Die Tchibo Kaffeekunde
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<strong>Die</strong> <strong>Tchibo</strong> <strong>Kaffeekunde</strong><br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Ein Wort vorweg<br />
Erleben Sie mit den <strong>Tchibo</strong> Kaffees<br />
die Faszination und Leidenschaft für die besten Kaffees der Welt. Wir wählen dafür nur die erlesensten Bohnen<br />
der Welt aus. Sie bieten unseren Kunden einzigartigen Kaffeegenuss.<br />
Faszinieren und begeistern Sie Ihre Kunden<br />
in der Filiale mit Ihrem Wissen von der Seele und vom Ursprung des Kaffees! Gibt es etwas Interessanteres,<br />
als mit so unvergleichbaren und „lebendigen“ Produkten wie den besten Kaffeebohnen der Welt täglich zu<br />
arbeiten?<br />
Das Kaffeelernprogramm soll Ihnen dabei eine wertvolle Hilfe und Unterstützung sein. Sie sind in Ihrer Filiale<br />
die „Botschafterinnen“ unseres exzellenten Kaffees für alle Kaffeeliebhaber und -genießer.<br />
Viel Erfolg bei Ihren Verkaufs- und Beratungsgesprächen wünscht Ihnen<br />
Ihr Vertrieb Filiale<br />
Bewusst kennt man den Kaffee ...<br />
... seit ca. 1.000 Jahren.<br />
Laut einer Legende soll einst dem Ziegenhirte Hassen aufgefallen sein, dass seine Tiere nach dem Genuss<br />
der Kirschen nicht mehr schlafen konnten.<br />
Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens (siehe Karte) das Ursprungsgebiet<br />
des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Er wurde in der Provinz Kaffa in Äthiopien<br />
kultiviert und von Reisenden nach Arabien gebracht. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle<br />
ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, im Jemen. <strong>Die</strong> belebende Wirkung<br />
des Kaffees war besonders den Arabern, denen der Genuss von Alkohol verboten war, sehr willkommen und<br />
bald hatte der Kaffee den Beinamen „Der Wein des Islams“.<br />
Um 1600 verbreitet sich der Kaffeeanbau zunächst nach Osten.<br />
<strong>Die</strong> Türken bringen den Kaffee nach Europa:<br />
1683 verloren die Türken eine Schlacht bei Wien. Bei ihrer überstürzten Flucht ließen sie etwa 500 Kaffeesäcke<br />
zurück. Damit begann der Siegeszug des Kaffees in Europa.<br />
1683 wurde das erste Kaffeehaus in Wien eröffnet.<br />
(Das erste Kaffeehaus in Europa wird in Venedig 1647 eröffnet).<br />
<strong>Die</strong> Geschichte des Kaffees<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
<strong>Die</strong> Geschichte des Kaffees <strong>Die</strong> Kaffeeanbaugebiete<br />
1723 beginnt Frankreich mit dem Kaffeeanbau auf Martinique, im<br />
selben Jahr läuten die Portugiesen die Kaffeeära in Brasilien ein.<br />
Im 19./20. Jahrhundert beginnen europäische Kolonialmächte in<br />
mehreren afrikanischen Ländern, den Kaffeeanbau zu rekultivieren.<br />
<strong>Die</strong> Geschichte des Kaffees ist eine Geschichte des Erfolges.<br />
Er hat Länder und Menschen erobert. Er wird rund um den Globus<br />
geliebt und in zahlreichen Variationen getrunken.<br />
Ursprung seines Erfolgs:<br />
sein verführerischer Duft und sein einzigartiger Geschmack.<br />
Kaffee war und ist ein Stück unserer Lebenskultur.<br />
Der Kaffee wächst ...<br />
... in den so genannten tropischen Breiten d. h. in Ländern, die innerhalb des 23. Breitengrades nördlich<br />
und des 25. Breitengrades südlich um den Äquator herum liegen. <strong>Die</strong>sen Streifen, der sich rund<br />
um den Erdball zieht, nennt man „Kaffeegürtel“<br />
Gründe für den Kaffeeanbau gerade in diesen Regionen der Erde sind:<br />
• ein ausgewogenes Klima (nicht zu viel Sonne und zu große Hitze und kein Frost),<br />
• genügend Niederschlag, • genügend Sonnentage,<br />
• eine günstige Bodenbeschaffenheit (mineralhaltige und häufig vulkanische Erde) und<br />
• die Höhenlage.<br />
Guatemala<br />
Kolumbien<br />
Brasilien<br />
Kenia<br />
Äquator<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
<strong>Die</strong> Kaffeeanbaugebiete <strong>Die</strong> Kaffeefamilie<br />
<strong>Die</strong> wichtigsten Kaffeeanbauländer für <strong>Tchibo</strong> sind:<br />
Äthiopien : Ursprungsland des Kaffees, wo die Sidamobohne<br />
gedeiht. Der Kaffeegeschmack ist einzigartig.<br />
Kenia : Unter <strong>Tchibo</strong>s Bezugsländern liefert Kenia den<br />
kräftigsten Kaffee.<br />
Brasilien : Der Spitzenreiter unter den Kaffee exportierenden<br />
Ländern von ungewaschenen Arabicas<br />
(siehe folgende Seiten). <strong>Die</strong>se Kaffees haben einen<br />
milden Charakter mit einer leicht rauen Note<br />
und enthalten einen großen Teil Santosbohnen.<br />
Guatemala : Hocharomatischer, spritziger Kaffee.<br />
Kolumbien : Größter Anbieter von gewaschenen Arabicas.<br />
<strong>Die</strong> Gattung „Coffea“ ...<br />
... gehört zur Familie der Rubiazeen, wie übrigens auch der heimische Waldmeister. Es gibt über 90<br />
verschiedene Arten der Coffea-Pflanze. Wirtschaftliche Bedeutung haben allerdings nur die Sorten<br />
Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta ist wiederum eine Unterart von Coffea Canephora).<br />
Arabica und Robusta stellen 98 % der weltweiten Kaffeeproduktion. <strong>Die</strong>se unterscheiden sich we-<br />
sentlich voneinander:<br />
Arabicakaffees sind Kaffees, die:<br />
• sehr hochwertig,<br />
• aromatisch,<br />
• edel,<br />
• rassig,<br />
• damit wertvoll sind,<br />
• in besonders hohen Lagen wachsen und<br />
• eine feine Säure haben (als wichtiger<br />
Geschmacks- und Aromaträger),<br />
• als Rohkaffee an der ovalen Bohnenform<br />
mitgezackter Kerbe (Schnitt) und flachem<br />
Rücken zu w sind,<br />
• in Anbauhöhen von 800 bis 2.200 Metern<br />
wachsen und<br />
• an der New Yorker Börse gehandelt werden.<br />
Robustakaffees sind Kaffees, die:<br />
• einen leicht rauen,<br />
• leicht herberdigen Geschmack haben,<br />
• widerstandsfähig sind,<br />
• in südlichen Ländern (z. B. Italien, Frankreich)<br />
bewusst als Geschmacksträger gewünscht werden,<br />
• als Grundlage für den klassischen Espresso, wie<br />
er in Italien oder Spanien getrunken wird, ver-<br />
wendet werden (Espresso Mailänder Art dage-<br />
gen besteht aus 100 % Arabica-Bohnen),<br />
• als Rohkaffee an der runden Bohnenform mit<br />
glatter Kerbe (Schnitt) und hohem Rücken zu<br />
erkennen sind,<br />
• auch im Flachland bis zu einer Höhe von 800<br />
Metern gedeihen und<br />
• an der Londoner Börse gehandelt werden.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Hochland- und Tieflandkaffee Kaffeeaufzucht und -ernte<br />
Je höher ein Kaffee angebaut wird, desto besser ist auch seine Qualität.<br />
Aber natürlich sind die vorhandenen Mengen auch geringer.<br />
Hochlandkaffees (auch Hochgewächse)<br />
sind edle Kaffees. <strong>Die</strong> wertvollsten Rohkaffees,<br />
die Arabica-Rohkaffees, sind einzigartig durch:<br />
• Geschmack,<br />
• Würzigkeit und<br />
• Kraft.<br />
• Sie sind besonders sensibel und nicht frost-resistent.<br />
• Sie bilden ca. 70 % des auf dem Weltmarkt<br />
angebotenen Kaffees.<br />
Tieflandkaffees ...<br />
• sind Robustakaffees,<br />
• wachsen schneller,<br />
• sind ertragreicher,<br />
• sind preisgünstiger,<br />
• sind widerstandsfähiger,<br />
• haben im Geschmack eine herbe Note<br />
• bilden ca. 30 % des auf dem Weltmarkt<br />
angebotenen Kaffees.<br />
Aufbau der Kaffeekirsche<br />
• Kaffeebohnen sind die Samenkerne der roten<br />
Kaffeekirschen des immergrünen Kaffeebaums.<br />
• Jede Frucht enthält in der Regel zwei Bohnen.<br />
• <strong>Die</strong> keimfähige Rohkaffeebohne nennt man<br />
Pergamino.<br />
• Nach ca. 3 Jahren trägt ein Kaffeebaum<br />
erstmals Blüten.<br />
• Ca. 5 Jahre nach ihrer Pflanzung erreichen<br />
Kaffeebäume volle Produktivität.<br />
• <strong>Die</strong> Bildung von Blütenknospen wird durch<br />
Regenfälle ausgelöst.<br />
• <strong>Die</strong> Blüten sind weiß - ähnlich einer Kirschblüte,<br />
nur feinblättriger.<br />
• Von der Blüte bis zur reifen Kaffeekirsche<br />
dauert es 8-10 Monate.<br />
• Erntereife Kaffeekirschen sind dunkelrot.<br />
• Besonderheit: Kaffeebäume tragen Blüten<br />
und Früchte zugleich.<br />
• Ein- bis zweimal pro Jahr ist Erntezeit.<br />
• Jede Erntezeit (Vor-, Haupt- und Nachernte) ergibt<br />
einen eigenen, besonderen Geschmack.<br />
• <strong>Die</strong> Haupterntezeit liefert dabei den besten<br />
Rohkaffee.<br />
• Beim Pflücken per Hand (Picking) werden pro Person<br />
pro Tag 50 - 100 kg Kaffeekirschen geerntet.<br />
Kaffee enthält mehr als<br />
1.000 verschiedene Inhaltsstoffe:<br />
• Koffein 0,8 - 3,5% (je nach Sorte)<br />
• Fett 8 - 18% (je nach Sorte)<br />
• Zucker 5 - 8%<br />
Kirschhaut<br />
Pulpe<br />
Pergamenthaut<br />
mit Schleimschicht<br />
Kaffeebohne<br />
Silberhäutchen<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Kaffeeaufzucht und -ernte Aufbereitung nach der Ernte<br />
Es gibt drei Ernteverfahren:<br />
• Picking<br />
(Pflücken per Hand)<br />
• Stripping<br />
(Abziehen aller Kirschen<br />
eines Zweiges)<br />
• Maschinelle Ernte<br />
(Mittels vibrierender Bürsten<br />
werden die Kaffeekirschen aus<br />
dem Baum „geschlagen“)<br />
Aufbereitungsarten<br />
<strong>Die</strong> nasse Aufbereitung<br />
•1. Pflücken<br />
2.<br />
3.<br />
4.<br />
<strong>Die</strong> reifen Früchte werden gesäubert und<br />
in Wassertanks oder Schwemmkanäle vorsortiert.<br />
Entfleischen im „Pulper“<br />
Fermentieren im Fermentationssilo<br />
24–48 Stunden lang dauernder Quasi-<br />
Gärungsprozess, der veredelt<br />
Waschen in Schwemmkanälen<br />
5.<br />
6.<br />
7.<br />
8.<br />
Trocknen auf Trockenplätzen oder in Öfen<br />
Schälen in Schälmaschinen entfernen der<br />
letzten Pergamenthaut<br />
Verlesen<br />
Einsacken und Verschiffen => Gewaschener<br />
Kaffee Erkennungszeichen: helle Kerbe/ heller<br />
Schnitt in der Mitte der Bohne<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Aufbereitung nach der Ernte<br />
