Christian Kramer

Christian Kramer (LC ZüriCh-CosmopoLitan) ist erfoLgreiCher
gastronomie- Unternehmer
Wir sind ein gutes Stück Zürich
Den ersten Schritt in die Selbstständigkeit machte Christian Kramer mit dem
legendären Zürcher Volkshaus. Heute zählen vierzehn Betriebe in der Stadt Zürich
zu seinem Unternehmen, darunter zwei Zunfthäuser, die Partylokale Zic Zac, das
China-Garten Take-away und das Sushi-Tram.
Trendlokal Zic Zac Letzi.
«Vor 30 Jahren war Zürich Gastro-
Provinz. Heute kann es von der Vielfalt
mit allen Metropolen mithalten.»
Das sagten Sie einmal in einem Interview.
Was hat sich geändert bzw.
musste sich ändern in Zürich?
Christian Kramer: Das Traditionelle,
Gutbürgerliche von damals ist verschwunden.
Sushi wäre vor 30 Jahren
undenkbar gewesen, und es gab einen
Chinesen in der ganzen Stadt. Durch
die Migration hat sich das Angebot
stark erweitert. Zürich ist offener geworden.
Viel zum Wandel beigetragen
hat zudem der Wegfall des Fähigkeitsausweises.
Das hat wie alles Vor- und
Nachteile, doch die Vorteile überwiegen
deutlich. Seit dieser Liberalisierung gibt
es mehr Wettbewerb. Quereinsteiger
brachten neue Konzepte, was die Gastro-Szene
enorm belebte. Auch die Liberalisierung
der Öffnungszeiten hat zur
Veränderung beigetragen.
Sie selbst übernahmen 1984 das Zürcher
Volkshaus, Zentrum der Arbeiterbewegung
und noch bis 1979 vom
Zürcher Frauenverein alkoholfrei geführt.
Nicht gerade der Ort, an dem
man innovative Konzepte vermutet.
Das Haus wurde tatsächlich sehr tradi-
Christian Kramer mit seinem ältesten Sohn, Christian Kramer junior, der
im Unternehmen seines Vaters mitarbeitet, hier im Zic Zac Letzi an der
Herdernstrasse 56, wo sich auch der Sitz von Kramer Gastronomie befindet,
www.kramergastronomie.ch (Foto: Heidi Mühlemann)
tionell geführt, machte Anfang der
1980er Jahre etwa 700 000 Franken
Umsatz. Eines Tages fragte mich Max
Ernst von der Brauerei Hürlimann, ob
ich Lust hätte, das Volkshaus zu übernehmen,
da stecke Potenzial drin. Da
ich mich schon immer selbstständig
machen wollte, schaute ich es mir an.
Was ich vorfand, war eine Baustelle.
Das Restaurant mit 400 Plätzen war riesig,
dazu kamen noch die verschiedenen
Säle. Mein erster Gedanke war: Das ist
eine Schuhnummer zu gross für mich.
Aber es reizte mich, und schliesslich waren
wir äusserst erfolgreich. Die Gäste
sprachen sehr gut an auf die französische
und thailändische Küche, die wir
einführten. Das Volkshaus wurde bezüglich
Küche zu einem der besten Lokale
in Zürich. In den Sälen organisierten
wir Konzerte und Silvesterveranstaltungen
mit bis zu 2000 Personen und
erzielten mehr als vier Millionen Umsatz.
Und dennoch gaben Sie das Volkshaus
auf.
Mit der Zeit wurde es etwas langweilig,
ich wusste, wie alles läuft, und wollte
mich weiterentwickeln. Parallel zum
Volkshaus übernahm ich das Restaurant
Orion an der Förrlibuckstrasse. Dort
habe ich das, was ich im Volkshaus verdient
habe, wieder verloren. So geht es
vielen, wenn sie einen zweiten Betrieb
übernehmen. Ich habe damals viele
Fehler gemacht, aber auch viel gelernt.
Dann kamen nach und nach weitere
Betriebe hinzu.
Alle Ihre Betriebe befinden sich in der
Stadt Zürich. Das gehört zu Ihrem
Konzept. Was ist der Grund?
