Klimavenlige asparges - spis grøntsager i sæson - Odense Kommune

Klimavenlige asparges
Sådan gør du
en forskel:
– spis grøntsager i sæson
• Enkle råd til klimavenlig
mad med asparges
• Facts og tips
• Opskrifter
Klimavenlig
mad
1

Til dig, der gerne vil tage
hensyn til klimaet,
når du laver mad
Hver gang du køber fødevarer og
vælger tilberedningsmetode, sætter
du et større eller mindre aftryk på
klimaet. I Danmark stammer knap 20
procent af den samlede udledning
af drivhusgasser fra landbrug og
produktion af fødevarer. Der udledes
også CO2, når varerne transporteres
fra producenten til supermarkedet
og endelig hjem til dig. Du kan være
med til at gøre dette klimaaftryk
mindre ved at følge seks simple tips,
som du finder på side 27 i dette
hæfte.
Spis klimavenligt
med friske asparges
og andre grøntsager
i sæson
De forskellige fødevarer, vi spiser,
har forskellige klimaaftryk. Med
dette hæfte sætter Odense Bæredygtighedsråd
m.fl. fokus på, at
grøntsager i sæson er de fødevarer,
der belaster klimaet allermindst. Fx
har asparges i sæson ca. 100 gange
mindre klimaaftryk end aftrykket for
oksekød. Så det gør reelt en forskel,
hvis du skifter noget af kødet ud
med fx asparges eller andre grøntsager
i sæson. Og så har vi masser
af friske asparges på Fyn i maj-juni,
hvor asparges er i sæson herhjemme.
Asparges er også et sundt madvalg,
da de er rige på bl.a. vitaminer
og mineraler. Så hvis du spiser godt
med asparges og andre grøntsager,
bliver din mad mere klimavenlig og
sund på én gang.
Asparges kan tilberedes på et utal af
måde. Som inspiration til, hvordan
du får velsmagende asparges på din
tallerken, indeholder dette hæfte en
række spændende aspargesopskrifter,
som er lavet af vidt forskellige
aktører i Odense, der alle til dagligt
arbejder med den klimavenlige
dimension af maden.
Dette inspirationshæfte er kommet
til i samarbejde mellem Odense
Bæredygtighedsråd, Kold College,
University College Lillebælt, Smagen
af Fyn, OUH, Odense Fødevarefællesskab,
Elsesminde Odense Produktions-Højskole,
Fazer Food Services
A/S, Odense Fødevarefællesskab,
Fynsværket, Odense Rådhus, Udvikling
Fyn m. fl.
Anker Boye
Formand for
Odense Bæredygtighedsråd
Tærte med grønne asparges og laks
– dertil grov pastasalat med grønne asparges
og mager dressing ............................. 4
Grillet kyllingebryst med letsyltede hvide
asparges med rabarbervinaigrette,
rapsmayonnaise og groft brød ................. 6
Salat med dampede asparges, fynsk rygeost
og håndplukkede danske urter. ................. 8
Tagliatelle med grillede grønne asparges,
spæde gulerødder og forårsløg vendt i
hvidvinsflødesauce - dertil skaldyrsspyd og
rosmarinbrød med spinat og Vesterhavsost .... 10
Aspargessalat og perlebygotto
med bøgesvampe – dertil frilandsporchetta
med hvidløg og urter.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Små lune tærter med creme og sprøde grønne
asparges og Asparges på rösti ................14
Frikassé med grønne asparges, gulerødder,
2
ærter og kylling – dertil nye kartofler. ...........16
3
Asparges er i sæson
fra slutningen af april
og frem til Sankt Hans.
Rasmus Fredslund, Kold College .
Rasmus Fredslund, der er kok og underviser ved Kold College, har været
kokkefaglig koordinatur på udviklingen af dette hæfte .
SÅ KLIMAVENLIGE
ER GRØNTSAGER
Grøntsager i sæson er klimavenlige
i forhold til fx kød.
Et lille regnestykke:
En hakkebøf på 125 g har ca.
samme klimaaftryk som:
24 kg gulerødder
12 kg asparges
8 kg salat
Jo mindre klimaaftryk,
jo bedre
INDHOLD
Grillet pighvar med fehår
af hvide og grønne asparges i vinaigrette
- dertil mousselinesauce med skovsyre ........ 18
Salat med grønne asparges, croutoner,
vagtelæg og røget kylling .................... 20
Blendet aspargessuppe
med brødpinde ............................... 22
Historien om asparges ....................... 24
Seks tips til klimavenlig mad . . . . . . . . . . . . . . .25