<strong>Die</strong> trockene Aufbereitung<br />
•1. Pflücken<br />
2.<br />
3.<br />
4.<br />
<strong>Die</strong> reifen Früchte werden gesäubert und<br />
in Wassertanks oder Schwemmkanäle vorsortiert.<br />
Entfleischen im „Pulper“<br />
Fermentieren im Fermentationssilo<br />
24–48 Stunden lang dauernder Quasi-<br />
Gärungsprozess, der veredelt<br />
Waschen in Schwemmkanälen<br />
5.<br />
6.<br />
7.<br />
8.<br />
Trocknen auf Trockenplätzen oder in Öfen<br />
Schälen in Schälmaschinen Entfernen der<br />
letzten Pergamenthaut<br />
Verlesen<br />
Einsacken und Verschiffen => Gewaschener<br />
Kaffee Erkennungszeichen: helle Kerbe/ heller<br />
Schnitt in der Mitte der Bohne<br />
Entkoffeinierter Kaffee<br />
Koffein, Reiz- und Bitterstoffe<br />
• Kaffee enthält von Natur aus Reiz- und Bitterstoffe, die anregend für Magen und Darm sind.<br />
• <strong>Die</strong> Säure im Kaffee dient als Geschmacks- und Aromaträger und hat nichts mit der<br />
Bekömmlichkeit zu tun. Je höher das Anbaugebiet liegt, desto mehr Säure haben die Kaffees.<br />
• Außerdem hat Kaffee eine Herz und Kreislauf anregende Wirkung durch das Koffein.<br />
• Für diejenigen, die lieber auf diese Stoffe und deren Wirkung verzichten möchten,<br />
müssen die Rohkaffeebohnen vor dem Rösten extra behandelt werden.<br />
• Eine Kaffeebohne enthält zwischen 0,8 – 3,5% Koffein (je nach Sorte),<br />
auf das die anregende Wirkung des Kaffees zurückzuführen ist.<br />
• Für Menschen, die Koffein nicht vertragen, aber auf den Genuss von Kaffee<br />
nicht verzichten wollen, wird die Rohkaffeebohne entkoffeiniert.<br />
• Dazu wird der Rohkaffee in speziellen Anlagen mit Wasser und Wasserdampf<br />
befeuchtet und mit geeigneten Extraktionsmitteln das Koffein herausgewaschen.<br />
• <strong>Tchibo</strong> verwendet für die Entkoffeinierung Essigester (Ethylacetat). Ein Stoff,<br />
der z.B. in Äpfeln, Kirschen sowie verschiedenen Gemüsearten enthalten ist.<br />
Essigester ist gesundheitlich unbedenklich. Deshalb ist er auch nach den<br />
Richtlinien der europäischen Gemeinschaft, die auch für Deutschland gelten,<br />
für die Entkoffeinierung von Rohkaffee zugelassen.<br />
• Aus technischen Gründen lässt sich nicht vermeiden, dass eine geringe<br />
Restmenge an Koffein in den Bohnen verbleibt. Ein Gramm Koffein pro Kilogramm<br />
Trockenmasse darf jedoch nicht überschritten werden (gesetzliche Regelung).<br />
• <strong>Die</strong> entkoffeinierten Kaffees werden anschließend auf ihre ursprüngliche<br />
Feuchte getrocknet und dann ganz normal geröstet.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Koffein, Reiz- und Bitterstoffe<br />
Schonkaffee<br />
• Nicht das Koffein, sondern die in den<br />
Kaffeebohnen enthalten Röststoffe können<br />
im Magen zu zusätzlicher Produktion von<br />
Magensäure oder Verdauungsproblemen führen.<br />
• Beschwerden wie Sodbrennen oder<br />
Völlegefühl nach dem Genuss von<br />
Kaffee können bei empfindlichen<br />
Kaffeetrinkern die Folge sein.<br />
• Für Schonkaffee werden die<br />
Rohkaffeebohnen so vorbehandelt,<br />
dass sich diese Röststoffe nur in<br />
deutlich reduziertem Maße bilden<br />
und so bekömmlicher sind.<br />
Kaffee ist besser als sein Ruf<br />
Kaffee und Gesundheit<br />
Übermäßiger Konsum, der individuell stark variiert, kann zu Schlafstörungen und Unruhezuständen führen.<br />
• Ein handelsüblicher Espresso: ca. 50 mg Koffein<br />
• Eine Dose Energydrink: ca. 80 mg Koffein<br />
• Eine Dose Cola: ca. 40 mg Koffein<br />
• Eine Tasse Tee: ca. 30 –50 mg Koffein<br />
• Eine Tafel Zartbitterschokolade: ca. 100 mg Koffein<br />
• Kaffee enthält von Natur aus Reiz- und Bitterstoffe, die anregend für Magen und Darm sind.<br />
Kaffee ist für den Körper besser als sein Ruf.<br />
Viele der althergebrachten Behauptungen und Vorurteile sind für Wissenschaftler schlichtweg „kalter<br />
Kaffee“. Heute ist über die Wirkung von Kaffee auf den menschlichen Körper Folgendes bekannt:<br />
Koffein, der wichtigste Wirkstoff im Kaffee, ist in normalen Mengen (3-5 Tassen täglich) konsumiert<br />
für den menschlichen Körper unbedenklich. Entgegen einiger Behauptungen macht Koffein weder<br />
abhängig, noch schadet es nach umfangreichen Studien dem Herz-Kreislauf-System oder steigert<br />
den Cholesterinspiegel. Koffein wird nicht vom Körper angereichert und führt im Gegensatz zum<br />
Alkohol nicht zu chemischen Veränderungen im Organismus. Kaffee steigert hingegen das Wahrnehmungsvermögen<br />
sowie die Aufmerksamkeit und gilt als regelrechter Stimmungsmacher. Ein Teil der<br />
Bestandteile im Kaffee wirkt stimulierend auf Muskeln sowie auf Magen und Darm. Kaffee aktiviert<br />
die Fettverbrennung und trägt zur täglichen Versorgung mit Spurenelementen wie z. B. Eisen, Magnesium,<br />
Mineral- und Eiweißstoffen bei. Einigen Kaffeebestandteilen konnte ein antimutagener Effekt<br />
