Laktoseintoleranz 1

Laktoseintoleranz
mit
Schwerpunkt
„Ernährung des laktoseintoleranten
Menschen“
Ing. Monika Schreiner
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Inhaltsverzeichnis:
Theorieteil
Praxisteil
Allgemeines Seite 3
Ursachen Seite 3
Auswirkungen/Symptome Seite 4
Diagnose Seite 4
Behandlung Seite 5
Menü I
Menü II
Weinlesers Honig-Suppe Seite 6
Schweinsschnitzel gegrillt mit Gemüsegröstel Seite 6
Biskuitkoch Seite 7
Gurkensuppe Seite 8
Gegrillter Zander mit Gemüse Seite 9
Preiselbeerküchlein Seite 9
Quellenverzeichnis
Internet
Bücher
Wikipedia
Das große Handbuch der Gesundheit Volkward E. Strauß; Orbis Verlag
Richtige Ernährung Lindner - Robitze
Kochen &Küche Ausgaben 08/08 und 10/08
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Laktoseintoleranz
(Kohlenhydratmalabsorption)
Der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker wird durch eine fehlende oder
verminderte Produktion der Verdauungsenzyms Laktase 1 nicht verdaut.
Theorieteil:
Allgemeines:
Alle Säugetiere bilden während der Stillzeit Laktase. Sie spaltet den Milchzucker
(Disaccharid) zu den verwertbaren Monosacchariden Glucose und Galaktose. Diese
werden über den Dünndarm ins Blut aufgenommen. Gelangt aber der Milchzucker
durch das Fehlen von Laktase ungespalten im Dickdarm, so wird er von den
Darmbakterien aufgenommen und vergoren. Durch den Gärungsprozess kann es unter
anderem zu Blähungen und Durchfall führen.
Angenommen wird, dass die Laktaseproduktion im Erwachsenenalter im Vergleich
zum Säuglingsalter abnimmt. Nur bei ethnischen Gruppen, die seit langer Zeit
Milchwirtschaft betreiben hat sich eine Mutation durchgesetzt, die dazu führt, dass
auch noch im Erwachsenenalter genügend Laktase produziert wird.
Die Laktoseintoleranz darf nicht mit der Milcheiweißallergie verwechselt werden, bei
der es sich um eine akute Immunreaktion gegen Kuhmilcheiweiß handelt.
Auch die Aufnahme von Fruchtzucker zeigt ähnliche Symptome bei der
Fruktosemalabsorption.
Die asiatische und afrikanische Bevölkerung bildet den größten Teil an
laktoseintoleranten Erwachsenen (> 90%). In Europa, Australien und Nordamerika
sind rund 5 – 15% davon betroffen.
Ursachen:
Angeborenen Laktasemangel: Durch einen gendefekt ist die Laktasebildung
stark eingeschränkt bzw. es kann überhaupt kein Laktase (Alaktasie) gebildet
werden. Da es dadurch zu einer Einschränkung der Wachstums- und
Entwicklungsphase kommt muss diese Erkrankung sofort behandelt werden, da
es zu schwersten Gehirnschäden führen kann.
Durch eine Erkrankung des Verdauungssystems kann es zu einer
vorübergehenden Schädigung der laktaseproduzierenden Zellen führen. Nur in
seltenen Fällen kommt es zu einer lebenslangen Laktoseintoleranz.
Physiologischer (natürlicher) Laktasemangel: Nach der Geburt wird die
Laktase in ausreichenden Mengen produziert, wobei es aber nach der
Entwöhnung zu einer Verringerung der Laktaseproduktion kommt die je nach
Weltregion unterschiedlich ist. So verträgt ein Großteil der Erwachsenen des
1 Biokatalysator, beschleunigen bzw. ermöglichen Reaktionen im Körper, die sonst nur sehr langsam ablaufen
würden.