Tærte med grønne asparges og laks
Hospitalskøkkenet på OUH
producerer mad til alle indlagte
patienter i Odense, Nyborg,
Ringe og Svendborg. Der produceres
dagligt seks måltider
mad til ca. 1.500 patienter. Dertil
kommer driften af personalekantiner
ved OUHs sygehuse i
Nyborg og Svendborg. Hospitalskøkkenets
medarbejdere
lægger vægt på at producere
spændende hverdagsmad af
høj kvalitet, kombineret med at
maden tilpasses patienternes
forskellige ernæringsmæssige
behov.
– dertil grov pastasalat med grønne asparges
og mager dressing
Tærtebunden
50 g smør
100 g hvedemel
20 g rugmel
30 g grahamsmel
1 /2 tsk. salt
1 lille æg
1 /2 dl koldt vand
Fyldet
30 g gulerod
30 g porre
100 g grønne asparges
150 g røget laks i skiver
4 æg
2 dl mælk
salt og peber
2 spsk. friskrevet Vesterhavsost
Pastasalat
300 g fuldkornspasta
300 g grønne asparges
2 forårsløg
1 lille bundt radiser
200 g ærter, friskbælgede eller
optøede
1 /2 dl koldpresset rapsolie
2 spsk. æbleeddike
lidt salt, sukker og chili
1 /2 dl hakkede krydderurter,
fx persille, dild, kørvel, løvstikke
Hospitalskøkkenet ved
Odense Universitetshospital
og Svendborg Sygehus
”I Hospitalskøkkenet har vi
udviklet en opskrift til de patienter,
der skal spise normal kost.
Opskriften følger de generelle
anbefalinger om sund kost og
har den fordel, at den kan håndteres
i et storkøkken som vores
og så passer den ind i vores
distributionskoncept. Den ser
indbydende ud ved anretning
og er både sund og klimavenlig,
bl.a. fordi den indeholder fisk og
årstidens grøntsager.”
Birgitte Lund, køkkenchef
Hospitalskøkkenet
ved Odense Universitetshospital
og Svendborg Sygehus
>>>
Bund: Hak den kolde smør ud i mel og salt, smuldr det sammen med
fingrene og saml hurtigt dejen med æg og vand. Lad dejen hvile i køleskabet
1 /2 time og rul den derefter tyndt ud på et meldrysset bord, så
den er mindst 30 cm i diameter. Læg den i et tærtefad med en diameter
på ca. 25 cm og tryk den godt til i siderne. Forbag bunden i 10 minutter
ved 200 grader. Gør imens grøntsagerne klar.
Fyld: Skyl og skræl evt. guleroden (afhængig af sæson) og riv den groft.
Skyl porren grundigt og snit den fint (fjern kun den yderste visne ende
af det grønne). Skyl aspargesene og knæk enderne af. Kom porre og
gulerod i den forbagte tærtebund og læg de grønne asparges og den
røgede laks ovenpå. Pisk æg, mælk, salt og peber sammen, tilsæt revet
Vesterhavsost og hæld æggemassen over fyldet.
Bag tærten i ca. 30 minutter ved 200 grader. Æggemassen skal være
helt stivnet, og tærten skal være gylden på overfladen.
Kog pastaen efter anvisningen på posen. Hæld vandet fra pastaen
gennem et dørslag og skyl med koldt vand for at stoppe kogningen.
Skyl grøntsagerne. Skær de grønne asparges i 3-4 cm lange stykker.
Snit forårsløgene fint og skær radiserne i tynde skiver eller i fine strimler.
Pisk en dressing sammen af rapsolie, æbleeddike, salt, sukker og chili og
vend den sammen med pasta og grøntsager i en skål. Smag evt. til med
mere salt. Salaten kan varieres ved at udskifte pasta med nye kartofler,
grov bulgur eller lignende.
5

Grillet kyllingebryst med letsyltede
hvide asparges med rabarbervinaigrette,
Fazer Food Services A/S driver
personalekantiner og serverer
hver dag frokost for mere end
35.000 medarbejdere i omkring
150 danske virksomheder. Her
er omdrejningspunkterne smag,
sund mad og bæredygtighed.
rapsmayonnaise og groft brød
Ingredienser
3 rabarber
100 g sukker
1 dl vand
8 hvide asparges
1 /2 dl rapsolie
2 spsk. æblecidereddike
2 pasteuriserede æggeblommer
1 stor tsk. sennep
saften af 1 /2 citron
2 1 /2 dl koldpresset rapsolie
1 bakke feldsalat
4 kyllingebryster med skind
salt og peber
Rens rabarberne og skær dem i tynde strimler på ca. 5 cm i længden.
Hæld sukker og vand i en gryde, kog sukkerlagen op og hæld den over
rabarberne. Lad rabarberne trække i sukkerlagen i ca. 10 minutter. Knæk
rodenden af aspargsene. Skræl dem og snit dem i tynde, skrå skiver på
ca. 2 cm i længden. Kom aspargesskiverne i kogende vand i 10 sekunder
og køl dem herefter af i koldt vand.
Bland rapsolie og æblecidereddike og smag til med salt og peber og
ca. 1 spsk. af rabarbersukkerlagen. Afdryp rabarber og asparges og
vend dem i marinaden. Pisk æggeblommer, sennep, citronsaft, salt og
peber sammen. Blend det med en stavblender og tilsæt langsomt olien i
massen, imens du blender. Fortsæt med at blende, indtil mayonnaisen er
jævn. Skyl salaten og læg den til afdrypning.
Grill eller steg kyllingebrysterne i ca. fem minutter på hver side, til de er
gennemstegte.
Anret de grillede stykker kyllingebryst sammen med salaten og de hvide
asparges med rabarbervinaigretten. Server med rapsmayonnaise og
groft brød.
Fazer Food Services A/S
”Inspirationen til retten har jeg
fundet ved at tænke i sæson
og lokale råvarer. Samtidig
er retten let at lave og tager
ikke lang tid at tilberede. De
søde rabarbere giver et godt
modspil til de lidt syrlige
asparges, hvilket får retten til
at harmonere godt. Jeg har
valgt at bruge koldpresset
rapsolie i retten, da den både
er klimavenlig og en kilde til de
sunde fedtstoffer.”
Jens Asbjørn-Damsted,
køkkenchef
>>>
7

