Spontan oder Reinzucht - Vinotheca Sutoris

Die Gärung des Weines - Spontan oder Reinzucht???
St. Aldegund, den 05.Feb. 2008
Hier treffen die zwei wohl grundlegendsten Philosophien der Weinmacher
zusammen. Früher war alles ganz einfach: Die Trauben wurden gepresst und
der Most in Fässer eingelagert. Dann ging das irgendwann, irgendwie mit der
Gärung los. Zuverlässig wurde daraus mal ein guter, mal ein weniger guter
Wein. Und keiner wusste so recht warum. Erst die Feststellung, dass Hefen
dieses Werk verrichten brachte Licht ins Dunkel. Das Problem: Da gibt es
nicht nur die „EINE“ Hefe, sondern eine Masse unterschiedlichster
Gattungen, Familien und Stämme deren Gefüge dafür Verantwortlich ist, ob
ein Wein gelingt oder auch nicht.
Erst Louis Pasteur erkannte ihre Bedeutung für die alkoholische Gärung (um
1860), und gilt als „Erfinder“ der Reinzuchthefe. Bis Ende des
19Jahrhunderts wurde alles Spontan vergoren. In Deutschland wird die
Forschungsanstalt Geisenheim zum Vorreiter dieser Entwicklung, die 1894
mit der Gründung der „Geisenheimer Weinhefe-Reinzuchtstation“ und dem
Vertrieb von Reinkulturen als Flüssighefen beginnt. Als Anfang der 70er
Jahre des 20. Jahrhunderts eine deutliche Zunahme von Gärstörungen, vor
allem in Großgebinden festgestellt wurde, erlebte die mittlerweile etwas in
den Hintergrund gerückte Reinzuchthefe eine Renaissance.
Die vorhandenen Reinzuchthefen wurden weiter entwickelt und man begann
die Hefen zwecks besserer Haltbarkeit zu trocknen. Das sind ausgewählte
Hefestämme, von denen man zuverlässig weiß, wie sie arbeiten. Seitdem
spielt die Frage eine Rolle: „Welche Hefe hätten Sie denn gerne?“ Es gibt
„Bordeaux-Hefen“, „neue-Welt-Stil“-Hefen, solche die Burgunder besser
schmecken lassen, und Riesling reiner. Populär sind derzeit vor allem Hefen,
die die Fruchtkomponenten in den Weinen hervorheben.
Der Einsatz dieser Reinzuchthefen hat einen großen Vorteil: Sicherheit! Die
Qualität des Weines ist kalkulierbar (in Grenzen). Die Vorbestimmung der
Gärdauer und auch des Aromabildes machen diese Hefen attraktiv.
Gärungsbedingte Fehltöne infolge „Wilder-Hefen“ (siehe unten), kommen so
gut wie nicht mehr vor. Ebenso kann fast immer ein niederer
Endvergärungsgrad erreicht werden.
Aber leider haben sie auch einen großen Nachteil: Uniformität! Sie entsteht
wenn im Keller ein Hefestamm die Überhand gewinnt und praktisch alle
Moste befällt. Ist dies der Fall, kommen andere Hefen kaum noch zum Zug:
Die meisten Reinzuchthefen kommen aus der Gattung der Saccharomyceten
und sind sog. „Killerhefen“, denen, infolge der beimpften Übermacht, die
Hefen aus dem Weinberg relativ schnell zum Opfer fallen und dem Wein
Ihren, manchmal etwas einfältigen, vorbestimmten „Aromastempel“
aufzwingen.
Ganz anders bei der „Spontanen-Vergärung“. Idealerweise bringen die
Trauben aus den Weinbergen eine bunte Mischung verschiedenster
Hefegattungen mit in den Keller. Jedem von Ihnen kommt während der
Angärphase eine besondere Bedeutung zu, da er charakteristische Aromen
bildet. Dieses Konglomerat verschiedenster Gattungen, Arten und Stämme
teilt man in zwei große Gruppen: Man spricht von den „echten Weinhefen“ (=
Saccharomyceten) und den „wilden Hefen“ (=Nicht-Saccharomyceten).
Letztere machen zu Beginn der Gärung mehr als 30% aus. Erst nach und
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nach wird sich ein Stamm durchsetzten und die alkoholische Gärung zu Ende
führen. Infolge der Sauerstoffabnahme und Alkoholzunahme (> 4 Vol. %)
beginnt ein Stamm, die Alkoholtolerante Saccharomyces cerevisae, langsam
den Kampf zu gewinnen, -wenn es gut läuft! Aber eben erst nach und nach.
