god olie, til de er gyldne 

og sprøde.Pærerne skæres i tynde både og blandes med salaten. Dadlerne skæres i mundrette stykker 

og fordeles ovenpå salaten sammen med små bidder af gorgonzola. 

Drys salaten med finthakket forårsløg, ristede pinjekerner og den sprøde parmaskinke. Hæld dressingen 

over salaten og servér den med det samme. 

107

Saltbagt fisk 

Ingredienser: 

1 hel fisk, med hoved og hale men renset for indvolde 

1 usprøjtet appelsin 

1 usprøjtet citron 

1 løg 


Groft salt 

Æggehvider 

En slat vand 



Skær citrusfrugter og løget i meget tynde skiver. Hak persillen groft. Kom det hele ind i fisken. Bland æggehvider 

med salt og tilsæt evt. en slat vand. Læg et godt lag af saltblandingen i bunden af et ildfast fad, eller 

en bradepande. Sørg for at laget er helt tæt. Læg fisken ovenpå og fordel saltblandingen over fisken og luk 

den hermetisk inde. 

Bag nu fisken i ovnen ved 200 grader i 30-45 minutter alt efter fiskens størrelse. 

Brug gerne bagepapir i bunden af fadet, så saltet ikke brænder fast. 

108

Saltede kartofler 

Ingredienser: 

Kartofler 

Vand 

Rigeligt med Maldon salt, eller en anden god flagesalt 



Skrub kartoflerne godt, kom dem i en gryde med vand så de er næsten dækket og tilsæt en håndfuld salt. 

Lad kartoflerne koge til de er færdige. Hæld vandet fra, og tilsæt yderligere salt og ryst kartoflerne tørre, 

mens de står på blusset. Spis de saltede kartofler med mojo. 

109


Sardiner med tomater og serranoskinke 

Ingredienser: 

Friske sardiner 

Semidried tomater 

Hvidløg 

Brødkrumme 

Basilikum 

Fintrevet citronskal, fra en økologisk citron 

Finthakket serranoskinke 

Evt. salt & friskkværnet sort peber 


Semidried tomater kan købes i en delikatesseforretning, eller man kan lave dem selv ved at halvere cherry- 

eller blommetomater og lægge dem på bagepapir på en bageplade og tørre dem i ovnen ved ca.120 grader i 

en times tid, eller mere, alt efter størrelse. 

Læg sardinerne i et ovnfast fad, evt. smurt med lidt olie. Bland finthakket hvidløg med helt smuldret brødkrumme 

fra hvidt brød, finthakket basilikum, revet citronskal og finthakket skinke. Fordel fyldet inden i og 

ovenpå sardinerne, fordel derefter tomaterne over, i og mellem sardinerne. Stil fadet i ovnen i ca. 8-10 minutter, 

første halvdel af tiden ved 200 grader, den sidste halvdel af tiden skrues ovnen over på grill. 

110

Skaldyrsbisque 


Ingredienser: 

Smør 


3-4 finthakkede skalotteløg 

½ kg pillerejer 

10-12 jomfruhummere alt efter størrelse 

En god tør hvidvin eller cognac 

Vand 

¼-1/2 l piskefløde, efter smag 




Skalotteløgene steges igennem i en gryde i en blanding af smør og olie, indtil de er klare og gennemsigtige i 

konsistensen. Imens pilles rejerne og jomfruhummerne. Gem skallerne. De friskpillede rejer og jomfruhummere 

dækkes til og stilles i køleskabet. Skallerne fra disse steges igennem i gryden sammen med løgene i 

ca. 4-5 minutter, hvorefter en god slat hvidvin eller cognac hældes på. 

Når spiritussen er fordampet efter et minut eller to, hældes der vand på, til skallerne er godt dækket. Nu koger 

det hele lystigt i ½-1 time. Derefter blendes hele molevitten med en stavblender eller i en foodprocessor 

til en forholdsvis ensartet masse. Læg et saftklæde i en sigte i en stor skål og si suppen gennem dette. Hæld 

suppen tilbage i gryden, lad den koge op og tilsæt piskefløden. 

Lad suppen småkoge i 5-10 minutter, smag til med salt og peber. Inden serveringen tilsættes de friskpillede 

rejer og jomfruhummere og koger med et par minutter. Suppen serveres med en hjemmelavet rouille og 

friskbagt baguette. 

111

Rouille 

Ingredienser: 


1 rød peberfrugt 

½-1 finthakket rød chili 


En knivspids safran, udblødt i en anelse kogende vand 

1 stor skive hvidt afskorpet brød 


Salt 


Peberfrugten skæres i halve, og kerner og stilken fjernes. Læg peberfrugten på bagepapir på en bageplade 

og grill den under grillelementet i ovnen med skindsiden opad, til den er helt sort. Derefter lægges peberfrugten 

i en frysepose som lukkes til. Når peberfrugten er kølet af, er det nu nemt at pille skindet af den med en 

lille kniv. 

