Coop-Zeitung - Tanaka Restaurant

Sushi: Harmonie auf japanisch
Text: John Wittwer | Fotos: Philipp Zinniker
Nr. 5 vom 27. Januar 2009
Bei keinem anderen Gericht müssen die Zutaten so frisch sein wie bei Sushi.
Bis vor zehn Jahren frönte der 57-jährige Shinji Tanaka mit Leidenschaft seinem
Hobby Kendo, einer japanischen Kampfsportart. Heute spielt er Golf, wenn er Zeit
hat. Isst er einmal schweizerisch, dann am liebsten eine knusprige Rösti mit
Geschnetzeltem oder Spaghetti mit Tomatensauce. «Meist ziehe ich mir aber
irgendeine Magenverstimmung zu, wenn ich zu schwere Gerichte esse», erzählt der
Japaner, der seit 1974 in der Schweiz lebt. Als grössten Unterschied zwischen der
Japanischen und der Schweizer Küche nennt er deshalb wie aus der Pistole
geschossen: «Fett»!
Der Inhaber verschiedener japanischer Betriebe in Bern und Zürich hat sich nicht
zuletzt deshalb vor zwei Jahren einen langgehegten Wunsch erfüllt: das Newstyle
Restaurant Tanaka in Kehrsatz bei Bern. Dort pflegt er persönlich eine
hochstehende Symbiose von europäischer und japanischer Küche. Fleisch, Fisch und
Gemüse brät er auf dem drei Meter langen Teppantisch, ganz japanisch. Die
Beilagen werden in der Küche zubereitet. Da kann es gut sein, dass für einmal
Kartoffelstock oder Bratkartoffeln mit Sesam dem klassischen japanischen Reis den
Rang ablaufen.

Jahrlange Routine und Feinarbeit ergeben kunstvoll-leckere Nigiri- (links) und Maki-Sushis.
Dennoch: «Japanisch esse ich am liebsten und Nigiri-Sushi mit Thunfischfleisch sind
meine Favoriten», schwärmt Tanaka. Hochgenuss verspricht dabei das Toro
genannte, beste Stück vom Bauch des Thunfischs, das ganz leicht von Fett
durchzogen ist. «Nigiri werden mit verschiedenen Fischtranchen belegt. Dabei ist
alles möglich, vom Lachs über St. Jakobsmuscheln bis hin zu Steinbutt oder Scampi.
Das Wichtigste ist, dass der Fisch immer ganz frisch ist», erklärt der Sushi-Meister.
Die in Algenblätter (Nori) eingerollten Köstlichkeiten nennt man Maki-Sushi. In
diese werden oft auch Gurken, Avocados oder Pilze gefüllt. «Bei beiden Sushis ist
neben den frischen Zutaten der gekochte Reis das Wichtigste.
Man muss den richtigen Zeitpunkt erwischen, um den Reis mit einer Mischung aus
Reisessig, Weizenessig, Zucker und Salz ganz vorsichtig anzurühren», so Shinji
Tanaka. In diese, einige Wochen im voraus zubereitete Mischung, legt er auch noch
Algenblätter ein. Diese geben dem Reis einen besonderen Geschmack. Und
Geschmack ist gleich das nächste Stichwort: «Nur das Gleichgewicht zwischen Reis,
Fisch oder Gemüse, die frische Farbe, die passende Kombination und die richtige
Mischung zwischen der leicht bitteren Sojasauce und dem scharfen Wasabi, ergeben
die vollkommene Sushi-Harmonie». Und bevor er zurück in die Küche geht und an
einem flambierten Sushi und anderen Kochmethoden «herumpröbelt», verrät Shinji
Tanaka, dass er sein Wissen auch an Sushi-Kursen weitergibt.
Link
www.tanaka-restaurant.ch