Details und Erfolgsrezepte (PDF) - MeisterMarken - Ulmer Spatz
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Feinback<br />
ERFOLGSREZEPT<br />
Von Meister zu Meister 987<br />
Unsere brandneue Innovation:<br />
Backtivat Brand
Natürlich erfolgreich – natürlich gut!<br />
Hier kommt unsere neueste Innovation für Ihre Gebäckvielfalt: Backtivat Brand!<br />
Unsere neuartige Vormischung für feine Brandmassen eignet sich perfekt für<br />
die Herstellung von Siede- <strong>und</strong> Ofengebäckklassikern in hochwertigster<br />
Qualität <strong>und</strong> Optik. Darüber hinaus basiert sie ausschließlich auf traditionellen<br />
Zutaten – wie von Hand gemacht <strong>und</strong> für ein „pures“ Genusserlebnis!<br />
Der besondere Vorteil: Mit unserer Produktneuheit Backtivat Brand benötigen<br />
Sie jetzt nur noch eine Gr<strong>und</strong>rezeptur – egal ob für Spritzringe, Windbeutel<br />
oder Eclairs!<br />
Einfach, rationell <strong>und</strong> innovativ – unser brandneuer Tipp!<br />
Backtivat Brand ist damit nicht nur an modernste Prozesse angepasst,<br />
sondern wird auch den Marktanforderungen nach mehr Transparenz<br />
<strong>und</strong> „deklarierungsfre<strong>und</strong>licheren“ Produkten gerecht.<br />
IHRE VORTEILE<br />
Backtivat Brand – unsere brandheiße Empfehlung für Ihren Erfolg!<br />
Spritzkuchen, Windbeutel & Eclairs<br />
– aus nur einer Gr<strong>und</strong>rezeptur<br />
maximale Flexibilität<br />
Schnelle & rationelle Herstellung einfachstes Portionieren, Aufdressieren & sehr gutes Lösen vom Gitter<br />
Hohe Konturenstabilität attraktive Gebäckoptik<br />
Verwendung traditioneller Zutaten Brandmasse wie herkömmlich abgeröstet & ein pures Genusserlebnis<br />
Gr<strong>und</strong>rezept: Brandmasse für Windbeutel, Eclairs & Spritzringe<br />
Herstellungsweise<br />
Backtivat Brand zuerst mit dem Wasser verrühren <strong>und</strong><br />
anschließend mit dem Vollei 3 Minuten mit einem groben<br />
Besen oder Flachrührer bei langsamer Geschwindigkeit<br />
zusammen rühren (die Masse soll noch rauh sein).<br />
*Bitte bei Verwendung von Frischei 0,1 % Fruchtsäure zu<br />
der Gesamtmenge Vollei geben <strong>und</strong> mit einer Prise Salz<br />
verquirlen, anschließend wie beschrieben weiterverarbeiten.<br />
Gr<strong>und</strong>rezept: Mailänder Teig<br />
Das Backpulver mit dem Mehl versieben <strong>und</strong> mit allen<br />
anderen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.<br />
Vor der Weiterverarbeitung den Teig zum Absteifen<br />
etwas kühl stellen.<br />
* Soll der Teig sofort weiterverarbeitet werden, nur 700 g<br />
Vollei verwenden.<br />
Zutaten<br />
Backtivat Brand<br />
Wasser<br />
Vollei pasteurisiert*<br />
Gesamtgewicht<br />
Meister Goldback<br />
Puderzucker<br />
Vollei*<br />
Weizenmehl Type 550<br />
Boeson Backpulver<br />
Salz<br />
Gewürz: Vanille, Zitrone<br />
Gesamtgewicht<br />
Gewicht g<br />
√ keine Farb- & Konservierungsstoffe<br />
√ keine gehärteten Fette<br />
1.000<br />
1.600<br />
1.250<br />
3.850<br />
2.500<br />
1.800<br />
1.000<br />
4.000<br />
100<br />
15<br />
je 25<br />
9.465<br />
Rezept-Nr.: 01680<br />
Betriebsrezept<br />
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Rezept-Nr.: 01046<br />
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept<br />
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Windbeutel & Eclairs<br />
Windbeutel:<br />
Die Masse mit Sterntülle Nr. 10 zu Rosetten (ca. 50 g) auf<br />
mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche aufspritzen.<br />
Mit wenig Dampf <strong>und</strong> geschlossenem Zug abbacken.<br />
15 Min. vor Ende der Backzeit den Zug öffnen.<br />
Eclairs:<br />
Die Masse mit Sterntülle Nr. 12 als Streifen (ca. 50 g, ca.<br />
15 cm lang) auf mit Boeson Backtrennpapier belegte<br />
Bleche spritzen <strong>und</strong> mit geschlossenem Zug abbacken.<br />
15 Min. vor Ende der Backzeit den Zug öffnen.<br />
Nach dem Auskühlen die Windbeutel oder Eclairs aufschneiden<br />
<strong>und</strong> wie gewünscht füllen.<br />
Ofentemp.: 200 °C (40 °C u. der Temp. für Brötchen)<br />
Backzeit: ca. 45 Min.<br />
Brandmasse mit<br />
Backtivat Brand<br />
(s. Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Gesamtgewicht<br />
Stückzahl<br />
3.850<br />
3.850<br />
77<br />
Rezept-Nr.: 04848<br />
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept<br />
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Flockensahnetorte, ø 18 cm Rezept-Nr.: 06847<br />
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g<br />
