Werben im besten Umfeld! - Backmedia

Foto: Michael-Klaus Schumacher
Foto: Azul
Snackademy und Kaffee –
zwei starke Themen im DBZ magazin
weckruf magazin
Fachinformationen
Foto: Michael-Klaus Schumacher
weckruf
1913-2013
Foto: Melitta
magazin
Werben im
besten Umfeld!
Foto: www.pixelio.de/Q.pictures

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DBZ magazin 2/2013
DBZ magazin 2/2013
Mit unserer „Snackademy” vermit-
teln wir nicht allein Wissen um
die Vielfalt und Qualitäten der
Rohstoffe, geben Rezeptanregungen und
betriebswirtschaftliches Wissen für kleine
Mahlzeiten am Morgen und Mittag, son-
dern stellen regelmäßig auch Beispiele
erfolgreicher Betriebe vor.
In diesem Jahr widmen wir uns z.B. Ideen
zum Sonntagsgeschäft oder zeigen re-
alistische Möglichkeiten, Flächen oder
Konzepte noch besser zu nutzen.
Mit Themen wie Frühstück, Snacks to go,
Ressourcen, Snackbüffet oder Sonntags-
brunch unterstreicht die DBZ Snackademy
ihren Praxisbezug.
Und natürlich spielt auch die zur Herstel-
lung empfehlenswerte Technik eine Rolle
in der Berichterstattung.
Snacks + Gastro
im DBZ magazin
Das Lieblingsgetränk der Deutschen
ist und bleibt der Kaffee. Längst
hat sich der Kaffeeausschank in
Bäckereien zu einem zentralen und un-
verzichtbaren Bestandteil des Sortiments
entwickelt. Das DBZ magazin stellt in der
Rubrik Kaffee bereits seit einigen Jahren
Wissenswertes, Neuheiten sowie Kon-
zepte und Anwenderbeispiele rund um
den Muntermacher Nummer 1 vor.
Aufgrund der weiter steigenden Bedeu-
tung des Kaffeeausschanks für Bäcke-
reien wurde das Thema ausgebaut und
so finden sich in jedem zweiten Heft im
regelmäßigen Wechsel mit dem Thema
Snacks vier bis acht Seiten, die sich mit
allen Bereichen rund um die Bohne be-
schäftigen. Die Themenvielfalt reicht von
neuester Maschinentechnik über Roh-
stoffe, Veredelungsmöglichkeiten bis hin
zu Reinigung und Wasserqualität.
Kaffee
im DBZ magazin
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DBZ magazin 38-39/2012
DBZ magazin 38-39/2012
Fotos: Michael-Klaus Schumacher
nformation:
Von morgens bis abends
Wer vor 25 Jahren zum Bäcker ging, der be trat
das Geschäft, suchte je nach Tageszeit seine
Brötchen, sein Brot oder ein paar Gebäckstück-
chen aus und ging, um die Backwaren an einem
anderen Ort, meist in den eigenen vier Wänden,
zu verzehren. Heute dagegen steigt die Zahl der
Bäckereien, die längst nicht nur erfolgreich ein
umfassendes Angebot an belegten Brötchen,
kleinen Snacks und Tellergerichten über den
kompletten Tag anbieten, sondern dazu auch ein
Umfeld für den sofortigen Verzehr vor Ort. Damit
ist der Bäcker nicht nur im Frühstücksgeschäft
eine gute Adresse für Hungrige.
Kalkulation
Zutaten Menge Gewicht
g
Preis/
Kg
Preis/
Einheit
Preis/
Produkt
Brötchenteller Stück 1 x 240 2,30 X 0,55 X 0,55 X
Butter Portion 1 x 40 4,50 X 0,18 X 0,18 X
Marmelade Portion 1 x 40 5,00 X 0,20 X 0,20 X
Camembert Scheibe 4 x 20 5,50 X 0,11 X 0,44 X
Pfeffersalami Scheibe 4 x 5 5,00 X 0,03 X 0,10 X
Kochschinken Scheibe 1 x 18 4,50 X 0,08 X 0,08 X
Roher Schinken Scheibe 2 10 5,00 X 0,05 X 0,10 X
Gewürze Portion 1 0,5 38,00 X 0,02 X 0,02 X
Deko Portion 1 50 4,00 X 0,20 X 0,20 X
Arbeitszeit Minuten Arbeitslohn* pro Minute Produkt
3 15,00 X 0,25 X 0,75 X 0,75 X
Gesamt Netto ohne MwSt. 2,62 X
Zubereitung:
• 1 tiefer Teller mit 2 Brötchen
(z.B. Toskana und Laugen­
stange oder Toskana und
Mehrkorn), Brötchen auf­
schneiden
• 4 x 1/2 Scheibe Brot dazulegen
• 1 Teller (weiß, 25 cm Durch­
messer) mit 1 Portions becher
Marmelade nach Wahl (40 g)
und 1 Portionsbecher Butter
(40 g) bestücken.
• Portionsbecher mit Früchten
oder Kräutern der Saison
dekorieren.
• Rechts und links 2 Scheiben
Camembert á 20 g plazieren.
• Dazwischen, vor den Portions ­
bechern, 4 Scheiben Pfeffer ­
salami á 5 g im Falt­Look auf­
legen. Davor 1 Scheibe Koch­
schinken á 18 g sowie 2 Scheiben
roher Schinken á 10 g, jeweils im
Knitter­Look, drapieren.
Deko:
Pro Seite 4 x 1/2 Erdbeere,
2 x 5 Trauben, frische Kresse
oder Kräuter der Saison.
Fotos: Michael-Klaus Schumacher
Frühstück
Spezial
Kalkulation
Zutaten Menge Gewicht
g
Preis/
Kg
Preis/
Einheit
Preis/
Produkt
Panini Stück 1 x 60 2,50 X 0,15 X 0,15 X
Frischkäse Portion 2 x 20 4,50 X 0,09 X 0,18 X
Parmaschinken Scheibe 2 x 8 14,00 X 0,11 X 0,22 X
Parmesan Portion 1 x 20 12,00 X 0,24 X 0,24 X
Rucola Portion 1 x 5 10,00 X 0,05 X 0,05 X
Gewürze Portion 1 x 0,5 38,00 X 0,11 X 0,02 X
Deko Portion 1 5 4,00 X 0,02 X
Arbeitszeit Minuten Arbeitslohn* pro Minute Produkt
3 15,00 X 0,25 X 0,75 X 0,75 X
Gesamt Netto ohne MwSt. 1,61 X
Verkaufspraxis: Rezepte
magazin
weckruf magazin
weckruf
Verkaufspraxis: Rezepte
Panini parma
Zubereitung:
• Panini mittig der Länge nach
halbieren (je 50 % Ober­ und
Unterteil), scharfes Brotmesser
benutzen.
• Ober­ und Unterseite voll­
flächig mit 2 x 20 g haus­
gemachtem Frischkäse
ein streichen (kleine Streich­
palette benutzen).
• Unterseite des Panini mit 2 Schei­
ben Parmaschinken á 8 g belegen.
• 20 g Parmesan­Späne aufstreuen,
würzen, 5 g Rucola sowie das
Oberteil auflegen.