Peberfrugten blendes nu i en foodprocessor eller med en stavblender sammen med chili, hvidløg, safran, 

brød og olie, til du har en ensartet og cremet dip. Smag dippen til med salt og spis den til din skaldyrsbisque, 

eller brug den til at dyppe friskbagt baguette i. 

112

Skalstegt tun med romainesalat 

Ingredienser: 

Et godt, friskt stykke tun 

Marinade 

Ingredienser: 


Citronsaft 

1-2 fed hvidløg 





Kom alle ingredienserne til marinaden i en morter og mos det til en god lind marinade. Brug halvdelen af marinaden 

til at vende tunen. Gem den sidste halvdel af marinaden til salaten. Varm en pande med olivenolie 

op og steg tunen ca. 1 minut på hver side og lad den derefter afkøle på en tallerken, og servér den sammen 

med romainesalaten med ærter. 

Romainesalat med ærter, gedeost & croutoner 

Ingredienser: 

Et mellemstort romainesalathoved 

Et stykke gedeost/gedefeta 

En stor håndfuld friskbælgede ærter 

En god håndfuld croutoner 


Salt 

113

Dressing 

Ingredienser: 

Tunmarinaden 


Balsamisk æbleedike 



Brug resten af marinaden fra tunen. Bland den op med yderligere olie og en god slat balsamisk æbleeddike 

eller en anden let sødlig frugteddike. 

Bryd salatbladene i stykker og læg dem på et fad. Fordel gedeost og ærter over salaten og hæld dressingen 

over. Skær daggammelt brød i tern og rist det på panden med olie og salt til du har nogle sprøde gyldne 

croutoner. Lad dem køle af før du drysser dem over salaten. 

114

Små spicy fishcakes 


Ingredienser: 

500 g friskhakket torsk 

1-2 tsk. Maldon salt 

1 æg 

2-3 spsk. ristede sesamfrø 

4 ekstremt finthakkede limeblade 

3-4 spsk. friskrevet ingefær 

1 tsk. grøn karrypasta eller mere efter smag 

2-3 spsk. sød chilisauce 

En håndfuld grofthakkede ristede peanuts 

En håndfuld finthakket frisk koriander 



Rør den hakkede torsk med salt og æg, til den hænger godt sammen. Tilsæt derefter alle de andre ingredienser 

og rør det hele godt sammen. Hvis tiden er til det, må farsen gerne hvile på køl i en halv times tid. Steg 

de små fishcakes i olie på en pande, til de er gyldne og sprøde. Spis dem med en god sursød thai salat og 

en lækker peanutdip. 

Peanutdip 

Ingredienser: 

4-5 spsk. peanut butter 

1 spsk. sød chilisauce 

1-2 spsk. friskrevet ingefær 

Saft fra ½-1 limefrugt 

Lidt nam pla (fish sauce) 

Lidt kogende vand 


Peanutbutteren kommes i en skål og røres sammen med de andre ingredienser. Det kogende vand tilsættes 

i små mængder, og der røres grundigt, til du har en lækker krydret peanutdip. Dippen er skøn til fishcakes, 

men er også uundværlig til små sprøde forårsruller. 

115


Små sprøde aubergine sandwiches 


Ingredienser: 

1 aubergine 

Frisk basilikum 

Frisk parmesan 

1 glas ansjoser i olie 

Rasp 

1-2 æg 



Auberginen skæres i tynde skiver. Læg skiverne på et bræt. På hver anden skive lægges et tyndstykke parmesan, 

1-2 ansjoser og 1-2 blade frisk basilikum. En aubergineskive lægges ovenpå, og de små auberginesandwich 

vendes i sammenpisket æg og derefter i rasp, hvorefter de steges gyldne og sprøde på panden i 

en god olie. 

Varmen må ikke være for høj, stegetiden må nemlig gerne være forholdsvis lang, så aubergineskiverne bliver 

helt møre og bløde, og parmesanosten smelter. 

116

Små sprøde crostini 

Ingredienser: 

Hvidt brød 


Salt 



Brødet ristes gyldent og smøres med olie og drysses med salt, derefter kan brødet toppes med fyld efter 

smag eksempelvis: 

Gnub brødet med et overskåret fed hvidløg og gnub det derefter med en halv tomat. 

Rist strimlet rød peberfrugt i olie på panden til det er helt mørt, læg det på det ristede brød og top med en 

god gedeost og frisk mynte. 

