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REZEPT<br />
Ihr Metzgereifachgeschäft:<br />
SOMMER <strong>2013</strong><br />
Swiss Beef Ribeye<br />
«Belle Jardinière»<br />
IMPRESSUM<br />
HERAUSGEBER<br />
Ernst Sutter AG<br />
Schlachthofstrasse 20<br />
Postfach 819<br />
CH-9201 Gossau<br />
www.ernstsutterag.ch<br />
GESTALTUNG<br />
AMW, fenaco<br />
8401 Winterthur<br />
www.amw.ch<br />
Zutaten (für 10 Personen)<br />
2,2 kg Ribeye ungelagert<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
Öl zum Anbraten<br />
Zubereitung<br />
Die Fettschicht grosszügig wegschneiden,<br />
das Fleisch mit Salz und Pfeffer<br />
aus der Mühle würzen. Ganz kurz bei<br />
sehr grosser Hitze zum Kolorieren<br />
rundum anbraten. Anschliessend in<br />
den auf 130 °C erwärmten Ofen schieben<br />
(zwingend direkt auf den Rost),<br />
Sonde stecken und bei 130 °C bis zu<br />
einer Kerntemperatur von 28 °C garen.<br />
Dann – ohne die Ofentüre zu öffnen<br />
– die Hitze auf 60 °C einstellen und<br />
mindestens 8 Stunden weitergaren.<br />
Während die Ofentemperatur langsam<br />
von 130 °C auf 60 °C sinkt, pendelt<br />
sich die Endkerntemperatur des<br />
Fleisches zwischen 54 °C und 56 °C ein.<br />
Nun kann man mit dem Service beginnen<br />
oder das Fleisch bis maximal<br />
10 weitere Stunden im Ofen lassen.<br />
Je nach Isolation und Ofenfabrikat<br />
REDAKTION<br />
D. Härter<br />
M. Hintermann<br />
E. Huerlimann<br />
K. Schläpfer<br />
info@ernstsutterag.ch<br />
DRUCK<br />
Appenzeller<br />
Medienhaus AG<br />
9100 Herisau<br />
www.appon.ch<br />
kann das Endresultat abweichen. Bei<br />
einem weniger gut isolierten Ofen ist<br />
es möglich, dass das Reduzieren der<br />
Hitze von 130 °C auf 60 °C erst bei einer<br />
Kerntemperatur von 32 °C bis 36 °C –<br />
statt wie oben beschrieben bei 28 °C<br />
– erfolgen kann, um das Endresultat<br />
von ca. 55 °C zu erreichen. Unser Beef<br />
garen wir – meistens über Nacht – in<br />
einem schon 20-jährigen original Alto-<br />
Shaam-Niedertemperaturgarofen, in<br />
welchem wir bessere Resultate erreichen<br />
als in Geräten mit einer anderen<br />
Luftzirkulation.<br />
Beilagen<br />
Das Swiss Beef Ribeye mit einer bunten<br />
Gemüsepalette und Pommes<br />
allumettes anbieten. Dazu eine feine<br />
Sauce béarnaise servieren.<br />
Quelle: Proviande<br />
Gattiker<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-8807 Freienbach<br />
055 416 41 11<br />
info@gattiker.ch<br />
Gemperli<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-9015 St. Gallen<br />
071 313 72 72<br />
info@gemperli.ch<br />
Swiss Beef Ribeye «Belle Jardinière»<br />
Die Die zehn zehn gebräuchlichsten gebräuchlichsten Grillkräuter<br />
Grillkräuter<br />
Die attraktive Rezeptkarte<br />
Eine Dienstleistung für Ihre Kunden<br />
1 bis 100 Exemplare:<br />
GRATIS (ohne Firmeneindruck)<br />
Pro 100 weitere Exemplare:<br />
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Firmeneindruck pauschal:<br />
Selbstkostenpreis nur CHF 129.–*<br />
(*exkl. Versandkosten)<br />
Je länger das Grillgut mit dem Kräut- Flüssigkeit. Vorsicht beim Grillprozess:<br />
lein in Kontakt ist, desto stärker nimmt Bei direktem Grillen Kräutermischung<br />
es dessen Geschmack an. Grillgut mit oder Marinade vorher abtupfen, da-<br />
Kräutermischung einreiben oder eine mit sie nicht verbrennt; nicht nötig bei<br />
Marinade mit Öl, Knoblauch, Kräutern der indirekten Grillmethode.<br />
und einem Spritzer Zitronensaft her- Bestandteil von «Herbes de Prostellen;<br />