• Circa 3 Minuten im Kontaktgrill bei
210 Grad erwärmen.
• Auf einem großen Teller mit
passender Deko anrichten.
Hinweis Arbeitslohn*:
Der Stundenlohn basiert auf Franchise-Niveau.
Einzusetzen vom Franchise Partner, Kalkulation
rein auf WE. Pro Belegtem ist eine Herstellungs-
zeit mit einer Minute zu Grunde gelegt, ohne
Richtzeiten.
Bitte bedenken Sie, dass es sich bei diesem
Kalkulationsvorschlag um eine Nettokalkulation
handelt und diese zur Orientierung dient. Die
letzte betriebswirtschaftliche Entscheidung tref-
fen Sie als verantwortlicher Unternehmer selbst.
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DBZ magazin 2/2013
Snackademy
magazin
weckruf magazin
weckruf
Snackademy
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Brötchen und Snacks über die Bistro-Theke.
Damit ist Aral auch Deutschlands größter
Coffee-to-go-Anbieter. Alle wollen an dem
Markt teilhaben und dem backenden Hand-
werk seine führende Rolle in diesem Geschäft
streitig machen.
Zeit für Ruhe und Genuss wird am Morgen
zunehmend zu einem knappen Gut. Unter-
schiedliche Arbeits- oder Schulzeiten sowie
sich ändernde Lebensgewohnheiten in den
Familien zählen zu den Ursachen. Das Früh-
stück wird schon bei Schulkindern häufig in
der Variante „to go“ auf dem Weg, im Bus
oder erst in der Pause eingenommen. Am
Wochenende gönnt man sich dann gern
auch einmal ein ausgiebigeres Frühstück,
gern auch außer Haus beim Bäcker. Grund
genug also, einmal zu schauen, wie das
und ein angenehmes Ambiente. Schließlich
dürfen Kaffeespezialitäten oder Alternativen
in Form von Tee oder vielleicht sogar frisch
gepresstem Orangensaft nicht fehlen.
Ein Angebot, das attraktiv für eine möglichst
große Käufergruppe ist, verspricht immer
Erfolg – solange systematisch und kostenbe-
wusst gearbeitet wird. Beim Frühstück muss
sich der Bäcker von der Systemgastronomie
ganz sicher nicht die Butter vom Brot nehmen
lassen. Rührei aus der Pappschale? Da reißt
auch ein guter Kaffee nicht mehr viel raus.
Zentral oder
vor Ort belegen
Ein belegtes Brötchen sollte jeden Tag das
gleiche Aussehen und einen identischen
Belag haben. Wird zur Herstellung die dafür
kalkulierte Zeit überzogen oder werden mehr
Rohstoffe verwendet als vorgesehen, wird der
Snack deutlich teurer in der Herstellung als
geplant – mit verheerenden Folgen für die
Kalkulation. Daher sind den Mitarbeitern für
die Snackherstellung definierte Kennzahlen
und Vorgaben an die Hand zu geben.
Nicht zuletzt auch zur Vermeidung dieser
Problematik werden in vielen Betrieben die
Brötchen zentral in der Produktion belegt,
wollen wir uns in unserer Rubrik Snackademy
im DBZ magazin in den kommenden Mona-
ten verstärkt dem Thema Snacks vor Ort in
Bäckereien widmen und mit Hilfe von prak-
tischen Beispielen Tipps geben und neues
Wissen vermitteln.
Ein gutes Frühstück anzubieten ist keine
Zauberei. Wer einige Tricks und Kniffe beher-
zigt, hat beste Möglichkeiten vom Hunger
der Kunden zu profitieren und muss sich
vor den vermeintlich Großen sicher nicht
verstecken. Ebenso sicher ist aber auch: Der
Erfolg wird nicht allein durch das Angebot
von Filterkaffee und mit Salami oder Käse
einfach belegten Brötchen kommen, auch
wenn z.B. die Zielgruppe des eiligen Hand-
werkers damit durchaus bestens zufrieden
gestellt werden kann. Das Angebot eines
Handwerkerfrühstücks, vielleicht ergänzt
um ein gekochtes Ei und vor allem eine
kostenlose zweite Tasse Kaffee oder Tee, ist
für die Zielgruppe nämlich perfekt. Gut über-
schaubare Herstellungskosten (keine Gar-
nitur, schnelles Belegen), der relativ risiko-
lose Abverkauf, die rasche Übergabe und
die oft hohe regelmäßige Kundenfrequenz
machen auch das einfache Brötchen noch
zu einem guten Geschäft. Und die Gefahr,
dass diese Zielgruppe die Plätze über Gebühr
lange belegt, ist ebenfalls gering.
Aber auch die eilige Büroangestellte, die be-
wusst ein belegtes Brötchen mit relativ wenig
Kalorien sucht, der Schüler, der es nicht zum
Sitzen am heimischen Tisch gebracht hat oder
der Genießer, der sich die Muße eines aus-
giebigen Frühstücks gönnt, die Familie, das
junge oder ältere Paar – der Bäcker kann ihre
Ansprüche erfüllen, er hat ab 7 Uhr und oft so-
gar schon früher alles, was ein gutes Frühstück
braucht: erstklassige Backwaren als Basis,
leckere Beläge in Vielfalt, Kombinationsmög-
lichkeiten, die keine Wünsche offen lassen,
dazu ein abwechslungsreicher Sitzbereich
Bäckerhandwerk aufgestellt ist am Morgen.
Wie steht es um die Vielfalt des Angebots,
gibt es nur belegte Brötchen oder mehrere
Frühstücksvarianten, sitzt man abwechs-
lungsreich, gut und gemütlich, stimmt es mit
der Sauberkeit auch dort, wo man sie nicht
zuerst wahrnimmt? Klappt es mit dem Ser-
vice und vor allem schmecken Brötchen, Kaf-
fee und Rührei? Gemeinsam mit dem Snack-
spezialisten Michael-Klaus Schumacher
A
m Vormittag, speziell in der Zeit zwi-
schen 7 und 9 Uhr, spielt die Früh-
stücksmusik nach wie vor recht laut
und vernehmlich beim Bäcker. Die Bedeutung
dieses Marktes für das Bäckerhandwerk ist
unumstritten und viele Aktionen, etwa von
Bäko und Zentralverband, tun ein Übriges,
diese starke Position auch zu halten. Wer
kann bessere Argumente haben als ein Bäcker
mit hoher Präsenz, einem schnellen Service,
attraktivem Sitzbereich und natürlich leckeren
Frühstücksalternativen, vom belegten Bröt-
chen über das frische Rührei bis hin zu opu-
lenten Verwöhnideen mit Lachs, Ei und Sekt?
Dass die Basis jedes Frühstücks – das Bröt-
chen oder Croissant – frisch und erstklassig ist,
wird natürlich immer vorausgesetzt. Die Top-
Qualität ist im Übrigen auch deswegen not-
PrOfil gewinnen
Zwar nimmt der größte Teil der Bevölkerung sein Frühstück nach wie vor am
Frühstückstisch zu Hause ein, doch der Außer-Haus-Verzehr nimmt, bedingt durch
die geänderten Lebens- und Arbeitsbedingungen, seit vielen Jahren bereits stetig zu.
Speziell am Morgen vertrauen viele Kunden dem Bäcker und machten
das Bäckerhandwerk so zur nummer 1 beim Frühstück außerhalb der eigenen vier wände.
