johann reisinger - Ja! Natürlich Bio Blog

johann reisinger
Rezepte Bio-Camp 2011
Rezepte sind jeweils für 4 Personen
Es werden/wurden nur Bio sprich Lebensmitteln aus der unmittelbaren
Natur am Bio-Bauernhof beim Kochen verwendet!
Kräutertee (Brennnessel, Himbeerblätter, Schafgarbenblüten,
Holunderblüten)
1 Liter Wasser zum kochen bringen, 1 Hand voll frisch gepflückte Kräuter
im heißen Wasser zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen, abseihen und
Schluck für Schluck genießen.
Petersilienwurzelessenz
1 kg frische Petersilienwurzeln
1Liter Wasser
ergibt Essenz für 4-5 Personen
Die Petersilienwurzeln waschen, zerkleinern und im Gemüseentsafter
„Champignon Juicer“ 1:1 Ein Teil Wurzeln und 1 Teil Wasser entsaften.
Einmal aufkochen lassen, durch ein feines Leinentuch abseihen, auf
kochen lassen, wenn notwendig nochmals abseihen und dann zur
gewünschten geschmacklichen Konzentration reduzieren lassen.
Joghurt mit Petersiliensaft
Joghurt Natur mit frisch gepressten Saft von Blattpetersilie & warme
Petersilienwurzelgrissini aus Einkorn, Dinkel und Weizenmehl
1 Becher Joghurt
100 gr glatte Petersilie mit Stiel
Joghurt gekühlt in Gläsern abfüllen, Petersilie mit dem Champignon Juicer
entsaften, um rühren und vorsichtig auf das Joghurt gießen.
NEUerscheinung April 2011 „Arche Noah Kochbuch “ www.johann-reissinger.at

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Einkornteigtascherln mit Erdäpfeln und Pastinakenfond, frischer
Sauerampfersaft
200 gr Einkorn Mehl
100 gr Dinkel Mehl
50 gr Dinkelgrieß fein
4 EL Waldviertler Rapsöl kaltgepresst
3 Eidotter
Salz, Wasser nach Bedarf
Fülle
4 mittlere Erdäpfeln mehlig
2 EL Butter
Salz
Pastinakenfond
3 Mittlere Pastinaken(ca. 400-500 gr)
Spritzer Zitronensaft
1 große Handvoll Sauerampfer
Zubereitung
Erdäpfeln schälen, weich kochen lassen, passieren, salzen, Butter bräunen
lassen und Erdäpfeln damit abbrennen, gut abmischen.
Mehle mit Grieß, Rapsöl, Eidotter und Salz abbröseln, unter Zugabe von
etwas Wasser einen festen Nudelteig herstellen, in Frischhaltefolie
einschlagen und 30 Minuten rasten lassen.
Pastinake schälen, schneiden, entsaften, Saft aufkochen lassen durch ein
feines Leinentuch abseihen und zur gewünschten geschmacklichen
Konzentration einkochen lassen, Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Nudelteig dünn ausrollen, hauchdünne, gut gefüllte Ravioli herstellen. In
Salzwasser einmal aufkochen lassen, 1 Minuten zugedeckt ziehen lassen,
mit Pastinakenessenz in tiefen Teller anrichten,
Sauerampfer à la minuite entsaften, die heißen Ravioli damit übergießen
und sofort servieren!
NEUerscheinung April 2011 „Arche Noah Kochbuch “ www.johann-reissinger.at

