Werben im besten Umfeld! - Backmedia
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3<br />
2<br />
DBZ magazin 2/2013<br />
DBZ magazin 2/2013<br />
Mit unserer „Snackademy” vermit-<br />
teln wir nicht allein Wissen um<br />
die Vielfalt und Qualitäten der<br />
Rohstoffe, geben Rezeptanregungen und<br />
betriebswirtschaftliches Wissen für kleine<br />
Mahlzeiten am Morgen und Mittag, son-<br />
dern stellen regelmäßig auch Beispiele<br />
erfolgreicher Betriebe vor.<br />
In diesem Jahr widmen wir uns z.B. Ideen<br />
zum Sonntagsgeschäft oder zeigen re-<br />
alistische Möglichkeiten, Flächen oder<br />
Konzepte noch besser zu nutzen.<br />
Mit Themen wie Frühstück, Snacks to go,<br />
Ressourcen, Snackbüffet oder Sonntags-<br />
brunch unterstreicht die DBZ Snackademy<br />
ihren Praxisbezug.<br />
Und natürlich spielt auch die zur Herstel-<br />
lung empfehlenswerte Technik eine Rolle<br />
in der Berichterstattung.<br />
Snacks + Gastro<br />
<strong>im</strong> DBZ magazin<br />
Das Lieblingsgetränk der Deutschen<br />
ist und bleibt der Kaffee. Längst<br />
hat sich der Kaffeeausschank in<br />
Bäckereien zu einem zentralen und un-<br />
verzichtbaren Bestandteil des Sort<strong>im</strong>ents<br />
entwickelt. Das DBZ magazin stellt in der<br />
Rubrik Kaffee bereits seit einigen Jahren<br />
Wissenswertes, Neuheiten sowie Kon-<br />
zepte und Anwenderbeispiele rund um<br />
den Muntermacher Nummer 1 vor.<br />
Aufgrund der weiter steigenden Bedeu-<br />
tung des Kaffeeausschanks für Bäcke-<br />
reien wurde das Thema ausgebaut und<br />
so finden sich in jedem zweiten Heft <strong>im</strong><br />
regelmäßigen Wechsel mit dem Thema<br />
Snacks vier bis acht Seiten, die sich mit<br />
allen Bereichen rund um die Bohne be-<br />
schäftigen. Die Themenvielfalt reicht von<br />
neuester Maschinentechnik über Roh-<br />
stoffe, Veredelungsmöglichkeiten bis hin<br />
zu Reinigung und Wasserqualität.<br />
Kaffee<br />
<strong>im</strong> DBZ magazin<br />
✃<br />
✃<br />
45<br />
44<br />
DBZ magazin 38-39/2012<br />
DBZ magazin 38-39/2012<br />
Fotos: Michael-Klaus Schumacher<br />
nformation:<br />
Von morgens bis abends<br />
Wer vor 25 Jahren zum Bäcker ging, der be trat<br />
das Geschäft, suchte je nach Tageszeit seine<br />
Brötchen, sein Brot oder ein paar Gebäckstück-<br />
chen aus und ging, um die Backwaren an einem<br />
anderen Ort, meist in den eigenen vier Wänden,<br />
zu verzehren. Heute dagegen steigt die Zahl der<br />
Bäckereien, die längst nicht nur erfolgreich ein<br />
umfassendes Angebot an belegten Brötchen,<br />
kleinen Snacks und Tellergerichten über den<br />
kompletten Tag anbieten, sondern dazu auch ein<br />
<strong>Umfeld</strong> für den sofortigen Verzehr vor Ort. Damit<br />
ist der Bäcker nicht nur <strong>im</strong> Frühstücksgeschäft<br />
eine gute Adresse für Hungrige.<br />
Kalkulation<br />
Zutaten Menge Gewicht<br />
g<br />
Preis/<br />
Kg<br />
Preis/<br />
Einheit<br />
Preis/<br />
Produkt<br />
Brötchenteller Stück 1 x 240 2,30 X 0,55 X 0,55 X<br />
Butter Portion 1 x 40 4,50 X 0,18 X 0,18 X<br />
Marmelade Portion 1 x 40 5,00 X 0,20 X 0,20 X<br />
Camembert Scheibe 4 x 20 5,50 X 0,11 X 0,44 X<br />
Pfeffersalami Scheibe 4 x 5 5,00 X 0,03 X 0,10 X<br />
Kochschinken Scheibe 1 x 18 4,50 X 0,08 X 0,08 X<br />
Roher Schinken Scheibe 2 10 5,00 X 0,05 X 0,10 X<br />
Gewürze Portion 1 0,5 38,00 X 0,02 X 0,02 X<br />
Deko Portion 1 50 4,00 X 0,20 X 0,20 X<br />
Arbeitszeit Minuten Arbeitslohn* pro Minute Produkt<br />
3 15,00 X 0,25 X 0,75 X 0,75 X<br />
Gesamt Netto ohne MwSt. 2,62 X<br />
Zubereitung:<br />
• 1 tiefer Teller mit 2 Brötchen<br />
(z.B. Toskana und Laugen<br />
stange oder Toskana und<br />
Mehrkorn), Brötchen auf<br />
schneiden<br />
• 4 x 1/2 Scheibe Brot dazulegen<br />
• 1 Teller (weiß, 25 cm Durch<br />
messer) mit 1 Portions becher<br />
Marmelade nach Wahl (40 g)<br />
und 1 Portionsbecher Butter<br />
(40 g) bestücken.<br />
• Portionsbecher mit Früchten<br />
oder Kräutern der Saison<br />
dekorieren.<br />
• Rechts und links 2 Scheiben<br />
Camembert á 20 g plazieren.<br />
• Dazwischen, vor den Portions <br />
bechern, 4 Scheiben Pfeffer <br />
salami á 5 g <strong>im</strong> FaltLook auf<br />
legen. Davor 1 Scheibe Koch<br />
schinken á 18 g sowie 2 Scheiben<br />
roher Schinken á 10 g, jeweils <strong>im</strong><br />
KnitterLook, drapieren.<br />
Deko:<br />
Pro Seite 4 x 1/2 Erdbeere,<br />
2 x 5 Trauben, frische Kresse<br />
oder Kräuter der Saison.<br />
Fotos: Michael-Klaus Schumacher<br />
Frühstück<br />
Spezial<br />
Kalkulation<br />
Zutaten Menge Gewicht<br />
g<br />
Preis/<br />
Kg<br />
Preis/<br />
Einheit<br />
Preis/<br />
Produkt<br />
Panini Stück 1 x 60 2,50 X 0,15 X 0,15 X<br />
Frischkäse Portion 2 x 20 4,50 X 0,09 X 0,18 X<br />
Parmaschinken Scheibe 2 x 8 14,00 X 0,11 X 0,22 X<br />
Parmesan Portion 1 x 20 12,00 X 0,24 X 0,24 X<br />
Rucola Portion 1 x 5 10,00 X 0,05 X 0,05 X<br />
Gewürze Portion 1 x 0,5 38,00 X 0,11 X 0,02 X<br />
Deko Portion 1 5 4,00 X 0,02 X<br />
Arbeitszeit Minuten Arbeitslohn* pro Minute Produkt<br />
3 15,00 X 0,25 X 0,75 X 0,75 X<br />
Gesamt Netto ohne MwSt. 1,61 X<br />
Verkaufspraxis: Rezepte<br />
magazin<br />
weckruf magazin<br />
weckruf<br />
Verkaufspraxis: Rezepte<br />
Panini parma<br />
Zubereitung:<br />
• Panini mittig der Länge nach<br />
halbieren (je 50 % Ober und<br />
Unterteil), scharfes Brotmesser<br />
benutzen.<br />
• Ober und Unterseite voll<br />
flächig mit 2 x 20 g haus<br />
gemachtem Frischkäse<br />
ein streichen (kleine Streich<br />
palette benutzen).<br />
• Unterseite des Panini mit 2 Schei<br />
ben Parmaschinken á 8 g belegen.<br />
• 20 g ParmesanSpäne aufstreuen,<br />
würzen, 5 g Rucola sowie das<br />
Oberteil auflegen.<br />
• Circa 3 Minuten <strong>im</strong> Kontaktgrill bei<br />
210 Grad erwärmen.<br />
• Auf einem großen Teller mit<br />
passender Deko anrichten.<br />
Hinweis Arbeitslohn*:<br />
