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Sommer 2 • <strong>2013</strong><br />
Mit verlässlichen Partnern erfolgreich<br />
durch die Grillsaison<br />
Konzentration der Kräfte!<br />
INHALT<br />
Der Grill-Kräutergarten<br />
Das Tüpfelchen auf dem i für gelungene Grilladen 4<br />
Kompetenz als Versorger<br />
Fleischverarbeitung ist Erfahrungssache 6<br />
Wettbewerb Gewinnen Sie<br />
einen WEBER Gasgrill Spirit S-320 Premium 9
Mit verlässlichen Partnern erfolgreich<br />
durch die Grillsaison<br />
Konzentration der Kräfte!<br />
Was bringt uns die laufende Grillsaison? Wird sie zur<br />
Fortsetzung der unstabilen Wetterlagen von Ende<br />
April bis Mitte Mai mit wenigen ganz schönen<br />
Wochentagen, extremen Temperaturstürzen und<br />
verregneten Wochenenden? Sind Trends bei den<br />
Konsumenten ersichtlich? Wurde der regionale oder<br />
lokale Veranstaltungskalender berücksichtigt?<br />
Es gibt einen ganzen Katalog von Fragen, die<br />
für eine einigermassen verlässliche Planung<br />
der Saison berücksichtigt werden müssen. Wir<br />
sind einigen Indikatoren auf den Grund gegangen<br />
und ziehen das Fazit: Verzettelung ist<br />
«out» – Konzentration der Kräfte ist «in».<br />
Naherholungsgebiete boomen<br />
Einige Hinweise lassen klar erkennen, dass<br />
Naherholungsgebiete wieder boomen. Der<br />
ganztägige Sonntagsausflug quer durch die<br />
halbe Schweiz ist nicht mehr gefragt. Der Staus<br />
überdrüssig, sucht der Konsument Erholung in<br />
der Nähe. Vor allem in städtischen Agglomerationen<br />
ist erkennbar, dass Themen wie Picknick,<br />
Grillplausch am Wasser und im Wald im<br />
Umkreis von maximal 30 Kilometern das Konsumverhalten<br />
stark beeinfl ussen. Der Velomarkt<br />
spielt dabei eine entscheidende Rolle.<br />
Auch er ist nach wie vor am Boomen. 2012 wur-<br />
den mehr Velos als Autos verkauft. E-Bikes,<br />
Mountain- und Tourenbikes haben die Nase<br />
vorn. Nicht nur der Ausflug in die Natur ist<br />
ausschlaggebend, sondern ebenso Themen<br />
wie Gesundheit, Fitness und etwas Abenteuerlust.<br />
Das bestätigt auch das Angebot an Grillund<br />
Kühlgeräten. Nicht die Luxusgrills mit<br />
Mehrfachbrennern und Kochfeld sind die grossen<br />
Renner, sondern transportable Kleinstgeräte<br />
bis zum Einweggrill. Kühltaschen aller Art<br />
und kleinere, batteriebetriebene Kühlgeräte<br />
stehlen den klassischen Kühlboxen die Show.<br />
Spontaneität schlägt selbst unstabilen Wetterlagen<br />
ein Schnippchen. Bricht die Sonne am<br />
Wochenende trotz Schlechtwettervorhersage<br />
gegen Mittag durch die Wolken, wird der Picknick-<br />
oder Grillkorb gepackt und man fährt<br />
raus ans Ufer des nahen Sees, Flüssleins oder<br />
an die Grillstelle am Waldrand. Der Grosseinkauf<br />
für den geplanten Ausflug entfällt. Einziger<br />
Faktor ist jetzt die Zeit. Vor allem die<br />
jüngere Käuferschicht bis dreissig ist hier federführend.<br />
Per Handy wird in Windeseile ein<br />
«Happening» organisiert. Ein paar Würstchen<br />
oder vorverpacktes Grillgut, das nicht aus der<br />
Packung saftet, sind jetzt gefragt. Auf solch<br />
flexible Verhaltensweisen muss sich auch das<br />
Fachgeschäft einstellen.<br />
Erfolgreich dank Partnerschaft<br />
Es gibt kaum ein Metzgereifachgeschäft, in<br />
dem die Zusatzsortimente nicht wachsen. Getränke,<br />
Gewürzsortimente, Reis, Polenta und<br />
Teigwaren, Olivenöle, Essig und vieles mehr ergänzen<br />
das Fleisch- und Wurstwarenangebot.<br />
Wo liegt die Grenze? Soll der Metzger künftig<br />
auch Einweggrills und -geschirr, Kühltaschen<br />
und Holzkohle anbieten? Oder ist es vernünfti-<br />
2
3<br />
Der Ausflug in die Natur<br />
mit Picknick und Grillplausch<br />
ist wieder hoch im Kurs.<br />
ger, mit dem Quartier- oder Dorfladen Abmachungen<br />
zu treffen, damit gegenseitig Rabattgutscheine<br />
aufgelegt werden? Wir meinen,<br />
dass eine zu starke Verzettelung kaum zum<br />
Erfolg führt. Es ist ja bekannt, dass der Hauptumsatz<br />
mit relativ wenigen Leaderprodukten<br />
erzielt wird. Das gilt auch für die Eigenproduktion<br />
von frischen Grillprodukten. Lohnt sich<br />
eine grosse Sortimentsbreite oder ist es vorteilhafter,<br />
sich auf einige Leaderprodukte und<br />
Hausspezialitäten zu konzentrieren? Da muss<br />
