Zeitschrift 02/2004-final - Fisch-Feinkost Reeh

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MARKT G’schichten An dem kleinen Standl gleich hinter den großen Fischläden kann man einen “Fischzug” der etwas anderen Art machen: Seit sieben Jahren offeriert hier die Fischzucht Hans Kraus feinsten Räucherfisch aus der Oberpfalz. Vor allem die Räucherforellen sind seine Spezialität. Appetitlich glänzend hängen die ganzen Fische über der Theke, während die Forellenfilets vakuumverpackt angeboten werden. Rita Slabschi, die Nachbarin von Hans Kraus aus Bärnau, verkauft seit sechs Jahren die geräu- cherten Delikatessen auf dem Viktualienmarkt. “Alles kommt von der eigenen Fischzucht - das ist ein kleiner Familienbetrieb, der nach alten, geheimen Rezepten über echtem Buchenholz räuchert”, erzählt sie. Frisches Quellwasser versorgt die zehn Weiher zwischen Weiden und Tirschenreuth, wo die Familie Kraus seit über 30 Jahren Fischzucht betreibt. Früher wurde Fisch wegen der längeren Haltbarkeit geräuchert, heute liebt man den feinen Rauchgeschmack. G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART F(r)isch aus dem Rauch. Aus reinen Oberpfälzer Quellwassern: Räucherfisch von Hans Kraus. Tagliatelle mit geräuchertem Lachsforellenfilet (für 2-3 Personen) Zutaten: 200 g Tagliatelle 200 g geräuchertes Lachsforellenfilet Sahne und Crème Frâiche Frischer Dill Salz- und Zitronenpfeffer Butter Die Tagliatelle wie gewohnt kochen, geräuchertes Lachsforellenfilet in Streifen oder kleine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen. Lachsforellenfilet, Sahne, Crème Frâiche und frischen Dill dazu geben. Mit etwas Salz und Zitronenpfeffer würzen. Nudeln unterheben - fertig. Guten Appetit! Zu finden: Abteilung VI Stand X/X (Beim Ganserlmarkt) Dass Räucherfische länger haltbar sind, ist natürlich immer noch von Vorteil: Die vakuumverpackten Forellenfilets, Aale oder Bachsaiblinge von Hans Kraus lassen sich bis zu 14 Tagen im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf sogar eingefrieren. “Man sollte den Fisch eine halbe Stunde vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur liegen lassen, dann schmeckt er am besten - und dazu reicht man eine Dillsauce oder einen Sahne- oder Preiselbeermerrettich”, empfiehlt Rita Slabschi. Eine ganz besondere Gaumenfreude ist in der kühlen Jahreszeit, in den Monaten mit einem “R” erhältlich: halbe geräucherte Karpfen. “Im Herbst warten unsere Kunden da schon drauf”, so Rita Slabschi, “für Karpfen in allen Variationen ist die Oberpfalz schließlich berühmt.” Zu finden: Abteilung VI Pavillon (Beim Ganserlmarkt)
Fisch gehört zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt: Er ist leicht und bekömmlich, eiweißreich und fettarm - und er versorgt unseren Körper mit reichlich Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Seefisch ist die bedeutendste natürliche Quelle für Vitamin D überhaupt und wichtigster Lieferant für den Mineralstoff Jod. Eine Unterversorgung mit diesem Spurenelement kann zu einer Erkrankung der Schilddrüse führen, was sich unter anderem durch Müdigkeit, Konzentrationsschwäche oder Gewichtszunahme äußern und bis zur Kropfbildung führen kann. Nicht von ungefähr kommen Kröpfe in Bayern viel häufiger vor als an der Nordseeküste. Als wahre Wundermittel gelten die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die in dieser Konzentration nur in Fisch und Meeresfrüchten vorkommen. Sie sorgen für geistige Fitness, senken