Der Stundenlohn basiert auf Franchise-Niveau.<br />
Einzusetzen vom Franchise Partner, Kalkulation<br />
rein auf WE. Pro Belegtem ist eine Herstellungs-<br />
zeit mit einer Minute zu Grunde gelegt, ohne<br />
Richtzeiten.<br />
Bitte bedenken Sie, dass es sich bei diesem<br />
Kalkulationsvorschlag um eine Nettokalkulation<br />
handelt und diese zur Orientierung dient. Die<br />
letzte betriebswirtschaftliche Entscheidung tref-<br />
fen Sie als verantwortlicher Unternehmer selbst.<br />
36<br />
DBZ magazin 2/2013<br />
Snackademy<br />
magazin<br />
weckruf magazin<br />
weckruf<br />
Snackademy<br />
37<br />
Brötchen und Snacks über die Bistro-Theke.<br />
Damit ist Aral auch Deutschlands größter<br />
Coffee-to-go-Anbieter. Alle wollen an dem<br />
Markt teilhaben und dem backenden Hand-<br />
werk seine führende Rolle in diesem Geschäft<br />
streitig machen.<br />
Zeit für Ruhe und Genuss wird am Morgen<br />
zunehmend zu einem knappen Gut. Unter-<br />
schiedliche Arbeits- oder Schulzeiten sowie<br />
sich ändernde Lebensgewohnheiten in den<br />
Familien zählen zu den Ursachen. Das Früh-<br />
stück wird schon bei Schulkindern häufig in<br />
der Variante „to go“ auf dem Weg, <strong>im</strong> Bus<br />
oder erst in der Pause eingenommen. Am<br />
Wochenende gönnt man sich dann gern<br />
auch einmal ein ausgiebigeres Frühstück,<br />
gern auch außer Haus be<strong>im</strong> Bäcker. Grund<br />
genug also, einmal zu schauen, wie das<br />
und ein angenehmes Ambiente. Schließlich<br />
dürfen Kaffeespezialitäten oder Alternativen<br />
in Form von Tee oder vielleicht sogar frisch<br />
gepresstem Orangensaft nicht fehlen.<br />
Ein Angebot, das attraktiv für eine möglichst<br />
große Käufergruppe ist, verspricht <strong>im</strong>mer<br />
Erfolg – solange systematisch und kostenbe-<br />
wusst gearbeitet wird. Be<strong>im</strong> Frühstück muss<br />
sich der Bäcker von der Systemgastronomie<br />
ganz sicher nicht die Butter vom Brot nehmen<br />
lassen. Rührei aus der Pappschale? Da reißt<br />
auch ein guter Kaffee nicht mehr viel raus.<br />
Zentral oder<br />
vor Ort belegen<br />
Ein belegtes Brötchen sollte jeden Tag das<br />
gleiche Aussehen und einen identischen<br />
Belag haben. Wird zur Herstellung die dafür<br />
kalkulierte Zeit überzogen oder werden mehr<br />
Rohstoffe verwendet als vorgesehen, wird der<br />
Snack deutlich teurer in der Herstellung als<br />
geplant – mit verheerenden Folgen für die<br />
Kalkulation. Daher sind den Mitarbeitern für<br />
die Snackherstellung definierte Kennzahlen<br />
und Vorgaben an die Hand zu geben.<br />
Nicht zuletzt auch zur Vermeidung dieser<br />
Problematik werden in vielen Betrieben die<br />
Brötchen zentral in der Produktion belegt,<br />
wollen wir uns in unserer Rubrik Snackademy<br />
<strong>im</strong> DBZ magazin in den kommenden Mona-<br />
ten verstärkt dem Thema Snacks vor Ort in<br />
Bäckereien widmen und mit Hilfe von prak-<br />
tischen Beispielen Tipps geben und neues<br />
Wissen vermitteln.<br />
Ein gutes Frühstück anzubieten ist keine<br />
Zauberei. Wer einige Tricks und Kniffe beher-<br />
zigt, hat beste Möglichkeiten vom Hunger<br />
der Kunden zu profitieren und muss sich<br />
vor den vermeintlich Großen sicher nicht<br />
verstecken. Ebenso sicher ist aber auch: Der<br />
Erfolg wird nicht allein durch das Angebot<br />
von Filterkaffee und mit Salami oder Käse<br />
einfach belegten Brötchen kommen, auch<br />
wenn z.B. die Zielgruppe des eiligen Hand-<br />
werkers damit durchaus <strong>besten</strong>s zufrieden<br />
gestellt werden kann. Das Angebot eines<br />
Handwerkerfrühstücks, vielleicht ergänzt<br />
um ein gekochtes Ei und vor allem eine<br />
kostenlose zweite Tasse Kaffee oder Tee, ist<br />
für die Zielgruppe nämlich perfekt. Gut über-<br />
schaubare Herstellungskosten (keine Gar-<br />
nitur, schnelles Belegen), der relativ risiko-<br />
lose Abverkauf, die rasche Übergabe und<br />
die oft hohe regelmäßige Kundenfrequenz<br />
machen auch das einfache Brötchen noch<br />
zu einem guten Geschäft. Und die Gefahr,<br />
dass diese Zielgruppe die Plätze über Gebühr<br />
lange belegt, ist ebenfalls gering.<br />
Aber auch die eilige Büroangestellte, die be-<br />
wusst ein belegtes Brötchen mit relativ wenig<br />
Kalorien sucht, der Schüler, der es nicht zum<br />
Sitzen am he<strong>im</strong>ischen Tisch gebracht hat oder<br />
der Genießer, der sich die Muße eines aus-<br />
giebigen Frühstücks gönnt, die Familie, das<br />
junge oder ältere Paar – der Bäcker kann ihre<br />
Ansprüche erfüllen, er hat ab 7 Uhr und oft so-<br />
gar schon früher alles, was ein gutes Frühstück<br />
braucht: erstklassige Backwaren als Basis,<br />
leckere Beläge in Vielfalt, Kombinationsmög-<br />
lichkeiten, die keine Wünsche offen lassen,<br />
dazu ein abwechslungsreicher Sitzbereich<br />
Bäckerhandwerk aufgestellt ist am Morgen.<br />
Wie steht es um die Vielfalt des Angebots,<br />
gibt es nur belegte Brötchen oder mehrere<br />
Frühstücksvarianten, sitzt man abwechs-<br />
lungsreich, gut und gemütlich, st<strong>im</strong>mt es mit<br />
der Sauberkeit auch dort, wo man sie nicht<br />
zuerst wahrn<strong>im</strong>mt? Klappt es mit dem Ser-<br />
vice und vor allem schmecken Brötchen, Kaf-<br />
fee und Rührei? Gemeinsam mit dem Snack-<br />
spezialisten Michael-Klaus Schumacher<br />
A<br />
m Vormittag, speziell in der Zeit zwi-<br />
schen 7 und 9 Uhr, spielt die Früh-<br />
stücksmusik nach wie vor recht laut<br />
und vernehmlich be<strong>im</strong> Bäcker. Die Bedeutung<br />
dieses Marktes für das Bäckerhandwerk ist<br />
unumstritten und viele Aktionen, etwa von<br />
Bäko und Zentralverband, tun ein Übriges,<br />
diese starke Position auch zu halten. Wer<br />
kann bessere Argumente haben als ein Bäcker<br />
mit hoher Präsenz, einem schnellen Service,<br />
attraktivem Sitzbereich und natürlich leckeren<br />
Frühstücksalternativen, vom belegten Bröt-<br />
chen über das frische Rührei bis hin zu opu-<br />