Salat med dampede asparges
fynsk rygeost og håndplukkede danske urter
Odense Fødevarefællesskab
er en forening, som drives af
frivillige kræfter med det formål
at gøre lokalproducerede,
sæsonbetonede, økologiske
fødevarer tilgængelige for
medlemmerne - til gavn for
sundhed, miljø, klima, lokal
handel m.m. www.odenseff.dk
Ingredienser
20 hvide asparges
et lille hovedsalat eller et par
håndfulde frisk spinat
en god håndfuld håndplukkede urter
300 g bælgede ærter
5 skiver rugbrød – knapt så friskt
rugbrød kan fint bruges
2 spsk. raffineret rapsolie til stegning
200 g rygeost
ca. 2 dl fløde – kan erstattes af lettere
mælkeprodukter som sødmælk eller
creme fraiche
4-6 radiser
et bundt purløg
lidt salt og peber
Tip: Gå på jagt i din have eller
nærmeste skov og find nye skud
af fx mælkebøtter, skvalderkål og
skovsyre. De tre urter kan spises
som de er uden anden tilberedning
end skylning
Odense Fødevarefællesskab
”Her er aspargesen i centrum uden at overtage
fuldstændigt. Råvarerne er lokale, der bliver
brugt op af tørre rugbrødsrester, og tilberedningen
er noget nær minimal, så retten er ikke
særlig belastende for klimaet. Den bløde rygeostcreme
er en god kontrast til de saftspændte
asparges. Det eneste, der kræves for at lave
retten, er et blus og en skål, så selv en studerende
med et tekøkken kan være med. I Odense
Fødevarefællesskab er bæredygtighed et
centralt begreb. Det er grundlæggende, at vores
råvarer er lokale, så det siger sig selv, at asparges
er noget vi ser frem til endelig at få gensyn med i
maj måned”!
Lise Wind-Hansen og Jannie Lang Pedersen som
studerer henholdsvis medicin og religion på SDU
>>>
Salaten: Skræl aspargesene og knæk det nederste af dem af. Kog
dem i letsaltet vand 5-6 minutter. Dryp dem af og skær dem halvt
over på skrå. Skyl salat og urter, riv salaten i mindre stykker og
vend det sammen.
Anret salatblandingen på et fad og strø asparges og ærter ud over
med løs hånd.
Skær rugbrødet i stænger (ca. 5 stænger per skive) og rist dem på
panden i en smule olie, til de er sprøde. Lad rugbrødsstængerne
tørre på et stykke køkkenrulle og anret dem på salatblandingen på
fadet.
Rygeostsalat: Rør rygeosten med fløde – lidt ad gangen, til
blandingen er jævn og cremet. Skyl radiserne og skær dem i tynde
skiver. Bland dem i cremen sammen med klippet purløg. Smag
rygeostsalaten til med lidt salt og peber og server den som dressing
til den grønne salat og som dip til rugbrødsstængerne.
Overskydende rygeostsalat kan holde sig i køleskabet et par dage
og bruges som pålæg på rugbrød eller som et friskt tilbehør til
varme retter.
Odense Fødevarefællesskab er vinder
af Odense Bæredygtighedspris 2012
9

Tagliatelle med grillede grønne asparges
spæde gulerødder og forårsløg vendt i hvidvinsflødesauce
- dertil skaldyrsspyd og rosmarinbrød med spinat og
Vesterhavsost
Kantinen ved Fynsværket
består at et team på fire personer,
som dagligt laver mad
til værkets ca. 150 ansatte.
Køkkenet favner bredt og elsker
at arbejde med middelhavskogekunst.
Ingredienser
200 g laks
12 flotte kammuslinger
4 spyd
1 /2 chili
6 skalotteløg
3 fed hvidløg
raffineret rapsolie (til stegning)
1 /2 l hvidvin
1 /2 l fløde
lidt citronsaft
24 spæde gulerødder
500 g tagliatelle
500 g grønne asparges
1 bundt forårsløg
16 cherrytomater
persille
salt og peber
Marinade
1 fed knust hvidløg
2 spsk. hakket persille
2 tsk. æbleeddike
2 spsk. koldpresset rapsolie
1 /2 tsk. salt
Alt rystes sammen
Mette Nielsen, kantineleder
Susanne Jensen, køkkenleder
Annette Frederikson, smørbrødsjomfru
Rasmus Andresen, kok
Skær laksen i otte lige store tern og sæt dem på de fire spyd: to stk. laks og tre kammuslinger
skiftevis på hvert spyd. Læg spyddene i marinaden.
Fjern frøstol og frø fra chilien. Skær skalotteløg og chili i små tern, hak hvidløg og sauter alle
tre dele i lidt olie på en pande. Tilsæt hvidvin og lad det koge ned til en tredjedel. Tilsæt fløden
og lad det koge lidt mere ind. Smag til med citron, salt og peber.
Rens gulerødderne. Kog pastaen efter anvisningen på pakken. Hæld kogevandet fra pastaen
over gulerødderne i en lille gryde. Lad dem koge et par minutter, til de er let mørnet men
stadig har bid. Rengør asparges og forårsløg. Skær forårsløg på skrå i passende stykker og
sauter dem sammen med halverede cherrytomater, salt og peber. Knæk enderne af aspargesene,
pensl dem med olie og knust hvidløg og steg dem på en grillpande. Krydr med salt og
læg dem over til forårsløg og tomater.
Steg spyddene på grillpanden. Vend pastaen i flødesaucen og smag til med salt og peber.
Læg pastaen som små fuglereder på tallerkenen. Læg grøntsagerne på og sæt spyddet skråt
hen over. Pynt evt. med persille.
Rosmarinbrød med spinat og Vesterhavsost
100 g frisk spinat
1 /2 l koldt vand
25 g gær
700 g semolina mel (groft malet mel af durumhvede)
1 spsk. rapsolie
1 spsk. salt
25 g Vesterhavsost
4 kviste frisk rosmarin eller 1 spsk. tørret rosmarin
Skyl spinaten grundigt fri for jord. Blancher spinaten i kogende vand. Når vandet koger igen,
så tag spinaten op og lad den dryppe af. Knud væden af og snit spinaten i strimler.
Opløs gæren i vandet og tilsæt salt og snittet spinat. Tilsæt melet og rør på maskine i 10
minutter til en lind og glat dej. Kan også æltes i hånden, til den ikke længere klistrer. Undlad
at komme ekstra mel i – dejen skal nok slippe til sidst. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Del
dejen i otte stykker og form dem til flade boller, som pensles med olie og drysses med salt,
rosmarin og revet Vesterhavsost. Lad bollerne hæve 1 /2 time og bag dem ved 180 grader i
18-20 minutter.
Kantinen ved
Fynsværket
”Vi har lavet en let og
lækker forårsret, som
er nem at gå til for alle.
Pastaen harmonerer godt
med hvidvinen og fløden.
Vi har valgt at bruge
grønne, orange og røde
farver, som får retten til
at se indbydende ud. Og
så er det jo et plus, at fisk
og grøntsager i sæson er
klimavenlige.”
11

