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Einen wie Anton Holzinger findet man nur sehr selten:
auf die Natur konzentriert und dabei weltoffen,
voller Lebens- und Genussfreude, aber penibel und
streng, wenn es um beste Lebensmittel geht
Anton Holzinger
Biokäserei Zurwies
Da staunten die 1.200 Französinnen und
Franzosen nicht schlecht, als sie Anton Holzingers
Käse-Buffet beim Empfang in der
Deutschen Botschaft in Paris sahen und sich
durch seine 22 verschiedenen Weichkäsesorten
probierten. Dass solche Käse außerhalb
der Grand Nation entstanden sein
könnten, erschien ihnen unvorstellbar.
Und doch: Der Käse stammte aus
dem Allgäu. In Deuchelried, nahe
Wangen, zweigt ein Sträßchen ab,
das sich durch die saftig-grünen
Wiesen zum etwa 650 m hoch gelegenen
Zurwies schlängelt. Aber
es sind nicht diese Wiesen, die
dem Weiler seinen Namen gaben.
Vielmehr war es ein »Wisbildlein«,
das Christus an der Geiselsäule
darstellte, das noch bis vor etwa
50 Jahren hier stand.
Heute ist Zurwies wegen der Biokäserei
gleichen Namens weit über die Grenzen des All-
gäus hinaus bekannt. Geführt wird sie von Anton
Holzinger und seiner Tochter Lissy, beide Käsemeister
und beide »Überzeugungstäter«, wenn es um
hochwertigste Bio-Produkte geht. Was machen die
beiden anders als die anderen? Warum schmecken
ihre Käse besser, aromatischer, ja eigentlich »echter«
als die vieler anderer Produzenten?
»Wie wir das machen?«, die Frage scheint Anton
Holzinger zu amüsieren, er fährt mit beiden Händen
durch seinen Rauschebart, über dem, irgendwie von
innen lachende, Augen blitzen, und antwortet: »Wir
machen Käse, ganz einfach Käse – so, wie es sich
gehört. Ohne Chemie, ohne Zusatzstoffe und ohne
diese synthetischen ›Geschmacksergänzungsmittel‹
und all den übrigen Quatsch, der heute vielfach
das Aroma ›optimieren‹ soll und von manchen
Nahrungsmittel-Konzernen gnadenlos
eingesetzt wird. Das braucht’s doch
alles überhaupt nicht, denn
wirklich guten Käse kann
man nur aus wirklich guter
Milch machen. Darum
verarbeiten wir
ausschließlich Milch von Bio-Bauern, die nach den
Richtlinien von Demeter und Bioland wirtschaften.«
Diese Richtlinien verpflichten die Bauern zur artgerechten
Tierhaltung, Verzicht auf jegliche Art von
Chemie wie Kunstdünger, Herbizide oder Pestizide,
um nur einige Beispiele
zu nennen. Silo- und
Milchleistungsfutter sind
ebenso verboten wie
Soja schrot. Die Kühe sind
im Sommer auf der Weide,
im Winter bekommen
sie nur betriebseigenes
Heu. Sollte dieses nicht
ausreichen, müssen die
Futterzukäufe selbstverständlich
Bioqualität
aufweisen und zudem
mit Anton Holzinger abgesprochen
werden. Das
ist für den Käsemeister
nicht verhandelbar. Muss
es auch nicht, denn die
22 Biobauern in und
um Wangen, von denen
täglich insgesamt 10.000 l Milch in die Biokäserei
Zurwies geliefert werden, sind durchaus damit einverstanden.
Zum einen entspricht es ihrer eigenen
Philosophie, zum anderen wird die von ihnen gelieferte
Milch entsprechend gut bezahlt: Zusätzlich
zum Kilo-Grundpreis von zur Zeit 43,5 Cent legt
Holzinger jeweils pro Kilogramm (!) Milch so manchen
Cent drauf: 2 Cent als Qualitätszuschlag und
in den Wintermonaten (Oktober bis März) 6,5 Cent
Fütterungszuschlag. Das rechnet sich für beide
Seiten und garantiert allen Beteiligten höchste Biokäsequalität.
Seit 1991 werden in Zurwies Weichkäse in
Manufaktur hergestellt, woran sich auch nach
mensch & produkt
»
Viele seiner 22 Käsesorten werden
nach dem Ende der Reifezeit
außer in Käsepapier zusätzlich in
Spanschachteln verpackt, bevor
sie in den Handel kommen. Auch
das Verpacken und Etikettieren
der Schachteln geschieht in
Zurwies ausschließlich in Handarbeit
– wie alles andere auch
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Stolz präsentiert Anton Holzinger apéro-
Chefredakteurin Mechthild Piepenbrock-
Fischer einen gereiften Vacherin, den
einzigen aus deutscher Produktion.
