Geflügelterrine mit Preiselbeergelee - DasKochrezept.de
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<strong>Geflügelterrine</strong> <strong>mit</strong> <strong>Preiselbeergelee</strong><br />
<strong>Geflügelterrine</strong> <strong>mit</strong> <strong>Preiselbeergelee</strong><br />
Zutaten für Personen<br />
Anzahl Maßeinheit Zutat<br />
500 Gramm Geflügelfleisch ohne Knochen<br />
300 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte<br />
<strong>Geflügelterrine</strong> <strong>mit</strong> <strong>Preiselbeergelee</strong><br />
300 Gramm Schweineschulter<br />
Salz, weißer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Stück Zitrone<br />
1/2 Teelöffel Piment, gemahlen<br />
1 Prise Muskatnuss<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
400 Gramm Steinpilzchampignons<br />
1 Stück Hühnerbrust (300 g)<br />
50 Gramm Butter<br />
2 Stück Eier<br />
200 Milliliter Sahne<br />
4 Zweige Cognac<br />
400 Gramm Grüner Speck (ungeräuchert)<br />
1 Glas <strong>Preiselbeergelee</strong><br />
Rezept-Check<br />
Zubereitungszeit Schwierigkeitsgrad Preiskategorie<br />
Legen<strong>de</strong><br />
Zubereitungszeit Schwierigkeitsgrad Preiskategorie<br />
bis 30 Minuten einfach preiswert<br />
bis 60 Minuten durchschnittlich erschwinglich<br />
über 60 Minuten raffiniert teuer<br />
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<strong>Geflügelterrine</strong> <strong>mit</strong> <strong>Preiselbeergelee</strong><br />
<strong>Geflügelterrine</strong> <strong>mit</strong> <strong>Preiselbeergelee</strong><br />
Für Ihre Notizen<br />
Vorbereitung<br />
1. Die Zutaten sind für eine Kastenform von 1,5 Liter berechnet.<br />
2. Der oberste Grundsatz <strong>de</strong>r "Pastetengeheimniskrämerei" ist: alle Zutaten müssen bei <strong>de</strong>r Verarbeitung<br />
eiskalt sein, dann gelingt es immer.<br />
Zubereitung<br />
1. Geflügel- und Schweinefleisch in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n, Gewürze untermischen und kalt stellen.<br />
Champignons trocken abreiben und grob hacken. In wenig Butter braten bis keine Flüssigkeit mehr<br />
vorhan<strong>de</strong>n ist. Danach pfeffern und salzen.<br />
2. Von <strong>de</strong>r ganzen Hühnerbrust die Sehnen entfernen, längs in zwei Teile schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne <strong>mit</strong><br />
wenig Butter von allen Seiten hellbraun braten. Dafür benötigt sie nicht mehr als 3 Minuten, sie soll innen<br />
rosa und saftig bleiben. Nach <strong>de</strong>m Braten salzen, in Folie ruhen lassen.<br />
3. Die vorbereiteten Fleischwürfel (eiskalt) im Küchenmixer pürieren, dabei die Sahne (eiskalt) im Strahl<br />
dazu gießen. Zum Schluss die Eier, <strong>de</strong>n Cognac und etwas Zitronensaft untermixen. Dieser ganze<br />
Vorgang läuft sehr schnell ab.<br />
4. Masse aus <strong>de</strong>n Mixer nehmen, die abgekühlten Champignons untermischen und noch einmal<br />
abschmecken. Es sollte ein kräftiger, würziger Geschmack sein, beim Garen schwin<strong>de</strong>t davon wie<strong>de</strong>r ein<br />
Teil.<br />
5. Die Kastenform <strong>mit</strong> <strong>de</strong>n Speckscheiben ausklei<strong>de</strong>n und die Hälfte <strong>de</strong>r Masse einfüllen. Hühnerbrustfilets<br />
rauf legen, nicht direkt nebeneinan<strong>de</strong>r. Rest <strong>de</strong>r Masse einfüllen und die Form kräftig auf <strong>de</strong>n Tisch<br />
stuken, da<strong>mit</strong> keine Luftlöcher drin sind. Speckscheiben darüber zusammenschlagen. Form <strong>mit</strong> Alu-Folie<br />
fest ab<strong>de</strong>cken.<br />
6. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen (Gänsebräter o.ä.), das Wasser muss bis kurz unter <strong>de</strong>n Rand<br />
stehen. Darin 80 Minuten bei 150 Grad garen. Zwischendurch verdampftes Wasser auffüllen. Ofen<br />
ausschalten und eine halbe Stun<strong>de</strong> vergehen lassen.<br />
7. Form heraus nehmen, Flüssigkeit ausgießen. Sie lässt sich gut beim nächsten Braten o<strong>de</strong>r für einen<br />
Soßenfond verwen<strong>de</strong>n. Um Himmels willen nicht wegschütten, das ist die reine Kraft.<br />
8. Terrine in <strong>de</strong>r Form auskühlen lassen, dann stürzen.<br />
Anrichten<br />
1. Terrinen sollten Zimmertemperatur haben, ehe sie gegessen wer<strong>de</strong>n.<br />
2. In fingerdicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Der Speckmantel bleibt dran, wird aber nicht <strong>mit</strong>gegessen. Einen<br />
Löffel voll Preiselbeeren daneben anrichten, fertig. Weißbrot und Feldsalat <strong>mit</strong> Granatapfeldressing dazu,<br />
mehr geht nicht.<br />
Nachschlag<br />
Der Terrinenspeck nennt sich "grün", weil er frisch ist. Fragen Sie Ihren Metzger, <strong>de</strong>r kennt sich aus und<br />
kann ihn auch gleich hauchdünn schnei<strong>de</strong>n. Wenn so eine Terrine einen Teigmantel hat, heißt sie Pastete.<br />
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