Bis es soweit ist, haben viele einzelne Hefestämme gemeinsam, ihren Teil zu
einem sehr komplexen, einzigartigen, nicht immer gefälligen(!), Aromaprofil
beigetragen.
In Vergleichsproben fallen infolgedessen Spontanvergorene Weine direkt
auf. Wenn man die Minen der Verkoster beobachtet, reicht das Minenspiel
von totaler Ablehnung („stinkt, Böckser, ...“) bis zu vor Freude glänzender
Augen („der einzig wahre Riesling“). Letzteres ist allerdings eher die
Ausnahme, da dieses Aromaprofil so gar nicht in den eigenen, „feinen“ von
der Reinzucht geprägten „Kellerton“ mancher Sachverständiger passt. So
lieferte die Spontangärung in der Vergangenheit nur wenige hochdekorierte,
sondern mehr als fehlerhaft empfundene Weine. Das komplexe Aromaprofil
Spontanvergorener Weine hat es schwer sich gegen diese Paarung aus
Intoleranz, Arroganz oder vielleicht auch schlichtweg Unwissenheit
durchzusetzen. Viele Winzer scheuen sich demzufolge Spontan zu vergären.
Meist trauen sich nur die Namenhaftesten Weingüter, die nicht von Urteil
und Wertschätzung „übergeordneter“ Prüfungskommissionen abhängig sind,
Spontan zu vergären. Das aber mit großem Erfolg.
In der Tat hat der „Sponti“ (wie Spontanvergorene Weine auch genannt
werden) in der Jungweinphase zum Teil deftige Aromen, die mitunter an
Böckser (schwefelhaltige Gärungsprodukte) erinnern. Diese werden aber im
Laufe der Jahre häufig zu extrem ausgeprägten Fruchtaromen (u.a.
schwefelhaltige Thiolverbindungen) umgewandelt. (Ist es nicht interessant,
daß sich das Rieslingaroma über solche Thiolverbinungen identifiziert!?)
Infolgedessen hat ein spontanvergorener Wein sein edelstes Gäraroma erst
nach Jahren, wenn ein Reinzuchthefewein bereits vom Gäraroma zum Reife-,
bzw. Firnearoma übergegangen ist. Das ist in einem sensorischen Vergleich
nach 3-4 Reifejahren leicht nachvollziehbar.
Nicht selten kommt es durch Gäraktivität von „wilden-Hefen“, wie z.B.
Candida stellata, Hanseniasporna uvarum, zu Bildung eines
mikrobiologischen Tons, der mit den Attributen schweißig, malzig, teigig,
fleischartig und mehr angesprochen werden kann. Ob dies als Vor- oder
Nachteil anzusehen ist, wird zur Zeit sehr kontrovers diskutiert und ist ein
wichtiger Faktor für die doch sehr unterschiedliche Beurteilung. Sicherlich
spielt hier die Ausprägung, sowie das subjektive Empfinden des Einzelnen
die entscheidende Rolle.
Analytisch ist dieser Sachverhalt auch messbar. Der Wert des zuckerfreien
Extraktes liegt beim Sponti bei gleichen Voraussetzungen um 2 bis 3 g/l
höher. Es sind höhere Alkohole, die zu mehr Weinigkeit und
Aromaempfinden beitragen und beim zuckerfreien Extrakt mit gemessen
werden. Der Wert des vorhandenen Alkohols (Ethanol) ist bei Spontangärern
niedriger, d.h. es sind „leichtere“ Weine. Leicht, fruchtig und weinig, sind
das nicht Attribute, die dem traditionellen Mosel-Riesling entsprechen?
Doch bei aller Begeisterung für diesen Weintyp dürfen die Nachteile nicht
vergessen werden. Ein verzögerter Gärbeginn, eine begrenzte Gärleistung
und die Bildung unerwünschter Begleitstoffe wie SO2-bindende Substanzen,
biogene Amine, Essig- und Milchsäure sind nur einige Probleme mit denen
man rechnen muß. Des weiteren könnte es infolge einer „oxidativen Gärung“
(durch Acetobacter & Gluconobacter) zur Bildung von Essigsäure aus Zucker
und Alkohol kommen. Alles Punkte die zum völligen Verderb des Weines
führen können. Auch der oben angesprochene „mikrobiologische Ton“ muß
je nach subjektiver Toleranzgrenze unter diesem Punkt geführt werden.