Det ristede brød toppes med rucola, stimler af parmaskinke, frisk parmesan, en soltørret eller semidried tomat 

og lidt frisk basilikum. 

117


Spansk tortilla med gyldne tidsler 

Ingredienser: 


3 bagekartofler, skåret i tern 

2 håndfulde tidsler (kan udelades, brug evt. et ekstra løg) 

1 løg, skåret i tern 

6-8 æg 

Salt og peber 


Tidslerne renses, og skæres i stykker á 2 cm som skylles grundigt, blancheres et par minutter i letsaltet vand 

og afdryppes godt. Kartoflerne kommes på en varm pande med en rigtig god slat olivenolie og sauteres et 

par min. Derefter tilsættes løg og tidsler, og det steges godt igennem til det hele er mørt. I en skål slås æggene 

ud og piskes let sammen. Kartoffelmassen kommes i en sigte så olien løber fra. Derefter kommes den 

op i æggemassen som røres godt igennem og tilsættes salt og peber. Panden sættes på blusset igen med 

lidt olie og varmes godt op. Kartoffelmassen hældes på og varmen skrues lidt ned. Når æggemassen har sat 

sig, og er fast i den yderste 2/3 af panden, vendes æggekagen ved hjælp af et grydelåg eller en tallerken, 

hvorefter æggekagen steger færdig. Er æggekagen meget løbende inden i, kan man give den 5 min. i ovnen 

ved 200 grader så den kan blive helt færdig. 

118

Sprøde brød med kryddersalt 

Ingredienser: 


Skiver fra et godt flûte, gerne daggammelt 


Sardiner i olivenolie 

De hvide ansjoser i olie/eddike som jeg brugte kan ikke købes i Danmark. Brug i stedet de rødlige ansjoser 

på glas, som ligger i olivenolie. 

Grillede røde peberfrugter i strimler 

Salatløg 


Kryddersalt 


Rist brødskiverne i olie på en pande, eller i brødristeren og dryp dem med olie efter følgende. Fordel ansjoser 

og sardiner på brødskiverne. Pynt med grillede røde peberfrugter, fintskåret løg, krydderurter og kryddersalt 

efter smag. 

Kryddersalt 

Ingredienser: 

Flagesalt 


Frisk timian 

Fintrevet skal fra en usprøjtet citron og appelsin 


Bland alle ingredienserne i en tallerken og mos det godt sammen med fingrene eller en gaffel. Brug saltet 

som drys til de sprøde brød og til de grillede grøntsager. 

119

Sprøde forårsruller 


Ingredienser: 


3 spsk. friskrevet ingefær, eller mere efter smag 

3 spsk. finthakket galangal rod, eller mere efter smag 

1 finthakket chilifrugt, renset for kerner 

1-2 stængler citrongræs 

6-8 limeblade 

2-3 fintrevne gulerødder 

16 rå tiger rejer, pillet og skåret i små stykker 

1 æg 

Forårsrulle dej 

Jordnøddeolie til stegning og friture 



Finthakket forårsløg, ingefær, galangalrod, chili, citrongræs og limeblade steges godt igennem i lidt olie på 

en stor pande. Derefter tilsættes det fintrevne gulerod og rejerne, og steger med et minuts tid. Smag fyldet 

til. Pisk ægget sammen i en skål. 

Læg forårsrulle dejen et lag ad gang på et bræt, med et hjørne pegende ned mod dig selv. Læg ca. 2 spsk. 

fyld i en lille pølse 2-3 cm fra hjørnet, og rul til fyldet er dækket af dej hele vejen rundt. Pensl snipperne i siderne 

med æg, samt hjørnet der peger modsat dig selv. Fold snipperne ind over fyldet og rul forårsrullen 

færdig. Sørg for at det dej, der ligger og venter på at blive brugt, er tildækket så det ikke tørrer ud. 

Forårsrullerne frituresteges i varm jordnøddeolie, til de er knasende gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af et 

minuts tid på fedtsugende papir inden serveringen. Hvis du friterer for mange ruller ad gangen kan olien blive 

for afkølet, og så bliver rullerne ikke optimalt sprøde, så vær opmærksom på at olien er godt varm hele tiden. 

120

Sprøde ruller med chilisauce 

Ingredienser: 


Finthakkede limeblade 


Finthakket ingefær 

Finthakkede ristede jordnødder 

Finthakkede forårsløg 

Finthakkede rå rejer 

Hoisinsauce 


Friskhakket koriander 

1 pakker wontondej, den største størrelse 

1 sammenpisket æg 




Varm olien op på en pande og steg limeblade, citrongræs, ingefær og jordnødder godt igennem. Tilsæt derefter 

rejerne og steg dem et minuts tid før du tilsætter rigeligt med hoisinsauce og chilisauce, og steger det 

hele godt igennem. Lad fyldet køle helt af før du tilsætter en håndfuld finthakket frisk koriander. Læg fyldet i 

en smal stibe på wontondejen, pensl kanterne af dejen med æg, og rul nogle lange tynde forårsruller. Lav et 

ordentligt læs, og friter dem i den varme olie. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og servér dem mens 

de stadig er varme. 

