FoodService - Rose Poultry A/S

FoodService

Thorsten Schmidt
Thorsten Schmidt, uddannet kok fra Tyskland
og Danmark, er en af landets dygtigste og
mest opfindsomme. På restauranten Malling &
Schmidt i Århus serverer Thorsten autentiske
grænseoversskridende og gastronomiske underværker,
der hamler op med den mest vilde
molekylære gastronomi. I marts 2006 vandt
Torsten Schmidt titlen og æren som årets kok.
Vi introducerer en dansk produceret majskylling,
og markerer det ved at udgive en spændende
kogebog med helt nye opskrifter med kylling.
Dette hæfte er en lille appetitvækker til den færdige
kogebog – Mageløse Majskyllinger.
Opskrifterne er udviklet af Thorsten Schmidt og
Bo Marcussen, og giver mange nye og utraditionelle
anvendelsesmuligheder med kylling.
De fire årstider er udgangspunket for opskrifterne,
og der er inspiration til tapas/forretter,
hovedretter samt børnevenligeretter.
Endelige er opskrifter nemme og forbrugervenlige.
God fornøjelse!!
Bo Marcussen
Bo Marcussen startede sit professionelle liv som
kok på Skagen Fiskerestaurant, og siden har
han været på restaurant Prins Ferdinand i Den
Gamle By, samt køkkenchef på Emmerys i Århus.
Bo, der bl.a. også var en af idémændene bag
konceptet Sidedish, har i dag konsulentvirksomheden
Lokkemad, der arbejder med opskriftsudvikling
og foodstyling.
Alle opskrifter er til 4 personer

Kylling med caponata
Ingredienser:
1 stk. kyllingebryst naturel uden skind og ben
100 g blandede grøntsager, hakkes fint
(f.eks. rød peber, blegselleri og aubergine)
1 tsk. finthakkede sorte oliven
1/2 tsk. finthakket persille (kan udelades)
1 knsp. knust hvidløg
2 spsk. lys eddike
1-2 spsk. honning el. sirup
1-2 tsk. vegetabilsk olie, f.eks. raps
Salt og peber, frisk fra kværn
Tilberedning:
Kyllingebrystet pocheres (simrer)
i ca. 13 min. i letsaltet vand
og afkøles i “lagen”.
Grøntsagerne sauteres i olie 3-4 min.
Oliven, persille, hvidløg, eddike og honning
tilsættes og caponataen simrer 6-8 min.
Smag til med salt, peber og honning.
Kyllingebrystet skæres i tynde skiver på langs.
Skiverne rulles om caponataen og holdes evt.
sammen med en tandstikker.
Rullerne serveres afkølede evt. med oliven
og grissini.

Kogt kyllingebryst
med dip af Lidegårdost
Tilberedning:
Skær det kogte kyllingebryst i fine skiver
Bland rapsolien, balsamico eddiken, hakket løg
og hakket kapers.
Anret nu som vist på billedet med kyllingeskiverne
og de hakkede krydderurter.
Serveres med blandet salat, som er vendt i
olie-eddike.
Til sidst rives osten over anretningen.
Tips
Kan serveres med en pesto af eget valg.
Ingredienser:
4 stk. kyllingebryst, kogt i hønsebouillon i 20 min.
50 g kold presset rapsolie fra Lidegård
- eller anden god rapsolie
50 g kapers, hakket
50 g skalotteløg, hakket
lidt æblebalsamico eller anden balsamico
lidt revet peberrod
½ dl blandet hakkede urter (f.eks. persille, dild, kørvel)
salt og peber
100 g Lidegård ost (1 års) eller andet tørret ost
f.eks. god parmesan
½ dl blandet hakket krydderurter
lidt blandet spæd salat

