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johann reisinger Einkornteigtascherln mit Erdäpfeln und Pastinakenfond, frischer Sauerampfersaft 200 gr Einkorn Mehl 100 gr Dinkel Mehl 50 gr Dinkelgrieß fein 4 EL Waldviertler Rapsöl kaltgepresst 3 Eidotter Salz, Wasser nach Bedarf Fülle 4 mittlere Erdäpfeln mehlig 2 EL Butter Salz Pastinakenfond 3 Mittlere Pastinaken(ca. 400-500 gr) Spritzer Zitronensaft 1 große Handvoll Sauerampfer Zubereitung Erdäpfeln schälen, weich kochen lassen, passieren, salzen, Butter bräunen lassen und Erdäpfeln damit abbrennen, gut abmischen. Mehle mit Grieß, Rapsöl, Eidotter und Salz abbröseln, unter Zugabe von etwas Wasser einen festen Nudelteig herstellen, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten rasten lassen. Pastinake schälen, schneiden, entsaften, Saft aufkochen lassen durch ein feines Leinentuch abseihen und zur gewünschten geschmacklichen Konzentration einkochen lassen, Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nudelteig dünn ausrollen, hauchdünne, gut gefüllte Ravioli herstellen. In Salzwasser einmal aufkochen lassen, 1 Minuten zugedeckt ziehen lassen, mit Pastinakenessenz in tiefen Teller anrichten, Sauerampfer à la minuite entsaften, die heißen Ravioli damit übergießen und sofort servieren! NEUerscheinung April 2011 „Arche Noah Kochbuch “ www.johann-reissinger.at
johann reisinger Einkornauflauf mit Schafsfrischkäse und Karottenessenz, Wildkräutersalat 150 gr Einkornreis Meierhof 60 gr Zwiebeln fein geschnitten 2 EL Rapsöl 350 ml Wasser 2 Eidotter 4 EL Schaffrischkäse Salz 2 Eiweiß & Prise Salz Schnee schlagen Karottensauce ¾ kg Karotten entsaften ¼ L Wasser Spritzer Zitronensaft 1 Handvoll Wildkräutersalat (Schafgarbe, Löwenzahn, Milchdistel, Gartenmelde, Giersch, Kapuzinerkresseblätter etc...) Bio Rapsöl Bio Apfelessig Zubereitung: Die Formen mit Butter und Einkorngrieß auskleiden. Die Zwiebeln und Einkorn mit etwas Öl anschwitzen, mit dem Wasser ablöschen, umrühren, aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze (sodass sich die Masse nicht anlegt) unter mehrmaligen umrühren ca. 30 Minuten dünsten. Die Masse ist fertig wenn das Korn noch einem leichten biss hat und die Masse eine cremige Konsistenz aufweist. Von der Herdplatte wegnehmen, abkühlen lassen, dann mit Eidotter verrühren, abschmecken, Eischnee unterheben und in die vorbereiteten Formen halbvoll abfüllen, in der Mitte jeweils eine Vertiefung machen, den Schaffrischkäse einfüllen, mit der restlichen Masse vorsichtig auffüllen sodass der Schafsfrischkäse mit der Einkornmasse umhüllt ist, im vor geheizten Backrohr bei 180°C Umluft ca. 25 Minuten backen. Karotten schälen, entsaften, den Saft aufkochen, mit der Gummispachtel von der Topfinnenwand herunter putzen, bei schwacher Hitze bis zur leichten Bindung einkochen lassen, eventuell mit dem Zitronensaft würzen, vor dem anrichten mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, da sich die Fette, Farbstoffe etc.. beim kochen trennen. NEUerscheinung April 2011 „Arche Noah Kochbuch “ www.johann-reissinger.at
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