Der Dauerbrenner - Judy Born

Gewürzreporter
Die Kundenzeitung der Gewürzmüller GmbH * Ausgabe 2/2009 * 2,20 Euro
Inhalt
02/09
Porträt
Die österreichische Firma
Stastnik kennt sich aus
mit der Herstellung
von Rohwürsten. Nicht
umsonst sind sie die
"Salami-Meister".
02
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Herkunft
Woher unsere Nahrungsmittel
kommen wird künftig
für Produzenten und Konsumenten
immer wichtiger.
03
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
B e s t Ag e r – D i e
neuen Alten
Die Generation 60plus ist
die Zielgruppe der Zukunft.
Höchste Zeit, sie kennzulernen
und zu bedienen.
04
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
essverHAlten
Obwohl wir wissen, wie
eine gesunde Ernährung
aussieht, können es die
wenigsten umsetzen.
05
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
roHwurst
Die Herstellung von
Rohwürsten gilt als die
Königsdisziplin der
Wurstproduktion.
06
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
g e g r i l lt e
köstlicHkeiten
Die Grillsaison beginnt.
Grund genug für
leckere Rezepte und
praktische Tipps.
08
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Meer essen
Warum die Küche rund
ums Mittelmeer verzaubert
und welche Gewürze ihren
Geschmack bestimmen.
12
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Für
Mit freundlichen Grüßen von
Die Rohwurst: Durch langes Trocknen oder Räuchern konserviert, sind die mehr als 500 verschiedenen Rohwurst-
Sorten für eine sehr lange Dauer haltbar. Dank ihrer großen Beliebtheit kommt es meist jedoch gar nicht dazu.
Der Dauerbrenner
D
er offensichtlichste Vorteil
von rohwürsten gegenüber
ihren artgenossen aus der
Gattung der brüh- und Kochwürste,
ist die lange haltbarkeit. erreicht
wird dies durch Pökeln, trocknen
oder räuchern. Man unterscheidet
zwischen streichfähigen und schnittfesten
rohwürsten. Vertreter der
streichfähigen Sorten sind zum beispiel
die teewurst, die feine Streichmettwurst
und grobe Mettwurstsorten
wie Zwiebel- oder aalrauchmettwurst.
letztere hat übrigens nichts
mit Fisch zu tun, sondern leitet sich
von ihrem räucherverfahren ab. Man
benutzt hier die gleiche Methode, mit
der man früher in norddeutschland
aale räucherte, damit sie schmackhafter
und haltbarer wurden. auch
die teewurst hat ihren namen nicht,
weil darin tee-extrakte enthalten
sind. als man diese besonders
streichfähige Wurst um die letzte
Jahrhundertwende in rügenwalde
erfand, war es üblich nachmittags
eine teepause einzunehmen. Die
dort ansässigen Fleischermeister
nahmen statt Gebäck lieber ein brot
mit Streichwurst zu sich. Die Metzger
von einst gibt es nicht mehr, doch
dank ihrer Vorliebe für herzhaftes,
ist der begriff teewurst geblieben.
Zu den schnittfesten Sorten rechnet
man Cervelat- und Katenwurst,
Schinkenplock- und Plockwürste.
rohwürstchen, wie landjäger und
knackige räucherenden lassen sich
direkt verzehren und schmecken
hervorragend zur brotzeit. Man kann
sie aber auch zum Kochen verwen-
Ob auf Baguette, Ciabatta oder Brötchen,
mit Salami & Co. schmeckt's immer.
den, etwa als einlage in Suppen oder
herzhafte beigabe zu bratkartoffeln
und aufläufen. Die Salami ist beliebteste
unter den rohwürsten. Ihr
name leitet sich von „salare" ab, dem
italienischen Wort für „salzen", das
der haltbarmachung dient. entscheidend
für die herausbildung des Cha-
Der perfekte
Vorspeisenteller
für Rohwurstfans:
Fällt die Entscheidung
schwer, probiert man
von jedem etwas.
rakters der vielen rohwurstsorten
ist die reifephase. Je länger die
schnittfesten Sorten reifen und ablagern,
desto kräftiger im Geschmack
und intensiver im aroma sind sie.
nicht umsonst spricht man im Volksmund
auch von Dauerwürsten, wenn
man von Salami & Co. redet. Ist das
brät aus rohem rind- oder Schweinefleisch
und ausgewählten Zutaten,
wie beispielsweise kernigem Speck,
verschiedenen Salzen und Gewürzen
in Därme abgefüllt, beginnt die
reifung. Schon in den ersten tagen
entwickeln sich die für die jeweilige
rohwurst typischen Merkmale, wie
aroma, Geschmack und umröte.
Dies geschieht durch fleischeigene
und gezielt zugesetzte bakterienstämme,
so genannte Starterkulturen.
ein teil der rohwürste kommt
anschließend gleich in den Verkauf,
andere lässt man weiter an der luft
trocknen und reifen. Wieder andere
Sorten erhalten durch räuchern ihre
spezielle Geschmacksnote. laufen
geräucherte rohwürste bei offener
Das Rohwurst-Angebot
umfasst sowohl
streichfähige als auch
schnittfeste Sorten
lagerung an, weil die luftfeuchtigkeit
zu hoch ist, sollte man sie trocken
oder nass abbürsten und zum
trocknen aufhängen. Ist die Ware
vakuumverpackt kann sie problemlos
gekühlt oder ungekühlt gelagert
werden. Weisen Sie als Fleischerfachgeschäft
Ihre Kunden darauf
hin, die Wurst vor dem Servieren zu
hause rechtzeitig aus dem Kühlschrank
zu nehmen und auf Zimmertemperatur
zu bringen. erst dann,
kann sie ihr optimales aroma entfalten.
Für die Präsentation in der Verkaufstheke
sollte die Ware dünn aufgeschnitten
und fächerförmig auf
einer ansprechenden unterlage platziert
werden. Selbstverständlich
müssen die anschnitte von rohwürsten
immer frisch und saftig sein. So
bekommt der Kunde schon beim
blick in die Vitrine appetit auf ein
kräftiges bauernbrot mit herzhafter
Salami oder einem frischen brötchen
mit feiner pikanter Mettwurst.
> Mehr zuM TheMa
Rohwurst und Starterkulturen, Seite 6
und 7, Grillsaison, Seite 8 und 9

Gewürzreporter
Die Kundenzeitung der Gewürzmüller GmbH * Ausgabe 2/2009 * 2,20 Euro
Inhalt
02/09
Porträt
Die österreichische Firma
Stastnik kennt sich aus
mit der Herstellung
von Rohwürsten. Nicht
umsonst sind sie die
"Salami-Meister".
02
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Herkunft
Woher unsere Nahrungsmittel
kommen wird künftig
für Produzenten und Konsumenten
immer wichtiger.
03
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
B e s t Ag e r – D i e
neuen Alten
Die Generation 60plus ist
die Zielgruppe der Zukunft.
Höchste Zeit, sie kennzulernen
und zu bedienen.
04
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
essverHAlten
Obwohl wir wissen, wie
eine gesunde Ernährung
aussieht, können es die
wenigsten umsetzen.
05
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
roHwurst
Die Herstellung von
Rohwürsten gilt als
die Königsdisziplin der
Wurstproduktion.
06
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
g e g r i l lt e
köstlicHkeiten
Die Grillsaison beginnt.
Grund genug für
leckere Rezepte und
praktische Tipps.
08
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Meer essen
Warum die Küche rund
ums Mittelmeer verzaubert
und welche Gewürze ihren
Geschmack bestimmen.
12
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Für
Mit freundlichen Grüßen von
Die Rohwurst: Durch langes Trocknen oder Räuchern konserviert, sind die mehr als 500 verschiedenen Rohwurst-
Sorten für eine sehr lange Dauer haltbar. Dank ihrer großen Beliebtheit kommt es meist jedoch gar nicht dazu.
Der Dauerbrenner
D
er offensichtlichste Vorteil
von rohwürsten gegenüber
ihren artgenossen aus der
Gattung der brüh- und Kochwürste,
ist die lange haltbarkeit. erreicht
wird dies durch Pökeln, trocknen
oder räuchern. Man unterscheidet
zwischen streichfähigen und schnittfesten
rohwürsten. Vertreter der
streichfähigen Sorten sind zum beispiel
die teewurst, die feine Streichmettwurst
und grobe Mettwurstsorten
wie Zwiebel- oder aalrauchmettwurst.
letztere hat übrigens nichts
mit Fisch zu tun, sondern leitet sich
von ihrem räucherverfahren ab. Man
benutzt hier die gleiche Methode, mit
der man früher in norddeutschland
aale räucherte, damit sie schmackhafter
und haltbarer wurden. auch
die teewurst hat ihren namen nicht,
weil darin tee-extrakte enthalten
sind. als man diese besonders
streichfähige Wurst um die letzte
Jahrhundertwende in rügenwalde
erfand, war es üblich nachmittags
eine teepause einzunehmen. Die
dort ansässigen Fleischermeister
nahmen statt Gebäck lieber ein brot
mit Streichwurst zu sich. Die Metzger
von einst gibt es nicht mehr, doch
dank ihrer Vorliebe für herzhaftes,
ist der begriff teewurst geblieben.
Zu den schnittfesten Sorten rechnet
man Cervelat- und Katenwurst,
Schinkenplock- und Plockwürste.
rohwürstchen, wie landjäger und
knackige räucherenden lassen sich
direkt verzehren und schmecken
hervorragend zur brotzeit. Man kann
sie aber auch zum Kochen verwen-
Ob auf Baguette, Ciabatta oder Brötchen,
mit Salami & Co. schmeckt's immer.
den, etwa als einlage in Suppen oder
herzhafte beigabe zu bratkartoffeln
und aufläufen. Die Salami ist beliebteste
unter den rohwürsten. Ihr
name leitet sich von „salare" ab, dem
italienischen Wort für „salzen", das
der haltbarmachung dient. entscheidend
für die herausbildung des Cha-
rakters der vielen rohwurstsorten
ist die reifephase. Je länger die
schnittfesten Sorten reifen und ablagern,
desto kräftiger im Geschmack
und intensiver im aroma sind sie.
nicht umsonst spricht man im Volksmund
auch von Dauerwürsten, wenn
man von Salami & Co. redet. Ist das
brät aus rohem rind- oder Schweinefleisch
und ausgewählten Zutaten,
wie beispielsweise kernigem Speck,
verschiedenen Salzen und Gewürzen
in Därme abgefüllt, beginnt die
reifung. Schon in den ersten tagen
entwickeln sich die für die jeweilige
rohwurst typischen Merkmale, wie
aroma, Geschmack und umröte.
Dies geschieht durch fleischeigene
und gezielt zugesetzte bakterienstämme,
so genannte Starterkulturen.
ein teil der rohwürste kommt
anschließend gleich in den Verkauf,
andere lässt man weiter an der luft
trocknen und reifen. Wieder andere
Sorten erhalten durch räuchern ihre
spezielle Geschmacksnote. laufen
geräucherte rohwürste bei offener
Das Rohwurst-Angebot
umfasst sowohl
streichfähige als auch
schnittfeste Sorten
lagerung an, weil die luftfeuchtigkeit
zu hoch ist, sollte man sie trocken
oder nass abbürsten und zum
trocknen aufhängen. Ist die Ware
vakuumverpackt kann sie problemlos
gekühlt oder ungekühlt gelagert
werden. Weisen Sie als Fleischerfachgeschäft
Ihre Kunden darauf
Der perfekte
Vorspeisenteller
für Rohwurstfans:
Fällt die Entscheidung
schwer, probiert man
von jedem etwas.
hin, die Wurst vor dem Servieren zu
hause rechtzeitig aus dem Kühlschrank
zu nehmen und auf Zimmertemperatur
zu bringen. erst dann,
kann sie ihr optimales aroma entfalten.
Für die Präsentation in der Verkaufstheke
sollte die Ware dünn aufgeschnitten
und fächerförmig auf
einer ansprechenden unterlage platziert
werden. Selbstverständlich
müssen die anschnitte von rohwürsten
immer frisch und saftig sein. So
bekommt der Kunde schon beim
blick in die Vitrine appetit auf ein
kräftiges bauernbrot mit herzhafter
Salami oder einem frischen brötchen
mit feiner pikanter Mettwurst.
> Mehr zuM TheMa
Rohwurst und Starterkulturen, Seite 6
und 7, Grillsaison, Seite 8 und 9

»Interessante Personen, aktuelle Trends
und sPAnnende Ideen auf einen blick«
Aus der brAnche
02 • AusgAbe 2/2009 AusgAbe 2/2009 • 03
edITorIAl
Besinnung auf
Qualität
d
ie wirtschaftliche situation
gleicht nach wie
vor einer unruhigen
see. regelmäßige sturmwarnungen
warnen davor, raus zu
fahren. Was also tun? An land
bleiben oder den gegebenheiten
trotzen? Man kann darauf warten,
dass es irgendwann besser
wird oder auf die umstände reagieren.
Mit anderen Worten: Mut
haben etwas neues auszuprobieren;
das Produkt verbessern, damit
es auf dem Markt stand hält.
und auf Qualität setzen, sich spezialisieren
und auf das besondere
besinnen.
