Erntebericht 2012 - MeisterMarken - Ulmer Spatz

Back- und
Beratungszentrum
Erntebericht 2012

Die Ernte 2012
Eine ordentliche Ernte
„Eine ordentliche Ernte in
Ertrag und Qualität“ –
Mit dieser Aussage sind
sich die meisten Verbände
bei der Beurteilung der
Getreideernte 2012 einig.
Der Deutsche Raiffeisenverband
e.V. (DRV) erwartet
für dieses Jahr eine Gesamternte
von 44,2 Mio.
Tonnen. Dies entspricht einem
Plus von 5,5 % gegenüber
dem eher schwachen
Vorjahresergebnis und liegt
nur knapp unter dem Fünfjahresmittel.
Bei Weizen erwartet der
DRV insgesamt 22,3 Mio.
Tonnen, was mit 2 % leicht
unter dem Vorjahr liegt.
Kräftig zugelegt hat die erwartete
Roggenmenge. Mit
3,7 Mio. Tonnen wird fast
48 % mehr Roggen als im
Vorjahr erwartet. Die Gründe
hierfür liegen in dem gegenüber
Vorjahr erweiterten
Getreideernte in Deutschland
in Millionen Tonnen
2005
46,0
2006
43,5
* Schätzung Deutscher Raiffeisenverband e.V.
2007
40,6
Anbau von Roggen sowie
den vielfach guten Erträgen
bei Roggen. Weizen hatte
es in diesem Jahr etwas
schwerer. Aufgrund von eisig
kaltem Frost im Februar kam
es in vielen Regionen zu
Auswinterungen, so dass
teilweise auf über 50 % der
schon bestellten Felder Mais
oder Sommerweizen neu
ausgesät werden musste.
Obwohl daher viele Marktbeobachter
im Frühjahr noch
eine sehr geringe Erntemenge
voraussagten, konnten
optimale Bedingungen
während der Kornfüllungsphase
die letztendlichen Getreideerträge
doch noch anheben.
Insofern ist davon
auszugehen, dass auch in
diesem Getreidewirtschaftsjahr
ausreichend Getreide
für alle Beteiligten, vom
Backgewerbe bis zur Futtermittelindustrie,
vorhanden
sein wird.
Trotz dieser positiven Mel­
2008
50,1
2009
49,7
2010
44,0
dungen wird die Getreideernte
2012 aber auch durch
eine intensive Preisdiskussion
begleitet. Obwohl die
deutschen Mühlen zum
überwiegenden Anteil auf
deutsches Getreide zurückgreifen,
entscheidet sich die
Preisfindung ­ auch des
deutschen Getreides ­ auf
dem Weltmarkt. Aufgrund
von ausgeprägter Hitze und
Trockenheit in den USA und
in Russland sind hier große
Getreidebestände betroffen.
Letztendlich führen diese erwarteten
Mindererträge zu
einer weltweiten Verknappung
und damit zu deutlich
steigenden Getreidepreisen
­ auch in Deutschland. Während
die Mühlen vielfach
schon die hohen Rohstoffpreise
weitergeben mussten,
geht mittlerweile auch der
Zentralverband des deutsche
Bäckerhandwerkes davon
aus, dass in Bäckereien
die Preise angepasst werden.
2011
41,9
2012
44,2 *

Ordentliche Brotgetreidequalitäten
Qualitativ betrachtet kann
die Brotgetreideernte 2012
mindestens als ordentlich, in
einigen Regionen sogar als
gut bezeichnet werden. Bei
Roggen sind die Enzymaktivitäten
wieder allgemein geringer
als im Vorjahr. In den
meisten Regionen Deutschlands
steigen die Fallzahlen
und die Amylogrammwerte.
Bei Weizen sind ebenfalls
die Enzymaktivitäten geringer
als im Vorjahr. Die Fallzahlen
werden daher in fast
allen Regionen höher als im
Vorjahr liegen. In einzelnen
Regionen sind beim Weizen
zwar die Proteinwerte leicht
gesunken, der Klebergehalt
ist aber dennoch recht hoch,
so dass die Mühlen meist
gute Möglichkeiten haben,
Mehle mit optimalen Backeigenschaften
herzustellen.
Bei Beachtung aller fachlichen
Hinweise können daher
auch mit den Mehlen
aus Getreide der Ernte 2012
Backwaren von allerhöchster
Qualität gebacken werden.
Die Wetterbedingungen
Die Wetterbedingungen
während der Wuchs­ und
Erntephase sind für die
Qualitäten und Erträge des
Getreides von entscheidender
Bedeutung.
