Leseprobe - Gräfe und Unzer

4
| IMPRESSUM
Widmung
Ich widme dieses Buch meiner Mutter Isobel Broom, die seine
Fertigstellung leider nicht mehr erleben durfte, deren unablässige
Unterstützung und Zuneigung mich aber dorthin brachten, wo ich
jetzt bin. Ich hoffe, du wärst stolz auf mich.
Dank
Ich danke insbesondere Davin de Kergommeaux und Bernhard
Schäfer, die mir beim Verfassen der Kapitel über Kanada und Mittel -
europa sehr geholfen haben.
Die Originalausgabe ist 2010 unter dem Titel »The World Atlas of
Whisky« bei Mitchell Beazley, einem Imprint der Octopus Publishing
Group Ltd., Endeavour House, 189 Shaftesbury Avenue, London
WC2H 8JY erschienen.
www.mitchell-beazley.co.uk
Copyright © Octopus Publishing Group Ltd. 2010
All rights reserved.
Text copyright © Dave Broom 2010
Copyright © 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Grillparzerstr. 12, 81675 München
HALLWAG ist ein Unternehmen der GRÄFE UND UNZER VERLAG
GmbH, München, GANSKE VERLAGSGRUPPE.
www.hallwag.de
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie die
Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, durch foto -
mechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme
jeglicher Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.
Projektleitung: Anne-Sophie Zähringer
Übersetzung: Reinhard Ferstl
Lektorat: Eva Meyer
Korrektorat: Ulrike Wagner
Satz: Knipping Werbung GmbH, Berg am Starnberger See
Herstellung: Markus Plötz
Umschlaggestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser,
München
Autorenfoto: Will Robb
Druck und Bindung: Toppan Printing Company, China
1. Auflage 2012
ISBN 978-3-8338-2636-8
Liebe Leserin und lieber Leser,
wir freuen uns, dass Sie sich für ein Hallwag-Buch entschieden haben.
Mit Ihrem Kauf setzen Sie auf die Qualität, Kompetenz und Aktualität
unserer Bücher. Dafür sagen wir Danke! Ihre Meinung ist uns wichtig,
daher senden Sie uns bitte Ihre An regungen, Kritik oder Lob zu unseren
Büchern. Haben Sie Fragen oder be nötigen Sie weiteren Rat zum
Thema? Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!
Wir sind für Sie da!
Montag–Donnerstag: 8.00–18.00 Uhr
Freitag: 8.00–16.00 Uhr
Tel.: 0180-5005054*
Fax: 0180-5012054*
*(0,14€/Min. aus dem dt. Festnetz/Mobilfunkpreise max. 0,42€/Min.)
E-Mail: leserservice@graefe-und-unzer.de
GRÄFE UND UNZER Verlag
Leserservice · Postfach 860313 · 81630 München
Rechts: Schlummernder Whisky in den Gewölbehallen
der Brennerei Deanston im schottischen Stirling.

Inhalt
VORWORT 6
EINFÜHRUNG 8
ZUR BENUTZUNG DIESES BUCHS 10
WAS IST WHISKY? 11
Die Welt des Whiskys 12
Mälzung 14
Grain 16
Irish Pot Still 17
Kentucky und Tennessee 18
Terroir 20
Geruch und Geschmack 22
Wie man verkostet 24
Geschmacksstile 26
Single Malt Whisky: Flavour Map 28
SCHOTTLAND 30
SPEYSIDE 36
Südliche Speyside 38
Ben Rinnes 46
Dufftown 66
Keith 74
Rothes 80
Elgin 88
HIGHLANDS 102
Southern Highlands 106
Central Highlands 112
Eastern Highlands 120
Northern Highlands 128
Western Highlands 140
LOWLANDS 144
ISLAY 152
Südküste 156
Ostküste 164
Mitte und Westen 168
INSELN 174
Orkneyinseln 184
CAMPBELTOWN 188
SCOTCH BLENDS 194
IRLAND 200
JAPAN 212
USA 230
KENTUCKY 236
TENNESSEE 254
DIE RESTLICHEN USA 262
KANADA 268
DER REST DER WELT 278
EUROPA 282
SÜDAFRIKA 298
INDIEN UND FERNER OSTEN 300
AUSTRALIEN 304
GESCHMACKSSTILE IM ÜBERBLICK 308
GLOSSAR 311
BIBLIOGRAFIE 313
WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN 313
FESTIVALS 313
REGISTER 314
BILDNACHWEIS 319
DANK 320