Eine attraktive und informative Frühstückskarte (gesehen in der Bäckerei Ebbing)
erleichtert dem Kunden die Auswahl. Das Anrichten auf einer Etagere spart Platz.
Foto: Tackmann
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Zentrale Fertigung
Vorteile:
• Höheres Rationalisierungspotenzial
• Bessere Kontrolle über die Einhal-
tung der Fertigungs- & Qualitäts-
vorgaben
• Einheitliche Rohstofflagerung
nachteile:
• Qualitätseinbußen durch Transport
• Zusätzliche Kühlfläche im Transporter
• Die erforderliche Kühltemperatur
für Wurst und Fleischwaren zer-
stört auf Grund der Luftfeuchtig-
keit die Rösche des Brötchens
Fertigung in der Filiale
Vorteile:
• Frische über den ganzen Tag
• Frischedemonstration durch die
Fertigung vor den Augen des
Kunden
• Direkte Umsetzung individueller
Kunden-Wünsche
• Kostenvorteile durch geringere
Retouren
nachteile:
• Geringere Rationalisierung
• Geringere Kontrolle einer stan-
dardisierten und reproduzierten
Qualität in allen Filialen
• Kleinteilige Rohstofflagerung in
den einzelnen Filialen
• Geringere Übersicht
DBZ magazin 2/2013
wendig, damit in den jüngeren Altersklassen
ein Croissant etwa aus der Systemgastronomie
nicht als Geschmack prägend und irgendwann
auch bestimmend angesehen wird.
Das belegte Brötchen ist der Klassiker vom
Bäcker, mit Käse oder Wurst belegt, mit
oder ohne Dekoration, als Schnitt-, Kaiser-
oder Körnerbrötchen. Doch der Wettbewerb
schläft nicht, Tankstellen, Systemgastro-
nomie oder Discountbäcker knabbern an
den hohen Marktanteilen der Bäcker. Die
Franchise SB-Bäckereikette Backwerk etwa
spricht von 20 Millionen verkauften belegten
Brötchen im Sofortverzehr für das abgelau-
fene Jahr in ihren ca. 300 Standorten, Aral
verkauft nach eigener Darstellung in den
1.050 Standorten bundesweit jährlich rund 25
Millionen Kaffee und ca. 18 Millionen belegte
„Veränderung nur,
ist das Salz des Vergnügens.“
www.BackTV.de
Friedrich Schiller
Foto: Schumacher
Foto: BackMedia
magazin
weckruf
28
DBZ magazin 1/2013
Verkaufspraxis: Kaffee
B
äckerei-Inhaber sollten die Brüh-
kaffeemaschine genau auf ihren
Kaffeeausschank abgestimmt
wählen. Die Qualität wird beeinflusst
durch das Mahlen, Brühen und Aufbe-
wahren des Kaffees nach dem Brüh-
vorgang. Generell unterscheidet man
zwischen Modellen mit Glaskanne und
solchen mit Thermoskanne. Welche Va-
riante sich für den jeweiligen Betrieb
eignet, richtet sich nach der Menge des
verkauften Kaffees. Bei einem hohen
Durchlauf empfehlen sich Glaskannen,
da sie leichter zu handhaben sind. Wer
allerdings nur gelegentlich einen Kaffee
ausschenkt, sollte bevorzugt auf Ther-
moskannen zurückgreifen, da sie den
Kaffee länger warm und genießbar hal-
ten. In Glaskannen wird das Heißge-
tränk schneller kalt und verliert auf der
Warmhalteplatte leichter sein Aroma.
Übliche Glaskannen fassen 1,7 l Kaffee,
was etwa zwölf kleinen Tassen entspricht.
Thermoskannenmodelle bis zu 2,2 l.
Viele Betreiber entscheiden sich bewusst
für zwei Glaskannen und erhöhen damit
ihre Flexibilität. Diese können im Stoßge-
schäft die doppelte Menge Kaffee brühen
und nacheinander abgeschaltet werden.
Zugleich besteht die Möglichkeit, zwei
verschiedene Kaffeesorten auszuschen-
Filterkaffee darf in keiner
Bäckerei fehlen. Mit der
richtigen Maschine,
hochwertigen Bohnen und
sorgfältiger Zubereitung
kann ihm eine neue
Wertigkeit verliehen
werden.
Der schWarZe
KlassiKer
Foto: Simone Hainz / www.pixelio.de
ken, wie eine milde brasilianische Sorte
und eine kräftige kolumbianische oder
alternativ eine entkoffeinierte Variante
anzubieten.
Generell unterscheidet man Filter-Voll-
automaten, die Kaffee auf Knopfdruck
zubereiten und Schnellfiltermaschinen
beziehungsweise Filterkaffee-Halbauto-
maten, bei denen noch mehr Handgriffe
nötig sind wie zum Beispiel das Einfüllen
des Kaffeepulvers bei jedem Bezug. Zu
Ersteren gehört der modular aufgebaute
Cafémat von WMF. Es gibt ihn in einer
Grundvariante mit einem Kaffeemehl-
behälter, der um einen weiteren für eine
zweite Kaffeesorte und einen Brüharm
zur Befüllung einer großen Kanne ergänzt
werden kann. Die Modelle des zweiten
Typs verfügen zusätzlich zum Kaffee-
mehlbehälter über einen Vorratsbehälter
mit Aromaversiegelung. Die Maschine
eignet sich für Betriebe, in denen auch
zu Stoßzeiten eine ausreichende Menge
automatisch vorgebrühten Kaffees vor-
handen sein muss. Die Kaffeemenge im
Vorratsbehälter kann kontinuierlich auf
dem gewünschten Niveau gehalten wer-
den. Die Wasser- und Kaffeemehlmenge
sind über das Touchscreen-Display in-
dividuell einstellbar. Wenn Filterkaffee
in sehr großen Mengen ausgeschenkt
wird, deckt die Combination F gut den
Bedarf von bis zu 500 Tassen Kaffee in
der Stunde. Den Akzent auf Frische legt
der Geislinger Hersteller mit der Presto F.
Angelehnt an den Kaffeevollautomaten
produziert dieses Modell auf Knopfdruck
frisch gemahlenes Kaffeemehl, das es zu
Kaffee in der Tasse, im Pott, im Kännchen
oder in der Kanne weiterverarbeitet. Dank
des verstellbaren Auslaufs können Behäl-
■ Fetco „CBS 2031“
Maße: 279 mm (B) x 460 mm (H)
x 660 mm (T)
Tassen/Stunde: 1,8-3,0 l pro
Brühprogramm (zwei)
Heißwasserleistung/ Std.: ca. 23 Liter
Preis: 1.640 Euro
(Preis ohne Behälter)
Foto: F&B Tec
Alle Angaben ohne Gewähr. Preise und
Maschinendaten laut Hersteller.
028-031_Filterkaffee.indd 28 07.01.13 11:14
magazin
weckruf
das B-M-W-Konzept an – exklusiv für
Bäckereien und Konditoreien. Bausteine
dieses Angebots sind die Finanzierung
über die Bäko, Profikaffeemaschinen von
WMF und darauf abgestimmte Bohnen
von Meister Kaffee.