Aspargessalat og perlebygotto
med bøgesvampe
– dertil frilandsporchetta med hvidløg og urter
Kantineværkstedet ved
Elsesminde Odense Produktions-Højskole
har 11 elever og
2 lærere, som hver dag laver
kantinemad og mødeforplejning
til de ansatte ved Odense
Kommunes Bygningsrenovering
og derudover skolemad til
en odenseansk folkeskole.
Frilandsporchetta
1 svineslag på ca. 2 kg
en håndfuld friske urter (fx salvie, timian
eller persille)
4 fed hvidløg
2 spsk. rapsolie
1 tsk. groftkværnet peber
2 tsk. groft salt
kødsnor
ekstra salt til at gnide sværen med
Perlebygotto
2 1 /2 dl perlebyg
1 lille bundt bredbladet persille
2 bananskalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk. smør
lidt frisk salvie
2 dl tør hvidvin
7 1 /2 dl grøntsagsbouillon
200 g rensede bøgehatte
1 spsk. kapers
50 g revet Vesterhavsost eller parmesan
salt og peber
evt. lidt citronsaft
Aspargessalat
125 g grønne asparges
2 forårsløg
50 g friskrevet Vesterhavsost eller parmesan
1 /2 bundt purløg
1 /2 bundt brøndkarse
Dressing
3 spsk. olivenolie
1 /2 spsk. hvidvinseddike
salt og friskkværnet peber
Skær eventuelle ben fra svineslaget. Rids sværen på langs uden at skære helt
igennem til kødet. Hak hvidløg og krydderurter og bland med rapsolie, salt og
peber. Smør blandingen på svineslagets kødside. Rul sammen, så ridserne i sværen
kommer til at gå på tværs af stegen. Bind stegen med kødsnor. Gnid sværen grundigt
med salt og sæt stegetermometer i.
Steg porchettaen i almindelig ovn ved 200 grader, indtil stegetermometeret viser
75 grader. Det tager ca. 2 timer. Ved 70 grader kan du se efter, om sværen er ved
at blive sprød. Hvis den ikke er det, så skru op på 250 grader den sidste stegetid og
hold øje med den, så den ikke bliver for mørk. Lad stegen hvile lidt, inden du skærer
i den.
Skyl perlebyggen. Skyl persillen grundigt og hak den fint. Hak skalotteløg og
hvidløg fint og sauter dem klare i en sauterpande i det halve af smørret. Tilsæt lidt
finthakkede salvieblade og perlebyggen og sauter videre, til blandingen virker tør,
uden at løgene tager farve. Hæld hvidvinen på lidt ad gangen i takt med, at den
koger væk. Rør hele tiden i blandingen. Hæld bouillonen i af et par omgange og kog
perlebygottoen i 15-20 minutter, til grynene er saftige og bløde.
Rist svampene på en pande i resten af smørret sammen med finthakket kapers.
Krydr med salt og peber. Vend svampekapersblandingen, Vesterhavsosten og
halvdelen af persillen i perlebygottoen. Varm igennem og smag til med salt og
peber. Dryp lidt citronsaft i, hvis retten mangler friskhed. Ved serveringen drysses
resten af persillen over, kør endnu en runde på peberkværnen og server straks med
godt brød til.
Bræk den nederste del af aspargesene og skræl dem i lange, tynde bånd med en
tyndskræller. Læg dem på bordet, så knækker de ikke så let, når du skræller. Rens
forårsløgene og snit dem meget fint. Pisk olivenolie og eddike sammen med salt
og peber. Vend asparges og forårsløg i marinaden. Anret grøntsagerne i en skål og
drys med osten og hakkede krydderurter.
Elsesminde Odense
Produktions-Højskole
”Vi beskæftiger os dagligt med klimavenlig
mad, hvor vi prøver at bruger
de råvarer, der er i sæson. I denne ret
er fx asparges og bøgehatte i sæson.
Lyst kød er meget mere klimavenligt
end oksekød og i denne ret har vi
derfor valgt svinekød. Kornprodukter
belaster klimaet meget mindre
end ris, så vi udskifter tit risen med
fx bulgur eller som i denne ret med
perlebyg.”
Natasia Nielsen og Albert Hansen,
produktionsskoleelever
>>>
13

Små lune tærter
med creme og
sprøde grønne
asparges
Kantinen på Odense Rådhus
serverer hver dag frokost for
Rådhusets ansatte og gæster.
Derudover laver kantinen
forplejning til diverse arrangementer,
der holdes på Rådhuset.
Kantinen har i en årrække
prioriteret den klimavenlige
dimension af maden.
Tærtedej
2 dl grahamsmel
1 dl hvedemel
1 /2 tsk. salt
75 g koldt smør
50 g hasselnødder
2 spsk. drænet yoghurt
Creme
5 spsk. creme fraiche 9 %
2 spsk. dijonsennep
2 æggeblommer
groft kværnet sort peber
Asparges på rösti
Topping
250 g friske grønne
asparges
1 bundt kørvel
1 bundt brøndkarse eller
alm. karse
en lille tot bredbladet
persille
2 spsk. koldpresset
rapsolie
saft af 1 /2 citron
friskkværnet peber
2 bagekartofler
1 løg
2 æg
salt og friskkværnet peber
lidt smør til stegning
250 g grønne asparges
friske krydderurter, fx bredbladet persille, kørvel
eller brøndkarse
lidt citronolie (alternativt 1 tsk. citronsaft og
1 /2 spsk. koldpresset rapsolie)
2 dl creme fraiche 9 %
Asparges
på rösti
Kantinen ved
Odense Rådhus
Bland grahamsmel, hvedemel og salt. Skær smørret i tern, og smuldr det i melet med
fingrene. Tilsæt de hakkede nødder og saml dejen med yoghurten. Rul dejen ud i
fire cirkler og beklæd fire små smurte tærteforme med dem. Sæt dem på køl 1 /2 time
inden bagning.
Rør creme fraiche, sennep, æggeblommer og peber sammen til cremen. Fordel en
god spiseskefuld creme på hver tærte, som bages i 12-15 minutter ved 180 grader.
Knæk de træede ender af aspargsene. Skyld dem og dryp dem af. Knæk hovederne
af og gem dem. Skær aspargesstænglerne i tynde skiver på langs (evt. med en
tyndskræller) og kom dem op i en skål sammen med aspargeshovederne. Pluk krydderurterne
i små buketter og vend dem i aspargesene sammen med lidt citronsaft
og olie. Smag til med friskkværnet peber. Anret aspargessalaten ovenpå de lune
tærter lige inden servering.
Skræl kartoflerne og riv dem på den fine side af råkostjernet. Knæk de
træede ender af aspargesene, skyl aspargesene, dyp dem 30 sekunder
i kogende letsaltet vand og kom dem derefter straks i koldt vand. Tag
dem op, når de er kolde og læg dem til afdrypning på et viskestykke.
Pres de revne rå kartofler fri for væske og bland dem med æg, det
finthakkede løg, salt og peber.
Kom lidt smør på en pande (evt. en blinispande). Når smørret er smeltet
og gyldent, kom så en stor skefuld kartoffelmasse på og bred den ud til
en tyk pandekage. På en stor pande kan der være fire. Vend efter 5-7
minutter og steg dem gyldne på den anden side også. Skru evt. ned for
varmen, så kartoffelröstiene når at blive møre, før de bliver for mørke.
Skær de kolde asparges i tynde skiver på skrå og kom dem i en skål
sammen med de plukkede krydderurter. Vend med nogle dråber citronolie
og friskkværnet sort peber.
Når röstiene er færdige, så anret dem på en tallerken, kom en god klat
creme fraiche på og top med aspargeskrydderurteblandingen. Server
straks.
”Her er nogle små lune
retter, som tager udgangspunkt
i grøntsager, der er
i sæson. Det er vigtigt, at
anrette aspargessalaten på
den varme tærter lige før
serveringen, så det sprøde
ved salaten bevares. Begge
retter kan serveres som
selvstændige forretter,
men de kan også serveres
sammen og kombineres
med andre ting. Man kan fx
føje stenbiderrogn til begge
rettet, når de anrettes.”
Tina Østlund Nielsen, køkkenassistent
Kim Bech, kok og kantineleder
Dorthe Dewald, køkkenassistent
15

