Zeitschrift 02/2004-final - Fisch-Feinkost Reeh

AUSGABE 02/2004
FEST-
ESSEN
FISCH
Fisch, frisch
& geräuchert
Die Fischhändler
Fisch & Tipps
Fischlexikon – von Aal
bis Zander
Frohe
Weihnachten
Geschenke vom Viktualienmarkt
Alfons
Schuhbeck’s
Inspiration
Ein Gang über den
Viktualienmarkt
Abbildung: Die appetitlich angerichtete
Auslage von Fisch-Maier
MARKT
G’schichten
G’schichten
Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART

Seite 2
MARKT
G’schichten
ANSICHTSSACHEN
“Wie im Garten Eden”
Warum der Sternekoch Alfons Schuhbeck einen Gang über
den Viktualienmarkt so inspirierend findet.
Alfons Schuhbeck ist ein
Tausendsassa. Seine TV-
Sendung “Hausmannskost
für Feinschmecker” ist ein Quotenrenner
und seine Kochbücher findet
man regelmäßig in den Bestsellerlisten.
Mit seinem Sterne-Restaurant
“Schuhbeck’s” hat er das Münchner
Platzl im Sturm erobert, und in seinem
Show-Zelt “Palazzo” an der
Neuen Messe Riem sorgt er diesen
Winter für das köstlichste Vergnügen.
Vor allem ist Alfons Schuhbeck
aber ein bayerischer Koch mit Leidenschaft
und Ideen. Er erweckt die
schönsten weißblauen Rezepte zu
neuem Leben und bereitet seine
Schmankerl vorwiegend aus den
Produkten der Saison und der Region.
Und wo holt er sich die Anregungen
für seine Kreationen? Am
liebsten bei einem Spaziergang
über den Viktualienmarkt, den er
hier so treffend beschreibt:
“Wunderbar der Duft der reifen
Früchte und g’rade erst gesammelten
Schwammerln, gartenfrisch die
Gemüse und Kräuter, glänzend die
Fische aus unseren Seen - es gibt
für einen Koch nichts Inspirierenderes
als einen Gang über den Viktualienmarkt.
Wie im Garten Eden ist alles da,
was man für eine gute Küche
braucht, egal ob man bayerisch,
mediterran oder vegetarisch kocht.
Die Hausfrau wie der Profi- oder
Hobbykoch finden, was ihnen und
ihren Gästen schmeckt. Hier wird
einem klar, wie gut es die Natur mit
uns meint, wenn wir sie pfleglich
behandeln.
Je länger man schaut und kauft,
um so größer wird die Lust zu kochen.
Doch davor geht man noch
rasch mit einem Kollegen auf einen
G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
Kaffee. Denn hier trifft man sie alle,
die ihren Gästen das Beste gönnen.”
Alfons Schuhbeck’s
Kochschule
VIKTUALIENMARKT
Unter dem Motto “Kochen und
Essen sind pure Lebensfreude” lädt
Alfons Schuhbeck in seine Kochschule
am Platzl ein. Im Mittelpunkt
der Ein- und Zwei-Tages-
Kurse sowie des “After-Work-Kurses”
stehen der Spaß am Kochen
und der Genuss beim Essen. Dazu
gibt’s viele kulinarische Tipps und
Tricks, Wissenswertes und Unterhaltsames
und auch ein paar
Geheimnisse aus der Sterneküche.
Wie wär’s - passend zu unserem
Titelthema - mit dem Kochkurs
“Fisch & Krustentiere”? Hier erfahren
Sie zum Beispiel, wie man
Hummer knackt, Fisch filetiert und
Zander brät. Sie bekommen Mut
zum Fisch und lernen, wie man ihn
delikat kombiniert und genussvoll
präsentiert. Übrigens: So ein Kochkurs
ist auch ein wunderbares
Weihnachtsgeschenk für alle Gourmets
und Kochbegeisterte.
Kurse buchen Sie per Telefon
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Wir veranstalten für Sie ein original “Asado” – ein Grillfest
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Viktualienmarkt, Abt. III, Stand 22/23 (gegenüber Frauenstraße 4)
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AKTIONS-
KALENDER
5. Dezember 2004 –
Nikolaus
Der Nikolaus besucht den
Viktualienmarkt. Mit Radio-
Gewinnspiel
Advent 2004 –
Jede Adventwoche großes
Gewinnspiel mit der Abendzeitung.
100 Geschenkkörbe vom
Viktualienmarkt mit Weihnachtsrezepten
zu gewinnen.
8. Februar 2005 –
Faschingsdienstag
Faschingstreiben auf dem Viktualienmarkt
mit Radio Gong.
11.00 Uhr Tanz der Marktfrauen
14. Februar 2005 –
Valentinstag
Mit großem Radio-Gewinnspiel
Ende April 2005 –
Maibaum aufstellen
Mit musikalischer Begleitung
und leckeren Schmankerln
Mai 2005 –
Matjeseröffnung
Mit Musik & vielen Leckereien
Ende April 2005 –
Erscheinen der neuen Ausgabe
der Viktualienmarkt-Zeitung
IMPRESSUM
Herausgeber: Großmarkthalle
München in
Zusammenarbeit mit
dem Werbebeirat des
Viktualienmarktes
Ansprechpartner:Frederic Weihberg
Tel. 089/233-23459
Chefredaktion: Silke Servidio
Tel. 089/74443075
Textredaktion: Lilli Fischer
Tel. 089/21579186
Grafik: Silke Servidio
Fotos: Valeska Achenbach
Isabela Pacini
Tel. 0177/4626074
Bernd Knill
Tel. 089/7251152
Silke Servidio
Produktion/
Herstellung: Silke Servidio
Anzeigen: Silke Servidio
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Druck: Format Druck GmbH,
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G’schichten
G’schichten
Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 3
INHALT
Veranstaltungskalender
Ansichtssachen
Gedanken zum Viktualienmarkt
von Alfons Schuhbeck........ 2
Festessen Fisch
Verlosung..................3
Räucherfisch
von Hans Kraus............... 4
Fisch & Fitness
Warum Fisch so gesund ist
Fisch-Maier....................5
Matjes yes, yes, yes
Die jährliche Eröffnung der
Matjessaison...................6
Die Nordsee
und die längste Salattheke....7
If it swims – we have it
Fisch-Witte....................8
Hummer für Mutige
Eine Anleitung zur Hummer-
Zubereitung ..................9
Fischlexikon
Die gängigsten Fischsorten und
ihr Geschmack.........10 - 12
Zubereitungs- und
Einkaufstipps
Fisch kochen und braten leicht
gemacht.......................13
Gewürze
für die Weihnachtsbäckerrei
von der Firma Fürmeier..... 13
Geschenke vom
Viktualienmarkt
Ob Holzbrettl vom Wald- und
Wiesenstandl Peter, edle Haarspangen
und Rasierpinsel von
Kamm-Weninger oder feinstes
Kunsthandwerk von der Firma
Figurino.................14 -15
Festessen Fisch.
Karpfen & Co.: Fisch auf den Weihnachtstisch.
Gans, Ente und Truthahn
haben an Weihnachten
Hochsaison und stehen
wohl in den meisten Familien auf
der Einkaufsliste für die Festtage.
Dabei ist auch Fisch ein wunderbares
Weihnachtsessen. Und als solches
hat er sogar Tradition: Weil
der 24. Dezember im Mittelalter
noch zur Fastenzeit gehörte, kam
am Heiligen Abend stets Fisch, vor
allem Karpfen, auf den Tisch.
Heute erleben Gerichte nach
Großmutters Art - und dazu gehört
zweifellos der “Karpfen Blau” - ihre
Renaissance. Auch Ernährungsbewusste
entdecken den “Teichbewohner”
neu, denn er ist besser als
sein Ruf. Ganz entgegen dem sich
hartnäckig haltenden Vorurteil ist
Karpfen nämlich gar nicht fett. Ein
Blick auf die Nährwerttabelle
bringt Erstaunliches zutage: Der
Karpfen kommt auf geradezu
lächerliche 116 Kalorien pro 100
Gramm. Eine Ente dagegen bringt
es auf 228 und eine Gans schlägt
sogar mit 344 Kalorien zu B(a)uche.
Und Karpfen ist auch noch gesund:
Er besitzt viel Vitamin D, hochwertiges
Eiweiß und mehrfach ungesättigte
Fettsäuren.
Es muss ja nicht immer der
klassische “Karpfen Blau” sein. Wer
mit einem ganzen Karpfen nichts
anfangen kann, weil ihm die dazu
gehörige Großfamilie am Weihnachtstisch
fehlt, bereitet einfach
ein Karpfenfilet zu. Oder einen
anderen Fisch - ganz nach Lust und
Laune und persönlichem Geschmack.
Rezepte gibt es schließlich
wie Sand am Meer. Und schon
mit ganz wenig Aufwand lassen
sich vielfältige und köstliche Fischgerichte
zaubern.
Ein Fischfondue ist zum Beispiel
ideal für alle, die einen amüsanten
gemeinschaftlichen Weihnachtsabend
verbringen wollen. Und Fisch
kann die Stimmung sogar noch
heben. Seine Aminosäuren Trypto-
phan und Tyrosin sind Vorstufen für
das Gute-Laune-Hormon Serotonin.
Noch ein Tipp für alle, die an
Heiligabend so gut wie gar nicht in
der Küche stehen wollen: Bereiten
Sie am Tag davor einfach ein kaltes
Fischbuffet vor - zum Beispiel mit
geräucherten Forellenfilets, Krabbencocktails
und Meeresfrüchte-
Salaten. Das kommt garantiert gut
an. Und Sie können viel entspannter
feiern.
Utzschneiderstraße 14 • 80469 München
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vom Viktualienmarkt entfernt – Anonymität wie in großen Hotels
existiert bei den Gastgeberinnen Elke & Stephanie Glöckle nicht.
Weihnachtsfisch, fruchtig-frisch
Knusperkarpfen auf Fenchel-Orangen-Gemüse
(für 4 Personen)
Zutaten:
800 g Karpfen-Filet
1Stck. Fenchelknolle mit Grün
200 g Zwiebeln
3Stck. Chicoree
1Stck. Knoblauchzehe
80 g Mehl
je 4 EL Öl und Olivenöl
Vom Chicoree die Spitzen ca. 2 cm breit abschneiden und waschen, Rest anderweitig
verwenden. Fenchel abspülen, vierteln und in feine Streifen schneiden, Fenchelgrün
fein hacken. Thymian abspülen, trocken schütteln und ebenfalls fein
hacken. Knoblauch in feine Scheibchen und Zwiebeln in dünne Spalten schneiden.
Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Hautseite mit einem scharfen
Messer mehrmals gleichmäßig einritzen. Fisch in vier gleichgroße Stücke teilen,
mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Fenchelsaat würzen. Anschließend in Mehl wenden.
Speiseöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite
nach oben in die Pfanne setzen und scharf anbraten. Dann wenden und den
Fisch mit der Hautseite nach unten in der Pfanne in den vorgeheizten Backofen
schieben, auf der ersten Schiene von unten bei 180°C ca. 6 bis 8 Minuten braten.
Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Fenchel etwa 5 bis 6 Minuten
darin braten, ab und an wenden. Dann die Chicoree-Spitzen, den Thymian und
den Knoblauch zufügen und etwa eine Minute weiterbraten. Mit Orangensaft und
Wein ablöschen und offen 5 Minuten schmoren.
Kalte Butterwürfel und Fenchelgrün unter das Gemüse rühren und einmal aufkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse auf eine Servierplatte
geben. Fisch mit der Hautseite nach oben auf dem Gemüse anrichten.
Merry Fish-mas!
Machen Sie mit und gewinnen Sie eines von zehn
Päckchen mit original schottischem Räucherlachs!
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Viktualienmarkt und Fisch-Maier verlosen 10 x ca. 400 Gramm original
schottischen Räucherlachs. Machen Sie mit und beantworten Sie
einfach die im Coupon gestellte Frage. Viel Glück!
Schicken Sie einfach den ausgefüllten Coupon an: Großmarkthalle
München, z.Hd. Frederic Weihberg, Thalkirchner Str. 81,
81371 München. Einsendeschluss ist der 16. Dezember 2004.
Die Gewinner werden benachrichtigt. Der Rechtsweg und eine
Barauszahlung der Gewinne sind ausgeschlossen.
Wieviel Kalorien haben 100 g Karpfen?
(Tipp: Lesen Sie die Seite 3 aufmerksam durch.)
���� 316
���� 216
���� 116
Name, Vorname
Straße, Nr.
PLZ, Ort
Macht Karpfen reich?
Ein Silvesterbrauch soll Glück bringen.
In manchen Gegenden gibt es
einen netten Brauch: Wer an Silvester
einen Karpfen verspeist, legt
beim Essen eine Schuppe des Fisches
unter seinen Teller und hebt
sie danach das ganze Jahr im Geldbeutel
auf. So soll die Börse immer
schön prall gefüllt bleiben. Naja,
einen Versuch ist es wert.
50 ml Orangensaft
50 ml Weißwein
40 g Butter, kalt in Würfeln
2 EL Zitronensaft
1 TL Fenchelsamen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
✃