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mittel- und südasiatischen Raumes keine Milchprodukte. Währenddessen
bereitet die Milchzuckeraufnahme den Europäern und Bewohnern des nahen
Ostens bis ins hohe Alter keine Probleme. Grund für das fortbestehen der
Enzymproduktion im Erwachsenenalter ist eine autosomal-dominant vererbte
Mutation des LCT-Allels auf dem Chromosom 2.
Ursachen einer sekundären Laktoseintoleranz
o Bakterielle oder virale Gastroenteritis
o Chronische Darmerkrankungen
o Zöliakie
o Intestinales Lymphom
o Partielle oder totale Gastrektomie
o Kurzdarmsyndrom
o Blindsacksyndrom
o Chemotherapie/Strahlentherapie
o Mangelernährung
o Chronischer Alkoholmissbrauch
Auswirkungen/ Symptome:
Größere unverdaute Mengen an Milchzucker gelangen in den Dickdarm und werden
dort als Nährstoffe von der Darmflora fermentiert. Es kommt in Folge zu
charakteristisch riechenden Darmwinden und Blähungen, Bauchdrücken bis –
krämpfen, Übelkeit, Erbrechen und häufig zu spontanen Durchfällen. Je mehr Laktose
zu sich genommen wird, umso stärker sind die Symptome. Bei der absoluten
Laktoseintoleranz sind die Symptome stärker als bei der „natürlichen“ mit dem Alter
zunehmenden Form.
Länger andauernde schwere Durchfälle führen zu eine Reizung der Darmschleimhaut
und können außerdem zu einer Störung der Vitamin-, Mineralstoff- und
Spurenelementresorption führen. Auf längere Sicht gesehen kann es zu einer
Verkümmerung der Darmzotten kommen. Dadurch vermindert sich auch die
Aufnahme der Nahrungsmittel insgesamt.
Diagnose:
Um eine Selbstdiagnose zu erstellen gibt es zwei Möglichkeiten.
Diättest: Hierbei wird eine strenge mehrtägige Laktose freie Diät gehalten. Das
bedeutet den Verzicht auf Milch, Rahm und „versteckter“ Laktose (vor allem in
Fertigprodukten). Lassen die Symptome nach bzw. treten sie nicht mehr auf, so
kann man davon ausgehen, dass es um eine Laktoseintoleranz handelt.
Gewissheit kann aber nur ein Expositionstest schaffen.
Expositionstest: Nach einigen Laktose freien Tagen wird in Wasser gelöste
Laktose (50 – 100 g; bekommt man in Apotheken, Drogerien, Reformhäusern)
getrunken. Treten nach wenigen Stunden die typischen Symptome auf, so
besteht eine Laktoseintoleranz.
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Oft ist die Diagnose nicht eindeutig und aufwendigere Tests werden durchgeführt.
H - Atem-Test: Es ist ein indirekter Nachweis des Laktasemangels und basiert
auf den Nachweis des Wasserstoffs in der Ausatemluft. Laktose wird im
Dickdarm bakteriell aufgearbeitet und so entsteht Milchsäure, Essigsäure,
Kohlendioxid und gasförmiger Wasserstoff. Der Wasserstoff gelangt über das
Blut in die Lunge und wird dort abgeatmet. Da normalerweise kein Wasserstoff
in der Ausatemluft vorhanden ist, deutet ein positives Ergebnis auf
Laktoseintoleranz hin. Die Messung des Wasserstoffes erfolgt vor und nach der
Verabreichung von Laktose. Als positiv gilt der Befund, wenn die Messung vor
und nach der Verabreichung einen Unterschied von 20ppm Wasserstoff
aufweist. Doch führt der Test bei jedem fünften zu einem negativen Ergebnis,
da diese Patienten in der Darmflora Methangas erzeugen und dieses macht den
Nachweis des Wasserstoffes unmöglich.
Blutzucker-Test: Basiert auf die Messung des Glukosegehaltes im Blut. Die
Laktaseaktivität wird so festgestellt. Laktose wird durch die Laktase zu
Galaktose und Glukose gespalten, es muss daher eine Steigung des
Glukosegehaltes im Blut erfolgen. Ist aber keine Steigerung ersichtlich, so kann
man von einer Laktoseintoleranz ausgehen.