lenten Verwöhnideen mit Lachs, Ei und Sekt?<br />
Dass die Basis jedes Frühstücks – das Bröt-<br />
chen oder Croissant – frisch und erstklassig ist,<br />
wird natürlich <strong>im</strong>mer vorausgesetzt. Die Top-<br />
Qualität ist <strong>im</strong> Übrigen auch deswegen not-<br />
PrOfil gewinnen<br />
Zwar n<strong>im</strong>mt der größte Teil der Bevölkerung sein Frühstück nach wie vor am<br />
Frühstückstisch zu Hause ein, doch der Außer-Haus-Verzehr n<strong>im</strong>mt, bedingt durch<br />
die geänderten Lebens- und Arbeitsbedingungen, seit vielen Jahren bereits stetig zu.<br />
Speziell am Morgen vertrauen viele Kunden dem Bäcker und machten<br />
das Bäckerhandwerk so zur nummer 1 be<strong>im</strong> Frühstück außerhalb der eigenen vier wände.<br />
Eine attraktive und informative Frühstückskarte (gesehen in der Bäckerei Ebbing)<br />
erleichtert dem Kunden die Auswahl. Das Anrichten auf einer Etagere spart Platz.<br />
Foto: Tackmann<br />
Anzeige<br />
Zentrale Fertigung<br />
Vorteile:<br />
• Höheres Rationalisierungspotenzial<br />
• Bessere Kontrolle über die Einhal-<br />
tung der Fertigungs- & Qualitäts-<br />
vorgaben<br />
• Einheitliche Rohstofflagerung<br />
nachteile:<br />
• Qualitätseinbußen durch Transport<br />
• Zusätzliche Kühlfläche <strong>im</strong> Transporter<br />
• Die erforderliche Kühltemperatur<br />
für Wurst und Fleischwaren zer-<br />
stört auf Grund der Luftfeuchtig-<br />
keit die Rösche des Brötchens<br />
Fertigung in der Filiale<br />
Vorteile:<br />
• Frische über den ganzen Tag<br />
• Frischedemonstration durch die<br />
Fertigung vor den Augen des<br />
Kunden<br />
• Direkte Umsetzung individueller<br />
Kunden-Wünsche<br />
• Kostenvorteile durch geringere<br />
Retouren<br />
nachteile:<br />
• Geringere Rationalisierung<br />
• Geringere Kontrolle einer stan-<br />
dardisierten und reproduzierten<br />
Qualität in allen Filialen<br />
• Kleinteilige Rohstofflagerung in<br />
den einzelnen Filialen<br />
• Geringere Übersicht<br />
DBZ magazin 2/2013<br />
wendig, damit in den jüngeren Altersklassen<br />
ein Croissant etwa aus der Systemgastronomie<br />
nicht als Geschmack prägend und irgendwann<br />
auch best<strong>im</strong>mend angesehen wird.<br />
Das belegte Brötchen ist der Klassiker vom<br />
Bäcker, mit Käse oder Wurst belegt, mit<br />
oder ohne Dekoration, als Schnitt-, Kaiser-<br />
oder Körnerbrötchen. Doch der Wettbewerb<br />
schläft nicht, Tankstellen, Systemgastro-<br />
nomie oder Discountbäcker knabbern an<br />
den hohen Marktanteilen der Bäcker. Die<br />
Franchise SB-Bäckereikette Backwerk etwa<br />
spricht von 20 Millionen verkauften belegten<br />
Brötchen <strong>im</strong> Sofortverzehr für das abgelau-<br />
fene Jahr in ihren ca. 300 Standorten, Aral<br />
verkauft nach eigener Darstellung in den<br />
1.050 Standorten bundesweit jährlich rund 25<br />
Millionen Kaffee und ca. 18 Millionen belegte<br />
„Veränderung nur,<br />
ist das Salz des Vergnügens.“<br />
www.BackTV.de<br />
Friedrich Schiller<br />
Foto: Schumacher<br />
Foto: BackMedia<br />
magazin<br />
weckruf<br />
28<br />
DBZ magazin 1/2013<br />
Verkaufspraxis: Kaffee<br />
B<br />
äckerei-Inhaber sollten die Brüh-<br />
kaffeemaschine genau auf ihren<br />
Kaffeeausschank abgest<strong>im</strong>mt<br />
wählen. Die Qualität wird beeinflusst<br />
durch das Mahlen, Brühen und Aufbe-<br />
wahren des Kaffees nach dem Brüh-<br />
vorgang. Generell unterscheidet man<br />
zwischen Modellen mit Glaskanne und<br />
solchen mit Thermoskanne. Welche Va-<br />
riante sich für den jeweiligen Betrieb<br />
eignet, richtet sich nach der Menge des<br />
verkauften Kaffees. Bei einem hohen<br />
Durchlauf empfehlen sich Glaskannen,<br />
da sie leichter zu handhaben sind. Wer<br />
allerdings nur gelegentlich einen Kaffee<br />
ausschenkt, sollte bevorzugt auf Ther-<br />
moskannen zurückgreifen, da sie den<br />
Kaffee länger warm und genießbar hal-<br />
ten. In Glaskannen wird das Heißge-<br />
tränk schneller kalt und verliert auf der<br />
Warmhalteplatte leichter sein Aroma.<br />
Übliche Glaskannen fassen 1,7 l Kaffee,<br />
was etwa zwölf kleinen Tassen entspricht.<br />
Thermoskannenmodelle bis zu 2,2 l.<br />
Viele Betreiber entscheiden sich bewusst<br />
für zwei Glaskannen und erhöhen damit<br />
ihre Flexibilität. Diese können <strong>im</strong> Stoßge-<br />
schäft die doppelte Menge Kaffee brühen<br />
und nacheinander abgeschaltet werden.<br />
Zugleich besteht die Möglichkeit, zwei<br />
verschiedene Kaffeesorten auszuschen-<br />
Filterkaffee darf in keiner<br />
Bäckerei fehlen. Mit der<br />
richtigen Maschine,<br />
hochwertigen Bohnen und<br />
sorgfältiger Zubereitung<br />
kann ihm eine neue<br />
Wertigkeit verliehen<br />
werden.<br />
Der schWarZe<br />
KlassiKer<br />
Foto: S<strong>im</strong>one Hainz / www.pixelio.de<br />
ken, wie eine milde brasilianische Sorte<br />
und eine kräftige kolumbianische oder<br />
alternativ eine entkoffeinierte Variante<br />
anzubieten.<br />
Generell unterscheidet man Filter-Voll-<br />
automaten, die Kaffee auf Knopfdruck<br />
zubereiten und Schnellfiltermaschinen<br />
beziehungsweise Filterkaffee-Halbauto-<br />
maten, bei denen noch mehr Handgriffe<br />
nötig sind wie zum Beispiel das Einfüllen<br />
des Kaffeepulvers bei jedem Bezug. Zu<br />
Ersteren gehört der modular aufgebaute<br />
Cafémat von WMF. Es gibt ihn in einer<br />
Grundvariante mit einem Kaffeemehl-<br />
behälter, der um einen weiteren für eine<br />
zweite Kaffeesorte und einen Brüharm<br />
zur Befüllung einer großen Kanne ergänzt<br />
werden kann. Die Modelle des zweiten<br />
Typs verfügen zusätzlich zum Kaffee-<br />
mehlbehälter über einen Vorratsbehälter<br />
mit Aromaversiegelung. Die Maschine<br />
eignet sich für Betriebe, in denen auch<br />
zu Stoßzeiten eine ausreichende Menge<br />
automatisch vorgebrühten Kaffees vor-<br />
handen sein muss. Die Kaffeemenge <strong>im</strong><br />
