Perlhuhnbrust mit Dörraprikosen und Steinpilzen auf Rehpfeffer

Wenn die Aargauer Kochgilde eine Kochkunstmannschaft
an internationale Wettbewerbe
schickt, dann mischt sie meist ganz vorne mit.
Das aktuelle Team um Coach Sascha Müller, das
sich aus Mitgliedern der ehemaligen Jugendnati
zusammensetzt, gewann letztes Jahr in Luxemburg
den Culinary World Cup der Regionalmannschaften.
Dieses Jahr peilen die Aargauer den Sieg an der
Igeho in Basel an, 2008 den Titel an der Olympiade
der Köche in Erfurt und die Nominierung zur
neuen Kochnationalmannschaft.
Was sie auf dem Kasten haben, zeigen Michel
Eschmann, Patrick Mahler, Patrick Zogg, Sascha
Müller und Luzia Enzler (v.l.) mit einem exklusiv für
F&B kreierten Herbstmenü.
Fotos: René Frauenfelder
32 Food & Beverage 3/2007
Die besten Rezepte
Aargauer Kochgilde
heiss auf Nati
3/2007 Food & Beverage 33

Sascha Müller (36). Betriebsleiter des Panorama-Restaurants
im Migros-Verteilzentrum in Neuendorf bei Egerkingen.
Sascha Müller ist so etwas wie das
Urgestein der Aargauer Kochgilde.
Seit acht Jahren gehört er dem
Team an, mittlerweile führt er die aktuelle,ambitionierte
Mannschaft als Coach.
Seine Kochlehre absolvierte Sascha
Müller im Hotel Aarauerhof in Aarau.
Anschliessend folgten Saisonstellen in
renommierten Häusern wie dem «Lenkerhof»
in Lenk, dem «Palace» in Gstaad
und dem «Kulm» in St.Moritz.Später zog
es ihn nach Sörenberg, wo er das ehemalige
Hotel Mariental als Geschäftsführer
leitete.Weitere Erfahrungen sammelte
er als Küchenchef im Kurhotel Eichberg
in Seengen.
Seit gut fünf Jahren arbeitet Sascha
Müller nun als Betriebsleiter im Panorama-Restaurant
im Migros-Verteilzentrum
in Neuendorf bei Egerkingen.
Sascha Müller ist einer, der von der
Kochkunst angefressen ist.Vor allem das
Kreieren und Anrichten von kalten
Schauplatten ist seine Leidenschaft.Eine
Stärke, die sich letztes Jahr in Luxemburg
für das Aargauer Team bezahlt gemacht
hat. Damals holte man den Weltmeistertitel
bei den Regionalequipen.
Erfolgreich will er mit dem Team auch
dieses Jahr sein. Der Sieg an der Igeho
wird angepeilt.«Und wer weiss,vielleicht
klappt es ja mal mit der Nationalmannschaft»,schmunzelt
Sascha Müller.
34 Food & Beverage 3/2007
Frischkäseschnitte mit Randen, Gemüse und Pumpernickel,
dazu Bündner Trockenfleisch und Blattsalate mit Randen-Vinaigrette
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Gedünstetes Kabeljaurückenfilet mit Grünerbsen und
Krustentierwolke, Kaisergranatspiess mit Zitronengrasdip,
knuspriges Won-Ton
36 Food & Beverage 3/2007
Patrick Mahler (24). Chef garde-manger im
Restaurant UBStairs am Paradeplatz in Zürich.
Was die Kochkunst anbelangt,
will sich Patrick Mahler nicht
auf Vorlieben wie warm oder
kalt,Fleisch oder Fisch,Saucen oder Desserts
festlegen.«Ich denke,ich bin der Allrounder
im Team», behauptet der junge
Koch von sich.
Seine Karriere startete er mit der Lehre
im Kantonsspital Aarau, danach zog es
ihn in die «Mühle» nach Mülligen,wo er
als Commis unter Ex-Natikoch Gregor
Zimmermann arbeitete. Nach der Rekrutenschule
zog es ihn schliesslich zu
Bruno Keist ins Direktionsrestaurant
UBStairs am Zürcher Paradeplatz,wo er
heute noch als Chef garde-manger arbeitet.Ende
2007 plant er,zu Valère Braun
ins Hotel Saratz nach Pontresina zu wechseln.
