saucen & dips suppen salate vorspeisen amuses-gueules & häppchen

I N H A L T
Von herzhaften Küchenbasics
bis zu feinen Vorspeisen:
Tomatenketchup, grüne Tomaten
mit geschabtem Kalbfleisch,
Rinder-Tomaten-Brühe mit
Ricotta-Tortellini, Steinpilzsalat
sowie Sülze mit Safrangemüse
und Flusskrebsen
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6 DER FEINSCHMECKER Bookazine Nr. 21
41
SAUCEN & DIPS
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■ 16 Tomatenketchup ■ 17 Tomatenmarmelade ■ 17 Chutney von grünen Tomaten
■ 17 Tomatenpesto ■ 18 Bolognese-Sauce ■ 18 Walnusssauce ■ 19 Tomatensauce
■ 19 Kapern-Oliven-Sauce ■ 19 Tapenade ■ 19 Pesto ■ 19 Tzatziki
SUPPEN
■ 35 Cappuccino von gelben Zucchini ■ 36 Minestrone ■ 38 Tomatensuppe
à la crème ■ 39 Kalte Tomatensuppe mit Rotbarbe ■ 40 Kichererbsensuppe
mit Rosmarin, Flusskrebsen und Lardo ■ 41 Kalte Fenchelsuppe mit
Salatstreifen ■ 41 Rinder-Tomaten-Brühe mit Ricotta-Tortellini
■ 43 Bohnensuppe ■ 43 Hühnersuppe mit Artischocken, Kartoffeln und
Safranmayonnaise
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SALATE
VORSPEISEN
■ 45 Wassermelonensalat mit Seeteufelspieß
■ 46 Artischockensalat mit Himbeervinaigrette
■ 47 Mediterraner Kartoffelsalat ■ 48 Tomatensalat mit
Olivenvinaigrette ■ 49 Panzanella mit Büffelmozzarella
■ 50 Salat von rohem und gekochtem Gemüse mit
Tomatenvinaigrette ■ 52 Bohnensalat mit Walnusspesto
■ 53 Steinpilzsalat ■ 54 Blumenkohl und Romanesco mit zwei
Dressings ■ 56 Tranchen von Kaki und Birne mit Balsamico-
Vinaigrette und gehobelter Bottarga ■ 57 Salat von weißen
Bohnen, Croûtons und Chorizo ■ 57 Gebratene Zuckerschoten
und Frühlingszwiebeln ■ 58 Blutorangensalat mit
Campari und Granatapfelsalat ■ 59 Tomaten-Kapern-Salat
■ 59 Kapernsalat ■ 59 Pulpo-Staudensellerie-Salat
■ 62 Püree von Dicken Bohnen mit Löwenzahn ■ 63 Gebratene Spitzpaprika
■ 64 Vitello tonnato, umgekehrt ■ 66 Sülze mit Safrangemüse und
Flusskrebsen ■ 67 Junge Artischocken in der Käsekruste ■ 67 Zucchiniblüte,
gefüllt mit Scampi-Tatar und Couscous-Gemüse, dazu Salat mit Blutorangen
■ 68 Kartoffelcarpaccio mit Ziegenkäse ■ 69 Tomatenterrine mit
Ziegenkäse ■ 70 Gefülltes Gemüse ■ 71 Ratatouille ■ 73 Gefüllte Sardinen
■ 74 Scampi-Lardo-Toast mit Salat von frischen Zitrusfrüchten
■ 75 Carpaccio vom Schwertfisch mit Feldsalat und Meerrettichsauce
■ 76 Trio von Muscheln
AMUSES-GUEULES & HÄPPCHEN
■ 20 Landbrot mit frischen Dicken Bohnen ■ 21 Brunnenkresse-Toast
mit Auberginenscheiben ■ 21 Bruschetta
mit Ricotta-Salat ■ 23 Gebackener Spinat ■ 24 Tartes
à la niçoise ■ 26 Bloody Mary mit Tomatensorbet
■ 27 Tomaten-Senf-Tarte ■ 27 Grüne Tomaten mit
geschabtem Kalbfleisch ■ 28 Carciofi fritti (frittierte
Artischocken) ■ 30 Pimientos de Padrón ■ 30 Crostini mit
Paprika-Aufstrich und Feta ■ 31 Pecorino mit Fenchel
■ 31 Pecorino mit Birne und Zimt ■ 33 Sardellen auf
Crostini ■ 33 Papas arrugadas (Runzelkartoffeln)
Schwierigkeitsgrade: ■ leicht ■ mittelschwer

I N H A L T