Von der Bohne
zum Kaffee
Filterkaffee wird heller als Kaffee Creme und
Espresso geröstet. Die Bohnen enthalten
entgegen der weitläufigen Meinung mehr
Koffein und Säure als die dunkler gerösteten
Kaffeebohnen. Filterkaffee ist bekömm-
licher, das heißt magenfreundlicher, wenn
er schonend im Langzeitröstverfahren ver-
edelt wird. Handwerkliche Kaffeeröstereien
bieten insbesondere Bohnen mit langen
Röstzeiten zwischen 10 und 18 Minuten an,
genauso wie Spezialitätenkaffees, die zu-
weilen auch auf einzelne Länder oder sogar
Plantagen zurückgeführt werden können.
Demgegenüber zeichnen sich große Kaf-
feeröster unter anderem dadurch aus, dass
sie etablierte Marken und gleichbleibende
Qualität liefern, da sie durch Miss ernten
nicht verfügbare Kaffeesorten leichter
brühen, Büfettgeräte mit integriertem
Heißwassergerät und Rundfiltergeräte.
Alle Infusions-Kaffeemaschinen (ICB)
der Marke Bunn greifen auf das Im-
pulsbrühverfahren zurück. Dabei wird
der Kaffee nicht permanent mit Wasser
begossen, sondern erhält im Wechsel
zum Wasserzufluss Ruhephasen, wäh-
rend denen die Extraktion des Kaffees
besonders schonend erfolgt. Bei großen
Bezugsmengen kann ein Teil des Wassers
über den so genannten Bypass am Kaffee
vorbeigeleitet werden, damit dieser nicht
die Bitterstoffe abgibt. Kaffeemaschinen
mit Glaskannen gibt es auch mit zwei
oder drei einzeln steuerbaren Wärme-
platten, die größere Mengen Kaffee für
Stoßzeiten vorhalten. Branchenübliche
Brühkaffeemaschinen, u.a. von WMF
und Bonamat, und individuelle Bera-
tung für ihre Mitglieder bietet die Bäko,
die als Vollsortimenter mit Meister Kaf-
fee auch eine eige-
ne Kaffeemarke
im Programm
führt. Die Bäko,
Meister Kaffee
und WMF bie-
ten gemeinsam
Verkaufspraxis: Kaffee
29
DBZ magazin 1/2013
ter mit Höhen zwischen 70 und 190 mm
befüllt werden. Mit dem OptiFresh Bean
NG hat Animo einen Kaffeevollautoma-
ten entworfen, der sich durch besonderes
Design auszeichnet und wahlweise mit
oder ohne Kaffeemühle erhältlich ist. Die
Tassenplatte ist auf Werte zwischen 60
und 115 mm einstellbar.
Die Halbautomaten
Der Filterkaffee-Halbautomat CBS 2031
des US-Herstellers Fetco zeichnet sich
unter anderem durch einen besonderen
Dispenser aus, der digital den Füllstand
und die Aufbewahrungszeit anzeigt.
Der Zähler im integrierten Display star-
tet, sobald der Behälter befüllt wird.
In 15-Minuten-Intervallen zeigt er die
bereits vergangene Zeit seit dem letzten
Brühvorgang an. Zugleich veranschau-
lichen Balken die Inhaltsmenge. Mit
der zuschaltbaren Prewet-Funktion – ei-
ner gleichbleibenden Wassertemperatur
während des gesamten Brühvorgangs
– und dem Pulse-Brew-System, das auf
Sprühintervallen basiert, lässt sich die
Kontaktzeit zwischen Wasser
und Kaffeemehl genau auf
den verwendeten Kaffee ein-
stellen.
Der Hersteller Bonamat unter-
scheidet Frischbrühgeräte mit
integrierter Mühle, die den Kaf-
fee frisch mahlen, Schnellfilter-
geräte, die den Kaffee in Kannen
■ WMF „presto F“
Maße: 326 mm (B) x 676 mm (H)
x 556 mm (T)
120 Tassen Tagesleistung
Heißwasserleistung/Stunde: 10 Liter
Preis: ab 3.645 Euro
■ WMF „CombiNation F“
Maße: 450 mm (B) x 815 mm (H)
x 590 mm (T)
Bis zu 500 Tassen pro Stunde
Heißwasserleistung/Stunde:
70 Liter (9,3 kW), 108 Liter (13,8 kW)
Preis: ab 14.170 Euro
■ WMF „Cafemat!“
Maße: 451 mm (B) x 742 mm (H)
x 552 mm (T)
200 Tassen/Stunde
300 Tassen (mit Vorratsbehälter)
Heißwasserleistung/Stunde: 48 Liter
Preis: ab 7.970 Euro,
ab 11.150 Euro (mit Vorratsbehälter)
Fotos: WMF
■ Bonamat „Matic Twin“
Maße: 404 mm (B) x 446 (H) x 406 mm (T)
Stundenleistung: 24 l (192 Tassen)
Preis: 1.049 Euro
Alle Angaben ohne Gewähr. Preise und
Maschinendaten laut Hersteller.
Foto: Bonamat
028-031_Filterkaffee.indd 29 07.01.13 11:14
32
DBZ magazin 2/2013
magazin
weckruf
Verkaufspraxis: Fachthema
reich im Laden zu schaffen. Dieser
sollte nicht nebensächlich, sondern
als eigener Aufgabenkreis behandelt
werden und in der Einrichtung auftre-
ten. „Wichtig ist die Herausstellung im
Erscheinungsbild. Das Angebot muss
für den Kunden auf den ersten Blick
erkennbar sein. Er muss schon beim
Betreten des Ladens wissen, was er
wo bekommt – egal ob es sich dabei
um einen Vollautomaten oder eine
Siebträgermaschine handelt,“ wissen
die Experten von Aichinger.
Wichtig ist dabei vor allem auch eine
gut lesbare, übersichtliche Karte über
oder neben dem Kaffeebereich, auf der
die Kunden sich bei den angebotenen
Kaffeespezialitäten und den jeweiligen
Preisen schnell orientieren können.
„Nur wenn der Kunde weiß, was er
bekommen (und auch dafür bezahlen)
kann, ist eine optimale Kundenbera-
tung und damit auch der maximale
Je nachdem, auf was für eine Maschine die
Wahl fällt, muss auch ausreichend Platz
für das Zubehör eingeplant werden. Voll-
automaten brauchen je nach Ausstattung
mehr oder weniger Platz – zum Beispiel,
wenn sie sich um eine Sirupstation o.ä.
erweitern lassen – doch es ist in der Regel
kaum externes Zubehör nötig, denn die
Geräte sind wahre Alleskönner und nicht
ohne Grund in Bäckereien so beliebt: Sie
produzieren auf Knopfdruck selbständig
und zuverlässig nahezu jede gewünschte
Kaffee- oder auch Heiß getränkespezialität.
Während das jeweilige Getränk hergestellt
wird, kann sich die Verkäuferin weiter ihrem
Kunden widmen. Dabei liefern die Maschi-
nen nicht nur eine erstklassige Qualität auf
Vollautomat
oder Siebträger?