Erste Kochkunstluft schnupperte Patrick
Mahler schon als Lehrling,als er im
Aargau am Lehrlingswettbewerb des
Kantons teilnahm und Gold gewann.
Als erfolgreicher Einzelaussteller an der
ZAGG 2002 empfahl er sich für die Jugendnati,mit
der er unter anderem in Erfurt
2004 brillierte.
Die Olympiade der Köche in Erfurt
2008 ist nun wieder ein grosses Ziel für
Patrick Mahler,diesmal im Team der Aargauer
Kochgilde.
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Patrick Zogg (25). Küchenchef im Restaurant Emmenbaum
in Emmenbrücke.
bin nicht der Bastler,
sondern einer, der sich mehr
«Ich
um die Hauptkomponenten
kümmert, der füllt, bäckt, pochiert und
sautiert»,antwortet Patrick Zogg auf die
Frage, welche Kochkunststärken ihn
denn besonders auszeichnen.
Patrick Zogg bezeichnet sich als Macher.Zurückhaltung
ist nicht sein Ding.
«Ich hab immer was zu sagen»,lacht der
25-Jährige,der seine Kochlehre einst im
Hotel Saluver in Celerina absolvierte.
Nach einem Abstecher zu Richard Lang
ins ehemalige Restaurant al porto in
Lachen arbeitet Patrick Zogg heute als
Küchenchef im Restaurant Emmenbaum
in Emmenbrücke.Ende Jahr gibt er seine
Stelle auf und wechselt als Student an die
Hotelfachschule Belvoirpark nach Zürich.«Ich
träume davon,mal ein eigenes
gehobenes Restaurant zu führen oder
ins Management eines grossen Hotels
einzusteigen»,so Patrick Zogg.
Vorerst allerdings will er sich auf die
Kochkunst konzentrieren. In Basel an
der Igeho und nächstes Jahr an der
Olympiade der Köche in Erfurt will er
mit den Aargauern ganz vorne mitmischen.
Gold an der Olympiade und der
Meistertitel für den FC Basel – mehr
würde sich Patrick Zogg für 2008 nicht
wünschen.
38 Food & Beverage 3/2007
Perlhuhnbrust mit Dörraprikosen und Steinpilzen auf Rehpfeffer,
Laugenbrezelkreation mit Kartoffelpüree und glasierten Kastanien,
gedünstete Rosenkohlblätter mit Kürbis
3/2007 Food & Beverage 39

Kombination aus Quitten und Kirschschaumgefrorenem,
weisses und rotes Sauser-Eis und Mandelbuttergebäck
40 Food & Beverage 3/2007
Teamwork hat für Luzia Enzler, die
einzige Frau im Team der Aargauer
Kochgilde, einen hohen Stellenwert.«Ich
arbeite gerne mit den Jungs
zusammen, tüftle an neuen Ideen und
spiele mit verschiedenen Geschmäcken»,sagt
Luzia Enzler von sich.
Ein besonderes Faible hat sie für Friandises.«Die
Feinarbeit in der Pâtisserie
fasziniert mich»,erzählt die 23-Jährige,die
Luzia Enzler (23) und Michel Eschmann
(23). Sie arbeitet als Sous-chef
im Restaurant IWAZ in Wetzikon,
er als Chef garde-manger
im Restaurant Pur im
«Seedamm Plaza» in
Pfäffikon.
ihre Kochlehre einst im
Café-Restaurant Glättli in
Zürich-Altstetten absolvierte.
Nach Stationen im Restaurant
Bü’s in Zürich,im Hotel
Therme in Vals und im
Restaurant Sternen in Horw
arbeitet sie heute als Souschef
im Restaurant IWAZ,
Wohn- und Arbeitszentrum für
Mobilitätsbehinderte, in Wetzikon.
Die Arbeit dort mache ihr grossen
Spass,erzählt sie.In Zukunft will
sich Luzia Enzler in der Lehrlingsausbildung
engagieren. Und dann
sind ja noch die Wettbewerbe in Basel
und 2008 in Erfurt.Beide will sie mit den
Aargauern gewinnen.