Wurst aus deutschen landen
ist weltweit bekannt und beliebt.
ob landestypische sorten, regionale
spezialitäten, traditionelle
rezepte oder kreative Innovationen
- an der Wursttheke der
Fleischerfachgeschäfte wird es
nie langweilig. das wissen nicht
nur die Kunden vor ort, auch
weltweit schätzt man die hohe
Qualität und Vielfalt der heimischen
Wurstsorten. sorgen wir
gemeinsam dafür, dass dies so
bleibt. Mit der entwicklung zwei
neuer starterkulturen setzt ge-
WÜrZMÜller Maßstäbe. denn
wir wollen sie dabei unterstützen
spitzenqualität herzustellen:
Produkte, die allen ernährungsanforderungen
und Kundenerwartungen
entsprechen und die
wissenschaftlich auf dem neuesten
stand sind.
herzliche grüße
Christoph Rendlen,
Geschäftsleitung Vertrieb
IMPressuM
Herausgeber gewürzmüller gmbh
siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen
V.i.S.d.P. geschäftsleitung
Konzept, Redaktion, Gestaltung und
Produktion Kircherburkhardt editorial &
corporate communication gmbh
oranienburger str. 66, 10117 berlin
gewürzreporter erscheint sechs Mal im Jahr
mit einer druckauflage von 12.500 exemplaren
Credits: Titel: F1 online (1); bildagentur
huber (1); s. sahm (1) / s. 2–3: s. sahm (2);
b. huber (2); n. Fliegner (1); Pr (1); Privat (2)
/ s. 4–5: F1 online (1); Fotolia (1); Privat (1);
s. sahm (1); deutscher Fleischer verband (1);
gM (1); Privat (1); / s. 6–7: s. sahm (1);
F1 online (1); gM (1); Fotolia (1); istockphoto (1)
/ s. 8–9: istockphoto (1); gM (9); istockphoto
(1)/ s. 10–11: s. sahm (4); gM (1); Privat (2);
bcP (2) / s. 12: istockphoto (1); s. göttlicher (4);
Fotolia (3); gM (5)
Zwei Meister ihres Fachs:
Michael Mühl, Werksleiter von
Stastnik und Dr. Radatz, der
Eigentümer der Firma. (rechts)
n
icht umsonst hat man sich
den folgenden slogan
ausgesucht: stastnik ist
salami-Meister. das 1898 in gerasdorf
gegründete unternehmen
liegt im Weinviertel, an der nördlichen
stadtgrenze von Wien. seit
August letzten Jahres darf man
sich zu einer der derzeit 113 genussregionen
in Österreich zählen,
der genussregion „Weinviertler
schwein". eine Initiative des österreichischen
Agrar- und umweltministers
Josef Pröll, bei der es darum
geht, spezialitäten hervorzuheben,
wie es sie so kein zweites Mal
im land gibt. das trifft für die rohwürste
von stastnik allemal zu.
die speziell kreierte Weinviertler
salami, der Knoblauchschinken
oder das hauswürstl sind hier zu
100 Prozent aus Fleisch vom Wein-
Kundenporträt
MeIsTerlIches AusTrIA
Unter den Rohwürsten ist die Salami mit Abstand die beliebteste aller Wurstsorten. Ihre Herstellung ist eine
Wissenschaft für sich, doch bei Stastnik unweit von Wien, beherrscht man diese Kunst perfekt.
SPezialitäten
Eines der Markenzeichen von
Stastnik ist die Ungarische Salami.
Das Feinkostprodukt wird nach
jahrhundertealter Tradition
produziert sowie mit Schimmel
veredelt. Eine weitere Besonderheit
sind die so genannten "Picknick-
Stangerln" . Die dünnen, pikanten
Imbisswürstl sind eine Innovation,
da es sich bei ihnen um hüllenlos
gereifte Rohwürste handelt. Ein
idealer Snack für zwischendurch,
den es in den Geschmacksrichtungen
Klassik, Knoblauch und
Scharf gibt.
viertler schwein sowie mit für die
region typischen gewürzen hergestellt.
und auch sonst bestehen
die Produkte von stastnik nur aus
den besten Zutaten. so kommt in
die stastnik-salamis zum beispiel
nur das Fleisch von speziellen
Zuchtschweinen. „ein erstklassiges
Produkt braucht erstklassige rohstoffe",
so der Werksleiter Michael
Mühl. und der muss es wissen,
schließlich ist der junge Fleischermeister
und einzelhandelskaufmann
schon seit 1999 im unternehmen.
ein Jahr zuvor wurde stastnik
von der radatz-gruppe übernommen
und ist seitdem ein hundertprozentiges
Tochterunternehmen.
Mit erfolg, denn mit einer jährlichen
Produktion von 12.000 Tonnen
gehört man zu den größten
Wursterzeugern in Österreich. Mit
seinen 130 Mitarbeitern entwickelt
der 39-jährige Werksleiter immer
wieder neue Produkte, wie etwa
2007 die erste hüllenlose rohwurst.
diese besondere Methode
ist für rohwürste geeignet, deren
Kaliber zwischen 8 und 30 liegt.
bei dickeren sorten wird das gewicht
zu hoch und die Wurst würde
brechen. Perfekt geeignet ist
diese herstellungsart beispielsweise
für die herzhaften „Picknick
stangerln". „eine rohwurst ohne
hülle begünstigt das bissverhalten
und fördert die Aromatisierung,"
erläutert Michael Mühl, der mit
stastnik dieses Jahr das 111jährige
Firmenjubiläum feiert.
> Mehr inforMationen
Das Unternehmen Stastnik im Internet
unter www.stastnik.at
e
trendreport
WIe sPeIsen WIr Morgen und
Woher KoMMT dAs essen?
Ein wachsendes Gesundheits- und Umweltbewusstsein einerseits, knappe Rohstoffe und steigende Preise andererseits.
In der Ernährungsbranche ist nichts mehr wie es war und die Herausforderungen sind groß.
s war lange eine selbstverständlichkeit
alle lebensmittel
zu jeder Zeit
scheinbar unbegrenzt zur Verfügung
zu haben. Woher sie kamen?
egal. unter welchen bedingungen
sie hergestellt wurden? uninteressant.
das beginnt sich nun zu ändern.
das „Woher?'" und „Wie?" bei
der herstellung wird immer wichtiger.
dazu kommt, dass durch die
Verknappung der rohstoffe langfristig
höhere Preise entstehen.
doch wie reagiert man auf die herausforderungen?
die vom renommierten
schweizer gottlieb dutt-
der Konsument ist sich
im Klaren, dass Qualität
nicht zum niedrigpreis
zu haben ist.
weiler Institute erstellte studie
„european Food Trends report"
zeigt Perspektiven für Industrie,
handel und gastronomie auf.
oberstes gebot ist es, sich als lebensmittel-Anbieter
wieder das
Vertrauen des Käufers zu verdienen.
die Ansprüche sind hoch:
nahrungsmittel sollen gesund und
gesundheitsfördernd sein, eine tadellose
Öko-bilanz besitzen sowie
faire Produktionsmethoden für
Mensch und Tier vorweisen können.
hier ist gerade auch die
Fleischwirtschaft gefragt, denn sie
kann auf regionaler und lokaler
ebene ihr Image aufpolieren. der
Verbraucher meidet zusehends
anonymisierte Ware, zudem sind
u
ngewöhnliche Zeiten erfordern ungewöhnliche
Maßnahmen, sagt man. dabei
müssen es nicht zwingend neue Wege
sein, die beschritten werden. Zukunft hat auch,
wer zurück geht und sich wieder nachhaltiger
Werte bewusst wird. so denkt auch das Kelkheimer
Zukunftsinstitut und hat experten verschiedener
Fachbereiche um lösungsansätze gebeten.
regionale Produkte umweltfreundlicher,
da sie einen geringeren
Treibhausausstoß verursachen.
das Ziel sind möglichst kurze
Wege der Zusammenarbeit und
langfristige Partnerschaften. das
Wachstum im lebensmittelhandel
hat sich nicht aufgrund der verkauften
Menge sondern der höheren
Preise wegen generiert.
Premium-Marken sind ein beispiel
wie der Trend nach qualitativ
hochwertigen Produkten bedient
werden kann. die supermärkte im
Ausland machen es vor: Tesco in
großbritannien mit „Tesco Finest",
Migros in der schweiz mit der Premium-Marke
„sélection". die Veredelung
von landwirtschaftlichen
Produkten steckt noch in den Kin-
derschuhen und bietet ein großes
Wachstums- und erfolgspotenzial.
gerade auch für die Fleischwirtschaft.
denn was bei Kaffee, Wein
und schokolade funktioniert, das
kann genauso bei Wurst und schinken
gelingen. bei der liebe zum
essen wird in Zukunft nicht mehr
nur der Magen sondern auch die
Moral entscheiden.
Strategien für die zukunft
infobroschüre
sIchere
nAhrung
Eine neue Broschüre des
BMELV erläutert das System
der Lebensmittelsicherheit.
eine der Aufgaben des bundesministeriums
für ernährung,
landwirtschaft und Verbraucherschutz
(bMelV) ist, dafür
sorge zu tragen, dass in deutschland
produzierte Waren einen
hohen sicherheitsstandard aufweisen.
Wie das gewährleistet
wird, macht die neue broschüre
"strategien zur lebensmittelsicherheit"
deutlich. In den letzten
Jahren konnten, so die bundesministerin
Ilse Aigner, die
organisationsstrukturen verbessert
und die lebensmittelüberwachung
intensiviert werden.
die Zusammenarbeit mit
dem Verbraucherschutz war
sehr effektiv und wird weitergeführt.
Angesichts der globalen
dimension der Märkte ist
die sicherheit unserer lebensmittel
weiterhin von zentraler
bedeutung. die broschüre steht
als kostenloser download zur
Verfügung. (www.bmelv.de)
dIe KrIse Als chAnce
Lebensmittel werden in
Deutschland genauestens
auf ihre Sicherheit geprüft.
Sie lässt sich weder ignorieren noch wegdiskutieren, aber sie nutzen, die Krise. Gerade in schwierigen Zeiten sind
Innovationen gefragt und originelle Ideen haben jetzt Hochkonjunktur - gerade auch auf dem Gebiet der Ernährung.
1
Corporate SoCial reSponSibility:
bleibt man bei den Werten, so wird das
streben nach luxusgütern und statusprodukten
massiv zurückgehen und von immateriellen
Werten wie Freundschaft, Familie, engagement
und sinnhaftigkeit abgelöst. der Konsum
erhält ein neues Prestige, in dem er mit gutem
gewissen und bewusst genossen wird.
2
neo-branding: die Werbung ist ebenfalls
aufgefordert, sich wieder auf ihren ursprünglichen
sinn zu konzentrieren, nämlich
ein Vertrauen zwischen dem Produzent und
dem Konsument zu schaff . das sein einer Marke
muss kommuniziert werden, nicht der schein.
Nicht nur der
Geldbeutel auch
das Gewissen
entscheidet beim
Einkauf. i
3InnovationS-ManageMent: statt
Jammern und schwarzmalen sind unternehmen
nun gezwungen, endlich mehr
auf die bedürfnisse des Kunden einzugehen und
ihre Produkte zu optimieren.
4food-trendS: es wird zunächst mit
einer Polarisierung der lebensmittelmärkte
gerechnet. die Anzahl der discounter
und spezieller sozialmärkte einerseits wird ebenso
steigen, wie andererseits die nachfrage nach
qualitativ hochwertigen lebensmitteln wachsen
wird. bei den Kriterien nachhaltigkeit, genuss
und gesundheit macht sich vor allem der lohAboom
bemerkbar. bei der suche nach sicheren
und vertrauenswürdigen Produkten, haben lokale
erzeuger und regionale hersteller die nase vorn.
(stichwort: Terroir-Trend).
die Transparenz und nachvollziehbarkeit der gesamten
lebensmittelproduktion wird an bedeutung
zunehmen. (stichwort: Trusted Food)
die neuen luxusbegriffe im lebensmittel-sektor
werden folgende sein: gesundheit, Authentizität,
ethik und genuss. Traditionelle, fast vergessene,
sorten und rezepturen erleben ein comeback.
(stichwort: Pleasure Food)
Mehr zum Thema: www.zukunftsinstitut.de

NAchrichteN uNd ZAhleN
04 • AusgAbe 2/2009 AusgAbe 2/2009 • 05
Umsatzstudie
eiNZelhANdel
bleibt stAbil
Nach der Voraussage der GfK
kann der deutsche Einzelhandel
in 2009 konstante Umsätze
erwirtschaften.
d
ie gesellschaft für Konsumforschung
(gfK) prognostiziert
in ihrer studie „gfK
Pos-umsatz 2009", dass die umsätze
nicht nur stabil bleiben sondern in
manchen regionen sogar über die
vor ort ansässige Kaufkraft hinausgehen.
so erklärt sich, dass in straubing
der umsatz pro einwohner fast zweieinhalb
Mal so hoch ist wie in berlin,
da das vor ort ausgegebene geld
auf die tatsächliche einwohnerzahl
umgelegt wird. bleibt man bei den absoluten
umsätzen auf Kreisebene führen
erwartungsgemäß berlin, hamburg,
München und Köln. der
Pos-umsatz ist definiert als einzelhandelsumsatz
und spiegelt dessen
regionale Verteilung wieder. einbezogen
werden auch bäcker, Konditoren
und Fleischer, ausgenommen
sind tankstellen, brennstoffe, der
Versand- und Kfz-handel.
Zielgruppen
best Ager – sie siNd die
NeueN juNgeN AlteN
Die Generation 60 plus hat mit den rüstigen Rentner von einst nicht mehr viel zu tun. Die in fast allen Bereichen
jung gebliebenen Senioren erobern die Gesellschaft. Ihre Kaufkraft setzen sie dennoch sehr überlegt ein.