Vorratsbehälter kann kontinuierlich auf<br />
dem gewünschten Niveau gehalten wer-<br />
den. Die Wasser- und Kaffeemehlmenge<br />
sind über das Touchscreen-Display in-<br />
dividuell einstellbar. Wenn Filterkaffee<br />
in sehr großen Mengen ausgeschenkt<br />
wird, deckt die Combination F gut den<br />
Bedarf von bis zu 500 Tassen Kaffee in<br />
der Stunde. Den Akzent auf Frische legt<br />
der Geislinger Hersteller mit der Presto F.<br />
Angelehnt an den Kaffeevollautomaten<br />
produziert dieses Modell auf Knopfdruck<br />
frisch gemahlenes Kaffeemehl, das es zu<br />
Kaffee in der Tasse, <strong>im</strong> Pott, <strong>im</strong> Kännchen<br />
oder in der Kanne weiterverarbeitet. Dank<br />
des verstellbaren Auslaufs können Behäl-<br />
■ Fetco „CBS 2031“<br />
Maße: 279 mm (B) x 460 mm (H)<br />
x 660 mm (T)<br />
Tassen/Stunde: 1,8-3,0 l pro<br />
Brühprogramm (zwei)<br />
Heißwasserleistung/ Std.: ca. 23 Liter<br />
Preis: 1.640 Euro<br />
(Preis ohne Behälter)<br />
Foto: F&B Tec<br />
Alle Angaben ohne Gewähr. Preise und<br />
Maschinendaten laut Hersteller.<br />
028-031_Filterkaffee.indd 28 07.01.13 11:14<br />
magazin<br />
weckruf<br />
das B-M-W-Konzept an – exklusiv für<br />
Bäckereien und Konditoreien. Bausteine<br />
dieses Angebots sind die Finanzierung<br />
über die Bäko, Profikaffeemaschinen von<br />
WMF und darauf abgest<strong>im</strong>mte Bohnen<br />
von Meister Kaffee.<br />
Von der Bohne<br />
zum Kaffee<br />
Filterkaffee wird heller als Kaffee Creme und<br />
Espresso geröstet. Die Bohnen enthalten<br />
entgegen der weitläufigen Meinung mehr<br />
Koffein und Säure als die dunkler gerösteten<br />
Kaffeebohnen. Filterkaffee ist bekömm-<br />
licher, das heißt magenfreundlicher, wenn<br />
er schonend <strong>im</strong> Langzeitröstverfahren ver-<br />
edelt wird. Handwerkliche Kaffeeröstereien<br />
bieten insbesondere Bohnen mit langen<br />
Röstzeiten zwischen 10 und 18 Minuten an,<br />
genauso wie Spezialitätenkaffees, die zu-<br />
weilen auch auf einzelne Länder oder sogar<br />
Plantagen zurückgeführt werden können.<br />
Demgegenüber zeichnen sich große Kaf-<br />
feeröster unter anderem dadurch aus, dass<br />
sie etablierte Marken und gleichbleibende<br />
Qualität liefern, da sie durch Miss ernten<br />
nicht verfügbare Kaffeesorten leichter<br />
brühen, Büfettgeräte mit integriertem<br />
Heißwassergerät und Rundfiltergeräte.<br />
Alle Infusions-Kaffeemaschinen (ICB)<br />
der Marke Bunn greifen auf das Im-<br />
pulsbrühverfahren zurück. Dabei wird<br />
der Kaffee nicht permanent mit Wasser<br />
begossen, sondern erhält <strong>im</strong> Wechsel<br />
zum Wasserzufluss Ruhephasen, wäh-<br />
rend denen die Extraktion des Kaffees<br />
besonders schonend erfolgt. Bei großen<br />
Bezugsmengen kann ein Teil des Wassers<br />
über den so genannten Bypass am Kaffee<br />
vorbeigeleitet werden, damit dieser nicht<br />
die Bitterstoffe abgibt. Kaffeemaschinen<br />
mit Glaskannen gibt es auch mit zwei<br />
oder drei einzeln steuerbaren Wärme-<br />
platten, die größere Mengen Kaffee für<br />
Stoßzeiten vorhalten. Branchenübliche<br />
Brühkaffeemaschinen, u.a. von WMF<br />
und Bonamat, und individuelle Bera-<br />
tung für ihre Mitglieder bietet die Bäko,<br />
die als Vollsort<strong>im</strong>enter mit Meister Kaf-<br />
fee auch eine eige-<br />
ne Kaffeemarke<br />
<strong>im</strong> Programm<br />
führt. Die Bäko,<br />
Meister Kaffee<br />
und WMF bie-<br />
ten gemeinsam<br />
Verkaufspraxis: Kaffee<br />
29<br />
DBZ magazin 1/2013<br />
ter mit Höhen zwischen 70 und 190 mm<br />
befüllt werden. Mit dem OptiFresh Bean<br />
NG hat An<strong>im</strong>o einen Kaffeevollautoma-<br />
ten entworfen, der sich durch besonderes<br />
Design auszeichnet und wahlweise mit<br />
oder ohne Kaffeemühle erhältlich ist. Die<br />
Tassenplatte ist auf Werte zwischen 60<br />
und 115 mm einstellbar.<br />
Die Halbautomaten<br />
Der Filterkaffee-Halbautomat CBS 2031<br />
des US-Herstellers Fetco zeichnet sich<br />
unter anderem durch einen besonderen<br />
Dispenser aus, der digital den Füllstand<br />
und die Aufbewahrungszeit anzeigt.<br />
Der Zähler <strong>im</strong> integrierten Display star-<br />
tet, sobald der Behälter befüllt wird.<br />
In 15-Minuten-Intervallen zeigt er die<br />
bereits vergangene Zeit seit dem letzten<br />
Brühvorgang an. Zugleich veranschau-<br />
lichen Balken die Inhaltsmenge. Mit<br />
der zuschaltbaren Prewet-Funktion – ei-<br />
ner gleichbleibenden Wassertemperatur<br />
während des gesamten Brühvorgangs<br />
– und dem Pulse-Brew-System, das auf<br />
Sprühintervallen basiert, lässt sich die<br />
Kontaktzeit zwischen Wasser<br />
und Kaffeemehl genau auf<br />
den verwendeten Kaffee ein-<br />
stellen.<br />
Der Hersteller Bonamat unter-<br />
scheidet Frischbrühgeräte mit<br />
integrierter Mühle, die den Kaf-<br />
fee frisch mahlen, Schnellfilter-<br />
geräte, die den Kaffee in Kannen<br />
■ WMF „presto F“<br />
Maße: 326 mm (B) x 676 mm (H)<br />
x 556 mm (T)<br />
120 Tassen Tagesleistung<br />
Heißwasserleistung/Stunde: 10 Liter<br />
Preis: ab 3.645 Euro<br />
■ WMF „CombiNation F“<br />
Maße: 450 mm (B) x 815 mm (H)<br />
x 590 mm (T)<br />
Bis zu 500 Tassen pro Stunde<br />
Heißwasserleistung/Stunde:<br />
70 Liter (9,3 kW), 108 Liter (13,8 kW)<br />
Preis: ab 14.170 Euro<br />
■ WMF „Cafemat!“<br />
Maße: 451 mm (B) x 742 mm (H)<br />
x 552 mm (T)<br />
200 Tassen/Stunde<br />
300 Tassen (mit Vorratsbehälter)<br />
Heißwasserleistung/Stunde: 48 Liter<br />
Preis: ab 7.970 Euro,<br />
ab 11.150 Euro (mit Vorratsbehälter)<br />
Fotos: WMF<br />
■ Bonamat „Matic Twin“<br />
Maße: 404 mm (B) x 446 (H) x 406 mm (T)<br />
Stundenleistung: 24 l (192 Tassen)<br />
Preis: 1.049 Euro<br />
Alle Angaben ohne Gewähr. Preise und<br />
Maschinendaten laut Hersteller.<br />
Foto: Bonamat<br />
028-031_Filterkaffee.indd 29 07.01.13 11:14<br />
32<br />
DBZ magazin 2/2013<br />
magazin<br />
weckruf<br />