Kochkunst ist für Michel Eschmann
eine Passion. «Mich reizt dabei,
die Grenzen des Möglichen zu
entdecken.» Gelegenheit dazu hat er dieses
Jahr zweifach: zum Einen beim Finalkochen
um den Swiss Culinary Cup,
für den er sich als Einzelkämpfer qualifiziert
hat;zum Anderen mit dem Team der
Aargauer Kochgilde an der diesjährigen
Igeho in Basel.
Und dann ist ja da noch sein neuer Job
als Chef de partie im Restaurant Pur im
«Seedamm Plaza» in Pfäffikon,ein neues
Lokal, in dem seine kochkünstlerischen
Fähigkeiten besonders gefragt sind.
Michel ist einer,den es seit seiner Lehre
bei Gregor Zimmermann in Mülligen
immer wieder zu den Top-Shots unter
den Köchen zog, ob zu Stephan Beer
nach Beromünster, zu Felix Eppisser
nach Zürich oder jetzt zu Ivo Berger
nach Pfäffikon.
3/2007 Food & Beverage 41

Zutaten (für 5 Personen):
1 Scheibe Pumpernickel
200 g Hüttenkäse
2 Bl. Gelatine
St. Lauchblatt
1x abschmecken
etwas Randensaft
150 g Magerquark
2 Bl. Gelatine
1 kl. Bund Schnittlauch
60 g Gemüse-Brunoise (Karotten
und Pfälzer)
abschmecken
Zutaten (für 5 Personen):
Fisch
200 g Kabeljaurückenfilet
etwas Sesamöl
1x abschmecken
Limettensaft
Zubereitung: Kabeljaufilet in kleine Würfel
schneiden, in einer Sauteuse mit etwas
Sesamöl und Limettensaft leicht dünsten.
Nach Belieben abschmecken.
Erbsenschaum
150 g Erbsen
10 g Butter
20 g Schlagrahm
1x abschmecken
Zubereitung: Frische Erbsen in Salzwasser kurz
blanchieren, abschütten und im Pacojet-
Becher einfrieren. Im Pacojet mixen, danach
mit Butterflocken aufmontieren. Nach Belieben
abschmecken. Am Schluss den geschlagenen
Vollrahm darunterziehen.
Frischkäseschnitte mit Randen, Gemüse und
Pumpernickel, dazu Bündner Trockenfleisch, Blattsalate
mit Randen-Vinaigrette
Vorbereitung: Lauchblatt im Salzwasser kurz
blanchieren, der Länge nach aufschneiden und
aufklappen (Grösse zirka 20 auf 10 cm) und
mit dem Messer die Fasern auf der Innenseite
des Lauches herausschaben. Karotten und
Pfälzer waschen, schälen in Brunoises schneiden
und in Salzwasser weich kochen. Schnittlauch
fein schneiden. Die zwei Blatt Gelatine
einweichen.
Zubereitung: Eine Form von zirka 20 cm Länge
und 10 cm Breite mit Klarsichtfolie auslegen.
Den Pumpernickel als Boden hineinlegen. Den
Hüttenkäse mit Salz und Pfeffer würzen, etwas
Randensaft dazugeben. Die Gelatine auflösen,
unter den Hüttenkäse mischen und schnell in
die Form füllen, mit einem Spachtel glatt
Gedünstetes Kabeljaurückenfilet mit Grünerbsen und
Krustentierwolke, Kaisergranatspiess mit Zitronengrasdip,
knuspriges Won-Ton
Scampischaum
50 g Sauerrahm
25 g Milch
25 g Scampifond
1x abschmecken
1g Gelatine
Zubereitung: Scampifond und Milch aufkochen.
Eingeweichte Gelatine dazugeben und gut
rühren, den Sauerrahm daruntermischen und
abschmecken. Alles gut passieren, in Thermobläser
abfüllen und 1 bis 2 Patronen laden.
Spiess
10 St. Scampi
etwas Sesamöl
1
⁄2 St. Limette
5 St. Zitronengrasspiesse
1 x abschmecken
Zubereitung: Scampi schön zuschneiden, mit
Sesamöl und Limettenzeste marinieren,
würzen und an den Spiess stecken. In einer
Pfanne sautieren.
streichen. Das Lauchblatt flach auf den
Hüttenkäse legen, anschliessend kühl stellen.
