2.7.1 Checkliste Die Standards in der Personalhygiene - Groma
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<strong>2.7.1</strong> <strong>Checkliste</strong><br />
<strong>Die</strong> <strong>Standards</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Personalhygiene</strong><br />
Praktische Umsetzung <strong>der</strong> Anfor<strong>der</strong>ungen an die Basishygiene<br />
Wird e<strong>in</strong>e <strong>der</strong> aufgeführten For<strong>der</strong>ungen nicht erfüllt, müssen Sie den Mangel notieren und Abhilfe<br />
schaffen. Notieren Sie auch, wann und dass <strong>der</strong> Mangel beseitigt wurde und die Anfor<strong>der</strong>ungen erfüllt<br />
s<strong>in</strong>d.<br />
Händehygiene<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen ja ne<strong>in</strong><br />
Das Personal ist <strong>in</strong> Bezug auf Hän<strong>der</strong>e<strong>in</strong>igung und<br />
–-des<strong>in</strong>fketion geschult.<br />
<strong>Die</strong> Hände werden nicht an <strong>der</strong> Arbeitskleidung<br />
abgewischt.<br />
<strong>Die</strong> Hände werden regelmäßig gewaschen und<br />
des<strong>in</strong>fiziert und zwar:<br />
• vor Arbeitsbeg<strong>in</strong>n<br />
• nach allen Pausen<br />
• vor dem Wechsel von nicht-re<strong>in</strong>en zu re<strong>in</strong>en<br />
Arbeitsschritten<br />
• nach dem Gang zur Toilette<br />
• nach dem Niesen, Husten und Naseputzen<br />
• nach dem Kämmen o<strong>der</strong> Berühren <strong>der</strong> Haare<br />
• nach <strong>der</strong> Entsorgung von Lebensmittelabfällen o<strong>der</strong><br />
Unrat<br />
• nach <strong>der</strong> Vearbeitung von rohem Fleisch, Geflügel<br />
Fisch, Ei<br />
• nach <strong>der</strong> Vorbereitung von Gemüse, frischen<br />
Kräutern und frischen Früchten<br />
• vor <strong>der</strong> Verarbeitung von Speisen, die nicht mehr<br />
erhitzt werden und vor dem Garnieren<br />
• nach Re<strong>in</strong>igungsarbeiten<br />
• vor <strong>der</strong> Präsentation am Buffet.<br />
<strong>Die</strong> Re<strong>in</strong>igung <strong>der</strong> Hände wird wie folgt durchgeführt:<br />
• Flüssigseife mit feuchten Händen bis über das<br />
Handgelegenk gründlich e<strong>in</strong>reiben<br />
• abspülen<br />
• mit E<strong>in</strong>malhandtüchern abtrocknen.<br />
<strong>Die</strong> Des<strong>in</strong>fektion <strong>der</strong> Hände wird wie folgt durchgeführt:<br />
• Des<strong>in</strong>fektionsmittel auf die abgetrockneten Hände<br />
geben<br />
• bis zum vollständigen Verdunsten des<br />
Des<strong>in</strong>fektionsmittels die Hände reiben, e<strong>in</strong>schließlich<br />
<strong>der</strong> F<strong>in</strong>gerzwischenräume<br />
• erfor<strong>der</strong>liche Zeitdauer für das E<strong>in</strong>reiben beachten.<br />
Auf die Handpflege gemäß Hautschutzplan wird<br />
geachtet.<br />
Stand Januar 2010 Seite 1 von 1<br />
Bemerkungen /<br />
notwendige Maßnahmen
<strong>2.7.1</strong> <strong>Checkliste</strong><br />
<strong>Die</strong> <strong>Standards</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Personalhygiene</strong><br />
Praktische Umsetzung <strong>der</strong> Anfor<strong>der</strong>ungen an die Basishygiene<br />
Persönliche Hygiene<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen ja ne<strong>in</strong><br />
Der ganze Körper und die Haare werden regelmäßig<br />
gere<strong>in</strong>igt.<br />
<strong>Die</strong> tägliche Mund- und Zahnpflege ist selbstverständlich.<br />
<strong>Die</strong> F<strong>in</strong>gernägel s<strong>in</strong>d kurz geschnitten, sauber und ohne<br />
Nagellack.<br />
Es wird ke<strong>in</strong> Schmuck, ke<strong>in</strong>e Armbanduhren getragen,<br />
denn kle<strong>in</strong>e Metallstücke und Ste<strong>in</strong>e können <strong>in</strong> die<br />
Speisen fallen.<br />
Es werden an sichtbaren Stellen ke<strong>in</strong>e künstlichen<br />
F<strong>in</strong>gernägel, aufgeklebte Verzeirungen, Pierc<strong>in</strong>gs und<br />
an<strong>der</strong>er Körperschmuck getragen.<br />
Auf stark duftendes Parfüm, Doedorant und Aftershave<br />
wird verzichtet.<br />
Verhalten am Arbeitsplatz<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen ja ne<strong>in</strong><br />