W
aren die Alten früher
aufs höchste respektiert,
werden sie in der gegenwart
nicht selten ignoriert.
Künftig jedoch, haben die alten
Menschen das sagen und gerade
die wirtschaft tut gut daran ihnen
zuzuhören. denn die geburtstarken
jahrgänge der heute 35-40jährigen
wechseln ab 2020 ins seniorenalter.
im jahr 2050 wird die hälfte
der bevölkerung über 48 jahre alt
sein, ein drittel sogar 60 jahre und
älter. die Alten von morgen sind
die jungen von heute und sie werden
ihre jugendlichkeit mitnehmen.
denn der gebetsmühlenartig
propagierte jugendwahn ist nicht
ohne Folgen geblieben. die senioren
werden so aktiv, fit und unternehmungslustig
sein wie keine der
älteren generationen vor ihnen.
erstaunlich, dass diese Zielgruppe
von der Marktwirtschaft dennoch
nur zögerlich wahrgenommen
wird. Nach wie vor werden über 90
Prozent der werbegelder für die
gruppe der 14-49jährigen ausgegeben.
ein großer Fehler, denn gerade
die heute 50-65jährigen fühlen
sich zu jung, um alt zu sein. Allerdings
muss man die neuen Alten,
die so genannten „best Ager", auch
mit neuen Mitteln umwerben. lebenserfahrung
und Fachkenntnis
seitens der Zielgruppe verlangen
nach überzeugungskraft und sachkenntnis
auf seiten der werbung
und den herstellern. Auch der
handel muss sich umstellen, und
neben den Angeboten auch beim
ladendesign einen bedarf wecken.
Niedrige regale oder winzige
Preisschilder machen den einkauf
mühsam. im bezug auf das Personalmanagement
wird man ebenfalls
umdenken müssen. so werden
sich senioren eher einen
Verkäufer aussuchen, der dem Alter
entsprechend mit ihnen harmonisiert.
Auch Produktmanager
sollten künftig ihrer Zielgruppe
angehören. Nicht nur die Anzahl,
auch die Ansprüche der neuen Alten
werden wachsen. die Zielgruppe
selbst, wird sich ihrer dominanten
Position immer bewusster und
die ihren wünschen und bedürfnissen
gemäßen Produkte einfordern.
Nicht umsonst handelt es
sich bei den Alten von heute und
morgen um die 68er generation
und ihrer Kinder. Feststeht, die Zukunft
gehört den Menschen mit
Vergangenheit. doch wer sie ernsthaft
und erfolgreich umwerben
will, muss sie genau kennen.
eiN ruherAuM Für schweiNe
Es bleibt in der
Familie: Theo Hahn,
der den Betrieb
von seinem Vater
übernahm, und sein
Sohn Karsten.
Best Ager was sie
wollen, sind kritisch
und lassen sich nicht
für dumm verkaufen
Kundenporträt
Nur mit der Liebe zum Beruf gelingt es, ein Familienunternehmen über mehrere Generationen erfolgreich zu führen.
Bei der Metzgerei Hahn am Vogelsberg steht der Respekt vor dem Tier an erster Stelle. Erst dann geht es um die Wurst.
A
ls Als theo hahn mit 16 jahren
seine Ausbildung im heimischen
betrieb begann, kam
die hausfrau noch mit einer langen liste
in den laden, auf der genau stand,
welche einkäufe sie zu tätigen hatte.
„das ist heute anders," stellt der Metzgermeister
fest. „heute achtet man viel
mehr auf aktuelle Angebote oder auf
magere Produkte." wenn theo hahn von
damals spricht, meint er die Mitte der
sechziger jahre. sein Vater gründete
1950 den Familienbetrieb – ganz klassisch
mit eigener schlachtung,
Verarbeitung und Verkauf.
was früher gang und gäbe
war, hat im laufe der jahrzehnte
an bedeutung
verloren. „Viele Kollegen
haben sich
großen schlachtereienangeschlossen
und die ei-
Sie ist fit, agil und
voller Lebenslust:
Die Generation 60plus
gene schlachtung aufgegeben," erzählt
theo hahn. „wir haben das nie gemacht,
denn wir wollten immer genau wissen
woher unser Fleisch kommt. Auch für
unsere Kunden ist es ein Vertrauensbeweis,
wenn sie wissen, dass alles aus einer
hand stammt." die tiere kommen
von landwirten aus der umgebung und
haben nur kurze Anfahrtszeiten. die
»Der allergrößte Teil unseres Rohwurst­
und Rohschinkensortiments
stammt aus eigener Herstellung.«
Theo Hahn
schweine werden samstags geliefert
und kommen dann in einen weitläufigen
ruheraum. hier können sie sich in geräumigen
buchten erst mal das wochenende
entspannen, bevor am Montag
ganz gemächlich mit der schlachtung
begonnen wird. „die Qualität des
Fleisches ist eine ganz andere, wenn
man den tieren Zeit lässt und sie kei-
> mehr zum thema
Zum Beispiel unter www.reifemaerkte.de
oder www.bestager.org
nem stress ausgesetzt sind," sagt theo
hahn. und das schmeckt man. Für die
hervorragenden wurst- und schinkenspezialitäten
kommen die Kunden von
weit her, um vor ort in Frischborn bei
lauterbach einzukaufen. bei rund 80
Prozent liegt der wurst- und schinkenanteil.
„darauf sind wir sehr stolz," so
der 58-jährige. „es zeigt wie beliebt unser
sortiment ist." der grund dafür liegt
auch an den ausgefeilten rezepten, die
alle von theo hahn selbst kreiert sind.
dafür werden nur reine Naturgewürze
verwendet, keinerlei fertige würzmischungen.
die ausgesuchten Zutaten
verleihen - nicht nur - den rohwürsten
die typische „hahn"-Note. das ergebnis:
einzigartige Produkte, die man so nirgends
sonst bekommt. ob hausmacher
leber- und blutwurst, schwartenmagen
oder Kartoffelwurst, der weg lohnt sich.
mehr information:
www.metzgerei-hahn.de
Maisanbaufläche
in Hektar zur
Biogasnutzung
Fäche insgesamt
betrug für 2008:
190.700 ha
2.700
13.500
56.800
19.000
10.500
16.200
20.500
4.700 3.000
2.500
11.100
30.400
Quelle: BLE
Mais als Energierohstoff
bleibt gefragt
Rohstoffnachfrage für Biogaserzeugung
ist ungebrochen
der bedarf an rohstoffen zur energiegewinnung
ist weiter gestiegen.
Vor allem Mais spielt hier
eine wichtige rolle und so dehnt
sich die Anbaufläche für energiemais
seit jahren kontinuierlich
aus. so gab es in deutschland
ende 2008 bereits 4000 biogasanlagen,
im laufe dieses jahres sollen
noch weitere 800 betriebe
dazukommen. (zmp)
Preisentwicklung für
Agrarrohstoffe weltweit
Monatsmittel für Nahrungsmittelrohstoffe
2003
232
Rohstoffe I
2004
293
2005
255
2006
241
266
2007
324
2008 2009
442
277
Quelle: Commodity Research Bureau
Rohstoffe II
Agrarpreise geben
weiter nach
Aufgrund der Krise übersteigt das
Angebot die Nachfrage
trotz einer vorübergehenden erholung
auf den Agrarmärkten,
konnte sich der Preisanstieg zu
beginn des jahres nicht halten.
seit dem einbruch Mitte 2008 befinden
sich die rohstoffpreise
weiterhin auf talfahrt. weniger
Kaufkraft und eine geringere
warenproduktion lassen auch
die Nachfrage nach rohstoffen
sinken. (zmp)
Expertenrat
ZulAssuNg –
die Zeit
wird KNAPP
V
or 40 Monaten trat das so genannte „hygienepaket"
in Kraft. bis ende des jahres
müssen alle betriebe, die mehr als
ein drittel ihrer Produktion nicht an ort und stelle
verkaufen oder selbst schlachten, zugelassen
werden. die Zeit drängt. der Parlamentarische
staatsekretär dr. gerd Müller appellierte nun an
die behörden, die eingeräumten ermessensspielräume
bei der Zulassung voll in Anspruch zu neh-
»Wichtige brANcheNNews und Marktstatistiken,
interessantes aus der KoNjuNKtur uNd treNdbeobAchtuNg«
Schnell was zu Essen für
unterwegs: Ein Paradebeispiel
unserer Zeit und auf Dauer
höchst ungesund.
ür jeden zweiten
deutschen gehört abwechslungsreiches
essen zur lebensqualität. bei
64 Prozent der bevölkerung
spielt eine gute ernährung eine
große oder sogar sehr große
rolle. der realität entspricht
das jedoch nicht. denn 85 Prozent
ernähren sich anders als
sie möchten und für richtig halten.
Zu diesem ergebnis kam
eine von Nestlé in Auftrag gegebene
studie, die das wissen
und den Anspruch an die ernährung
mit dem tatsächlichen
einkaufsverhalten und den lebensgewohnheiten
untersucht
hat. das ergebnis der untersuchungen
zeigt eine erhebliche
diskrepanz zwischen wunsch
Essverhalten
Auch heute bleibt MAl
wieder die Küche KAlt
Theoretisch wissen die Deutschen sehr wohl, wie eine gesunde und ausgewogene
Ernährung auszusehen hat. Doch die Praxis sieht ganz anders aus.
F
und wirklichkeit. der Zeitfaktor
spielt eine wichtige rolle.
Feste essenszeiten gibt es nicht
mehr. der tagesablauf wird
immer unregelmäßiger und
unstrukturierter. ein Viertel
obwohl man es
besser weiß, wird zu
unkontrolliert und
zu einseitig gegessen.
der berufstätigen gibt an, dass
es ihnen generell an ausreichend
Zeit zum essen mangelt.
wenn überhaupt abends gekocht
wird, muss es ebenfalls
schnell und einfach sein. hier
sind innovationen gefragt. Modulare
lösungen im conveni-
men. so sei vorgesehen, dass kein maßstabgetreuer
betriebsplan vorgelegt werden müsse.
Vielmehr reichen unterlagen, aus denen die in
den jeweiligen räumen vorgesehene tätigkeit
ersichtlich ist. Müller ging auch auf die Problematik
schlachtung und Zerlegung ein. Als Faustregel
nannte er, dass alle betriebe, die die Anforderungen
der Fleischhygiene-Verordnung erfüllt
haben, ohne zusätzliche bauliche Maßnahmen
nach dem neuen recht zulassungsfähig seien. die
unsicherheit mancher Fleischer ist für einige "berater"
Anlass, die Zulassung zu problematisieren.
so wird auf die Notwendigkeit einer umfassendsten
dokumentation, die Ausarbeitung eines
ausgefeilten hAccP-Konzeptes und vor allem auf
erhebliche investitionen hingewiesen. gleichzeitig
wird angeboten, festgestellte defizite zu beseitigen
und den betrieb schnell zur Zulassung zu
ence-bereich, die für Familien
und einzelpersonen gleichermaßen
greifen. gesunde Produkte
und Mahlzeiten, die ausgewogen
sind und leicht
zuzubereiten sind. bewusste
ernährung und nachhaltig produzierte
waren stehen bei den
deutschen ganz oben auf der
liste. 43 Prozent bevorzugen
regionale Produkte. eine gute
Nachricht für den Fleischerfachhandel.
denn genau damit
kann er für den Verbraucher zu
einer starken, verlässlichen
größe werden. Mit transparenten,
nachvollziehbaren herstellungswegen
wird Vertrauen
geschaffen, ein umfangreiches
und vielseitiges Angebot sorgt
für enge Kundenbindung.
führen. oft steht jedoch der Verkauf von laborleistungen
oder desinfektionsmitteln im Vordergrund.
hier gilt: wer sich bindet soll auch prüfen!
in aller regel sollte die Zulassung in enger und
NAchrichteN
Parmaschinken
immer beliebter
der erlesene Parma-schinken
konnte seinen herstellern im
vergangenen jahr ein wachstum
von 6,1 % bescheren. rund 1 070 000
Millionen schinken, also mehr als
52 Millionen Packungen von
sb-ware gingen im in- und Ausland
über die ladentheke. etwa 31 %
davon blieben in italien, 69 %
gingen ins Ausland. drittgrößter
Absatzmarkt des Feinkostschinkens
ist deutschland, hinter großbritannien
und Frankreich. (afz)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
m ü n c h e n i s t
ernährungschlau
bayerns hauptstadt hat die
„ernährungsschlauesten" bewohner
deutschlands. das stellt die weight
watchers-studie „ernährungs-iQ"
fest. das ergebnis: je höher der
bildungsgrad ist, desto umfangreicher
das Know-how. Frauen
wissen in der regel mehr als
Männer und wer zwischen 35 und
54 jahren ist, kennt sich besonders
gut aus. leider nur in der theorie,
denn bei praxisrelevanten Fragen
gab es sehr große lücken. (afz)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
k e i n a P P e t i t a u f
kantinenessen
Nur etwa jeder fünfte Arbeitnehmer
ist bei uns mit dem essen in
der Kantine zufrieden. Zu viel Fett,
geschmacksverstärker sowie
Zusatzstoffe und mangelnde
Frische verderben vielen das
Mittagessen. eine Forsa-umfrage
von dAK und der Zeitschrift
healthy living ergab außerdem,
dass 29% der beschäftigten das
Mittagessen zu teuer ist und sich
gut ein drittel etwas von zu hause
mitbringt. (healthy living)
frühzeitiger Abstimmung mit der behörde (fast)
„aus dem stand" möglich sein. durchaus hilfreich
kann es sein, externe hilfe von den sachverständigen
der Verbände oder den servicemitarbeitern
der Zulieferer in Anspruch zu nehmen. wichtig
ist, die Zulassung offensiv und mit selbstvertrauen
auf die eigene stärke und hohen Qualitätsanspruch
anzugehen. die den deutschen eigene
gründlichkeit muss da ihr ende haben, wo die
existenz von betrieben unnötig gefährdet wird.
deutschland braucht die Metzger!