121

Chilisauce 

Ingredienser: 

2 stængler citrongræs 

2-3 spsk. finthakket frisk ingefær 

1 stor rød peberfrugt 

2 røde chilifrugter 

En slat æblecidereddike 

Rørsukker 



Pil de yderste blade af citrongræsset og skær toppen og bunden af, hvorefter citrongræsset hakkes helt fint. 

Kom citrongræsset i en gryde sammen med finthakket ingefær, finthakket rød peberfrugt og finthakket chili. 

Tilsæt en slat eddike og et godt drys sukker og lad det hele koge til en god grov chilipasta. 

122

Stegt haloumi 

Ingredienser: 


Haloumi 

Sumak (kan udelades) 

Finthakket mynte 

Citronsaft 



Varm olien op på en pande. Skær haloumien i skiver og steg den gylden og sprød på panden. Læg den 

stegte haloumi på et fad og drys med sumak og mynte, og dryp med citronsaft og olie. 

Sumak kan købes hos de fleste tyrkiske grønthandlere, og haloumi kan man få i et velassorteret supermarked. 

123


Stegte krydrede ris med rosiner og pinjekerner 


Ingredienser: 

Olie 

1 spsk. karry 


En stor håndfuld mørke eller lyse rosiner 

1 spsk. gurkemeje 


10 hele kardemommekapsler 

6-8 dl kogte ris 

100 g pinjekerner 

Salt 


Olien varmes op i en dyb pande, karryen steges godt igennem, hvorefter løget tilsættes. Løgene steges til de 

bliver gyldne, hvorefter rosiner og gurkemeje tilsættes sammen med et par stænger hel kanel og en masse 

hele kardemommekapsler. Når det hele har stegt et par minutter, tilsættes de kogte ris og risene steger med 

i 5-6 minutter. 

Imens ristes pinjekernerne gyldne på en tør pande, og når de er klar, blandes de i risene. De stegte ris spises 

med en god krydderurte-raita. Risene passer også fint til lam i krydret karrysauce, eller andre gode indiske 

retter. 

124

Krydderurte-raita 

Ingredienser: 

En god græsk yoghurt 

En håndfuld frisk mynte 

En håndfuld frisk koriander 



Yoghurten blendes med krydderurterne til du har en grøn lind dip. Raitaen skal serveres kold og er skøn til 

stærke indiske retter, da den virker dejlig kølende og smager friskt og godt. 

Raita er en kølende yoghurtsauce som bruges ofte i det indiske køkken. Der er et hav af forskellige opskrifter 

på den, så det gælder bare om at vælge den, man bedst kan lide. 

Nogen vælger at komme fintrevet eller hakket agurk i deres raita, evt. sammen med friskpresset hvidløg, 

knust koriander eller spidskommen. Man kan også fjerne saft og kerner fra en flok solmodne tomater og 

hakke tomat kødet fint og blande det i yoghurten sammen med fintsnittet løg. 

Det er forskelligt fra opskrift til opskrift, om man laver sin raita meget tyktflydende eller tyndtflydende, nogle 

opskrifter anbefaler at man pisker yoghurten op med vand og lidt salt, andre opskrifter byder på en lidt tykkere 

og mere cremet version. 

125

Stegte madbananer med salsa 

Stegte madbananer 

Ingredienser: 

Madbananer 


Flagesalt 



Bananerne skrælles og skæres i skiver som steges i rigeligt olien til de er gyldne. Derefter lægges de på et 

bræt og trykkes flade. Lige inden serveringen steges bananskiverne i olien igen og drysse med salt. De spises 

varme med krydderurte- og/eller tomatsalsa. 

Krydderurtesalsa 

Ingredienser: 

Blandede krydderurter fx mynte, koriander og bredbladet persille 

Hvidløg 


Citron- eller limesaft 

Salt 


Alle ingredienserne kommes i en morter eller en foodprocessor og laves til en grov salsa. 

126

Tomatsalsa 

Ingredienser: 

Tomater 



Evt. lidt finthakket frisk chili efter smag 


Limesaft 

Honning 

Smag til med lidt flagesalt 



Tomaterne skæres i tern og blandes med hvidløg, rødløg og evt. lidt friskhakket rød chili. Derefter hældes lidt 

olie, limesaft og honning over salsaen. Rør det hele godt sammen og smag til med lidt salt. 

