Rezept des Monats (pdf) - Hotel Adler Asperg

Dreierlei vom Rind mit Eiersalat
Zutaten
Ochsenschwanz:
2 EL Pflanzenöl
1 kg Ochsenschwanz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
80 g Karottenwürfel
30 g Staudensellerie
30 g Lauch
1 EL Tomatenmark
1 l Geflügelfond
0,2 l Rotwein
4 cl Portwein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
40 g Butter
1 EL Speisestärke
Rinderfiletcarpaccio:
200 g Rinderfilet, pariert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Blattpetersilie, gehackt
20 g Schnittlauch
Roastbeefröllchen:
2 EL Pflanzenöl
300 g Roastbeef
Salz, Pfeffer aus der Mühle, mittelscharfer Senf
100 g Frischkäse
40 g Crème Fraîche
2 EL Schnittlauch
Hotel Adler Asperg Ottenbacher GmbH
Stuttgarter Str. 2- D-71679 Asperg
Tel.:+49 7141/ 26 60 0
www.adler-asperg.de

2 EL Blattpetersilie, gehackt
2 Blatt Gelatine
weißer Portwein
Eiersalat:
4 Eier
2 EL Crème Fraîche
50 g Schinkenwürfel
50 g Mais
Korianderblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Estragon-Essig
Zubereitung
1. Den Ochsenschwanz vom Metzger in kleine Stücke schneiden lassen. Danach mit Salz
und Pfeffer würzen und in heißem Öl mit Farbe anbraten. Das Gemüse schälen, in ca.
1 cm große Würfel schneiden und zum Ochsenschwanz geben. Kurz mitrösten lassen,
dann das Tomatenmark zugeben und mit dem Alkohol 2-3-mal ablöschen und immer
einreduzieren lassen. Den Ansatz mit Geflügelfond auffüllen, Gewürze und Kräuter
zugeben und den Ochsenschwanz schmoren, bis er sich vom Knochen löst.
Danach das Fleisch in Würfel schneiden. Den Fond durch ein feines Tuch passieren
und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss mit der Speisestärke leicht
binden und mit kalten Butterwürfeln aufmontieren.
2. Das Rinderfilet der Länge nach einschneiden, so dass es sich zu einer Platte auslegen
lässt. Zwischen 2 Stücke jeweils Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen oder
einer Pfanne dünn plattieren. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch
fein schneiden und mit der gehackten Blattpetersilie bestreuen.
Das Filet zu einer Schnecke einrollen und mit Klarsicht- und Alufolie fest umwickeln.
Im Tiefkühlfach ca. 5 Stunden gefrieren lassen. Beim Anrichten dünn zu Carpaccio
aufschneiden und etwas gehobelte Peccorinospäne darüber streuen.
3. Das Roastbeef würzen, von beiden Seiten anbraten und dann mit Senf bestreichen. Im
Ofen bei 140 °C garen, bis der Fleischkern 54 °C erreicht hat. Danach im Kühlschrank
abkühlen lassen.
Inzwischen die Blattgelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen lassen,
ausdrücken, und in etwas Portwein langsam auflösen. Anschließend unter den
Frischkäse und die Crème Fraîche rühren. Die Kräuter untermengen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Lochtülle füllen. Das
kalte Roastbeef auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf
einer Klarsichtfolie dachziegelartig nebeneinander legen. Den Kräuterfrischkäse
aufdressieren und einrollen. Im Kühlschrank 3-4 Stunden vor dem Anrichten
durchkühlen lassen. Als Garnitur frittierte Kartoffelwaffeln und Friséesalat anlegen.
4. Die Eier in siedendem Wasser mit einem Schuss Estragon-Essig 10 Minuten
abkochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken, pellen, halbieren und das Eigelb
herausnehmen. Dieses dann mit Crème Fraîche verrühren und mit Schinkenwürfeln
und Mais verfeinern. Die Korianderblätter in feine Streifen schneiden, dazugeben und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Stuttgarter Str. 2- D-71679 Asperg
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