Genuss für Auge und Gaumen - Tanaka Restaurant

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Genuss für
sushi
Auge und Gaumen
sushi ist das beliebteste nationalgericht Japans
und bei uns zum inbegriff fernöstlicher Küche
geworden. die dekorativen röllchen und tütchen
sind nicht nur hübsch anzusehen – sie stehen
auch im ruf, gesund zu sein. ist sushi das Fast Food
für ernährungsbewusste Besseresser?
Schon längere Zeit wird die japanische
Kunst des Häppchen­Essens auch im
Westen zelebriert. Sushi­Bars und ­Restaurants
gehören zu einer globalisierten
Gastroszene wie Pizzerien oder argentinische
Steakhouses. Der Ursprung von Sushi
geht in die Mitte des 6. Jahrhunderts
zurück. Zunächst war Sushi – was «sauer»
bedeutet – eine Konservierungsmethode
für Fisch. Fische wurden mit Salz
gepökelt, dann zusammen mit gekochtem
Reis und einer weiteren Zugabe von Salz
für fast ein Jahr zur Fermentation in ein
hölzernes Fass gelegt. Anfangs wurde der
fermentierte Reisbrei noch weggeworfen
und nur der Fisch gegessen. Nare­Sushi
heisst diese älteste Form von Sushi.
Maki­Sushi, Nigiri­Sushi, Temaki­Sushi:
Leicht schwirrt Sushi­Einsteigern der
Kopf ob all der verschiedenen Bezeichnungen.
Aber nicht nur Name und Form
der ästhetischen Röllchen und Tütchen
muten für Anfänger exotisch an. Auch
der Inhalt steckt voller Überraschungen
und will entdeckt werden. Allerdings:
Der Biss in rohen Fisch kann etwas Überwindung
kosten. Doch dies könnte sich
lohnen. Denn glaubt man einem alten japanischen
Sprichwort, so leben jene 75
Tage länger, die das Glück haben, etwas
zu essen, das sie zuvor noch nie gekostet
haben.
Verschiedenen Sushi-Arten
Typisch für Maki­Sushi sind die dunklen
Noriblätter. Der getrocknete und gepresste
Seetang hält die Füllung zusammen.
Der mit Reisessig zubereitete Kleb­
reis wird mithilfe einer Bambusmatte in
die Noriblätter eingerollt. Das Herzstück
des Leckerbissens können Fisch, Kaviar,
Meeresfrüchte, Gemüse oder Pilze, angereichert
mit Salatblättern und Kräutern,
sein. Bekannt sind einige Maki­
«Unterarten». Etwa die Hoso­Maki, die
aus einem halben Noriblatt zubereitet
werden und dünne Sushi­Rollen ergeben.
Oder die Futo­Maki aus einem ganzen
Noriblatt, die entsprechend dick werden.
Ura­Maki, besser bekannt als California­
Roll, heisst die umgekehrte Variante, bei
der Füllung und Noriblatt innen, der
Reis aussen zu liegen kommt.
Ob in Japan oder hierzulande: Ist von Sushi
die Rede, sind meist die klassischen,
handgeformten Nigiri­Sushi gemeint, die
bei uns sehr beliebt sind. Nobuyasu Honda
ist seit zehn Jahren Sushi­Koch in der
Schweiz. In der Sushi­Bar des zum Hotel
Hasenberg gehörenden Restaurants Ryokan
im aargauischen Widen bereitet der
Japaner die Leckerbissen zu. Für Nigiri­
Sushi mit Thunfisch schneidet er den
Fisch mit scharfem Messer und präzisen
Schnitten in dünne, kleine Scheiben.
Auf eine Seite streicht er etwas Wasabipaste
(scharfen, grünen Meerrettich) und
formt dann mit einer angefeuchteten
Hand den Sushi­Reis zu einem Klösschen.
Dieses setzt er auf die Fischscheibe,
drückt (Nigiri bedeutet «drücken»)
und wendet das Päckchen mehrmals flink
und modelliert es traumwandlerisch sicher
zur perfekten Form.
Auch für den Berner Sushi­Meister Shinji
Tanaka gehört Nigiri­Sushi mit Thun­
Roter Thun vor dem Aus
Sushi-Liebhabern mit ökologischem
Gewissen kann ein Fischhäppchen
leicht im Hals stecken bleiben angesichts
der Tatsache, dass gewisse
Speisefische überfischt oder gar vom
Aussterben bedroht sind. So etwa
der Rote Thunfisch. Die Schweizer
essen gemäss Angaben des WWF
pro Jahr 71 011 Tonnen Fisch und
Seafood. Am liebsten verzehren sie
Thun, vor Crevetten und Lachs.