die Blutfettwerte und halten Herz und Kreislauf in Schwung. US-Studien belegen: Schon eine Fischmahlzeit pro Woche halbiert das Risiko eines plötzlichen Herzinfarkts. Kein MARKT G’schichten G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 5 Fisch vom Feinsten. Leidenschaft für Fisch: Monika und Karlheinz Stettmeier von Fisch-Maier. Glänzende Fischköpfe aus Messing hat Karlheinz Stettmeier extra von einer Glockengießerei anfertigen lassen, als er und seine Frau Monika 1990 das Traditionsgeschäft Fisch-Maier übernahmen. Sie versorgten die großen, weiß gefliesten Fischbassins mit Wasser. Leider mussten irgendwann die Wasserleitungen erneuert werden, und so dienen die “Fisch-Hähne” heute nur noch zur Dekoration. Vom Vater wurde Monika Stettmeier die Leidenschaft für Fisch in die Wiege gelegt: Seit 1977 war dieser in der Nordsee-Filiale auf dem Viktualienmarkt beschäftigt und hat seine Tochter oft als Aushilfe mitgenommen. Nach dem Abschluss ihrer Banklehre hat Monika Stettmaier 1990 vom Vorgänger Fisch-Maier das eigene Geschäft übernommen. Seit 1909 war die Familie Maier mit ihrem Fischgeschäft auf dem Viktualienmarkt. In den Süßwasserbecken der Stettmeiers schwimmen - je nach Saison - fast alle heimischen Fischarten: Forellen, Saiblinge, Karpfen, Waller, Hechte, Aale, Zander und einige seltenere Arten. Die Kunden können sich ihren lebenden Fisch aussuchen, der dann frisch geschlachtet und küchenfertig zubereitet wird. Die meisten Süßwasserfische kommen aus Niederbayern, die Karpfen beziehen die Stettmeiers aus der Oberpfalz. Ein Landstrich, der für seine Karpfen berühmt ist. Bei Fisch-Maier gibt’s aber auch ein reichhaltiges Sortiment aus dem Meer: Täglich - sogar samstags - weren die Delikatessen frisch angeliefert. Seezungen und Steinbeißerfilets, Rotbarsch- und Lachsfilets werden am meisten verkauft. Meerestiere wie Langusten und Hummer importieren die Stettmeiers direkt aus der Bretagne und der Normandie, ohne Zwischenhandel. Und in den Wintermonaten freuen sich die Feinschmecker vor allem über die Bouchot-Muscheln aus der Normandie, die laut Monika Stettmeier einfach hervorragend schmecken. Zu 80 Prozent besteht ihre Kundschaft aus Stammkäufern, und die werden sich bestimmt zu Fit ist, wer Fisch isst. Ziehen Sie sich Power an Land: Warum Fisch so gut für die Gesundheit ist. Wunder, dass die Infarktrate bei Eskimos so niedrig ist wie nirgendwo sonst auf der Welt. Jüngste Forschungsergebnisse bestätigen sogar die heilende Wirkung von Omega-3-Fettsäuren bei Rheumabeschwerden. Auch das Fischeiweiß mit seinem hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren ist kerngesund. Da es so leicht verdaulich ist, kann es von unserem Körper optimal genutzt werden, um Muskeln oder Abwehrzellen aufzubauen. Und Tryptophan, Grundstoff für das “Glückshormon” Serotonin, sorgt für Power und Lebenslust - damit Sie “munter wie ein Fisch im Wasser” sind. Zu finden: Abteilung VI Laden2/7 (Nähe Westenriederstr.) Weihnachten auch wieder einen frischen Karpfen von Fisch-Maier holen. “Karpfen blau” empfiehlt nämlich Monika Stettmeier als traditionelles Weihnachtsessen. Alternativ würde sie Seezunge und Zanderfilet zubereiten, denn Zander ist ihr absoluter Lieblingsfisch. Qualität hat einen Namen! Qualitäts-Markenfleisch -kontrollierte Qualität, garantierte Herkunft Alexander Brandl, Urenkel von Vinzenz Murr mit Meistern und Gesellen - 2002 vinzenzmurr
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