Frikassé med
grønne asparges,
John Bonnerup er IT-Sikkerhedsleder
ved Odense Kommune.
I fritiden nyder han at lave
mad til resten af familien, som
tæller hans kone og tre sønner.
gulerødder, ærter
og kylling – dertil
nye kartofler
Asparges
med ramsløgsmayonnaise
Frikassé
4 kyllingebryster
1 kg nye kartofler
1 bundt gulerødder
250 g grønne asparges
1 bundt persille
1 /2 l grønsagsbouillon
250 g fine ærter
1 /2 l fløde
1 citron
maizena
salt og peber
Asparges med
ramsløgsmayonnaise
10 blade fra ramsløg
2 pasteuriserede æggeblommer
1 tsk. sennep
ca. 2 dl koldpresset rapsolie
citronsaft
salt og peber
10-12 hvide eller grønne asparges
John Bonnerup,
IT-Sikkerhedsleder hos
Odense Kommune
”Nogle gange må arbejdet i køkkenet
gerne være kompliceret og eksperimenterende.
Men ofte er de bedste
rette både lette at lave, samtidigt
med at de smager godt. Det synes jeg
netop er tilfældet med disse to retter,
jeg har lavet her. Og at de så også er
klimavenlige på grund af det lyse kød
og årstidens grønt, er bare et ekstra
plus.”
Rengør kartoflerne. Rengør gulerødder og asparges, knæk enderne af
aspargesene og skær dem i stykker på 2-3 cm. Skyl og hak persillen.
Hold grøntsagerne adskilt. Kom kartoflerne i kogende letsaltet vand.
Kog dem i 7 minutter Sluk for blusset og lad kartoflerne stå i kogevandet.
Skær kyllingebrysterne i mindre stykker på 2-3 cm. Kog grøntsagsbouillonen
op i en gryde og kog kyllingekødet heri i ca. 10 minutter. Kog
gulerødderne med de sidste 4 minutter. Kog aspargesene med de sidste
2 minutter. Kom ærterne i retten og tilsæt fløde, citronsaft og hakket
persille. Jævn retten med maizena rørt ud i 1 spsk. vand. Kog retten
igennem og smag til med salt og peber.
Hæld vandet fra kartoflerne. Server maden så varm som muligt.
Skyl ramsløgene og stød dem i en morter. Hæld olien over bladene og
stød den sammen med ramsløgbladene. Si bladene fra olien og behold
olien.
Pisk æggeblomme og sennep til det begynder at skumme. Fortsæt med
at piske, mens du i en tynd stråle tilsætter ramsløgolien. Smag til med
citronsaft, salt og peber.
Hæld evt. mayonnaisen i en sprøjtepose, hvis du gerne vil gøre noget
ekstra ud af pyntningen.
Skyl aspargesene. Skræl dem fra lige under hovedet og ned (kun hvide
asparges skal skrælles). Knæk den nederste del af. Kom aspargesene
i en gryde kogende letsaltet vand og kog dem 6-7 minutter. Hæld kogevandet
fra og afkøl i koldt vand. Dryp aspargesene fri for vand. Anret på
hver tallerken 2-3 asparges og læg ramsløgmayonnaise på.
17