MARKT
G’schichten
An dem kleinen Standl gleich hinter den
großen Fischläden kann man einen
“Fischzug” der etwas anderen Art
machen: Seit sieben Jahren offeriert hier die
Fischzucht Hans Kraus feinsten Räucherfisch aus
der Oberpfalz. Vor allem
die Räucherforellen sind
seine Spezialität. Appetitlich
glänzend hängen die
ganzen Fische über der
Theke, während die Forellenfilets
vakuumverpackt
angeboten werden.
Rita Slabschi, die
Nachbarin von Hans Kraus
aus Bärnau, verkauft seit
sechs Jahren die geräu-
cherten Delikatessen auf
dem Viktualienmarkt.
“Alles kommt von der
eigenen Fischzucht - das
ist ein kleiner Familienbetrieb,
der nach alten, geheimen
Rezepten über
echtem Buchenholz räuchert”,
erzählt sie.
Frisches Quellwasser
versorgt die zehn Weiher
zwischen Weiden und Tirschenreuth,
wo die Familie
Kraus seit über 30 Jahren
Fischzucht betreibt. Früher
wurde Fisch wegen der
längeren Haltbarkeit geräuchert,
heute liebt man
den feinen Rauchgeschmack.
G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
F(r)isch aus dem Rauch.
Aus reinen Oberpfälzer Quellwassern:
Räucherfisch von Hans Kraus.
Tagliatelle mit geräuchertem
Lachsforellenfilet
(für 2-3 Personen)
Zutaten:
200 g Tagliatelle
200 g geräuchertes Lachsforellenfilet
Sahne und Crème Frâiche
Frischer Dill
Salz- und Zitronenpfeffer
Butter
Die Tagliatelle wie gewohnt kochen,
geräuchertes Lachsforellenfilet in Streifen
oder kleine Würfel schneiden. Butter in
der Pfanne erhitzen. Lachsforellenfilet,
Sahne, Crème Frâiche und frischen Dill
dazu geben. Mit etwas Salz und Zitronenpfeffer
würzen. Nudeln unterheben - fertig.
Guten Appetit!
Zu finden:
Abteilung VI Stand X/X
(Beim Ganserlmarkt)
Dass Räucherfische länger haltbar sind, ist
natürlich immer noch von Vorteil: Die vakuumverpackten
Forellenfilets, Aale oder Bachsaiblinge
von Hans Kraus lassen sich bis zu 14 Tagen im
Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf sogar
eingefrieren.
“Man sollte den Fisch
eine halbe Stunde vor dem
Verzehr bei Zimmertemperatur
liegen lassen, dann
schmeckt er am besten -
und dazu reicht man eine
Dillsauce oder einen
Sahne- oder Preiselbeermerrettich”,
empfiehlt
Rita Slabschi.
Eine ganz besondere
Gaumenfreude ist in der
kühlen Jahreszeit, in den
Monaten mit einem “R”
erhältlich: halbe geräucherte
Karpfen. “Im Herbst
warten unsere Kunden da
schon drauf”, so Rita Slabschi,
“für Karpfen in allen
Variationen ist die Oberpfalz
schließlich berühmt.”
Zu finden:
Abteilung VI Pavillon
(Beim Ganserlmarkt)

Fisch gehört zu den gesündesten Nahrungsmitteln
überhaupt: Er ist leicht und
bekömmlich, eiweißreich und fettarm -
und er versorgt unseren Körper mit reichlich
Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Seefisch ist die bedeutendste natürliche Quelle
für Vitamin D überhaupt und wichtigster Lieferant
für den Mineralstoff Jod. Eine Unterversorgung
mit diesem Spurenelement kann zu einer
Erkrankung der Schilddrüse führen, was sich
unter anderem durch Müdigkeit, Konzentrationsschwäche
oder Gewichtszunahme äußern
und bis zur Kropfbildung führen kann. Nicht von
ungefähr kommen Kröpfe in Bayern viel häufiger
vor als an der Nordseeküste.
Als wahre Wundermittel gelten die mehrfach
ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die in dieser
Konzentration nur in Fisch und Meeresfrüchten
vorkommen. Sie sorgen für geistige Fitness,
senken die Blutfettwerte und halten Herz und
Kreislauf in Schwung. US-Studien belegen:
Schon eine Fischmahlzeit pro Woche halbiert
das Risiko eines plötzlichen Herzinfarkts. Kein
MARKT
G’schichten
G’schichten
Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 5
Fisch vom Feinsten.
Leidenschaft für Fisch: Monika und Karlheinz Stettmeier von Fisch-Maier.
Glänzende Fischköpfe aus Messing hat
Karlheinz Stettmeier extra von einer
Glockengießerei anfertigen lassen, als
er und seine Frau Monika 1990 das Traditionsgeschäft
Fisch-Maier übernahmen. Sie versorgten
die großen, weiß gefliesten Fischbassins mit
Wasser. Leider mussten irgendwann die Wasserleitungen
erneuert werden, und so dienen die
“Fisch-Hähne” heute nur noch zur Dekoration.
Vom Vater wurde Monika Stettmeier die Leidenschaft
für Fisch in die Wiege gelegt: Seit 1977
war dieser in der Nordsee-Filiale auf dem Viktualienmarkt
beschäftigt und hat seine Tochter oft
als Aushilfe mitgenommen. Nach dem Abschluss
ihrer Banklehre hat Monika Stettmaier 1990 vom
Vorgänger Fisch-Maier das eigene Geschäft übernommen.
Seit 1909 war die Familie Maier mit
ihrem Fischgeschäft auf dem Viktualienmarkt.
In den Süßwasserbecken der Stettmeiers
schwimmen - je nach Saison - fast alle heimischen
Fischarten: Forellen, Saiblinge, Karpfen,
Waller, Hechte, Aale, Zander und einige seltenere
Arten. Die Kunden können sich ihren lebenden
Fisch aussuchen, der dann frisch geschlachtet
und küchenfertig zubereitet wird. Die meisten
Süßwasserfische kommen aus Niederbayern, die
Karpfen beziehen die Stettmeiers aus der Oberpfalz.
Ein Landstrich, der für seine Karpfen
berühmt ist.
Bei Fisch-Maier gibt’s aber auch ein reichhaltiges
Sortiment aus dem Meer: Täglich - sogar
samstags - weren die Delikatessen frisch angeliefert.
Seezungen und Steinbeißerfilets, Rotbarsch-
und Lachsfilets werden am meisten ver-
kauft. Meerestiere wie Langusten und Hummer
importieren die Stettmeiers direkt aus der Bretagne
und der Normandie, ohne Zwischenhandel.
Und in den Wintermonaten freuen sich die Feinschmecker
vor allem über die Bouchot-Muscheln
aus der Normandie, die laut Monika Stettmeier
einfach hervorragend schmecken.
Zu 80 Prozent besteht ihre Kundschaft aus
Stammkäufern, und die werden sich bestimmt zu
Fit ist, wer Fisch isst.
Ziehen Sie sich Power an Land: Warum Fisch so gut
für die Gesundheit ist.
Wunder, dass die Infarktrate bei Eskimos so niedrig
ist wie nirgendwo sonst auf der Welt. Jüngste
Forschungsergebnisse bestätigen sogar die
heilende Wirkung von Omega-3-Fettsäuren bei
Rheumabeschwerden.
Auch das Fischeiweiß mit seinem hohen Gehalt
an essenziellen Aminosäuren ist kerngesund. Da
es so leicht verdaulich ist, kann es von unserem
Körper optimal genutzt werden, um Muskeln
oder Abwehrzellen aufzubauen. Und Tryptophan,
Grundstoff für das “Glückshormon” Serotonin,
sorgt für Power und Lebenslust - damit
Sie “munter wie ein Fisch im Wasser” sind.
Zu finden: Abteilung VI
Laden2/7
(Nähe Westenriederstr.)
Weihnachten auch wieder einen frischen Karpfen
von Fisch-Maier holen. “Karpfen blau” empfiehlt
nämlich Monika Stettmeier als traditionelles
Weihnachtsessen. Alternativ würde sie Seezunge
und Zanderfilet zubereiten, denn Zander
ist ihr absoluter Lieblingsfisch.
Qualität hat
einen Namen!
Qualitäts-Markenfleisch
-kontrollierte Qualität,
garantierte Herkunft
Alexander Brandl, Urenkel von Vinzenz
Murr mit Meistern und Gesellen - 2002
vinzenzmurr