Braisseret kylling
med jordskokker
og gulerødder
Tilberedning:
Kyllingestykkerne brunes i en forvarmet ovn
ca. 7 min. ved 225°C
De øvrige ingredienser vendes sammen, lægges
i et ildfast fad og overhældes med den varme
bouillon. Kyllingestykkerne lægges ved.
Fadet tildækkes og retten bages / braisseres i
ovn ca. 1 time ved 185° C .
Serveres straks evt. med friskbagt brød og
aromatisk olie.
Ingredienser:
500-600 g kylling, overlår og underlår
200 g jordskokker, skylles grundigt og skæres
i grove stykker
200 g gulerødder, skrælles og snittes diagonalt
150 g cherrytomater
1-2 stk. rødløg, pilles og skæres i både
5-6 stilke frisk timian
3-4 stk. lauerbærblade
3-4 fed hvidløg, pilles og skæres i grove skiver
6 dl kraftig fjerkræbouillon
4 spsk. finthakket kruspersille
Salt og peber, frisk fra kværn

Stegt kylling
med agurke -
og rabarbersalat
Ingredienser:
500-600 g kylling, overlår og underlår
400 g kartofler, skrælles og skæres i grove stykker
200 g knoldselleri, skrælles og skæres i grove stykker
1 dl cremefraiche 38%
2 fed hvidløg, rives fint el. knuses
1 stk. agurk, snittes fint diagonalt
2-4 stk. rabarber, snittes fint diagonalt
1/2 dl vand
1/2 dl lys eddike
3 spsk. honning el. sirup
Salt og peber, frisk fra kværn
Tilberedning:
Vand, eddike og honning koges op og hældes over
agurker og rabarber. Trækker min. 20 min.
Kartofler og selleri koges i usaltet vand, til de er
møre ca. 18 min.
Kyllingestykkerne krydres med salt og peber og
steges i en forvarmet ovn, til de er gennemstegte
– 45-50 min. ved 200° C.
De varme kartofler og selleri moses med et
piskeris og røres grundigt sammen med hvidløg
og cremefraiche.
Smages til med salt og peber.
Anrettes som på billedet og serveres straks.

Glaceret kyllingebryst
på stiks
med urtecreme
Ingredienser:
4 stk. kyllingebrystfileter
Marinaden:
1/2 dl citronsaft
1/2 dl honning
1 dl kraftig hønsefond
250 g flåede tomater fra dåse
10 g ingefær, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
1/2 dl løg, hakket
1 tsk. groft sennep
1 knivspids cayennepeber
salt og peber
Tilberedning:
Bland alle ingredienser til marinaden i en
gryde. Blandingen skal have et opkog og
herefter simrer i 10 min. Blend det let med
en stavblender og smag det til med salt og
peber.
Urtecreme: Bland alle ingredienserne sammen
og smag til med lidt citronsaft, salt og
peber.
Skær kyllingebrysterne i aflange stykker
og rist dem let på en pande. De ristede
kyllingestykker lægges i et fad, hvorpå marinaden
hældes over.
Lad kyllingen stå i marinaden i 30 min.
Tag herefter kyllingestykkerne op og sæt
dem på et træspyd.
Anret som vist på billedet med de lune kyllingestiks
og urtedippen ved siden af.
Urtecreme:
1 dl tykmælk
1 dl creme fraiche 18%
1 spsk. persille, hakket
1 spsk. kørvel, hakket
1 spsk. purløg, skåret
1 spsk. skalotteløg, finthakket
1 spsk. olie
citronsaft
salt og peber
Tip
Lige inden servering kan kyllingestykkerne
pensles med lidt af marinaden.