Patienthotellet ved Odense
Universitetshospital har eget
køkken, som er bemandet med
faglærte kokke. I køkkenet
laves dagligt mad til selvhjulpne
patienter, som er indlagt i
forbindelse med undersøgelser,
behandling eller genoptræning.
Under Patienthotellets organisation
hører også Odense Universitetshospitals
kantine og
cafeteria. Patienthotellet vandt
Odense Bæredygtighedsråds
konkurrence om klimavenlig
mad i 2011 og har efterfølgende
indarbejdet klimamad
i menuplanlægningen og har
desuden fynske specialiteter
og årstidens lokale råvarer på
køkkenets receptionsmenuer.
Grillet pighvar med fehår af hvide
og grønne asparges i vinaigrette,
- dertil mousselinesauce med skovsyre
125 g grønne asparges
125g hvide asparges
1 /2 spsk. akaciehonning
1 /2 spsk. dijonsennep
1 spsk. koldpresset rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
1 kogt æg
750 g pighvarfilet alternativt en anden
fisk i sæson fx skrubbe eller multe)
2 spsk. koldpresset rapsolie
havsalt og friskkværnet peber
Saucen
2 æggeblommer
1 spsk. æblecidereddike
1 spsk. vand
100 g smør
en lille håndfuld skovsyre
friskkværnet peber
havsalt
1 /2 dl piskefløde
1 spsk. vand
Tilbehør
1 kg nye kartofler
1 /2 kg gulerødder
Kantine, Cafeteria og
Patienthotel ved Odense
Universitetshospital
Grøntsager: Rengør kartofler og gulerødder. Kog kartoflerne
i letsaltet vand i 7 minutter. Kog gulerødderne med de sidste 3
minutter. Sluk for varmen men lad kartofler og gulerødder stå
på blusset. Først efter 10 minutter skal kogevandet hældes fra.
Knæk rodenden af aspargesene. Skræl de hvide asparges og
kom dem i kogende vand med salt. Kog dem i 2 minutter, inden
de grønne koges med i endnu 2 minutter Hæld vandet fra og
skyl i koldt vand med det samme for at stoppe kogningen. Skær
aspargesene i fine strimler.
Vinaigrette: Kog ægget i ca. 7 minutter og hak det fint. Rør
honning, sennep og eddike sammen. Tilsæt olien i en tynd
stråle, mens du rører, til dressingen bliver jævn og tyk. Vend det
hakkede æg i. Vend aspargesene i og lad dem trække i ca. 5
minutter
Fisken: Varm en grillpande godt op. Smør pighvarfileterne ind i
rapsolie og krydr med salt og peber og steg dem i 2-3 minutter
på hver side, alt efter hvor tykke de er.
Sauce: Pisk eddike, vand og æggeblommer i en skål over vandbad,
til det bliver cremet. Smelt smørret ved svag varme (det
må ikke tage farve) og pisk det i en tynd stråle i æggemassen,
til sovsen er jævn. Krydr med salt, friskkværnet peber og hakket
skovsyre. Pisk fløden let og vend den i sovsen. Pisk til sidst 1
spsk. vand i sovsen. Det gør den luftig og skummende.
Anret den grillede pighvar med de marinerede asparges på toppen,
nye kartofler, gulerødder og mousselinesaucen. Pynt med
friske skud af skovsyre eller anden krydderurt som fx brøndkarse,
dild eller kørvel.
”I Patienthotellet sætter vi en ære
i at bruge lokale friske råvarer
og tænker i øvrigt generelt
klimavenligt. I dette tilfælde har vi
valgt at lave en ret med fisk, som
passer godt med asparges, og så
er fisk mere klimavenligt end fx
rødt kød. Dertil er der brugt lokale
danske råvarer som fx rapsolie,
honning, æblecidereddike og
skovsyre. Marinaden til aspargesene
harmonerer fx fint med den
ret fede smag og konsistens på
mousselinesaucen. Som tilbehør
er der nye kartofler og spæde gulerødder,
som er i sæson samtidig
med asparges.”
19
Brynjar Konradsson, kok . Kantine, Patienthotel
og Cafeteria ved Odense Universitetshospital

Salat med grønne
asparges,
croutoner, vagtelæg
og røget kylling
På Fyn findes alt fra forårets første
sprøde asparges til efterårets
duftende æbler og aromatiske rodfrugter.
Foreningen Smagen af Fyn
er et samarbejde mellem små og store fødevareproducenter,
brygmestre, gårdbutikker, kokke, restauratører og andre
ildsjæle, som forener kræfterne for at give forbrugerne
friske, lokale råvarer og spiseoplevelser af fantastisk kvalitet.
4 skiver lyst brød eller grovbrød (gerne et
par dage gammelt)
2 spsk. raffineret olie til stegning
6 vagtelæg (hønseæg kan også bruges)
150 g grønne asparges
100 - 150 g salat (fx radicchio)
100 g røget kyllingekød
Dressing
1 tsk. stærk sennep
2 tsk. frugtsirup (fx kirsebær- eller
solbærsirup)
1 spsk. æbleeddike
4 spsk. koldpresset rapsolie til dressing
salt og peber
Tip: brødcroutoner er lækre til salater
og til at komme på suppe eller bare
som snack. Og hvis man alligevel har
gang i ovnen og har noget brød, som
er ved at blive lidt kedeligt, så lav nogle
croutoner, som holder sig fint i en
kagedåse. På den måde udnytter man
både ovnvarmen og brødet fuldt ud.
Skær brødskiverne i tern. Rist dem i lidt olie på en pande.
Kog æggene i ca. 3 minutter, pil dem og skær dem over på langs.
Knæk de træede ender af aspargesene, kog dem 1-2 minutter og kom
dem derefter straks i koldt vand. Tag dem op og læg dem til afdrypning
på et viskestykke og skær dem over på langs. Skyl salaten. Skær
kyllingekødet i tern.
Rør sennep og sirup sammen. Hæld derefter eddike og olie i og rør
ingredienserne sammen, til dressingen er glat og jævn. Smag til med salt
og peber.
Bræk salaten i grove stykker og anret på fire tallerkener. Fordel asparges,
kylling, croutoner og de halve æg på salaten. Dryp lidt dressing
over og server resten af dressingen til, så gæsterne selv kan justere
mængden efter smag.
Obs! Har man lyst til at bruge lilla asparges, kan man vælge en grøn
salat for at få en flot kontrast i farverne.
Salaten er tænkt som forret men egner sig også fortrinligt som
hovedret. Fordobl da mængderne.
Smagen af Fyn
”Når et måltid bliver skabt med
udgangspunkt i få gode og
friske råvarer, som er valgt, fordi
de smager godt i sig selv, så
bliver det et godt måltid. Det er
filosofien i min madlavning og
i min forretning. Salaten her er
utroligt enkel, nem og hurtig at
lave uden lang tid ved komfuret.
Desuden kan den nemt varieres
– med en anden slags røget kød
fx skinke.”
Caroline Penhoat, medlem af
Smagen af Fyn og ejer af ’Caroline
– mad i al sin enkelhed’, som har
modtaget diplom fra Det Danske
Gastronomiske Akademi .
Fra hendes butik i Nørregade sælger
hun blandt andet et bredt udvalg af
fynske fødevarer .
>>>
21