Auch in diesem Jahr zeigten
sich eine ganze Reihe von
Besonderheiten, die aber
zur überwiegenden Zufriedenheit
aller Beteiligten mit
ordentlichen Erträgen und
Qualitäten endete.
Eiskalter Frost im Februar
Der Winter zeigte sich eigentlich
eher mild und
feucht. Im Februar jedoch
bestimmten eiskalte Frosttage
das Wetter. Temperaturen
deutlich unter ­20 °C waren
keine Seltenheit. Diese
Frostperiode setzte einem
bemerkenswerten Teil des
Wintergetreides zu. In der
Folge dieser Auswinterungen
wurden von den Landwirten
viele Felder umgepflügt
und Sommergetreide
wurde neu ausgesät.
Sommer startet
unbeständig
Nach einem warmen und
trockenen Frühling begann
der Sommer mit vielen Niederschlägen.
Bei kühlen
Temperaturen im Norden
und warmen Temperaturen
im Süden sorgten jedoch
eben diese Niederschläge
für optimale Bedingungen
während der Kornfüllungsphase.
In den meisten Regionen
Deutschlands konnten
sich die Getreidekörner optimal
ausprägen, was sich positiv
auf die letztendlichen
Erträge ausgewirkt hat. Insbesondere
im Norden verzögerten
die kühlen Temperaturen
zudem die Abreife des
Getreides.
Zur Ernte immer wieder
Schönwetterphasen
Auch der August zeigte sich
oft unbeständig. Immer nur
kurz zeigte sich der Sommer
mit zum Teil hochsommerlichen
Temperaturen. Zum
Vorteil für alle Beteiligten fielen
diese Schönwetterphasen
in den meisten Anbau­
Eine Mischung aus Sonne, Wolken und
Schauern bestimmte den Sommer 2012.
Hochsommerliche Schönwetterphasen fielen
in den meisten Regionen mit dem optimalen
Erntezeitpunkt zusammen, so dass die Brotgetreideernte
2012 überwiegend gut eingeholt
werden konnte.
regionen mit dem optimalen
Erntezeitpunkt zusammen.
Daher konnte in vielen Regionen
Deutschlands das Getreide
in guter Qualität und
aufgrund der guten Kornfüllung,
auch mit ordentlichem
Ertrag eingeholt werden.

West
Roggenmehle
1. Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis telefonischer Interviews
mit rund 50 Mühlen
aus dem gesamten Bundesgebiet
haben wir für Sie
die Trends für die weitere zu
erwartende Qualität der
Roggen­Handelsmehle zusammengestellt.
Nord
Mitte
Süd
Ost
Geringere Enzym-
aktivitäten
In fast allen Regionen
Deutschlands liegen die
Fallzahlen und die Amylogrammwerte
über den Werten
des Vorjahres. Die Roggenmehle
der Ernte 2012
zeigen damit überwiegend
eine geringere Enzymaktivität
als die Roggenmehle des
Vorjahres. In einigen Regionen
werden daher durch die
Mühlen die Enzymaktivitäten
durch gezielte Mischungen
in einem optimalen Bereich
eingestellt.
Über ganz Deutschland gesehen
liegen die Werte jedoch
in guten Bereichen, so
dass bei Beachtung der
fachlichen Hinweise auch
mit den Roggenmehlen aus
Getreide der Ernte 2012
qualitativ hochwertige Brote
gebacken werden können.
Nord
Fallzahlen: 180 ­ 220 s
Amylogramm: 600 ­ 800 AE
West
Fallzahlen: 180 ­ 230 s
Amylogramm: 500 ­ 800 AE
Mitte
Fallzahlen: 170 ­ 210 s
Amylogramm: 500 ­ 800 AE
Ost
Fallzahlen: 170 ­ 220 s
Amylogramm: 500 ­ 800 AE
Süd
Fallzahlen: 180 ­ 250 s
Amylogramm: 550 ­ 900 AE

2. Verarbeitungshinweise
Die Roggenmehle aus Getreide
der Ernte 2012 zeigen in
den meisten Regionen
Deutschlands geringere Enzymaktivitäten
als im Vorjahr.
Dunklere Mehltypen, wie die
Typen 1150 und 1370, sind daher
in diesem Erntejahr vorteilhaft.
Weiterhin empfehlenswert
sind etwas weichere und bei
Bedarf etwas wärmere Teige.
Allgemein neigen Brote aus enzymschwächerenRoggenmehlen
zu einer geringen Lockerung,
einer runden Brotform
und einer beeinträchtigten
Frischhaltung. Unsere Backversuche
zeigen auch in diesem
Jahr bei der Verwendung von
allesgute Brotstabil eine
deutlich bessere Lockerung
und auch bei hohen Roggenanteilen
ein ansprechendes
Volumen.