Doch welche Maschine ist die beste
Wahl? Diese Frage kann jeder Betrieb
sicherlich nur individuell für sich be-
antworten. „Der Trend, den wir zur Zeit
wahrnehmen, ist, dass bei aller Liebe für
Siebträgermaschinen die Sicherheit und
die personelle Bedienbarkeit oft stärker
im Fokus steht und somit ein Vollauto-
mat für Bäcker eher in Frage kommt.
Dennoch ist bei personeller Qualifi-
kation in einer Filiale die Siebträger-
maschine in Verbindung mit einer Filter-
Kaffeemaschine unschlagbar,“ heißt es
bei der Konzeptwerkstatt Merge.
Umsatz möglich,“ sagt Thomas Korte
von Korte Einrichtungen.
Ein Blickfang in Form von Bildern mit
Kaffee motiven, einer aufwändig gestal-
teten Karte oder vielleicht einem Flach-
bildschirm, auf dem Werbung für das
Kaffee- und Snackangebot läuft, lenkt
die Aufmerksamkeit zusätzlich auf den
Bereich. Darüber hinaus kommt dem
Licht eine große Bedeutung zu. So soll-
ten die Angebote klar und nicht zu grell
beleuchtet werden, damit sie optimal
lesbar sind, Reflektionen durch zu nah
platzierte Leuchten gilt es unbedingt
zu vermeiden. Mit Effektbeleuchtung
lässt sich die Kaffeemaschine zudem
stilvoll inszenieren.
F
ür gute Bäckerei-Cafés ist ein
Kaffee-Angebot heute Pflicht.
Und dieses muss qualitativ
hochwertig und gut durchdacht sein,
denn die Kunden sind deutlich an-
spruchsvoller als noch vor einigen
Jahren. Sie erwarten nicht nur eine her-
vorragende Kaffeequalität – im Ideal-
fall aus biologischem Anbau und fair
gehandelt – sondern auch eine breite
Getränkeauswahl inklusive Kaffee-
alternativen wie Tee oder Schokolade.
In erster Linie sind die Verbraucher auf
der Suche nach etwas Besonderem,
daher sollte sich das Angebot von
dem des Wettbewerbers abheben. Und
seit hochwertige Kaffeemaschinen in
immer mehr Haushalten ihren Platz
finden, ist der Anspruch noch gewach-
sen. Mit Mittelmäßigkeit kommt man
auch in diesem Bereich nicht mehr
weiter.
Bei der Umsetzung eines Kaffee-
Konzepts in der Bäckerei spielt da-
her auch der Ladenbau eine zentrale
Rolle. Schließlich trägt er entschei-
dend dazu bei, den Kaffee ins rechte
Licht zu rücken und eine passende
Atmosphäre zu kreieren. Hier geht
es darum, einen eigenständigen Be-
KaFFee im Blick
Bei der Umsetzung eines kaffee-konzepts in der Bäckerei spielt der ladenbau
eine zentrale Rolle. Schließlich trägt er entscheidend dazu bei,
das Angebot ins rechte licht zu rücken.
Wie Aha Einrichtungen zeigt, ist der ideale Platz für die Kaffeezubereitung aufgrund
der möglichen Zusatzverkäufe sowie der kurzen Wege für die Verkäuferinnen direkt
hinter der Torten- oder Snacktheke. Der Kaffeebereich soll zwar einerseits eigen-
ständig sein, sich aber dennoch wie hier bei Schweitzer Ladenbau harmonisch ins
Gesamtkonzept einfügen. Vollautomaten wie hier in einer Einrichtung der Grimm
Möbelwerkstätten brauchen je nach Ausstattung mehr oder weniger Platz – zum
Beispiel, wenn sie sich um eine Sirupstation o.ä. erweitern lassen – doch in der
Regel ist kaum externes Zubehör nötig.
Foto: Krebs, Korte Einrichtungen
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Das Kaffeekonzept sollte nicht neben-
sächlich, sondern als eigener Aufgaben-
kreis behandelt werden und in der Ein-
richtung auftreten wie hier bei Aichinger.
Entscheidendes Erfolgskriterium für ein Kaffee-Konzept: Das Angebot muss für den Kunden auf den ersten Blick erkennbar
sein. Wichtig ist dabei vor allem auch ein gut lesbares, übersichtliches Menueboard wie hier in einem Beispiel von Korte
Einrichtungen. In diesem Fall ist es sogar zusätzlich noch ein dekorativer Hingucker.
Foto: Aichinger
Foto: Aha Einrichtungen
Foto: Schweitzer Ladenbau
Foto: BackMedia
Verkaufspraxis: Fachthema
magazin
weckruf
11,95 Euro als Fixpreis für ein opulentes
Frühstücksbuffet – die Kunden der Bäckerei-
Konditorei Lange aus Gummersbach
haben den neuen Sonntagsbrunch sehr gut
angenommen. Die 40 Plätze in der Filiale am
Hepel sind sonntags fast immer ausgebucht.
S
chon seit vielen Jahren hat das
Snackangebot in der Bäckerei Lange
einen wachsenden Umsatzanteil.
Immerhin gut 30 % sind es heute, die mit
dem Verkauf belegter Brötchen, Kaffeespe-
zialitäten, kleinen Gerichten und einem
Frühstücksangebot erzielt werden.
Hartmut Lange ist Inhaber des Traditions-
betriebs, der 1924 von seinem Großvater
gegründet wurde. Mit dem ersten Gene-
rationswechsel übernahm 1950 Rolf Lange
den Betrieb. 1990 gab Hartmut Lange seine
Tätigkeit als Ingenieur bei Ford in Köln
auf und führt die Bäckerei seitdem in der
3. Generation. In den heute 7 Verkaufsstel-
len setzt er deutlich auf Handwerksqualität,
Geschmack und Frische und legt höchsten
Wert darauf, diese Ziele auch täglich zu er-
reichen. Und dass er dabei durchaus nicht
immer den vermeintlich sparsamsten Weg
geht, belegt auch die Tatsache, dass aus
tieren konnte. Um den Kundenwünschen
gerecht zu werden und möglichst viele in
den Genuss des Angebotes kommen zu
lassen, wurde es im letzten Jahr auch auf
den Samstag ausgedehnt.
Komplett umgebaut
Der zur Verfügung stehende Raum ist mit
insgesamt ca. 120 m 2 zwar nicht riesig,
der komplette Umbau mit durchaus auf-
wändiger Entkernung und Neuplanung
der Fläche schuf aber für den Ladenbauer
Walterscheid die Möglichkeit der Planung
eines komplexen Gesamtkonzepts mit
Backwarenverkauf, Backen im Laden, Kü-
che und attraktivem Sitzbereich, alles funk-
tionell und nicht opulent oder gar luxuriös
ausgestattet. Mit insgesamt 40 Sitzplätzen,
die eine variable Gestaltung in verschieden-
Gründen der Qualität in allen Verkaufs-
stellen, die Brötchen in einem Etagenofen
(Wachtel piccolo) gebacken werden.