Verkaufspraxis: Fachthema<br />
reich <strong>im</strong> Laden zu schaffen. Dieser<br />
sollte nicht nebensächlich, sondern<br />
als eigener Aufgabenkreis behandelt<br />
werden und in der Einrichtung auftre-<br />
ten. „Wichtig ist die Herausstellung <strong>im</strong><br />
Erscheinungsbild. Das Angebot muss<br />
für den Kunden auf den ersten Blick<br />
erkennbar sein. Er muss schon be<strong>im</strong><br />
Betreten des Ladens wissen, was er<br />
wo bekommt – egal ob es sich dabei<br />
um einen Vollautomaten oder eine<br />
Siebträgermaschine handelt,“ wissen<br />
die Experten von Aichinger.<br />
Wichtig ist dabei vor allem auch eine<br />
gut lesbare, übersichtliche Karte über<br />
oder neben dem Kaffeebereich, auf der<br />
die Kunden sich bei den angebotenen<br />
Kaffeespezialitäten und den jeweiligen<br />
Preisen schnell orientieren können.<br />
„Nur wenn der Kunde weiß, was er<br />
bekommen (und auch dafür bezahlen)<br />
kann, ist eine opt<strong>im</strong>ale Kundenbera-<br />
tung und damit auch der max<strong>im</strong>ale<br />
Je nachdem, auf was für eine Maschine die<br />
Wahl fällt, muss auch ausreichend Platz<br />
für das Zubehör eingeplant werden. Voll-<br />
automaten brauchen je nach Ausstattung<br />
mehr oder weniger Platz – zum Beispiel,<br />
wenn sie sich um eine Sirupstation o.ä.<br />
erweitern lassen – doch es ist in der Regel<br />
kaum externes Zubehör nötig, denn die<br />
Geräte sind wahre Alleskönner und nicht<br />
ohne Grund in Bäckereien so beliebt: Sie<br />
produzieren auf Knopfdruck selbständig<br />
und zuverlässig nahezu jede gewünschte<br />
Kaffee- oder auch Heiß getränkespezialität.<br />
Während das jeweilige Getränk hergestellt<br />
wird, kann sich die Verkäuferin weiter ihrem<br />
Kunden widmen. Dabei liefern die Maschi-<br />
nen nicht nur eine erstklassige Qualität auf<br />
Vollautomat<br />
oder Siebträger?<br />
Doch welche Maschine ist die beste<br />
Wahl? Diese Frage kann jeder Betrieb<br />
sicherlich nur individuell für sich be-<br />
antworten. „Der Trend, den wir zur Zeit<br />
wahrnehmen, ist, dass bei aller Liebe für<br />
Siebträgermaschinen die Sicherheit und<br />
die personelle Bedienbarkeit oft stärker<br />
<strong>im</strong> Fokus steht und somit ein Vollauto-<br />
mat für Bäcker eher in Frage kommt.<br />
Dennoch ist bei personeller Qualifi-<br />
kation in einer Filiale die Siebträger-<br />
maschine in Verbindung mit einer Filter-<br />
Kaffeemaschine unschlagbar,“ heißt es<br />
bei der Konzeptwerkstatt Merge.<br />
Umsatz möglich,“ sagt Thomas Korte<br />
von Korte Einrichtungen.<br />
Ein Blickfang in Form von Bildern mit<br />
Kaffee motiven, einer aufwändig gestal-<br />
teten Karte oder vielleicht einem Flach-<br />
bildschirm, auf dem Werbung für das<br />
Kaffee- und Snackangebot läuft, lenkt<br />
die Aufmerksamkeit zusätzlich auf den<br />
Bereich. Darüber hinaus kommt dem<br />
Licht eine große Bedeutung zu. So soll-<br />
ten die Angebote klar und nicht zu grell<br />
beleuchtet werden, damit sie opt<strong>im</strong>al<br />
lesbar sind, Reflektionen durch zu nah<br />
platzierte Leuchten gilt es unbedingt<br />
zu vermeiden. Mit Effektbeleuchtung<br />
lässt sich die Kaffeemaschine zudem<br />
stilvoll inszenieren.<br />
F<br />
ür gute Bäckerei-Cafés ist ein<br />
Kaffee-Angebot heute Pflicht.<br />
Und dieses muss qualitativ<br />
hochwertig und gut durchdacht sein,<br />
denn die Kunden sind deutlich an-<br />
spruchsvoller als noch vor einigen<br />
Jahren. Sie erwarten nicht nur eine her-<br />
vorragende Kaffeequalität – <strong>im</strong> Ideal-<br />
fall aus biologischem Anbau und fair<br />
gehandelt – sondern auch eine breite<br />
Getränkeauswahl inklusive Kaffee-<br />
alternativen wie Tee oder Schokolade.<br />
In erster Linie sind die Verbraucher auf<br />
der Suche nach etwas Besonderem,<br />
daher sollte sich das Angebot von<br />
dem des Wettbewerbers abheben. Und<br />
seit hochwertige Kaffeemaschinen in<br />
<strong>im</strong>mer mehr Haushalten ihren Platz<br />
finden, ist der Anspruch noch gewach-<br />
sen. Mit Mittelmäßigkeit kommt man<br />
auch in diesem Bereich nicht mehr<br />
weiter.<br />
Bei der Umsetzung eines Kaffee-<br />
Konzepts in der Bäckerei spielt da-<br />
her auch der Ladenbau eine zentrale<br />
Rolle. Schließlich trägt er entschei-<br />
dend dazu bei, den Kaffee ins rechte<br />
Licht zu rücken und eine passende<br />
Atmosphäre zu kreieren. Hier geht<br />
es darum, einen eigenständigen Be-<br />
KaFFee <strong>im</strong> Blick<br />
Bei der Umsetzung eines kaffee-konzepts in der Bäckerei spielt der ladenbau<br />
eine zentrale Rolle. Schließlich trägt er entscheidend dazu bei,<br />
das Angebot ins rechte licht zu rücken.<br />
Wie Aha Einrichtungen zeigt, ist der ideale Platz für die Kaffeezubereitung aufgrund<br />
der möglichen Zusatzverkäufe sowie der kurzen Wege für die Verkäuferinnen direkt<br />
hinter der Torten- oder Snacktheke. Der Kaffeebereich soll zwar einerseits eigen-<br />
ständig sein, sich aber dennoch wie hier bei Schweitzer Ladenbau harmonisch ins<br />
Gesamtkonzept einfügen. Vollautomaten wie hier in einer Einrichtung der Gr<strong>im</strong>m<br />
Möbelwerkstätten brauchen je nach Ausstattung mehr oder weniger Platz – zum<br />
Beispiel, wenn sie sich um eine Sirupstation o.ä. erweitern lassen – doch in der<br />
Regel ist kaum externes Zubehör nötig.<br />
Foto: Krebs, Korte Einrichtungen<br />
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GENUSS VON DEN GRÜNEN HÜGELN<br />
Biologisch angebaut und fair gehandelt<br />
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Das Kaffeekonzept sollte nicht neben-<br />
sächlich, sondern als eigener Aufgaben-<br />
kreis behandelt werden und in der Ein-<br />
richtung auftreten wie hier bei Aichinger.<br />
Entscheidendes Erfolgskriterium für ein Kaffee-Konzept: Das Angebot muss für den Kunden auf den ersten Blick erkennbar<br />