Von Dr. Wolfgang Lutz,
Leiter des DFV-Instituts
für Fleischforschung,
Fleischtechnolgie und
Qualitätssicherung

NAchrichteN uNd ZAhleN
04 • AusgAbe 2/2009 AusgAbe 2/2009 • 05
Umsatzstudie
eiNZelhANdel
bleibt stAbil
Nach der Voraussage der GfK
kann der deutsche Einzelhandel
in 2009 konstante Umsätze
erwirtschaften.
d
ie gesellschaft für Konsumforschung
(gfK) prognostiziert
in ihrer studie „gfK
Pos-umsatz 2009", dass die umsätze
nicht nur stabil bleiben sondern in
manchen regionen sogar über die
vor ort ansässige Kaufkraft hinausgehen.
so erklärt sich, dass in straubing
der umsatz pro einwohner fast zweieinhalb
Mal so hoch ist wie in berlin,
da das vor ort ausgegebene geld
auf die tatsächliche einwohnerzahl
umgelegt wird. bleibt man bei den absoluten
umsätzen auf Kreisebene führen
erwartungsgemäß berlin, hamburg,
München und Köln. der
Pos-umsatz ist definiert als einzelhandelsumsatz
und spiegelt dessen
regionale Verteilung wieder. einbezogen
werden auch bäcker, Konditoren
und Fleischer, ausgenommen
sind tankstellen, brennstoffe, der
Versand- und Kfz-handel.
Zielgruppen
best Ager – sie siNd die
NeueN juNgeN AlteN
Die Generation 60 plus hat mit den rüstigen Rentner von einst nicht mehr viel zu tun. Die in fast allen Bereichen
jung gebliebenen Senioren erobern die Gesellschaft. Ihre Kaufkraft setzen sie dennoch sehr überlegt ein.
W
aren die Alten früher
aufs höchste respektiert,
werden sie in der gegenwart
nicht selten ignoriert.
Künftig jedoch, haben die alten
Menschen das sagen und gerade
die wirtschaft tut gut daran ihnen
zuzuhören. denn die geburtstarken
jahrgänge der heute 35-40jährigen
wechseln ab 2020 ins seniorenalter.
im jahr 2050 wird die hälfte
der bevölkerung über 48 jahre alt
sein, ein drittel sogar 60 jahre und
älter. die Alten von morgen sind
die jungen von heute und sie werden
ihre jugendlichkeit mitnehmen.
denn der gebetsmühlenartig
propagierte jugendwahn ist nicht
ohne Folgen geblieben. die senioren
werden so aktiv, fit und unternehmungslustig
sein wie keine der
älteren generationen vor ihnen.
erstaunlich, dass diese Zielgruppe
von der Marktwirtschaft dennoch
nur zögerlich wahrgenommen
wird. Nach wie vor werden über 90
Prozent der werbegelder für die
gruppe der 14-49jährigen ausgegeben.
ein großer Fehler, denn gerade
die heute 50-65jährigen fühlen
sich zu jung, um alt zu sein. Allerdings
muss man die neuen Alten,
die so genannten „best Ager", auch
mit neuen Mitteln umwerben. lebenserfahrung
und Fachkenntnis
seitens der Zielgruppe verlangen
nach überzeugungskraft und sachkenntnis
auf seiten der werbung
und den herstellern. Auch der
handel muss sich umstellen, und
neben den Angeboten auch beim
ladendesign einen bedarf wecken.
Niedrige regale oder winzige
Preisschilder machen den einkauf
mühsam. im bezug auf das Personalmanagement
wird man ebenfalls
umdenken müssen. so werden
sich senioren eher einen
Verkäufer aussuchen, der dem Alter
entsprechend mit ihnen harmonisiert.
Auch Produktmanager
sollten künftig ihrer Zielgruppe
angehören. Nicht nur die Anzahl,
auch die Ansprüche der neuen Alten
werden wachsen. die Zielgruppe
selbst, wird sich ihrer dominanten
Position immer bewusster und
die ihren wünschen und bedürfnissen
gemäßen Produkte einfordern.
Nicht umsonst handelt es
sich bei den Alten von heute und
morgen um die 68er generation
und ihrer Kinder. Feststeht, die Zukunft
gehört den Menschen mit
Vergangenheit. doch wer sie ernsthaft
und erfolgreich umwerben
will, muss sie genau kennen.
eiN ruherAuM Für schweiNe
Es bleibt in der
Familie: Theo Hahn,
der den Betrieb
von seinem Vater
übernahm, und sein
Sohn Karsten.
Best Ager was sie
wollen, sind kritisch
und lassen sich nicht
für dumm verkaufen
Kundenporträt
Nur mit der Liebe zum Beruf gelingt es, ein Familienunternehmen über mehrere Generationen erfolgreich zu führen.
Bei der Metzgerei Hahn am Vogelsberg steht der Respekt vor dem Tier an erster Stelle. Erst dann geht es um die Wurst.
A
ls Als theo hahn mit 16 jahren
seine Ausbildung im heimischen
betrieb begann, kam
die hausfrau noch mit einer langen liste
in den laden, auf der genau stand,
welche einkäufe sie zu tätigen hatte.
„das ist heute anders," stellt der Metzgermeister
fest. „heute achtet man viel
mehr auf aktuelle Angebote oder auf
magere Produkte." wenn theo hahn von
damals spricht, meint er die Mitte der
sechziger jahre. sein Vater gründete
1950 den Familienbetrieb – ganz klassisch
mit eigener schlachtung,
Verarbeitung und Verkauf.
was früher gang und gäbe
war, hat im laufe der jahrzehnte
an bedeutung
verloren. „Viele Kollegen
haben sich
großen schlachtereienangeschlossen
und die ei-
Sie ist fit, agil und
voller Lebenslust:
Die Generation 60plus
gene schlachtung aufgegeben," erzählt
theo hahn. „wir haben das nie gemacht,
denn wir wollten immer genau wissen
woher unser Fleisch kommt. Auch für
unsere Kunden ist es ein Vertrauensbeweis,
wenn sie wissen, dass alles aus einer
hand stammt." die tiere kommen
von landwirten aus der umgebung und
haben nur kurze Anfahrtszeiten. die
»Der allergrößte Teil unseres Rohwurst­
und Rohschinkensortiments
stammt aus eigener Herstellung.«
Theo Hahn
schweine werden samstags geliefert
und kommen dann in einen weitläufigen
ruheraum. hier können sie sich in geräumigen
buchten erst mal das wochenende
entspannen, bevor am Montag
ganz gemächlich mit der schlachtung
begonnen wird. „die Qualität des
Fleisches ist eine ganz andere, wenn
man den tieren Zeit lässt und sie kei-
> mehr zum thema
Zum Beispiel unter www.reifemaerkte.de
oder www.bestager.org
nem stress ausgesetzt sind," sagt theo
hahn. und das schmeckt man. Für die
hervorragenden wurst- und schinkenspezialitäten
kommen die Kunden von
weit her, um vor ort in Frischborn bei
lauterbach einzukaufen. bei rund 80
Prozent liegt der wurst- und schinkenanteil.
„darauf sind wir sehr stolz," so
der 58-jährige. „es zeigt wie beliebt unser
sortiment ist." der grund dafür liegt
auch an den ausgefeilten rezepten, die
alle von theo hahn selbst kreiert sind.
dafür werden nur reine Naturgewürze
verwendet, keinerlei fertige würzmischungen.
die ausgesuchten Zutaten
verleihen - nicht nur - den rohwürsten
die typische „hahn"-Note. das ergebnis:
einzigartige Produkte, die man so nirgends
sonst bekommt. ob hausmacher
leber- und blutwurst, schwartenmagen
oder Kartoffelwurst, der weg lohnt sich.
mehr information:
www.metzgerei-hahn.de
Maisanbaufläche
in Hektar zur
Biogasnutzung
Fäche insgesamt
betrug für 2008:
190.700 ha
2.700
13.500
56.800
19.000
10.500
16.200
20.500
4.700 3.000
2.500
11.100
30.400
Quelle: BLE
Mais als Energierohstoff
bleibt gefragt
Rohstoffnachfrage für Biogaserzeugung
ist ungebrochen
der bedarf an rohstoffen zur energiegewinnung
ist weiter gestiegen.
Vor allem Mais spielt hier
eine wichtige rolle und so dehnt
sich die Anbaufläche für energiemais
seit jahren kontinuierlich
aus. so gab es in deutschland
ende 2008 bereits 4000 biogasanlagen,
im laufe dieses jahres sollen
noch weitere 800 betriebe
dazukommen. (zmp)
Preisentwicklung für
Agrarrohstoffe weltweit
Monatsmittel für Nahrungsmittelrohstoffe
2003
232
Rohstoffe I
2004
293
2005
255
2006
241
266
2007
324
2008 2009
442
277
Quelle: Commodity Research Bureau
Rohstoffe II
Agrarpreise geben
weiter nach
Aufgrund der Krise übersteigt das
Angebot die Nachfrage
trotz einer vorübergehenden erholung
auf den Agrarmärkten,
konnte sich der Preisanstieg zu
beginn des jahres nicht halten.
seit dem einbruch Mitte 2008 befinden
sich die rohstoffpreise
weiterhin auf talfahrt. weniger
Kaufkraft und eine geringere
warenproduktion lassen auch
die Nachfrage nach rohstoffen
sinken. (zmp)
Expertenrat
ZulAssuNg –
die Zeit
wird KNAPP
V
or 40 Monaten trat das so genannte „hygienepaket"
in Kraft. bis ende des jahres
müssen alle betriebe, die mehr als
ein drittel ihrer Produktion nicht an ort und stelle
verkaufen oder selbst schlachten, zugelassen
werden. die Zeit drängt. der Parlamentarische
staatsekretär dr. gerd Müller appellierte nun an
die behörden, die eingeräumten ermessensspielräume
bei der Zulassung voll in Anspruch zu neh-
»Wichtige brANcheNNews und Marktstatistiken,
interessantes aus der KoNjuNKtur uNd treNdbeobAchtuNg«
Schnell was zu Essen für
unterwegs: Ein Paradebeispiel
unserer Zeit und auf Dauer
höchst ungesund.
ür jeden zweiten
deutschen gehört abwechslungsreiches
essen zur lebensqualität. bei
64 Prozent der bevölkerung
spielt eine gute ernährung eine
große oder sogar sehr große
rolle. der realität entspricht
das jedoch nicht. denn 85 Prozent
ernähren sich anders als
sie möchten und für richtig halten.
Zu diesem ergebnis kam
eine von Nestlé in Auftrag gegebene
studie, die das wissen
und den Anspruch an die ernährung
mit dem tatsächlichen
einkaufsverhalten und den lebensgewohnheiten
untersucht
hat. das ergebnis der untersuchungen
zeigt eine erhebliche
diskrepanz zwischen wunsch
Essverhalten
Auch heute bleibt MAl
wieder die Küche KAlt
Theoretisch wissen die Deutschen sehr wohl, wie eine gesunde und ausgewogene
Ernährung auszusehen hat. Doch die Praxis sieht ganz anders aus.
F
und wirklichkeit. der Zeitfaktor
spielt eine wichtige rolle.
Feste essenszeiten gibt es nicht
mehr. der tagesablauf wird
immer unregelmäßiger und
unstrukturierter. ein Viertel
obwohl man es
besser weiß, wird zu
unkontrolliert und
zu einseitig gegessen.
der berufstätigen gibt an, dass
es ihnen generell an ausreichend
Zeit zum essen mangelt.
wenn überhaupt abends gekocht
wird, muss es ebenfalls
schnell und einfach sein. hier
sind innovationen gefragt. Modulare
lösungen im conveni-
men. so sei vorgesehen, dass kein maßstabgetreuer
betriebsplan vorgelegt werden müsse.