4 stk. bagekartofler skåret i tynde skiver
lidt smeltet smør
Kyllingefyldet:
200 g kyllingelår (kogt og pillet af benet)
1 fed hvidløg, hakket
1 knivspids spidskommen
1 knivspids paprika
lidt salt og peber
1 spsk. hakket skalotteløg
Grillede overlår med
asparges, gedeost og
smilende æg
Ingredienser:
8 stk. kyllingeoverlår
150 g cherrytomater, skæres i fine tern
1 tsk. rødløg, finthakket
1 tsk. citronsaft
1 tsk. finthakket persille, kan udelades
1 fed hvidløg, rives fint el. knuses
400 g grønne asparges, de nederste 5 cm
skrælles
100 g cremet gedeost, el. anden god ost,
brækkes i mindre stykker
4 stilke frisk basilikum, hakkes groft
4 stk. æg
Salt og peber, frisk fra kværn
Tandstikkere
Tilberedning:
Kyllingeoverlårene udbenes med en skarp
kniv og krydres med salt og peber.
Tomater, rødløg, citronsaft, persille og
hvidløg vendes sammen og smages til med
salt og peber. Blandingen fyldes i lårene som
holdes sammen med tandstikkere. Lårene
grilles til de er gennemstegte ca. 10 min
Æggene koges smilende ca. 6 min.
De skrællede asparges koges 4 min. og
vendes med gedeost og basilikum. Smag til
med salt og peber.
Server straks de varme asparges med æg og
grillede kyllingeoverlår.

4 stk. bagekartofler skåret i tynde skiver
lidt smeltet smør
Kyllingefyldet:
200 g kyllingelår (kogt og pillet af benet)
1 fed hvidløg, hakket
1 knivspids spidskommen
1 knivspids paprika
lidt salt og peber
1 spsk. hakket skalotteløg
Sprøde “pakker”
med kylling
og citrus dip
Tilberedning:
Sauter løg, hvidløg i smør i 1 min. tilsæt
kylling og det hakkede chili. Blandingen tages
af varmen, og det afkøles i 10 min. Tilsæt
den revet citronskal og bland det hele godt
sammen. Smages til med salt og peber.
Læg en plade forårsrulledej på bordet og
skær den ud i plader af 6 x 6 cm. Pladerne
skal herefter pensles med æggeblomme.
Læg en skefuld kyllingefyld i midten på hver
af pladerne, lukkes sammen til små pakker.
Gentag denne procedure til alt fyldet er
brugt op.
Bland alle ingredienserne sammen med
undtagelse af citronskallen. Lad blandingen
koge i 5 min imens der piskes i det. Lad
blandingen køle af og tilsæt så citronskallen.
Det smages til med salt og evt. citronsaft
Pakkerne bages i frituren til de er gylden ved
160-180° C og serveres straks med citrusdippen.
Ingredienser:
4 plader forårsrulledej (kan købes i asiatiske
butikker på frost)
4 kogte overlår, hvor kødet er pillet fra
1 fed hvidløg
1 knivspids chili, hakket skal af en ½ citron (usprøjtet)
2 spsk. løg, hakket
2 stk. æggeblommer
20 g smør
Citrus dip:
1 dl A38
Reven skallen og saft af 1 citron
100 g smør
80 g honning
salt
Pynt
Reven skal af citron
Tips
Til retten kan serveres smørdampede
gulerødder og forårsløg til.

Kyllingeragout
med græskar
og kartoffel
Tilberedning:
Kyllingeternene steges i 1 spsk. olivenolie, til de
er gyldne ca. 12 min. Øllet tilsættes og reduceres
til det halve.
Bouillon, skalotteløg, lauerbærblade og timian
tilsættes og det hele simrer 30 min. Tilsæt mere
bouillon om nødvendigt.
Kartoflerne koges i usaltet vand til de er møre ca.
15 min. Kartoflerne moses og røres sammen med
creme fraiche, hvidløg og 1 spsk. olivenolie. Smag
til med salt og peber.
Græskar og persille tilsættes og ragouten simrer 5
min. Smages til med salt og peber.
Serveres straks med
den varme kartoffelmos.
Ingredienser:
600 g kylling i grove tern, skåret fra overlår,
bryst el. inderfilet
2 dl øl
1 l kraftig fjerkræbouillon
200 g græskar i tern
10-20 stk. skalotteløg, pilles
4 stk. lauerbærblade
6-10 stilke frisk timian
1 spsk. finthakket kruspersille
800 g bagekartofler, skrælles og skæres i grove stykker
2 dl creme fraiche 38%
3 fed hvidløg, rives fint el. knuses
2 spsk. olivenolie
Salt og peber, frisk fra kværn