man natürlich auch Fragen nach der Haltbarkeit<br />
miteinbeziehen.<br />
Suttero, Ernst Sutter AG in Bazenheid<br />
Ein verlässlicher Partner ist, nicht nur während<br />
der Grillzeit, Suttero, Ernst Sutter AG in Bazenheid,<br />
wo seit kurzem ein SB-Vollsortiment an<br />
Frischfleisch und Grillprodukten verarbeitet<br />
und verpackt wird. Versorgungssicherheit ist<br />
das eine, eine hohe Flexibilität im Bereich Bestellwesen<br />
und Auslieferung das andere. Und<br />
diese erfolgen über Ihren gewohnten Betrieb<br />
der Ernst Sutter AG. Metzgereifachgeschäfte,<br />
die über Kühlvitrinen verfügen, können hier<br />
Ergänzungssortimente mit einer langen Haltbarkeit<br />
anbieten, wie sie den heutigen Trends<br />
entsprechen. (Bericht «Kompetenz als Versorger»,<br />
Seite 6)<br />
Traditionelle Grill-Events<br />
Trotz allen Trends und neuen Gewohnheiten<br />
setzt sich ja nun nicht die ganze Schweiz aufs<br />
Velo und flüchtet an Sonnentagen an Gewässer<br />
und Waldränder. All die Glücklichen, die<br />
über einen Garten, eine Terrasse oder einen<br />
grossen Balkon verfügen, werden auch weiterhin<br />
ihre Grillparty zu Hause feiern. Mit ihnen<br />
können Sie einfacher rechnen. Hier lohnt es<br />
sich, auch Zusatzleistungen anzubieten. Zum<br />
Beispiel die Vermietung von Grillgeräten oder<br />
für grössere Gartenpartys gar den Einsatz von<br />
Personal. Ein Fachbetrieb, der dies erfolgreich<br />
umsetzt, ist die Metzgerei Kälin in Einsiedeln,<br />
ein «Vorzeige-Familienbetrieb», der bereits seit<br />
126 Jahren in fünfter Generation tätig ist. Lesen<br />
Sie diese «Familien-Saga» auf Seite 10 dieser<br />
Ausgabe.<br />
<strong>Meating</strong> <strong>Point</strong> wünscht Ihnen<br />
eine erfolgreiche Grillsaison!<br />
Geschätzte Kundin,<br />
geschätzter Kunde<br />
Es ist doch immer wieder<br />
interessant, worauf man alles<br />
stösst, wenn man sich am Puls des Marktes bewegt,<br />
beobachtet, analysiert oder Gespräche mit<br />
Konsumentenvertretern führt. Dann erkennt<br />
man plötzlich Trends, von denen man kaum<br />
angenommen hätte, dass sie das Thema<br />
«Grillsaison» beeinflussen können. Zum Beispiel der<br />
Velo-Boom, der nach wie vor anhält und mit den<br />
E-Bikes einen neuen Höhenflug erlebt. Im<br />
Leitartikel finden Sie interessante Hinweise zu<br />
diesem Thema. Die Suttero in Bazenheid hat ihre<br />
Verarbeitungstiefe erreicht. In einem Beitrag über<br />
Suttero mit Standort Bazenheid erfahren Sie, wie<br />
das SB-Vollsortiment in einer der modernsten<br />
Verarbeitungs stätten Europas produziert wird. Wer<br />
glaubt, da entstünden reine Industrieprodukte, irrt<br />
gewaltig. Trotz höchstem Technisierungsgrad<br />
werden nämlich nach wie vor 50 Prozent der<br />
Arbeitsschritte von Hand erledigt. Es ist eben doch<br />
nicht möglich, die Erfahrung und das Können der<br />
Metzgergilde vollumfänglich zu technisieren. Viele<br />
Routine arbeiten dagegen schon, und das macht<br />
uns dann wirklich sehr flexibel und bringt auch<br />
Ihnen überzeugende Vorteile.<br />
Ein weiterer Schwerpunkt befasst sich mit frischen<br />
Grillkräutern. Sie sind trotz einer Schwemme von<br />
BBQ-Mischungen ganz einfach nicht wegzudenken<br />
und bilden nach wie vor das Tüpfelchen auf dem i<br />
von qualitativ hochwertigem Grillgut. Deshalb<br />
haben wir diesem Kräutergarten auch auf der<br />
Rückseite der Rezeptkarte Platz eingeräumt.<br />
Die neuste Ausgabe unseres Wettbewerbs, ein<br />
Bericht über einen 126 Jahre alten Familienbetrieb<br />
in Einsiedeln, Anregungen aus unserem<br />
Grillsortiment <strong>2013</strong> und das schmackhafte Swiss<br />
Beef Ribeye Rezept machen diese Ausgabe von<br />
<strong>Meating</strong> <strong>Point</strong> zusätzlich spannend und lesenswert.<br />
Wir bleiben aktuell – gönnen Sie sich deshalb eine<br />
Lesepause, es lohnt sich.<br />
Mit sommerlichen Grüssen<br />
Daniel Härter<br />
Marketingleiter,<br />
Stv. Vorsitzender<br />
der Geschäftsleitung<br />
Ernst Sutter AG<br />
EDITORIAL
FÜR SIE ENTDECKT<br />
Das Tüpfelchen auf dem i für gelungene Grilladen<br />
Der Grill-Kräutergarten<br />
Da sind sich die bekannten Schweizer Grilleure wie<br />
der Grill-Ueli, der Leader der Kräutergilde «Chrütli-<br />
Oski», aber auch internationale Kochgrössen wie<br />
