Trockenreinzuchthefe in der Brauerei - Doemens

Trockenreinzuchthefe in der Brauerei
In der Weinherstellung und der Backindustrie
kommt Trockenhefe seit vielen
Jahren im Routinebetrieb zum Einsatz.
Auch auf dem „Home brewing“ Sektor
werden von Hobbybrauern häufig Biere
unter Verwendung von Trockenhefe
eingebraut, die z.T. auch Bestandteil
von sog. „Home brewing kits“ ist. Über
einen möglichen gewerblichen Einsatz
von Trockenhefe in Brauereien soll im
folgenden berichtet werden.
Vorteile von Trockenhefe
bei der Hefeversorgung
Für Kleinbrauereien ohne eigene Hefereinzucht
oder Gasthausbrauereien stellt
sich die Versorgung mit Hefe oft als ein
großes Problem dar. Häufig wird die
benötigte Anstellhefe von benachbarten
Brauereien mit einer eigenen Hefereinzucht
bezogen, wobei hier Probleme
mit der unterschiedlichen Konsistenz
der Hefe („dickbreiig“) und somit bei
der Genauigkeit der Hefedosage auftreten.
Zuweilen gilt die Betriebshefe
in Brauereien als „Betriebsgeheimnis“
und wird nur ungern an Dritte weitergegeben,
so daß Hefe für spezielle
Biertypen (Weißbier) nicht weitergegeben
wird.
56 · BRAUINDUSTRIE 4/2005
Eine unabhängige und unproblematische
Alternative kann hier die Versorgung
von Kleinbrauereien und Gasthausbrauereien
mit Trockenreinzuchthefe
darstellen. Diese ist bei kühlen
Temperaturen (4 bis 8 °C) gut lagerfähig
und verzeichnet während der Lagerung
nur geringe Aktivitätsverluste. Dies kann
besonders für Brauereien mit unregelmäßigem
Sudrhythmus von Vorteil sein.
Weiterhin ist auch eine Bevorratung
von Trockenreinzuchthefe denkbar, um
Lieferengpässe der üblichen Hefeversorgung
zu überbrücken oder bei plötzlich
auftretenden Qualitätsproblemen
mit der eigenen Hefe den Sudbetrieb
aufrecht zu erhalten.
Besonders für das Einbrauen von Spezialbieren
(Stout, Ale) oder die Entwicklung
neuer Biersorten in Kleinbrauereien
kann Trockenreinzuchthefe gut verwendet
werden, da in diesem Falle den
meisten Brauereien eine eigene Herführung
einer neuen Hefesorte in der
Hefereinzucht zu aufwendig ist.
Zusätzlich werden diese Spezialbiere
auch noch in unregelmäßigem
Rhythmus eingebraut, so daß auch hier
eine Bevorratung der entsprechenden
Trockenreinzuchthefe Abhilfe schaffen
kann.
Übersicht der Eigenschaften von Trockenreinzuchthefe
+ –
Gute Lagerfähigkeit Etwas teurer in der Anschaffung
Definierte Qualität und Dosage Erfahrungsgemäß etwas zögerliche
Angärung bei 1. Führung
(ähnlich flüssiger Reinzuchthefe)
Keine aufwendige Hefeherführung Geringerer Anteil lebender
Hefezellen (je nach Lagerdauer)
Einfaches Handling
Nur untergeordnete mikrobiologische
Kenntnisse der Anwender vonnöten
Gute Alternative beim Einbrauen
von Spezial- oder Randsorten
oder Versuchssuden
News
Neben der guten Lagerstabilität spielt
bei Brauereien, die Trockenreinzuchthefe
einsetzen, auch die definierte und
geprüfte Qualität der Hefe eine Rolle.
Das Anstellen mit frischer Trockenhefe
entspricht dem einer „1. Führung“,
und man kann somit die Häufigkeit
der Hefeführungen im eigenen Betrieb
genau steuern. Bei zugekaufter Hefe
von anderen Brauereien gestaltet sich
dies meist schwieriger.
Weiterhin erfordert das Anstellen mit
Trockenhefe nur untergeordnete mikrobiologische
Kenntnisse und ebenso
auch keine gehobene Ausstattung eines
mikrobiologischen Labors, was so bei
Klein- und Gasthausbrauereien auch
nicht vorhanden ist.
Handling von
Trockenreinzuchthefe
Einer der wohl größten Vorteile von
Trockenreinzuchthefe stellt das einfache
Handling vor dem Anstellen dar. Die
zum Anstellen benötigte Hefemenge
steht innerhalb einer Stunde zur Verfügung.
Um Aktivitätsverlusten beim

Einsatz der Trockenreinzuchthefe vorzubeugen,
sind bei deren Rehydrieren
(= Aktivieren) einige Punkte zu beachten,
was hier am Beispiel von untergäriger
Trockenhefe geschildert werden soll:
Die benötigte Menge an Trockenreinzuchthefe
wird in etwa zehnfacher
Wassermenge, bevorzugt jedoch in
verdünnter Würze (sechs bis acht Prozent
Extraktgehalt), bei 25 bis 30 °C aufgelöst
und 45 min unter gelegentlichem
Umrühren quellen gelassen. Wichtig:
Auflösen in Brauwasser, keinesfalls in
destilliertem Wasser, da hier ein signifikanter
Verlust der Hefevitalität auftritt!