sein. Wichtig ist dabei vor allem auch ein gut lesbares, übersichtliches Menueboard wie hier in einem Beispiel von Korte<br />
Einrichtungen. In diesem Fall ist es sogar zusätzlich noch ein dekorativer Hingucker.<br />
Foto: Aichinger<br />
Foto: Aha Einrichtungen<br />
Foto: Schweitzer Ladenbau<br />
Foto: BackMedia<br />
Verkaufspraxis: Fachthema<br />
magazin<br />
weckruf<br />
11,95 Euro als Fixpreis für ein opulentes<br />
Frühstücksbuffet – die Kunden der Bäckerei-<br />
Konditorei Lange aus Gummersbach<br />
haben den neuen Sonntagsbrunch sehr gut<br />
angenommen. Die 40 Plätze in der Filiale am<br />
Hepel sind sonntags fast <strong>im</strong>mer ausgebucht.<br />
S<br />
chon seit vielen Jahren hat das<br />
Snackangebot in der Bäckerei Lange<br />
einen wachsenden Umsatzanteil.<br />
Immerhin gut 30 % sind es heute, die mit<br />
dem Verkauf belegter Brötchen, Kaffeespe-<br />
zialitäten, kleinen Gerichten und einem<br />
Frühstücksangebot erzielt werden.<br />
Hartmut Lange ist Inhaber des Traditions-<br />
betriebs, der 1924 von seinem Großvater<br />
gegründet wurde. Mit dem ersten Gene-<br />
rationswechsel übernahm 1950 Rolf Lange<br />
den Betrieb. 1990 gab Hartmut Lange seine<br />
Tätigkeit als Ingenieur bei Ford in Köln<br />
auf und führt die Bäckerei seitdem in der<br />
3. Generation. In den heute 7 Verkaufsstel-<br />
len setzt er deutlich auf Handwerksqualität,<br />
Geschmack und Frische und legt höchsten<br />
Wert darauf, diese Ziele auch täglich zu er-<br />
reichen. Und dass er dabei durchaus nicht<br />
<strong>im</strong>mer den vermeintlich sparsamsten Weg<br />
geht, belegt auch die Tatsache, dass aus<br />
tieren konnte. Um den Kundenwünschen<br />
gerecht zu werden und möglichst viele in<br />
den Genuss des Angebotes kommen zu<br />
lassen, wurde es <strong>im</strong> letzten Jahr auch auf<br />
den Samstag ausgedehnt.<br />
Komplett umgebaut<br />
Der zur Verfügung stehende Raum ist mit<br />
insgesamt ca. 120 m 2 zwar nicht riesig,<br />
der komplette Umbau mit durchaus auf-<br />
wändiger Entkernung und Neuplanung<br />
der Fläche schuf aber für den Ladenbauer<br />
Walterscheid die Möglichkeit der Planung<br />
eines komplexen Gesamtkonzepts mit<br />
Backwarenverkauf, Backen <strong>im</strong> Laden, Kü-<br />
che und attraktivem Sitzbereich, alles funk-<br />
tionell und nicht opulent oder gar luxuriös<br />
ausgestattet. Mit insgesamt 40 Sitzplätzen,<br />
die eine variable Gestaltung in verschieden-<br />
Gründen der Qualität in allen Verkaufs-<br />
stellen, die Brötchen in einem Etagenofen<br />
(Wachtel piccolo) gebacken werden.<br />
Erfahrungen mit einem gastronomischen<br />
Angebot hat Lange bereit seit vielen Jahren<br />
in verschiedenen Verkaufsstellen. So be-<br />
treibt er in Wiehl ein großes Café mit einer<br />
größeren Mittagskarte. Doch nur in der<br />
Filiale am Hepel, in einem Wohngebiet na-<br />
he dem Zentrum von Gummersbach, wird<br />
den Kunden samstags und sonntags von<br />
9 - 13 Uhr ein umfangreiches Frühstücks-<br />
buffet angeboten. Geöffnet ist am Sonntag<br />
von 7:30 - 16:30 Uhr. Zum Nachmittag wird<br />
die Theke für ein breites Kuchenangebot<br />
umgeräumt. Gemeinsam mit Snackberater<br />
Michael-Klaus Schumacher, mit dem man<br />
bereits seit 1998 erfolgreich in der Konzept-<br />
erarbeitung wie auch in der Weiterbildung<br />
der Mitarbeiter zusammenarbeitet, wurde<br />
ein Frühstücks- und Büffetkonzept ausgear-<br />
beitet, das seit 2010 umgesetzt wird. Nach<br />
dem Start des Büffets am Sonntag war<br />
die Nachfrage bald so groß, dass nur eine<br />
Reservierung einen sicheren Platz garan-<br />
magazin<br />
weckruf<br />
DBZ magazin 4/2013<br />
ImmEr wIEDEr<br />
SonntagS...<br />
Zum Wochenende werden<br />
schon am Vortag alle<br />
40 Plätze mit Tassen und<br />
Besteck eingedeckt.<br />
Verkaufspraxis: Snackademy<br />
44<br />
Die Umluftkühltheke bietet genügend Platz<br />
für ein abwechslungsreiches Angebot.<br />
044-047 Snackademy_Lange.indd 44 18.02.13 11:07<br />
45<br />
magazin<br />
weckruf<br />
Verkaufspraxis: Snackademy<br />
Dahinter ein Getränkekühlschrank<br />
und die Brotschneidemaschine, alles<br />
vom Fenster aus gut einsehbar. Das<br />
Brotregal präsentiert das auch am Sonntag<br />
breite und verlockende Angebot.<br />
Es folgt der gut zugängliche Servicebereich<br />
mit Backstation und dahinterliegender<br />
Küche – groß genug um auch für andere<br />
Filialen kleine Gerichte herzustellen. Eine<br />
Kaffeemaschine, eine Siebträgermaschine<br />
von Faema, darf nicht fehlen. Mit 1,50<br />
Euro ist der Espresso noch durchaus gün-<br />
stig, der Cappuccino kostet 1,95 Euro, die<br />
normale Tasse Kaffee 1,50 Euro (große<br />
Tasse 1,80). „Die Herstellung wird damit<br />
natürlich anders zelebriert als bei einem<br />
Vollautomaten, auch wenn die sicherlich<br />
guten Kaffee bieten.“ Und z.B. für Schüler,<br />
für die es schneller gehen muss, gibt es<br />
einen WMF Presto Vollautomaten.<br />
Der längs <strong>im</strong> Raum angeordneten Theke<br />
folgend geht es für den Kunden in den<br />
dank großer Fensterflächen hellen, mit<br />
dunklen Tischen und Stühlen ausgestat-<br />
teten Café-Bereich, der am Wochenende<br />
bis zum Mittag für ein opulentes Früh-<br />
stücksbuffet genutzt wird. In der Woche<br />
lebt das Café auch von den umliegenden<br />
Schulen.<br />
„In der Woche verkaufen wir sehr viele<br />
belegte Brötchen, aber auch verschiedene<br />
Frühstücke. Außerdem gibt es zwei Gerich-<br />
te zum Mittag, z.B. Salat oder ein Nudel-<br />
gericht.“ Das besteht aus vorgekochten,<br />
portionierten Nudeln, die <strong>im</strong> Wasserbad<br />
rasch erwärmt werden und selbst herge-<br />
stellten Soßen.<br />
Service mit Büffet<br />
Zum Wochenende werden schon am Vor-<br />
tag alle 40 Plätze mit Tassen und Besteck<br />
eingedeckt. Um die Dekoration der Plätze<br />
kümmert sich Filialleiterin M. Czernek<br />
persönlich. Teelichter dürfen nicht fehlen<br />