Johann Lafer einig: Produkte vom Grill ohne<br />
Veredelung mit frischen Kräutern schmecken wie eine<br />
Suppe ohne Salz. Es gilt allerdings einige Richtlinien<br />
zu beachten, denn sowohl frische wie auch<br />
getrocknete Kräuter verbrennen gerne auf dem<br />
Grillgut und schmecken dann bitter. Ausserdem<br />
besteht auch die Gefahr des Überwürzens, denn<br />
manches Kräutlein schmeckt von Haus aus so intensiv,<br />
dass es nur einer Prise davon bedarf. Es lohnt sich<br />
deshalb, erst einen Blick in den Kräutergarten zu<br />
werfen, bevor man die aromatisierenden Helfer<br />
verwendet.<br />
Geschmack im Grillgut konservieren<br />
Je länger das Grillgut mit dem Kräutlein in<br />
Kontakt ist, desto stärker nimmt es dessen Geschmack<br />
an. Es reicht deshalb, eine frische<br />
Kräutermischung zuzubereiten, das Grillgut<br />
damit einzureiben und für einige Stunden<br />
oder über Nacht kühl zu stellen. Aber bitte<br />
ohne Salz. Gesalzen wird erst gegen Ende des<br />
Garens, denn Salz entzieht dem Fleisch die<br />
Flüssigkeit. Vorsicht ist auch beim Grillprozess<br />
geboten – wer nämlich direkt über der Glut<br />
grillt, tut gut daran, die Kräutermischung vorher<br />
abzutupfen, damit sie nicht verbrennt. Das<br />
ist nicht nötig, wenn die indirekte Grillmethode<br />
angewendet wird, wie zum Beispiel in Smokern,<br />
wo Glut und Grillgut in separaten<br />
Kammern<br />
liegen.<br />
Marinieren<br />
Egal ob Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel,<br />
es lassen sich eigentlich alle Fleischsorten<br />
marinieren. Eine einfache Mischung besteht<br />
aus Olivenöl mit Knoblauch, einem Spritzer Zitrone<br />
und ein paar frischen Grillkräutern. In<br />
raffinierteren Marinaden werden auch Senf,<br />
Honig oder zur Betonung der Schärfe Chili verwendet.<br />
Bei den Mischungen sind kaum Grenzen<br />
gesetzt – auch punkto Flüssigkeit, wo Bier,<br />
Wein, ein Schuss Cognac oder Whisky verwendet<br />
werden dürfen. Grundsatz: «Frische Küchenkräuter,<br />
fein geschnitten, gehören immer<br />
dazu. Keine Zutat darf dominieren.» Marinaden<br />
sollen vor dem Grillieren abgetupft werden,<br />
da sie sonst in die Glut tropfen und auf<br />
dem Grillgut Grillbrand verursachen können.<br />
Marinaden bilden jedoch auch beste Voraussetzungen,<br />
um sie für die Zubereitung von leckeren<br />
Saucen zu verwenden.<br />
Weitere Methoden zum<br />
Aromatisieren<br />
Der Buchautor und<br />
TV-Koch Johann<br />
Lafer empfiehlt,<br />
kleine Taschen<br />
ins Fleisch zu<br />
4
5<br />
schneiden, in denen dann eine Frischkräutermischung<br />
verstaut werden kann. Als Bindemittel<br />
genügt etwas Öl oder Senf. Die Kräuter sind<br />
dann nicht direkt der Glut ausgesetzt und verbrennen<br />
nicht. Möchte man dennoch, dass er-<br />
Herbes de Provence<br />
Fleisch und Fisch<br />
Fines Herbes<br />
Fleisch und Fisch<br />
Karibische Mischungen<br />
vor allem Geflügel<br />
Exotische Mischungen<br />
Fleisch, Fisch<br />
und Krustentiere<br />
hitzte Kräutlein Rauch erzeugen, legt man ein<br />
Stück Alufolie unters Grillgut und lässt dort die<br />
Kräutermischung rauchen – auch dies ist eine<br />
raffinierte Methode, um Grillgut sanft zu aromatisieren.<br />
Die wichtigsten Gewürzmischungen<br />
Die gebräuchlichsten Gewürzmischungen in unserer<br />
Hemisphäre stammen aus dem Mittelmeerraum<br />
und sind unter dem Namen «Herbes<br />
de Provence» und «Fines Herbes» bekannt. Immer<br />
beliebter werden jedoch auch karibische<br />
und exotische Gewürzmischungen.<br />
Diese Kräutermischung setzt sich aus mindestens sieben der<br />
gebräuchlichsten Mittelmeerkräuter zusammen: Thymian,<br />
Salbei, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Lorbeer und Melisse sind<br />
die Hauptbestandteile. Sie können jedoch nach Belieben ergänzt<br />
werden durch Majoran, Bohnenkraut, Fenchel, Kerbel, Estragon<br />
und Lavendel.<br />
Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Basilikum,<br />
Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin, Thymian.<br />
Ingwer, Chili, Limettenschale, Knoblauch. Für Marinaden<br />
zusätzlich Thymian, Muskat, Zimt, Piment, frischer Limettensaft.<br />
Ingwer, Zitronengras, Chili, Limettenschale, Knoblauch,<br />
Koriander, Kurkuma, Limettensaft,<br />
diverse Pfeffersorten.
