Biogene Amine
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Biogene Amine
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<strong>Biogene</strong> <strong>Amine</strong><br />
<strong>Biogene</strong> <strong>Amine</strong>:<br />
natürliche Bestandteile von eiweißreichen LM<br />
werden sekundär gebildet durch mikrobielle Decarboxylierung<br />
(mikrobieller Verderb) der entsprechenden AS Qualitäts- und<br />
Hygieneindikator<br />
fermentierten LM<br />
Brotteig (Hefepilz)<br />
Käse (Milchsäurebakterien)<br />
Alkohol (Hefegärung)<br />
Sie werden unterteilt in flüchtige und nicht flüchtige<br />
biogene <strong>Amine</strong><br />
Zahlreiche nicht flüchtige haben physiologische<br />
Bedeutung<br />
Neurotransmitter<br />
Vorstufe von Coenzymen<br />
Vorstufe von Hormonen
<strong>Biogene</strong> <strong>Amine</strong><br />
-Vertreter & Vorkommen-<br />
Aminosäure <strong>Biogene</strong>s Amin Vorkommen Biologische Funktion<br />
Histidin Histamin<br />
Hefeextrakt,<br />
Hartkäse<br />
Mediator immunologischer<br />
Reaktionen<br />
Lysin Cadaverin Käse Baustein in Ribosomen<br />
Ornithin Putrescin Rohwurst<br />
Tyrosin Tyramin Käse<br />
Vorstufe Spermin & Spermidin<br />
Baustein in Ribosomen<br />
Steigerung von Blutdruck und<br />
Uteruskontraktion
<strong>Biogene</strong> <strong>Amine</strong><br />
-Histamin-<br />
Leitsubstanz für biogene <strong>Amine</strong><br />
Decarboxylierungsreaktion von Histidin<br />
Enzym: Decarboxylase<br />
Co-Faktor: Pyridoxyl-5-phosphats oder Pyruvoyl-Rest<br />
Es entsteht unter Abspaltung der -Carboxylgruppe das<br />
Histamin<br />
Wenn kein rascher Abbau durch Monoaminooxidase der<br />
Darmflora erfolgt physiologische Reaktionen
Histamin findet man im Körper in:<br />
Mastzellen,<br />
<strong>Biogene</strong> <strong>Amine</strong><br />
-Histamin-<br />
enterochromaffinen Zellen des Magens (Histaminozyten)<br />
Hypothalamus Regulation des Schlaf-Wach-Rhythmus<br />
Es wirkt auf spezielle Histaminrezeptoren, so auf den<br />
H 1-Rezeptor:<br />
Juckreiz und Schmerz (gewebshormonelle Wirkung)<br />
Muskelkontraktion in Bronchien und Gefäßen<br />
Erweiterung kleinerer Gefäße und dadurch Nesselsuch und Hautrötung,<br />
vermehrte Adrenalinausschüttung<br />
H 2-Rezeptor:<br />
Beschleunigung des Herzschlags<br />
stärkere Magensaftabsonderung<br />
präsynaptischen H 3-Rezeptor<br />
Drosselung der weiteren Histamin-Ausschüttung durch negative<br />
Rückkopplung
<strong>Biogene</strong> <strong>Amine</strong><br />
-Histaminfreisetzung-<br />
Allergisch bedingt (Typ I-Reaktion)<br />
Antigenbindung an IgE-Antikörper auf Mastzellen und basophilen<br />
Granulozyten<br />
1. Aktivierung der Phospholipase C<br />
IP 3 ↑, Ca 2+ ↑<br />
Exozytose von Granula mit Histamin und weiteren präformierten<br />
Mediatoren<br />
2. Aktivierung der Phospholipase A2<br />
Synthese von Arachidonsäure ↑ Leukotrienen ↑<br />
Mediatorfreisetzung aus Mastzellen
<strong>Biogene</strong> <strong>Amine</strong><br />
-Lebensmittelsicherheit-<br />
schwere Vergiftungen ab 1000 mg pro Mahlzeit<br />
Große Histamingehalte in der Familie der Makrelenfische (Thunfisch),<br />
Heringsfische, Sardellen Scombrotoxische Fische<br />
„Scombroid-Vergiftung“<br />
Kopfschmerzen<br />
Hautrötung<br />
Übelkeit<br />
Schwindelgefühl<br />
Für Fische dieser Familien und Erzeugnisse daraus wurde daher ein<br />
Grenzwert für Histamin von 200 mg/kg Fischfleisch festgesetzt<br />
Höhere Histamingehalte bei enzymatisch gereiften<br />
Sardellenerzeugnissen (Sardellenfilet in Salz, Aufguss oder Öl oder<br />
Sardellenpaste) Grenzwert 400 mg Histamin/kg Fischfleisch<br />
Histamingehalte (>1 g/ kg) Zeichen für bakteriellen Verderb
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