38 | SCHOTTLAND | SPEYSIDE | SÜDLICHE SPEYSIDE
SÜDLICHE SPEYSIDE
Unsere Reise beginnt in den südlichen Gefilden der Speyside, wo sich einst zuhauf Schwarzbrenner
und Schmuggler tummelten, wo aber auch die moderne Scotch-Industrie ihren Anfang nahm. Hier
zwischen Tomintoul ganz im Süden und dem Ben Rinnes im Norden findet man Whiskys aus jeder
Der Fluss Avon windet sich in der südlichen Speyside an Tomintoul vorbei.

Ecke unserer Geschmackskarte – sogar torfige Vertreter sind darunter. Was wiederum beweist, dass
die Speyside nicht für einen einheitlichen Stil steht, sondern vielmehr ein Querschnitt durch die Welt
des Single Malt Scotch ist.
SÜDLICHE SPEYSIDE | SPEYSIDE | SCHOTTLAND | 39

102 | SCHOTTLAND | HIGHLANDS
HIGHLANDS
Wenn schon die Speyside beweist, wie absurd es ist zu glauben, dass zwei benachbarte
Brennereien einen ähnlichen Stil erzeugen, wie soll man dann all die Malt-Destillerien
zwischen den Wohnsiedlungen im Norden von Glasgow und dem Pentland Firth unter
einen Hut bringen? Der Whiskygeografie zufolge zählt zu den Highlands alles nördlich der
Highland Line, was nicht zur Speyside gehört. Aber selbst diese Grenzziehung ist rein
politisch und wurde bereits 1816 zugunsten der geologischen Unterscheidung zwischen
dem »tiefen Land«, den Lowlands, und dem »hohen Land«, den Highlands, aufgegeben.
Das Hochland übt eine große Faszination aus. Für die meisten Besucher
verkörpert dieses Gebiet das eigentliche Schottland, eine Region der
Berge und Moore, der Lochs und Burgen, der Adler und Hirsche – das
Klischee-Schottland sozusagen. Die Highland-Brennereien und ihre
Whiskys indes legen eine reichere, lebendige Landschaft offen. Ihre
Brände sind das Ergebnis eines Kampfs zwischen Mensch und Natur;
sie erzählen von der Weisheit des Volks und von Technologie, von Entvölkerung
und Neubesiedelung und von einer hartnäckigen Weigerung,
sich anzupassen. Es gibt diese Whiskys, weil sie etwas bieten, das außerhalb
der Norm und jenseits der Anziehungskraft der Speyside liegt.
In den Highlands ist man gut beraten, das Unerwartete zu erwarten.
Hier findet man Gras, Rauch und Wachs, Tropenfrüchte und Johannisbeeren,
Sprödheit und Sinnlichkeit. Einheitlichkeit sucht man vergebens,
doch gibt es Geschmacksspuren, denen man folgen kann: dem
Honig von Deanston bis Dalwhinnie, den Früchten der Nordostküste,
dem unerwarteten Torfrauch des Garioch.
Mitunter fasziniert gerade das Unerklärliche. Warum drängen sich
die verbliebenen Perthshire-Brennereien auf so kleinem Raum in
einem so fruchtbaren Land und warum unterscheiden sich ihre Whiskys
so sehr im Geschmack? Wieso konnte in der ebenso fruchtbaren
Gegend an der Ostküste die Whiskyherstellung nicht Fuß fassen?
Weshalb gibt es in Aberdeen und Inverness keine Destillerien?
Selbst die scheinbar einheitliche Miniregion an der Nordostküste, wo
neben fast jedem Bahnhof eine Brennerei steht, hält ihre Überraschungen
bereit – angefangen von den Gerstenfeldern der Black Isle, auf der
die erste schottische Whiskymarke entstand und wieder unterging, bis
hin zu den von Schnee überzuckerten Hügeln auf einer Seite der Straße
und einer Ölplattform in der Förde auf der anderen. Hier liegt, ein echtes
Highland-Paradox, der Ort der Piktensteine und Schwerindustrie, der
Schöpfungsmythen und der Brennereien, die sich in ihrer absonderlichen
Alchemie zu übertreffen suchen. Je weiter man im ständig wechselnden
Licht dieses vergessenen Küstenstrichs nach Norden kommt,
desto stärker kristallisiert sich die typisch schottische Polarität heraus.
Schottland besteht zum Großteil aus den Highlands, einer vielgestaltigen Landschaft aus
Hügeln und Mooren. Kein Wunder, dass auch der Whisky hier zahlreiche Gesichter hat.