INTERVIEW<br />
Kompetenz als Versorger<br />
Das Fleischverarbeitungszentrum Suttero, Ernst Sutter AG<br />
in Bazenheid gilt als eines der modernsten Europas –<br />
nicht nur punkto Technisierungsgrad, sondern auch bezüglich<br />
Hygiene und Umwelt. Nach neusten Erkenntnissen<br />
konzipiert, verarbeitet Suttero am Standort Bazenheid<br />
das komplette Schlachtvolumen der Ernst Sutter AG<br />
von Schweinen aus dem Schlachthof Bazenheid und Grossvieh<br />
des Schlachthofs St. Gallen. Der Betrieb Reber in Langnau<br />
dient der Ernst Sutter AG als zweite Frischfleischplattform.<br />
Enrico Heilsberg, Bereichsleiter Produktion,<br />
bemerkt dazu: «Fleisch ist kein totes, starres<br />
Industrieprodukt wie eine Schraube, es lebt<br />
und will gepflegt sein. Bei uns werden noch<br />
rund 50 Prozent der Produktionsschritte sorgfältig<br />
in Handarbeit erledigt. Automatisiert<br />
wird nur dort, wo es für die Verarbeitung effizient<br />
und sinnvoll ist.»<br />
Eine Fülle von Vorlaufinformationen<br />
«Der komplette Wareneingang wird bei uns<br />
vorerst mit der Unternehmenssoftware SAP erfasst<br />
und in Form vielfältiger Vorlaufinformationen<br />
gespeichert. Dies ermöglicht eine lückenlose<br />
Rückverfolgbarkeit aller Fleischstücke»,<br />
informiert Enrico Heilsberg und ergänzt:<br />
«Auf den Monitoren aller Verarbeitungsstationen<br />
können Stücklisten und sämtliche Informationen<br />
über die Weiterverarbeitung abgerufen<br />
werden. Dies macht trotz Automatisation<br />
eine doch recht hohe Flexibilität möglich.»<br />
Enrico Heilsberg<br />
Bereichsleiter Produktion Suttero Bazenheid<br />
Gelernter Metzger, Fleischtechniker und technischer<br />
Betriebswirt, arbeitet seit 22 Jahren im Metzgereifachgewerbe,<br />
seit 2010 bei Suttero in Bazenheid.<br />
Enrico Heilsberg liebt die Natur und findet im Sommer<br />
einen Ausgleich im Sportklettern. Im Winter begegnet<br />
man ihm auf Skipisten als Snowboarder.<br />
Fleischverarbeitung ist Erfahrungssache<br />
Trotz aller Automatisation muss die Fleischverarbeitung<br />
bis zu den einzelnen Schnittstücken<br />
in Handarbeit erfolgen. Das braucht Erfahrung,<br />
denn wie jeder Fachmann weiss, können nur<br />
ein geschultes Auge und eine erfahrene Hand<br />
ein Schnittstück sauber dressieren. Liegen<br />
dann die fertigen Schnittstücke vor, können<br />
Fleischstücke wie zum Beispiel Nierstücke<br />
kaum mehr von Hand grammgenau portioniert<br />
werden. «Beim vorgegebenen Gewicht-Egalisieren<br />
kommen in unserem Betrieb Laserscanner-Schneidemaschinen<br />
zum Einsatz, die ein<br />
Stück Fleisch erfassen, kontinuierlich vermessen<br />
und anschliessend fast grammgenau<br />
schneiden. So können Fixgewicht-Packungen<br />
mit fixem Preis produziert werden. Das bringt<br />
auch das bestgeschulte Auge kaum fertig, ganz<br />
abgesehen vom Zeitfaktor», betont der erfahrene<br />
Produktionsleiter.<br />
Ein geschultes Team von rund<br />
70 Mitarbeitern<br />
Die Suttero Bazenheid beschäftigt 40 Mitarbeiter<br />
in der Feinzerlegung SB-Produktion.<br />
Zwei Festangestellte und sechs Aushilfen verarbeiten<br />
Convenience-Produkte, wie zum Beispiel<br />
alles Gewürzte und Marinierte. Da ist vor<br />
allem zur Grillzeit ein flexibler Personaleinsatz<br />
unabdingbar. Weitere 30 Mitarbeiter kommen<br />
in der SB-Verpackerei zum Einsatz, wo die Produkte<br />
mit drei verschiedenen Verpackungsverfahren<br />
sowie modernen Preisauszeichnungsmaschinen<br />
verpackt und bedruckt werden.<br />
6
7<br />
Individuelle Auszeichnung<br />
Im Kommissionierbereich funktioniert dann<br />
wieder sehr vieles vollautomatisch. Der Mitar-<br />
beiter kann die Kundenstammdaten jederzeit<br />
abrufen. Daraus kann er ablesen, welche Aus-<br />
zeichnungsart der Kunde wünscht, ob es sich<br />
um Stückware oder gewogene Ware handelt,<br />
ob das Produkt eine neutrale Etikette oder eine<br />
Schmucketikette erhält. Ausserdem sind alle<br />
relevanten Informationen über die Zutaten<br />
und ihre gesetzlichen Vorschriften ersichtlich.<br />
Grosse Flexibilität in der Planung<br />
Wer Vollsortimente im Standardbereich sowie<br />
saisonale Spezialitäten, wie jetzt ein umfassendes<br />
Grillsortiment, versorgungssicher und<br />
zeitgerecht anbieten will, benötigt ein hohes<br />
Mass an Flexibilität. «Unsere Planung basiert<br />
weitgehend auf Erfahrungswerten. Zusätzlich<br />
arbeiten wir am Puls der Märkte und müssen<br />
fast so gute Wetterfrösche sein wie die Meteorologen.<br />
Das weiss jeder Metzger aus eigener<br />
Erfahrung. Da wird noch Mitte Woche ein<br />
schlechtes Wochenende vorausgesagt, und<br />
plötzlich kippt die Wetterlage doch noch in<br />
Grillstimmung. Wer da seine Kunden nicht bedienen<br />
kann, ist weg vom Fenster», meint ein<br />
lachender Enrico Heilsberg und ergänzt: «Da<br />
muss ein grosses Erfahrungspotenzial jegliche<br />
Art von Schwankungen auffangen können –<br />