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Einkornauflauf mit Schafsfrischkäse und Karottenessenz,
Wildkräutersalat
150 gr Einkornreis Meierhof
60 gr Zwiebeln fein geschnitten
2 EL Rapsöl
350 ml Wasser
2 Eidotter
4 EL Schaffrischkäse
Salz
2 Eiweiß & Prise Salz Schnee schlagen
Karottensauce
¾ kg Karotten entsaften
¼ L Wasser
Spritzer Zitronensaft
1 Handvoll Wildkräutersalat (Schafgarbe, Löwenzahn, Milchdistel,
Gartenmelde, Giersch, Kapuzinerkresseblätter etc...)
Bio Rapsöl
Bio Apfelessig
Zubereitung:
Die Formen mit Butter und Einkorngrieß auskleiden. Die Zwiebeln und
Einkorn mit etwas Öl anschwitzen, mit dem Wasser ablöschen, umrühren,
aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze (sodass sich die Masse nicht
anlegt) unter mehrmaligen umrühren ca. 30 Minuten dünsten.
Die Masse ist fertig wenn das Korn noch einem leichten biss hat und die
Masse eine cremige Konsistenz aufweist. Von der Herdplatte wegnehmen,
abkühlen lassen, dann mit Eidotter verrühren, abschmecken, Eischnee
unterheben und in die vorbereiteten Formen halbvoll abfüllen, in der Mitte
jeweils eine Vertiefung machen, den Schaffrischkäse einfüllen, mit der
restlichen Masse vorsichtig auffüllen sodass der Schafsfrischkäse mit der
Einkornmasse umhüllt ist, im vor geheizten Backrohr bei 180°C Umluft ca.
25 Minuten backen.
Karotten schälen, entsaften, den Saft aufkochen, mit der Gummispachtel
von der Topfinnenwand herunter putzen, bei schwacher Hitze bis zur
leichten Bindung einkochen lassen, eventuell mit dem Zitronensaft
würzen, vor dem anrichten mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, da sich
die Fette, Farbstoffe etc.. beim kochen trennen.
NEUerscheinung April 2011 „Arche Noah Kochbuch “ www.johann-reissinger.at

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Den Auflauf stürzen, mit der Karottensauce anrichten, die marinierten
Wildkräutersalate auf dem Auflauf trapieren.
Geschmortes Kalbsschulterscherzl mit glaciertem
Taubenkopfleimkraut
500 gr Kalbsschulterscherzel
Salz
200 gr Weißes Wurzelgemüse
100 gr Butter
1 L Wasser
Zubereitung
Kalbsschulterscherzl mit Butter einstreichen, salzen auf dem
Wurzelgemüse im Backrohr bei 180°C Unter-Oberhitze ca. 11/2 Stunden
schmoren lassen, beim beginnen von kräftigen bräunen des Fleisches,
wenden und etwas Wasser untergießen, diesen Vorgang mehrmals
wiederholen bis das Fleisch gar ist, den Bratensaft abseihen, eventuell mit
Stärke etwas eindicken.
Taubenkopfleimkraut in heißer Pfanne mit gutem Olivenöl ganz kurz
anrösten, mit Kalbfleisch und Sauce anrichten.
Mariazellersaibling auf lauwarmen, Erbsenschoten, Jungzwiebeln
Rosa Grapefruit mit Saft und knusprige Petersilienwurzel
400 gr Mariazeller Saibling
Salz
4 Jungzwiebeln
60 gr Erbsenschoten
1 EL Olivenöl
1 Grapefruit
die Grapefruit filetieren/in Spalten schneiden den rest auspressen, die
Jungzwiebeln putzen in grobe Stücke schneiden, die Erbsenschoten
zerkleinern,
die Fischfilets salzen, in Öl auf der Hautseite knusprig braten, das Gemüse
in Olivenöl kurz knackig garen, in Teller mit Grapefruitfilets und deren Saft
anrichten, mit dem knusprigen Saibling servieren.
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Duftbelagoniensorbet mit Einkornthymian-Cracker
6 Stk Säuerliche Äpfel
1 Zitrone
1/16 Weißwein
5 EL Zucker
6-8 Duftpelargonienblätter
Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln mit Zitronensaft, Weißwein und
Zucker zugedeckt weich dünsten, mit dem Stabmixer pürieren,
Duftpelargonienblätter einlegen und zugedeckt weitere 10-15 Minuten
ziehen lassen, bis der Duftpelargoniengeschmack die richtige
Konzentration aufweist. In einer Sorbetmaschine frieren oder im Pakot jet.
Cracker
1 Eiweiß
50 gr Butter flüssig
50 gr Einkornmehl
50 gr Staubzucker
frisch gerebelter Thymian zum bestreuen
alle Zutaten mit einander verrühren und 20 Minuten rasten lassen!
Dann mit einer Palette auf eine Küchenbackpapierfolie dünne Plätzchen
aufstreichen, mit Thymian bestreuen und bei 180°C knusprig backen.
NEUerscheinung April 2011 „Arche Noah Kochbuch “ www.johann-reissinger.at