Vielmehr reichen unterlagen, aus denen die in
den jeweiligen räumen vorgesehene tätigkeit
ersichtlich ist. Müller ging auch auf die Problematik
schlachtung und Zerlegung ein. Als Faustregel
nannte er, dass alle betriebe, die die Anforderungen
der Fleischhygiene-Verordnung erfüllt
haben, ohne zusätzliche bauliche Maßnahmen
nach dem neuen recht zulassungsfähig seien. die
unsicherheit mancher Fleischer ist für einige "berater"
Anlass, die Zulassung zu problematisieren.
so wird auf die Notwendigkeit einer umfassendsten
dokumentation, die Ausarbeitung eines
ausgefeilten hAccP-Konzeptes und vor allem auf
erhebliche investitionen hingewiesen. gleichzeitig
wird angeboten, festgestellte defizite zu beseitigen
und den betrieb schnell zur Zulassung zu
ence-bereich, die für Familien
und einzelpersonen gleichermaßen
greifen. gesunde Produkte
und Mahlzeiten, die ausgewogen
sind und leicht
zuzubereiten sind. bewusste
ernährung und nachhaltig produzierte
waren stehen bei den
deutschen ganz oben auf der
liste. 43 Prozent bevorzugen
regionale Produkte. eine gute
Nachricht für den Fleischerfachhandel.
denn genau damit
kann er für den Verbraucher zu
einer starken, verlässlichen
größe werden. Mit transparenten,
nachvollziehbaren herstellungswegen
wird Vertrauen
geschaffen, ein umfangreiches
und vielseitiges Angebot sorgt
für enge Kundenbindung.
führen. oft steht jedoch der Verkauf von laborleistungen
oder desinfektionsmitteln im Vordergrund.
hier gilt: wer sich bindet soll auch prüfen!
in aller regel sollte die Zulassung in enger und
NAchrichteN
Parmaschinken
immer beliebter
der erlesene Parma-schinken
konnte seinen herstellern im
vergangenen jahr ein wachstum
von 6,1 % bescheren. rund 1 070 000
Millionen schinken, also mehr als
52 Millionen Packungen von
sb-ware gingen im in- und Ausland
über die ladentheke. etwa 31 %
davon blieben in italien, 69 %
gingen ins Ausland. drittgrößter
Absatzmarkt des Feinkostschinkens
ist deutschland, hinter großbritannien
und Frankreich. (afz)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
m ü n c h e n i s t
ernährungschlau
bayerns hauptstadt hat die
„ernährungsschlauesten" bewohner
deutschlands. das stellt die weight
watchers-studie „ernährungs-iQ"
fest. das ergebnis: je höher der
bildungsgrad ist, desto umfangreicher
das Know-how. Frauen
wissen in der regel mehr als
Männer und wer zwischen 35 und
54 jahren ist, kennt sich besonders
gut aus. leider nur in der theorie,
denn bei praxisrelevanten Fragen
gab es sehr große lücken. (afz)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
k e i n a P P e t i t a u f
kantinenessen
Nur etwa jeder fünfte Arbeitnehmer
ist bei uns mit dem essen in
der Kantine zufrieden. Zu viel Fett,
geschmacksverstärker sowie
Zusatzstoffe und mangelnde
Frische verderben vielen das
Mittagessen. eine Forsa-umfrage
von dAK und der Zeitschrift
healthy living ergab außerdem,
dass 29% der beschäftigten das
Mittagessen zu teuer ist und sich
gut ein drittel etwas von zu hause
mitbringt. (healthy living)
frühzeitiger Abstimmung mit der behörde (fast)
„aus dem stand" möglich sein. durchaus hilfreich
kann es sein, externe hilfe von den sachverständigen
der Verbände oder den servicemitarbeitern
der Zulieferer in Anspruch zu nehmen. wichtig
ist, die Zulassung offensiv und mit selbstvertrauen
auf die eigene stärke und hohen Qualitätsanspruch
anzugehen. die den deutschen eigene
gründlichkeit muss da ihr ende haben, wo die
existenz von betrieben unnötig gefährdet wird.
deutschland braucht die Metzger!
Von Dr. Wolfgang Lutz,
Leiter des DFV-Instituts
für Fleischforschung,
Fleischtechnolgie und
Qualitätssicherung

06 • AusgAbe 2/2009
die beliebtesten
Produkte der saison
DiE GEwüRzMüllER
ToP TEn
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
nEU
STAR FERMAT PERFEKT
Art.-Nr. 197/63 0013
Feingemahlene Mischung mit
milder Pfefferschärfe und
einem Hauch Knoblauch.
Ein Rohwurst­Klassiker.
AcTivA wM
TRAnSGlUTAMinASE oG
Art.-Nr. 935/30 0001
Helles Pulver, das der
Texturverbesserung von
Brühwürsten dient.
ScHinKEn ToP lP
Art.-Nr. 494/53 0004
Aromatisches Schinkenspritzmittel
mit einer lieblich­fruchtigen
Geschmacksnote. Das
Produkt enthält Phosphat.
FAvoRiT DEliKATESS
Art.-Nr. 129/00 0008
Traditionelle, macisbetonte
Aufschnittwürzung
mit Pfeffer
und Ingwer.
ToPARoM MEiSTERKlASSE
Art.-Nr. 212/00 0003
Fleischkäse­Würzung mit dem
Aroma von Pfeffer, Ingwer,
Muskat und einem Hauch
Nelke.
SUPERBA
Art.-Nr. 409/00 0003
Pulverförmige, hellbraune
Zusatzwürzung. Sehr fein
gemahlen.
MüncHnER wEiSSwURST
MiT ziTRonE
Art.-Nr. 154/ 06 0005
Die feingemahlene Mischung
aus Pfeffer, Macis, Ingwer und
Zitrone verleiht der klassischen
bayrischen Weisswurst eine
pikante Note.
ExElSioR BRATwURST
MiT ziTRonE
Art.-Nr. 157/00 0004
Eine raffinierte Würzung mit
Pfeffer, Ingwer, Macis und
Zitrone für eine originelle
Bratwurst­Variante.
BRATEnARoMA FlüSSiG
Art.-Nr. 398/30 0001
Die braune, viskose Flüssigkeit
verleiht jedem saftigen Braten
sein typisch herzhaftes Aroma.
TExAS wüRzMARinADE
Art.-Nr. 410/34 0009
Eine feurig rote,
glänzende Marinade,
die ihren kräftigen
Geschmack einer
Mischung aus grobem
Pfeffer, Paprikagranulat und
geschnittenen Zwiebeln
verdankt. Sie passt ideal zu
Steaks und Geschnetzeltem.
zwEi nEUE
BiTEc ADvAncE RD-1
Art.-Nr. 833/10 0001
Die Starterkultur garan tiert
eine schnelle Säuerung und
unterstützt die Farbbildung.
BiTEc ARoM GM-1
Art.-Nr. 835/10 0001
Sichert die zügige Absen kung
des pH­Wertes, garantiert ein
ausgewogenes Reifearoma
mit milder Säure.
Schwerpunktthema
KöNIGSKLASSE ROHWURST
Rohwurst in hoher Qualität herzustellen gehört zur Königsdisziplin der Wurstherstellung. Mit zwei neu entwickelten Starterkulturen unterstützt
GEWÜRZMÜLLER die Branche im ständigen Bestreben nach gleich bleibender Qualität, Produktsicherheit und ansprechendem Geschmacksprofil.
D
ie komplexen Abläufe
während des Reifeprozesses
einer Rohwurst
stellen wahrlich höchste Ansprüche
an die Technologie und an die
eingesetzten Rohstoffe dar. In langjähriger,
intensiver Forschungsarbeit
hat GEWÜRZMÜLLER zwei
Starterkulturen entwickelt, die sich
in allen Bereichen auf dem neuesten
Stand befinden und in jeder
Hinsicht auf Herz und Nieren geprüft
wurden.
Doch was sind Starterkulturen
eigentlich? „Starterkulturen sind
Präparate, die im Wesentlichen aus
lebenden Mikroorganismen bestehen,"
erklärt Professor Dr. Walter
Hammes. „Sie werden Lebensmitteln
mit der Absicht zugesetzt, die
mikrobiellen Stoffwechselvorgänge
für den Produktionsprozess zu
nutzen." Oder mit anderen Worten:
Sie sind eine Mischung verschiedener
Bakterienstämme, die dazu
eingesetzt werden, um zum Beispiel
den pH­Wert zu senken, die
Umrötung zu unterstützen oder das
Fermentationsaroma auszubilden.
„Starterkulturen gewährleisten
eine konstant gleiche Anzahl der
für die Herstellung gewünschten
Keime," erläutert Heiko Frank, Produktentwickler
bei GEWÜRZMÜL­
LER. „Sie sorgen somit für eine
gleich bleibende Qualität der Ware
und gewährleisten deren Produktsicherheit."
Gerade in der kritischen Anfangsphase
der Reifung sorgen die
zugesetzten Mikroorganismen für
den richtigen Start, denn sie unterdrücken
unerwünschte Keime,
welche sich bereits auf dem Fleisch
befinden oder die während der
Herstellung ins Produkt gelangen
können. Deren Vermehrung kann
zu Fehlern im fertigen Produkt –
sprich der Wurst kommen – oder
im Extremfall zu einer Gesund­
ÜBERALL BELIEBT:
SALAMI, CERVELAT
UND CHORIZO
Wer von Dauer­ oder Rohwürsten
spricht, meint in der Regel
eine von zahlreichen Salamisorten.
Auf jeden Fall, handelt
es sich immer um schnittfeste
Sorten, von denen jedes Land so
seine Favoriten hat.
»Mit den neuen Starterkulturen
sind wir wissenschaftlich
auf dem neuesten Stand.«
Heiko Frank, Produktentwickler
heitsgefährdung des Verbrauchers
führen. Als Rohstoffe für die Herstellung
von Rohwurst dient in erster
Linie das Muskelfleisch vom
Rind und Schwein sowie Speck.
Diese kommen, je nach dem gewünschten
Feinheitsgrad und den
betrieblichen Gegebenheiten, gefroren
oder teilweise auch frisch
zum Einsatz. Zusammen mit den
Gewürzen, dem Reifemittel und
den Starterkulturen erfolgt die
Zerkleinerung im Kutter. Es empfiehlt
sich, die chargengerecht abgewogene
Menge Starterkultur in
etwas Wasser aufzulösen und dann
langsam zur Fleischmasse zu geben.
Dadurch wird eine gleichmäßige
Verteilung, auch bei groben
Rohwurstsorten, gewährleistet. Ist
der gewünschte Feinheitsgrad erreicht,
wird das Pökelsalz (oder
Speisesalz und Salpeter) zugegeben
und gemischt bis das Brät leicht
„bindet". Dies soll in der Regel bei
einer Temperatur von 0° C bis ­3° C
erfolgen. Nach der Abfüllung in
wasserdampf­/rauchdurchlässige
Därme, beginnt der entscheidende
CervelAtwurst
sie besteht aus speck,
schweinefleisch und rindfleisch
und ist in der körnung
sehr feinkörnig. Pfeffer und
branntwein geben die Würze.
sAlsiCCiA
die pikant gewürzte Mettwurst
ähnelt im aussehen
einer bratwurst. das brät
eignet sich ideal als einlage
für Pasta-saucen.
sAuCissoNes
die französische Version
der salami wird oft
mit anderen Zutaten
verfeinert, z. b. nüssen
oder Camembert.
ob mit schimmelpilz
veredelt oder im pikanten
Pfeffermantel: Die
salami darf bei keiner
Brotzeit fehlen.
Chorizo
Feurige rohwurst
mit knoblauch. reichlich
Paprika verleiht der
grobkörnigen salami
Geschmack und Farbe.
»Aktuelle MARKTBEOBACHTUNGEN, verkaufsfördernde Maßnahmen
UND NÜTZLICHE INFORMATIONEN auf einen Blick«
Prozess in der Rohwurstherstellung:
Die Reifung. „Nach
einem festgelegten Programm
werden Temperatur, Luftfeuchtigkeit
und Luftgeschwindigkeit
in der Reifekammer so
geregelt, dass sich die Starterkultur
wohlfühlt und dabei optimal
vermehrt" weiß Heiko
Frank. Dabei wandeln Laktobazillen
das Reifemittel in
Milchsäure um, wodurch der
pH­Wert sinkt und die Wurst
haltbar und schnittfest wird.
Staphylokokken sorgen für
eine kräftige und stabile Pökelfarbe,
in dem sie den Nitrat­
und Nitritabbau fördern. Gemeinsam
mit den Laktobazillen
bringt ihr Stoffwechsel die Aromatisierung
der Rohwurst zustande.
Ein wesentlicher Beitrag
der Technologie ist die
Erzielung von Haltbarkeit und
die Schnittfestigkeit, die durch
die gesteuerte Abtrocknung im
weiteren Verlauf des Reifeprozesses
noch erhöht wird.
Die neue GEWÜRZMÜL­
LER­Starterkultur Bitec Advance
RD­1 ist eine schnelle Kultur.
„Sie senkt den pH­Wert innerhalb
von nur 24 Stunden; die
milde Säure bleibt dabei aber
trotzdem erhalten." erläutert
Heiko Frank. Mit ihr kann eine
Rohwurst schnell gereift werden
und somit früher in den
Verkauf gelangen. Bitec Arom
GM­1, die zweite neue Starterkultur
von GEWÜRZMÜLLER,
senkt den pH­Wert langsamer
gegenüber der Advance RD­1
und ist somit für eine langsame
Reifung zu empfehlen. Beide
neuen Starterkulturen sind
selbstverständlich auch für
streichfähige Rohwurstsorten
und mit Salpeter hergestellter
Ware geeignet.
uNgArisChe sAlAmi
das original besteht
aus Fleisch und speck
ungarischer schweine.
kennzeichen ist die rotweiß-grüne
banderole.
P R O D U K T E
Gewürzreporter: Prof. Dr. Hammes,
Sie haben maßgeblich an der Entwicklung
der neuen Starterkulturen RD 1
und GM 1 mitgeforscht. Was war
verkehrt an den bisherigen Starterkulturen?
Prof. Dr. Hammes: Gar nichts, doch
das Bessere ist bekanntlich der
Feind des Guten. Die Forschung hat
in den letzten Jahrzehnten große
Fortschritte gemacht und es war an
der Zeit diese Erkenntnisse in die
Praxis umzusetzen. Es geht immer
wieder darum, wettbewerbsstarke
Kulturen zu finden, die allen
Anforderungen und Bestimmungen
entsprechen.