nachgewiesen werden, durch den gesunde Zellen vor der Umwandlung in Krebszellen geschützt<br />
werden. Aufgrund seiner verstärkenden Wirkung wird Koffein sogar in Schmerzmitteln wie Aspirin<br />
eingesetzt.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Extrakte oder löslicher Kaffee<br />
• In den 30er-Jahren wurde ein Verfahren zur Herstellung eines vollständig in heißem Wasser löslichen<br />
Kaffeeextrakts entwickelt.<br />
• Nach 1945 verbreitete sich dieses neue Produkt sehr schnell weltweit.<br />
• Extraktkaffee zeichnet sich durch seine schnelle Zubereitung und lange Haltbarkeit aus.<br />
• Bei der Produktion wird gemahlener Röstkaffee mit heißem Wasser zu einem<br />
starken Kaffeekonzentrat gebrüht und anschließend schockgefrostet.<br />
• <strong>Die</strong> enthaltene Flüssigkeit verdampft bei niedrigem Druck in Vakuumtrockenkammern.<br />
• Zurück bleibt der grobkörnige, lösliche Kaffee.<br />
<strong>Die</strong> heiße Phase der Geschmacksbildung:<br />
• Bevor die Bohnen geröstet werden, werden sie von <strong>Tchibo</strong> einer eingehenden Prüfung unterzogen.<br />
• Jede Rohkaffeeprovenienz erfordert zur optimalen Entwicklung ihres Geschmacks- und Aromaprofils spezielle Röstbedingungen.<br />
• <strong>Die</strong> individuelle Kombination von Dauer, Temperatur und Geschwindigkeit des Röstvorgangs ist für<br />
das typische Aroma einer Kaffeesorte entscheidend.<br />
• <strong>Die</strong> Rohkaffeebohnen werden bei der Heißluftröstung bei ca. 300 °C geröstet. <strong>Die</strong>s dauert ca. 5-6 Minuten.<br />
• <strong>Die</strong> Rohkaffeebohnen werden bei der Trommelröstung bei ca. 215 °C 12-18 Minuten lang geröstet.<br />
• Bei der Röstung nimmt die Bohne an Größe zu (ähnlich wie Popcorn).<br />
• Gleichzeitig wird ihr durch die heiße Temperatur nochmals Feuchtigkeit entzogen, so dass sie an Gewicht verliert.<br />
• <strong>Die</strong> Farbe der Kaffeebohne wandelt sich während des Vorgangs von zunächst Blaugrün über verschiedene Gelbtöne<br />
bis hin zur gewünschten Endfarbe von Hell- bis Dunkelbraun.<br />
• Der Anteil der Kohlenhydrate am Kaffee liegt bei ca. 30%. Damit ist dies mengenmäßig die bedeutendste Fraktion.<br />
Bei der Röstung nimmt der Anteil der Kohlenhydrate ab, so dass länger geröstete Kaffees einen geringeren Anteil aufweisen.<br />
Ein Teil der Kohlenhydrate, die wasserunlöslichen Polysaccaride, bleiben beim Aufguss zurück, Sie bilden dann den Kaffeesatz.<br />
• Nur geröstete Kaffeebohnen können für die Zubereitung eines Kaffees verwendet werden.<br />
• Der Tag des Röstens ist für das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf den Verpackungen ausschlaggebend.<br />
• <strong>Die</strong> Retourenregelungen erhalten Sie laufend und aktuell per Mail.<br />
• Solange die geröstete Bohne noch ungemahlen ist, bleibt das Aroma in ihr geschützt (Aromatresor).<br />
Einzel- oder Mischröstung<br />
Einzelröstung (= Provenienzenröstung):<br />
<strong>Die</strong> Rohkaffees werden entsprechend der Sorten-<br />
anforderung und des gewünschten Röstprofils als<br />
einzelne Partien geröstet und erst dann gemischt.<br />
• Einzelröstung ist aufwendiger und damit teurer.<br />
• Sie ergibt eine optimale Qualität.<br />
• Von <strong>Tchibo</strong> ausschließlich angewandt.<br />
Mischröstung:<br />
Verschiedene Rohkaffees werden gemischt und<br />
anschließend geröstet.<br />
• Sie kann die unterschiedlichen Eigenschaften<br />
der Rohkaffees nicht berücksichtigen.<br />
• Mischröstung ist einfacher und damit<br />
kostengünstig, aber qualitativ schlechter.<br />
<strong>Die</strong> Röstung<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
<strong>Die</strong> Röstung<br />
<strong>Die</strong> heiße Phase der Geschmacksbildung:<br />
• Bevor die Bohnen geröstet werden, werden sie von <strong>Tchibo</strong> einer eingehenden Prüfung unterzogen.<br />
• Jede Rohkaffeeprovenienz erfordert zur optimalen Entwicklung ihres Geschmacks- und Aromaprofils<br />
spezielle Röstbedingungen.<br />
• <strong>Die</strong> individuelle Kombination von Dauer, Temperatur und Geschwindigkeit des Röstvorgangs ist für<br />
das typische Aroma einer Kaffeesorte entscheidend.<br />
• <strong>Die</strong> Rohkaffeebohnen werden bei der Heißluftröstung bei ca. 300 °C geröstet.<br />
<strong>Die</strong>s dauert ca. 5-6 Minuten.<br />
• <strong>Die</strong> Rohkaffeebohnen werden bei der Trommelröstung bei ca. 215 °C 12-18 Minuten lang geröstet.<br />
• Bei der Röstung nimmt die Bohne an Größe zu (ähnlich wie Popcorn).<br />
• Gleichzeitig wird ihr durch die heiße Temperatur nochmals Feuchtigkeit entzogen,<br />
so dass sie an Gewicht verliert.<br />
• <strong>Die</strong> Farbe der Kaffeebohne wandelt sich während des Vorgangs von zunächst Blaugrün über<br />
verschiedene Gelbtöne bis hin zur gewünschten Endfarbe von Hell- bis Dunkelbraun.<br />
• Der Anteil der Kohlenhydrate am Kaffee liegt bei ca. 30%. Damit ist dies mengenmäßig die bedeutendste<br />