Erfahrungen mit einem gastronomischen
Angebot hat Lange bereit seit vielen Jahren
in verschiedenen Verkaufsstellen. So be-
treibt er in Wiehl ein großes Café mit einer
größeren Mittagskarte. Doch nur in der
Filiale am Hepel, in einem Wohngebiet na-
he dem Zentrum von Gummersbach, wird
den Kunden samstags und sonntags von
9 - 13 Uhr ein umfangreiches Frühstücks-
buffet angeboten. Geöffnet ist am Sonntag
von 7:30 - 16:30 Uhr. Zum Nachmittag wird
die Theke für ein breites Kuchenangebot
umgeräumt. Gemeinsam mit Snackberater
Michael-Klaus Schumacher, mit dem man
bereits seit 1998 erfolgreich in der Konzept-
erarbeitung wie auch in der Weiterbildung
der Mitarbeiter zusammenarbeitet, wurde
ein Frühstücks- und Büffetkonzept ausgear-
beitet, das seit 2010 umgesetzt wird. Nach
dem Start des Büffets am Sonntag war
die Nachfrage bald so groß, dass nur eine
Reservierung einen sicheren Platz garan-
magazin
weckruf
DBZ magazin 4/2013
ImmEr wIEDEr
SonntagS...
Zum Wochenende werden
schon am Vortag alle
40 Plätze mit Tassen und
Besteck eingedeckt.
Verkaufspraxis: Snackademy
44
Die Umluftkühltheke bietet genügend Platz
für ein abwechslungsreiches Angebot.
044-047 Snackademy_Lange.indd 44 18.02.13 11:07
45
magazin
weckruf
Verkaufspraxis: Snackademy
Dahinter ein Getränkekühlschrank
und die Brotschneidemaschine, alles
vom Fenster aus gut einsehbar. Das
Brotregal präsentiert das auch am Sonntag
breite und verlockende Angebot.
Es folgt der gut zugängliche Servicebereich
mit Backstation und dahinterliegender
Küche – groß genug um auch für andere
Filialen kleine Gerichte herzustellen. Eine
Kaffeemaschine, eine Siebträgermaschine
von Faema, darf nicht fehlen. Mit 1,50
Euro ist der Espresso noch durchaus gün-
stig, der Cappuccino kostet 1,95 Euro, die
normale Tasse Kaffee 1,50 Euro (große
Tasse 1,80). „Die Herstellung wird damit
natürlich anders zelebriert als bei einem
Vollautomaten, auch wenn die sicherlich
guten Kaffee bieten.“ Und z.B. für Schüler,
für die es schneller gehen muss, gibt es
einen WMF Presto Vollautomaten.
Der längs im Raum angeordneten Theke
folgend geht es für den Kunden in den
dank großer Fensterflächen hellen, mit
dunklen Tischen und Stühlen ausgestat-
teten Café-Bereich, der am Wochenende
bis zum Mittag für ein opulentes Früh-
stücksbuffet genutzt wird. In der Woche
lebt das Café auch von den umliegenden
Schulen.
„In der Woche verkaufen wir sehr viele
belegte Brötchen, aber auch verschiedene
Frühstücke. Außerdem gibt es zwei Gerich-
te zum Mittag, z.B. Salat oder ein Nudel-
gericht.“ Das besteht aus vorgekochten,
portionierten Nudeln, die im Wasserbad
rasch erwärmt werden und selbst herge-
stellten Soßen.
Service mit Büffet
Zum Wochenende werden schon am Vor-
tag alle 40 Plätze mit Tassen und Besteck
eingedeckt. Um die Dekoration der Plätze
kümmert sich Filialleiterin M. Czernek
persönlich. Teelichter dürfen nicht fehlen
und sorgen für Atmosphäre. Eher praktisch
hingegen die kleinen Abfallbehälter.
Nach ersten Erfahrungen mit einer Früh-
stückskarte und dem hohen Serviceauf-
wand bei starkem Andrang, reifte die Idee
des Büffets.
Ab 9:00 Uhr steht heute das Frühstückbuf-
fet bereit. Die meisten Kunden wählen die
Zeit zwischen 9:30 und 12 Uhr, der eine
oder andere nimmt auch schon früher
seinen – zumeist reservierten – Platz ein.
„Das passt ganz gut mit der Auslastung
unserer Verkäuferinnen. Wenn das Büffet
DBZ magazin 4/2013
sten Zusam-
menstellungen
für 2 wie für 4 und auch für
Gruppen ermöglichen, konnte die Filiale
für die Kunden deutlich an Attraktivität
gewinnen. Im Sommer gibt es außerdem
noch die Möglichkeit eine direkt angren-
zende Terrasse zu nutzen.
Der Bereich am Eingang ist dem Verkauf
zur Mitnahme über die Theke vorbehal-
ten. Hier geht es bisweilen – speziell aber
am Wochenende – durchaus etwas enger
zu. Die Theke präsentiert das komplette
Backwarenprogramm, diverse Brötchen-
sorten, aber auch Spezialitäten wie Zöpfe,
Croissants – alles aus eigener Herstellung.
Das Auge isst mit:
Schön und appetitlich
angerichtet präsentiert
sich samstags und sonn-
tags das Frühstücksbüffet.
Meinung
Sehr gelungen ist die Aufteilung des Raums mit einer sehr klaren
räumlichen Trennung zwischen Verkaufs- und Sitzbereich. Die
Kunden im Sitzbereich werden durch die Laufkundschaft, die
morgens nur Brötchen kauft, nicht gestört. Gut bewährt hat sich
das Selbstbedienungskonzept, das deutliche Vorteile gegenüber
der Bedienung am Tisch bringt. Aus Kundensicht sind die knapp
12 Euro für ein gutes Frühstück gut angelegt. Auswahl und Prä-
sentation sind in jeder Hinsicht verlockend. Hermann Kleinemeier
Alle Fotos: BackMedia
Eine feine Auswahl mit Wurst und Käse, Lachs, Lachsröllchen, appetitlich auf Gurkenscheiben angerichtetem Frischkäse, Schinken mit Melo-
ne und auch Tomate mit Mozzarella darf nicht fehlen. Wer es herzhafter liebt, greift zu Landleberwurst oder Mett – regional und hochwertig.
Die kleinen Brötchen gibt es exklusiv für das Büffet. Rührei darf natürlich fehlen.
044-047 Snackademy_Lange.indd 45 18.02.13 11:07
Das DBZ magazin erreicht
sowohl die Handwerks- als
auch die Filialbetriebe in
Deutschland, Österreich und
der Schweiz. Es ist mit über
3.400 Exemplaren (Stand:
Januar 2013) der Bäckerfach-
titel mit der höchsten abon-
nierten Auflage. Seit Juli 2012
erscheinen die Deutsche Bäk-
ker Zeitung und die Bäcker
Zeitung sowie das DBZ maga-
zin als DBZ weckruf magazin,
kurz DBZ magazin, alle zwei
Wochen – noch informativer,
mit noch mehr Bäckereipra-
xis, mehr Fachtechnik, mehr
Rezepten. Neben Managemen-
treportagen ist der Verkauf u.a.
mit ausführlich dargestellten
Marketingaktionen,Tipps und
Produktinformationen ein wei-
terer Schwerpunkt. Informatio-
nen rund um den Bereich Kaf-
fee finden sich im Heft ebenso
wie Wissenswertes zum Thema
Snacks, das wir in der Rubrik
Snackademy immer praxisnah
und anwenderorientiert aufbe-
reiten. Firmenporträts, Berich-
te über die Themen EDV und
Betriebswirtschaft sowie regel-
mäßig veröffentlichte hand-
werklich ausgerichtete Origi-
nalrezepte runden das Heft-
konzept ab.