und sorgen für Atmosphäre. Eher praktisch<br />
hingegen die kleinen Abfallbehälter.<br />
Nach ersten Erfahrungen mit einer Früh-<br />
stückskarte und dem hohen Serviceauf-<br />
wand bei starkem Andrang, reifte die Idee<br />
des Büffets.<br />
Ab 9:00 Uhr steht heute das Frühstückbuf-<br />
fet bereit. Die meisten Kunden wählen die<br />
Zeit zwischen 9:30 und 12 Uhr, der eine<br />
oder andere n<strong>im</strong>mt auch schon früher<br />
seinen – zumeist reservierten – Platz ein.<br />
„Das passt ganz gut mit der Auslastung<br />
unserer Verkäuferinnen. Wenn das Büffet<br />
DBZ magazin 4/2013<br />
sten Zusam-<br />
menstellungen<br />
für 2 wie für 4 und auch für<br />
Gruppen ermöglichen, konnte die Filiale<br />
für die Kunden deutlich an Attraktivität<br />
gewinnen. Im Sommer gibt es außerdem<br />
noch die Möglichkeit eine direkt angren-<br />
zende Terrasse zu nutzen.<br />
Der Bereich am Eingang ist dem Verkauf<br />
zur Mitnahme über die Theke vorbehal-<br />
ten. Hier geht es bisweilen – speziell aber<br />
am Wochenende – durchaus etwas enger<br />
zu. Die Theke präsentiert das komplette<br />
Backwarenprogramm, diverse Brötchen-<br />
sorten, aber auch Spezialitäten wie Zöpfe,<br />
Croissants – alles aus eigener Herstellung.<br />
Das Auge isst mit:<br />
Schön und appetitlich<br />
angerichtet präsentiert<br />
sich samstags und sonn-<br />
tags das Frühstücksbüffet.<br />
Meinung<br />
Sehr gelungen ist die Aufteilung des Raums mit einer sehr klaren<br />
räumlichen Trennung zwischen Verkaufs- und Sitzbereich. Die<br />
Kunden <strong>im</strong> Sitzbereich werden durch die Laufkundschaft, die<br />
morgens nur Brötchen kauft, nicht gestört. Gut bewährt hat sich<br />
das Selbstbedienungskonzept, das deutliche Vorteile gegenüber<br />
der Bedienung am Tisch bringt. Aus Kundensicht sind die knapp<br />
12 Euro für ein gutes Frühstück gut angelegt. Auswahl und Prä-<br />
sentation sind in jeder Hinsicht verlockend. Hermann Kleinemeier<br />
Alle Fotos: BackMedia<br />
Eine feine Auswahl mit Wurst und Käse, Lachs, Lachsröllchen, appetitlich auf Gurkenscheiben angerichtetem Frischkäse, Schinken mit Melo-<br />
ne und auch Tomate mit Mozzarella darf nicht fehlen. Wer es herzhafter liebt, greift zu Landleberwurst oder Mett – regional und hochwertig.<br />
Die kleinen Brötchen gibt es exklusiv für das Büffet. Rührei darf natürlich fehlen.<br />
044-047 Snackademy_Lange.indd 45 18.02.13 11:07<br />
Das DBZ magazin erreicht<br />
sowohl die Handwerks- als<br />
auch die Filialbetriebe in<br />
Deutschland, Österreich und<br />
der Schweiz. Es ist mit über<br />
3.400 Exemplaren (Stand:<br />
Januar 2013) der Bäckerfach-<br />
titel mit der höchsten abon-<br />
nierten Auflage. Seit Juli 2012<br />
erscheinen die Deutsche Bäk-<br />
ker Zeitung und die Bäcker<br />
Zeitung sowie das DBZ maga-<br />
zin als DBZ weckruf magazin,<br />
kurz DBZ magazin, alle zwei<br />
Wochen – noch informativer,<br />
mit noch mehr Bäckereipra-<br />
xis, mehr Fachtechnik, mehr<br />
Rezepten. Neben Managemen-<br />
treportagen ist der Verkauf u.a.<br />
mit ausführlich dargestellten<br />
Marketingaktionen,Tipps und<br />
Produktinformationen ein wei-<br />
terer Schwerpunkt. Informatio-<br />
nen rund um den Bereich Kaf-<br />
fee finden sich <strong>im</strong> Heft ebenso<br />
wie Wissenswertes zum Thema<br />
Snacks, das wir in der Rubrik<br />
Snackademy <strong>im</strong>mer praxisnah<br />
und anwenderorientiert aufbe-<br />
reiten. Firmenporträts, Berich-<br />
te über die Themen EDV und<br />
Betriebswirtschaft sowie regel-<br />
mäßig veröffentlichte hand-<br />
werklich ausgerichtete Origi-<br />
nalrezepte runden das Heft-<br />
konzept ab.<br />
Alle unsere Redakteure ver-<br />
fügen über langjährige Bran-<br />
chenkenntnisse. Unsere drei<br />
Fachredakteure sind zudem<br />
Bäckermeister und Betriebs-<br />
wirte des Handwerks.<br />
Eine umfassende regionale<br />
Berichterstattung findet sich<br />
einmal <strong>im</strong> Monat in dem eige-<br />
nen Titel Bäckerwelt. Dieser<br />
wird dem DBZ magazin beige-<br />
legt.<br />
magazin<br />
weckruf<br />
36<br />
DBZ magazin 3/2013<br />
Verkaufspraxis: Kaffee<br />
D<br />
ieses variiert bundesweit stark<br />
in seiner Zusammensetzung.<br />
Wasserfilter als kleine, aber<br />
effektive Helfer opt<strong>im</strong>ieren Qualität wie<br />
Geschmack.<br />
Kein Wasser ist<br />
wie das andere<br />
Die Gesteinsschichten, die das Grund-<br />
wasser jeweils durchfließt, beeinflussen<br />
die Inhaltsstoffe, den Geschmack, den<br />
Geruch und die Optik des Wassers.<br />
Gutes Wasser ist die Voraussetzung für<br />
wohlschmeckenden Kaffee. Ein opt<strong>im</strong>a-<br />
les Ergebnis lässt sich nur mit <strong>besten</strong><br />
Kaffeebohnen und idealer Wasserqua-<br />
lität erreichen. „Hartes, kalkhaltiges<br />
sowie gechlortes Wasser sollten vermie-<br />
den werden, da beides den Geschmack<br />
des Kaffees negativ beeinflusst“, rät der<br />
Deutsche Kaffeeverband. Zudem kann<br />
die unterschiedliche Zusammenset-<br />
zung der Mineralien zu Schlieren auf<br />
der Oberfläche führen, die das Ausse-<br />
hen des Heißgetränks beeinträchtigen.<br />
Purer Genuss<br />
DanK gutem Wasser<br />
Nur wenn das Gemisch der <strong>im</strong> Wasser<br />
enthaltenen Mineralien ausgewogen<br />
ist, kann sich das Kaffee-Aroma perfekt<br />
entwickeln. Denn die Mineralstoffe <strong>im</strong><br />
Wasser best<strong>im</strong>men maßgeblich den<br />
Geschmack.<br />
Kalkhaltiges<br />
Wasser kostet<br />
Wasserfilter schaffen auf verschiede-<br />
ne Weise die Voraussetzung für be-<br />
sten Kaffeegenuss. Zwar garantiert der<br />
Gesetzgeber durch Kontrollen, dass<br />
Trinkwasser keine Stoffe in schädlicher<br />
Konzentration enthält, trotzdem kön-<br />
nen durch individuelle Leitungsrohre<br />
Metalle, Ablagerungen und organische<br />
Komponenten in das Trinkwasser ge-<br />
langen. Partikel können sich in den Ma-<br />
