Text laden als PDF - Hanni Rützler

aus : ORF-Nachlese, Nr. 1, Jänner 2005, Seite 42 ff
Food Trends
Ein Biss in die Zukunft
Die bekannte Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin Hanni Rützler serviert in
ihrem neuesten Buch „Was essen wir morgen?“ zukünftige Ernährungstrends. Gepfeffert mit
vielen Fakten und gewürzt mit interessanten Studien läuft nicht nur dem Feinschmecker das
Wasser im Mund zusammen. Auch Ernährungsinteressierte und Zukunftfans kommen auf den
Geschmack.
Von Michaela Werthmüller
Braun schaut sie aus. Verpackt in ein malerisches Kunstwerk. Reißt man das grüne Meisterwerk
auf, bricht ein Eck ab und beißt hinein, verschmilzt das
dunkelbraune Eckerl zu feinen Geschmackswelten im Gaumen. Erst kitzelt ein Hauch von Pfeffer
die Geschmacksnerven. Dann mischt sich eine frische
Minzenote hinzu. So geschehen bei der handgeschöpften kleinen Schokoladentafel „Pfefferschrot
mit Minzeöl“ aus der steirischen Schokoladenmanufaktur Josef Zotter.
Europäische Spitzenköche schlagen Alarm
Die süßen Seiten des renommiertesten österreichischen Chocolatiers haben es in sich: von A (wie
Apfel-Berberitze und Ananas mit Paprika) über M (wie Moosbeer mit Thymian oder Mandeln
mit Grapparosinen) bis Z (wie Zitrone mit Polenta).
Gaumenreisen und Ernährungstrends der Zukunft. Bei den vielen Nasch-Variationen kommt
nicht nur jeder Feinspitz auf den Geschmack. Nein, diese
außergewöhnlichen Gaumenreisen entsprechen perfekt dem Sensual Food, einem Food Trend der
Zukunft. Die bekannte österreichische
Ernährungswissenschafterin, Gesundheitspsychologin und Expertin für Food Trends Hanni
Rützler hat diesen Trend des Sensual Food und zwölf andere
wichtige Ernährungstrends in ihrem neuen Buch Was essen wir morgen ? aufgetischt. AIs
Appetizer hier die sieben wichtigsten Ernährungstrends.
Mit allen Sinnen: Sensual Food. Europäische Spitzenköche schlagen Alarm. Ihnen kommen die
Gäste abhanden. Denn bei vielen Menschen liegen die Geschmacksnerven brach. Laut einer
aktuellen englischen Studie können nur noch 18 Prozent der Bevölkerung süß, sauer, salzig und
bitter geschmacklich unterscheiden.
Schuld daran sind industriell gefertigte Nahrungsmittel und standardisierte
Zubereitungsmethoden.
Doch spektakuläre Ess-Events, extravagante Erlebnisgastronomie und außergewöhnliche
Speisenkreationen mit exotischen Gewürzen wie Koriander, Ingwer oder Zitronengras soIlen die
allgemeine Geschmacksfadesse stoppen und die Sinne wieder schärfen.
Gefühlvoll schlemmen: Mood Food. Wer kennt es nicht: Man beißt in etwas und prompt tauchen
Erlebnisse aus der Vergangenheit vor dem inneren Auge auf. Oder aber: Man ist traurig und