Blendet aspargessuppe
Læreruddannelsen på Fyn
uddanner hvert år ca. 200 nye
lærere. I linjefaget hjemkundskab
arbejder de lærerstuderende
med tilrettelæggelse af
undervisningsforløb og udvikling
af læremidler. De studerende
udformer fx opskrifter med
fokus på klimavenlige råvarer,
så elever i folkeskolen selv kan
lære at lave klimavenlig mad
med god smag.
med brødpinde
Suppe
750 g grønne asparges
1 1 /2 løg
375 g kartofler
15 g smør
1 hønsebouillonterning
9 dl kogende vand
Lidt groft salt
Lidt peber
Lidt frisk citronsaft
1 1 /2 spsk. rapsolie
Evt. 10 stilke kørvel til pynt
Brødpinde - 20 stykker
Dej
25 g gær
2 1 /2 dl lunken vand
6-7 dl hvedemel
2 tsk. salt
5 spsk. koldpresset rapsolie
Fyld
20 grønne asparges
100 g Svendborgskinke
50 g Vesterhavsost
Drys
Nigellafrø og/eller hørfrø
Nyttig viden:
De hjemkundskabsstuderende
har skrevet deres
opskrift meget udførligt,
så den er lige til at gå
til for børn og unge. I
fagsproget hedder det, at
opskriften er didaktiseret.
1. Vej alle ingredienser af.
2. Skyl aspargesene.
3. Knæk bunden af aspargesene, hvor de knækker naturligt.
4. Skær hovederne af aspargesene og gem dem til pynt.
5. Skær aspargesene i tynde skiver.
6. Pil løget og hak det fint.
7. Skræl kartoflerne og skær dem i små terninger.
8. Kog vandet i en gryde eller en elkedel.
9. Smelt smørret i en gryde.
10. Kom kartofler, aspargesskiver og løg i gryden og steg dem
bløde.
11. Kom det kogende vand og hønsebouillonterningen i gryden og
lad det koge i 15 minutter.
12. Blend suppen i en blender.
13. Hæld suppen tilbage i gryden, og kog den op igen.
14. Smag suppen til med salt, peber og frisk citronsaft.
15. Hæld rapsolien på en pande og varm den op.
16. Steg aspargeshovederne på panden i et par minutter.
17. Drys groft salt på aspargeshovederne.
18. Kom aspargeshovederne på suppen som pynt.
Suppen kan evt. også pyntes med kørvel.
1. Vej alle ingredienser af.
2. Smuldr gær i en skål og hæld vandet over.
3. Rør gæren ud i vandet.
4. Tilsæt 3 dl mel og rør godt.
5. Tilsæt salt og olie og rør godt.
6. Tilsæt melet lidt efter lidt indtil du ikke kan røre mere.
7. Ælt dejen færdig på et meldrysset bord.
8. Lad dejen hæve overdækket i 20 minutter et lunt sted.
Mens dejen hæver
9. Læg bagepapir på en bageplade.
10. Find asparges, skinke og ost frem.
11. Riv osten på den grove side af et rivejern.
12. Skyl aspargesene godt og knæk den nederste del af, og smid den
væk (bøj forsigtigt aspargesen, så knækker den naturligt).
13. Rul 10 asparges ind i hvert sit stykke skinke.
14. Del dejen i 4 portioner og rul hver portion til en lang pølse.
15. Del hver pølse i 5 lige store stykker.
16. Rul hvert stykke fladt med en kagerulle (så langet at en asparges
kan ligge der).
17. Læg 10 asparges med skinke på 10 stykker dej.
18. Drys ost på de sidste stykker dej og læg en asparges på hvert
stykke dej.
19. Fold dejen rundt om aspargesene, så de bliver dækket og læg
dem på bagepladen.
20. Tænd ovnen på 200 grader (almindelig ovn).
21. Lad brødpindene efterhæve i 10 minutter.
22. Pensl brødpindene med vand og drys dem med nigellafrø
og/eller hørfrø.
23. Sæt bagepladen i ovnen, og bag i ca. 20 minutter.
Husk at holde øje med brødpindene!
Server brødpindene med asparges til aspargessuppen.
Hvis der er brødpinde tilovers, kan de bruges i madpakken.
Hjemkundskabsstuderende
ved Læreruddannelsen på
Fyn/University College Lillebælt
”I denne opskrift har vi fokus på
klimavenlig mad gennem brug af
lokale råvarer i deres oprindelige
sæson. Og når vi endelig når
til maj måned, er der masser af
grønne asparges, som skyder op
af den fynske muld. Den naturlige
umamismag i aspargessuppen
forstærkes i denne ret af den
kraftige umamismag fra Svendborgskinken
og Vesterhavsosten.
Opskriften er udformet, så den er
nem for børn at lave sammen med
deres forældre.”
God fornøjelse!
23

