Klimavenlige asparges - spis grøntsager i sæson - Odense Kommune

Patienthotellet ved Odense
Universitetshospital har eget
køkken, som er bemandet med
faglærte kokke. I køkkenet
laves dagligt mad til selvhjulpne
patienter, som er indlagt i
forbindelse med undersøgelser,
behandling eller genoptræning.
Under Patienthotellets organisation
hører også Odense Universitetshospitals
kantine og
cafeteria. Patienthotellet vandt
Odense Bæredygtighedsråds
konkurrence om klimavenlig
mad i 2011 og har efterfølgende
indarbejdet klimamad
i menuplanlægningen og har
desuden fynske specialiteter
og årstidens lokale råvarer på
køkkenets receptionsmenuer.
Grillet pighvar med fehår af hvide
og grønne asparges i vinaigrette,
- dertil mousselinesauce med skovsyre
125 g grønne asparges
125g hvide asparges
1 /2 spsk. akaciehonning
1 /2 spsk. dijonsennep
1 spsk. koldpresset rapsolie
1 spsk. æblecidereddike
1 kogt æg
750 g pighvarfilet alternativt en anden
fisk i sæson fx skrubbe eller multe)
2 spsk. koldpresset rapsolie
havsalt og friskkværnet peber
Saucen
2 æggeblommer
1 spsk. æblecidereddike
1 spsk. vand
100 g smør
en lille håndfuld skovsyre
friskkværnet peber
havsalt
1 /2 dl piskefløde
1 spsk. vand
Tilbehør
1 kg nye kartofler
1 /2 kg gulerødder
Kantine, Cafeteria og
Patienthotel ved Odense
Universitetshospital
Grøntsager: Rengør kartofler og gulerødder. Kog kartoflerne
i letsaltet vand i 7 minutter. Kog gulerødderne med de sidste 3
minutter. Sluk for varmen men lad kartofler og gulerødder stå
på blusset. Først efter 10 minutter skal kogevandet hældes fra.
Knæk rodenden af aspargesene. Skræl de hvide asparges og
kom dem i kogende vand med salt. Kog dem i 2 minutter, inden
de grønne koges med i endnu 2 minutter Hæld vandet fra og
skyl i koldt vand med det samme for at stoppe kogningen. Skær
aspargesene i fine strimler.
Vinaigrette: Kog ægget i ca. 7 minutter og hak det fint. Rør
honning, sennep og eddike sammen. Tilsæt olien i en tynd
stråle, mens du rører, til dressingen bliver jævn og tyk. Vend det
hakkede æg i. Vend aspargesene i og lad dem trække i ca. 5
minutter
Fisken: Varm en grillpande godt op. Smør pighvarfileterne ind i
rapsolie og krydr med salt og peber og steg dem i 2-3 minutter
på hver side, alt efter hvor tykke de er.
Sauce: Pisk eddike, vand og æggeblommer i en skål over vandbad,
til det bliver cremet. Smelt smørret ved svag varme (det
må ikke tage farve) og pisk det i en tynd stråle i æggemassen,
til sovsen er jævn. Krydr med salt, friskkværnet peber og hakket
skovsyre. Pisk fløden let og vend den i sovsen. Pisk til sidst 1
spsk. vand i sovsen. Det gør den luftig og skummende.
Anret den grillede pighvar med de marinerede asparges på toppen,
nye kartofler, gulerødder og mousselinesaucen. Pynt med
friske skud af skovsyre eller anden krydderurt som fx brøndkarse,
dild eller kørvel.
”I Patienthotellet sætter vi en ære
i at bruge lokale friske råvarer
og tænker i øvrigt generelt
klimavenligt. I dette tilfælde har vi
valgt at lave en ret med fisk, som
passer godt med asparges, og så
er fisk mere klimavenligt end fx
rødt kød. Dertil er der brugt lokale
danske råvarer som fx rapsolie,
honning, æblecidereddike og
skovsyre. Marinaden til aspargesene
harmonerer fx fint med den
ret fede smag og konsistens på
mousselinesaucen. Som tilbehør
er der nye kartofler og spæde gulerødder,
som er i sæson samtidig
med asparges.”
19
Brynjar Konradsson, kok . Kantine, Patienthotel
og Cafeteria ved Odense Universitetshospital