Durch die Zugabe von Suprafrisch
kann die Wasserschüttung
im Teig, ohne Nachteile
bei der Maschinengängigkeit,
deutlich erhöht werden. Während
des Backprozesses steht
somit mehr Wasser für die Verkleisterung
der Stärke zur Verfügung.
Letztendlich wird dadurch
die Frischhaltung der
Brote, ganz im Sinne des Verbrauchers,
erkennbar verlängert.
Längere Teigführungen
Ein allgemein wichtiger Punkt
bei der Herstellung von qualitativ
hochwertigen Broten ist die
Beachtung einer ausreichend
langen Teigführung bei angepasster
Hefezugabe. Ausgedehnte
Teigruhezeiten und
Endgarzeiten, ohne dass der
Teig zu reif wird, verbessern
die Brotqualität deutlich. Auch
mit Roggenmehlen aus Getreide
der Ernte 2012 kann durch
diese relativ einfache bäckerische
Maßnahme die optimale
Verquellung aller Teiginhaltsstoffe
sowie die Entstehung
von Aromavorläufern wirksam
unterstützt werden. Zusätzliche
Unterstützung bieten hier
Produkte wie allesgute Brotgenuss,
ein über mehrere
Wochen gereiftes Fermentationsprodukt
zur Verbesserung
des Brotaromas.
Sauerteig
Bei der Sauerteigherstellung
kann der Säuerungsverlauf
durch eine etwas wärmere und
gegebenenfalls auch weichere
Sauerteigführung optimiert
werden. Die genaue Kontrolle
der einzelnen Sauerteigstufen
hilft, Sauerteigfehler frühzeitig
zu erkennen. Zur Kontrolle der
Sauerteige empfiehlt sich die
Überprüfung des angestrebten
Temperaturverlaufes sowie die
Messung von pH­Wert und
Säuregrad der einzelnen
Stufen, mindestens aber der
Endstufe. Alle empfohlenen
Sauerteigführungen mit Ulmer
Anfrischsauer können auch
mit Mehlen aus Getreide der
Ernte 2012 unverändert beibehalten
werden. Sowohl die
hohe Sicherheit bei den Führungen
als auch die besonderen
Aromakomponenten dieser
Sauerteige sind auch in diesem
Erntejahr deutlich wahrnehmbar.
Kurz und bündig:
■ Dunklere Mehle sind vorteilhaft
■ Teige etwas weicher und wärmer
■ Teigruhezeiten etwas länger
■ Normale Versäuerung beibehalten
■ Einsatz von Brotstabil oder Suprafrisch
■ Normale Zugabe von Brot in gemahlener
oder eingeweichter Form
Lange Teigführungen steigern die Brotqualität -
auch mit Mehlen der Ernte 2012
Kurze Teigführung
■ hohe Hefemenge
■ kurze Teigruhezeiten
■ niedrige Teigausbeute
Rezept-Tipp
zur Ernte 2012:
Aroma Kruste
Weizenmehl Type 550 6,000 kg
Roggenmehl Type 1150 3,500 kg
allesgute RoggenSauer 120 0,500 kg
allesgute Brotstabil 0,100 kg
allesgute Brotgenuss 0,100 kg
Speisesalz 0,230 kg
Backhefe 0,150 kg
Wasser, ca. 7,500 kg
Lange Teigführung
■ geringe Hefemenge
■ lange Teigruhezeiten
■ höhere Teigausbeute
■ Zugabe von allesgute
Brotstabil
Teigtemperatur ca. 24 °C
Teigruhe ca. 120 min
■ Teigruhe in geölten Wannen bei Raumtemperatur
■ nach der Teigruhe die Teigstücke abwiegen und
rundwirken
■ mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen
■ Endgare ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur
■ bei ¾ Gare die Brote mit dem Schluss nach unten
absetzen und schneiden
■ bei voller Gare mit Schwaden schieben
■ nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen

West
Weizenmehle
1. Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis telefonischer Interviews
mit rund 50 Mühlen
aus dem gesamten Bundesgebiet
haben wir für Sie
die Trends für die weitere zu
erwartende Qualität der
Weizen­Handelsmehle zusammengestellt.
Aufgrund des überwiegend
guten Wetters während der
Erntephase kam der Weizen
in diesem Jahr meist
gut vom Feld. In manchen
Regionen wird von den
Nord
Mitte
Süd
Ost
Mühlen verstärkt auf den
mikrobiologischen Zustand
des Getreides geachtet.
