Pilz Rezepte - bei Lehmanns Bio Service

INFO
Austernpilz
Geheimtipp für die leichte Küche
Austernpilze wachsen nicht einzeln,
sondern in Traubenform, dachschindel-
oder büschelartig übereinander
angeordnet - ähnlich wie
Austernbänke. Farbe und Größe
der Austernpilze sind kein Kriterium
für ihre Qualität, nur die Konsistenz
gibt Aufschluß über die Frische.
Manchmal kann es vorkommen,
dass Austernpilze einen weißen
„pelzigen“ Belag an Stiel und Hut
aufweisen, der wie (weißer) Schimmel
aussieht. Dies ist völlig natürliches
pilzeigenes Gefl echt (Mycel)!
Es ist kein Hinweis darauf, dass die
Pilze alt oder verdorben sind!!! Alte
Pilze erkennt man daran, dass sie
ganz verschrumpelt sind, lederartig
trocken oder weich und glitschig
sind und unangenehm riechen!
Die schmackhaften Austernpilze
bieten ein besonders kalorienarmes
Schlemmervergnügen, 100 Gramm
Frischpilze haben nur 11 Kilokalorien.
Auch der hohe Gehalt an Vitaminen
der B-Gruppe (B2, Niacin)
und Vitamin D zeichnet diese Pilze
aus.
In der Küche ist die Vorbereitung
der Austernpilze ganz einfach, so
genügt ein Abwischen eventueller
Strohreste z.B. mit Küchenpapier.
Die Zubereitungsvarianten sind
vielfältig: Austernpilze können gebraten,
gegrillt, gratiniert, frittiert
oder geschmort werden.
Shiitake
Shiitake: Wachstum in Zeitlupentempo
Pilzliebhaber werden früher oder
später auch auf eine ursprünglich
japanische Spezialität stoßen: den
Shiitake. Normalerweise werden
bei uns in Japan gezüchtete Pilze
verkauft. Es gibt jedoch auch einige
deutsche Herstellerbetriebe, die den
Shiitake sogar in anerkannter Biolandqualität
produzieren. Unsere
Shiitake und Kräuterseitlinge stam-
Pilz Rezepte
men von der Pilzfarm Helvesiek in
Nord-Niedersachsen. Hier kennt
man die Vorzüge dieses Zuchtpilzes,
der ganze sechs Monate
braucht, bis er erntereif ist: „In der
asiatischen Küche wird dieser Edelpilz
wegen seines aromatischen,
unverwechselbaren Geschmacks
sehr geschätzt. Gleichzeitig ist der
Shiitake ein hochwertiges und gesundes
Nahrungsmittel, das die
Abwehrkräfte des Körpers stärken
und den Cholesterinspiegel senken
soll.“
Asiatische Spezialität mit viel Aroma
Die Hüte der Shiitake sind hell- bis
dunkelbraun und charakteristisch
meliert. Der Hut kann kreisrund,
aber auch sehr unregelmäßig ausgebildet
sein. Die Größe schwankt
zwischen 2 und 10 cm Durchmesser.
Frische Shiitake brauchen meist
nicht geputzt zu werden, lediglich
verhärtete Stiele sollte man kürzen.
Die Pilze werden - je nach Rezept
- ganz, halbiert oder in feine Scheiben
geschnitten verarbeitet. Es ist
von Vorteil das Bratfett stark zu
erhitzen, da der Pilz in heißem Fett
sein volles, leicht nussiges Aroma
am besten entfaltet.
Im Prinzip läßt sich Shiitake für jedes
Pilzgericht verwenden. Wer exotische
Speisen mag, kann es natürlich
auch mit einer original japanischen
Zubereitungsweise versuchen.
Tipp:
Shiitake und Austernpilze sind gut
lagerfähig und können im Kühlschrank
ohne Probleme einige Tage
aufbewahrt werden. Für eine längere
Lagerung empfi ehlt sich das
Tiefkühlen. Dazu werden die rohen
Pilze geschnitten und portionsweise
verpackt, ohne zuvor blanchiert
zu werden. Die tiefgekühlten Pilze
kann man bei Bedarf unaufgetaut
weiter verwenden.