Nun den Magerquark gut würzen, den Schnittlauch
und die Brunoises dazu und alles gut
mischen. Die anderen 2 Blatt Gelatine auflösen
und zum Quark dazumischen. Den Quark in
die Form giessen und flach streichen.
Kühl stellen und nach zirka zwei Stunden
stürzen, schöne Schnitten schneiden.
Verschiedene Blattsalate waschen, rüsten und
den Teller schön garnieren. Mit Olivenöl,
weissem Balsamico und etwas Randensaft
eine Vinaigrette herstellen und abschmecken.
Won-Ton
1 Bl. Filoteig für 25 St.
etwas flüssige Butter
20 g Scampifleisch
alle Abschnitte vom Scampispiess
10 g Scampifond
10 g Rahm
1 x abschmecken
Zubereitung: Aus dem Filoteig zirka 25 Vierecke
schneiden, mit Butter bestreichen und jeweils
fünf Stück übereinander kleben. Mit Scampifleisch,
Fond und Rahm eine Farce herstellen,
die Abschnitte dazu und abschmecken. Die
Masse in die Mitte der Vierecke füllen und zu
einem Won-Ton formen. Im vorgeheizten Ofen
bei 180 °C goldbraun backen.
Zitronengrasdip
25 g Milch
1
⁄2 Stängel Zitronengras
50 g Magerquark
1x abschmecken
Zubereitung: Milch mit dem leicht zerdrückten
Zitronengrasstängel aufkochen und ziehen
lassen, danach abpassieren und kühl stellen.
Mit dem Quark mischen und abschmecken.
42 Food & Beverage x/2007
Zutaten (für 5 Personen):
Perlhuhnbrust
2 St. Perlhuhnbrüste (St. zirka 160 g)
3 St. Dörraprikosen
8 St. Basilikumblätter
15 g Steinpilze
Farce
25 g Brustfilet vom Perlhuhn (wegnehmen)
60 g Rahm
etwas Cognac
1x abschmecken
Vorbereitung: Perlhuhnbrust schön parieren,
der Länge nach nicht ganz durchschneiden
und aufklappen. Dörraprikosen der Breite
nach halbieren und zwischen einer Folie flach
klopfen.Basilikumblätter waschen und zupfen,
vier davon fein schneiden. Steinpilze in kleine
Würfel schneiden. Mit dem Brustfilet und
Rahm eine Farce herstellen, mit Salz, Pfeffer
abschmecken und mit Cognac parfümieren,
dann kühl stellen.
Zubereitung: Perlhuhnbrust mit den drei Dörraprikosen
auf einer Seite, mit zwei Basilikumblättern
auf der anderen Seite belegen.
Die geschnittenen Steinpilze und das Basilikum
in die Farce geben und gut mischen.
Die Farce in der Mitte auf dem Basilikum
Zutaten (für 5 Personen):
Quittenschaumgefrorenes
50 g Quittenpüree
50 g Eiweiss past.
42 g Kristallzucker
1g Gelatine
200 g Vollrahm UHT
2 g Zitronensaft
Zubereitung: Eiweiss und Zucker warm/kalt
schlagen, mit Quittenpüree mischen. Zitronensaft
und aufgelöste Gelatine beimischen.
Geschlagenen Vollrahm unterziehen.
In Form abfüllen und tiefkühlen.
Perlhuhnbrust mit Dörraprikosen und Steinpilzen auf Rehpfeffer,
Laugenbrezel mit Kartoffelpüree und glasierten Kastanien, gedünstete
Rosenkohlblätter mit Kürbis
verteilen, die Brust zuklappen und mit
Zahnstocher fixieren. Nun das Fleisch gut
würzen und mit etwas Öl kurz schön anbraten.
Das Fleisch auf einem Gitterrost im Ofen bei
160 °C auf 68 °C Kerntemperatur garen.