Ich hatte früher auch Betriebe in Bern,
Basel und St. Gallen. Dadurch musste
ich sehr viel reisen. Auch wenn die Reisezeit
nur eine oder eineinhalb Stunden
betrug, wurde das Reisen zur Belastung.
Ausserdem musste ich feststellen, dass
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sich die Mentalitäten in den verschiedenen
Städten stark unterscheiden. Es war
schwierig, an allen Standorten gut ausgebildetes
Personal zu finden und überall
dieselben Qualitäts-Standards zu erreichen.
Das fiel mir in Zürich viel
leichter. Ich bin mit Herz und Seele
Zürcher, hier habe ich mein Beziehungsnetz,
und Zürich bietet auch heute
noch sehr viele Chancen. Deshalb
gab ich die auswärtigen Betriebe auf.
In Zürich gehören so renommierte
Lokale wie das Zunfthaus zur Zimmerleuten
und das Lakeside zu Ihrem
Unternehmen. Vor allem über das
Zimmerleuten wurde in jüngster Zeit
in den Medien viel berichtet. Das geschichtsträchtige
Haus wurde 2007
durch einen Brand völlig zerstört.
Seit Anfang Oktober ist es, restauriert
und wohl schöner denn je, wieder geöffnet.
Über Sie persönlich liest man
jedoch kaum etwas. Halten Sie sich
bewusst im Hintergrund?
Für Interviews bin ich recht offen, habe
auch schon viele gegeben. Ich vermeide
es jedoch bewusst, dass meine Betriebe
als Kette wahrgenommen werden. Ich
bin Individualgastronom. Jeder meiner
Betriebe hat seinen eigenen Charakter,
es gibt bei uns keine Systemgastronomie.
Dieser Mix zeichnet uns aus und
macht unsere Arbeit auch sehr spannend.
Sie haben eine Kochlehre gemacht
und die Hotelfachschule/-handelsschule
besucht, ein Werdegang, den
viele erfolgreiche Gastronomie-Unternehmer
eingeschlagen haben. Wie
steht es mit Nachwuchs?
Da liegt die grösste Herausforderung
für die Zukunft. Gut ausgebildete und
motivierte Mitarbeiter zu finden ist sehr
schwierig geworden. Wir verzeichnen
zwar grossen Andrang bei den verschiedenen
Ausbildungsangeboten, aber danach
wandern viele Absolventen ab. Die
Arbeit abends und am Wochenende er-
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Festsaal
Zunfthaus zur
Zimmerleuten.
scheint vielen jungen Leuten nicht
mehr attraktiv. Dabei ist die Gastronomie
in Bezug auf die Löhne absolut
konkurrenzfähig. Ein Küchenchef hat
einen weit überdurchschnittlichen
Lohn und gute Servicemitarbeiter verdienen
nahezu das Doppelte von dem,
was sie zum Beispiel im Detailhandel
erhalten würden.
Ihre drei Söhne haben sich alle für Berufe
der Gastronomie entschieden,
der älteste arbeitet bereits in Ihrem
Betrieb mit. Wie sehen Sie deren Zukunft?
Es macht Freude zu sehen, dass meine
Söhne nachkommen. Ich habe sie nie
dazu gedrängt, sie hätten auch Musiker
oder irgendetwas anderes werden können.
Wichtig war mir, dass sie zufrieden
sind mit dem, was sie tun. Ich denke
schon, dass sie eine Chance haben, auch
wenn es schwieriger wird. Auch Kolosse
wie Coop und Migros beginnen, sich
für Lokale an guten Standorten zu interessieren.
Solche Unternehmen haben,
wenn es zum Beispiel um Mieten geht,
ein Potenzial, das wir nicht unbedingt
bieten können. Es wird aber auch immer
Hausbesitzer geben, die bewusst
auf Individualgastronomie setzen. Ausserdem
verkörpern wir mit unserer Unternehmung,
vor allem mit unseren
beiden Zunfthäusern und dem Lake
Side, ein gutes Stück Zürich und pflegen
als Key-Partner eine enge Zusammenarbeit
mit Zürich Tourismus. Wir
sind Zürcher und leben für Zürich. Das
unterscheidet uns von anderen und
zählt zu unseren Stärken.
Interview: Heidi Mühlemann
60 Jahre
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