Eigg
Islay
Portree
Isle of Skye
Mallaig
Isle of
Mull
Jura
Campbeltown
T h e M i n c h
Arisdig
Firth of Lorne
Kintyre
Fort William
Oban
Arran
Cape Wrath
Loch
Maree
A87
N o r t h W e s t H i g h l a n d s
Loch
Awe
Glen
Garry
Bute
Ullapool
Fort Augustus
Firth of Clyde
A837
A835
A86
Ben Nevis
Ben
Nevis
A82
Loch
Lomond
Loch Lomond
Alexandria
A82
Ayr
Loch
Shin
A82 A82
Loch Ness
Dalwhinnie
Ben
Lawers
Loch
Tay
Dundee
Glenturret
Perth
Crieff Tay
Auchterarder
Tullibardine
G r a m p i a n M o u n t a i n s
Clyde
Deanston
Findhorn
Aviemore
A9
Stirling
Killearn
Glengoyne
Glasgow
A9 A9
A9
Forth
Falkirk
Brora
A95
Thurso
Old Pulteney
Flow Country
Clynelish
Moray Firth
Spey
Dunfermline
S o u t h e r n U p l a n d s
A9
A9
A96
Royal
Lochnagar
Pitlochry
Edradour
Blair Athol
Aberfeldy
A96
Wick
Ballater
A90
Edinburgh
A97
Deveron
N. Esk
S. Esk
HIGHLANDS | SCHOTTLAND | 103
Balblair
Tain Glenmorangie
Dalmore
Teaninich
Invergordon
Dingwall Black
Isle Nairn
Glen Ord
Royal Brackla
Glenglassaugh
Elgin
anCnoc/
Knockdhu
Fraserburgh
Banff
Macduff
Peterhead
Glen
More
Glen
Inverness
Baird’s Malt
Tomatin
GlenDronach
Huntly
Dufftown
Ardmore
Glen Garioch
Kennethmont
Affric
Inverurie
Dee
Don
Fettercairn
Glencadam
Brechin Boortmalt
Montrose
Firth of Forth
0
0
A96
km
A90
Baird’s
Malt
Arbroath
miles
30
N
Aberdeen
N O R D S E E
DIE HIGHLANDS
Malt-Destillerie
Grain-Destillerie
Southern Highlands
Central Highlands
Eastern Highlands
Northern Highlands
Western Highlands
Mälzerei
Flughafen
30