Fraktion. Bei der Röstung nimmt der Anteil der Kohlenhydrate ab, so dass länger geröstete Kaffees einen<br />
geringeren Anteil aufweisen. Ein Teil der Kohlenhydrate, die wasserunlöslichen Polysaccaride, bleiben<br />
beim Aufguss zurück, Sie bilden dann den Kaffeesatz.<br />
• Nur geröstete Kaffeebohnen können für die Zubereitung eines Kaffees verwendet werden.<br />
Der Tag des Röstens ist für das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf den Verpackungen ausschlaggebend.<br />
<strong>Die</strong> Retourenregelungen erhalten Sie laufend und aktuell per Mail.<br />
• Solange die geröstete Bohne noch ungemahlen ist, bleibt das Aroma in ihr geschützt (Aromatresor).<br />
Das Mahlen<br />
Mit dem Mahlen wird das Aroma der gerösteten Kaffeebohne freigesetzt.<br />
• Danach sollte der Kaffee möglichst zügig verbraucht werden.<br />
• Je feiner ein Kaffee gemahlen ist, desto mehr Aroma kann er abgeben.<br />
• Je gröber ein Kaffee gemahlen ist, desto mehr Kaffeepulver muss verwendet werden.<br />
• Steht er jedoch zu lange im Wasser (weil z. B. Kaffeesatz in der Kanne ist), erhält der Kaffee<br />
einen bitteren Beigeschmack.<br />
• Um einen optimalen Kaffeegenuss zu erreichen, richtet sich deswegen die Mahlstufe nach der<br />
Art derZubereitung.<br />
Als Faustregel gilt:<br />
Mahlstufe Zubereitungsart Mahlgrad Mahlgrad<br />
Kaffee Entkoffeinierter Kaffee<br />
Staubfein Türkischer Aufguss, 1 3<br />
Bis fein Espressomaschine,<br />
Handfilter<br />
Mittelfein Kaffeemaschine, 3 5<br />
Kaffeevollautomat<br />
Grob bis Senseo (Dauerfilter) * 5 9<br />
am Gröbsten Goldfilter (Dauerfilter) *<br />
Siebstempelkanne (Bodum) 9 13<br />
* individuell – Mahlgrad 5 als Ausgangsbasis<br />
Anmerkung: Sonderwünsche der Kunden<br />
werden natürlich berücksichtigt.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
<strong>Die</strong> Kaffeequalitäten<br />
Für den Rohkaffee:<br />
• Kaffeefamilie (Arabica - Robusta)<br />
• Anbaugebiet (Land und Kontinent)<br />
• Höhenlage (Hochland - Tiefland)<br />
• Erntezeit (Vor-, Haupt-, Nachernte)<br />
• Aufbereitung (nass - trocken)<br />
• Produktionsbedingungen (Mensch - Natur)<br />
Für den Röstkaffee:<br />
• Qualität der Rohkaffeesorten (siehe vorher)<br />
• Mischung<br />
• Dauer der Röstung (Kurzzeit - Langzeit)<br />
• Art der Röstung (Einzelröstung - Mischröstung)<br />
Für die gute Tasse Kaffee:<br />
• Richtige Mahlstufe<br />
• Aufbewahren des Kaffees in luftdicht schließender Aromadose<br />
• Aufbewahren der Aromadose im Kühlschrank<br />
• Qualität des Wassers - Härtegrade<br />
• Pflegezustand der Zubereitungsmaschine<br />
<strong>Die</strong> Sprache des Kaffeeexperten<br />
<strong>Die</strong> Kaffeeexperten<br />
Wie bei jedem Qualitätsprodukt, so gibt es auch bei Kaffee Kriterien, mit denen der Kenner einen<br />
Spitzenkaffee beschreibt. Es handelt sich um Körper/Fülle, die Würze und die Milde. Mit der<br />
folgenden Einführung möchten wir Ihnen das „Handwerkszeug“ für Ihre geschmackliche Reise in<br />
die Welt unserer Spitzenkaffees geben.<br />
• Körper/Fülle: Beschreibt die<br />
Intensität des Geschmacks: Ist der Geschmack nur auf der Zunge oder ist er im ganzen<br />
Mund (wie zum Beispiel bei Bananensaft)? Das Spektrum reicht von vollmundig bis dünn<br />
oder wässrig<br />
und die<br />
Dauer des Geschmacks: Bleibt der Geschmack nach dem Schlucken noch lange im<br />
Mund oder ist er sofort wieder weg? Das Spektrum reicht hier von nachhaltig bis<br />
kurzlebig, z. B. geschmacksintensiv, leicht, voll im Geschmack.<br />
• Würze:<br />
Steht für die Lebendigkeit des Kaffees. Sie lässt sich mit fein, spritzig und frisch<br />
beschreiben, z. B. würzig, lebendig, erdig, fruchtig, blumig, weich, samtig.<br />
• Milde:<br />
Ist der Ausdruck dafür, wie harmonisch und abgerundet ein Kaffee schmeckt,<br />
z. B. ausgewogen, abgerundet, dezent, harmonisch.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit<br />
Was ist „Nachhaltigkeit“?<br />
Nachhaltigkeit bedeutet, einen gerechten Ausgleich zwischen<br />
den wirtschaftlichen, den ökologischen und den sozialen Zielen<br />
eines Unternehmens zu schaffen.<br />
Wirtschaftliche Ziele: Umsatz- und Gewinnziele<br />
Ökologische Ziele: Erhalt der Natur und der Umwelt,<br />
Soziale Ziele: Ressourcenschonung für künftige<br />
Generationen<br />
Sozialverträgliche Arbeits- und<br />
Produktionsbedingungen<br />
Was bedeutet Nachhaltigkeit für <strong>Tchibo</strong>?<br />
Als internationales Unternehmen nimmt <strong>Tchibo</strong> seine soziale<br />
und gesellschaftliche Verantwortung ernst - und handelt.<br />
Unser Grundsatz: „Vorausschauend denken. Verantwortlich<br />
handeln.“<br />
Mit welchen Maßnahmen setzt <strong>Tchibo</strong> seine<br />
Nachhaltigkeitsstrategie um?<br />
<strong>Tchibo</strong> übernimmt Verantwortung für Gesellschaft und Natur:<br />
• über die ständige Erweiterung unseres Angebots<br />
nachhaltig produzierter Produkte,<br />