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Von würziger Pasta
bis zum süßen Dessert:
Spaghetti mit bottarga,
Wolfsbarsch im Muschelsud,
gegrillte Salsiccia
mit buntem Salat und
Erdbeer-Eisbecher
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8 DER FEINSCHMECKER Bookazine Nr. 21
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PASTA & RISOTTO
■ 81 Casarecce mit Salsiccia ■ 83 Sizilianische Sardellen-Bucatini
■ 85 Tagliardi mit Kaninchenragout ■ 85 Spaghetti alle vongole
■ 86 Spaghetti mit bottarga ■ 87 Geschmolzene Tomaten in Muschelpasta
■ 89 Spaghettini mit gegrilltem Hummer ■ 89 Spaghetti mit Parma-Schinken
■ 90 Tomatenrisotto ■ 90 Tomatengrundsauce ■ 91 Tomatensauce puttanesca
■ 91 Tomatensauce all’arrabbiata ■ 92 Risotto mit Kräutern und
Jakobsmuscheln ■ 93 Risotto mit Radicchio Tardivo ■ 94 Reisbällchen mit
Tomatensauce und Basilikumpesto ■ 95 Jakobsmuscheln im Nudelblatt
■ 96 Casarecce mit Kapernsauce ■ 99 Tagliatelle mit Artischocken und
Garnelen ■ 99 Linguine mit Radicchio, Orange und Oliven ■ 99 Spaghetti
mit Calamaretti
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HAUPTGERICHTE FISCH
■ 107 Steinbutt mit Rharbarbervinaigrette und Fenchel
■ 108 Gefüllte Calamaretti ■ 110 Steinbutt im Muschelsud
■ 111 Rochen, in Olivenöl pochiert, mit Knoblauch-Kartoffel-
Püree und geschmortem Fenchel ■ 113 Goldbrassenfilet mit
Genueser Bohnensalat ■ 114 Jakobsmuscheln mit grünem
Spargel, Bärlauchpesto und roten Zwiebeln ■ 115 Gebratene
Rotbarbe auf Paprika-Tomaten-Sud ■ 115 Garnelen-Oktopus-
Spieß mit Salat von weißen Bohnen ■ 119 Doradenröllchen
mit Blumenkohl-Couscous-Salat ■ 119 Meeresfrüchte-Spieß mit
Orangen-Fenchel-Salat ■ 121 Wolfsbarsch im Muschelsud
■ 121 Wolfsbarsch in der Salzkruste
HAUPTGERICHTE FLEISCH
■ 123 Kaninchenkeule mit Peperonata ■ 124 Lammkeule auf marokkanische Art
■ 125 Rosa pochiertes Kalbsfilet mit Quitten-Relish und gebackenem Raukesalat
■ 126 Huhn mit Oliven, Zitronen und Peperoni ■ 129 Kalbskutteln mit Olivenöl,
Zitrone und Minze ■ 130 Granatapfel-Pilaw mit Lammspießen ■ 131 Rehrücken
mit kandierten Zitrusfrüchten ■ 131 Gegrillte Salsiccia mit buntem Salat
■ 133 Kalbsleber mit Parma-Schinken und Spinat ■ 133 Hähnchen-Tajine
DESSERTS
■ 135 Süßer Olivenölkuchen mit Mandeln und Thymian ■ 137 Puit d’amour mit
Blaubeeren ■ 138 Pfirsichkompott mit Eisenkraut ■ 139 Zitronen-Tarte mit
Himbeeren ■ 140 Erdbeer-Eisbecher ■ 141 Balsamico-Eis ■ 141 Avocado-Eis
■ 142 Melonensalat ■ 143 Kandierte Tomaten mit Aubergine und Vanilleeis
■ 144 Campari-Orangen-Sorbet ■ 145 Schokoladencrostini ■ 145 Cassis-Parfait
■ 147 Zitronensorbet ■ 148 Sauerrahm-Eis mit eingelegten Feigen und
Schafskäse ■ 149 Erdbeermakronen mit Erdbeermousse und Rosmarin-Gel
■ 150 Gebratene Aprikosen mit Lavendel und Crème fraîche
■ 151 Mandelküchlein mit Lavendel und Kirschen
KLEINE KOCHSCHULE
75 Tomatenwasser 76 Ofentomaten
95 Teig für Nudelblätter und Ravioli 111 Tomaten häuten
10 Magazin 152 Rezeptregister 154 Impressum