Ausreichende Kontrollen
beim Wareneingang sorgen
hier für genügend Sicherheit
in der Nahrungskette.
Geringere Enzymaktivitäten
und
höherer Klebergehalt
Die Fallzahlen sind in diesem
Jahr gegenüber dem
Vorjahr meist wieder angestiegen,
so dass die Han­
delsmehle eine gute Eignung
auch über längere
Kälteführungen zeigen.
In einzelnen Regionen
Deutschlands sind die Proteinwerte
des Weizens zwar
etwas geringer als im Vorjahr.
Die backtechnisch
relevanten Kleberwerte sind
aber dennoch hoch, so dass
in den Mehlen – nicht zuletzt
auch über entsprechende
Mischungen der Mühlen –
gut backfähige Weizenmehle
zur Verfügung stehen.
Nord
Fallzahlen: 290 ­ 350 s
Feuchtkleber: 28 ­ 30 %
West
Fallzahlen: 300 ­ 360 s
Feuchtkleber: 29 ­ 31 %
Mitte
Fallzahlen: 290 ­ 350 s
Feuchtkleber: 29 ­ 31 %
Ost
Fallzahlen: 300 ­ 350 s
Feuchtkleber: 28 ­ 31 %
Süd
Fallzahlen: 320 ­ 360 s
Feuchtkleber: 29 ­ 31 %

2. Verarbeitungshinweise
Herstellung von Kleingebäck
Teigbereitung:
Die Weizenmehle aus Getreide
der Ernte 2012 sind im
Vergleich zur Vorjahresernte
meist durch geringere Enzymaktivitäten
gekennzeichnet.
Daher ist bei den neuen Weizenmehlen
besonderes Augenmerk
auf eine optimale
Teigentwicklung zu legen.
Eine Teigtemperatur von 25­
27 °C für die direkte Führung
und 24­26 °C für die Gärzeitsteuerung
sind ideal. Die
Teigruhezeiten können etwas
verlängert werden. In unseren
Backversuchen haben sich
Teigruhezeiten von 15­20 Minuten
besonders bewährt.
Allgemein neigen Weizenteige
mit Mehlen aus frisch geerntetem
Getreide häufig zu einer
etwas feuchten Oberfläche.
Insbesondere in den
Regionen, in denen auch die
Wasseraufnahme geringer ist,
sollte in den ersten Wochen
des Ernteüberganges zur Erzielung
einer mit dem Vorjahr
vergleichbaren Teigfestigkeit
die Teigausbeute leicht reduziert
werden.
Zur Unterstützung einer optimalen
Gärstabilität sollte bei
der Rezepturzusammenstellung
auf eine optimale Stabilisierung
des vorhandenen Klebergerüstes
geachtet werden.
Aus diesem Grund haben sich
bei der Brötchenherstellung
besonders leistungsstarke
Premium­Backmittel als sehr
vorteilhaft erwiesen. In der
direkten Führung hat sich
Unser Ulmer Goldmalz besonders
bewährt. Bei allen
Formen der Gärzeitsteuerung
zeigte Unser Ulmer Eismalz,
als Spezialist für die Führung
über die Kälte, deutliche Vorteile.
Direkte Herstellung
Die direkte Herstellung von
Brötchen hat heute nicht mehr
eine so große Bedeutung wie
früher. Dennoch wird ein erkennbarer
Anteil der Produktion
direkt, d.h. ohne eine
Direkte Führung Zugabe auf Mehl
Unser Ulmer Goldmalz 3,5 – 4,0 %
Ulmer Olympial Malz 3,0 – 4,0 %
Direkte Führung und Gärzeitst. über Nacht
Unser Ulmer Goldmalz ice 3,5 – 4,0 %
Ulmer Olympial Plus 3,0 – 4,0 %
Gärzeitsteuerung
Unser Ulmer Eismalz 3,5 – 4,0 %
Unser Ulmer Eismalz Tradition 3,5 – 4,0 %
Kurz und bündig:
■ Teigausbeute ggf. etwas reduzieren
■ Teige weiterhin optimal auskneten
■ Teigtemperaturen einhalten
■ Teigruhezeiten etwas verlängern
■ Einsatz stabilisierender Backmittel zur
Unterstützung des Klebergerüstes
Kälteführung über Nacht,
hergestellt. Bei den heutigen
Mehlen und damit auch bei
den Weizenmehlen der Ernte
2012 ist dabei auf ausreichend
Teigentwicklungszeit
und auf möglichst lange
Endgärzeiten zu achten.