158
| SCHOTTLAND | ISLAY | SÜDKÜSTE
Ardbeg
PORT ELLEN · WWW.ARDBEG.COM · GANZJÄHRIG GEÖFFNET · SEPT–MAI MO–FR, JUN–AUG MO–S0
Ruß kommt einem in den Sinn. Ein Schornstein, der gekehrt wird, aber auch eine Zitrusnuance –
oder ist es Grapefruit? Ebenfalls bemerkbar macht sich Tang auf Felsen, ein Anflug von Veilchen,
dann Bananen und wilder Knoblauch. Ardbegs New Make ist ein Balanceakt zwischen Rauch und
Süße, Ruß und Frucht. Der Geruch begleitet einen auf dem ganzen Weg durch die Brennerei, er
scheint schon in den Ziegeln vorhanden. Und woher stammt die Süße? Aus dem Brennhaus.
Ein Rohr verbindet den Schwanenhals der
Spirit Still mit ihrem Bauch und leitet die
kondensierte Flüssigkeit in die Brennblase
zurück. Dieser Rückfluss erhöht nicht nur die
Komplexität des Brands, sondern macht ihn
auch leichter, weil der Dampf mehr Kupferkontakt
bekommt. Das Ergebnis? Süße.
In der jüngeren Geschichte Ardbegs spiegeln
sich die Widrigkeiten der Whiskyindustrie
beispielhaft wider. Das Brennen ist ein
langfristig angelegtes Geschäft; bei der Lagerhaltung
spielen Erfahrungen und optimistische Markteinschätzungen
eine Rolle. Ende der 1970er-Jahre hingegen herrschte blinder Optimismus
vor. Obwohl die Verkaufszahlen zurückgingen, wurden die Lager
weiter gefüllt. 1982 führte der Whiskysee zu einem Massensterben
unter den Brennereien.
In den 1990er-Jahren war Ardbeg eine vergessene Geisterdestillerie.
Wenn man in einem solchen Betrieb die Heizung abschaltet, bleibt
eine Kälte zurück, die einem bis in die Seele dringt.
Kurz vor der Jahrtausendwende allerdings ging es mit Malt wieder
aufwärts. 1997 kaufte Glenmorangie den Betrieb mitsamt den Lagern
für umgerechnet etwa zehn Millionen Euro. Ein paar weitere Millionen
TORF UND RAUCH
Einen Ardbeg als stark getorft zu bezeichnen ist zwar nicht falsch, aber den -
noch zu sehr vereinfachend. Auch ein Lagavulin, Laphroaig und Caol Ila
sind in etwa gleich stark getorft, und doch unterscheiden sich die Rauchnoten
bei allen sehr stark. Warum? Größtenteils wegen des Destillationsverfahrens.
Die Form und Größe der Stills, die Dauer der Durchläufe und vor allem der
Schnitt (siehe Seite 14–15) spielen eine wesentliche Rolle. Phenole entstehen
nicht nur am Ende des Mittellaufs, sondern ständig. Außerdem verändert
sich ihre Konzentration und Zusammensetzung. Mit dem Schnitt versucht man
spezielle Phenole einzufangen – oder zu vermeiden.
sind seither für die Instandsetzung ausgegeben worden. Auch hat
man einige Neuerungen eingeführt. »Die Gärdauer wurde ausgedehnt«,
verrät Dr. Bill Lumsden, Brennereidirektor und Whisky Creator von
Glenmorangie. »Kurze Gärzeiten geben dem Brand eine scharfe
Rauchnote, während ihn eine lange Fermentation cremiger macht
und ihm etwas mehr Säure mitgibt. Die Brennblasen und das Torfen
Die Lager mit Runddach stehen direkt am Ufer. Welche Auswirkungen mag der Standort
auf den Whisky haben?