127

Sursød thaisalat 


Ingredienser: 

2-3 gulerødder, alt efter størrelse 

½-1 agurk 

1 rød peberfrugt 

2-3 forårsløg 


En stor håndfuld blandede hakkede krydderurter eksempelvis 

Ingredienser: 

Thai basilikum 

Sød basilikum 

Mynte 

Koriander 

Dressing 

Ingredienser: 

Mørk sesamolie 

Limesaft 




Grøntsagerne renses og skæres i tynde stave. Forårsløgene hakkes fint. Krydderurter kan man blande efter 

udbud og behov, men hak dem fint, og bland dem i salaten. 

Rør en dressing af lidt mørk sesamolie og friskpresset limesaft. Smag den til med lidt sød chilisauce og nam 

pla. Dressingen skal være syrlig sød og aromatisk. Vend dressingen i salaten, servér salaten efter den har 

trukket i kort tid. 

128


Sesamolie kan fås i en mørk og en lys version. Den lyse version smager meget mildt og neutralt. Den lyse 

olie er lavet af helt almindelige sesamfrø, og de giver ikke megen smag fra sig. 

Den mørke sesamolie der imod er lavet af ristede sesamfrø, som har en meget kraftig og aromatisk smag. 

Derfor er den mørkeolie også meget markant og nuanceret i smagen, og et langt mere interessant bekendtskab 

end den lyse. 

Men brug den mørke sesamolie behersket, da den nemt kommer til at dominere retten alt for meget. 

129

Svampe med serranoskinke 

Ingredienser: 

Østershatte 


Serranoskinke 

Fintrevet skal fra en usprøjtet citron 

Finthakket hvidløg og/eller forårsløg 

Rosmarin 

Fåreost 

Salt & Friskkværnet sort peber 



Østershattene skæres i strimler og lægges i et ovnfast fad smurt med lidt olivenolie. Skær skinken i strimler 

og bland med svampene. Bland derefter fintrevet citronskal, hakket løg og hvidløg, samt rosmarin og friskrevet 

fåreost sammen med svampene. Drys med salt og peber og stil fadet under grillen i ovnen til svampene 

er møre og osten er gylden og lækker. 

130


Syltede appelsiner og nødder i honning 

Appelsinmarmelade med mandler 

Ingredienser: 

1 kg usprøjtede appelsiner 

En slat vand 

Fintrevet appelsinskal fra halvdelen af appelsinerne 

100-150 g smuttede grofthakkede mandler 

500-600 g sukker 


Skær appelsinerne i tern og kom dem i en gryde sammen med lidt vand, appelsinskal, mandler og sukker. 

Lad det koge for jævn varme til marmeladen er tyknet. Du kan evt. vente med at komme mandlerne i så de 

kun koger med de sidste 10 minutter. Appelsinmarmeladen kommes på skoldede glas, som evt. er skyllet i 

lidt atamon for at forlænge holdbarheden. Glassene lukkes til med det samme og stilles mørkt og køligt. Efter 

åbning af glasset skal marmeladen stå på køl. 

Hasselnødder i honning 

Ingredienser: 

Hasselnødder 

Flydende honning 


Hasselnødderne lægges på bagepapir i en bradepande i ovnen hvor de ristes ved 150 grader i ca. 10-15 minutter, 

eller til hinderne nemt kan gnubbes af i et viskestykke. Kom de afkølede nødder i en skål og dæk dem 

med flydende honning. Spis nødderne til en god kraftig ost, eller brug dem til desserter eller til morgenmad 

over din yoghurt med friskskåret frugt. 

131

Syltede løg 

Ingredienser: 

2 rødløg, skåret i helt tynde både 

1 ½ dl eddike 

Ca. ¾ dl lys rørsukker, justér efter smag 

Lidt salt 

½-1 tsk. ristet spidskommen 

2 spsk. friskhakket koriander 

2 spsk. ristede cashewnødder 



Kog eddiken op med sukker og en anelse salt. Rist spidskommen på en tør pande. Cashewnødderne, ristes 

bedst i ovnen ved 150 grader til de er gyldne. Rist gerne rigeligt, de er skønne som snacks. 

Hak nødderne groft når de er ristede. Hæld den varme lage over løgene, vend ristet spidskommen, friskhakket 

koriander og cashewnødder sammen med løgene og spis dem til krydret mad, gerne indisk. 

132

Syltede makreller 

Ingredienser: 

Makrelfileter 



Gulerødder 

Porre 

Eddikelage 

Ingredienser: 


Løg 

Hvidløg 

Æblecidereddike 

Lys rørsukker 

Peberkorn 



Makrelfileterne steges gyldne og sprøde i olie på en varm pande. Drys de stegte sider med rigeligt salt. Læg 

dem derefter i et fad. 

