Klimavenlige asparges - spis grøntsager i sæson - Odense Kommune

Små lune tærter
med creme og
sprøde grønne
asparges
Kantinen på Odense Rådhus
serverer hver dag frokost for
Rådhusets ansatte og gæster.
Derudover laver kantinen
forplejning til diverse arrangementer,
der holdes på Rådhuset.
Kantinen har i en årrække
prioriteret den klimavenlige
dimension af maden.
Tærtedej
2 dl grahamsmel
1 dl hvedemel
1 /2 tsk. salt
75 g koldt smør
50 g hasselnødder
2 spsk. drænet yoghurt
Creme
5 spsk. creme fraiche 9 %
2 spsk. dijonsennep
2 æggeblommer
groft kværnet sort peber
Asparges på rösti
Topping
250 g friske grønne
asparges
1 bundt kørvel
1 bundt brøndkarse eller
alm. karse
en lille tot bredbladet
persille
2 spsk. koldpresset
rapsolie
saft af 1 /2 citron
friskkværnet peber
2 bagekartofler
1 løg
2 æg
salt og friskkværnet peber
lidt smør til stegning
250 g grønne asparges
friske krydderurter, fx bredbladet persille, kørvel
eller brøndkarse
lidt citronolie (alternativt 1 tsk. citronsaft og
1 /2 spsk. koldpresset rapsolie)
2 dl creme fraiche 9 %
Asparges
på rösti
Kantinen ved
Odense Rådhus
Bland grahamsmel, hvedemel og salt. Skær smørret i tern, og smuldr det i melet med
fingrene. Tilsæt de hakkede nødder og saml dejen med yoghurten. Rul dejen ud i
fire cirkler og beklæd fire små smurte tærteforme med dem. Sæt dem på køl 1 /2 time
inden bagning.
Rør creme fraiche, sennep, æggeblommer og peber sammen til cremen. Fordel en
god spiseskefuld creme på hver tærte, som bages i 12-15 minutter ved 180 grader.
Knæk de træede ender af aspargsene. Skyld dem og dryp dem af. Knæk hovederne
af og gem dem. Skær aspargesstænglerne i tynde skiver på langs (evt. med en
tyndskræller) og kom dem op i en skål sammen med aspargeshovederne. Pluk krydderurterne
i små buketter og vend dem i aspargesene sammen med lidt citronsaft
og olie. Smag til med friskkværnet peber. Anret aspargessalaten ovenpå de lune
tærter lige inden servering.
Skræl kartoflerne og riv dem på den fine side af råkostjernet. Knæk de
træede ender af aspargesene, skyl aspargesene, dyp dem 30 sekunder
i kogende letsaltet vand og kom dem derefter straks i koldt vand. Tag
dem op, når de er kolde og læg dem til afdrypning på et viskestykke.
Pres de revne rå kartofler fri for væske og bland dem med æg, det
finthakkede løg, salt og peber.
Kom lidt smør på en pande (evt. en blinispande). Når smørret er smeltet
og gyldent, kom så en stor skefuld kartoffelmasse på og bred den ud til
en tyk pandekage. På en stor pande kan der være fire. Vend efter 5-7
minutter og steg dem gyldne på den anden side også. Skru evt. ned for
varmen, så kartoffelröstiene når at blive møre, før de bliver for mørke.
Skær de kolde asparges i tynde skiver på skrå og kom dem i en skål
sammen med de plukkede krydderurter. Vend med nogle dråber citronolie
og friskkværnet sort peber.
Når röstiene er færdige, så anret dem på en tallerken, kom en god klat
creme fraiche på og top med aspargeskrydderurteblandingen. Server
straks.
”Her er nogle små lune
retter, som tager udgangspunkt
i grøntsager, der er
i sæson. Det er vigtigt, at
anrette aspargessalaten på
den varme tærter lige før
serveringen, så det sprøde
ved salaten bevares. Begge
retter kan serveres som
selvstændige forretter,
men de kan også serveres
sammen og kombineres
med andre ting. Man kan fx
føje stenbiderrogn til begge
rettet, når de anrettes.”
Tina Østlund Nielsen, køkkenassistent
Kim Bech, kok og kantineleder
Dorthe Dewald, køkkenassistent
15