Welche Anforderungen sind das?
Hammes: Es gilt in erster Linie, den
Konsumenten zufrieden zu stellen.
Die Verbrauchertrends zeigen
beispielsweise, dass weniger Salz,
weniger Fett und weniger Zusatzstoffe
verlangt werden. Gleichzeitig
müssen aber natürlich auch
Faktoren wie Geschmack, Farbe,
Haltbarkeit, Textur und nicht
zuletzt der Preis beachtet werden.
Um dem Rechnung zu tragen
sollten Starterkulturen und
Technologie der Rohwurstherstellung
Hand in Hand greifen.
Wie kann man sich das vorstellen?
Hammes: Auf der einen Seite muss
Starterkulturen
sich die Fachtechnik an die
neuesten Entwicklungen anpassen.
Dazu gehört das Können und
Fachwissen der Metzger, der
Umgang mit neuen Anlagen und
Geräten, der Einsatz von Rohware,
usw. Es muss auch die Technologie
die Vorraussetzungen schaffen, dass
die neuen Anforderungen erfüllt
werden können, ohne gewisse
bereits bestehende zu vernachlässigen.
Stimmt zum Beispiel die Farbe
nicht, kann die Wurst noch so
gesund und fettarm sein: Der
Verbraucher wird sie ablehnen. Auf
der anderen Seite muss eine
Harmonie zwischen Handwerk und
Biologie herrschen, d. h. dass die
Mikroorganismen in den Starterkulturen
unter den neuen Bedingungen
optimal wirken.
Ist das alles?
Hammes: Nein, das wäre schön.
Obwohl auch das natürlich schon
sehr, sehr umfangreich ist, weil sie
ja immer wieder durch Selektionsverfahren
die relevanten Stämme
herausfiltern, um schließlich all die
gewünschten Kriterien zu erfüllen.
Sie müssen die Kulturen entsprechend
präparieren, um die Mikroorganismen
am Leben zu halten und
ihre Haltbarkeit zu überprüfen. Es
muss getestet werden, ob die
Präparate haltbar sind und die
AusgAbe 2/2009 • 07
Professor hammes steht
gewürzmüller mit seinem
Fachwissen zur seite.
EIN LANGER WEG
BIS ZUM ZIEL
Dr. Walter Hammes, Professor für Allgemeine Lebensmitteltechnologie und
­mikrobiologie zur Entwicklung der neuen Starterkulturen von GEWÜRZMÜLLER.
Anwendung bei den ca. 300
deutschen Rohwurstwurstarten
funktioniert. Und dann muss man
noch den langen Weg der Überprüfung
aller rechtlichen Anforderungen
beschreiten.
Es muss sichergestellt werden, dass
der Kunde ein rundum geprüftes
Produkt bekommt?
Hammes: Ganz richtig. Ein Hersteller
haftet schließlich für sein
Produkt. Deshalb orientiert man
sich bei einer Neuentwicklung an
den Richtlinien der Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit
(EFSA). Sie hat eine Expertise
vorgegeben, die bestimmt, was alles
geprüft sein muss, bevor ein
Organismus als sicher für den
Konsumenten gelten kann.
Dann hat man es aber geschafft?
Hammes: Noch nicht ganz. Denn
dann kommt der Praxistest, bei
dem das Produkt von verschiedenen
Metzgern in großen Mengen
eingesetzt wird und auf seine
Alltagstauglichkeit geprüft wird.
Wenn die Kultur auch hier besteht,
dann hat man seine Arbeit als
Lebensmitteltechnologe und
Entwickler erfolgreich abgeschlossen.
Vielen Dank für das Gespräch.

06 • AusgAbe 6/2008
schwerpunktthema
RAFFInIeRTe
FesTTAgsKÜCHe
Gerade in der Vorweihnachtszeit ist die Kunden-Nachfrage nach
außergewöhnlichen und aufwendigeren Gerichten groß. Mit diesen
originellen Rezepten sind Sie darauf bestens vorbereitet
s
chon ab november beginnt die Zeit
der Weihnachtsfeiern. Ob geschäftsessen
oder private einladung,
der Kunde möchte hier mit einem erfinderischen
gastmahl beeindrucken. Für
den Fleischerfachhandel ist dies eine besonders
gute gelegenheit, seine expertise unter
beweis zu stellen. Denn vor allem jetzt, zur
festlichen saison, ist das Können des Metzgermeisters
und seines gut geschulten Verkaufspersonals
beim Verbraucher gefragt.
Tipps für passende beilagen und saucen,
Ratschläge für die Zubereitung einer speise
und alternative Vorschläge für Zutaten werden
vom Konsumenten freudig angenommen.
Praktisch können Fleischerfachgeschäfte
jetzt punkten, indem sie dem Kunden
die Adventszeit mit einfallsreichen Produkten
schmackhaft machen. etwa mit
einem delikaten „Adventshähnchen“, für
das man Hähnchenbrüstchen mit einer raffinierten
Farce aus Kalbs- oder geflügelbrät
mit getrockneten Pflaumen, Mandeln, Frühlingszwiebeln
und sahne füllt. Die anschließende
ummantelung mit einem schweinenetz
kann man sogar noch geschmacklich
verfeinern, indem man das Netz vorher in
eine Marinade aus Weißwein, Zitronensaft
und Wasser legt. eine weitere pikante Köstlichkeit
erwartet den Kunden beim Kauf des
schweinefilets im brezelmantel. Hierzu werden
gut zuparierte Filetstücke in eine Knödelmasse
aus altbackenen, gewürfelten oder
geschnittenen Laugenbrezeln gerollt. Das
brezelbrot zuvor mit Milch oder Wasser, etwas
Öl, Petersilie und LuCuLLus-FIx FüR
KnÖDeL mischen. Diese Rezepte sollen nur
ein Anreiz sein, um weitere Ideen zu entwickeln.
gerade das bereits erwähnte LuCuL-
Lus-FIx FüR KnÖDeL von geWÜRZMÜL-
LeR bietet viele Möglichkeiten für
fantasievolle eigenkreationen. Da manche
Produkte in der Vorbereitung mehr Zeit benötigen,
empfiehlt es sich, spezielle bestellzettel
vorzubereiten. Der Kunde kann so
frühzeitig seine spezialität reservieren und
dem Fleischerfachgeschäft erleichtert es die
Planung, um eine pünktliche Fertigstellung
zu garantieren. Denn vor allem für die Weihnachtssaison
lautet das oberste gebot: ein
zufriedener Kunde. chon ab November beginnt
die Zeit der Weihnachtsfeiern. Ob geschäftsessen
oder private einladung, der
Kunde möchte hier mit einem erfinderischen
gastmahl beeindrucken. Für den . chon ab
november beginnt die Zeit der Weihnachtsfeiern.
Ob geschäftsessen oder private einladung,
der Kunde möchte hier mit.
Material:
1.000 kg Rinderhackfleisch
Würzung pro kg Fleisch:
25 g JOELITO, Gewürzsalz,
Art.-Nr. 405/13 0001
2 g Kochsalz
Herstellung:
1 Das gekühlte, grob vorbereitete
Fleisch mit dem JOELITO
gut vermengen und
zwei Mal durch die 3-mm-
Scheibe wolfen. Durch das
Wolfen wird das Eiweiß gelöst
und das Hackfleisch erhält
eine gute Bindung.
2 Zur geschmacklichen
Abrundung können Sie die
Masse gern mit Dijon Senf
(40-50 g/kg) verfeinern.
3 Das Hackfleisch in große Fladen (1,5 cm Höhe
und ca. 10 cm Durchmesser,
Gewicht ca. 130 g) formen.
Tipp vom Chefkoch:
Damit eine farbliche Stabilität innerhalb der
Verkaufstheke bestehen bleibt, sollte die
Temperatur von 4 °C während der Verarbeitung
nicht überschritten werden.
Tiefgekühlte Beefsteakscheiben mit wenig Fett in
einer heißen Pfanne auf beiden Seiten anbraten,
danach aus der heißen Zone entfernen und
Material:
1.000 kg Schweinerückensteak, mit Kette und
Strang, in dünne Steaks geschnitten
(Stärke ca. 1,0 cm)
Würzung pro kg Fleisch:
Wahlweise einsetzbar:
80-100 g NATURALE WÜRZMARINADE OG,
Art.-Nr. 411/38 0002
80-100 g MANGO-CHILLI-WÜRZMARINADE OG,
Art.-Nr. 411/03 0002
80-100 g TEXAS WÜRZMARINADE,
Art.-Nr. 410/34 0009
80-100 g THAI LEMON WÜRZMARINADE OG,
Art.-Nr. 411/35 0002
80-100 g AUSTRIA WÜRZMARINADE OG,
Art.-Nr. 411/36 0002
AMeRICAn bbQ-beeFsTeAK
nachziehen lassen.
Den Elektro- oder Holzkohlegrill vorheizen und die
Steaks, je nach Stärke,
4-5 Minuten auf jeder Seite grillen. Achten Sie
darauf, dass die Temperatur nicht
zu hoch ist. Die Beefsteaks nach dem Grillvorgang
auf eine warme Platte geben
und kurze Zeit ruhen lassen.
Danach die Beefsteaks im Brötchen servieren. Mit
Zwiebel- und Tomatenscheiben, Salatstreifen,
Ketchup und Senf können Sie dieses Beefsteak
geschmacklich verfeinern.
MInuTen-sTeAKs
80-100 g REICHENAU KRÄUTER
WÜRZMARINADE,
Art.-Nr. 410/35 0007
Herstellung:
Die Minuten-Steaks von beiden Seiten mit
der jeweiligen Marinade einstreichen.
Tipp vom Chefkoch:
Damit eine farbliche Stabilität innerhalb der
Verkaufstheke bestehen bleibt, sollte die
Temperatur von 4 °C während der Verarbeitung
nicht überschritten werden. Die
Marinierzeit in der Kühlung beträgt ca. 6
Stunden.
Material:
0.900 kg Hähnchen, ganz
Würzung pro kg Fleisch:
25 g MANGO-CHILLI WÜRZMARINADE OG
Art.-Nr. 411/03 0002
Herstellung:
1 Die Hähnchen von innen und außen mit
Wasser abspülen und gut säubern, mit
Küchenpapier trocken tupfen.
2 Das Rückgrat vom Hähnchen mit einem
scharfen Messer oder einer Geflügelschere
herausschneiden.
3 Beide Hälften auseinanderdrücken und
überschüssiges Fett entfernen.
4 Danach das Hähnchen mit dem Handballen
flachdrücken und mit einem Metallspieß
diagonal vom Keulengelenk bis zum gegenüberliegenden
Flügelgelenk spießen.
5 Mit der MANGOCHILLI WÜRZMARINADE OG
bestreichen und in der Kühlung marinieren.
Tipp vom Chefkoch:
Damit eine farbliche Stabilität innerhalb der
Verkaufstheke bestehen bleibt, sollte die
Temperatur von 4 °C während der Verarbeitung
nicht überschritten werden. Die Marinierzeit in
der Kühlung beträgt ca. 6 Stunden.
Bitte das Hähnchen rechtzeitig vor der
Verarbeitung aus der Kühlung nehmen und auf
Raumtemperatur angleichen lassen, da sich
sonst die angegebene Grillund Bratzeit ändert.
Bitte das Fleisch rechtzeitig vor der Verarbeitung
aus der Kühlung nehmen und auf
Raumtemperatur angleichen lassen, da sich
sonst die angegebene Grill- und Bratzeit
ändert.
Den Elektro- oder Holzkohlegrill vorheizen und
die Minuten-Steaks, je nach Stärke, 1-2
Minuten auf jeder Seite grillen. Achten Sie
darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist.
Nach dem Grillen sofort servieren.
Wenn Sie mit direkter Glut grillen, dann bitte
auf Alufolie oder in einer Grillschale.
MAngO-CHILLI-HäHnCHen
Den Elektro- oder Holzkohlegrill vorheizen und
das Hähnchen im geschlossenen Grill 35-45
Minuten grillen. Hier benötigen Sie den
indirekten Grillvorgang. Achten Sie darauf, dass
die Temperatur nicht zu hoch ist. Das Hähnchen
nach dem Grillvorgang auf eine warme Platte
geben und kurze Zeit ruhen lassen.
»Interessante TIPPs, saisonale Trends
unD ORIgIneLLe ReZePTe auf einen blick«
Gewürzreporter: Herr Dettmann, die
Advents- und Weihnachtszeit steht bevor –
was sind Ihre kulinarischen Empfehlungen für
diese besondere Saison?
Harry Dettmann: Da wir es mit einer immer
bewusster konsumierenden Kundschaft zu
tun haben, ist es wichtig, sich von der Masse
abzusetzen und keine 08/15-
Ideen anzubieten. Meine Rezeptvorschläge
sind manchmal etwas arbeitsintensiver und
als Anregung zu verstehen. Ob schweinefilet
im brezelmantel oder das sogenannte
„Adventshähnchen“ – neben Frische und
erstklassiger Qualität ist auch Originalität
für den Verbraucher ganz wichtig.
Mit welchem Gericht kann man Ihrer
Erfahrung nach an Weihnachten alle in der
Familie glücklich machen?
Harry Dettmann: es gab einmal die Devise:
„ein gänsebraten – und die Welt ist in
Ordnung.“ Knusprig gebraten, beflügelt er –
im übertragenen sinne – nach wie vor die
weihnachtliche stimmung, allerdings
verändern sich die Vorlieben zusehends.