für einige Stunden kühl stelvence», der klassischen Mittelmeermilen.<br />
Erst gegen Ende des Garens salschung, in Ergänzung zu Lorbeer und<br />
zen, denn Salz entzieht dem Fleisch die Melisse.<br />
Basilikum • Gibt es in verschiedenen Sorten, fein oder grob; erinnert<br />
im Geschmack an Majoran und Pfeffer. Ideal für Lammgerichte<br />
oder Schweinefleisch; Basis der Pestosauce. Mundig in<br />
Salaten und auf Pizza.<br />
Estragon • Sehr geschmacksintensiv; eignet sich vor allem für<br />
Geflügel, Fisch und Saucen. Bestandteil der Gewürzmischung<br />
«Fines Herbes» zusammen mit Petersilie, Schnittlauch, Kerbel,<br />
Basilikum, Majoran, Rosmarin und Thymian.<br />
Ingwer • Exotisches Gewürz; passt zu Geflügel und Lamm sowie<br />
zu Fisch und Meeresfrüchten. Er dient pur oder in Mischungen<br />
(Curry, Chutneys, Marmeladen, Saucen) als Gewürz. Sehr gesund<br />
und verdauungsfördernd.<br />
Knoblauch • Darf in keiner Grill-Gewürzmischung fehlen. Sehr<br />
geschmacksintensiv, verbrennt leicht. Kann gegen Ende des<br />
Garprozesses direkt auf das Grillgut gegeben werden; ist sehr<br />
gesund.<br />
Majoran • Eignet sich aufgrund seines kräftigen Aromas in allen<br />
Grill-Gewürzmischungen. Dezent verwenden, da es sonst<br />
die Gewürzmischung dominiert.<br />
Oregano • Wird auch Wilder Majoran genannt; scharf und würzig.<br />
Ein Muss in jeder Tomatensauce, jedoch auch aromatisch<br />
für gegrilltes Fleisch.<br />
Rosmarin • Das wohl am meisten eingesetzte Grillgewürz; sehr<br />
würzig. Unentbehrlich in der Mittelmeerküche, kann für alle<br />
Fleischsorten und für Fisch verwendet werden. Entwickelt seinen<br />
Geschmack erst in der Hitze.<br />
Salbei • Salbei wird vor allem in der italienischen Küche eingesetzt;<br />
gilt auch als Heilkraut. Unentbehrlich bei Lammgerichten.<br />
Eignet sich zusammen mit anderen Kräutern für alle<br />
Fleischsorten oder für Marinaden.<br />
Thymian • Gehobenes Gewürz, vor allem in der französischen<br />
und der Mittelmeerküche; eignet sich zum Würzen aller Fleischgerichte.<br />
Aromatische Zutat in Grillmarinaden. Vorsicht, dass es<br />
diese nicht dominiert.<br />
Zitronengras • Exotisches Gewürz, schmeckt nach Zitrone oder<br />
Ingwer. Hüllblätter müssen entfernt werden; Stengel hacken<br />
und Mitkochen. Eignet sich auch als Spiess beim Zusammenstellen<br />
von Spiessli.<br />
Quelle: Proviande<br />
VORSCHAU<br />
Herbst <strong>2013</strong><br />
Natürlich geht es im Herbst auch bei uns wieder<br />
«wild» zu. Der Schwerpunkt liegt jedoch im urchi-<br />
gen Emmental, wo die Firma Reber, Ernst Sutter AG<br />
alten Rezepturen der Schweizer Metzgertradition<br />
frönt. Da wird selbstverständlich auch das Thema<br />
Metzgete gestreift, denn die Bernerplatte gehört ja<br />
auch dazu. Ein Ausblick auf die letzten Herbstwochen<br />
wird diese Ausgabe abrunden.<br />
Suttero<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-9201 Gossau<br />
071 313 71 71<br />
info@suttero.ch<br />
Reber<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-3550 Langnau i. E.<br />
034 409 77 00<br />
info@reber-fl eischwaren.ch<br />
Suttero<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-96<strong>02</strong> Bazenheid<br />
071 313 33 33<br />
CH-4852 Rothrist<br />
062 785 60 60<br />
CH-1008 Prilly<br />
<strong>02</strong>1 621 70 30<br />
CH-6930 Bedano<br />
091 930 95 15<br />
info@suttero.ch<br />
Sulai AG<br />
CH-7075 Churwalden<br />
081 356 21 21<br />
Viaca<br />
Ernst Sutter AG<br />
CH-6232 Geuensee<br />
041 926 37 37<br />
info@viaca.ch
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