Zeitschrift 02/2004-final - Fisch-Feinkost Reeh

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Seite 8 Große Fisch-Figuren weisen schon von weitem den Weg: Ein Riesen-Scampi, ein Hai und ein Wal, der sein Maul für den Abfall öffnet, locken die Besucher des Viktualienmarkts zu Fisch-Witte - eines der wenigen Geschäfte, die lebende Süßwasserfische anbieten. Diese kommen aus dem eigenen 5.000 Quadratmeter großen Fischweiher der Wittes. Der liegt zwischen Erding und Grünbach und wird von frischem Quellwasser gespeist. Waller, Karpfen, Lachsforelle und Forelle, Saibling, Hecht und Zander werden mit eigenem Fischtransporter quicklebendig zum Viktualienmarkt gebracht. In sechs großen Bassins schwimmen die Fische, aus denen sich die Kunden ihr Lieblingsexemplar “live” aussuchen und gleich darauf küchenfertig zubereitet und verpackt mit nach Hause nehmen können. “Am Anfang war es schwer, das Fische-Schlachten und -Ausnehmen zu lernen”, erzählt Hella Witte. “Aber nach den ersten dreien ging’s”. Nach 19 Jahren auf dem MARKT G’schichten G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Frisch... frischer geht’s nicht. Mit eigener Fischaufzucht: Fisch-Witte. If it swims – we have it! Markt beherrscht sie heute selbstverständlich alles, was man in diesem Fach wissen muss. Ihr Mann Klaus, Sohn eines Fischhändlers, kümmert sich um den Einkauf der Salzwasserfische und Meeresfrüchte. Regelmäßig fährt er nach Paris und angelt sich in den dortigen Fischhallen das Beste, was die Weltmeere zu bieten haben. Schließlich erfüllen die Wittes getreu ihrem Slogan “If it swims, we have it!” so gut wie jeden Wunsch ihres internationalen Kundenstamms. Dazu haben sie auch das “Easy-Cooking” erfunden: Da es nicht jedermanns Sache ist, einen lebenden Hummer oder Taschenkrebs zuzubereiten, kann man sich diesen bei Fisch- Witte frisch abkochen und fachgerecht zerlegen lassen. Kein Wunder, dass bei diesem Service auch viele Prominente zur Witte-Kundschaft gehören. Zahlreiche Fotos beweisen, dass Schauspieler wie Thomas Fritsch und Christopher Lee, Veronika von Quast und die Wepper-Brüder, ja sogar Politiker wie Bill Clinton, Renate Schmidt und Edmund Stoiber hier schon eingekauft haben. Für ihre Kunden tun die Wittes so gut wie alles - bis auf einige Ausnahmen: “Einmal wollte einer, dass wir ihm eine einzige Forelle in seinen Teich liefern”, erinnert sich Hella Witte lachend. “Da hat mein Mann gesagt: ‘Es tut mir leid, aber unser Lastzug ist gerade mit einer Schleie nach Nürnberg unterwegs’.” Zu finden: Abteilung VI Laden 3/4 (Nähe Westenriederstraße) Sonst fühlt sich Hella Witte auf dem Viktualienmarkt aber sehr wohl: “Leute, die gern gut essen, sind einfach wahnsinnig nett.” Und wie man gut isst und kocht, lernte Hella Witte bereis von ihrer Großmutter, die immer sagte: ‘Wer das Essen nicht genießen kann, der kann gar nichts genießen.’ Wie recht sie hatte. Fischsuppe Fisch-Witte’s Rezept des Jahres 2004 Zubereitungszeit ca. 20 Minuten - ob Sie für 2 oder 20 Personen kochen. 100 % Gelingen garantiert. Festfleischige Fische wie Seeteufel, Kaiserbarsch, Heilbutt, Drachenkopf oder Knurrhahn bekommen Sie bei Fisch-Witte entgrätet und schon in Stücke geschnitten. Ebenso den Fischfond, der normalerweise die meiste Arbeit macht. Je nach Geschmack können Sie die Suppe mit Muscheln, Garnelen und Tintenfischen garnieren. Sie benötigen nur noch: Lauch, Karotten, Sellerie und Kirschtomaten Lauch, Karotten und Sellerie in dünne Streifen schneiden und eine Minute blanchieren. Fischfond aufkochen, Gemüse und Fischstücke sowie die geviertelten Kirschtomaten dazu geben. Eine Minute aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen - fertig. Bitte servieren Sie die Suppe in vorgewärmten Tellern und reichen Sie frisches Baguette dazu - am besten mit Witte’s hausgemachter Rouille (scharfe Würzpaste) bestrichen.