Rund 82 Millionen Tonnen Fische
ziehen industrielle Fangflotten jährlich
aus den Meeren. Das ist viermal
mehr als noch vor fünfzig Jahren. 80
Prozent der kommerziell genutzten
Fischbestände rund um den Globus
sind schon überfischt oder stehen
kurz davor. Darunter auch viele für
den Schweizer Markt wichtige Fischbestände
wie Atlantischer Heilbutt,
Rotzunge, Kabeljau, Seeteufel, Seezunge
und Steinbutt. Neben dem
Roten Thun sind verschiedene Hai-
und Rochenarten vom Aussterben
bedroht. Konsumenten rät der WWF,
Fische und Meeresfrüchte mit dem
MSC- und dem Bio-Label sowie einheimischen
Wildfang zu kaufen und
Meeresfrüchte als nicht alltägliche
Delikatesse zu geniessen.
Mehr Wissen: Der WWF-Fischratgeber
hilft beim nachhaltigen Einkauf.
Erhältlich ist er auf Papier oder als
App für iPhones und Android-Handys:
www.wwf.ch/fisch
shinji tanaka ist
Meister in der
Kunst des sushirollens.

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1
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schicht um schicht
zum sushiröllchen
1 Ein Noriblatt auf die
Bambusholzmatte legen.
2 Aufs Noriblatt mit
Wasabi-Sauce gewürzten
Klebreis geben.
3 In die Mitte fein geschnittene
rohe Fischstreifen oder
Gemüsestäbchen legen.
Nun wird das Algenblatt
mit der Bambusmatte aufgerollt.
4 Die Rolle fest zusammen-
ziehen.
5 Die grosse Sushi-Stange
in immer gleich grosse
Sushi-Röllchen schneiden.
3
fischfleisch zu den Favoriten, wobei man
den Thunfisch beliebig mit Lachs, Jakobsmuscheln,
Steinbutt oder Scampi ergänzen
kann. Sushi muss zwingend mit
frischem Fisch zubereitet werden. Seit
der Atomkatastrophe in Fukushima
fragen sich aber so manche Menschen,
wie es um den japanischen Fisch bestellt
ist (siehe Interview rechts).
Gesundes Fast Food
Sushi­Reisklösschen dienten in Japan
schon vor über 200 Jahren als schnelle
Verpflegung, sozusagen als japanische
Art des Fast Foods. Doch während am
westlichen Fast Food das Image des Fettigen,
Ungesunden – genauso zäh
wie der Fisch am Reisbällchen
– klebt, gelten die vielen Sushi­Variationen
als nährstoffreich,
fettarm und
ergo gesund. «Fettreiche
Meerfische wie
Lachs, Thun, Hering
und Makrelen haben
einen hohen Gehalt
an Omega­3­Fettsäu­
vitagate.ch/algen_hobbykoch.aspx
Was Gourmets und Hobbyköchinnen mit Algen sonst noch anzufangen wissen.
vitagate.ch – Jeden Tag einen Klick gesünder!
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Mehr Wissen
_ Marlisa Szwillus: «Sushi»,
Verlag Gräfe und Unzer, 2006,
ISBN 978-3-8338-0315-4, ca. Fr. 15.–
_ Kimiko Barber: «Die japanische
Küche», Fona Verlag, 2010,
ISBN 978-3-03780-429-2, ca. Fr. 45.–
ren», erklärt Jeannine Uwer von der
Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung.
«Es ist wissenschaftlich erwiesen,
dass sie eine herzschützende und entzündungshemmende
Wirkung haben.» Zu
möglichen gesundheitlichen Vorzügen
weiterer Sushi­Bestandteile äussert sie
sich vorsichtig: «Ingwer kann Verdauung
und Durchblutung fördern und antibakteriell
wirken. Letzteres kann auch auf
Wasabi zutreffen.» Der Klebreis liefert
Energie in Form von Kohlenhydraten.
Nori­Algen sind «fettarm und ein guter
Nährstofflieferant verschiedener Vitamine
und Mineralstoffe, und Avocados verfügen
über einen hohen Anteil einfach
ungesättigter Fettsäuren», so Uwer.
Sushi gibts auch ohne Fisch
Wer Fisch nicht riechen und schon
gar nicht essen kann oder Vegetarier
ist, muss dennoch
nicht auf Sushi verzichten.
Es gibt sie auch in
vegetarischen Variationen,
zum Beispiel
Hosomaki­Sushi
mit Rüebli und
Gurke oder mit
Kürbis, Shiitake­Pilzen,
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Gurke und Sesam. Einem Nigiri­Sushi
wird manchmal ein Streifen Omelett mit
einem Noriblatt «angeschnallt». Experimentierfreudige,
aber nur an Fischstäbchen
gewöhnte Kinder mögen vielleicht
die Temaki­Sushi mit Surimi und Avocado.