Bei gleicher Rezeptur kann
eine Verlängerung der Endgärzeit
bei kühler Gärtemperatur
die Brötchenqualität
deutlich steigern. Neben diesen
bäckerischen Maßnahmen
kann durch die Zugabe
von allesgute Malta die Teigentwicklung
erkennbar verbessert
werden. Zusätzlich
werden die Krusteneigenschaften,
die Bräunung und
das Brötchenaroma gesteigert.
Einfluss unterschiedlicher
Endgärzeiten
Direkte Herstellung mit
Mehlen aus Getreide der
Ernte 2012
Endgare 35 Min. bei 35 °C
Endgare 2 Std. bei 22 °C
Endgare 4 Std. bei 15 °C
Endgare 6 Std. bei 12 °C

Für weitergehende fachliche
Fragen stehen Ihnen unsere
Fachberater und Anwendungs ­
techniker sowie unsere fachliche
Hotline jederzeit zur Verfügung.
CSM Deutschland GmbH
Back- und Beratungszentrum
Mainzer Straße 152 – 160
55411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Brot/Brötchen
0800 418 418 0 (freecall)
Fachliche Hotline Feinback
0800 418 418 1 (freecall)
Der Weizen
2. Verarbeitungshinweise
Herstellung von Kleingebäck
Herstellung über die Kälte
Bei der Brötchenherstellung
über die Kälte haben sich in
den letzten Jahren zunehmend
Kälteführungen im leichten
Plusbereich durchgesetzt. Neben
den logistischen Vorteilen
der Filialbelieferung zeigen diese
modernen Kälteführungen
deutliche qualitative Vorteile.
Über moderne Kälte geführte
Brötchen beeindrucken mit besonderer
Rösche, Zartsplittrigkeit,
Bräunung und Aroma.
Besonderes Augenmerk wurde
in unseren Ernte­Backversuchen
daher auf die Eignung
der Weizenmehle aus Getreide
der Ernte 2012 für diese Kälteführungen
gelegt. Das Ergebnis
zeigt, dass bei Einhaltung
der empfohlenen Rezeptur und
bei Beachtung der Lagertemperaturen
auch über moderne
Kälteführungen qualitativ hochwertige
Brötchen hergestellt
werden können.
Temperatur (°C)
1
2
3
4
5
20
15
10
5
0
–5
–10
–15
–20
Rezept-Tipp zur Ernte 2012:
Gourmet-Brötchen mit Vorteig
Vorteig (über Nacht im Kühlraum):
Weizenmehl Type 550 1,500 kg
allesgute Malta 0,100 kg
Backhefe 0,003 kg
Wasser 0,900 kg
Brötchenteig:
Vorteig 2,503 kg
Weizenmehl Type 550 8,500 kg
Unser Ulmer Eismalz 0,300 kg
Speisesalz 0,220 kg
Backhefe 0,300 kg
Wasser, ca. 4,600 kg
Teigtemperatur 25 – 26 °C
Teigruhe 15 – 20 min
■ Vorteig über Nacht bei ca. +5 °C lagern
■ Teiglinge über Nacht bei +2 bis +5 °C lagern
(gegebenenfalls vorher kurz schocken)
■ anschließend langsam auf ca. 15 °C ansteigen
■ bei etwa ½ Gare auf 2­5 °C gegenkühlen
■ Filialbelieferung in isolierten Boxen oder Dielen
■ ideal ist Kühllagerung in der Filiale bei 2­5 °C
■ Je nach Reifegrad vor dem Backen kurze Stückgare im
Gärraum oder kurze Stehzeit bei Raumtemperatur
■ Abbacken nach Bedarf
In unseren Ernte-Backversuchen hat sich folgende Lagerkurve
auch bei den Mehlen aus Weizen der Ernte 2012 bewährt:
1
Vor-
2
Moderne Kälteführung
3 4 5
kühlen Lagern Garen und Gegen-
Filiallagerung
(optional)
kühlen
max. 18 Std.
12–18 Std.
Endgare
in der
Filiale
Vorkühlen – Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
Lagern – Empfehlung ca. + 2 °C bis + 5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen
Garen und Gegenkühlen – Garen: ca. 3 Std. bei ca. 15 °C bis ½ Gare
Gegenkühlen: Absenkung auf ca. + 5 °C Kerntemperatur
Filiallagerung – Filialbelieferung und Lagerung bei ca. + 5 °C in isolierten Dielen u./o. Kühlung
Endgare in der Filiale – Bei ½ Gare: Endgare im Gärraum und Bestimmung der Endgare durch das Verkaufspersonal
Anmerkung:
Beim Saugkälte-Verfahren ist bei gestapelten Dielen die geringere Temperaturelastizität zu berücksichtigen.
Zeit (h)