Anschließend kühlt man die Hefe durch
Zugabe von frischer Würze auf die
Anstelltemperatur herunter (in Intervallen
von 10 min) um einen Temperaturschock
beim Anstellen zu vermeiden.
Die Temperaturdifferenz zwischen Hefe
und Anstellwürze sollte 10 °C nicht
überschreiten.
Bei optimalen Gärbedingungen ergeben
200 g Trockenreinzuchthefe je Hektoliter
Anstellwürze eine Hefezellzahl
von 10 bis 20 Mio. Zellen pro Milliliter;
bei schwierigen Gärbedingungen (sehr
niedrige Temperaturen, etc.) oder beim
Ausprobieren für neue Biertypen kann
die Dosage entsprechend erhöht werden.
Trockenreinzuchthefe
im Doemens Technikum
Im Rahmen von Versuchs- und Lehrsuden
kommen bei Doemens regelmäßig
unterschiedliche Typen von
Trockenhefe zum Einsatz. So werden
beispielsweise schon seit Jahren Aleund
Stout-Biere, aber auch typisch
untergärige Pilsener Biere oder „Helle“
Biere mit Trockenreinzuchthefe im 5 hl
Maßstab hergestellt.
Seit Mitte des Jahres 2004 ist der beliebte
Hefestamm 308, eine untergärige
Bruchhefe, auch als Trockenhefe in
500 g Alublock-Packungen verfügbar.
Die untergärige Bruchhefe des Stammes
308 entspricht der in der Hefereinzucht
vorhandenen Reinkultur im Doemens
Technikum und wurde für Doemens
exklusiv getrocknet. Unter geeigneten
Bedingungen vermag dieser Stamm
ein vorwiegend fruchtig-estriges Hefearoma
im Bier hervorzurufen.
Weitere Informationen zu
diesem Thema erhalten Sie auf
www.doemens.org im Bereich
Technikum oder direkt bei
Tobias Frank unter 0 89 / 8 58 05 22.
Neu: Hefereinzuchtsystem Rein’ocult
(Pat. No. 10 2004 062 700.2)
Das Herführen der notwendigen Menge
an Betriebshefe, beginnend mit der Laborreinzucht,
ist in der Regel zeitaufwendig
und muß unter Berücksichtigung der
entsprechenden mikrobiologischen Anforderungen
erfolgen. Hierbei sind vor allem
die ersten Schritte im Herführzyklus am
zeit- und arbeitsintensivsten und erfordern
entsprechende Erfahrung in diesem Bereich.
Im Falle des Bezuges der Reinzuchtstarterkultur
in Form eines Schrägagars,
auf Watte oder einer Flüssigkultur von
einer der einschlägigen Hefebanken, sollte
dies möglichst zeitnah mit deren Weiterverarbeitung
im Labor erfolgen.
Tobias Frank
Das Hefereinzuchtsystem „Rein’ocult“ stellt eine Vereinfachung dieses
Prinzips dar und garantiert durch einfaches Handling große operative
Sicherheit beim Start einer Hefereinzucht:
– Hohe Lagerfähigkeit (keine „just in time“ Lieferung nötig),
– Hohe Handlingsicherheit (großes Volumen bereits im ersten Schritt),
– Keine hohen mikrobiologischen Voraussetzungen nötig,
– Hohe Ausgangskeimzahl,
– Mehrweggebinde (Verschluß und Flasche),
– Individuelle Beschickung mit betriebsspezifischen Hefen möglich,
– Würze als Nährmedium.
Bei Fragen oder Bestellungen wenden Sie sich bitte an:
Tobias Frank, 0 89 / 85 05 - 22 oder frank@doemens.org
Doemens-Flash
Doemens Newsletter
Seit Dezember 2004 erscheint monatlich
der Doemens Newsletter, der über die
aktuellsten Neuigkeiten bei Doemens
berichtet. In kurzen Artikeln werden Informationen
zu den aktuell stattfindenden
Seminaren sowie Nachberichte zu
durchgeführten Seminaren bereitgestellt.
Neuigkeiten, Projekte und Angebote aus
dem Bereich Technikum und aktuelle
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sind ebenfalls Inhalt des Newsletter.
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Doemens Seminare
– Sonderseminar
Chargenrückverfolgung
27. April 2005
– Intensivseminar
Rund um die Bierherstellung
25. bis 27. April 2005
– Erfolgreiche Öffentlichkeitsarbeit
in der Getränkebranche
28. April 2005
– Auffrischungskurs für Sachkundige/
Grundausbildung
für Befähigte Personen
2. bis 4. Mai 2005
– Bierbrauen kompakt –
Erlebnisseminar Bierherstellung
30. Mai bis 1. Juni 2005
– Sonderseminar Schmierstofftechnik,
Hygiene und Kosten
13. bis 14. Juni 2005
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Gisela Gietz
Telefon 0 89 / 8 58 05 - 0
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Dr. Fritz Briem
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