selbst gelegentliche Fehlprognosen unserer<br />
Wetterfrösche.»<br />
Einige Zahlen über Suttero,<br />
Ernst Sutter AG Bazenheid<br />
Gebäude / Mitarbeiter<br />
148 900 m3 Bruttorauminhalt =<br />
145 Einfamilien häuser<br />
220 Festangestellte<br />
100 Temporäre<br />
Umwelt und Energie<br />
Einsatz von klimaneutralen Kältemitteln<br />
Nutzung modernster Regeltechnik<br />
Bezug von Fernwärme aus nahe gelegener<br />
Kehrichtverbrennungsanlage<br />
Photovoltaikanlage auf dem Dach<br />
Verzicht auf fossile Brennstoffe<br />
Verarbeitung: Wochenzerlegung<br />
5000 – 6000 Schweine<br />
350 – 400 Kälber<br />
300 – 400 Rinder/Muni/Kühe<br />
FACTS & FIGURES<br />
Verarbeitung: Zerlegeleistung pro Stunde<br />
160 – 180 Schweine<br />
30 Kälber<br />
50 Vorderviertel Rinder / Muni / Kühe<br />
50 Hinterviertel Rinder / Muni / Kühe
PRODUKTE-NEWS<br />
Eine überzeugende Auswahl<br />
Alles für eine erfolgreiche Grillsaison<br />
Sommerzeit – Grillzeit! Der Grillplausch, zu Hause im Garten oder<br />
auf der Terrasse, an der Feuerstelle am Waldrand oder am Flussufer,<br />
soll auch Emotionen wecken, zum Erlebnis werden. Der eine mag<br />
ein saftiges Stück Fleisch, der andere bevorzugt eine aromatische Wurst –<br />
was er wählt, wird persönlich zubereitet. So wird jeder zum Grillmeister.<br />
Gut, wenn es Partner gibt, die auch bei instabilen Wetterprognosen immer<br />
ein Vollsortiment anbieten können. Die Betriebe der Ernst Sutter AG<br />
sind vorbereitet und stehen Ihnen auch kurzfristig für kleine und grosse<br />
Bedürfnisse jederzeit zur Verfügung – zeitgerecht und mit Liefergarantie.<br />
Tessiner Steak nature<br />
Artikel-Nr.: 70187<br />
Defi nition: Schweinshals<br />
mit Speck<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 2 Stück<br />
Gewicht: ca. 300 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Knoblauch-Grilltranche<br />
mariniert<br />
Artikel-Nr.: 7<strong>02</strong>80<br />
Defi nition: Schweinshals<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 2 Stück<br />
Gewicht: ca. 300 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Westernsteak<br />
mit Kräuterbutter<br />
mariniert<br />
Artikel-Nr.: 7<strong>02</strong>79<br />
Defi nition: Schweinshals,<br />
Speck, Kräuterbutter<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 1 Stück<br />
Gewicht: ca. 200 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Kalbssteak mariniert<br />
Artikel-Nr.: 5864<br />
Defi nition: Kalbsplätzli<br />
Fleisch<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 1 – 2 Stück<br />
Gewicht: ca. 200 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Country Rib<br />
Artikel-Nr.: 62768<br />
Defi nition: Schweins-<br />
brust mit<br />
Rippenknochen<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 1 Stück<br />
Gewicht: ca. 350 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Lamm-Rückenfilet<br />
mariniert<br />
Artikel-Nr.: 71434<br />
Defi nition: Lamm-<br />
Nierstück<br />
Herkunft: Australien<br />
Einheit: 1 Stück<br />
Gewicht: ca. 200 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Cognacsteak mariniert<br />
Artikel-Nr.: 70110<br />
Defi nition: Schweins-<br />
Nierstück<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 2 Stück<br />
Gewicht: ca. 300 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Megaspiess mariniert<br />
Artikel-Nr.: 1625<br />
Defi nition: Schweinshals<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 1 Stück<br />
Gewicht: ca. 250 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Schweinshals-Steak<br />
mariniert<br />
Artikel-Nr.: 1304<br />
Defi nition: Schweinshals<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 2 Stück<br />
Gewicht: ca. 300 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
8
Grill-Quartett<br />
Artikel-Nr.: 81152<br />
Defi nition: Schweinsbratwurst,<br />
Bratwurst,<br />
Curry-Würstli,<br />
Käse-Knackerli<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 4 Stück<br />
Gewicht: 240 g<br />
Verpackung: vac<br />
Haltbarkeit: 10 Tage<br />
Poulet-Unterschenkel<br />
mariniert<br />
Artikel-Nr.: 78174<br />
Defi nition: Poulet-<br />
Unterschenkel<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 4 Stück<br />
Gewicht: ca. 400 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 6 Tage<br />
Poulet-Oberschenkel<br />
mariniert<br />
Artikel-Nr.: 70104<br />
Defi nition: Poulet-<br />
Oberschenkel<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 3 Stück<br />
Gewicht: ca. 330 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 6 Tage<br />
9<br />
Pouletbrust mariniert<br />
Artikel-Nr.: 78096<br />
Defi nition: Pouletbrust<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 2 Stück<br />
Gewicht: ca. 280 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 6 Tage<br />
Cipollata mit Speck<br />
Artikel-Nr.: 71443<br />
Defi nition: Cipollata und<br />
Bratspeck<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 4 Stück<br />
Gewicht: ca. 250 g<br />