Snit gulerødder og porre i julienne og fordel dem over de nystegte makrelfileter. Kog alle ingredienserne til 

eddikelagen op, den skal være sursød i smagen ligesom til agurkesalat. Hæld den varme lage over fisk og 

grøntsager til de er dækket. Lad makrellerne trække minimum en time, men gerne til næste dag. Spis makrellerne 

som du vil spise stegte sild i eddike, på en frisksmurt rugbrødsmad, eller med et rustikt, og friskbagt 

landbrød. 

133

To slags hele grillede fisk 


Jeg brugte en lubina og en pargo. Ingen af dem kan umiddelbart købes herhjemme. Brug i stedet andre hele 

fisk efter smag, spørg evt. din fiskehandler om hvad han vil anbefale. 

Marinade til pargo som er den 1. fisk: 

Ingredienser: 



Salt 

Citronsaft 

Fint hakket bredbladet persille 


Bland alle ingredienser sammen. Flæk fisken på langs og skær nogle dybe riller ind i kødet. Massér marinaden 

ind i fiskekødet og grill fisken på grillen. 

Marinade til lubina som er den 2. fisk: 

Ingredienser: 



Fintrevet skal fra en økologisk citron 

Salt 


Bland alle ingredienser sammen. Flæk fisken på langs og skær nogle dybe riller ind i kødet. Massér marinaden 

ind i fiskekødet og grill fisken på grillen. 

134

Tomatbrød med hvidløg 

Ingredienser: 

Tomat 

Hvidløg 


Salt 

Brød 



Bag et godt fladt brød og skær det over. Rist stykkerne så de er gyldne og sprøde. Riv hvidløg henover brødet, 

så du bruger brødet som rivejern. Skær tomater i halve, og mas dem henover brødet. Dryp med olie og 

drys med salt, og spis brødene mens de stadig er lune. 

135

Tortilla med ost og krydderurter 

Ingredienser: 


6 æg 

En slat mælk 

Maldon salt 

En stor håndfuld finthakkede krydderurter efter smag 

50 g eller mere efter smag, tør gede- eller fåreost skåret i tynde flager 



Bland alle ingredienserne, på nær olien, i en skål og rør dem godt sammen. Kom olien på en pande og varm 

den rigtig godt op. Hæld æggeblandingen på og steg omeletten på den ene side. Når omeletten er gylden i 

bunden og fast i konsistensen, bruges en tallerken til at vende den, hvorefter den steges færdig på den anden 

side. Spis omeletten mens den er varm, evt. sammen med pan con tomate og en god café con leche. 

136

Tunfisk med gyldne tidsler 

Ingredienser: 


400 gr. tunfiskfilet 


2 store hakkede løg 

2 bundter tidsler, brug evt. et par ekstra løg i stedet for tidsler 

3 fed hakkede hvidløg 

1-2 spsk. oregano 

2 dl manzanilla, eller en anden tør sherry, fx fino 


Salt og peber 


Tunfisken skæres i store tern, Tidslerne renses, skylles grundigt og skæres i 2 cm stykker og blancheres. 

Løgene og hvidløg sauteres i rigeligt olie i en stor gryde i 5 min. Derefter tilsættes alle de andre ingredienser. 

Varmen skrues helt ned, og retten bobler sagte under låg i ca. 25-30 min. 10 minutter før retten er færdig, tilsættes 

de blancherede tidsler. Smag retten med salt og friskkværnet peber og evt. lidt citronsaft. 

137

Tuntatar 

Ingredienser: 

Et stykke frisk tun 

En god grov sennep med masser af sennepskorn 

Citronsaft 

Friskrevet citronskal 


Lidt indkogt balsamico 




Tunen hakkes fint i hånden og blandes med sennep, citronsaft, citronskal, finthakket rødløg og lidt indkogt 

balsamico. Rør alle ingredienserne godt sammen og smag tuntataren til med salt og peber. Spis tuntataren 

med friskrevne rødbeder med indkogt balsamico. 

138

Unghane med ricotta 

Ingredienser: 

1 unghane, kylling eller lign. 

Ricottafyld 

Ingredienser: 


1 bæger ricotta 

Et par håndfulde friskrevet parmesan 


Friskrevet citronskal fra 1 usprøjtet citron 

En håndfuld finthakkede blandede krydderurter, fx basilikum, timian og oregano 



Bland ricotta med friskrevet parmesan, finthakket hvidløg, revet citronskal og finthakkede krydderurter. Smag 

blandingen til med salt og peber. Parter hanekyllingen og løsn derefter skindet på hvert enkelt stykke. Læg 

en stor skefuld af ricottafyldet på hvert stykke kød, læg skindet henover igen og pres forsigtigt så fyldet fordeler 

sig. Drys skindet med salt og steg hanekyllingen i ovnen ved 200 grader i 50-60 minutter. 