Champignon-Porree-
Topf
Für 4 Personen:
500 g Champignons
in dicke Scheiben schneiden
5 kleine Kartoffeln geschält
in Scheiben
Zucker
600 g Porree
in ca. 3 cm langen Stücken
60 g Butter
Muskat
Zitronensaft
Pfeffer
Meersalz
Zubereitung
Porree in weitem Topf in 30 g zerlassener
Butter gewürzt mit Muskat,
Pfeffer und Meeralz im eigenen Saft
bei mäßiger Hitze dünsten. Damit
er nicht ansetzt, anfangs mehrfach
wenden.
Kartoffelscheiben dazugeben, unter
den Porree mischen. In einer
Schüssel Champignons mit Zitronensaft
beträufeln, mit Zucker, Pfeffer
und Meersalz würzen und damit
den Rest der Butter, die kurz erhitzt
wird, übergießen.
Kurz bevor das Porreegemüse mit
den Kartoffeln gar ist, Champignons
darüber verteilen und zugedeckt alles
zusammen noch 5 Minuten bei
stärkerer Hitze dünsten.
Austernpilzragout
Für 4 Personen:
500 g Austernpilze
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 TL Tomatenmark
100 - 150 g Crème fraîche
Meersalz
Pfeffer
Muskatnuß
Paprika
Petersilie
Zubereitung
1. Pilze putzen und in dicke Scheiben
oder Stücke schneiden
2. Zwiebel schälen, fein würfeln
und in Butter anschwitzen
3. Tomatenmark hinzufügen, ein-
Rezept
Pilz#1 www.lehmannsbio.de
Anrufbeantworter:
04532 / 26 08 07
Telefon:
04532 / 26 26 64
Fax.
04532 / 23 73 4
e-Mail:
info@naturkost-service.de
rühren und ca. eine Minute mitbraten,
wobei das Tomatenmark nicht
zu dunkel werden darf
4. die vorbereiteten Pilze zugeben
und leicht salzen
5. Deckel aufl egen und die Pilze ca.
10 Minuten im eigenen Saft leicht
schmoren lassen
6. Crème fraîche zugeben und das
Ragout weitere 5 -10 Minuten ohne
Deckel einkochen lassen
7. zum Schluß noch einmal abschmecken
und mit kleingehackter
Petersilie bestreuen.

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Telefon:
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Austernpilzschnitzel mit
Kräutersauce
Für 4 Personen:
150 g Austernpilze
1 EL Weizenvollkornmehl
1 Ei
Meersalz
Pfeffer
25 g feingehackte Mandeln
25 g Semmelbrösel (Paniermehl)
1 EL Bratöl
80 g Kefi r
30 g Sauerrahm
2 EL gemischte Kräuter
Zitronensaft
weißer Pfeffer
Zubereitung
1. Pilze mit Küchenpapier abreiben,
die Stiele entfernen
2. Ei mit etwas Meersalz und Pfeffer
verquirlen
3. Mandeln und Semmelbröseln gut
mischen
4. Pilze zuerst im Mehl, dann im Ei
und in der Mandel-Brösel-Mischung
wenden, Panierung gut andrücken
5. Öl erhitzen und die Pilze von beiden
Seiten goldbraun braten, das
überfl üssige Fett auf Küchenpapier
kurz abtropfen lassen
6. für die Sauce Kefi r und Sauerrahm
mit den Kräutern verrühren,
mit Meersalz, Zitronensaft und weißem
Pfeffer abschmecken und zu
den Pilzen servieren.
Marinierte
Kräuterseitlinge
Für 4 Personen:
500 g Kräuterseitlinge
1 kI. Zwiebel
5 EL Olivenöl
Saft von 2 Zitronen
Meersalz
Pfeffer
feingehackte Petersilie
Zubereitung
Pilze in Streifen schneiden, mit Öl,
Zitronensaft, Salz und Pfeffer 12
Pilz Rezepte
Stunden marinieren. Am nächsten
Tag Pilze mitsamt der Marinade in
eine Pfanne geben und 15 Minuten
bei geringer Hitze köcheln. Abkühlen
lassen. Mit reichlich Petersilie
bestreuen. Lecker zu kaltem FIeisch
oder Fondue.