In den Küchenbereichen und Lagerräumen ist Essen,<br />
Tr<strong>in</strong>ken und Rauchen verboten.<br />
Auf Lebensmittel wird nicht geniest o<strong>der</strong> gehustet.<br />
Leicht ver<strong>der</strong>bliche Lebensmittel werden mit<br />
des<strong>in</strong>fizierten Händen angefasst; das Anfassen mit den<br />
Händen wird so weit wie möglich umgangen.<br />
Personen mit Krankheiten, die durch Lebensmittel<br />
übertragen werden können, mit <strong>in</strong>fizierten Wunden,<br />
Hautverletzungen etc. dürfen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Großküche nicht<br />
arbeiten; siehe hierzu Kapitel 4 Qualifikation,<br />
Tätigkeitsverbote, Schulung.<br />
Arbeitskleidung im Küchenbereich<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen ja ne<strong>in</strong><br />
Es steht m<strong>in</strong>destens e<strong>in</strong>e Garnitur pro Arbeitstag zur<br />
Verfügung.<br />
<strong>Die</strong> Arbeitskleidung ist hell, gut waschbar, kochfest und<br />
pflegeleicht.<br />
In Brusthöhe bef<strong>in</strong>den sich ke<strong>in</strong>e Taschen o<strong>der</strong> diese<br />
s<strong>in</strong>d zugenäht.<br />
Es wird e<strong>in</strong>e Kopfbedeckung getragen, die das gesamte<br />
Haar bedeckt.<br />
<strong>Die</strong> Arbeitskleidung wird erst im Betrieb angezogen und<br />
nur <strong>in</strong>nerhalb des Betriebes getragen.<br />
Straßenkleidung darf nur unter <strong>der</strong> Arbeitskleidung<br />
getragen werden.<br />
<strong>Die</strong> Küche wird nicht mit Straßenschuhen betreten.<br />
Stand Januar 2010 Seite 2 von 2<br />
Bemerkungen /<br />
notwendige Maßnahmen<br />
Bemerkungen /<br />
notwendige Maßnahmen<br />
Bemerkungen /<br />
notwendige Maßnahmen
<strong>2.7.1</strong> <strong>Checkliste</strong><br />
<strong>Die</strong> <strong>Standards</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Personalhygiene</strong><br />
Praktische Umsetzung <strong>der</strong> Anfor<strong>der</strong>ungen an die Basishygiene<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen ja ne<strong>in</strong><br />
Werden Tätigkeiten mit hoher Kontam<strong>in</strong>ationsgefahr<br />
durchgeführt, wird zusätzlich Schutzkleidung, z.B. e<strong>in</strong>e<br />
Schürze und E<strong>in</strong>malhandschuhe, getragen.<br />
Wechselt das Personal von nicht-re<strong>in</strong>en Tätigkeiten, z.B.<br />
Re<strong>in</strong>igungsarbeiten, <strong>in</strong> die Küche wird zuvor die<br />
Arbeitskleidung gewechselt.<br />
<strong>Die</strong> Arbeitskleidung wird m<strong>in</strong>destens täglich gewechselt.<br />
<strong>Die</strong> Arbeitskleidung muss hygienisch gere<strong>in</strong>igt werden;<br />
das private Re<strong>in</strong>igen und Pflegen von Arbeitskleidung<br />
erfüllt die hygienischen Anfor<strong>der</strong>ungen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Regel<br />
nicht.<br />
Das private Re<strong>in</strong>igen <strong>der</strong> Arbeitskleidung kann nur<br />
toleriert werden, wenn dies im Kochwaschgang erfolgt.<br />
Straßen- und Arbeitskleidung werden möglichst <strong>in</strong><br />
getrennten Sp<strong>in</strong>den aufbewahrt o<strong>der</strong> die Anlieferung <strong>der</strong><br />
Arbeitskleidung erfolgt hygienisch verpackt.<br />
Benutzte Arbeitskleidung wird von <strong>der</strong> sauberen<br />
Arbeitskleidung getrennt aufbewahrt, z.B. <strong>in</strong> separaten<br />
Wäschetonnen.<br />
Zur Kontrolle <strong>der</strong> Händehygiene und <strong>der</strong> persönlichen<br />
Hygiene empfiehlt sich ebenfalls die mikrobiologische<br />
Untersuchung <strong>der</strong> Hände und <strong>der</strong> Arbeitskleidung.<br />
Betriebsfremdes Personal im Küchenbereich<br />
Anfor<strong>der</strong>ungen ja ne<strong>in</strong><br />
Für betriebsfremde Personen, z.B. Handwerker,<br />
Lieferanten steht hygienisch e<strong>in</strong>wandfreie<br />
Arbeitskleidung (z.B. E<strong>in</strong>malkittel) zur Verfügung.<br />
Betriebsfremdes Personal betritt den Küchenbereich nur<br />
<strong>in</strong> Begleitung e<strong>in</strong>es verantwortlichen Mitarbeiters.<br />
Stand Januar 2010 Seite 3 von 3<br />
Bemerkungen /<br />
notwendige Maßnahmen<br />
Bemerkungen /<br />
notwendige Maßnahmen