Verpackung: vac<br />
Haltbarkeit: 12 Tage<br />
Poulet-Involtini<br />
Artikel-Nr.: 78476<br />
Defi nition: Poulet-<br />
schenkel<br />
ohne Bein mit<br />
Bratspeck<br />
Herkunft: Schweiz<br />
Einheit: 3 Stück<br />
Gewicht: ca. 270 g<br />
Verpackung: Hivac<br />
Haltbarkeit: 6 Tage<br />
Gewinnfrage:<br />
Seit wie vielen Jahren arbeitet<br />
Enrico Heilsberg im<br />
Metzgereifachgewerbe?<br />
Firma<br />
Vorname, Name<br />
Adresse<br />
PLZ, Wohnort<br />
Talon einsenden an: Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse<br />
20, Postfach 819, CH-9201 Gossau.<br />
Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von CHF 1249.– für einen WEBER<br />
Gasgrill «Spirit S-320 Premium». Einsendeschluss: 5. Juli <strong>2013</strong>.<br />
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise<br />
können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz<br />
wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben<br />
noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen<br />
sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.<br />
Wettbewerb Frühling <strong>2013</strong><br />
Herzliche Gratulation!<br />
Metzgerei, Fleischtrocknerei<br />
Pally Beno<br />
sechentaria da carn<br />
7184 Curaglia GR<br />
WETTBEWERB<br />
hat einen Gutschein im Wert von<br />
CHF 1500.– für ein Wellness-Wochenende<br />
im Hotel Rössli in Weggis gewonnen.<br />
Wert CHF 1249.–<br />
Gewinnen Sie einen WEBER Gasgrill Spirit S-320<br />
Premium im Wert von CHF 1249.–.<br />
Grillfläche: 60 x 45 cm<br />
Brennerleistung: 9,4 kW<br />
Leistung Seitenkocher: 3,5 kW<br />
Gewicht: 52,6 kg<br />
Abmessungen (BTH): 132 x 82 x 160 cm<br />
Seit wie vielen Jahren arbeitet<br />
Enrico Heilsberg im Metzgereifachgewerbe?<br />
22 Jahre 32 Jahre 34 Jahre<br />
GEWINNER
PORTRÄT<br />
Qualität steht an<br />
erster Stelle, neben<br />
freundlicher und<br />
fachkundiger<br />
Bedienung.<br />
Metzgerei und Restaurant Walhalla, Einsiedeln<br />
Der «Vorzeige-Familienbetrieb»<br />
Das schmucke Haus Walhalla, mittlerweile der<br />
einzige Betrieb im Kanton Schwyz, in dem Metzgerei<br />
und Restaurant zusammen geführt werden, liegt<br />
unübersehbar am Dorfeingang von Einsiedeln, an<br />
der Hauptstrasse, gegenüber dem Bahnhof. Es ist<br />
noch durch und durch ein Familienbetrieb, wie man<br />
ihn in der Schweiz kaum mehr findet.<br />
Bereits in fünfter Generation geführt, zusammen<br />
mit dem Vater Heinrich Kälin, hat er sich<br />
von Generation zu Generation seit 126 Jahren<br />
weiterentwickelt. Tradition wird grossgeschrieben,<br />
Innovation baut darauf auf. Der Slogan<br />
«Walhalla DelikatEssen» spiegelt die Güte<br />
der beiden Teilbereiche – der Metzgerei und<br />
des Restaurants. Da steht Qualität an erster<br />
Stelle, gefolgt von Vielfalt, Innovationsgeist,<br />
heimeligem Ambiente und freundlicher, fachkundiger<br />
Bedienung.<br />
Hier wird gefördert, nicht gefordert<br />
Der kleine Unterschied des Umlauts auf dem<br />
«o» ist rundum spürbar. Im Walhalla vertraut<br />
man einander. Die Präsenz des erfahrenen Vaters<br />
Heinrich III. ergänzt sich wohltuend mit<br />
dem zukunftsorientierten Sohn Heinrich IV.<br />
«2006 haben wir den Delikatessenladen gross-<br />
zügig umgebaut und den Produktionsstandort<br />
ins Industriegebiet Kobiboden ausgelagert»,<br />
orientiert Letzterer. «Dort produzieren wir<br />
hauptsächlich unseren hausgemachten Salami<br />
und Trockenfleischprodukte aus Rind-, Schweine-<br />
und Lammfleisch.» Auch Brühwürste, saisonale<br />
Wurstwaren und Schinken produzieren<br />
die Kälins im eigenen Betrieb. Weitere Familienmitglieder<br />
sind fest integriert. Die Mutter<br />
arbeitet selbstverständlich aktiv mit, ein Bruder<br />
des Vaters im Laden, ein anderer im Gastrobereich,<br />
und auch die Schwester der Mutter<br />
zieht am gleichen Strick – eine intakte Grossfamilie.<br />
Ein verlässlicher Engros-Partner<br />
Weit über das Einzugsgebiet Ybrig, Sihlsee, Biberbrugg<br />
hinaus gelten die Kälins als bevorzugte<br />
Engros-Partner. Der lokale Detailhandel<br />
zählt ebenso zu den Bezügern wie Bäckereien,<br />
Gastrobetriebe, Schiessstände, Badeanstalten,<br />
Altersheime und das ansässige Spital. Als Hersteller<br />
übernehmen die Kälins auch Aufträge<br />
von Metzgereibetrieben, die nicht mehr selber<br />
produzieren – auf Wunsch auch nach deren Rezepturen.<br />
«Wer unser faires Preis-Leistungs-<br />
Verhältnis schätzt, ist als Kunde jederzeit gerne<br />
willkommen», meint Heinrich Kälin.<br />
Grill- und Partyservice<br />
«Im Partygeschäft sind wir stark, erfahren, gut<br />
etabliert und verfügen über eine stattliche Infrastruktur»,<br />
fährt Kälin weiter, «man könnte<br />
sagen, vom Kleinsten bis ins Grösste. Für Familienanlässe<br />
oder Anlässe im Freundeskreis stellen<br />
wir die ganze Infrastruktur zur Verfügung:<br />
Grill, Fritteuse, Partyzelte 3 × 3 m oder 3 × 6 m,<br />