müde. Um die Stimmung zu heben, greift man zu einem kulinarischen Seelentröster. Sei es ein
Stückchen Schokolade oder eine Hand voll Nüsse, um die körpereigenen Glückshormone in Fahrt
zu bringen, oder eine Extraportion Ratatouille, ein südfranzösisches Gemüsegericht, um gut
gelaunt weiter zu arbeiten.
Laut aktuellen Studien soll mediterrane Ernährung depressiven Stimmungen und Stress
vorbeugen. Heute weiß man bereits, dass Nüsse, Getreide oder Gemüse für gute Stimmung
sorgen. Spezielle Mood-Food-Produkte mit Gute-Laune-Zusätzen sollen in Zukunft noch eine
größere Rolle spielen.
Die knackige Leichtigkeit des Kochens: Convenience Cooking. Karotten klein geschnipselt,
grüner Salat Blatt für Blatt zerkleinert, geputzt und abgepackt, dazwischen ein paar saftige
Gurkenscheiben: Es ist ein knackiger Markt, der Markt für verpackte Salatmischungen.
Die deutsche Marktforschung schätzt ihn immerhin auf satte 639 Millionen Euro.
„Es werden bereits mehr abgepackte Salate als einfache Salatköpfe gekauft“, konnte auch
Autorin Hanni Rützler feststellen.
Man kauft mehr abgepackte Salate als Satatköpfe
Verpackte Salate sind nur der Anfang der Entwicklung zu Convenience-Produkten, um Zeit zu
sparen.
Laut österreichischem Lebensmittelbericht 2003 kochen bereits 25 Prozent der österreichischen
Haushalte zwei bis drei Tage pro Woche „schnell und
unaufwendig“, bei 55 Prozent steht ein Mal die Woche die schnelle Küche mit Fertig- und
Halbfertiggerichten auf dem Menüplan.
Häppchen mit Fingerspitzengefühl: Hand Held Food. Tortilla, Sushi, Döner und Co.: Die
Zwischendurch-Snacks aus Mexiko, Japan und der Türkei machen mittlerweile auch bei uns
Appetit auf mehr.
Das typische Street Food ist der ideale Happen, um Arbeit, Flexibilität und Hunger unter einen
Hut bzw. in einen Wrap zu bringen. Der Lebensmittelkonzern Nestlé zahlte 2003 immerhin 2.3
Milliarden Dollar an das Unternehmen Chef America, das handflächengroße Wraps herstellt.
Aber es muss nicht immer exotisch sein – auch gefüllte Baguettes, Croissants und belegte
Tramezzini sorgen für leckere Jausen in handlichem Format.
An der Wurzel gepackt: Slow Food. „Es ist die Sehnsucht nach unseren kulinarischen Wurzeln“,
erklärt Rützler den Trend zu Slow Food. „Es markiert den Gegentrend, der sich in der Sehnsucht
nach authentischen, in handwerklicher Tradition hergestellten Lebensmitteln
widerspiegelt.“Würzige Tomatensaucen von regionalen, kleinen Herstellern aus ltalien kontra
Ketchup, Wollschweinwurst aus Ungarn gegen McDonald’s-Burger. Slow Food ist seit seinen
Anfängen 1989 zu einer weltweiten Bewegung in 104 Ländern herangewachsen, um Appetit auf
regionale Schmankerln und authentische Gusto-Stückerln zu machen.
Wellness-Leckerbissen auf dem Teller: Health Food. Die Bewegung zu gesundem Essen gibt es
schon einige Jahre. Ausgehend von der „Müslifizierung“ wie es der deutsche Trendforscher
Matthias Horx nennt, stand immer mehr auch in der breiten Bevölkerung gesunde Kost auf den
Esstischen. Ob Vollkorn oder Gemüse – Wellness in den Töpfen verbreitete seinen vitamin- und
mineralstoffreichen Duft in Küche, Ess- und Wohnzimmer.
Für jede zweite Frau ist körperliches und seelisches Wohlbefinden wichtig und steht auch an

oberster Stelle beim wöchentlichen Speiseplan. Da machen Gemüse und Getreide Appetit auf
Wellness und Wohlgeschmack. Doch was für die meisten Frauen schon länger eine
Selbstverständlichkeit zu sein scheint, lassen sich mittlerweile auch immer öfter Männer
servieren.
Die Vorreiter aus der italienischen Nudel- und der asiatischen Gemüseküche kochen genau in
diesem Sinne Gesundheit und Wohlbefinden auf, indem sie fettarme und leichte Gerichte
auftragen. Laut dem bekannten deutschen Marktforschungsinstitut Allensbach ist das ganz im
Sinne der deutschen BevöIkerung. Für die ist Gesundheit das höchste Gut. Ähnliches gilt für
Österreich. Aber die Praxis tischt ein weniger schmackhaftes Ergebnis auf. Nur 40 Prozent der
österreichischen BevöIkerung glaubt, dass es möglich ist, täglich Obst und Gemüse zu sich zu
nehmen und nur ein Drittel kann sich vorstellen, frisch zubereitete Speisen jeden Tag zu essen.
Momentan noch kein Happen, der auf der Zunge zergeht.
Nichtsdestotrotz bauen Ernährungswissenschafter, Mediziner, Physiologen und Biologen auf die
„richtige Ernährung“ mit mehr Vitaminen und Mineralien, aber weniger Kalorien.
Denn gerade das Übergewicht vieler Menschen wird ein zentrales Zukunftsthema sein. Bereits
die Hälfte aller Erwachsenen in den entwickelten Ländern leidet an Übergewicht.
Übergewicht ist ein zentrales Thema der Zukunft
Kein Wunder also, dass immer mehr kalorienreduzierte Produkte, so genannte Light-Produkte, in
den Regalen der Supermärkte und auf den Esstischen zu finden sind.
Biologisch, natürlich, gut: Nature Food. Man stelle sich vor: 5.500 Quadratmeter Supemarkt und
alles steht im Zeichen von Bio. Das ist kein
Schlemmertraum eines Öko-Fans, sondern Realität in Manhattan,wo die US-Kette Whole Foods
voll und ganz auf Bio setzt. Das amerikanische Öko-lmperium zeigt den Weg vor, den auch
Österreich beschreitet. Immerhin hat aber Österreich als Nummer zwei nach Liechtenstein die
Nase vorn, wenn es um den höchsten Bioanteil an der landwirtschaftlichen Fläche geht.