Rehpfeffer
300 g Rehschulter in kleine Würfel schneiden
Marinade:
150 g Rotwein
30 g Rotweinessig
35 g Mirepoix
(Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
1 Gewürzsäcklein aus 1 Lorbeerblatt,
3 Pfefferkörnern, 2 Nelken, 2 Wacholderbeeren,
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig,
1 Pfefferminzblatt.
Die Zutaten der Marinade gut vermischen und
die geschnittene Rehschulter zirka vier Tage
darin einlegen. Das Fleisch sollte immer zugedeckt
sein.
15 g Erdnussöl
150 g Wildfond
75 g Wild-Demiglace
5gRoux
1x abschmecken
Zubereitung: Rehfleisch und Mirepoix absieben
und gut abtropfen lassen, dabei die Marinade
auffangen. Die Marinade aufkochen, abschäumen
und passieren. Das Rehfleisch vom Mirepoix
trennen. Rehfleisch im Öl gut anbraten,
würzen und herausnehmen. Mirepoix beigeben
Kombination aus Quitten und Kirschschaumgefrorenem, weisses
und rotes Sauser-Eis mit Mandelbuttergebäck
Kirschschaumgefrorenes
50 g Kirschkompott
50 g Eiweiss past.
42 g Kristallzucker
1gGelatine
200 g Vollrahm UHT
2gZitronensaft
Zubereitung: Eiweiss und Zucker warm/kalt
schlagen, mit gemixtem Kirschkompott
mischen. Zitronensaft und aufgelöste
Gelatine beimischen. Geschlagenen Vollrahm
unterziehen. In Form abfüllen und tiefkühlen.
Rotes Sauser-Eis
66 g Roter Sauser
5 g Glukose
20 g Zucker
15 g Vollrahm UHT
3 g Zitronensaft
Zubereitung: Sauser, Glukose und Zucker
erwärmen. Abkühlen, Vollrahm und Zitronensaft
beigeben und in Pacojet-Becher abfüllen
und tiefkühlen. Pacossieren und anrichten.
und anrösten, anschliessend das Fleisch wieder
beigeben. Marinade beigeben und einkochen bis es
sirupartig wird. Wildfond und Demiglace beigeben und
zugedeckt weich schmoren. Rehfleisch mit einer
Schaumkelle herausnehmen und die Sauce durch ein
Drahtsieb passieren. Die Sauce mit dem braunen Roux
abbinden. Rehfleisch und Sauce wieder mischen und
noch einmal aufkochen, servieren.
Laugenbrezel
170 g Laugenbrot
0,6 dl Milch
1 St. Ei
5 g Schalotten
2 g Butter
2 g Petersilie
2 g Schnittlauch
etwas Cayenne
etwas Olivenöl zum Braten
1 x abschmecken
Vorbereitung: Laugenbrot in feine Scheiben oder Würfel
schneiden. Schalotten fein hacken und in Butter weich
dünsten. Kräuter schneiden und hacken.
Zubereitung: Milch aufkochen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und über die Brotwürfel giessen.Gedünstete
Schalotten/Kräuter untermischen, danach kurz ruhen
lassen. In beliebige Form geben oder in Alufolie einrollen
und bei 90 Grad, 100 % Dampf, pochieren. Kurz abstehen
lassen, warm stellen. Vor dem Servieren leicht in Olivenöl
anbraten.
Püree- und Rosenkohlrezepte sind über joerg.ruppelt@gastronews erhältlich.
Weisses Sauser-Eis
66 g Weisser Sauser
5 g Glukose
20 g Zucker
15 g Vollrahm UHT
3 g Zitronensaft
Zubereitung: Sauser, Glukose und Zucker erwärmen.
Abkühlen, Vollrahm und Zitronensaft beigeben und in
Pacojet-Becher abfüllen und tiefkühlen. Pacossieren
und anrichten.
Mandelbuttergebäck
90 g Eiweiss
40 g gemahlene Mandeln
110 g Zucker
40 g Mehl
80 g flüssige Butter
Zubereitung: Alles gut vermischen, in eine beliebige Form
abfüllen und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.
Garnitur: Vollrahm (geschlagen), Pfefferminze, dunkle
Couverture, Scrivosa, marinierte Trauben
(mit Staubzucker und Zitronensaft)
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