Betriebsrezept<br />
Den Mürbeteig ca. 2,5 cm dick ausrollen, mit einem Ring<br />
(ø 18 cm) ausstechen, auf vorbereitete Bleche legen,<br />
stippen <strong>und</strong> abbacken.<br />
Die Brandmasse zu 4 Böden à 80 g (ø 18 cm) auf mit<br />
Boeson Backtrennpapier belegte Bleche aufstreichen,<br />
2 Böden mit je ca. 50 g Streusel bestreuen <strong>und</strong> abbacken.<br />
Die Mürbeteigböden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen<br />
<strong>und</strong> je einen Brandmassenboden ohne Streusel auflegen.<br />
Zwei Alu-Ringe (ø 18 cm) leicht ölen, mit Puderzucker<br />
einstreuen <strong>und</strong> um die Böden stellen.<br />
Vanille-Rum-Sahne:<br />
Meister Sahnessa Vanille mit dem temperierten Wasser<br />
<strong>und</strong> dem Rum glatt rühren <strong>und</strong> sofort die geschlagene<br />
Schlagsahne unterziehen.<br />
Die Meister Fruchtfüllung Kirsch mit etwas Zimt abschmecken<br />
<strong>und</strong> je Torte 150 g aufstreichen.<br />
Anschließend mit der Vanille-Rum-Sahne <strong>und</strong> einem Bis-<br />
kuitboden als Zwischenlage zusammensetzen. Den mit<br />
Streusel bestreuten Brandmassenboden in gewünscht<br />
große Stücke einteilen, schneiden, auflegen <strong>und</strong> mit Dekorpuder<br />
absieben. Den Alu-Ring abnehmen <strong>und</strong> den unteren<br />
Rand mit Meister Dekoresse Haselnuss-Krokant absetzen.<br />
Ofentemp.: 210 °C (30 °C u. der Temp. für Brötchen)<br />
Backzeit: ca. 15 Min.<br />
Mürbeteig<br />
(s. Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Brandmasse mit<br />
Backtivat Brand<br />
(s. Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Streusel<br />
Aprikosenkonfitüre<br />
Vanille-Rum-Sahne:<br />
Meister Sahnessa Vanille<br />
Rum<br />
Wasser<br />
Schlagsahne, geschlagen<br />
Meister Fruchtfüllung Kirsch<br />
Biskuitboden (ø 15 cm)<br />
Meister Dekoresse<br />
Haselnuss-Krokant<br />
Gesamtgewicht<br />
Stückzahl<br />
200<br />
320<br />
100<br />
70<br />
70<br />
20<br />
70<br />
350<br />
300<br />
2 Stk.<br />
40<br />
1.540<br />
2<br />
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Gourmet-Ballen<br />
Zuckerteig:<br />
Den Mailänder Teig mit dem Zucker verarbeiten, zu einer<br />
Rolle von 45 cm Länge formen <strong>und</strong> kühl stellen.<br />
Die Brandmasse auf mit Boeson Backtrennpapier<br />
belegte Bleche mit Sterntülle Nr. 10 als Tupfen (ca. 35 g)<br />
aufspritzen.<br />
Den Zuckerteig in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden<br />
<strong>und</strong> auf die Tupfen legen.<br />
Ohne Dampf abbacken.<br />
Nach dem Erkalten die Gourmet-Ballen aufschneiden.<br />
Auf die Unterseite zuerst jeweils 15 g Gourmet Creme<br />
<strong>und</strong> 20 g Meister Fruchtfüllung Aprikose aufspritzen.<br />
Anschließend je 25 g Gourmet Creme als Ring dressieren<br />
<strong>und</strong> die Oberteile auflegen.<br />
Ofentemp.: 200 °C (40 °C u. der Temp. für Brötchen)<br />
Backzeit: ca. 25 Min.<br />
Zuckerteig:<br />
Mailänder Teig<br />
(s. Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Zucker<br />
Brandmasse mit<br />
Backtivat Brand<br />
(s. Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Gourmet Creme mit<br />
Meister Creme Gourmet<br />
(Rezept s. Verpackung)<br />
Meister Fruchtfüllung<br />
Aprikose<br />
Gesamtgewicht<br />
Stückzahl<br />
400<br />
250<br />
3.150<br />
3.600<br />
1.800<br />
9.200<br />
90<br />
Rezept-Nr.: 03459<br />
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g<br />
Betriebsrezept<br />
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Spritzkuchen Rezept-Nr.: 04846<br />
Herstellungsweise Zutaten Gewicht g Betriebsrezept<br />
Die Brandmasse von Hand (ein oder zwei Ringe) aufspritzen,<br />
oder mit der Spritzkuchenmaschine ins Biskin-<br />
Bad geben <strong>und</strong> abbacken.<br />
Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren.<br />
Temp. des Biskin-Bades: 180 °C<br />
Backzeit: ca. 7 Min.<br />
CSM Deutschland GmbH<br />
Mainzer Str. 152–160<br />
55411 Bingen am Rhein<br />
Fachliche Hotline Feinback:<br />
0800 - 418 4181 (kostenlos aus dem dt. Festnetz)<br />
hotline.feinback@csmglobal.com<br />
www.<strong>MeisterMarken</strong>-<strong>Ulmer</strong><strong>Spatz</strong>.de<br />
www.backtivat.de<br />
Brandmasse mit<br />
Backtivat Brand<br />
(s. Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Gesamtgewicht<br />
Stückzahl<br />
3.850<br />
3.850<br />
96<br />
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30017-10-0812
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