Gentest: Durch einen Wangenschleimhautabstrich kann ein Gentest auf dem
LCT-Genotyp durchgeführt werden.
Biopsie: Hierbei wird eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm entnommen und
untersucht. Dies geschieht aber nur in seltensten Fällen.
Praxisteil
Behandlung:
Es besteht die Möglichkeit Laktase in Form von Kapseln und Kautabletten, die in
Drogerien oder Apotheken erhältlich sind, zu zuführen. Die Dosierung kann man
jedoch nur schwierig abschätzen, da sie dem Laktosegehalt der verzehrten
Lebensmittel angepasst werden muss.
Durch eine Ernährungsumstellung auf milchzuckerarme bzw. –freie Kost können die
Auswirkungen eines natürlichen bzw. angeborenen Laktasemangels reduziert werden.
Auf dem Markt gibt es inzwischen laktosereduzierte Milchprodukte. Vor allem Milch,
Joghurt, Käse, Sahne, Topfen und vieles mehr. Aber man darf darauf nicht vergessen,
dass in vielen Produkten Milchzucker zugesetzt wird. So enthalten Brote,
Getreideriegel, Würzmischungen, Wurstwaren, Fertigprodukte, mariniertes Fleisch,
Instantprodukte Laktose.
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Um eine laktosereduzierte bzw. –freie Ernährungsumstellung praxisnah zu gestalten,
würde ich mit meinen SchülerInnen verschiedenste schmackhafte laktosereduzierte
bzw. –freie Menüs kochen.
Menü I
Weinlesers Honig- Suppe
cholesterinarm
glutenfrei
laktosearm
ballaststoffreich
Zutaten für 4 Portionen:
400g frisches Weißkraut
1 EL Distelöl
50g Rosinen
½ l Hühnersuppe
150 g kernlose weiße Trauben
Saft von ½ Zitrone
2 EL Honig
Salz
Zubereitung:
Das Weißkraut putzen, entstielen und in dünne Streifen schneiden
In einem topf das Distelöl erhitzen, das Kraut darin anschwitzen, die Rosinen
waschen und dazugeben
Mit Hühnersuppe aufgießen und so lange kochen, bis das Kraut weich ist (soll
aber noch Biss haben)
Die Trauben waschen, große vierteln, kleinere halbieren. In die Suppe geben,
mit Zitronensaft, Honig und Salz würzen und abschmecken.
Schweinschnitzel gegrillt mit Gemüsegröstel
glutenfrei
für Diabetiker geeignet
laktosearm
cholesterinarm
Zutaten für 4 Portionen:
4 Schweinschnitzel a` 160g
4 dünne Scheiben Vulcano-Rohschinken
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Pfeffer
Olivenöl zum Braten
½ Zucchini
1 Paprika, gelb
2 Karotten
1 Jungzwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
2 große Erdäpfel
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Rosmarinzweige, Salbei
Zubereitung (ca. 30 Min.)
Für das Gröstel das Gemüse waschen, putzen und i gleich große Stücke
schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Die Tomaten waschen und halbieren, Erdäpfel schälen und in 4 cm dicke
Scheiben schneiden.
Das geschnittene Gemüse mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne gut
durchrösten, die Tomaten zuletzt auf der Schnittseite anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen, gut durchschwenken und warm halten.
Die Schweinsschnitzel mit Pfeffer würzen, in einer geeigneten Bratpfanne
etwas Olivenöl erhitzen, die Schweinsschnitzel und den Rohschinken kross
anbraten und beiseite stellen.
Schnitzel und Speck mit dem Gemüsegröstel auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Mit Rosmarin und Salbei garnieren.
Biskuitkoch
genussvoll
laktosearm
Zutaten für 6 Portionen
100g Biskuit (Tortenboden oder Roulade)
150g Obers
50g Butter
4 Eidotter
10g Vanillezucker
Schale von einer unbehandelten Zitrone
4 Eiklar
50g Kristallzucker
Butter und Kristallzucker für die Formen
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Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung (ca. 30 Min.)