schinen einlagern und deren Funktion<br />
beeinträchtigen, was <strong>im</strong> schl<strong>im</strong>msten<br />
Fall zu Maschinenausfall und hohen<br />
Wartungskosten führt. Generell gilt: Je<br />
stärker das Wasser erhitzt wird und je<br />
höher der Anteil Kalk bildender Ionen<br />
Foto: Brita<br />
Grafik: BackMedia, Quelle: Brita<br />
Wer herausragenden Kaffee anbieten möchte, darf neben den Bohnen die Basis<br />
nicht vergessen. Denn jeder Kaffee besteht schließlich zu über 98 % aus Wasser.<br />
Die Härte des Wassers<br />
GH/GesamtHärte<br />
Alle <strong>im</strong> Wasser gelösten<br />
Calcium- und<br />
Magnesiumionen<br />
GesamtsalzGeHalt<br />
Natrium, Kalium, Eisen,<br />
Magnesium, Calcium, Kupfer etc.<br />
Hydrogenkarbonat, Sulfate,<br />
Chloride, Phosphat, Nitrate etc.<br />
KH/KarbonatHärte<br />
Calcium- und Magnesium-<br />
hydrogen karbonat sind<br />
Mineralien, die be<strong>im</strong> Erwärmen<br />
als Kalk ausfallen bzw. Kesselstein<br />
bilden.<br />
GH = KH + nKH<br />
nichtkarbonathärte (nKH)<br />
(Permanenthärte) Calcium- und<br />
Magnesiumionen, die an Sulfat,<br />
Chlorid, Phosphat und andere<br />
Anionen (außer Hydrogenkar-<br />
bonat) gebunden sind.<br />
036-039 Kaffee_Wasserqualitaet.indd 36 31.01.13 09:20<br />
magazin<br />
weckruf<br />
Verkaufspraxis: Kaffee<br />
37<br />
DBZ magazin 3/2013<br />
ist, desto schneller fallen die Mineralien aus. Kalk setzt sich<br />
in der Kaffeemaschine an den Heizelementen und <strong>im</strong> Kessel<br />
ab. Das kann bedeuten: weniger Maschinenleistung, erhöhter<br />
Energieverbrauch und Materialverschleiß, kürzere Betriebs-<br />
laufzeiten sowie insgesamt weniger Effizienz.<br />
Wasserhärte <strong>im</strong> Fokus<br />
Moderne Wasserfilter setzten bei der Wasserhärte des ver-<br />
wendeten Leitungswassers an. Der Begriff bezeichnet unter<br />
anderem den Gehalt der Calcium- und Magnesium-Verbin-<br />
dungen. Calcium- und Magnesiumionen können unlösliche<br />
Verbindungen bilden und auf diese Weise zu Kalk führen.<br />
Bei weniger als 8,4 ° deutscher Härte (dH) – Härtebereich I<br />
(weniger als 1,5 Mill<strong>im</strong>ol Calciumoxid pro Liter) – spricht<br />
man von weichem Wasser. Es kommt vor allem in Kristallin-<br />
regionen mit Granit, Gneis und Basaltgestein vor und<br />
eignet sich stärker für die Erhitzung und die Zubereitung<br />
von Heißgetränken. Als hart wird Wasser bei mehr als<br />
14 °dH bezeichnet – Härtebereich III (2,5 bis 3,8 mmol<br />
Calciumoxid pro Liter). Der Ursprung dieses Wassers liegt<br />
in Regionen mit vorwiegend Sand- und Kalkgestein. Es för-<br />
dert das Verkalken von Maschinen und beeinträchtigt den<br />
Geschmack und die Optik von Getränken. Be<strong>im</strong> Betrachten<br />
der Wasserhärte ist vor allem die Konzentration des Anions<br />
Hydrogencarbonat wichtig, das auch als Karbonathärte be-<br />
zeichnet wird. Diese Mineralien fallen be<strong>im</strong> Erwärmen als<br />
Kalk aus beziehungsweise bilden Kesselstein. „Ideal sind<br />
ein Karbonathärtegrad von 5 bis 6 und ein ph-Wert von<br />
7,0“, sagt Maik Wegner, Referent für Kaffeeseminare an der<br />
Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe. „Diese Werte<br />
sorgen für eine opt<strong>im</strong>ale Crema und einen opt<strong>im</strong>alen Kaffee-<br />
genuss“, ergänzt er. Das könne ein guter Wasserfilter ge-<br />
Foto: Brita<br />
t orsten Schumann betreut bei BWT<br />
Water+More den Vertrieb Deutsch-<br />
land Süd-Ost. Wir haben nachgefragt,<br />
was moderne Wasserfilter auszeichnet.<br />
Herr Schumann, gibt es Neuentwick-<br />
lungen oder Trends bei Wasserfiltern?<br />
Es gibt den Trend hin zu <strong>im</strong>mer mehr<br />
Effizienz in der Wasseraufbereitung.<br />
Moderne Filter ermöglichen die Wasser-<br />
qualität, die für ein best<strong>im</strong>mtes Gerät<br />
benötigt wird. Dabei bleiben die Kosten<br />
konstant oder fallen sogar niedriger pro<br />
Liter Wasser aus als bei früheren Fil-<br />
tern. Zudem überzeugen die aktuellen<br />
Systeme durch sehr einfache und siche-<br />
re Bedienung durch den Kunden.<br />
In welchem Rhythmus muss der<br />
Wasserfilter getauscht werden?<br />
Der Filterwechsel muss nach Erreichen<br />
der jeweiligen Kapazität der eingesetz-<br />
ten Filterkerze erfolgen – spätestens<br />
aber nach zwölf Monaten. Mit BWT<br />
Bestmax können so je nach Größe und<br />
Anwendungsfall für den Backofen oder<br />
die Kaffeemaschine bei mittlerer Karbo-<br />
nathärte vor Ort von 600 bis zu 12.000<br />
Liter Wasser filtriert werden.<br />
Welche Summe muss ein Gastronom<br />
für den Einsatz von Wasserfiltern <strong>im</strong><br />
Jahr in etwa kalkulieren?<br />
Be<strong>im</strong> empfohlenen jährlichen Filter-<br />
wechsel entstehen Kosten von zirka<br />
80 bis 100 Euro oder 100 bis 300<br />
Euro – je nach Gerät. Einmalig fallen<br />
für den Anschluss des Filterkopfes<br />
zirka 50 Euro an.<br />
Von welchen Faktoren hängt diese<br />
Summe ab?<br />
Einfluss haben die Größe der einge-<br />
setzten Filterkartusche, der Härte-<br />
grad des örtlichen Rohwassers und<br />
der Wasserverbrauch des jeweiligen<br />
Gerätes beziehungsweise die Anzahl<br />
der Kaffeeportionen oder der Back-<br />
vorgänge.<br />
Herr Schumann, vielen Dank für das<br />
Gespräch.<br />
Mit Torsten Schumann sprach Kendra Reinhardt.<br />
„Mehr effizienz“<br />
INTERvIEW<br />
Foto: BWT Water+More<br />
Die Purity- und die Purity-C-Reihe der Wasserfilter von Brita gibt<br />
es in unterschiedlichen Größen und Ausführungen. Sie können<br />
daher opt<strong>im</strong>al dem Bedarf angepasst werden.<br />
036-039 Kaffee_Wasserqualitaet.indd 37 31.01.13 09:20<br />
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weckruf Fachinformationen seit 100 Jahren<br />
Jubiläumsausgabe 11/13 am 31.5.<br />
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Kaffee<br />
Snackademy<br />
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