Aber anders als vor 35 Jahren haben wir heute fundiertere Kenntnisse in
Mikrobiologie und Biochemie. Die Materialien im Keller vor allem der
Gärbehälter genügen den notwendigen hygienischen Anforderungen
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(Edelstahl) um die Population unerwünschter Keime niedrig zu halten, so
dass sich diese Risiken in gewissem Rahmen kalkulierbar machen.
Wir wissen auch, dass nicht jedes Lesegut (Jahrgang!!!) zur
Spontanvergärung geeignet ist. So kann Botrytis nur eingetrocknet und in
kleinem Umfang toleriert werden. Auf infizierten Beeren können sich
unbehelligt alle möglichen Keime ansiedeln, zu bedenklichen Mengen
vermehren und Fehlgärungen im Most verursachen. Misserfolg
vorprogrammiert! Wie etwa im Herbst 2006, welcher von Fäulnis
unterschiedlichster Stadien und Ursachen der Trauben geprägt war. Dessen
hohe Temperaturen, die Wilde-Gärung bereits im Weinberg unkontrolliert
beginnen ließen und eben nicht die besten Hefen begünstigte. Hier musste
mit der sog. Killerhefe „Saccharomyces cervisiae“ geimpft werden um diese
Keime schnellstmöglich zu unterdrücken.
Auch sollte man den Sauerstoffkontakt des Mostes auf ein Minimum
reduzieren, um den „Nicht-Saccharomyceten“ das Leben so schwer wie
möglich zu machen.
Niedere pH-Werte (Säure) hemmen die Entwicklung von Milchsäure- und
Essigsäurebakterien u.s.w..
Die Mosel bietet infolge der relativ niedrigen durchschnittlichen pH-Werte
und Terrainvielfalt wohl die idealsten Rahmenbedingungen für en Einsatz der
Spontanvergärung!
Zwischen den beiden Gärphilosophien „Reinzuchthefe“ und „Spontan“ gibt
es zahlreiche Übergänge. So kann man mit bereits gärenden Mosten in andere
Fässer überimpfen, oder zu Beginn des Herbstes einen Gäransatz aus speziell
gelesenen, gesunden Lesegut als „Spontanzuchthefeansatz“ zum Gärstart auf
die Gebinde verteilen. Das Ergebnis wird in jedem Fall anders sein, als bei
der „echten“ Spontangärung, weil die gärstärkste Hefe bereits dominiert, und
die „Spontangär-Ansätze“ jetzt fast nur noch aus dieser einen Hefe bestehen.
Eine Impfung bringt aber in jedem Fall eine höhere Sicherheit bezüglich des
Ergebnisses.
Die Reinzuchthefe wird sicherlich der "Normalfall" bleiben, der Schutzbrief,
für alle einfachen Tropfen, die aus den einzelnen Weingütern
zusammengefahren, als Massenwein verschnitten im
Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden.
Wahrscheinlich werden auch in Zukunft die meisten Weingüter die Weine,
die ihre Umsatzträger repräsentieren, liebevoll mit einer gezielten Vergärung
durch Reinzuchthefe gewinnen und in Flaschen füllen. Sie sind auf keinen
Fall mit den zuvor genannten „zusammengefahrenen Weinen“ zu
verwechseln, -sie entstehen aus einer ganz anderen Intension.
Aus den dargestellten Gründen sind Spontangärungsweine Spezialitäten und
so sollten sie auch probiert und eingeordnet werden. Auf keinen Fall sollte
man unaufgeklärt mit diesen, nicht ganz „einfachen“, Tropfen in Erstkontakt
treten. Dies zu verhindern ist die Absicht dieser Zeilen. Und wenn Sie jetzt
neugierig geworden sind, ist das gut so! Denn auch in der Praxis kann ich
Ihren (Wissens-) Durst befriedigen, -leider erst ab ca. Juli 2008. Ich habe
nach zahlreichen Vorversuchen letzten Herbst den ersten rein mit
Spontanhefe vergorenen „Sponti“ gelegt, der, wie wir jetzt wissen, etwas
länger brauch.
Wenn Sie es auch Interessant finden wie andere in unserem Kundenkreis
über diese spannende Thematik denken? Dann bitte ich Sie: Schauen Sie
doch mal bei unserer aktuellen Umfrage vorbei, und Stimmen mit
(www.vinotheca-sutoris.de)! Je mehr mitmachen, desto aussagekräftiger ist
das Ergebnis, das Sie übrigens jederzeit einsehen können.
Bis bald, Ihr Winzer, Partner und Freund,
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