Seite 6
Was in Holland, dem Mutterland des
Matjes, geradezu ein Kult ist, wird
seit 1992 auch auf dem Münchner
Viktualienmarkt zelebriert: Jedes Jahr im Frühsommer
wird hier die Matjessaison feierlich
eröffnet. Schließlich ist die holländische
Heringsspezialität aus der Nordsee auch bei
deutschen Feinschmeckern eine sehr begehrte
Delikatesse.
Kornelius Spaans, niederländischer Generalkonsul
in München, und Volker Reeh, Vorsitzender
des Bayerischen Einzelhandels/Fachbereich
Fische trafen sich am 16. Juni 2004 zu einer
Matjes-Verkostung bei den Fischhändlern des
Viktualienmarktes. Starkoch Alfons Schuhbeck
und Schauspieler Elmar Wepper
stellten köstliche Matjes-Gerichte
vor, holländische Mädchen verschenkten
Gutscheine für frische
Matjes-Filets und dazu
spielte fetzige Dixie-Musik.
Die Heringe, die in Holland
zu Matjes verarbeitet
werden, müssen strenge Kriterien
erfüllen: Sie dürfen
noch nicht gelaicht haben
und müssen im Filet ein
wertvolles Fett aufweisen,
MARKT
G’schichten
Matjes - yes, yes, yes!
Großer Empfang für kleine Heringe: Die Eröffnung
der Matjessaison auf dem Viktualienmarkt.
G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
Bei der jährlichen Matjeseröffnung. Bild
oben von li. nach re.: Elmar Wepper,
Alfons Schuhbeck, der niederländische
Generalkonsul und mit Mikrofon
Volker Reeh vom Fischereiverband.
Bild unten: Fetziger Dixie-Sound
vom Munich Swing Quartett.
vorgeschrieben sind mindestens
12 Prozent. Da es sich
dabei vor allem um ungesättigte
Fettsäuren handelt,
gilt der Matjes auch aus
ernährungsphysiologischer
Sicht als sehr wertvoll.
Übrigens: Nur in Holland
hergestellter Matjeshering darf
als solcher bezeichnet werden. Alles
andere kann sich höchstens “Hering
nach Matjesart” nennen und schmeckt -
aufgrund des fehlenden Fettes im Filet - keineswegs
so lecker.
Matjes ist durch die geringe Salzung nicht
sehr lange haltbar. Aber wer wird dieser frischen
Köstlichkeit schon lange widerstehen können?
Und wenn es im Frühsommer 2005 wieder heißt
“Die Matjessaison ist eröffnet!”, sollten Sie unbedingt
auf dem Viktualienmarkt dabei sein.
Fisch muss schwimmen.
Getränkeempfehlungen von NORDSEE: Welcher Wein zu welchem Fisch.
Früher galt es ja als schick, möglichst nur
eisgekühlten Weißwein zum Fisch zu reichen.
Doch längst ist bekannt: Es geht
auch mal anders. Grundsätzlich gilt, was man
gerne mag, kann man auch kombinieren. Trotzdem
ist Wein zum Fisch die erste Wahl.
Weißwein
Bitte beachten Sie die Faustregel: Zu
kräftigen Gerichten gehören auch
kräftige Weine. So serviert man zu
einem Fischgericht mit einer opulenten
Soße oder starken Gewürzen
und Kräutern einen kräftigen Chardonnay
oder einen deutschen Riesling. Feine,
leichte Fischgerichte hingegen verlangen
nach leichten, trockenen Weißwei-
samt weicher Konsistenz und zartem, arteigenen
Aroma. Dieses genussversprechende Stadium
erreichen die Fische eben nur im Frühjahr, wenn
die Sonne das Meer erwärmt und die Heringe in
großen Schwärmen aus dem kalten, tiefen Meer
in seichtere Gewässer umziehen. Dort finden sie
reichlich Plankton vor, mit dessen Hilfe sie
ordentlich an Gewicht zulegen, um sich für die
Fortpflanzung zu stärken. Ab Mai, spätestens im
Juni bis in den Juli hinein haben die Fänge dann
die gewünschte, feine Qualität.
Bevor aus dem Hering ein Matjes wird, wird
er gekehlt, schockgefrostet, in Salzlösung gegart,
dann filetiert und in der Regel als Doppelfilet in
den Handel gebracht. Ein guter Matjes ist daran
zu erkennen, dass er nicht zu groß, zart rosa,
mild gesalzen und schön fett ist. In der Regel
enthält er einen Fettanteil von 15 bis 20 Prozent,
nen wie einen Sancerre, Grauburgunder oder
Sauvignon Blanc. Hummer, Krabben, Austern
oder Langusten begleitet man gerne mit Chablis,
Chardonnay oder auch mit Sekt, Prosecco und
Champagner. Ist er schön kalt, kann man auch
einen leichten Rosé nehmen.
Rotwein Hier sollte man sich merken: Die
schweren roten Tropfen können
den Fischgeschmack ruinieren.
Aber viele rustikale mediterrane
Rezepte erlauben einen leichten
Rotwein. Zu gegrilltem Thunfisch oder
Schwertfisch passen zum Beispiel leichte
Rioja-Weine oder auch ein Dornfelder.
Mit Tomaten geschmorte Tinten-
fisch- und Muschelgerichte vertragen sich mit
Rosé oder hellen roten Burgunderweinen. Selbst
einen gegrillten Hummer kann man mit Rotwein
begleiten - zum Beispiel mit einem Brunello di
Montalcino.
Bier
Ein kühles Blondes zu leckeren Räucherfischgerichten?Selbstverständlich
gern! Auch rustikale
Krabbengerichte oder frittierte
Fischspeisen schmecken lecker zum
Bier. Und manch einer schwört auf
ein “schönes Dunkles” zum gebackenen
Karpfen.

Das Flaggschiff der Nordsee-Kette befindet
sich nicht - wie man vermuten
könnte - irgendwo im Norden, sondern
rund tausend Kilometer weiter südlich. Mitten
auf dem Viktualienmarkt liegt die umsatzstärkste
Nordsee-Filiale, die darüber hinaus mit 105
Jahren zu den ältesten Verkaufsstellen gehört.
Damals freuten sich die Münchner sehr über die
Bereicherung ihres Speisezettels. Denn bevor
1896 die “Deutsche Dampffischerei-Gesellschaft
Nordsee” gegründet wurde, war frischer Seefisch
im Binnenland keine Selbstverständlichkeit.
Heute gibt es 12 Nordsee-Stores in München
und 364 in Deutschland - nach ihren verschiedenen
Konzepten Meeresbuffet, Restaurant oder
Snack Shop genannt.
Der große ovale Edelstahlbau auf dem Viktualienmarkt,
der 1999 aufwändig umgebaut
wurde, ist ein Meeresbuffet. Kein Name könnte
passender sein. Täglich werden hier die Schätze
des Meeres frisch angerichtet: ausgesuchte
Fischdelikatessen, edle Meeresfrüchte, Feinkostsalate
und natürlich leckere Snacks und Fischgerichte.
Schon beim Betrachten der Auslage
bekommt man Appetit auf Meer. Prächtige
Exemplare wie Knurrhahn oder Seeteufel liegen
hier glänzend frisch auf Eis. Daneben lassen Garnelen
in allen Variationen, Pulpo und Tintenfischtuben,
Jakobsmuschelfleisch und Miesmuscheln
die Herzen von “Frutti-di-Mare-Fans”
höher schlagen.
Im Geschäft geht es vor allem um die Mittagszeit
manchmal zu wie in der sprichwörtlichen
Sardinenbüchse. An langen Stehtischen
lassen sich Gourmets Austern, Garnelen oder
Langustenschwänze servieren. Auch die täglich
MARKT
G’schichten
G’schichten
Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 7
Zu finden:
Abteilung IV
(am Biergarten)
Darf’s etwas Meer sein?
Flaggschiff voller Köstlichkeiten: Das Nordsee Meeresbuffet.
wechselnden Gerichte wie Penne mit Lachs oder
Bretonische Fischsuppe werden von Feinschmeckern
heiß geliebt. Selbstverständlich können
auch Besitzer von schmaleren Geldbeuteln
in der “Nordsee” einen guten Fang machen: Die
Nordsee-Klassiker wie Alaska-Seelachs oder Seelachsfilet
vom Grill gibt es schon ab 4,95 Euro.
Seit Oktober wird die Nordsee-Speisekarte
durch etwas “Exotik” bereichert: Zum Beispiel
durch “Limanda” - ein Plattfisch, dessen Fleisch
dem Seezungenfilet ähnelt. Durch Zitronen-
Spaghetti mit Garnelen oder Garnele an Wildreis.
Und durch einen Spezialitätenteller mit mariniertem
Lachs- und Seelachsfilet. Wenn einem
da nicht das Wasser im Munde zusammen läuft...
Warum gerade gebackener Fisch - im Gegensatz
zu gedünstetem oder gekochtem - so beliebt
ist, erklärt Frank Gemmecke, seit 5 Jahren Store
Manager der Nordsee-Filiale am Viktualienmarkt:
“Da die Geschmacksknospen für das
Erkennen von “süß” auf der Zungenspitze sitzen,
schmeckt man zuerst den süßlichen Geschmack
der Fischpanade. Und “süß” assoziiert der
Mensch mit Muttermilch, die erste Geschmacksrichtung
des Lebens.” Da ist es natürlich kein
Wunder, dass am Snackfenster vor allem die
Backfisch-Baguettes weg gehen wie die warmen
Semmeln. Vom “Bremer” bis zum “Wikinger”,
vom Matjes- bis zum Bismarck-Baguette: Über
tausend frisch gebackene Fischbrötchen werden
hier täglich verkauft.
Riesige Ausmaße hat auch die Feinkosttheke:
Auf ganzen 12 Metern Länge werden die köstlichsten
Kreationen angeboten, vom Japancocktail
bis zum Cocktail Marseille, von der Edelfisch-
Pfanne bis zu Penne mit Lachs. Fix und fertige
Marinaden, Saucen, Suppen und Gewürzmischungen
runden das Nordsee-Sortiment ab und
machen es auch ungeübten Fischköchen leicht,
daheim ein Festessen zu servieren. Probieren
Sie’s doch
mal aus.
W etten,
dass Sie
dann auch
- getreu
dem neuen
Nordsee-
Slogan -
“Fisch verliebt”
sind?
Essen Sie wie die alten Römer vor 2.600 Jahren!
Exklusiv am Viktualienmarkt bei “Castelli Romani”: Die
original “Porchetta” – ein zartes, mageres Spanferkel, das
nach traditionellem Rezept zubereitet, raffiniert gewürzt
und im Ofen knusprig gegrillt wird.
Entdecken Sie die einzigartige Spezialität aus Italien.
Ein besonderes Erlebnis - auch zum Mitnehmen.
Täglich von 10. 00 bis 20. 00 Uhr • Sa. von 9. 00 bis 18. 00 Uhr
Blumenstr. 1 • Am Viktualienmarkt • 80331 München
Tel. 089 / 23 00 16 85 • Fax 089 / 23 00 17 89
koestliches@castelliromani.de • www.castelliromani.de