139

Vagtler i druesauce 


Ingredienser: 

1 stort løg eller 3 skalotteløg skåret i fine tern 

Smør 

4 vagtler, parteret i kvarte 

2 store håndfulde halverede grønne druer 

Cognac eller tør sherry 

1-1 ½ l hønsefond 

2 dl piskefløde 



Løgene steges i smør i en gryde til de bliver klare og gennemsigtige i konsistensen. Derefter brunes vagtlerne 

til de er gyldne hele vejen rundt, og druerne tilsættes og steger med i et minut. Så hældes en god sjat 

cognac eller tør sherry på, og når det er fordampet hældes fonden og fløde på, så vagtlerne er næsten dækket. 

Vagtlerne småsimrer nu for mellemsvag varme i ca. 20 minutter, eller til de er helt møre. Vagtlerne spises 

med et godt friskbagt baguette. 

140

Vandmelon salat 

Ingredienser: 

Græskarkerner 



Vandmelon, helst uden sten 

Fetaost 

Ahornsirup 

Evt. friskpresset lime- eller citronsaft 




Græskarkernerne ristes gyldne og sprøde i olie og salt. Vandmelonen skæres i mundrette stykker og lægges 

på et fad. Fetaosten smuldres eller skæres i stykker og fordeles over vandmelonen. Dryp med ahornsirup, 

lidt olie, citrussaft og drys med friskkværnet sort peber. Når græskarkernerne er færdige køles de af, hvorefter 

de fordeles over salaten lige før den serveres. 

141

Varm krydret kaffe latte 

Ingredienser: 

1 espresso, pr. person 

½-3/4 l mælk 

2-3 stænger hel kanel 


8-10 hele kardemommekapsler 



Mælken koges op med et par hele kanelstænger, hele nelliker og hele kardemommekapsler. Når mælken 

har taget godt med smag, skummes den op med et piskeris eller en mælkeskummer og hældes i den brandvarme 

espresso. 

142


Varm krydret limonade med ingefær 

Ingredienser: 

¾-1 l vand 

2-3 limefrugter, eller efter smag 

5-6 limeblade 

1-2 stængler citrongræs, skåret i store stykker 

1-2 spsk. friskrevet ingefær, eller mere efter smag 


Rørsukker efter smag og behag. 

Vand varmes op med friskpresset limesaft, limeblade og citrongræs. Det skal småkoge lidt, indtil limeblade 

og citrongræs har afgivet deres smag. Lige inden serveringen tilsættes den friske ingefær, og den krydrede 

limonade smages til med rørsukker. Drikken serveres rygende varm. 

143

Varm krydret æblevin 

Til 4-6 personer 

Ingredienser: 

1 flaske æblevin 

2 kanelstænger 

6-8 hele grønne kardemommekapsler 

1 vaniljestang 




1 flaske æblevin varmes op for svag varme i en gryde med hel kanel, kardemommekapsler og en flækket 

vaniljestang. 

Smag æblevinen til med lidt rørsukker efter smag, og servér den rygende varm på en kold dag. 

144


Varm solbærsaft med soltørrede bær 

Ingredienser: 

Solbærsaft, fortyndet til drikkevenlighed 

Soltørrede hindbær 

Soltørrede jordbær 


Varm solbærsaften op med de soltørrede bær, og servér den rygende varm på en kold dag. Kan du ikke 

skaffe soltørrede hind- og jordbær, brug da andre tørrede bær, som fx soltørrede tranebær som kan købes i 

de fleste supermarkeder. Husk også at du snildt kan varme andre former for saft, eksempelvis hyldebær, 

hyldeblomst, tranebærsaft eller andet godt. 

145

Vin chaud 

Til 4-6 personer: 

Ingredienser: 

1 flaske rødvin 


8-10 hele kardemommekapsler 

8-10 hele nelliker 


Lidt friskrevet muskat 



Lidt skal fra en usprøjtet appelsin, brug gulerodsskrælleren og undgå at få det hvide med 

1 dl rød portvin 

Lidt rørsukker, efter smag 

Rødvinen varmes langsomt op med alle ingredienserne til lige før kogepunktet, smages til og serveres rygende 

varm. 

146

Virgin Bloody Mary 

Ingredienser: 

Tomatjuice 

Friskrevet peberrod 

Tabasco 


Bladselleri 



Bland tomatjuicen med peberrod, tabasco og friskkværnet sort peber til du har en kraftig, krydret tomatjuice. 