Chromblitzende Geräte täuschen nicht
darüber hinweg, dass hier nichts »vom
Band« läuft; jeder einzelne Käse wird von
Hand gefertigt
dem »großen Umbau« nichts geändert hat. Rund
vier Millionen Euro investierte Anton Holzinger in
den letzten fünf Jahren in den Vorzeige-Betrieb, inklusive
eines Zuschauerganges für interessierte Besucher,
die er – wenn er es eben ermöglichen kann
– selbst führt und informiert.
Kapitalbewegungen in dieser Größenordnung,
und dazu auch noch in einem mittelgroßen Handwerksbetrieb,
sind im ländlichen Raum nicht gerade
an der Tagesordnung, sorgen darum natürlich für
öffentliche Verwirrung, zahlreiche Stammtisch-Diskussionen
wie -Prognosen und nicht zuletzt für Neider.
Genügend Gründe dafür, dass Holzinger sehr
offen zu seinen Bauern ist. Zum Beispiel haben diese
jedes Jahr die Möglichkeit, seine aktuelle Bilanz
zu lesen. Über unsere Verblüffung darüber lacht er
nur, streicht durch seinen Bart und sagt: »In jeder
Partnerschaft müssen sich beide Seiten aufeinander
verlassen können. Das geht nur über ehrliche Offenheit;
nur sie schafft Vertrauen und gegenseitiges
Verantwortungsgefühl.« Der persönliche Kontakt
mit seinen Bauern ist ihm generell sehr wichtig, und
so wundert es nicht, dass gemeinsame Sommerfeste
und Weihnachtsfeiern inzwischen in Zurwies
bereits Tradition haben.
22 verschiedene Weichkäsesorten werden zur
Zeit von ihm und seinen 14 Mitarbeitern (inklusive
vier Auszubildenden) gefertigt, darunter der einzige
Vacherin Deutschlands, der hier überraschenderweise
volle 9 Monate reifen darf. Das Ergebnis riecht
man, sobald man die Spanschachtel aus französischer
Fichte öffnet, und man schmeckt es. Schmeckt
es so intensiv, dass das häufig mal so Dahingesagte
»Das ist ja zum Niederknieen!« plötzlich eine recht
real vorstellbare Bedeutung bekommt. Anton Holzinger
liebt reife Käse, »Käse schmeckt nur, wenn er
– natürlich bei richtiger Lagerung – das ›offizielle‹
Haltbarkeitsdatum bereits überschritten hat. Und
es stimmt auch nicht, dass die Leute hierzulande
nur milde Käse essen wollen, wie immer behauptet
wird«, sagt er.
Relativ neu in seinem Sortiment sind zwei feste
Käse, ein Roquefort und ein Tilsiter. Weitere folgen
sicherlich, denn Stillstand und Ruhe sind wohl nichts
für den temperamentvollen 62-Jährigen, der jedoch
schmunzelnd von sich behauptet, inzwischen schon
sehr zahm geworden zu sein und heute wirklich niemals
mehr tue, als er wirklich und wahrhaftig wolle.
Offensichtlich will er aber doch immer noch so
einiges mehr bewegen. Bereits seit drei Jahren produziert
er neben Käse Bio-Joghurt in verschiedenen
Geschmacksrichtungen, und im März wollen er und
Tochter Lissy mit der Herstellung von Ziegenkäse
beginnen. Die Testphase ist bereits abgeschlossen,
die Rezepturen stehen, die Demeter-Zertifizierung
für die Ziegenmilch soll bis dahin auch vorliegen. Da
stellt sich zwangsläufig die Frage, wie Käse-Rezep-
turen überhaupt entwickelt werden. »Ganz einfach,
genau wie beim Kochen«, lacht Anton Holzinger,
»ausprobieren, schmecken und neu anfangen – so
lange, bis man zufrieden ist.«
Verkauft werden seine Produkte durch den Vertriebspartner
ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu)
in vielen Naturkostgeschäften in ganz Deutschland,
in verschiedenen Käsegeschäften und auf Wochenmärkten.
In Wangen führen die Holzingers das Geschäft
»Alles Bio Käse«, in Zurwies haben sie natürlich
einen kleinen Molkereiladen, und dann gibt’s auch
noch den Internet-Shop www.allesbiokaese.de,
den nicht zuletzt die ausländischen Zurwies-Liebhaber
nutzen. Und die melden sich unter anderem
aus Großbritannien, den USA, Singapur, Japan oder
Südafrika – und ja, auch aus Frankreich.
mensch & produkt
Mechthild Piepenbrock-Fischer
Käserei
Zurwies GmbH
Zurwies 11
88239 Wangen im Allgäu
Tel.: 07522 - 55 81
www.zurwies.com
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