Alle unsere Redakteure ver-
fügen über langjährige Bran-
chenkenntnisse. Unsere drei
Fachredakteure sind zudem
Bäckermeister und Betriebs-
wirte des Handwerks.
Eine umfassende regionale
Berichterstattung findet sich
einmal im Monat in dem eige-
nen Titel Bäckerwelt. Dieser
wird dem DBZ magazin beige-
legt.
magazin
weckruf
36
DBZ magazin 3/2013
Verkaufspraxis: Kaffee
D
ieses variiert bundesweit stark
in seiner Zusammensetzung.
Wasserfilter als kleine, aber
effektive Helfer optimieren Qualität wie
Geschmack.
Kein Wasser ist
wie das andere
Die Gesteinsschichten, die das Grund-
wasser jeweils durchfließt, beeinflussen
die Inhaltsstoffe, den Geschmack, den
Geruch und die Optik des Wassers.
Gutes Wasser ist die Voraussetzung für
wohlschmeckenden Kaffee. Ein optima-
les Ergebnis lässt sich nur mit besten
Kaffeebohnen und idealer Wasserqua-
lität erreichen. „Hartes, kalkhaltiges
sowie gechlortes Wasser sollten vermie-
den werden, da beides den Geschmack
des Kaffees negativ beeinflusst“, rät der
Deutsche Kaffeeverband. Zudem kann
die unterschiedliche Zusammenset-
zung der Mineralien zu Schlieren auf
der Oberfläche führen, die das Ausse-
hen des Heißgetränks beeinträchtigen.
Purer Genuss
DanK gutem Wasser
Nur wenn das Gemisch der im Wasser
enthaltenen Mineralien ausgewogen
ist, kann sich das Kaffee-Aroma perfekt
entwickeln. Denn die Mineralstoffe im
Wasser bestimmen maßgeblich den
Geschmack.
Kalkhaltiges
Wasser kostet
Wasserfilter schaffen auf verschiede-
ne Weise die Voraussetzung für be-
sten Kaffeegenuss. Zwar garantiert der
Gesetzgeber durch Kontrollen, dass
Trinkwasser keine Stoffe in schädlicher
Konzentration enthält, trotzdem kön-
nen durch individuelle Leitungsrohre
Metalle, Ablagerungen und organische
Komponenten in das Trinkwasser ge-
langen. Partikel können sich in den Ma-
schinen einlagern und deren Funktion
beeinträchtigen, was im schlimmsten
Fall zu Maschinenausfall und hohen
Wartungskosten führt. Generell gilt: Je
stärker das Wasser erhitzt wird und je
höher der Anteil Kalk bildender Ionen
Foto: Brita
Grafik: BackMedia, Quelle: Brita
Wer herausragenden Kaffee anbieten möchte, darf neben den Bohnen die Basis
nicht vergessen. Denn jeder Kaffee besteht schließlich zu über 98 % aus Wasser.
Die Härte des Wassers
GH/GesamtHärte
Alle im Wasser gelösten
Calcium- und
Magnesiumionen
GesamtsalzGeHalt
Natrium, Kalium, Eisen,
Magnesium, Calcium, Kupfer etc.
Hydrogenkarbonat, Sulfate,
Chloride, Phosphat, Nitrate etc.
KH/KarbonatHärte
Calcium- und Magnesium-
hydrogen karbonat sind
Mineralien, die beim Erwärmen
als Kalk ausfallen bzw. Kesselstein
bilden.
GH = KH + nKH
nichtkarbonathärte (nKH)
(Permanenthärte) Calcium- und
Magnesiumionen, die an Sulfat,
Chlorid, Phosphat und andere
Anionen (außer Hydrogenkar-
bonat) gebunden sind.
036-039 Kaffee_Wasserqualitaet.indd 36 31.01.13 09:20
magazin
weckruf
Verkaufspraxis: Kaffee
37
DBZ magazin 3/2013
ist, desto schneller fallen die Mineralien aus. Kalk setzt sich
in der Kaffeemaschine an den Heizelementen und im Kessel
ab. Das kann bedeuten: weniger Maschinenleistung, erhöhter
Energieverbrauch und Materialverschleiß, kürzere Betriebs-
laufzeiten sowie insgesamt weniger Effizienz.
Wasserhärte im Fokus
Moderne Wasserfilter setzten bei der Wasserhärte des ver-
wendeten Leitungswassers an. Der Begriff bezeichnet unter
anderem den Gehalt der Calcium- und Magnesium-Verbin-
dungen. Calcium- und Magnesiumionen können unlösliche
Verbindungen bilden und auf diese Weise zu Kalk führen.
Bei weniger als 8,4 ° deutscher Härte (dH) – Härtebereich I
(weniger als 1,5 Millimol Calciumoxid pro Liter) – spricht
man von weichem Wasser. Es kommt vor allem in Kristallin-
regionen mit Granit, Gneis und Basaltgestein vor und
eignet sich stärker für die Erhitzung und die Zubereitung
von Heißgetränken. Als hart wird Wasser bei mehr als
14 °dH bezeichnet – Härtebereich III (2,5 bis 3,8 mmol
Calciumoxid pro Liter). Der Ursprung dieses Wassers liegt
in Regionen mit vorwiegend Sand- und Kalkgestein. Es för-
dert das Verkalken von Maschinen und beeinträchtigt den
Geschmack und die Optik von Getränken. Beim Betrachten
der Wasserhärte ist vor allem die Konzentration des Anions
Hydrogencarbonat wichtig, das auch als Karbonathärte be-
zeichnet wird. Diese Mineralien fallen beim Erwärmen als
Kalk aus beziehungsweise bilden Kesselstein. „Ideal sind
ein Karbonathärtegrad von 5 bis 6 und ein ph-Wert von
7,0“, sagt Maik Wegner, Referent für Kaffeeseminare an der
Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe. „Diese Werte
sorgen für eine optimale Crema und einen optimalen Kaffee-
genuss“, ergänzt er. Das könne ein guter Wasserfilter ge-
Foto: Brita
t orsten Schumann betreut bei BWT
Water+More den Vertrieb Deutsch-
land Süd-Ost. Wir haben nachgefragt,
was moderne Wasserfilter auszeichnet.
Herr Schumann, gibt es Neuentwick-
lungen oder Trends bei Wasserfiltern?
Es gibt den Trend hin zu immer mehr
Effizienz in der Wasseraufbereitung.
Moderne Filter ermöglichen die Wasser-
qualität, die für ein bestimmtes Gerät
benötigt wird. Dabei bleiben die Kosten
konstant oder fallen sogar niedriger pro
Liter Wasser aus als bei früheren Fil-
tern. Zudem überzeugen die aktuellen
Systeme durch sehr einfache und siche-
re Bedienung durch den Kunden.
In welchem Rhythmus muss der
Wasserfilter getauscht werden?
Der Filterwechsel muss nach Erreichen
der jeweiligen Kapazität der eingesetz-
ten Filterkerze erfolgen – spätestens
aber nach zwölf Monaten. Mit BWT
Bestmax können so je nach Größe und
Anwendungsfall für den Backofen oder
die Kaffeemaschine bei mittlerer Karbo-
nathärte vor Ort von 600 bis zu 12.000
Liter Wasser filtriert werden.