ab 20 Personen inkl. Personal. Das Pfadiheim,<br />
Häuser zum Mieten und viele gut ausgebaute<br />
10
11<br />
Grillstellen am Sihlsee laden geradezu ein, im<br />
Umfeld von Einsiedeln gemütliche Feste zu fei-<br />
ern. Grillanlässe sind Orte, wo man sich begeg-<br />
net. Sie bieten auch gute Gelegenheiten, um<br />
ein junges Publikum abzuholen und zu begeis-<br />
tern. Wir übernehmen jedoch auch die Ver-<br />
pflegung für lokale Grossanlässe mit bis zu<br />
2500 Besuchern, wie zum Beispiel den ‹Som-<br />
mer Grand Prix› der internationalen Skisprin-<br />
ger-Elite oder die schottischen Highland<br />
Games, die erstmals in Einsiedeln durchge-<br />
führt werden.»<br />
«Im Partygeschäft sind<br />
wir stark und verfügen<br />
über eine stattliche<br />
Infrastruktur.»<br />
Effiziente Organisation<br />
Trotz dieser Vielfalt an Angeboten hört sich der<br />
Personalbestand von 20 Mitarbeitenden in<br />
Produktion, Ladengeschäft und Restaurant<br />
recht bescheiden an. Heinrich Kälin meint<br />
dazu: «Als ehemaliger Skispringer des Nationalkaders<br />
bin ich mir hohe Anforderungen gewohnt.<br />
Ich weiss, wie wichtig die Detailpflege<br />
ist und wie man sich in den vier Phasen des Skispringens<br />
– Anlauf, Absprung, Flug und Landung<br />
– zu verhalten hat. Das oberste Ziel des<br />
Skispringers ist es, die einzelnen Phasen so zu<br />
harmonisieren, dass er sicher landet und keinesfalls<br />
stürzt. So ist das heute auch im Job. Es<br />
gilt, die sich ständig verändernden Voraussetzungen<br />
wahrzunehmen, Abläufe zu planen<br />
und die richtigen Entscheidungen zu treffen.»<br />
Beziehungen zu Lieferanten<br />
«Lieferantentreue ist wie Kundentreue», meint<br />
Heinrich Kälin, «vorausgesetzt, der Lieferant<br />
weiss, was man will, liefert die gewünschte<br />
Qualität und stellt eine konstante Bezugsperson<br />
zur Verfügung. Kalb-, Teile vom Rindfleisch<br />
und auch einige Fertigprodukte beziehen wir<br />
seit Jahren von Gattiker. Bisher wurden unsere<br />
Erwartungen erfüllt.» Lauthals meldet sich<br />
nun «Enrico V.», der jüngste Spross der Familie,<br />
Sohn von Heinrich IV. und seiner Lebenspartnerin<br />
Corinna Cambuli. Jetzt beansprucht er seinen<br />
Vater, was dieser lachend akzeptiert. Ja,<br />
punkto Familiensinn sind die Kälins einfach<br />
unschlagbar.<br />
Heinrich Kälin, bis zum 19. Lebensjahr Skispringer<br />
im B-Kader, anschliessend Metzgerlehre im<br />
elterlichen Geschäft. Nach dem Durchdienen im<br />
Militär Zusatzlehre als Koch im Hotel Kulm Arosa.<br />
Vor der Rückkehr ins elterliche Geschäft (2007)<br />
Absolvent der Unternehmerschule Wyrsch<br />
(Ausbildung in Administration und Betriebsführung).<br />
Vorderste Reihe, Mitte: Heinrich IV.<br />
mit Klein Enrico, rechts Mutter und<br />
Vater Kälin.<br />
FACTS & FIGURES
REZEPT<br />
Ihr Metzgereifachgeschäft:<br />
SOMMER <strong>2013</strong><br />
Swiss Beef Ribeye<br />
«Belle Jardinière»<br />
IMPRESSUM<br />
HERAUSGEBER<br />
Ernst Sutter AG<br />
Schlachthofstrasse 20<br />
Postfach 819<br />
CH-9201 Gossau<br />
www.ernstsutterag.ch<br />
GESTALTUNG<br />
AMW, fenaco<br />
8401 Winterthur<br />
www.amw.ch<br />
Zutaten (für 10 Personen)<br />
2,2 kg Ribeye ungelagert<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
Öl zum Anbraten<br />
Zubereitung<br />
Die Fettschicht grosszügig wegschneiden,<br />
das Fleisch mit Salz und Pfeffer<br />
aus der Mühle würzen. Ganz kurz bei<br />
sehr grosser Hitze zum Kolorieren<br />
rundum anbraten. Anschliessend in<br />
den auf 130 °C erwärmten Ofen schieben<br />
(zwingend direkt auf den Rost),<br />
Sonde stecken und bei 130 °C bis zu<br />
einer Kerntemperatur von 28 °C garen.<br />
Dann – ohne die Ofentüre zu öffnen<br />
– die Hitze auf 60 °C einstellen und<br />
mindestens 8 Stunden weitergaren.<br />
Während die Ofentemperatur langsam<br />
von 130 °C auf 60 °C sinkt, pendelt<br />
sich die Endkerntemperatur des<br />
Fleisches zwischen 54 °C und 56 °C ein.<br />
Nun kann man mit dem Service beginnen<br />
oder das Fleisch bis maximal<br />
10 weitere Stunden im Ofen lassen.<br />
Je nach Isolation und Ofenfabrikat<br />
REDAKTION<br />
D. Härter<br />
M. Hintermann<br />
E. Huerlimann<br />
K. Schläpfer<br />
info@ernstsutterag.ch<br />
DRUCK<br />
Appenzeller<br />
Medienhaus AG<br />
9100 Herisau<br />
www.appon.ch<br />
kann das Endresultat abweichen. Bei<br />
einem weniger gut isolierten Ofen ist<br />
es möglich, dass das Reduzieren der<br />
Hitze von 130 °C auf 60 °C erst bei einer<br />
Kerntemperatur von 32 °C bis 36 °C –<br />
statt wie oben beschrieben bei 28 °C<br />
– erfolgen kann, um das Endresultat<br />
von ca. 55 °C zu erreichen. Unser Beef<br />
garen wir – meistens über Nacht – in<br />
einem schon 20-jährigen original Alto-<br />
Shaam-Niedertemperaturgarofen, in<br />
welchem wir bessere Resultate erreichen<br />
als in Geräten mit einer anderen<br />
Luftzirkulation.<br />
Beilagen<br />
Das Swiss Beef Ribeye mit einer bunten<br />