Sprængt kyllingelår
med selleri, spinat
og kaviar
Tilberedning:
Kyllingelårene vendes med en håndfuld groft
salt og trækker 2 timer. Skylles herefter i
rigeligt koldt vand og aftørres.
Lårene koges i grøntsagsbouillon ved svag
varme 2-3 timer og afkøles i bouillonen.
Inden servering varmes lårene på pande el. i
ovn.
Selleriskiverne sauteres i olie 1 min. Rødløg,
hvidløg og sennep tilsættes og sauteres yderligere
1 min.
Bouillon samt lakserogn og spinat vendes i og
der smages til med salt og peber. Serveres
straks med de sprængte kyllingelår.
Ingredienser:
8-12 stk. kyllingeunderlår
1 håndfuld groft salt
1-2 l grøntsagsbouillon
1-2 stk. knoldselleri, skrælles og skæres i
meget tynde skiver på pålægsmaskine
250 g babyspinat
1 spsk. rødløg, finthakket
80 g lakserogn, gerne fra glas
2 fed hvidløg, rives fint el. knuses
1 spsk. grov sennep
1 dl kraftig fjerkræbouillon
1 spsk. olivenolie
Salt og peber, frisk fra kværn
Groft salt

Bouillabaisse
med kylling, blæksprutte
og blomkål
Ingredienser:
2 hele kyllinger (parteret ud i 16 dele)
12 små buketter blomkål
16 stk. blæksprutteringe uden panering
1 l kraftig hønsefond
1 bundt frisk citrontimian
6 fed hele hvidløg
8 stk. skalotteløg, pillede
2 stk. laurbærblade
8 stk. hele sorte peberkorn
1 knivspids kommen
6 stk. hele enebær
Salt og peber
Tilberedning:
Steg kyllingestykkerne i lidt olie i en stor gryde
til de er gylden brune. Tilsæt fonden og giv det
hele et opkog og lad det stå og simrer i 25 min.
Tilsæt resten af ingredienserne og lad det
simre i 20 min under låg.
Tag kyllingestykkerne op af gryden. Sættes til
side et lun sted. Sigt fonden og smag den til
med salt og peber.
Anret kyllingestykkerne sammen med hvidløget,
blomkålen, blæksprutteringene og løgene
i et fad og hæld den kogende varme fond over.

Kylling på lakridsrod med kandiserede æbler
og frisk isthé
Ingredienser:
4 stk. kyllingebrystfileter uden skind, skæres i grove
stykker
12-14 stk. hele lakridsrødder, spidses i den ene
ende i en blyantspidser
6-8 stk. æbler, skæres i sjove former efter eget valg
2 dl sukker
1/2 dl sirup
2 spsk. citronsaft
2 dl kokosmel
Salt og peber, frisk fra kværn
Isthé
1 Liter Earl grey thé afkøles og smages til med
sirup og citronsaft.
Serveres evt. i iskolde glas med frisk mynte
og citronskiver.
Tilberedning:
Sukker og sirup varmes op i en kasserolle til det
smelter og tager farve. Citronsaften tilsættes og
massen varmes igennem
Æblestykkerne vendes i sukkerlagen og rulles
herefter i kokosmel.
Kyllingerne sættes på lakridsrodsspydene og
grilles eller steges til de er gennemstegte ca. 3
min. på hver side. Krydres med salt og peber.
Server straks de varme kyllingespyd med æbler
og isthé