leiben gleich, nur den Lauf in der Spirit Still haben wir geringfügig
justiert.« Außerdem greift neuerdings ein Holzmanagement. Der
Anteil der Firstfill-Fässer aus amerikanischer Eiche wurde erhöht.
»Wichtigste Veränderung war die Verbesserung der Fassqualität«, so
Lumsden. »Damit nehmen wir dem Brand das Rohe.«
Es war ein langer Weg zwischen dem Verkauf der Brennerei und
der Freigabe des ersten Whiskys unter der Ägide von Glenmorangie.
Verfolgt werden konnte die Entwicklung anhand von Abfüllungen
mit Namen wie »Sehr jung«, »Noch jung« oder »Fast reif«, die den
schrittweisen Fortschritt widerspiegelten.
»Mein Ziel war es, den ursprünglichen Hausstil wieder hinzubekommen«,
erinnert sich Lumsden. »Die junge Palette war ein nicht allzu
ernst gemeinter Versuch, sie zeigte aber, worauf wir hinauswollten.
ARDBEG – Verkostungsnotizen
NEW MAKE
Nase Süß und rußig, ein Anflug von Nori-Algen bzw.
Lappentang und Felspfützen am Meer. Leicht ölig, dann
Torfrauch, unreife Bananen, Knoblauch, Veilchenwurzeln,
Tomatenlaub. Mit Wasser Teeröl und chinesische Hustenmedizin,
Lösungsmittel.
Geschmack Kräftig, rußig, intensiv, leicht pfefferig.
Süße Mitte. Moosiger Torf, Grapefruit.
Abgang Haferplätzchen.
10 JAHRE 46 %
Farbe Blassgolden.
Nase Reichlich amerikanische Eiche, Netzannonen,
Vanille. Leicht medizinal, dann Grapefruit. Der Tang ist zu
nassem Kelp geworden. Mit Wasser Hansaplast und
antiseptische Hautsalbe.
Geschmack Süß und konzentriert; spielt in Pfeffer hinein,
dann zieht Rauch heran. Süße Birne im Mittelteil.
Abgang Geräucherter Karamell.
Gesamteindruck Das Stechende des New Make ist
verflogen, das Holz beginnt sich nun zu integrieren.
Stil Rauchig und torfig
Ähnlich Caol Ila Cask Strength
AIRIGH NAM BEIST 1990 46 %
Nase Weitet die Seetangnoten aus, bringt aber nun
auch etwas frische Kokosnuss ins Spiel. Der Torf hat einen
grasigen Einschlag bekommen, außerdem hat sich Strandhafer
dazugesellt. Später klingt ein dicker, öliger Ton mit
Teer und Limetten an.
Geschmack Stark salzig, dann Lakritze, Teeröltabletten,
Kohle. Limettenblätter/-öl. Duftig, schwer und reif. Der
Rauch zieht sich zurück.
Abgang Ölig. Teer und Teeröl.
Gesamteindruck Ein kraftvoller und doch eleganter
Charakter.
Stil Rauchig und torfig
Ähnlich Lagavulin 16 Jahre, Longrow 14 Jahre
SÜDKÜSTE | ISLAY | SCHOTTLAND | 159
Islay-Torf spielt bei der Entstehung des Ardbeg-Charakters
eine entscheidende Rolle.
Früher war ein Ardbeg rußig und teerig,
doch wechselte die Qualität von Jahr zu Jahr.
Wir brauchten Beständigkeit.« Das Problem:
Genau wegen dieser Unberechenbarkeit
waren die Ardbeg-Abfüllungen so beliebt.
Whiskyhäuser mögen etwas gegen Jahrgangsschwankungen
haben, Whiskyfanatiker aber
lieben sie. Beiden Seiten gerecht zu werden
war ein Balanceakt. Man bewältigte ihn mit
einer Kernpalette, die um eine Selektion
»herrlicher Kuriositäten« ergänzt wurde, wie Lumsden die Sonderabfüllungen
nennt. Dazu gehört etwa der stark getorfte Supernova.
Weil das Lager naturgemäß Lücken hat, mussten zudem neue Wege
beim Blending gefunden werden. Das nutzte man, um gleich alle
Altersangaben über Bord zu werfen. Lumsden: »Der Uigeadail sollte
einen Eindruck vom früheren Stil vermitteln und der Corryvreckan
zeigen, wie ein Ardbeg sich in französischer Eiche verhält. Der Airigh
nam Beist wiederum war meine Hommage an den alten 17-Jährigen.«
Ardbeg ist heute stolz auf den eingeschlagenen Weg. »Eine empirisch
begründete Angabe darüber zu machen, wie sehr eine Brenne -
rei Einfluss auf ihren Whisky hat, ist schwer«, räumt Lumsden ein.
»Ich würde sagen, 30 Prozent machen wir, der Rest ist Terroir und
Geschichte. Irgendwie haben Brennereien ein Eigenleben.«
LORD OF THE ISLES 25 JAHRE 46 %
Nase Konzentrierter Mix aus faulender Frucht und
sturmumtostem Strand: getrockneter Seetang, Bauholz. Der
Rauch und das Teeröl haben sich zu Balsam und Sumpfmyrte
reduziert. Milde Öligkeit beim Verklingen.
Geschmack Alt, mit Anklängen an Fischkiste, Minze und
Lorbeerblätter. Weich, aber darunter noch immer süß.
Teeriges Tau und Pfeifentabak.
Abgang Räucherkammer. Lang.
Gesamteindruck Der Rauch ist nicht verflogen, er wurde
einfach nur absorbiert.
Stil Rauchig und torfig
Ähnlich Laphroaig 25 Jahre

www.hallwag.de
»Ich liebe es fast so sehr, über Whisky zu lesen, wie ihn zu
trinken. Dieses Buch ist verständlich geschrieben, aktuell
und wunderschön gestaltet, mit präzisen Beschreibungen
der Länder, Destillerien und Whiskys.«
»Bravo Broom!«
Imbibe
Eric Asimov, New York Times
»Die Whiskybibel schlechthin.«
»Dave Brooms Whiskyatlas ist ein
unverzichtbarer Guide. Ein Must-have.«
The Whisky Exchange
Cocktailian
49,90 € [D] 51,30 € [A]
ISBN 978-3-8338-2636-8
WG 458 Getränke