Kräuterseitlingsaufl auf
Für 4 Personen:
1 EL Butter
1 EL Öl
1 gehackte Zwiebel
500 g kleingeschnittene
Kräuterseitlinge
etwas Zitronensaft
2 EL. feingehackte Petersilie
Meersalz
Pfeffer
etwas gem. Kümmel
4 getrennte Eier
1/4 I Sahne
Paniermehl (Semmelbrösel)
Butterfl öckchen
Zubereitung
Butter und Öl erhitzen, Zwiebel
kurz andünsten, Kräuterseitllnge
mit Zitronensaft beträufeln und zugeben.
10-15 min garen, Petersilie
zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel
abschmecken., Etwas abkühlen
lassen. Eidotter mit Sahne verquirlen,
an die Pilze geben. Eiweiß steif
schlagen und unter die Pilzmasse
heben. In eine feuerfeste Form füllen,
mit Semmelbröseln bestreuen,
mit Butterfl öckchen besetzen und im
vorgeheizten Backofen beiguter
Oberhitze 5 min überbacken.
Gemüsepfanne mit
Kräuterseitlingen
Für 4 Personen:
250 g Kräuterseitlinge
1 Stange Porree, in sehr dünne
Streifen geschnitten
etwas Mehl
2 große Paprikaschoten
8 Schalotten
1 kleine Honigmelone
2 kleine Auberginen
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250 g Möhren
4 Fleischtomaten
100 ml Olivenöl
und Bratöl
Balsamico-Essig
Meersalz
Pfeffer
etwas Thymian.
Zubereitung
Paprika halbieren, Honigmelone,
würfeln, Schalotten abziehen, Auberginen
längs halbieren, Pilze in
mundgerechte Stücke schneiden,
Möhren stifteln, Tomaten vierteln.
Alles in eine Aufl aufform legen
und mit 2 El Olivenöl und 1 TI Balsamico-Essig
beträufeln. Mit Salz,
Pfeffer und Thymian würzen und im
Ofen bei ca. 200°C (Umluft) 40-60
min garen. Etwas Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Porreestreifen,
in Mehl gewendet, eine halbe Minute
knusprig braten, danach auf
Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Hälfte der Paprikaschoten mit
Olivenöl, Balsamico-Essig und dem
Bratfond aus der Form pürieren, die
Sauce abschmecken. Gemüse auf
dem Teller anrichten, mit der Soße
umgießen und mit dem gebratenen
Porree überstreuen. Dazu passt sehr
gut Basmatireis oder Cous-Cous.
Shiitake-Kürbis-Pie
Für 4 Personen
Der Teig:
150 g Weizenvollkornmehl
6 El Olivenöl
1 Prise Meersalz
1 Eigelb
50 g trockener Magerquark
Füllung:
500 g Hokkaido-Kürbis ohne
Schale
200 g Shiitake oder Mini-Shiitake
3 El Olivenöl
Sojasauce
Kreuzkümmel
50 g gemahlene Mandeln
100 g geriebener Emmentaler
oder Gouda
100 Crème fraîche
Pfeffer, Muskat
eine zerdrückte Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
Butterfl öckchen
Zubereitung
Aus den angegebenen Zutaten
einen Teig kneten, 1-2 Stunden ruhen
lassen (kann auch am Abend
vorher zubereitet werden). Das Kürbisfl
eisch würfeln, in 1-2 El Wasser
weich dünsten, abtropfen lassen
und pürieren. Während der Kürbis
dünstet die Shiitake in Streifen
schneiden (Mini-Shiitake ganz verwenden)
und im Olivenöl kurz anbraten,
mit Kreuzkümmel, Sojasauce,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Mandeln und Käse mit Kürbismus,
Crème fraîche und der zerdrückten
Knoblauchzehe verrühren. Shiitake
unterheben, Paprika in Streifen
schneiden. Teig ausrollen, eine Pie-
Form oder eine Springform damit
auslegen. Kürbismasse darauf verteilen,
mit Paprikastreifen und Butterfl
öckchen belegen.
Bei 220°C 45 Minuten im Backofen
garen. Dazu paßt ein frischer Salat.
Rezept
Pilz#1