Seite 8
Große Fisch-Figuren weisen schon von
weitem den Weg: Ein Riesen-Scampi,
ein Hai und ein Wal, der sein Maul für
den Abfall öffnet, locken die Besucher des Viktualienmarkts
zu Fisch-Witte - eines der wenigen
Geschäfte, die lebende Süßwasserfische anbieten.
Diese kommen aus dem eigenen
5.000 Quadratmeter großen
Fischweiher der Wittes. Der liegt
zwischen Erding und Grünbach
und wird von frischem Quellwasser
gespeist. Waller, Karpfen, Lachsforelle und
Forelle, Saibling, Hecht und Zander werden mit
eigenem Fischtransporter quicklebendig zum
Viktualienmarkt gebracht.
In sechs großen Bassins schwimmen die
Fische, aus denen sich die Kunden ihr Lieblingsexemplar
“live” aussuchen und gleich darauf
küchenfertig zubereitet und verpackt mit nach
Hause nehmen können. “Am Anfang war es
schwer, das Fische-Schlachten und -Ausnehmen
zu lernen”, erzählt Hella Witte. “Aber nach den
ersten dreien ging’s”. Nach 19 Jahren auf dem
MARKT
G’schichten
G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
Frisch... frischer geht’s nicht.
Mit eigener Fischaufzucht: Fisch-Witte.
If it swims –
we have it!
Markt beherrscht sie heute selbstverständlich
alles, was man in diesem Fach wissen muss.
Ihr Mann Klaus, Sohn eines Fischhändlers,
kümmert sich um den Einkauf der Salzwasserfische
und Meeresfrüchte. Regelmäßig fährt er
nach Paris und angelt sich in den dortigen Fischhallen
das Beste, was die Weltmeere zu
bieten haben. Schließlich erfüllen die
Wittes getreu ihrem Slogan “If it swims,
we have it!” so gut wie jeden Wunsch
ihres internationalen Kundenstamms.
Dazu haben sie auch das “Easy-Cooking”
erfunden: Da es nicht jedermanns Sache
ist, einen lebenden Hummer oder Taschenkrebs
zuzubereiten, kann man sich diesen bei Fisch-
Witte frisch abkochen und fachgerecht zerlegen
lassen.
Kein Wunder, dass bei diesem Service auch
viele Prominente zur Witte-Kundschaft gehören.
Zahlreiche Fotos beweisen, dass Schauspieler wie
Thomas Fritsch und Christopher Lee, Veronika
von Quast und die Wepper-Brüder, ja sogar Politiker
wie Bill Clinton, Renate Schmidt und
Edmund Stoiber hier schon eingekauft haben.
Für ihre Kunden tun die Wittes so gut wie
alles - bis auf einige Ausnahmen: “Einmal wollte
einer, dass wir ihm eine einzige Forelle in seinen
Teich liefern”, erinnert sich Hella Witte lachend.
“Da hat mein Mann gesagt: ‘Es tut mir leid, aber
unser Lastzug ist gerade mit einer Schleie nach
Nürnberg unterwegs’.”
Zu finden:
Abteilung VI Laden 3/4
(Nähe Westenriederstraße)
Sonst fühlt sich Hella Witte auf dem Viktualienmarkt
aber sehr wohl: “Leute, die gern gut
essen, sind einfach wahnsinnig nett.” Und wie
man gut isst und kocht, lernte Hella Witte bereis
von ihrer Großmutter, die immer sagte: ‘Wer das
Essen nicht genießen kann, der kann gar nichts
genießen.’ Wie recht sie hatte.
Fischsuppe
Fisch-Witte’s Rezept des Jahres 2004
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten - ob Sie für
2 oder 20 Personen kochen. 100 % Gelingen
garantiert.
Festfleischige Fische wie Seeteufel, Kaiserbarsch,
Heilbutt, Drachenkopf oder Knurrhahn
bekommen Sie bei Fisch-Witte entgrätet
und schon in Stücke geschnitten. Ebenso
den Fischfond, der normalerweise die meiste
Arbeit macht. Je nach Geschmack können
Sie die Suppe mit Muscheln, Garnelen und
Tintenfischen garnieren.
Sie benötigen nur noch:
Lauch, Karotten, Sellerie und Kirschtomaten
Lauch, Karotten und Sellerie in dünne Streifen
schneiden und eine Minute blanchieren.
Fischfond aufkochen, Gemüse und Fischstücke
sowie die geviertelten Kirschtomaten
dazu geben. Eine Minute aufkochen, dann 10
Minuten ziehen lassen - fertig.
Bitte servieren Sie die Suppe in vorgewärmten
Tellern und reichen Sie frisches Baguette
dazu - am besten mit Witte’s hausgemachter
Rouille (scharfe Würzpaste) bestrichen.

Wie kocht und knackt man Hummer?
Zubereitungstipps für “Mutige”.
Heute ist ein Hummer keine unerschwingliche
Delikatesse mehr. Wer
sich nicht davor scheut, ein lebendes
Tier kopfüber in kochende Flüssigkeit zu geben,
sollte ruhig mal einen frischen Hummer probieren.
So bereiten Sie ihn zu:
Hummer ausbrechen
Um an das delikate Schwanzfleisch zu gelangen,
wird der Hummer der Längsachse nach mit
einem scharfen Küchenmesser zerteilt. Dazu
zuerst die beiden Scheren mit einer Drehung vom
Körper trennen. Nun den Hummer fest auf ein
MARKT
G’schichten
G’schichten
Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 9
Fond
(für einen etwa 1,5 kg schweren Hummer)
4 Liter Wasser mit zwei Teelöffel Meersalz
2 - 3 Karotten
das Weiße einer Lauchstange
einen halben Staudensellerie
2 Zwiebeln
2 - 3 Knoblauchzehen
ca. 1 Liter trockenen Weißwein
2 Lorbeerblüätter
1 großer Zweig Thymian
Saft einer Zitrone
1 Teelöffel Kümmel
Das Salz zusammen mit dem Gemüse in das
Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Gewürze und den Wein hinzugeben
und für weitere 15 Minuten leicht sprudelnd
kochen lassen. Nach insgesamt 35 Minuten
den - unter fließendem, kalten Wasser mit
einer Bürste gesäuberten - Hummer kopfüber
in den kräftig kochenden Fond geben.
Zwei Minuten kochen lassen. Die Hitzezufuhr
reduzieren und den Hummer darin für
etwa 27 Minuten gar ziehen lassen. Das
Schwanzfleisch des Hummers ist dann völlig
weiß und durchgegart.
Garzeiten für Hummer
(Richtwerte)
Gewicht in Gramm Garzeit in Minuten
500 12
600 14
700 16
800 18
900 20
1000 22
1100 23
1200 24
1200 bis 1400 25
1400 bis 1600 27
1600 bis 1800 29
1800 bis 2000 31
2000 bis 2200 33
2200 bis 2400 35
2400 bis 2600 36
2600 bis 2800 38
2800 bis 3000 40
3000 bis 3250 43
3250 bis 3500 46
Küchenbrett drücken und mit einem stabilen
Messer in den Ansatz zwischen Kopf und
Schwanzstück bis zum Küchenbrett durchstechen.
Mit einem kräftigen Schnitt zuerst den
Schwanz und in einem zweiten Ansatz den Kopf
längs halbieren. Das Schwanzfleisch nun vorsichtig
aus dem Panzer lösen und den ungenießbaren
Darm herausziehen.
Die dünnen Beine enthalten zwar nur sehr
kleine Fleischstücke, sind aber sehr zart und
schmackhaft. Sie werden durch eine Drehung
vom Körper getrennt und mit dem Rücken eines
Küchenmessers leicht gepresst. Das Fleisch am
besten mit einer Hummergabel herausziehen.
An das köstliche Scherenfleisch kommen Sie
folgendermaßen heran: Trennen Sie die vom
Kopf-Brust-Stück abgelöste Schere vom ersten
unteren Gelenk. Dazu halten Sie mit einer Hand
das größere Scherenstück fest und ziehen mit
der anderen Hand das kleinere Scherenstück
nach außen. Dadurch wird auch das Knorpelblatt,
das im Fleisch der Schere steckt, mit herausgezogen.
Der starke Panzer des großen Scherenstücks
ist besonders kräftig. Legen Sie die Schere hochkant
auf die Arbeitsfläche, sodass die kleine
bereits ausgebrochene Scherenhälfte nach oben
zeigt. Nun mit dem stabilen Teil der Messerklinge
auf das dicke Ende der Schere schlagen. Das
ROTTLER GmbH
Viktualienmarkt, Abteilung 1 Stand 9-11
80331 München • Tel. 089/26 61 36
www.rottler-gmbh.de
angeschlagene Panzerstück wegbrechen und das
Scherenfleisch aus dem Panzer holen.
Zuletzt noch das Fleisch aus dem Gelenk der
Schere ausbrechen. Dazu braucht man nur an
den beiden Enden ziehen.
Hummer als “Fast Food”
für Gourmets:
Ist Ihnen die Hummer-Zubereitung viel zu
kompliziert oder sind Sie nicht mutig genug,
ein zappelndes Tier ins kochend heiße Wasser
zu befördern? Dann haben wir einen Tipp
für Sie: Zum Beispiel bei Fisch-Witte
können Sie sich – auf Bestellung – Ihren
Hummer fix und fertig “kochen und knakken”
lassen. Dann heißt es nur noch heim
bringen und losschlemmen!
Was ist eigentlich Surimi?
Surimi ist ein in Form gepresstes Krebsfleischimitat
auf der Basis von Fischeiweiß. In der Regel
wird es aus Alaska-Pollack hergestellt und mit
Farbstoff dem “Original” angepasst. Surimi
stammt ursprünglich aus Japan und geht dort
auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Es ist
fast völlig geruchs- und geschmacksfrei und eignet
sich deshalb optimal als Grundstoff für die
Weiterverarbeitung - zum Beispiel zu Salaten.
Die Rottler GmbH –
Ihr Spezialist für Hausgemachtes
Eingeweckt wie zu Großmutters Zeiten.
Das Stammhaus der Rottler GmbH auf dem Viktualienmarkt
bietet Ihnen 60 Sorten Fruchtaufstriche, Fruchtmarks, Preiselbeeren,
Chutneys, Senffrüchte, exotische Honige, Pesto,
Sirups, Soßenbasen, Öle und Essige, Senfe, schwarze Nüsse,
grüne Mandeln, ganzjährig frische Kräuter, Gewürze, Meerrettich,
Knoblauch, saure Spezialitäten, Oliven, Artischocken, Morcheln
und saisonal Trüffel.
Unsere hausgemachten Spezialitäten sind reine Naturprodukte:
frei von Gelatine und Verdickungsmitteln, künstlichen
Farbstoffen und künstlichen Konservierungsmitteln.