Viele kommen auch bei einem Wildgericht
ins schwärmen. Da dies jedoch nicht
jedermanns sache ist, sollte man hier – vor
allem auch für Kinder – eine leckere,
traditionellere Variante anbieten.
saisonal
Wie lassen sich traditionelle Weihnachtsgerichte
modernisieren bzw. einfach aufpeppen?
Harry Dettmann: um es den Hausfrauen und
Hausmännern einfacher zu machen, bieten
viele Fleischerfachgeschäfte halbfertige
Produkte an. Das sind zum größten Teil
traditionelle Weihnachtsbraten, Ragouts
oder steaks, die sich toll veredeln lassen.
gab es früher beispielsweise eine komplette
gans, macht man heute eine gänsebrust
mit Calvadosrahmsauce! statt, wie
üblich, dazu Rotkraut zu reichen, macht man
heute Rotkrautwickel (Rotkraut mit feinen
Der Experte
HIeR KOMMT
eIne sCHÖne
bLInD HeAD
Harry Dettmann, Küchenchef bei GEWÜRZMÜLLER, mag es
abwechslungsreich. Ob festliches Weihnachtsmenü oder kulinarisches
Silvesterfeuerwerk, er hat für jeden Geschmack das.
Material:
1.000 kg Schweinerippe am
Stück
Würzung pro kg Fleisch:
100 g JARKANSAS WÜRZMA-
RINADE OG, Art.-Nr.
411/39 0002
Herstellung:
Die Schweinerippe mit der
ARKANSAS WÜRZMARINADE OG
bestreichen und in der Kühlung
marinieren.
Tipp vom Chefkoch:
Damit eine farbliche Stabilität
innerhalb der Verkaufstheke
bestehen bleibt, sollte die
Apfel- und Trockenpflaumenwürfeln). Oder
anstelle von semmelknödeln serviert man
kleine semmeltaler, die es ebenfalls fertig zu
kaufen gibt.
Wie lässt sich vermeiden, dass die Frau des
Hauses an den Feiertagen pausenlos in der
Küche steht?
Harry Dettmann: Hier gibt es nur eine
Lösung: Mit einem guten Fleischerfachgeschäft
in der Nähe lässt sich dieses Problem
beheben. Von der fertigen Fleischbrühe
über suppeneinlagen, saucen bis zum
vorbereiteten braten und Dessert ist heute
alles zu haben. Für die betriebe gilt: eine
frühzeitige Information der Kunden ist
wichtig. Legen sie in der Adventszeit Flyer
zu besonderen Weihnachts- und silvesterangeboten
aus!
Temperatur von 4 °C während
der Verarbeitung nicht überschritten
werden. Die Marinierzeit
in der Kühlung beträgt ca.
12 Stunden.
Bitte das Fleisch rechtzeitig vor
der Verarbeitung aus der
Kühlung nehmen und auf
Raumtemperatur angleichen
lassen, da sich sonst die angegebene
Grill- und Bratzeit ändert.
Den Elektro- oder Holzkohlegrill
vorheizen und die Buffalo Ribs,
je nach Stärke, 50-70 Minuten
bei mittlerer Hitze grillen.
Achten Sie darauf, dass die
Temperatur nicht zu hoch ist.
buFFALO RIbs
Die Buffalo Ribs nach dem Grillvorgang
auf eine warme Platte
geben und kurze Zeit ruhen
lassen.
Wenn Sie mit direkter Glut
(offener Grill) grillen, dann bitte
auf Alufolie oder in einer
Grillschale.
Am sichersten ist es, die Rippen
in einem gewürzten Fond zu
garen, bis sie gerade weich sind.
Anschließend mit der Marinade
marinieren und für einige Zeit
ruhen lassen, damit die
Marinade einziehen kann. Bei
diesem Vorgang wird die
gesamte Grillzeit stark reduziert.
AusgAbe 6/2008 • 07
s I R L O I n sT e A K ,
CLub sTeAK
Material:
1.000 kg Club oder Sirloin Steak
Wie T-Bone Steak geschnitten,
jedoch ohne Filet, aber mit dem
flachen Rippenknochen.
(Nordamerikanische Küche)
Würzung pro kg Fleisch:
20 g WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG,
Art.-Nr. 410/29 0001
25 g STEAK PFEFFER, Gewürzsalz,
Art.-Nr. 405/71 0001
Alternative:
25 g JOELITO, GEWÜRZSALZ,
Art.-Nr. 405/13 0001
Herstellung:
Das 3-4 cm hohe Club- oder Sirloin Steak
(Gewicht 500-600 g) mit WÜRZÖL OK
FIX UND FERTIG einstreichen und mit
STEAK PFEFFER oder Joelito würzen.
Lassen Sie die Würzung danach ein bis
zwei Stunden einziehen.
Tipp vom Chefkoch:
Damit eine farbliche Stabilität innerhalb
der Verkaufstheke bestehen bleibt, sollte
die Temperatur von 4 °C während der
Verarbeitung nicht überschritten werden.
Bitte das Fleisch rechtzeitig vor der
Verarbeitung aus der Kühlung nehmen
und auf Raumtemperatur angleichen
lassen, da sich sonst die angegebene
Grill- und Bratzeit ändert.
Den Elektro- oder Holzkohlegrill vorheizen
und die Steaks von beiden Seiten etwa
4 Minuten grillen. Achten Sie darauf, dass
die Temperatur nicht zu hoch ist. Nach
dem Grillvorgang die Steaks auf eine
warme Platte geben und 5 Minuten ruhen
lassen. Auftragen und am Tisch
tranchieren.
Hier gibt es zwei Varianten, um auf den
Punkt zu garen: (geschlossener Grill)
1 Von beiden Seiten kurz anbraten und
auf einer Seite mit wenig Holzkohle
weitergaren lassen. Bei dieser
Garmethode wird das Fleisch nicht
durchgebraten.
2 Rückwärts braten. Das Fleisch wird in
den Backofen gelegt und auf eine
Kerntemperatur von 50-55 °C erwärmt
und danach auf dem Grill kurz bei
höherer Temperatur angebraten.

00 10 • AusgAbe 2/2009 X/2007
AusgAbe 2/2009 • 11
geFLÜgeLsALAT
CALIFORNIA
Zutaten:
0,600 kg Hühnerfleisch, gekocht
0,100 kg Ananas, Konserve
0,100 kg Pfirsich
0,150 kg Mayonnaise, 50%ig
0,020 kg Sahne
0,030 kg Ananassaft
1,000 kg Gesamt
Zutaten für die Marinaden:
0,010 kg Argentina-Grillmeister,
Gewürzsalz,
Art.-Nr. 405/16 0001
0,003 kg Edelcurry,
Gewürzmischung,
Art.-Nr. 406/00 0001
Speisesalz, je nach
Geschmack
Worcestersauce
Geräte:
Schneidebrett, Messer, Schüssel,
Waage, Küchenkrepp, Schneebesen,
Konservenöffner, Sieb
Zur Verfeinerung:
Sellerie, gekocht, in Würfel
geschnitten Spargelstücke
Herstellung:
1 Das Geflügelfleisch, Pfirsiche
und Ananas in gleichmäßige
Würfel schneiden.
2 Die Marinade separat zusammenstellen,
abschmecken und
danach mit den anderen
Materialien gut, aber vorsichtig
vermengen.
I
n der klassischen Menüfolge gilt der
salat als Vorspeise und wird aus unterschiedlichem
Rohgemüse zubereitet.
Wie alle anderen Vorspeisen soll er den Appetit
anregen und die nächsten gänge einleiten. Die
meist grünen blattsalate werden auch häufig
zum Hauptgericht gereicht und dienen dann als
frische, vitaminreiche beilage. Wird der salat
mit Fleisch oder Fisch, Reis, Kartoffeln oder mit
eiern zubereitet, fällt er in die Kategorie Haupt-
Sommersalate
HIeR HAbeN WIR
DeN sALAT
Dass ein Salat nicht immer grün und knackig sein muss, beweist unsere
kleine Auswahl schmackhafter internationaler Feinschmecker-Rezepte.
Jeder von ihnen kann sowohl als Vor- oder Hauptspeise angboten werden
und macht sich hervorragend als Party- oder Buffetsalat.
gericht, da er aufgrund der Zutaten einen hohen
sättigungsgrad aufweist. gerade in der sommerlichen
Küche haben salate einen festen
Platz. In jeder fremdländischen esskultur, die
im Laufe der Jahre bei uns einzug gehalten hat,
finden sich salatgerichte. Ob amerikanischer
Caesar salad oder marokkanischer Couscoussalat,
italienischer Caprese oder vietnamesischer
glasnudelsalat. unentbehrlich sind natürlich
gewürze, Kräuter und Öle, die für
Zutaten:
600 g gekochter Reis
250 g Apfel
250 g Ananas, Konserve
250 g Mandarinen, Konserve
600 g gekochter Reis
400 g Krabben
Würzung:
Indonesia, Gewürzsalz,
Art.-Nr. 402/02 0001
Frischweiss, Gewürzmischung,
Art.-Nr. 490/20 0001
Edelcurr y, Gewürzmischung,
Art.-Nr. 406/00 0001
Mango-Chutney, Tomatenketchup,
etwas Ananassaft,
Gehackte Petersilie
Geräte:
Schneidebrett, Messer,
Schüssel, Waage, Küchenkrepp,
Schneebesen, Konservenöffner, Sieb
Zur Verfeinerung:
Sellerie, gekocht, in Würfel
geschnittenSpargelstücke
salatsoßen und Dressings die basis bilden. Was
alle salate vereint ist das, im wahrsten sinne
des Wortes, Zusammenwürfeln der bestandteile
in einem gefäß. es
macht den salat nicht nur
praktikabel sondern vereint
die verschiedenen
geschmacksnoten zu
einem köstlichen, harmonischen
ganzen.
INDIsCHeR ReIssALAT
Das Schönste am Sommer:
Zur Gartenparty
laden und gemeinsam mit
Freunden unter freiem
Himmel speisen.
MehR
Rezepte
können bei
Gewürzmüller
angefordert
werden!
Herstellung:
1 Wasser zum Kochen bringen. Pro
Liter Wasser 15 g Salz und ca. 30 g
Edelcurry dazugeben.
2 Den Reis ca. 18-20 Minuten leicht
köcheln lassen. Nach dem Garen
den Reis über einem Sieb abschütten,
danach zuerst mit heißem,
anschließen mit kaltem Wasser
abspülen. Den Reis gut über einem
Sieb gut abtropfen lassen.
3 Ananas in kleine Stücke schneiden.
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien
TessINeR
sALAT
Zutaten:
0,250 kg Schinken, gekocht
0,250 kg Emmentaler Käse
0,200 kg Salami
0,150 kg Tomaten
0,150 kg Salatgurke
0,030 kg Ananassaft
1,000 kg Gesamt
Zutaten für die Marinaden:
0,100 kg Speiseöl
0,075 kg Kräuteressig, 5%ig
0,005 kg Zucker
0,005 kg Speisesalz
0,005 kg Dill
0,005 kg Argentina-Grillmeister,
Gewürzsalz,
Art.-Nr. 405/16 0001
1,000 kg Gesamt
Geräte:
Schneidebrett, Messer, Schüssel,
Waage, Küchenkrepp, Schneebesen,
Konservenöffner, Sieb
Herstellung:
1 Käse, Schinken und Salami in
dünne Streifen schneiden.
2 Tomaten, Gurken waschen und
mit einem Teelöffel entkernen.
Danach in feine
3 Dill hacken.
4 Die Marinade separat zusammenstellen,
abschmecken
und dann mit den anderen
Materialien gut, aber vorsichtig
vermengen.
und mit Schale in kleine Würfel
schneiden. Die Würfel ca.
5 Minuten Fri schweiss einlegen
(pro Liter Wasser 50 g Fri schweiss).
Mandarinen und Krabben über
einem Sieb gut abtropfen lassen.
4 Die gesamten Zutaten locker
miteinander vermengen und mit den
Gewürzen pikant abschmecken. Die
Schärfe kann durch den Einsatz der
Gewürze selbst reguliert werden.
Gewürzreporter: Herr Rimböck, für
was steht der International Food
Standard (IFS)?
Johann Rimböck: Der IFs wurde
2003 von Vertretern des europäischen
Lebensmitteleinzelhandels
definiert. er dient der Überprüfung
und der Zertifizierung von
systemen, um sowohl die
Lebensmittelsicherheit als auch
die Qualität und Konformität bei
der Produktion von Lebensmitteln
sicherzustellen. Der IFs baut auf
die bekannte Qualitätsmanagementnorm
IsO 9001:2000 auf,
beinhaltet allerdings zusätzlich
die grundsätze der guten
Herstellungspraxis. Dazu gehören
zum beispiel Reinigung und
Wartung. er wird aber immer
wieder modifiziert, so wurde etwa
die aktuelle eu-gesetzgebung
hinsichtlich des umgangs mit
Allergenen und gentechnisch
veränderten Organismen (gVOs)
eingearbeitet.
»Das NeuesTe aus dem Haus geWÜRZMÜLLeR, jüngste
Auszeichnungen und das Unternehmen ganz persönlich«
Blindtextdachzeile
guTe ResuLTATe
IN FOLge sIND
KeIN ZuFALL
Als Supply Chain Manager von GEWÜRZMÜLLER ist Johann Rimböck für beste
Qualität und höchste Perfektion verantwortlich. Eine IFS-Zertifizierung mit Top-
Bewertung krönt die Arbeit des gesamten Teams und des Unternehmens.
