Rezepte 1. Deutschen Grill- und ... - Antenne Thüringen

Rezepte 1. Deutschen Grill- und Barbecueschule Erfurt
Grillchef Frank Huhnke
Für Antenne Thüringen zur Sendung am 19.03.2010, „Angrillen“
Bratwurst mit Zwiebelsegel
4 Thüringer Rostbratwürste
Zutaten Segelschiff:
2 mittelgroße Zwiebeln
ca. 150 g gewürztes Gehacktes
1 Eigelb
1 TL Senf
12 gewässerte Holzspieße (Zahnstocher)
Gehacktes mit dem Ei und dem Senf vermischen. Zwiebeln über den Stielansatz vierteln. Die
äußeren großen Zwiebelschichten mit dem zubereiteten Gehackten mit einem Teelöffel
ausstreichen. Mit den Holzspieß zum Segel durchstechen. Brötchen einschneiden, Bratwurst
einlegen, 3 Segel in die Wurst stecken.
Nach Belieben Senf oder Ketchup reichen.
Schmetterlingssteak Toma
800 g Schweinekamm im Stück
Grillgewürzmischung „Fuchs“ o.ä.
Frischer Basilikum
1 Tomate, in Scheiben geschnitten
4 Scheiben Halumi (Grillkäse)
12 gewässerte Holzspieße (Zahnstocher)
Schweinkamm in vier gleichgroße Steaks schneiden. Leicht platieren. Von beiden Seiten
würzen. Auf die eine Hälfte pro Steak eine Scheibe Halumi, eine Scheibe Tomate und drei
bis vier Basilikumblätter legen. Die freie Hälfte zur belegten Seite umklappen. Mit Hilfe von
drei Holzspießen die Öffnung verschließen.
Indirekt Grillen 12 min bei 190°C. Für ein beidseitiges Grillmuster nach 6 min. einmal
wenden.
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Asiahähnchenbrust
Zutaten:
4 Hähnchenbrüste
120 g Cornflakes, ungezuckert
für die Marinade:
½ Tasse Rapsöl
4 EL Sojasauce
3 EL Honig
2 EL gerösteten Sesamsaat (in einer fettlosen Pfanne leicht bräunlich rösten)
1 TL Reisessig (ggf. Apfelessig)
Hähnchenbrüste waschen und trocken tupfen.
Die Zutaten für die Marinade in einen 3 Liter-Gefrierbeutel geben und vermischen. Das
Fleisch in die Marinade legen, den Beutel verschließen und den Inhalt vorsichtig
durchkneten. Zur Standsicherheit des befüllten Gefrierbeutels diesen in einen passenden
Topf platzieren und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Die Cornflakes grob zerbröseln.
Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und in den Cornflakes
beidseitig panieren.
Den Grill auf 180 °C vorheizen. Grilloberfläche mit Öl einpinseln. Nach dem Auflegen des
Grillgutes den Grilldeckel schließen. Das Fleisch 15 Minuten ohne wenden grillen.
Nach der erreichten Grillzeit die Hähnchenbrüste in doppelt gelegte Alufolie wickeln und 5
bis 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Bratensaft optimal im Gargut und läuft
beim Anschneiden nicht heraus. Das Fleisch ist nun saftig und superzart.
Spareribs
1.200 g Rippchen
Apfelsaft
Marinade:
1 Tasse BBQ-Sauce
2 gehäufte EL Hoisinsauce, handelsüblich (ggf. Asiahändler)
3 EL Reisweinessig
2 EL Chillisauce
3 EL Apfelmus
alles zusammen 15 Minuten einkochen
Von der Knochenseite der Rippchen die „Silberhaut“ am Anfangsknochen einschneiden und
abziehen. Rippchen mit der zubereiteten Marinade einpinseln und 24 Stunden abgedeckt in
Kühlschrank stellen.
Eine Stunde vor Grillbeginn die marinierten Rippchen aus den Kühlschrank nehmen.
Grill auf 120 °C vorheizen. Grillfläche einölen.
2,5 bis 3 Stunden bei geschlossenem Deckel bei konstanter Temperatur von 120 °C das
Grillgut garen. Zwischendurch werden die Spareribs mit dem Apfelsaft eingepinselt.
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Garnelenspieß auf Rosmarin
100 g Garnelen, TK
1 L Wasser
2 EL Meersalz
8 Rosmarinzweige
Marinade:
½ Zwiebelpulver
½ TL Knoblauchgranulat
1 gestrichenen EL Ingwerpulver
½ TL Paprika, edelsüß
½ TL Chilipulver
2 EL Kokosmilch
1 EL Rapsöl
1 TL Sojasauce, dunkel
1 Prise Pfeffer
1 Spritzer Limettensaft
Garnelen auftauen und in dem Salzwasser 1 Stunde wässern. Dadurch werden die
Garnelen wieder knackig,
Die Garnelen aus dem Wasser nehmen, leicht trocken tupfen. Die Rosmarinnadel 2/3
von den Zweigen entfernen. Auf die geputzten Zweige die Garnelen in eine Richtung
aufspießen.
Mit der zubereiteten Marinade werden die Garnelen eingepinselt und sollten dann 30
Minuten ruhen.
Grillfläche einölen und die Garnelenspieße bei 200 °C 8 Minuten ohne wenden
grillen.
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Gefüllte Champignon
Zutaten:
4 mittelgroße Champignons
4 TL Knoblauchöl
100 g Gehacktes (Mett)
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
1 EL frisch geriebenen Hartkäse
Grill mit geschlossenem Deckel vorheizen auf 180 °C vorheizen.
Champignons mit einer trockenen Bürste reinigen und vom Stiel befreien, Pilzhut innen mit
einem TL Knoblauchöl bestreichen.