Gemüsepalette und Pommes<br />
allumettes anbieten. Dazu eine feine<br />
Sauce béarnaise servieren.<br />
Quelle: Proviande<br />
Gattiker<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-8807 Freienbach<br />
055 416 41 11<br />
info@gattiker.ch<br />
Gemperli<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-9015 St. Gallen<br />
071 313 72 72<br />
info@gemperli.ch<br />
Swiss Beef Ribeye «Belle Jardinière»<br />
Die Die zehn zehn gebräuchlichsten gebräuchlichsten Grillkräuter<br />
Grillkräuter<br />
Die attraktive Rezeptkarte<br />
Eine Dienstleistung für Ihre Kunden<br />
1 bis 100 Exemplare:<br />
GRATIS (ohne Firmeneindruck)<br />
Pro 100 weitere Exemplare:<br />
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Firmeneindruck pauschal:<br />
Selbstkostenpreis nur CHF 129.–*<br />
(*exkl. Versandkosten)<br />
Je länger das Grillgut mit dem Kräut- Flüssigkeit. Vorsicht beim Grillprozess:<br />
lein in Kontakt ist, desto stärker nimmt Bei direktem Grillen Kräutermischung<br />
es dessen Geschmack an. Grillgut mit oder Marinade vorher abtupfen, da-<br />
Kräutermischung einreiben oder eine mit sie nicht verbrennt; nicht nötig bei<br />
Marinade mit Öl, Knoblauch, Kräutern der indirekten Grillmethode.<br />
und einem Spritzer Zitronensaft her- Bestandteil von «Herbes de Prostellen;<br />
für einige Stunden kühl stelvence», der klassischen Mittelmeermilen.<br />
Erst gegen Ende des Garens salschung, in Ergänzung zu Lorbeer und<br />
zen, denn Salz entzieht dem Fleisch die Melisse.<br />
Basilikum • Gibt es in verschiedenen Sorten, fein oder grob; erinnert<br />
im Geschmack an Majoran und Pfeffer. Ideal für Lammgerichte<br />
oder Schweinefleisch; Basis der Pestosauce. Mundig in<br />
Salaten und auf Pizza.<br />
Estragon • Sehr geschmacksintensiv; eignet sich vor allem für<br />
Geflügel, Fisch und Saucen. Bestandteil der Gewürzmischung<br />
«Fines Herbes» zusammen mit Petersilie, Schnittlauch, Kerbel,<br />
Basilikum, Majoran, Rosmarin und Thymian.<br />
Ingwer • Exotisches Gewürz; passt zu Geflügel und Lamm sowie<br />
zu Fisch und Meeresfrüchten. Er dient pur oder in Mischungen<br />
(Curry, Chutneys, Marmeladen, Saucen) als Gewürz. Sehr gesund<br />
und verdauungsfördernd.<br />
Knoblauch • Darf in keiner Grill-Gewürzmischung fehlen. Sehr<br />
geschmacksintensiv, verbrennt leicht. Kann gegen Ende des<br />
Garprozesses direkt auf das Grillgut gegeben werden; ist sehr<br />
gesund.<br />
Majoran • Eignet sich aufgrund seines kräftigen Aromas in allen<br />
Grill-Gewürzmischungen. Dezent verwenden, da es sonst<br />
die Gewürzmischung dominiert.<br />
Oregano • Wird auch Wilder Majoran genannt; scharf und würzig.<br />
Ein Muss in jeder Tomatensauce, jedoch auch aromatisch<br />
für gegrilltes Fleisch.<br />
Rosmarin • Das wohl am meisten eingesetzte Grillgewürz; sehr<br />
würzig. Unentbehrlich in der Mittelmeerküche, kann für alle<br />
Fleischsorten und für Fisch verwendet werden. Entwickelt seinen<br />
Geschmack erst in der Hitze.<br />
Salbei • Salbei wird vor allem in der italienischen Küche eingesetzt;<br />
gilt auch als Heilkraut. Unentbehrlich bei Lammgerichten.<br />
Eignet sich zusammen mit anderen Kräutern für alle<br />
Fleischsorten oder für Marinaden.<br />
Thymian • Gehobenes Gewürz, vor allem in der französischen<br />
und der Mittelmeerküche; eignet sich zum Würzen aller Fleischgerichte.<br />
Aromatische Zutat in Grillmarinaden. Vorsicht, dass es<br />
diese nicht dominiert.<br />
Zitronengras • Exotisches Gewürz, schmeckt nach Zitrone oder<br />
Ingwer. Hüllblätter müssen entfernt werden; Stengel hacken<br />
und Mitkochen. Eignet sich auch als Spiess beim Zusammenstellen<br />
von Spiessli.<br />
Quelle: Proviande<br />
VORSCHAU<br />
Herbst <strong>2013</strong><br />
Natürlich geht es im Herbst auch bei uns wieder<br />
«wild» zu. Der Schwerpunkt liegt jedoch im urchi-<br />
gen Emmental, wo die Firma Reber, Ernst Sutter AG<br />
alten Rezepturen der Schweizer Metzgertradition<br />
frönt. Da wird selbstverständlich auch das Thema<br />
Metzgete gestreift, denn die Bernerplatte gehört ja<br />
auch dazu. Ein Ausblick auf die letzten Herbstwochen<br />
wird diese Ausgabe abrunden.<br />
Suttero<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-9201 Gossau<br />
071 313 71 71<br />
info@suttero.ch<br />
Reber<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-3550 Langnau i. E.<br />
034 409 77 00<br />
info@reber-fl eischwaren.ch<br />
Suttero<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-96<strong>02</strong> Bazenheid<br />
071 313 33 33<br />
CH-4852 Rothrist<br />
062 785 60 60<br />
CH-1008 Prilly<br />
<strong>02</strong>1 621 70 30<br />
CH-6930 Bedano<br />
091 930 95 15<br />
info@suttero.ch<br />
Sulai AG<br />
CH-7075 Churwalden<br />
081 356 21 21<br />
Viaca<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-6232 Geuensee<br />
041 926 37 37<br />
info@viaca.ch
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