Stik en bladselleri i glasset, rør rundt og servér. 

147

Vitello tonnato 

Til 4-6 personer og lidt til dagen efter: 

Ingredienser: 

1 kg kalveinderlår 

Et par gulerødder 

Et par løg 

Et par laurbærblade 

Salt 

Tunsauce 

Ingredienser: 

2 pasteuriserede æggeblommer 

1-2 dl neutral olivenolie 

Salt 

2 ds. tunfisk 

50 g kapers 

3 ansjoser 

Saft fra 1 citron 






Kalvekødet koges mørt i letsaltet vand med skiveskårne gulerødder, løg og en flok laurbærblade. Kødet køles 

derefter helt af. Æggeblommerne laves til mayonnaise med olie og salt. Pisk æggeblommerne igennem 

og tilsæt olien dråbevis. 

Når mayonnaisen begynder at tykne og absorbere olien, øges mængden af olie gradvist, indtil mayonnaisen 

har den rette konsistens. Smag mayonnaisen til med salt. Kom den drænede tunfisk i foodprocessoren og 

tilsæt kapers, ansjoser og noget af mayonnaisen, blend til du har en lind sauce. Juster saucen med citronsaft, 

yderligere mayonnaise og evt. olivenolie. Smag til med salt. 

148


Skær kalvekødet i tynde skiver og læg det på et fad. Fordel tunsaucen over kødet i et fint lag, og drys med 

kapers og bredbladet persille inden serveringen. Spis friskbagt foccacia eller friskbagt flûte til, og gerne en 

god salat. Eventuelle rester kan sagtens gemmes og spises dagen efter. 

Vitello tonnato er en fantastisk holdeplads for koldt kød. Har du fået kylling, kalv, kalkun eller andet godt dagen 

før, og der er rigeligt med rester, så skær det kolde kød i tynde stykker og lad dem få fornøjelsen af at 

møde deres endeligt i den kolde tunsauce. 

Vitello tonnato er en kanon familieret, jeg har endnu ikke mødt det barn, der ikke svømmede hen ved mødet 

mellem det kolde kød og den let krydrede tunsauce. 

149

Æblechutney 

Ingredienser: 

Olie 

2 løg 

500 g æbler, skåret i både med skrællen på 

10 tørrede figner, klippet i tynde strimler 

3-4 stænger hel kanel 

12 hele kardemommekapsler 


1 ½-2 dl balsamisk æblecidereddike 

300 g rørsukker 



Løgene skæres i halve og derefter i tynde både, som steges klare og gennemsigtige i lidt olie i en gryde. 

Derefter tilsættes æbler, figner og krydderier. Når det har stegt med i ca. 4-5 minutter hældes eddike og sukker 

på, og hele molevitten koger, til konsistensen er som en god tyk chutney. 

Chutneyen spises sammen med de syltede løg til de sprødstegte pappadums. Chutney passer genialt godt 

til det meste indiske mad, og vil derfor også være en god følgesvend til de stegte ris, lam i karry og til mange 

andre gode krydrede retter. 

150

Syltede løg 

Ingredienser: 

Løg 

Eddike 

Sukker 


Chili 



Løgene skæres i halve og derefter i tynde både. Kog en sursød eddikelage, som til en agurkesalat. Læg løgene 

i en skål, drys med frisk koriander og stødt chili. Hæld den varme eddikelage over så løgene er dækket, 

og lad dem trække i lagen i ca. ½ time inden de serveres - sammen med sprødstegte pappadums og 

æblechutney. 

Pappadums bliver nærmest til store, sprøde chips når man steger dem. De er skønne som snacks eller som 

en lille forhapser, inden man kaster sig over det helt store indiske måltid. 

Steg et par pappadums pr. person, og gem resten af pakken på et tørt sted, til en anden god gang. 

Ingredienser: 

1 pakke pappadums 

Olie 


Pappadums steges sprøde i olie på en pande. 

Vend dem hele tiden, og pres dem ned med en paletkniv, så de ikke bulner op og krøller sammen. Pappadums 

kan spises som de er eller sammen med syltede løg og æblechutney. 

151


Æblesaft med havtorn, aronia og æbler 

Kom æblesaft i glas sammen med bær fra havtorn, aroniabær og tørrede æbler. Mas evt. bærrene godt ud 

så du får glæde af deres smag og vitaminer. Bærrene kan købes hos en velassorteret grønthandler, eller du 

kan samle dem selv i naturen, frys havtornbærrene før brug, da de så bliver sødere i smagen. 

152

AnneMad - nisu.dk

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?