Wie kocht und knackt man Hummer? Zubereitungstipps für “Mutige”. Heute ist ein Hummer keine unerschwingliche Delikatesse mehr. Wer sich nicht davor scheut, ein lebendes Tier kopfüber in kochende Flüssigkeit zu geben, sollte ruhig mal einen frischen Hummer probieren. So bereiten Sie ihn zu: Hummer ausbrechen Um an das delikate Schwanzfleisch zu gelangen, wird der Hummer der Längsachse nach mit einem scharfen Küchenmesser zerteilt. Dazu zuerst die beiden Scheren mit einer Drehung vom Körper trennen. Nun den Hummer fest auf ein MARKT G’schichten G’schichten Viktualienmarkt-Zeitschrift für Münchner LebensART Seite 9 Fond (für einen etwa 1,5 kg schweren Hummer) 4 Liter Wasser mit zwei Teelöffel Meersalz 2 - 3 Karotten das Weiße einer Lauchstange einen halben Staudensellerie 2 Zwiebeln 2 - 3 Knoblauchzehen ca. 1 Liter trockenen Weißwein 2 Lorbeerblüätter 1 großer Zweig Thymian Saft einer Zitrone 1 Teelöffel Kümmel Das Salz zusammen mit dem Gemüse in das Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze und den Wein hinzugeben und für weitere 15 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Nach insgesamt 35 Minuten den - unter fließendem, kalten Wasser mit einer Bürste gesäuberten - Hummer kopfüber in den kräftig kochenden Fond geben. Zwei Minuten kochen lassen. Die Hitzezufuhr reduzieren und den Hummer darin für etwa 27 Minuten gar ziehen lassen. Das Schwanzfleisch des Hummers ist dann völlig weiß und durchgegart. Garzeiten für Hummer (Richtwerte) Gewicht in Gramm Garzeit in Minuten 500 12 600 14 700 16 800 18 900 20 1000 22 1100 23 1200 24 1200 bis 1400 25 1400 bis 1600 27 1600 bis 1800 29 1800 bis 2000 31 2000 bis 2200 33 2200 bis 2400 35 2400 bis 2600 36 2600 bis 2800 38 2800 bis 3000 40 3000 bis 3250 43 3250 bis 3500 46 Küchenbrett drücken und mit einem stabilen Messer in den Ansatz zwischen Kopf und Schwanzstück bis zum Küchenbrett durchstechen. Mit einem kräftigen Schnitt zuerst den Schwanz und in einem zweiten Ansatz den Kopf längs halbieren. Das Schwanzfleisch nun vorsichtig aus dem Panzer lösen und den ungenießbaren Darm herausziehen. Die dünnen Beine enthalten zwar nur sehr kleine Fleischstücke, sind aber sehr zart und schmackhaft. Sie werden durch eine Drehung vom Körper getrennt und mit dem Rücken eines Küchenmessers leicht gepresst. Das Fleisch am besten mit einer Hummergabel herausziehen. An das köstliche Scherenfleisch kommen Sie folgendermaßen heran: Trennen Sie die vom Kopf-Brust-Stück abgelöste Schere vom ersten unteren Gelenk. Dazu halten Sie mit einer Hand das größere Scherenstück fest und ziehen mit der anderen Hand das kleinere Scherenstück nach außen. Dadurch wird auch das Knorpelblatt, das im Fleisch der Schere steckt, mit herausgezogen. Der starke Panzer des großen Scherenstücks ist besonders kräftig. Legen Sie die Schere hochkant auf die Arbeitsfläche, sodass die kleine bereits ausgebrochene Scherenhälfte nach oben zeigt. Nun mit dem stabilen Teil der Messerklinge auf das dicke Ende der Schere schlagen. Das ROTTLER GmbH Viktualienmarkt, Abteilung 1 Stand 9-11 80331 München • Tel. 089/26 61 36 www.rottler-gmbh.de angeschlagene Panzerstück wegbrechen und das Scherenfleisch aus dem Panzer holen. Zuletzt noch das Fleisch aus dem Gelenk der Schere ausbrechen. Dazu braucht man nur an den beiden Enden ziehen. Hummer als “Fast Food” für Gourmets: Ist Ihnen die Hummer-Zubereitung viel zu kompliziert oder sind Sie nicht mutig genug, ein zappelndes Tier ins kochend heiße Wasser zu befördern? Dann haben wir einen Tipp für Sie: Zum Beispiel bei Fisch-Witte können Sie sich – auf Bestellung – Ihren Hummer fix und fertig “kochen und knakken” lassen. Dann heißt es nur noch heim bringen und losschlemmen! Was ist eigentlich Surimi? Surimi ist ein in Form gepresstes Krebsfleischimitat auf der Basis von Fischeiweiß. In der Regel wird es aus Alaska-Pollack hergestellt und mit Farbstoff dem “Original” angepasst. Surimi stammt ursprünglich aus Japan und geht dort auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Es ist fast völlig geruchs- und geschmacksfrei und eignet sich deshalb optimal als Grundstoff für die Weiterverarbeitung - zum Beispiel zu Salaten. Die Rottler GmbH – Ihr Spezialist für Hausgemachtes Eingeweckt wie zu Großmutters Zeiten. Das Stammhaus der Rottler GmbH auf dem Viktualienmarkt bietet Ihnen 60 Sorten Fruchtaufstriche, Fruchtmarks, Preiselbeeren, Chutneys, Senffrüchte, exotische Honige, Pesto, Sirups, Soßenbasen, Öle und Essige, Senfe, schwarze Nüsse, grüne Mandeln, ganzjährig frische Kräuter, Gewürze, Meerrettich, Knoblauch, saure Spezialitäten, Oliven, Artischocken, Morcheln und saisonal Trüffel. Unsere hausgemachten Spezialitäten sind reine Naturprodukte: frei von Gelatine und Verdickungsmitteln, künstlichen Farbstoffen und künstlichen Konservierungsmitteln.
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