• über unser Engagement in zahlreichen Projekten am<br />
Ursprung und durch zahlreiche<br />
Mitgliedschaften. Gemeinsam mit unseren Partnern<br />
entwickeln wir Maßnahmen zur<br />
Verbesserung der ökologischen und sozialen<br />
Bedingungen bei der Herstellung von qualitativ<br />
hochwertigen Produkten.<br />
<strong>Die</strong> Siegel und ihre Bedeutungen<br />
Mit der Rainforest Alliance haben wir im Bereich Kaffee<br />
einen engagierten Partner für ökologisch und sozial verträgliche<br />
Anbaumethoden gefunden. Ein sicherer und intakter<br />
Lebensraum für Mensch und Natur – für dieses Versprechen<br />
steht das Siegel mit dem grünen Frosch. So stammen<br />
derzeit mindestens 30% der Bohnen, die für die Privat<br />
Kaffee Ursprungssorten (außer African Blue), die Schätze der<br />
Natur, Wiener Melange, die Rarität und für die Frische Ernte<br />
verwendet werden, von Rainforest Alliance zertifizierten<br />
Kaffeefarmen.<br />
Das unabhängige Fairtrade- Siegel gibt Kunden die Sicherheit,<br />
dass damit ausgezeichnete Produkte die internationalen<br />
Standards für Fairen Handel erfüllen. Mit dem Kauf von Fairtrade<br />
Produkten leisten Kunden einen Beitrag zur Verbesserung<br />
der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Produzenten<br />
und zur Förderung des Umweltschutzes. <strong>Tchibo</strong> bietet Weine<br />
an, die das Fairtrade-Siegel tragen und die darüber hinaus<br />
aus biologischem Anbau stammen.<br />
Nur Produkte, die aus kontrolliert biologischem Anbau stammen,<br />
dürfen das Bio-Siegel tragen. <strong>Tchibo</strong> setzt sich mit dem<br />
Angebot des Kaffees „Latin Bio“ für den besonders naturnahen<br />
Anbau ein.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Rainforest Alliance Rainforest Alliance<br />
Das Privat Kaffee Sortiment trägt das Zertifikat der Rainforest Alliance<br />
Im Folgenden erhalten Sie Informationen, die Sie für einen erfolgreichen Verkauf und für das Gespräch mit<br />
dem Kunden benötigen.<br />
Warum trägt das Privat Kaffee Sortiment das Zertifikat der Rainforest<br />
Alliance?<br />
• Wichtig für die hohe Qualität unseres Kaffees sind die natürlichen Bedingungen unter denen er wächst.<br />
<strong>Tchibo</strong> setzt sich dafür ein, den natürlichen Ursprung der Kaffee-Anbauregionen zu schützen und bewusst<br />
zu erhalten.<br />
• Mit der Rainforest Alliance engagieren wir uns gemeinsam für die Verbesserung der Bedingungen für<br />
Menschen und Natur in den Ursprungsländern unserer Kaffees.<br />
• Nur Produkte, die von Rainforest Alliance zertifizierten Farmen stammen, dürfen das Siegel mit dem<br />
Frosch tragen.<br />
Wer ist die Rainforest Alliance?<br />
Es ist eine seit 1987 aktive, international anerkannte Umweltschutzorganisation. Sie setzt sich ein für die<br />
nachhaltige Sicherung sensibler Ökosysteme in den Tropen. Sie hat daher strenge Auflagen für landwirtschaftliche<br />
Betriebe.<br />
Eine Farm wird dann zertifiziert, wenn sie die Standards der Rainforest<br />
Alliance einhält:<br />
• Erhalt der Ökosysteme<br />
• Schutz des Wildlebens (z.B. Verbot von Jagd)<br />
• Gewässerschutz<br />
• Gute Arbeitsbedingungen (Z. B. Diskriminierungsverbot, Verbot von Zwangsarbeit)<br />
• Gesundheit und Sicherheit am Arbeitsplatz<br />
• Integrierter Pflanzenschutz<br />
• Bodenschutz<br />
• Integriertes Abfallmanagement<br />
• Erhalt der Ökosysteme inkl. Schutz des Wildlebens, der Tiere und Pflanzen, des Bodens und der Gewässer;<br />
soziale Sicherung der Farmarbeiter und ihrer Familien inkl. medizinischer Vorsorge und Ausbildung.<br />
• Nur Kaffees, die von zertifizierten Kaffeefarmen stammen, dürfen das Siegel der Rainforest Alliance<br />
tragen.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Rainforest Alliance Rainforest Alliance<br />
<strong>Tchibo</strong> setzt das Siegel der „Rainforest Alliance certified“ (zertifiziert)<br />
in zwei Varianten ein:<br />
Anteil Siegel Aussage Produkte<br />
100% Der Anteil des von • Ursprungssorten<br />
Rainforest Alliance (Guatemala Grande<br />
zertifizierten Farmen PK-Schlauchbeutel),<br />
stammenden Kaffees • Schätze der Natur<br />
beträgt 100%. (Schattenwald-Bohnen),<br />
• Raritäten<br />
30% Der Anteil des von • Schätze der Natur<br />
Rainforest Alliance (Vulkan-Bohnen,<br />
zertifizierten Farmen Perl-Bohnen)<br />
stammenden Kaffees • Ursprungssorten<br />
beträgt mindestens (außer African Blue),<br />
30%. • Wiener Melange,<br />
• Frische Ernte<br />
Warum enthalten nicht alle <strong>Tchibo</strong> Kaffees 100% zertifizierte Kaffees?<br />
Unser Ziel ist es, zukünftig ausschließlich nachhaltig produzierte Kaffees anzubieten. Leider können wir<br />
diese Mengen auf dem Kaffeemarkt momentan noch nicht beziehen. Wir arbeiten aber gemeinsam mit unterschiedlichen<br />
Organisationen daran, unser Ziel zu erreichen.<br />
Mögliche Fragen – Mögliche Antworten<br />
Hier einige Vorschläge für das Gespräch mit Ihren Kunden. Bitte versuchen Sie, sich bei der Beantwortung<br />