Johann Rimböck ist stolz:
"Die Top-Bewertung haben
wir der konstant guten
Arbeit unserer Mitarbeiter
zu verdanken."
Die Qualität bezieht sich aber nicht
nur auf die Produkte, die eine Firma
herstellt?
Rimböck: Nein, der IFs gliedert
sich in mehrere segmente, die bei
der Überprüfung, dem so
genannten Audit, eingehend
untersucht werden. Dazu gehören
die Anforderungen an das
Qualitätsmanagement, die
Verantwortlichkeiten des
Managements, das Ressourcenmanagement,
das HACCP-Konzept,
der Herstellungsprozess sowie
Messungen, Analysen und
ANKÜNDIguNg
INTeRN
Das klingt nach einem aufwendigen
Prozess?
Rimböck: Das kann man sagen.
Man muss als unternehmen zu
249 Fragen stellung nehmen.
Dafür kommen, je nach größe der
Firma, ein oder mehrere Auditoren
für ein paar Tage in die Firma
und machen ihre untersuchungen.
Das ist allerdings nur
die spitze des eisberges.
Wie meinen Sie das?
Rimböck: Nun, die eigentliche
Arbeit besteht ja intern darin,
eine perfekte Leistung zu erzielen
und über alle Abläufe buch zu
führen. Jeder Arbeitsschritt wird
festgehalten, um Fehlerquellen
festzustellen und in der Folge
auszuschalten. Der dafür nötige
administrative Rahmen muss
natürlich sukzessive geschaffen
und im Arbeitsalltag etabliert
werden.
In welchem Jahr erhielt GEWÜRZ-
MÜLLER die erste Zertifizierung?
Rimböck: Das war 2007. sie ist ein
Jahr gültig und wird jedes Jahr
neu rezertifiziert. Man kann
sagen, nach der Zertifizierung ist
vor der Zertifizierung. Vergeben
wird sie im grunde für die
Leistung im Jahr zuvor, die
anhand von konstant akkuraten
Arbeitsabläufen zu einem
hervorragenden ergebnis führt.
Im ersten Jahr schossen wir quasi
von Null auf 98 Prozent.
Welches Ziel hatten Sie dieses Mal?
Rimböck: Mir war es besonders
wichtig festzustellen, ob das gute
ergebnis des Vorjahres Zufall war
oder ob wir tatsächlich so
hervorragende Arbeit geleistet
haben. Ich habe bewusst beim
TÜV sÜD um einen anderen
Auditor als im letzten Jahr
gebeten. Nicht ohne stolz sage
ich, dass wir die Anforderungen
auch diesmal wieder zu mehr als
98 Prozent erfüllen.
Blindtext und so weiteR
Schön, dass Sie neugierig reinschauen, obwohl hier ja
eigentlich noch gar kein richtiger Text steht.
schön, dass sie neugierig reinschauen, obwohl hier ja eigentlich
noch gar kein richtiger Text steht, sondern nur der sogenannte
blindtext. Der aber soll Ihnen diesmal mehr spass machen.
„Man muss ein guter
Zuhörer sein und bereit
sein, stets mehr zu tun,
als von einem verlangt
wird,“ sagt Bols..
Mitarbeiterporträt
IM DIeNsT Des
KuNDeN
Die Entwicklung neuer Ideen für den Feinkostbereich
und die Optimierung von Produktionsprozessen
sind nur zwei Bereiche, in denen GEWÜRZ-
MÜLLER-Fachberater Karl-Heinz Bols tätig ist.
D
as Jahr 1976 ist in vielerlei
Hinsicht ein bedeutsames
Jahr. Autofahrer
sind seit dem
1. Januar dazu verpflichtet den
sicherheitsgurt anzulegen und
der schwedische König Carlgustav
heiratet „unsere" silvia
sommerlath. In bonn wird der
Neubau des Kanzleramtes übergeben
und in Ost-berlin auf
dem Platz des berliner stadtschlosses
der Palast der Republik
eingeweiht. Der 30jährige
Karl-Heinz bols trifft in diesem
Jahr ebenfalls eine, zwar sehr
persönliche, doch nicht minder
geschichtsträchtige entscheidung.
er fängt an für geWÜRZ-
MÜLLeR zu arbeiten. Heute, 33
Jahre später, tut er das immer
noch und hat damit mehr beständigkeit
bewiesen als das
architektonische Prestigeobjekt
in der damals geteilten Hauptstadt.
Karl-Heinz bols ist emsländer
durch und durch. In
Lathen, einem Dorf mit knapp
6000 einwohnern, geboren, lebt
er heute etwas weiter südlich in
Haren. Die stadt an der ems
liegt direkt an der holländischen
grenze und beherbergt den so
genannten „emsland-Dom".
Von hier aus hält Karl-Heinz
bols ständigen Kontakt zu seinen
Kunden. „Den regelmäßigen
Austausch und die Vielseitigkeit
der Kundenwünsche
schätze ich besonders," erzählt
der gelernte Fleischermeister.
Nach den drei Lehrjahren,
folgten neun gesellenjahre in
unterschiedlichen betrieben
und dann die Meisterprüfung.
„1960 habe ich mit der Ausbildung
angefangen," erinnert sich
der sympathische 62jährige
heute. Neben seiner Tätigkeit
als Fachberater ist Karl-Heinz
Immer erreichbar zu sein
ist eine Grundvoraussetzung
in diesem Beruf.
bols auch ein aktiver Mitarbeiter
in der geWÜRZMÜLLeR
Kunden Akademie. Hier betreut
er in erster Linie Fachseminare
und schult die Teilnehmer in
individuellen Firmenseminaren.
gibt es etwas, auf das er
in seinem Job verzichten
könnte? „schön wäre es, wenn
man sich beamen könnte. sich
die endlos langen Autofahrten
und Übernachtungen im Hotel
sparen zu können, das wäre
schon toll," gibt er zu. Dann
würde auch etwas mehr Zeit für
die Ausübung der Hobbys bleiben.
Dazu gehören Musik, Wassersport
und Holzarbeiten.
Doch eine äußerst erfolgreiche
Woche ist für Karl-Heinz bols
immer noch das erhebendste
gefühl und gibt seinem Leben
die richtige Würze.

12 • AusgAbe 2/2009
B
RunD ums mittElmEER –
DiE mEDitERRanE KüchE
Sie ist aromatisch und gesund. Die Mittelmeerküche ist bei uns auch deshalb so beliebt, weil man sich
mit ihr ein Stück Urlaub auf den Esstisch zaubert.
ei kaum einer anderen Küche, hat
man so genaue Vorstellungen wie
bei dem Begriff „mediterrane Küche".
Die assoziationen gleichen einem appetitanregenden
Ferien-Kurzfilm: weites
meer, azurfarbener himmel, warme sonnenstrahlen,
der intensive Duft frischer
Kräuter, mariniertes Gemüse in glänzendem
Olivenöl, frischer Fisch, darüber ein hauch
Knoblauch. Doch was versteht man eigentlich
unter der mediterranen Küche? im
Grunde gehört dazu alles, was rund um das
mittelmeer wächst und gedeiht. typisch
sind meist einfache Gerichte, die naturbelassen
zubereitet werden. Die ursprüngliche
mediterrane Kost gründet sich auf nah-
Frische Produkte sowie
Gewürze, Kräuter und
Öle sorgen für den
typischen Geschmack.
rungsmittel, die in den ländern rund ums
mittelmeer immer schon zur Verfügung
standen. Geografisch gehören dazu beispielsweise
italien, spanien, Griechenland,
syrien, südfrankreich, tunesien und die
türkei. Es sind meist lebensmittel, die vor
Ort angebaut und hergestellt und anschließend
naturbelassen zubereitet werden. Die
leichtigkeit der frischen, sonnengereiften
Zutaten in Verbindung mit hochwertigen
Ölen und frischen Kräutern hat der mediterranen
Küche den Ruf einer sehr gesunden
Kost eingebracht. Er resultiert aus der Zeit
als die menschen nur das verzehrten, was
die natur ihnen lieferte: Fisch, Fleisch,
Früchte, Käse, Oliven. meist so genanntes
„arme-leute-Essen", denn für denaturierte
nahrungsmittel fehlte das Geld und es gab sie
auch kaum zu kaufen. Das war früher, als das
Obst und Gemüse noch nicht um die halbe
»Innovative Ideen für jeden anlass
Diesmal: mediterrane Küche«
regionale zutaten, wie frisches Gemüse und Kräuter prägen die mittelmeerküche.
Welt flog oder nahrungsmittel mit Konservierungsstoffen
und in Plastik verschweißt haltbar
gemacht wurden. Die mediterrane Küche
ist eine einfache Küche, in der sehr aromatisch
und variantenreich gekocht wird. unerlässlich
sind Olivenöl sowie Rosmarin, thymian,
Oregano, Basilikum und Knoblauch.
in Kombination mit tomaten, Zucchini und
auberginen, nudeln, Kartoffeln und hülsenfrüchten,
Ziegen- oder schafskäse, Fisch und
anderen meeresfrüchten werden daraus
verlockende charakteristische speisen.
PRODuKtinFO
Gewinnen Sie Tickets für das DTM-Rennen auf dem Norisring!
Die populärste internationale tourenwagenserie geht
nach langer Winterpause am 17. mai 2009 wieder an den
start. an jedem Dtm-Wochenende gibt es drei tage
lang motorsport für die ganze Familie. start in das
motorsportwochenende ist bereits am Freitag mit dem
„Roll-out". am samstag geht es im Qualifying um die
Vergabe der startplätze für das Rennen. am sonntag
wird das Feld um 14 uhr ins Rennen geschickt.
an allen drei tagen sorgen Formel 3 Euro serie, aDac
Volkswagen Polo cup, Porsche carrera cup sowie seat
leon supercopa zusätzlich für reichlich action mit
Formelautos und tourenwagen. Die Fans können sich
auf spannenden und attraktiven motorsport freuen.
aber nicht nur auf der strecke gibt es jede menge zu
sehen, auch das Eventprogramm lässt keine Wünsche
offen. Offene Boxengasse, Fahrerlager-tickets,
Videowalls, Fan-tV, Konzerte, autogrammstunden und
nicht zuletzt die moderaten Eintrittspreise machen die
Dtm zur fanfreundlichsten Rennserie. (mehr infos gibt
es auf www.dtm.de)
GEWüRZmüllER beschert ihnen einen rasanten Juni
und verlost für das Renn-Wochenende vom 26.06. bis
28.06.2009 auf dem nürnberger norisring Karten für die
Deutsche touren meisterschaft.
Zu gewinnen gibt es 1x2 tickets der Kategorie Gold
(inkl. Fahrerlager), sowie 3x2 tickets der Kategorie
silber (inkl. Fahrerlager). seien sie vom 26. Juni bis 28.
Juni mit dabei und beantworten sie folgende Frage:
Wie heißen die beiden neuen Starterkulturen von
GEWÜRZMÜLLER?
(tipp: lesen sie dazu die seiten 6 und 7).
schreiben sie uns eine E-mail oder rufen sie uns an.
Viel Glück!
info@gewuerzmueller.com Unser kostenfreies Gewürzreporter-Telefon: 0800/496 400-3
Einsendeschluss: 08.06.2009 / Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Denkt man etwa an einen lauwarmen Olivensalat
oder ein limettenrisotto mit meeresfrüchten,
wünscht man sich in ein beschauliches
italienisches Küstenstädtchen.
Beim Geschmack eines exzellenten coq au
Vins oder eines pikant-würzigen salat niçoise,
sehnt man sich nach dem unbeschwerten
savoir-vivre an der französischen Riviera.
nur das mediterrane Klima und das meist
schöne Wetter lassen sich in der heimischen
Küche leider nicht herzaubern. alles andere
schon. lassen sie es sich schmecken!
ExKlusiVEs GEWinnsPiEl
PRoDUkTe
Naturale WürzmariNade OG
Glänzend, transparente Marinade mit
Kräutern und groben Gewürzen.
Die würzige Knoblauch- und
Zwiebelnote sowie Pfeffer
und Paprika eignen sich
gut zu Grillfleisch,
Geflügel und Fisch.
(art.-Nr. 411/38 0002)
rOma WürzmariNade OG
Intensiv rote Marinade mit kräftigem
Tomatengeschmack und gerebelten
Kräutern, Zwiebeln und
Paprika. Passt gut zu
Schwein, Geflügel, Kalb,
Lamm und Fisch.
(art.-Nr. 410/50 0002)
Kräuter-KNOblauch
WürzmariNade OG
Die grüne, glänzende Marinade,
mit gerebelten Kräutern und
Knoblaucharoma versehen,
eignet sie sich ideal für
Steaks, Ragouts und
Gemüsepfannen.
(art.-Nr. 411/26 0003)
rubiera WürzmariNade
Rote, glänzende Marinade mit
gerebelten Kräutern und mit
Pfeffer, Zwiebel, Paprika
und Knoblauch gewürzt.
Schmeckt köstlich zu Steaks
und Geschnetzeltem.
(art.-Nr. 410/21 0011)
Fleurs de PrOveNce
Grüne, gerebelte Kräutermischung mit
Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian,
Majoran, Oregano und
Basilikum. Passt perfekt zu
Lamm, Geschnetzeltem und
mediterranen Gerichten.
(art.-Nr. 405/25 0002)