Hen over vintermånederne bliver det mere og mere
sparsomt med friske danske grøntsager, og det kræver
ofte stor opfindsomhed at blive ved med at finde nye
måder at tilberede vintersæsonens kartofler, kål og
pastinakker på. Når endelig forårets lys og varme slår
igennem, dukker aspargesen op som en kærkommen
forårsbebuder med al sin saftspændte og delikate
friskhed. På Fyn kommer aspargesen oven i købet lidt
tidligere end andre steder på grund af det milde fynske
klima.
Asparges er en gammel kulturplante, som var kendt
af ægypterne allerede for 5-6000 år siden. Men først
fra 1600-tallet er den blevet dyrket i Danmark. Den
buskede aspargesplante vokser vildt ved kysterne og
kan blive op til en meter høj; men den kendes bedst
som den plante, hvorfra vi høster de grønne og hvide
asparges.
Asparges som grøntsag er de unge skud af planten,
som bliver høstet, før den når at blive højere end godt
20 cm. De grønne og hvide asparges kommer fra samme
plante. De grønne får deres farve, fordi de får lov at
bryde jordoverfladen og vokse frit i solen. Hvide asparges
skal hyppes, før de bryder jorden. Det gør man ved
at lægge en 30 cm høj vold med sandet jord henover
aspargesen, så de ikke får sollys, mens de vokser sig
store nok til at blive høstet. Når aspargeshovederne
titter op, skal de høstet med et aspargesjern, som
bliver stukket ned langs aspargesen og skærer den af.
Deraf kommer udtrykket: at stikke asparges. De grønne
asparges skal ikke stikkes, men kan nemt knækkes af.
OM ASPARGES
Aspargessæsonen er fra slutningen af april og til Sankt
Hans. Herefter skal aspargesplanten blot vokse og
danne løv, så den er klar til næste års høst. Aspargesplanterne
kræver tålmodighed i starten, idet de første
asparges først kan høstes efter 3-4 år. Så er der til
gengæld også asparges de næste 15 år, hvis planterne
bliver passet godt med kompost, kalk og vand.
Asparges passer perfekt i det klimavenlige køkken, fordi
de kræver ganske kort tilberedningstid og passer godt
i retter med få andre ingredienser, som heller ikke skal
koge og stege længe, fx andre spæde forårsgrøntsager
og urter.
24
De grønne asparges skal knækkes inden de koges. De
hvide asparges skal først skrælles og dernæst knækkes
inden de koges. Det gælder for både hvide og grønne
asparges, at de ikke indeholder ret mange kalorier
men til gengæld store mængder B6 vitamin, C vitamin,
calcium, antioxidanter og folinsyre.
25
Asparges er bedst, når de er helt friske. Hvis enderne
er tørre, er det flere dage siden, de er høstet, og så er
de allerede lidt kedelige. Men aspargesene kan reddes
ved at skære den indtørrede ende af og lægge dem
i koldt vand en times tid. Får du ikke brugt de friske
asparges med det samme, holder de sig bedst ved
at blive omviklet med et fugtigt viskestykke og lagt i
køleskabet.

Spis mindre kød - mest fisk og
fjerkræ og mindst oksekød
Kød har et højt klimaaftryk i forhold til frugt og grønt.
Lyst kød som fx kylling har et klimaaftryk, der er ca. 1/4
af klimaaftrykket for oksekød. Køer er drøvtyggende
dyr, som belaster klimaet meget, fordi de udleder store
mængder drivhusgasser under deres opvækst.
Spis rigeligt af årstidens frugt
og grøntsager
Frugt har generelt et lavt klimaaftryk. Især fx danske
æbler og pærer har et lavt klimaaftryk mens bær har et
højere klimaaftryk.
Spis kartofler og pasta
frem for ris
Seks tips til at
lave klimavenlig mad
Ris har et klimaaftryk, der er ca. 12 gange større end
aftrykket for kartofler og fire gange større en aftrykket
for pasta.
Drik vand fra hanen
Vand på flaske har et klimaaftryk, der er over 35 gange
større, end aftrykket fra vand, der er tappet fra hanen.
Det skyldes bl.a., at der er brugt energi til produktion og
distribution af vand på flaske.
Tilbered ikke mere mad, end
du skal bruge . Alternativt brug
rester dagen efter og undgå
madspild
Grøntsager er den type mad, som belaster klimaet
Knap en halv million tons mad ryger hvert år i skralde-
mindst. Specielt grove grøntsager, der er dyrket på
spanden og det største spild er hjemme hos forbruger-
friland, har et lavt klimaaftryk, mens fine grøntsager,
ne. Madspild er spild af penge men også spild af energi
der ofte er dyrket i drivhus, har et højere klimaaftryk.
26 både til produktion, transport, tilberedning og bortskaf-
Ved at spise efter årstiderne mindskes energiforbruget
27
felsen af maden.
til køl og frys.
Brug lokale varer
Lokale fødevarer kan være et godt klimavalg, men det
er ikke altid tilfældet. Generelt gælder det for kød, at
klimaaftrykket fra produktionen af kødet er så højt,
at bidraget fra transporten har mindre betydning. For
grøntsager og frugt er klimaaftrykket fra produktionen
mindre, hvorved bidraget fra transporten får større
betydning. Oplagte eksempler på lokale varer med lavt
klimaaftryk er grøntsager fra friland som fx broccoli,
rodfrugter, bønner og kål.

Til dig, der gerne vil
tage hensyn til klimaet,
når du laver mad
De forskellige fødevarer, vi spiser, har forskellige klimaaftryk.
Med dette hæfte sætter Odense Bæredygtighedsråd m.fl.
fokus på, at asparges og andre grøntsager i sæson er
klimavenlige madvarer. Fx er klimaaftrykket for asparges
ca. 100 gange mindre end for oksekød.
Så det gør reelt en forskel, hvis du skifter noget af kødet
ud med asparges eller andre grøntsager i sæson. Og så har
vi masser af friske asparges på Fyn i maj-juni, hvor asparges
er i sæson herhjemme. Endelig indeholder asparges masser
af bl.a. mineraler og vitaminer. Så hvis du spiser godt med
asparges og andre grøntsager i sæson, bliver din mad mere
klimavenlig og sund på én gang.
Som inspiration til, hvordan du får velsmagende asparges på
din tallerken, indeholder dette hæfte en række spændende
klimavenlige opskrifter.
Opskrifterne er lavet af vidt forskellige aktører i Odense,
som alle til dagligt arbejder med den klimavenlige dimension
maden: Hospitalskøkkenet ved Odense Universitetshospital
og Svendborg Sygehus, Fazer Food Services A/S, Odense
Fødevarefællesskab, Kantinen ved Fynsværket, Elsesminde
Odense Produktions-Højskole, Kantinen ved Odense
Rådhus, John Bonnerup, Kantine, Cafeteria og Patienthotel
ved Odense Universitetshospital, Smagen af Fyn,
Læreruddannelsen på Fyn/University College Lillebælt.
Kontaktinfo:
Odense Kommune, Bæredygtighedssekretariatet
Torben Jarlstrøm Clausen: tjc@odense.dk / tlf. 24597656
www.odense.dk/KlimavenligMad - www.odense.dk/Asparges
Del dine erfaringer med klimavenlig mad på
www.facebook.com/KlimavenligMad
www.kreativgrafisk.dk · Foto: Emil Ryge & Shutterstock · Colourbox · Maj 2013
541 TRYKSAG 457
Rosendahls