von Kundenfragen an die Begrifflichkeiten zu halten.<br />
Erklärung des Siegels im Verkaufsgespräch<br />
• Der Kaffee bzw. mindestens 30% des eingesetzten Kaffees (Ausnahme: African Blue) stammen von<br />
Kaffeefarmen, die von der Rainforest Alliance zertifiziert wurden.<br />
• Mit der Rainforest Alliance engagieren wir uns gemeinsam für die Verbesserung der Bedingungen für<br />
Menschen und Natur in den Ursprungsländern unserer Kaffees.<br />
• Das Rainforest-Alliance-Zertifikat umfasst Umwelt- und soziale Standards.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Rainforest Alliance Rainforest Alliance<br />
Warum setzt <strong>Tchibo</strong> Rohkaffees ein, die das Zertifikat der „Rainforest<br />
Alliance certified“ (zertifiziert) tragen?<br />
• Wichtig für die hohe Qualität unseres Kaffees sind die natürlichen Bedingungen unter denen er wächst.<br />
<strong>Tchibo</strong> setzt sich dafür ein, den natürlichen Ursprung der Kaffee Anbauregionen zu schützen und bewusst<br />
zu erhalten.<br />
• Mit der Rainforest Alliance engagieren wir uns gemeinsam für die Verbesserung der Bedingungen für<br />
Menschen und Natur in den Ursprungsländern unsere Kaffees.<br />
Durch welche Maßnahmen unterstützt die Rainforest Alliance?<br />
• <strong>Die</strong> Rainforest Alliance setzt sich ein für die nachhaltige Sicherung sensibler Ökosysteme in den Tropen.<br />
• Kaffeefarmen, die nach den Richtlinien der Rainforest Alliance zertifiziert werden, müssen nachweislich<br />
strenge Umwelt- und soziale Standards einhalten.<br />
• Alle diese Maßnahmen tragen zur Verbesserung der Lebensumstände der Menschen auf den Farmen in<br />
den Ursprungsländern unserer Kaffees bei.<br />
Welchen Beitrag leisten unsere Kunden?<br />
Durch den Kauf von zertifizierten Kaffees tragen unsere Kunden dazu bei,<br />
• dass die Tier- und Pflanzenwelt, die Gewässer und der Boden nachhaltig geschützt werden.<br />
• dass die Lebensgrundlage der in Kaffeeursprungsländern lebenden Menschen langfristig erhalten bleibt,<br />
• dass sie ein angemessenes Einkommen erhalten und in soliden Häusern leben,<br />
• dass sie gesundheitliche Vorsorge und Schulbildung bekommen.<br />
Das dürfen Sie nicht sagen!<br />
Bitte sprechen Sie im Zusammenhang mit der Rainforest Alliance nicht von<br />
• Fairtrade-Kaffee<br />
• fair gehandeltem Kaffee<br />
• Kaffee aus ökologischem Anbau oder<br />
• Bio-Kaffee<br />
sondern:<br />
Der Privat Kaffee (außer African Blue), die Frische Ernte und die Raritäten tragen das Siegel derUmweltschutzorganisation<br />
„Rainforest Alliance certified“ (zertifiziert).<br />
Kundenkommunikation<br />
Weiterführende Informationen erhält der Kunde auf den Internetseiten „www.rainforest-alliance.org“ und<br />
www.tchibo.com“. Selbstverständlich können Sie sich an die Filial-Hotline wenden oder dem Kunden die<br />
Visitenkarten mit den Kontaktdaten vom <strong>Tchibo</strong> Kundenservice aushändigen.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Fairtrade Fairtrade<br />
Der <strong>Tchibo</strong> Espresso Barista trägt das Fairtrade Siegel<br />
Mit dem Espresso Barista können jetzt unser Kunden den typisch italienischen Barista-Espresso in Gastronomie<br />
Qualität genießen. Zuhause und in der Filiale. Natürlich nur aus fairen Handel.<br />
Ein Espresso wie vom Profi, eine feine Auswahl edelster Arabica- und kräftig-würziger Robusta-Bohnen.<br />
Einzigartig intensiver Geschmack dank italienischer Trommelröstung. Voller Körper, sanfte Anklänge von<br />
dunkler Schokolade und eine perfekte haselnussbraune Crema, 100% Fairtrade.<br />
Warum trägt der Espresso das Fairtrade-Siegel?<br />
<strong>Tchibo</strong> setzt sich dafür ein, den natürlichen Ursprung der Kaffee-Anbauregionen zu schützen und bewusst<br />
zu erhalten. Durch unser Engagement für Fairtrade-Kleinbauern tragen wir zur Verbesserung ihrer Lebens-<br />
und Arbeitsbedingungen bei.<br />
Was bedeutet Fairtrade?<br />
Das Fairtrade Siegel ist das Zeichen für den Fairen Handel.<br />
<strong>Die</strong> Kernelemente des Fairtrade-Gedankens sind:<br />
• angemessene Preise, die die Kosten der Kaffeebauern decken und bessere Arbeitsbedingungen und<br />
Lebensqualität ermöglichen,<br />
• Fairtrade-Aufschläge auf den Einkaufspreis des Rohkaffees für soziale Gemeinschaftsprojekte, z.B. den<br />
Bau von Schulen,<br />
• langfristige Handelsbeziehungen und<br />
• ein schonender Umgang mit den natürlichen Ressourcen.<br />
In Deutschland wird das Fairtrade-Siegel von dem gemeinnützigen Verein TansFair e.V. vergeben<br />
Wichtig: Fairtrade-Kaffee stammt nur von Kleinbauernorganisationen und nicht von Kaffeeplantagen.<br />
Kontrollen und Zertifizierungen<br />
• Das unabhängige Fairtrade-Siegel gibt unseren Kunden die Sicherheit, dass damit ausgezeichnete<br />
Produkte die internationalen Standards für Fairen Handel erfüllen.<br />