Es ist eine weitere Sushi­Variante
in Tütenform und Surimi eine weisse,
fast geschmacks­ und geruchsfreie, gepresste
Fischmasse. Sie wird aus zerkleinertem
Fischfleisch gewonnen. Für die
Füllungen kommen aber auch Fleisch
und Geflügel infrage.
Es dürfte nicht nur Kindern gefallen,
dass man viele Sushi­Arten getrost mit
den Fingern essen darf. Denn die Gefahr
für ungeübte Stäbchenesser ist gross, dass
das Häppchen nach dem ersten Bissen
ins Sojaschälchen plumpst. Denn vor
dem Essen tunkt man das Sushi in Sojasauce,
in die man etwas Wasabipaste einrührt.
Eingelegter Ingwer gehört ebenfalls
dazu, der vor dem nächsten
Sushi­Bissen den Gaumen neutralisieren
und erfrischen soll.
Miso-Suppe gegen Kater
Dieselbe belebende Wirkung hat auch
ein Schluck Miso­Suppe: eine Fisch­
oder Seetangbrühe mit Miso, einer Sojabohnenpaste.
In Japan heisst es, Miso­
Suppe sei wirksam gegen den Kater.
Übrigens essen Japaner eine Suppe nicht,
sie trinken sie. Als Getränk zu Sushi
wird häufig
grüner
Tee gereicht, der wegen seines zarten Geschmacks
besonders gut zu Sushi passt.
Beliebt ist auch Sake, ein Reiswein, der
aus kleinen Porzellanschalen geschlürft
wird. Auch Bier oder Mineralwasser passen
zu Sushi, nicht aber Wein, erklärt
Nobuyasu Honda. Harmonie ist beim
Sushi­Genuss sowohl für den Gaumen
als auch fürs Auge zentral. Für Shinji Tanaka
ergeben das Gleichgewicht zwi­
Sushi-Meister Shinji Tanaka
stammt ursprünglich aus Tokio.
Er besitzt zwei japanische
Restaurants in Bern sowie ein
euroasiatisches Restaurant in
Kehrsatz. Der Chefkoch erklärt,
welche Auswirkungen
die Katastrophe in Japan auf
den Sushi-Konsum in der
Schweiz hat.
Wie reagieren Ihre Gäste auf
die Katastrophe in Japan?
Shinji Tanaka: Die Kundschaft
stellt sehr viele Fragen. Vor allem
in Bezug auf die Herkunft
des Fisches spürt man eine
grosse Verunsicherung. In
meinen beiden Restaurants,
die ausschliesslich japanische
Küche anbieten, ist die Zahl
der Gäste seit dem verheerenden
Erdbeben merklich zurückgegangen.
Sind diese Bedenken
gerechtfertigt?
Der Fisch, den wir verarbeiten,
kommt nicht aus Japan. Und
zwar nicht erst seit dem Unglück
in Fukushima. Die Fischarten,
die wir zur Herstellung
von Sushi und Sashimi verwenden,
stammen aus Europa,
Australien und den Philippinen
schen Reis, Fisch oder Gemüse, die frische
Farbe, die passende Kombination
und die richtige Mischung zwischen der
leicht bitteren Sojasauce und dem scharfen
Wasabi die vollkommene Sushi­Harmonie.
Text: Claudia Merki
Fotos: Corinne Futterlieb
«Die Leute sind durch die Katastrophe
von Fukushima verunsichert»
– nicht aus japanischen Gewässern.
Gibt es andere Produkte, die
zur japanischen Küche gehören,
die eine erhöhte Strahlung
aufweisen könnten?
Nebst Fisch brauchen wir
auch Sojasauce, Misopaste,
Noriblätter und grünen Tee.
All diese Produkte sind ursprünglich
japanischer Herkunft.
Doch mittlerweile
stammt die Sojasauce aus den
Niederlanden und Misopaste
aus den USA. Diese Produkte
sind also ebenfalls unbedenklich.
Noriblätter werde ich aus
Korea beziehen, obwohl die japanischen
Produkte qualitativ
besser wären. Das ist nicht
ideal, aber am meisten Sorgen
macht mir der japanische grüne
Tee. Ich habe zwar noch für
ein halbes Jahr Grüntee aus
der Zeit, als der Atomreaktor
noch intakt war, an Lager, aber
danach steht mir kein qualitativ
vergleichbares Produkt
mehr zur Verfügung.
Wie informieren Sie Ihre
Gäste über die Sicherheit der
verwendeten Produkte?
Ich habe eine entsprechende
Information auf unserer Website
aufgeschaltet und auch
die Gäste im Restaurant werden
über die Herkunft der
Produkte informiert und über
die strengen Einfuhrkontrollen
für Lebensmittel an den Zollämtern
aufgeklärt. Dadurch
versuche ich der Verunsicherung
meiner Gäste entgegenzuwirken.
AKR