Seite 10
MARKT
G’schichten
Von Aal bis Zander:
Das Fisch- und Meeresfrüchtelexikon
Grundsätzlich kann man unseren Konsumfisch
in zwei Gruppen unterteilen:
die Salzwasserfische, die im Meer
leben, und die Süßwasserfische aus Flüssen,
Bächen, Seen oder Teichen. Es gibt aber auch
Fische, die sowohl im Salz- als auch im Süßwasser
leben und überleben können. So verbringt
zum Beispiel ein Lachs die meiste Zeit
seines Lebens im Meer, wandert aber zum Ablaichen
die Flüsse herauf. Umgekehrt lebt ein Aal
in Seen oder Flüssen, aber schwimmt zur Fortpflanzung
in die Küstenregionen der Meere.
Deshalb haben wir hier die wichtigsten Speisefische
und Meeresfrüchte alphabetisch
beschrieben.
Aal (gemeiner
Flussaal)
hat ein fettes, aber feines und zartes Fleisch und
schmeckt am besten frisch geräuchert. Frische
(grüne) Aale sollten vor der Zubereitung enthäutet
werden, auch die Haut des Räucheraals wird
nicht mitgegessen. Aal enthält so viele Omega-3-
Fettsäuren und Vitamin A wie kein anderer Fisch.
Austern
genießt man in
der Regel pur, sie
können aber auch
pochiert, gegart
oder überbacken
werden. “Fines de
Claires” werden im französischen Marennes-
Oleron-Gebiet gezüchtet. Die “Sylter Royal”
wächst im nordfriesischen Wattenmeer heran.
Die Königin unter den Muscheln enthält reichlich
Eiweiß und gilt daher als Aphrodisiakum.
Dorade
(Goldbrasse)
ist ein klassischer Edelfisch der mediterranen
Küche und eignet sich zum Braten, Grillen und
Dünsten. Außerdem ist sie ein wichtiger
Bestandteil der berühmten “Bouillabaisse”. Ihr
Fleisch ist weiß, fest, aromatisch und besitzt
wenig Gräten. Je frischer, desto leuchtender die
Farben - silbrig-blau mit einem goldenen Band
zwischen den Augen.
Dornhai
wird vorwiegend in Form von sogenannten
Schillerlocken verzehrt. Dabei handelt es sich um
die geräucherten Bauchlappen des Dornhais,
deren festes Fleisch stark nach Rauch schmeckt.
Seine Rückenteile werden frisch und geräuchert
als “Seeaal” - im Ganzen oder als Filets - angeboten.
Flunder (Butt)
ist ein Mitglied der Plattfisch-Familie, besitzt ein
nicht sehr feines Fleisch und schmeckt stark
G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
nach Jod. Sie kommt fast in der gesamten Ostsee
vor und ist der “Brot-Fisch” der kleinen Fischer.
Flusskrebs
gehört wie der
Hummer zu den
Krustentieren
und wird wie
dieser in gekochtem
Zustand knallrot. Man isst ihn am
besten nach schwedischer Art in Dill gekocht,
aber auch gegrillt, als Gratin oder in Suppen.
Forelle
ist als Zuchtfisch (Regenbogenforelle) das ganze
Jahr erhältlich und kann vielseitig zubereitet
werden: Blau gekocht, pochiert, gebraten, gedünstet
oder im Ofen gegart. Lachsforellen sind
besonders große Exemplare der Regenbogenforelle,
die durch Carotin-haltiges Futter ein lachsfarbenes
Fleisch bekommen.
Hecht
besitzt ein extrem fettarmes, festes, weißes und
aromatisches Fleisch, leider mit unangenehmen
Gräten. Kleine Hechte werden im Ganzen gekocht
oder pochiert, seine Filets werden gebraten.
Man isst ihn aber auch als Terrine oder in
Form der berühmten Hechtklößchen. Man erhält
Hechte von Oktober bis April eher bei lokalen
Fischern, seltener im Handel.
Heilbutt
ist der größte aller Plattfische und
besitzt einen hohen Gehalt an Vitamin D und Selen.
Der weiße Heilbutt besitzt ein weißes, zartes
Fleisch und gilt als Delikatesse. Ein Artverwandter
ist der schwarze Heilbutt. Sein wohlschmekkendes
Fleisch ist vor allem als Räucherstück
sehr beliebt.
Hering
zählt mit einem Marktanteil von ca. 20 Prozent
zu den Favoriten in Deutschland. Frischer (grüner)
Hering wird gebraten, frittiert oder in Marinaden
eingelegt. In Salz eingelegt erfreut er
jeden Frühsommer als Matjes die Fischfreunde.
Im Buchenrauch geräuchert kommt er als Bükkling
in den Handel. Und sauer eingelegt verwandelt
er sich in den Bismarck-Hering.
Hummer
werden lebend, gekocht, tiefgefroren oder als
Hummerfleischkonserven angeboten. Ihre leuchtend
rote Farbe erhalten die Krustentiere erst
beim Kochen, denn nur die roten Pigmente der
Schale sind hitzebeständig. Gourmets verzehren
den Hummer als exklusive Gaumenfreude am
liebsten lauwarm und pur. Exemplare mittlerer
Größe zwischen 400 und 800 g gelten als die
besten.
Jakobsmuscheln
haben einen nussigen,
leicht süßlichen Geschmack
nach Meer. Sie
eignen sich zum Dünsten,
Braten und Gratinieren.
Verwendet werden nur der orangerote
Corail (Rogen) und der weiße
Muskelstrang, der die beiden Muschelhälften
zusammenhält.
Kabeljau (Dorsch)
wird in der Ostsee Dorsch, in der Nordsee Kabeljau
genannt. Er eignet sich vor allem zum
Kochen, seine Filets können aber auch in Butter
gebraten werden. Achtung: Der Kabeljau ist ein
sehr empfindlicher Fisch, der schnell verarbeitet
werden muss. Sein weißes, zartes Fleisch ist
mager, vorzüglich im Geschmack und sehr
gesund, vor allem durch den hohen Jodanteil.
Karpfen
ist einer
der
beliebtestenSüßwasserfische
weltweit. Er eignet sich
zum Kochen, Backen und wird auch gefüllt zubereitet.
Weihnachten oder den Jahreswechsel
feiert der Karpfen traditionell im Topf als “Karpfen
blau”. Wenn Teich-Karpfen vor dem
Schlachten einige Tage in Becken mit klarem
Wasser gehalten werden, verlieren sie ihren muffigen
Geschmack. Karpfenfleisch ist mager,
wohlschmeckend und enthält sehr viel Vitamin A.
Kaviar (Stör)
ist der gereinigte, gesalzene Rogen des Störs, der
in Russland und im Iran gefangen wird. Man
genießt diese Delikatesse pur. Eine preisgünstige
Alternative zum echten Kaviar vom Stör sind
Keta-Kaviar (dunkeloranger Fischrogen vom
Lachs) und Forellen-Kaviar (gelblicher Rogen der
Forelle). Deutscher Kaviar (Kaviar-Ersatz) stammt
aus dem Rogen des Seehasens. Tipp: Nur Kaviardosen
mit EU-Nr. kaufen, sonst fördern Sie den
Schwarzmarkt.
Lachs (Salmo salar)
schmeckt gebraten, gedünstet, gebeizt und
geräuchert. Der silbrig glänzende Fisch mit dem
charakteristischen hellroten Fleisch wird bis zu
einem Meter lang und 35 Kilo schwer. Beim
Zuchtlachs sind die Rückenflossen gekrümmt,
beim echten Wildlachs sind sie normal entwikkelt.
Beherrscht wird das Angebot von norwegischem
Zuchtlachs (frisch oder geräuchert). Lachs

Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
ist reich an Omega-3-Fettsäuren und den fettlöslichen
Vitaminen A und D.
Loup de Mer (Wolfsbarsch)
muss unbedingt im Ganzen zubereitet werden,
egal ob man ihn brät, grillt, dünstet oder in der
Salzkruste gart. Loup de Mer gilt als der feinste,
aber auch der teuerste Fisch. Sein kleinfaseriges,
weißes Fleisch hat wenig Gräten und einen aromatischen
Geschmack.
Makrele
gilt als “elegantester” Konsumfisch. Ihr aromatisches,
zartes Fleisch ist bräunlich-rot gefärbt
und saftig. Je nach Jahreszeit schwankt der Fettgehalt
zwischen nur 3 Prozent im Frühjahr und
satten 30 Prozent im Herbst. Makrelen sind
frisch, geräuchert, gebeizt, tiefgefroren, mariniert
und als Konserve im Angebot. Sie schmekken
am besten geräuchert oder frisch gegrillt.
Meeräsche
ist eine preisgünstige Alternative zu anderen
Edelfischen. Der Zuchtfisch eignet sich zum
Garen und Dünsten im Ganzen. Das Fleisch der
Meeräsche ist fest, weiß und schmeckt hervorragend.
Es enthält viele Mineralstoffe, da sich die
Meeräsche als absoluter Vegetarier von Algen
ernährt. Tipp: Die Meeräsche schon vom Händler
schuppen und ausnehmen lassen.
Merlan (Wittling)
gehört zur Dorsch-Familie und wird vor allem in
Großbritannien als “Fish & Chips” gegessen. Er
eignet sich zum Braten, Dünsten und Pochieren,
muss aber schnell verarbeitet werden, da er sehr
empfindlich ist. Sein würziges, weißes, zartes
und grätenfreies Fleisch passt gut zu anderen
Fischen in einer Suppe oder einem Ragout.
Miesmuscheln
(auch BlauoderPfahlmuscheln
genannt)
werden heute fast
überall in künstlichen Anlagen gezüchtet. Das
Muskelfleisch soll hell, nicht zu orange sein und
eignet sich zum Kochen (z.B. in Weinsud), zum
Braten und Grillen. Nur lebende Miesmuscheln
dürfen als frische Ware angeboten werden.
Muscheln werden in den “R-Monaten” von September
bis April genossen.
Nordseekrabben
lassen sich zu den
köstlichsten Fischgerichten,
MARKT
G’schichten
G’schichten
Cocktails, Suppen und Salaten verarbeiten. Auch
zum Rührei sind sie immer wieder ein Gedicht.
Nordseekrabben werden direkt nach dem Fang
auf hoher See gekocht und mit Benzoesäure
konserviert. Sie werden vor allem gepult angeboten
- ob frisch, tiefgefroren oder als Konserve.
Renke (Maräne, Felchen)
gehört zu den lachsartigen Süßwasserfischen
und ist eine eher seltene Delikatesse. Sie
schmeckt am besten in Butter gebraten. Nicht
nur ihr Fleisch ist sehr zart und fein im
Geschmack, auch ihr feinkörniger, orangefarbener
Kaviar ist sehr wohlschmeckend.
Rochen
ist vermutlich der einzige Fisch, den man nicht
frisch verzehren sollte: Er muss erst 2 Tage kühl
lagern, damit sich der Ammoniak-Anteil im Blut
abbaut. Sein grobfaseriges weißes, schmackhaftes
Fleisch ist völlig grätenfrei. Die Flügel werden
pochiert oder gebraten, gegrillt oder paniert.
Rotbarbe
verzehrt man - in der mediterranen Küche - am
besten gegrillt, sie darf aber auch in einer Bouillabaisse
nicht fehlen. Da Rotbarben keine Galle
besitzen, muss man sie nicht ausnehmen. Jedoch
sollten sie geschuppt werden. Ihr zartes, delikates
Fleisch besitzt viele Mineralstoffe und
schmeckt im September am besten.
Rotbarsch (Goldbarsch)
gehört bei uns zu den beliebtesten Seefischarten.
Sein festes, rotweißes Fleisch ist ein herzhafter
Leckerbissen und sehr vielseitig in der Zubereitung:
Man kann es kochen, dünsten, pochieren,
backen oder braten. Vorsicht: Der Fisch hat giftige
Stacheln, deshalb vom Fischhändler küchenfertig
vorbereiten lassen.
Roter Knurrhahn
ist eine auffällige Erscheinung mit seiner roten
Farbe und dem großen, gepanzerten Kopf. Knurrhähne
werden im Durchschnitt 30 - 60 cm lang
und bis zu 1kg schwer. Ihr delikates, festes, weißes
Fleisch eignet sich ausgezeichnet zum Dünsten,
Braten und Grillen. Übrigens: Knurrhähne “knurren”
tatsächlich, z.B. um Feinde zu vertreiben.
Sardinen
sind zwar klein, aber oho: Der nur 10 - 20 cm lange
“Hering des Mittelmeers” schmeckt am besten knusprig
in Öl gebraten, gegrillt oder im Ofen auf
Gemüse gebacken. Sardinen haben einen sehr
geringen Fettanteil und viel Eiweiß, landen
jedoch meistens als “Ölsardinen” in Konserven.
Scampi
werden auch als Tiefseekrebse
bezeichnet und sind nahe Verwandte des Hummers.
Achtung: Riesengarnelen oder Shrimps
werden häufig mit Scampi verwechselt, diese
haben aber keine Scheren und sind ungekocht an
ihrer graugrünen Farbe zu erkennen. Die Zubereitung
der hellrosa, ca. 12 cm langen Scampi ist
denkbar einfach: Nur leicht erwärmen, grillen
oder kurz braten, dann das essbare Fleisch aus
dem Schwanz herausbrechen.
Schellfisch
ähnelt seinem Verwandten, dem Kabeljau. Feinschmecker
schätzen sein zartes, weißes, grätenarmes
und leicht blättriges Fleisch. Gebraten verliert
er etwas an Geschmack, deshalb sollte man
ihn besser dünsten und eine Butter-, Senf- oder
Dillsauce dazu reichen. Schellfisch wird als Filets,
Koteletts oder im Ganzen angeboten - frisch,
tiefgefroren und manchmal auch geräuchert.
Saison hat er vor allem in den kalten Monaten.
Schnapper
(Snapper)
ist in
den USA
Marktführer
unter den Speisefischen. Fest, trocken und
weiß im Fleisch mit nur wenigen, großen Gräten
ist er für alle Garmethoden bestens geeignet.
Den “zuschnappenden” Raubfisch gibt es in rund
185 Arten. Als “Red Snapper” bezeichnet man
landläufig knapp ein Dutzend Arten, deren Körper
eine rote oder bräunliche Grundfärbung aufweist.
Scholle
(Goldbutt)
wird am
besten
im Ganzen
von beiden Seiten in
Butter knusprig gebraten oder als
Filet auf Gemüse gedämpft. Das magere Fleisch
dieses Plattfisches ist weiß und zart, dabei reich
an Eiweiß und Jod. Im Frühsommer wird er oft
als “Maischolle” angeboten - für Fischkenner ein
unwiderstehlicher Genuss.
Schwertfisch
ist eine
imposante
Erscheinung mit
seinem schwertförmig
verlängerten Oberkiefer und seiner Länge bis zu
4,5 Metern. Sein würziges, festes Fleisch kann in
Schnitten wie ein Fleischsteak gebraten oder
gegrillt werden. Besonders lecker schmecken
dazu Olivenöl, Knoblauch, Pfefferschoten, Mittelmeerkräuter,
Tomaten und Paprika.
Seehecht
besitzt ein weißes, mageres Fleisch, das im Ganzen
oder als Filets angeboten wird. Besonders

Seite 12
gut entfalten ganze Seehechte ihr Aroma beim
Dünsten in Folie. Die festfleischigen Filets eignen
sich ideal für Fischfondue, Fischgulasch oder
Fischspieße. Kinder lieben Seehecht vor allem in
Form von Fischstäbchen.
Seelachs (Köhler)
ist weltweit einer der meist gefangenen Fische.
In Deutschland gelten Seelachsfilets vor allem
paniert gebraten als schnell zubereiteter und
preiswerter “Alltagsfisch”. Trotz seines Namens
ist er mit dem Lachs weder verwandt noch verschwägert,
sondern gehört zu den Dorschfischen.
Unter der Bezeichnung “Lachsersatz” sind auch
geräucherte Seelachsscheiben in Öl im Handel.
Seeteufel
(Lotte)
ist mit seinem riesigen
Kopf und seiner stacheligen
Rückenflosse keine Schönheit. Doch
sein feines, festes, grätenfreies Fleisch ist von vorzüglichem
Aroma und gilt als exquisite Delikatesse.
Angeboten wird meist nur das Schwanzstück.
Mit Gemüse und Weißwein geschmort oder in
Butter gebraten - ein teuflisch leckerer Genuss.
Seezunge
gilt als feinster Seefisch überhaupt. Am besten
wird sie sanft in Butter gebraten, um den herrlichen
Geschmack zu erhalten. Seezunge enthält
viel Eiweiß, wenig Fett, viel Phosphor und Eisen.
Sie ist das ganze Jahr über erhältlich. Am besten
lassen Sie sich die Seezungen vom Fischhändler
küchenfertig vorbereiten.
St. Petersfisch
sieht recht
bizarr aus,
mit seinem
diskusförmigen
Körper, den langen
Stachelflossen und dem schrägen
Maul. Dafür ist er von exqui- sitem Geschmack:
Sein weißes Fleisch ist relativ fest und
mager - ein Festtagsessen zum Pochieren, Braten,
Dünsten oder Grillen.
Steinbeißer
knacken mit ihrem starken Gebiss Muscheln,
Krebse und Seeigel. Sein helles, relativ festes
Fleisch - als Filet oder in Scheiben geschnitten -
ist von delikatem Geschmack und passt gut zu
Fischtöpfen oder Edelfischragout. Der Steinbeißer
wird auf Speisekarten manchmal als Seewolf
(Loup de Mer) geführt. Das ist jedoch ein ganz
anderer Fisch.
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G’schichten
G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
Steinbutt
ist ein echter “Edelstein”
in der feinen
Fischküche. Das
Fleisch ist weiß,
fest und schmeckt
leicht nussig. Der fast
kreisrunde Fisch aus der Familie
der Plattfische schmeckt in den Wintermonaten
am besten, ist jedoch ganzjährig erhältlich, da er
auch in Zuchtfarmen gezogen wird.
Thunfisch
steht in Deutschland ganz oben auf der Genießerliste.
Zu den häufigsten Vertretern zählen der
Echte Bonito, auch Skipjack genannt, sowie der
Gelbflossenthun. Je nach Art erreichen Thunfische
Größen zwischen 70 und 300 cm und
Gewichte zwischen 5 und 300 kg. Ihr rotes, festes,
fast grätenloses Fleisch schmeckt am besten
nur leicht angebraten oder gegrillt. Je heller das
Fleisch - also fast rosa - und gleichmäßiger
strukturiert, umso höher ist der Fettgehalt und
der Wohlgeschmack.
Tilapia
kann in sogenannten Marikulturen
gezüchtet werden und gilt unter Experten als
kommender “Fisch des Jahrtausends”. Sein weiches,
süßliches Fleisch eignet sich besonders für
exotische Zubereitungen, kann gebraten, gegrillt
und gedünstet werden.
Tintenfische
kann man in drei Gruppen einteilen: Kalmare mit
zehn Fangarmen und 20 bis 40 cm Länge, Sepien
mit zwei langen Fangarmen und 30 bis 50 cm
Länge und Oktopus mit acht Fangarmen und 40
bis 300 cm Länge. Leider landen Tintenfische
meist in Ringen paniert in der Fritteuse, dabei
sind sie äußerst vielseitig zuzubereiten. Zum Beispiel
gegrillt, gebraten oder eingelegt als Salat.
Es gilt die Regel: Kleine Tintenfische schmecken
besser als große.
Venusmuscheln
sind in Form von “Spaghetti vongole” auf der
Speisekarte von fast allen italienischen Restaurants
zu finden. Die Muscheln schmecken
gekocht - mit Wein, Knoblauch und Tomaten -
aber auch als Suppe oder überbacken. Das
Muschelfleisch in den braun gestreiften Schalen
besitzt einen geringen Fettanteil und viele Mineralstoffe.
Waller (Wels)
lebt in den Süßwasserseen Mittel- und Osteuropas
und wird inzwischen auch in der Aquakultur
gezüchtet. Das feste weiße, saftige Fleisch ist
fast grätenlos und schmeckt gebraten beinahe
wie Thunfisch oder Kalbfleisch. Der Waller wird
bis zu 3 Meter lang, wiegt bis zu 150 kg und
kann bis zu 80 Jahre alt werden.
Zander
tauchen immer öfter auf den Speisekarten der
Nobelrestaurants auf. Sein fast grätenfreies, zartes,
aber doch festes weißes Fleisch gehört zum
Besten, was uns das Süßwasser zu bieten hat
und lässt sich leicht verarbeiten - ob pochiert,
gebraten, gegrillt oder in Salzkruste im Ofen
gegart. Zander werden bis zu 1,30 Meter lang
und 10 kg schwer und haben einen hohen Gehalt
an Vitamin B1 und B2.
Funny Fisch
Kurioses aus der Unterwasserwelt.
Heringe unterhalten sich durch Furzen.
Für ihre Entdeckung, dass Heringe mittels aus
dem After gepresster Gasblasen kommunizieren,
erhielten zwei internationale Forschergruppen
vor kurzem den “Ig-Nobel-Preis 2004” im
Bereich Biologie. Dieser Preis wird alljährlich für
Errungenschaften verliehen, die erst zum Lachen
und dann zum Denken anregen - so das Kriterium
der in Cambridge erscheinenden Zeitschrift
“Annals of Improbable Research”.
Knurrhähne knurren tatsächlich.
Der furchteinflößend aussehende Nordseefisch
“Roter Knurrhahn” kann tatsächlich knurren.
Mithilfe seiner Schwimmblase, die er bei Erregung
in Schwingungen versetzt, reagiert er auf
Belästigungen. Übrigens: Feinschmeckern knurrt
bei Erwähnung dieses Fisches garantiert der
Magen, denn Knurrhahn gilt als absolute Delikatesse.
Lippfische tuten wie ein Nebelhorn.
Die lautesten Geräusche unter Wasser erzeugt
der Lippfisch Tautoga onitis, der an der Atlantikküste
von Nord- und Südamerika lebt. Zur Fortpflanzungszeit
erzeugt das Männchen laute, ca.
30 Sekunden anhaltende Töne, die einem Nebelhorn
gleichen.
Lachse & Doraden sind Zwitter.
Viele Fische, darunter Lachse und Doraden, sind -
laut der ZDF-Serie “Abenteuer Wissen” - Zwitter
oder machen in ihrem Leben eine “Geschlechtsumwandlung”
durch. Neben den Fischarten, die
gleichzeitig männliche und weibliche
Geschlechtsorgane besitzen, gibt es auch Exemplare,
die im Laufe ihres Lebens das Geschlecht
wechseln. Das bringt echte Vorteile bei der Fortpflanzung:
Einige der zwittrigen Fische können
sich selbst befruchten, andere können sich mit
jedem Individuum ihrer Art paaren.