• <strong>Die</strong> Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) legt die internationalen Standards für Fairen<br />
Handel fest.<br />
• Deren Einhaltung wird von der unabhängigen Zertifizierungsgesellschaft FLO-CERT GmbH sichergestellt.<br />
Inspektoren überprüfen regelmäßig weltweit sämtliche an der Produktions- und Handelskette beteiligten<br />
Akteure.<br />
• Auch <strong>Tchibo</strong> wird jährlich von FLO-CERT überprüft. Eine Überprüfung der Filialen wie bei Bio erfolgt<br />
nicht.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Fairtrade Fairtrade<br />
Das Besondere<br />
Das Besondere an diesem Espresso ist, dass unsere Kunden die Möglichkeit haben, einen Espresso für den<br />
Genuss zu Hause zu erwerben, den wir auch in der Coffee Bar anbieten. Der Espresso ist 100% Fairtrade.<br />
Mögliche Fragen – Mögliche Antworten<br />
Hier einige Vorschläge für das Gespräch mit Ihren Kunden. Bitte versuchen Sie, sich bei der Beantwortung<br />
von Kundenanfragen an die verwendeten Begrifflichkeiten zu halten!<br />
Erklärungsmöglichen für das Fairtrade Siegel im Verkaufsgespräch:<br />
Das Fairtrade-Siegel gibt Ihnen die Sicherheit, dass die <strong>Tchibo</strong> Espresso Haus Röstung die internationalen<br />
Standards für Fairen Handel erfüllt.<br />
Durch unser Engagement für die Fairtrade-Kleinbauern übernehmen wir Verantwortung.<br />
So tragen wir zur Verbesserung ihrer Lebens- und Arbeitsbedingungen und zur Förderung des Umweltschutzes<br />
bei.<br />
Warum bietet <strong>Tchibo</strong> einen Espresso an, der das Fairtrade-Siegel trägt?<br />
<strong>Tchibo</strong> setzt sich dafür ein, den natürlichen Ursprung der Kaffee-Anbauregionen zu schützen und bewusst<br />
zu erhalten. Durch unser Engagement für Fairtrade-Kleinbauern tragen wir zur Verbesserung ihrer Lebens-<br />
und Arbeitsbedingungen bei.<br />
Durch welche Maßnahmen unterstützt Fairtrade?<br />
Das Fairtrade Siegel steht für Fairen Handel.<br />
• einen kostendeckenden Mindestpreis für Kleinbauern,<br />
• die Förderung von sozialen Gemeinschaftsprojekten wie z.B. den Bau von Schulen,<br />
• langfristige Handelsbeziehungen,<br />
• einen schonenden Umgang mit den natürlichen Ressourcen,<br />
• unabhängige Zertifizierung und Kontrolle.<br />
Welchen Beitrag leisten unsere Kunden?<br />
Durch den Kauf von <strong>Tchibo</strong> Espresso Haus Röstung tragen unsere Kunden dazu bei, dass die Lebens- und<br />
Arbeitsbedingungen von Fairtrade-Kleinbauern in den kaffeeanbauenden Entwicklungsländern verbessert<br />
werden.<br />
Kundenkommunikation<br />
Weiterführende Informationen erhält der Kunde auf den Internetseiten „www.transfair.org“ und unter<br />
„www.tchibo-kaffee.de“. Selbstverständlich können Sie sich auch an die Filial-Hotline wenden oder dem<br />
Kunden die Visitenkarte mit den Kontaktdaten vom <strong>Tchibo</strong> Kundenservice aushändigen.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
Bio Bio<br />
Hintergrundinformation<br />
Latin Bio:<br />
• Der erste Bio-Kaffee, der den Namen Privat Kaffee verdient<br />
• Bohnen aus kontrolliert biologischem Anbau<br />
• 100% Hochland-Arabica-Bohnen<br />
• Aromaveredelt durch die Einzelröstung<br />
• Vollmundiges Aroma und würzig-milder Geschmack<br />
• Beste <strong>Tchibo</strong> Qualität mit dem Bio-Siegel<br />
Bio-Siegel:<br />
• Es handelt sich um ein staatliches Siegel.<br />
• BioGenuss erfüllt die strengen Anforderungen der<br />
EG-Öko-Verordnung und darf daher das Bio-Siegel tragen.<br />
• <strong>Die</strong> Erfüllung der vorgeschriebenen Anforderungen wird durch<br />
strenge Kontrollen durch die GfRS (Gesellschaft für Ressourcen<br />
schutz) sichergestellt.<br />
• Durch die Aufführung der Öko-Kontrollstellen-Nummer auf jeder<br />
Packung BioGenuss, kann sich der Verbraucher darauf verlassen,<br />
dass die in der EG-Ökoverordnung vorgeschriebenen<br />
Anforderungen erfüllt wurden.<br />
Was bedeutet Bio?<br />
Bei Bio-Produkten handelt es sich um Erzeugnisse einer besonders naturnahen Wirtschaftsweise - die des<br />
ökologischen Landbaus.<br />
Ökologischer Landbau:<br />
• schützt Boden, Wasser und Luft<br />
• hilft, die Artenvielfalt zu erhalten<br />
• vermindert den Energieverbrauch und schont Rohstoffreserven<br />
• bietet Sicherheit durch Richtlinien und Kontrollen<br />
• schafft Transparenz bei der Erzeugung und Herstellung von Lebensmitteln<br />
Nur Unternehmen, die den Anforderungen der so genannten EG-Öko-Verordnung gerecht werden<br />
und sich den vorgeschriebenen Kontrollen unterziehen, sind berechtigt, ihre Produkte unter den<br />
Bezeichnungen „Bio“ oder „Öko“ zu verkaufen und das Bio-Siegel zu nutzen.<br />
Wichtig:<br />
Unverpackte Bio-Produkte (z. B. Kaffeebohnen, Käse etc.) dürfen zu keinem Zeitpunkt mit Produkten aus<br />
konventioneller Herstellung in Berührung kommen oder vermischt werden.<br />
<strong>Kaffeekunde</strong>
<strong>Kaffeekunde</strong><br />
<strong>Tchibo</strong> GmbH<br />
Überseering 18,<br />
22297 Hamburg