Kyllingesylte
på ristet rugbrød
med grov sennep
og rødbede
Tilberedning:
Kyllingekødet koges i bouillonen ved svag
varme under låg ca. 2 timer, tilsæt mere bouillon
om nødvendigt. (kødet skal være dækket
under kogningen) Persille, hvidløg og chili
tilsættes og koger med de sidste 15 min.
Kødet tages op og bouillonen reduceres til 1,5
dl og afkøles til håndlunt, ca. 35° C.
Den udblødte husblas tilsættes og der røres,
til den er opløst. Halvdelen af kødet lægges i
bouillonen og “trævles” med en håndmixer.
De resterende kødstykker lægges i og der
smages til med salt og peber.
Massen hældes i form og hærder på køl min.
6 timer.
Brødet ristes på brødrister el. i ovn ca. 2 min.
Sylten skæres i skiver og anrettes på brødet
med sennep og rødbeder. Serveres straks evt.
med feldsalat og et glas iskoldt øl.
Ingredienser:
200 g kylling i grove tern, skåret
fra overlår, bryst el. inderfilet
4 dl kraftig fjerkræbouillon
1 spsk. persillestilk, finthakket
1/2 tsk. finthakket chili, kan udelades
1 fed hvidløg, rives fint el. knuses
6 blade husblas. udblødes i koldt vand
2 skiver rugbrød, halveres
Grov sennep
Syltede rødbeder
Salt og peber, frisk fra kværn

Stegt krydret
kyllingebryst
med skorzonerrødder
og grønkål
Ingredienser:
1 hel kylling, skæres i mindre stykker
700 g skorzonerrødder
300 g grønkål, stilkene fjernes
og kålen hakkes groft
1/2 tsk. finthakket rød chili
1 fed hvidløg, rives fint el. knuses
1 dl kraftig fjerkræbouillon
4 spsk. rapsolie
1 dl mælk
1/2 citron
Salt og peber, frisk fra kværn
Tilberedning:
Kyllingestykkerne krydres med salt og peber
og trækker min. 20 min. Steges herefter i en
forvarmet ovn til de er gennemstegte ca. 50 min.
ved 200° C
Skorzonerrødderne skylles for jord og skrælles
med en kartoffelskræller.
For at undgå at rødderne bliver brune, opbevares
de efter skrælning i en blanding af 1 l vand, 1
dl mælk og saften fra 1/2 citron.
De skrællede rødder snittes diagonalt og sauteres
i rapsolie med grønkål, chili og hvidløg ca.
10 min. Bouillonen tilsættes, og det hele simrer,
til det er mørt med bid, ca. 5 min.
Smages til med salt og peber og server straks
med de varme kyllingestykker.

Hel grillet kylling
med hotte majs
og sprød salat
Fra forsiden:
Ingredienser:
1 hel kylling
4-8 stk. majskolber
2 stk. hovedsalat, skylles og skæres i kvarte
1/2 dl olivenolie
2 tsk. finthakkede syltede jalapeño fra glas
1 tsk. syltelage fra jalapeños
1 tsk. timian, grofthakket
1 tsk. stødt paprika, gerne røget
1/2 tsk. sirup el. honning
1 fed hvidløg, rives fint el. knuses
Salt og peber, frisk fra kværn
Lav din egen kogebog
På www.rosepoultry.dk www.rosepoultry.dk
kan du finde mange spændende opskrifter med
kylling. Sammensæt opskrifterne efter eget ønske til
din egen kogebog.
Forbrugerpanel
Vil du gerne være med til at påvirke fremtidens kyllingeprodukter,
så tilmeld dig ROSE forbrugerpanel
på www.rosepoultry.dk.
Tilberedning:
Kyllingen krydres med salt og peber og grilles i
kuglegrill ved jævn varme til gennemstegt ca 1.
time. Kan også tilberedes i oven ved 200°
i 60-70 min.
Olivenolie, jalapeño, jalapeñolage, timian, paprika,
sirup og hvidløg røres sammen og smages
til med salt og peber.
Bladene på majskolberne trækkes til side og
trådene fjernes. Kolberne pensles med marinaden
og bladene trækkes på plads.
Kolberne grilles ved middel varme ca. 15 min.
Salaten vendes med resten af marinaden og
smages til med salt og peber.
Server straks den varme kylling med majs og
salat.
FoodService