Anthocyaniner – planteverdenens kamæleoner - LMFK

More documents

Recommendations

Info

Kornblomster og røde valmuer har trods farveforskellen begge cyanidin som farvestof. af metalsalte. Anthocyanidinerne kompleksbinder nemlig med specielt trivalente metalsalte som Al(III) og Fe(III), hvorved der dannes stærkt farvede komplekser. Det er et kendt gartnertrick, at HO HO OH OH OH - O 1 OH O 4 OH OH R 1 R 1 OH R 2 OH R 2 OH - vil man have fl otte blå hortensia, skal man vande dem med vand tilsat alun (kaliumaluminiumsulfat). H + Figur 2. O O OH H + OH O 2 OH - O 3 OH R 1 OH R 1 OH R 2 O R 2 LMFK-bladet 19 Matematik Kemi
Matematik Kemi HOOCCHOHCH2COOH CH3COCOOH CH3CHOHCOOH -CO2 Vinens anthocyaniner Anthocyaninerne giver som nævnt også røde druer deres farve, der fi ndes en række anthocyaniner i druer, variationen er afhængig af druesorten; men det gælder for de fl este druesorter, at det er malvidin, der er den fremherskende anthocyanidin. Når man vil lave rødvin, presser man druerne og lader skallerne gære med ca. en uge, hvorefter de fjernes, man har så fået ekstraheret den maksimale mængde anthocyanin. Under eftergæringen ser man efter ca. 60 dage igen en udvikling af carbondioxid, dette kaldes malolactogæringen. Det er imidlertid ikke en gæring forårsaget af gærsvampe, men en proces der skyldes en bakterie Lactobacillus, som decarboxylerer æblesyre til mælkesyre, se fi gur 3. Under malolactogæringen iagttager man, at vinens røde farve aftager. Dette skyldes dels, at pH stiger p.gr.a. omdannelsen af æblesyre til mælkesyre; men også at noget anthocyanin reduceres til en farveløs leucoforbindelse. Ved fortsat lagring under luftens adgang kommer noget af farven tilbage, fordi leucoforbindelsen oxideres af luftens oxygen tilbage til den farvede form. Man kan vise dette ved at tage noget rødkålsekstrakt og tilsætte en opløsning af natriumhydrogensulfi t, herved får man en affarvning, tilsætter man derefter hydrogenperoxid, kommer farven tilbage; men ikke til den oprindelige violette farve, men til den rent røde farve, da hydrogensulfi ten er blevet oxideret til hydrogensulfat, HO OH O rød 20 LMFK-bladet OH R 1 Figur 3: malolacto gæring. OH R 2 HSO3 - H2O2 Figur 4. og man dermed har fået en stærkt sur opløsning, se fi gur 4. Det er almindeligt at sætte sulfi t til vin for at hindre vækst af uønskede bakterier og svampe. Dette er relativt uproblematisk med hvidvin; men man kan ikke sætte ret store mængder sulfi t til rødvin, før man får en afblegning af vinen af ovennævnte grund. Rødvin er derfor set fra et mikrobiologiske synspunkt et mere ustabilt produkt end hvidvin, man må således sikre sig, at der ikke er restsukker i rødvin for at hindre en eftergæring. Når vin bliver ældre, vil man se, at den oprindelige blårøde farve bliver mere og mere rødbrun, og når vinen er helt gammel får den en bleg brun farve. Hel ung vin som Beaujolais nouveau bliver mere rød ved tilsætning af syre som tegn på dannelsen af pyryliumionformen (1); men allerede efter nogle måneder sker der ingen større ændring ved syretilsætning, som tegn på, at der ikke er meget anthocyanidin tilbage. Den er begyndt at polymerisere med sig selv, se fi gur 5, og copolymeriserer med tanniner, der er afl edt af fl avanoider som (5). Disse stammer fortrinsvis fra druekernerne, der var med under den første del af gæringen. Denne polymerisationsproces skrider frem under lagringen. Efterhånden bliver de polymere så store, at de ikke længere kan holde sig i opløsning og fælder ud, de bliver til det, man kalder depot i en gammel vin. Samtidig mindskes farven. HO OH O OH farveløs R 1 SO3H OH R 2
Page 1: Matematik Kemi Anthocyaniner - plan

Anthocyaniner – planteverdenens kamæleoner - LMFK

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?