Tipp: Falls Pilze gewaschen werden müssen, Mehl in das Waschwasser einrühren. Dieses
verhindert größtenteils, dass die Pilze das Wasser aufsaugen und dadurch schwammig
werden. Außerdem werden die Schmutzpartikel besser gebunden. Pilze
danach vorsichtig trocken tupfen.
Schweinegehacktes (Mett) in einen Gefrierbeutel geben. Die Zutaten wie Salz, Pfeffer,
gehackte Zwiebel, Eigelb dazugeben und alles gut durchkneten.
Vom Gefrierbeutel eine Ecke abschneiden, so dass die Masse durch diese Öffnung in die
Champignonköpfe gespritzt werden kann. Die Champignons großzügig über den Pilzrand
befüllen.
Den gefüllten Champignon mit der Hackmasse nach unten in geriebenen Hartkäse drücken.
Die Grillfläche mit einem Pinsel einölen. Die Champignons mit der Pilzseite
auf die Grillfläche stellen, Deckel schließen und je nach Pilzgröße ca. 20 Minuten grillen.
gefüllte Tomate
4 Tomaten
Salz, Pfeffer
4 TL Reibekäse
Füllung:
4 EL Kräuterquark, handelsüblich
frischen gehackten Kräuter
1 Frühlingszwiebel, kleingehackt
Tomate mit dem Blütenansatz nach unten auf ein Brett stellen. Kronenförmig oder glatt einen
Deckel abschneiden. Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher oder mit einem Teelöffel
entfernen. Von innen leicht salzen und pfeffern. Den Kräuterquark mit frischen gehackten
Kräutern mit restlichen Zutaten aufpeppen. Fertigen Quark in die ausgehöhlte Tomate max.
bis zur Oberkante einfüllen.
Mit Reibekäse bestreuen und ca. bei 200°C 18 Minuten indirekt grillen. Die Tomate sollte
nicht mehr so frisch aussehen. Sie kann leichte Falten und/oder dunklere Stellen aufweisen
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Ingwermöhren
8 mittelgroße Möhren
Marinade:
1 TL Butter, weich
2 EL Honig
1 EL Sesamöl
2 EL Rapsöl
1 EL Ingwer, fein geschnitten
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Möhren schälen, der Länge lang halbieren und 8 Minuten in Salzwasser kochen, leicht
abkühlen lassen.
Marinadenzutaten in einem Gefrierbeutel mischen und die noch warmen Möhren dazugeben,
Beutel verschließen, Inhalte vermischen und 1 Stunde ruhen lassen.
Grill auf 200 °C vorheizen. Die Möhren unter wenden 2 mal 6 Minuten bei geschlossenem
Deckel grillen.
Gefüllte Kartoffel
1 kg mittelgroße Kartoffeln, festkochend
Füllung:
200 g gefrorene grüne Erbsen
1 gehäufter EL Crème fraîche
3 gehäufte EL Reibkäse
3 Prisen Salz
1 Prise Pfeffer
1 EL Butter, weich
Kartoffeln 15 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken, halbieren, aushöhlen und
leicht von innen salzen.
Die Zutaten der Füllung und der ausgehöhlten Kartoffelmasse mit einem Pürierstab
grob zerkleinern. Diese Püree in die Kartoffel geben.
Den Grillrost einölen und die Kartoffeln bei 200 °C 15 Minuten gar grillen.
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Zwiebelbrot
500 g Mehl
1 TL Salz
1 Pck Trockenhefe
2 Knoblauchzehen, kleingeschnitten
2 EL Ölivenöl
1 EL Rosmarin, kleingeschnitten
3 Zwiebeln in Würfel geschnitten
300 ml warmes Wasser
Backpapier
Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne kurz anschwitzen und mit den übrigen
Zutaten zu einen Teig verarbeiten. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig zu einem
Brotlaib formen.
Backpapier dreifach in Größe des Brotlaibes falten und mit Mehl bestäuben. Auf
diese Unterlage das Bot legen. Den Laib bei 230 °C 25 Minuten mit geschlossenem
Grilldeckel backen.
Schokomuffin
Teig:
300 g Mehl (Typ 405)
3-4 Eier
125 gr. Zucker
50 gr. Öl
200 ml. Milch
1 Päckchen Backpulver
1 Messerspitze Zimt
1 Prise Salz
1 EL gehäufter Kakaopulver
Haferflocken zum binden (Teig muss geschmeidig werden und darf nicht kleben)
Füllung pro Muffin nach Wunsch:
1 kleine Praline oder ein bisschen Bitterschokolade (80 %) oder
1 EL kleingeschnittenes frisches Obst
Puderzucker
Teig in eine Muffins-Backform füllen und auf dem Grill unter einer Abdeckhaube indirekt bei
ca. 220 °C 30 Min. backen.
Gebackene Muffins mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Ananasschiffchen
1 Ananas, frisch
4 Schaschlikspieße
3 EL Zucker
8 Minzeblätter, frisch
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Ananas mit Schopf vierteln. Spitze vom Strunk leicht begradigen. Strunk von der
Wurzel zum Schopf flach ca. 3 mm ein-, aber nicht abschneiden. Pro Viertel mit
einem Spieß wellenförmig aufstecken. Restlichen harten Strunk entfernen und das
Fruchtfleisch im Stück von der Schale ausschneiden. Die Ananasschale mit dem
aufgespießten Strunk beiseite stellen.
Das ausgeschnittene Fruchtfleisch indirekt mit der kleinen Seite nach unten 15 min
bei 220°C grillen.
Zwischenzeitlich den Zucker und die Minzblätter in einem Mörser zerkleinern.
Das gegrillte Ananasfleisch in die ausgehöhlte Schale legen, portionsgerecht in
Scheiben schneiden und mit Minzzucker bestreuen.
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