Biskuit in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Obers übergiesen und
anziehen lassen.
Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach zugeben. Vanillezucker und
Zitronenschalt in die Masse einrühren und mit den Biskuitwürfeln vermischen.
Eiklar mit Zucker steif schlagen und unter die Masse geben.
Formen ausbuttern, mit Zucker ausstreuen und danach die Masse einfüllen.
Im Wasserbad 30 Min. bei 200°C im Backofen garen. Herausnehmen, stürzen,
und mit Staubzucker bestreuen.
Menü II
Gurkensuppe
Für Diabetiker geeignet
Purinarm
Laktosearm
Kalorienarm
Zutaten für 2 Personen:
500 ml Gemüsesuppe
400g Salatgurke
1 EL Margarine
1 EL Mehl
1 Eidotter
40 ml Obers
Salz, Pfeffer
1 Bund Dill
Zubereitung (ca. 15 Min.)
Die Gemüsesuppe erhitzen
Die Gurke der Länge nach halbieren, die Kerne mit einem Löffel
herausschaben, die Gurkenhälften kleinwürfelig schneiden.
Die Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Gurkenwürfel darin glasig
dünsten, mit Mehl stauben und unterrühren.
Mit der Suppe aufgießen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Dotter mit Obers verrühren und in die Suppe einrühren, nicht mehr aufkochen
lassen!
Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren mit klein geschnittenem
Dill bestreuen.
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Gegrillter Zander mit Gemüse
kalorienarm
für Diabetiker geeignet
purinarm
laktosearm
cholesterinarm
reich an essenziellen Fettsäuren
Zutaten für 4 Portionen:
12 Zanderschnitter mit Haut a` 40g
Je 1 gelb, rote, und grüne Paprika
4 mittlere, rohe Erdäpfel
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
4 Holzspiese
4 Basilikumkronen
Balsamiko-Juice
Zubereitung (ca. 30 Min.):
Die zanderschnitten gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Paprika waschen, vierteln und putzen, die Erdäpfel gut waschen und in
dünne Spalten schneiden.
Auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Fisch
mit der Hautseite kross anbraten und danach auf mittlerer Hitze glasig fertig
braten.
Für das Gemüse in einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, zuerst
die Erdäpfel rundum anbraten, danach die Paprika zugeben und knackig braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem vorgewärmten Teller die Erdäpfel mit
dem Gemüse arrangieren, die Zanderschnitten auf einen Holzspies aufspießen,
auf das Gemüse setzen und mit Basilikumkronen sowie ein paar Spritzern
Balsamiko-Juice vollenden.
Tipp: Anstatt Balsamiko-Juice passt auch Kräuterbutter zu diesem Gericht.
Preiselbeerküchlein
genussvoll
laktosearm
Zutaten für 4 Portionen
150g Preiselbeeren
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2 EL Kristallzucker
2 Eier
60g Mehl glatt
1/8 l Milch
1 EL Obers
1 Prise Salz
1 TL braune Butter
Geklärte Butter zum Ausbacken
Staubzucker zum Bestreuen
Preiselbeeren zum Garnieren
Zubereitung (ca. 30 Min.)
Preiselbeeren verlesen, mit dem Zucker vermischen und 1 Tag ziehen lassen.
Eier trennen, Eidotter mit Milch, Mehl, Obers und Salz zu einem glatten Teig
verrühren, die braune Butter unterziehen und ca. 15 Minuten bei
Zimmertemperatur stehen lassen.
Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse haben, ebenso die
Preiselbeeren.
In einer beschichteten Pfanne nun die geklärte Butter erhitzen, mit einem
Esslöffel kleine Teighäufchen hineingeben und Küchlein backen.
Tipp: Die Küchlein noch heiß servieren, nach Wunsch mit Staubzucker bestreuen
und mit frischen Preiselberen garnieren.
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