Paniert oder pochiert:
So vielfältig lässt sich Fisch zubereiten.
Fisch kann man
nicht nur auf
simple Art in
der Pfanne braten,
sondern auch mal
ganz anders zubereiten.
Hier gibt’s wertvolleZubereitungstipps
von NORDSEE.
Also: F(r)isch gewagt
ist halb gewonnen.
Das Garziehen
bedeutet Köcheln in viel Flüssigkeit bei 70 -
95°C. Zum Garziehen eignen sich fast nur Seefische.
Man bringt einen Fischsud zum Kochen,
gibt die Stücke oder Filets hinein und lässt sie
langsam, je nach Größe der Stücke, acht bis zehn
Minuten ziehen. Für diese Zubereitungsart finden
hauptsächlich Feinfische Verwendung wie
Kabeljau, Schellfisch, Seelachs oder Rotbarsch.
Das Blaukochen
gilt nur für Süßwasserfische. Zum Blaukochen im
Fischsud kann man nur Fische nehmen wie Forelle,
Schleie, Karpfen, Wels, Aal und Barbe.
Zubereitung Fischsud:
Einen Liter Wasser mit 20 g Salz, einem Schuss
Essig, einem Schuss Weißwein, einer kleine
Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörnern
aufkochen lassen.
Das Dünsten
ist die feinste Art, Fische zu garen. Dünsten ist
Garmachen im eigenen Saft unter eventueller
Zugabe von etwas Fett und Flüssigkeit. Bei dieser
schonenden Garungsart bleiben Nähr- und
MARKT
G’schichten
G’schichten
Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 13
Mineralstoffe weitgehend erhalten. Man nimmt
einen Sautoir oder eine flache Pfanne und
streicht diese mit fester Butter aus. Dann streut
man ganz fein geschnittene Zwiebelchen darauf
und setzt den Fisch ganz oder in Filetstücken,
Schleifen oder Röllchen ein. Danach füllt man
mit Weißwein, etwas Champignonfond und
Fischfond auf und dünstet den Fisch im Ofen gar.
Man bedeckt ihn mit einem mit Butter bestrichenen
Pergamentpapier. Nachdem der Fisch
gegart ist, werden die Fischstücke auf einer Platte
oder einem Teller angerichtet.
Das Braten
ist schnelles Garen und Bräunen mit heißem Fett.
Zum Braten kann man ganze Fische oder Filets
verwenden. Marinieren Sie den Fisch mit Zitronensaft
und Salz und lassen ihn einige Minuten
ziehen. Anschließend wendet man den Fisch kurz
in Mehl, gibt ihn in eine Pfanne mit heißem Öl
und brät ihn goldgelb. Danach brät man ihn in
frischer Butter nach. Verwenden lassen sich z.B.
folgende Fischarten: Felchen, Zander, Forelle, Aal,
Seezunge, Steinbutt, Heilbutt und Rotbarsch.
Das Grillen
ist Garen durch Bräunen bei 180°C auf dem Grill.
Man grillt nur ganze Fische oder Fischtranchen,
mariniert sie, bestreicht sie mit Öl und grillt sie
auf dem Rost. Als Beilage reicht man gekochte
Kartoffeln in verschiedenen Formen sowie pikante
Buttermischungen. Es eignen sich folgende
Fische: Felchen, Rotzunge, Zander, Seezunge,
Steinbutt und Lachs.
Das Gratinieren
ist das Bräunen durch Einwirkung starker Oberhitze.
Bei dieser Zubereitungsart verwendet man
alle Fischfilets, die vorher gegart worden sind.
Diese werden dann mit einer Sauce übergossen
und im Ofen gratiniert. Es besteht die Möglichkeit,
auch Garnituren wie Champignons oder
Krabben etc. unter die Sauce zu geben. Die Sauce
sollte auf jeden Fall so dick sein, dass sie auf dem
Gargut haftet.
Wie frisch ist der Fisch?
So geht Ihnen nur beste Ware ins (Einkaufs-)
Netz. Um die Frische eines Fisches zu erkennen,
kann man sich vier Faustregeln merken:
• Die Kiemen sollen hellrot sein
und fest anliegen.
• Die Augen sollen prall,
klar und glänzend sein.
• Die Schleimhaut soll glatt,
keinesfalls schmierig sein.
• Der Fisch soll eher neutral nach Meer und
Wasser duften, keinesfalls fischig oder gar
beißend riechen.
Noch ein paar Tricks für die
Zubereitung:
1. Lassen Sie sich Ihren Fisch einfach von
Ihrem Händler vorbereiten (ausnehmen,
schuppen, entgräten oder filetieren).
2. Zu Hause den Fisch gründlich unter fließendem
kalten Wasser abwaschen und mit ein
paar Tropfen Zitronensaft oder Essig beträufeln.
Dann einige Minuten ruhen lassen.
Dieses Säuern macht das Fischfleisch fester
und weißer.
3. Salzen Sie den Fisch erst kurz vor der
Zubereitung. Das Salz entzieht dem Fleisch
nämlich die Flüssigkeit und es wird dadurch
trocken.
4. Damit Fisch nicht in der Pfanne kleben
bleibt, sollte diese ganz sauber und nicht
zerkratzt sein.
Gewürzvolle Weihnachtsbäckerei.
Die frischesten Backzutaten: Vom Gewürzwerk Fürmeier.
Was wäre Weihnachten ohne Honigkuchen,
Spekulatius und Lebkuchen,
ohne den Duft von Zimt, Anis und
Ingwer? Erst die Gewürze verleihen dem Gebäck
den einzigartigen Geschmack. Dass sie ganz
nebenbei auch bei der Verdauung des Festbratens
helfen und unser Wohlbefinden steigern,
wissen sicherlich die wenigsten.
Im Lebkuchengewürz finden sich gleich zwei
Klassiker unter den Magenmitteln: Kardamom
und Gewürznelken. Zimt und Ingwer wirken verdauungsfördernd.
Und das ätherische Öl des Anis
entkrampft den Magen und die Darmwände.
Sogar gute Laune bekommt man vom Genuss der
würzigen Schlemmereien. So hebt die Muskat-
Zu finden: Abteilung III, Stand 15/16
nuss in Lebkuchen und Pfeffernüssen die Stimmung.
Der Duft von Gewürznelken wirkt dagegen
beruhigend und ausgleichend.
Um ihre optimale Wirkung zu entfalten, sollten
die Gewürze natürlich möglichst frisch sein -
so frisch wie vom Gewürzwerk Georg Fürmeier
auf dem Viktualienmarkt. Hier finden Sie die
größte Auswahl an Backgewürzen und -zutaten
in München. Von Nelken, Vanillestangen und
Mohn (Mohn und Nüsse werden immer frisch
gemahlen) über Sternanis, Zimt, Tonkabohnen,
Muskatnuss, Spekulatius- und Lebkuchengewürz
bis hin zum Zitronat aus sizilianischen Zitronen.
Dieses ist nicht wie üblich fertig gewürfelt, sondern
wird jedes Mal frisch vom Stück herunter
geschnitten.
Auch alle möglichen Backaromen sowie
Oblaten, Hirschhornsalz, Marzipan, Pottasche,
Pistazien, Rosinen, Datteln und Trockenfrüchte
wie Zwetschgen und Weichspeckbirnen bietet
Georg Fürmeier, teilweise direkt vom Bauern.
Dazu kommen Kokosnüsse, Mandeln und Nüsse -
gestiftelt, gehackt, gehobelt oder gemahlen.
Dieses Jahr hat das Gewürzwerk Fürmeier ein
besonderes Angebot für Weihnachten: Leckere
Früchtebrote, zum Beispiel ein Ingwerfrüchtebrot
aus Holland. Auch die Gewürzdekorationen wie
Knoblauchkugeln mit Chili oder ein Badegewürzsalz
sind eine “dufte” Weihnachtsüberraschung.

Seite 14
Sie suchen ein nettes, kleines Geschenk
oder ein originelles Mitbringsel? Dann
sollten Sie unbedingt mal beim “Waldund
Wiesenstandl” mitten auf dem Viktualienmarkt
vorbei schauen. Seit 1992 verkauft Birgit
Peter hier Holzartikel der etwas anderen Art.
Zum Beispiel lustige Hüpffiguren: Schweinchen,
Maus und Elefant, Biene Maja und Willi, oder -
der Renner der Saison - ein Ski-Elch springen an
langen Drahtfedern munter um die Wette.
Eine ganz persönliche Geschenkidee sind die
Brotzeit- oder Frühstücksbrettl, in die man sich
direkt am Stand den Namen des Beschenkten
oder sonstige Wunschtexte brennen lassen kann.
Auch die handgefertigten Weihnachtskrippen
von Birgit Peter findet
man nicht alle Tage. Der
Clou: Nach Weihnachten
MARKT
G’schichten
Ski-Elche, Frühstücksbrettl
und Milchzahndosen.
Geschenkartikel aus Holz:
Am Wald- und Wiesenstandl von Birgit Peter.
Zu finden: Abteilung IV
Verkaufsplatz 2
(Am Biergarten)
G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART
kann man die auf Holzscheiben befestigten Krippen
einfach zusammenschieben und platzsparend
aufbewahren. Darüber hinaus gibt’s handgenähte
Lavendelsäckchen, bayerische Teddybären,
Milchzahndosen, Holzschmuck, mit Laser
ausgeschnittene Anhänger und, und, und...
Übrigens: Birgit Peter liebt nicht nur schöne
Dinge aus Holz, sondern ist auch sozial sehr
engagiert. Zur Unterstützung brasilianischer
Straßenkinder veranstaltet sie auf dem Viktualienmarkt
jedes Jahr im Rahmen des Sommerfestes
ein Konzert mit internationalen christlichen
Jugendbands. Gemeinsam mit den Frauen der
Christlich-Brasilianischen Gemeinde München
werden dann auch brasilianische Spezialitäten
verkauft und gespendet.
Und manchmal macht sie selbst einen
Sonderverkauf. Dann fließt der gesamte Umsatz
eines Tages direkt nach Brasilien. “Das ist das
wenigste, was man tun kann”, sagt die gläubige
Christin. Schön, dass jemand inmitten der “Weltstadt
mit Herz” so viel Herz hat.
Spendenkonto zur Unterstützung des Projektes
Freundeskreis Christliche Mission e.V.:
Konto-Nr. 353 0000 123 • BLZ 870 50 000
Sparkasse Chemnitz.
Haarschmuck
Rasierpinsel f
Einfach “hairlich”: Geschenk
Auf dem Petersbergl, direkt neben der
Metzgerzeile, weht ein Hauch von
Nostalgie. Seit fast 70 Jahren befindet
sich hier das Traditionsgeschäft Kamm-Weninger.
Hier gibt’s - wie der Name schon sagt - alles,
was “frau” für die Verschönerung ihrer Frisur
braucht: Haarkämme und -bürsten, Haarklammern
und -spangen, Haarreifen und -schleifen.
Und das in allen Formen, Materialien und Variationen
- ob modisch-schick oder romantischverspielt,
mit glitzerndem Strass
oder im edlen Trachtenlook.
“Teilweise sind
die Kämme recht
wertvoll”, erzählt
die nette
Verkäuferin
Frau Lutz, die
bereits 1955
bei Kamm-
Weninger ihre
Lehre absolviert
hat. “Da staunen
viele Besucher des
Viktualienmarkts. Und
Kundinnen aus dem Ausland
kommen extra
vorbei, um zu
schauen, welche
Kämme es gerade
gibt.” Das
Zu finden:
Petersbergl
Laden 11

MARKT
G’schichten
G’schichten
Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 15
für die Dame,
ür den Herrn.
ideen von Kamm-Weninger.
Weninger-Angebot fasziniert jedoch nicht nur
die Damenwelt. Ein Riesensortiment an Rasierpinseln,
vor allem solche aus echtem Dachshaar,
begeistert auch die Herren der Schöpfung.
“Man muss halt den Kunden etwas bieten,
das sie nicht in jedem Supermarkt bekommen”,
erklärt Frau Lutz. Und so sind die Regale hinter
dem Tresen eine wahre Fundgrube für alle, die
echte Markenwerte noch zu schätzen wissen:
“4711 Echt Kölnisch Wasser” oder
“Brisk Frisiercreme” erinnern
an die guten alten
Zeiten.
Dass Tradition
bei Kamm-
Weninger groß
geschrieben
wird, beweist
auch die neue
Geschäftsleitung:
Vor
kurzem hat der
Urenkel der
Gründerin das Geschäft
übernommen.
Übrigens ist diese 91
Jahre alt geworden, und
stand mit ihren 89
Jahren immer
noch im
Geschäft.
Gefühlvoll schenken.
Am Alten Rathaus: Figurino - Kunst & Handwerk.
Direkt gegenüber dem Spielzeugmuseum
im Alten Rathausturm findet man ein
kleines Geschäft mit einem besonders
liebenswerten Angebot: Bayerisches Kunsthandwerk,
wunderschöne Geschenkartikel und
anspruchsvolle Andenken verkauft Peter Urban
bereits in der zweiten Generation.
“Schon meine Großeltern hatten hier einen
Tabakladen”, erzählt er. “Nachdem das Gebäude
1979 abgerissen und wieder aufgebaut worden
war, hat mein Vater auch Geschenkartikel ins
Sortiment genommen.” Seit 1997 führt Peter
Urban das Geschäft in Eigenregie und bietet ausschließlich
hochwertige Geschenke an.
Seine Spezialität sind handbemalte Zinnbilder
und Zinnfiguren in riesiger Auswahl: Da gibt
es Motive von fast allen Sportarten und Berufen,
Sternzeichen, Blumen und Tiere, bayerische
Motive wie Maibäume oder Tanzpaare und
natürlich Christbaumschmuck in allen Variationen.
Weitere Highlights sind die bayerischen
Bierkrüge mit echten Zinndeckeln, die handgeschliffenen
Gläser aus Bleikristall oder raffinierte
Briefbeschwerer aus 3D-Kristall.
“Weil wir so wenig Platz haben, müssen wir
uns ganz genau überlegen, was wir verkaufen.
Deshalb haben wir uns auf hochwertige regionale
Sachen konzentriert”, erklärt Peter Urban.
Dazu gehören die beliebten Hummelfiguren und
die entzückenden Engel der Goebel-Porzellanfa-
brik genauso wie die Objekte der Künstlerin Rosina
Wachtmeister: Von den typischen bunt
bemalten Katzen bis hin zu farbenfrohen Kaffeetassen
und -bechern.
An die tausend Artikel bietet Peter Urban
übrigens auch im Internet an. Schauen Sie doch
mal vorbei - unter www.figurino.de oder direkt
am Alten Rathaus, zwischen Marienplatz und
Viktualienmarkt.

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Klimaveränderung, Gewässerverschmutzung,
Treibhauseffekt, Bodenerosion, saurer
Regen... die Umweltprobleme, mit denen
wir heute bereits zu kämpfen haben, und
die sich in den nächsten Generationen erst
zum dramatischen Höhepunkt entwickeln
werden, gehen nicht allein auf das Konto
der großen Chemiekonzerne, sondern sind
mit die Folge einer verhängnisvollen Fehlentwicklung
in der Landwirtschaft.
In der industriellen Landwirtschaft ist der
Boden lediglich dazu da, der Pflanze Halt zu
geben - gefüttert wird sie mit Stickstoff aus
dem Chemiesäckel oder mit der Gülle, die als
Abfallprodukt der Massentierhaltung anfällt.
Der Mensch wird hier zum Räuber und Mörder
der Natur: Er tötet die unzähligen Kleinstlebewesen
und Mikroorganismen im Boden ab
und nimmt Pflanzen und Tieren ihre natürliche
Lebensgrundlage - mit den entsprechenden
Folgen für Luft, Wasser und Klima.
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Für eine Kostprobe Steinmühlenbrot
am Marktstand auf dem Viktualienmarkt
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Vom Anbau über die
Produktion bis zu Ihnen:
»Alles aus einer Hand«
Die Landwirte im Friedfertigen Landbau
gehen einen neuen revolutionären Weg, der
sich auch von der üblichen Öko-Landwirtschaft
deutlich abhebt. Sie verstehen sich als
Tier- und Naturschützer und haben es sich zur
Aufgabe gemacht, das Bodenleben zu achten
und zu unterstützen, um so ein natürliches
Wachstum der Pflanzen zu ermöglichen. Sie
bebauen das Feld ohne Chemie, ohne Kunstdünger
& Klärschlamm, ohne Mist und Gülle,
ohne Tiermord und ohne Schlachthausabfälle.
Auch geschieht dies unter dem Motto: "Wir
genmanipulieren nicht". Friedfertiger Landbau
heißt außerdem: Dreifelderwirtschaft mit
Brachejahr, Stärkung des Bodenlebens und
Schaffung von Lebensraum für Tiere.
NN aattuurr kkaauuffeenn ––
ggeessuunndd lleebbeenn
Das
Qualitätssiegel
für hochwertige
und gesunde
Lebensmittel
ohne tierische Zusätze
ohne Nutztierhaltung
ohne Mist und Gülle
ohne Klärschlamm
ohne Kunstdünger
ohne Bestrahlung
ohne Herbizide
ohne Fungizide
ohne Pestizide
Wir genmanipulieren
nicht
- Öko-Kontrollstelle DE 037 -
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ZUM LEBEN sozusagen »aus einer Hand«:
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· Aus Natursauerteig, ohne Hefezusatz
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Bärlauch, Pesto u.a.
· iBi - der vielseitige, cremigfeine
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