Welche Summe muss ein Gastronom
für den Einsatz von Wasserfiltern im
Jahr in etwa kalkulieren?
Beim empfohlenen jährlichen Filter-
wechsel entstehen Kosten von zirka
80 bis 100 Euro oder 100 bis 300
Euro – je nach Gerät. Einmalig fallen
für den Anschluss des Filterkopfes
zirka 50 Euro an.
Von welchen Faktoren hängt diese
Summe ab?
Einfluss haben die Größe der einge-
setzten Filterkartusche, der Härte-
grad des örtlichen Rohwassers und
der Wasserverbrauch des jeweiligen
Gerätes beziehungsweise die Anzahl
der Kaffeeportionen oder der Back-
vorgänge.
Herr Schumann, vielen Dank für das
Gespräch.
Mit Torsten Schumann sprach Kendra Reinhardt.
„Mehr effizienz“
INTERvIEW
Foto: BWT Water+More
Die Purity- und die Purity-C-Reihe der Wasserfilter von Brita gibt
es in unterschiedlichen Größen und Ausführungen. Sie können
daher optimal dem Bedarf angepasst werden.
036-039 Kaffee_Wasserqualitaet.indd 37 31.01.13 09:20
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weckruf Fachinformationen seit 100 Jahren
Jubiläumsausgabe 11/13 am 31.5.
magazin
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Kaffee
Snackademy
magazin
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100 Jahre
DBZ
Jubiläumsausgabe
Objekt
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08/13 *
09/13 *
10/13 *
Erscheinungs-
termin
Anzeigen-
schluss
Druck-
unterlagenschluss
Fachthema Backpraxis
Fachthema
Verkaufspraxis
11.01.13 21.12.12 21.12.12 Holzbacköfen – Filterkaffee
25.01.13 04.01.13 11.01.13 Produktionssteuerung
08.02.13 18.01.13 25.01.13 Kälte –
Ladenbau:
Kaffeekonzepte
Fachthema
Kaffee
Wasserqualität,
Entkalkung
Themenplan aus Mediadaten (AKTUALISIERT!!!)
Fachthema
Snackademy
Snackademy
22.02.13 01.02.13 08.02.13 Aufarbeitung: Brötchen Eis und Sahne Snackademy
05.03.13 12.02.13 19.02.13 Sprühen und Glasieren – Kaffeesorten, Bohnen
22.03.13 01.03.13 08.03.13 Etagen- und Großöfen EDV Snackademy
05.04.13 15.03.13 22.03.13 EDV: Produktionssteuerung
19.04.13 29.03.13 05.04.13 Aufarbeitung: Brot
Ladenbau:
Außenbestuhlung
Brotschneidemaschinen
Kaffee mit Aroma,
Sirup
03.05.13 12.04.13 19.04.13 Vor- und Sauerteige Ladenbacköfen Vollautomaten
Snackademy
17.05.13 26.04.13 03.05.13 Energieoptimierung Ladenbau: Licht Snackademy
Besonderes
Internorga Vorbericht
08. bis 13.03.13
Sachsenback Vorbericht
13. bis 15.04.13
11/13 31.05.13 12.05.13 17.05.13 Stikkenöfen – Halbautomaten 100 Jahre DBZ
12/13 *
13/13 *
14/13 *
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18/13 *
19/13 *
20/13 *
21/13 *
22/13 *
23/13 *
14.06.13 24.05.13 31.05.13 Kälte: GU/GV EDV Snackademy
28.06.13 07.06.13 14.06.13 Reinigung
Verkaufs- und
Lieferfahrzeuge
12.07.13 21.06.13 28.06.13 Rationelle Produktion – Snackademy
26.07.13 05.07.13 12.07.13 Teig- und Massenherstellung
Ladenbau:
Aktuelle Konzepte
Tee
Trinkschokolade
09.08.13 19.07.13 26.07.13 Aufarbeitung: Feingebäck – Snackademy
23.08.13 02.08.13 09.08.13 Silo und Verwiegung Berufskleidung
Geschirr, Zugaben,
Süßes, Zucker
06.09.13 16.08.13 23.08.13 Ringrohr- und Steinbacköfen Bäckergastronomie Snackademy
20.09.13 30.08.13 06.09.13 Backmittel
Ladenbau:
Hauptgeschäft
Bio- & Fairtradekaffee
04.10.13 13.09.13 22.09.13 Kälte – Snackademy Südback-Vorbericht
19. bis 22.10.13
11.10.13 20.09.13 27.09.13 – – Südback-Hauptausgabe
04.11.13 14.10.13 21.10.13 Aufarbeitung: Spezialbrötchen EDV: Kassen Snackademy
15.11.13 25.10.13 01.11.13 Investitionen 2014 Investitionen 2014
Investitionsbeispiele
Kaffee
24/13 29.11.13 08.11.13 15.11.13 Teigbereitung Backen im Laden Snackademy
25-26/
13.12.13 22.11.13 29.11.13 Teigschonende Aufarbeitung
13 **
* mit Lieferantenverzeichnis „Partner des Handwerks“
* mit Bäckerwelt
100 Jahre
DBZ
weckruf
magazin
1913 – 2013
DBZ magazin –
Jubiläumsausgabe 11/13
Sie haben Ideen für die Redaktion
im Umfeld der Rubriken
Kaffee und Snackademy
Sie interessieren sich für Anzeigen
im Umfeld der Rubriken Kaffee
und Snackademy.
Themenplan 2013
Reinigung im
Laden
Sprechen Sie uns an:
Hermann Kleinemeier
Chefredakteur
Reinigung, Hygiene,
von Kaffeemaschinen
Ausgabe 25 August 1-2012
Jetzt integriert:
Telefon: 0234 915271-32
Telefax: 0234 915271-49
E-Mail: kleinemeier@backmedia.info
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BackMedia Verlagsgesellschaft mbH, PF 10 20 50, 44720 Bochum
PVST, Deutsche Post AG, „Entgelt bezahlt“, ZKZ 7052
D•B•Z
Blickpunkt
Mitarbeiterdiebstahl
Fachthema
Bäckergastronomie
Bäcker Welt
DIE REGIoNalzEItuNG füR Das BäckERhaNDwERk
Konzept
„Pop -up Bäckerei“
ZKZ 7052
ISSN: 0949-8508
Ausgabe 25
weckruf magazin
August 1-2012
99. Jahrgang
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Verkaufspraxis
Trinkschokolade
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Brötchenherstellung
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die individuellen Anforderungen der Betriebe
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iba 2012 Teigschonende Aufarbeitung Das eigene Profil schärfen
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Spezialisten
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Das MaGazIN füR pRoDuktIoN, VERkauf uND MaRkEtING fachthEMa: tEIGschoNENDE aufaRBEItuNG MEssE: IBa 2012 fachthEMa: laDENBau
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richtig zur Geltung kommen. Der Markt gibt sich nicht
mit Standardlösungen zufrieden.
D•B•Z Ausgabe 33 Oktober 2-2012
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dieser
Ausgabe:
Bäcker Welt
DIE REGIoNalzEItuNG füR Das BäckERhaNDwERk
Bäcker Welt
DIE REGIoNalzEItuNG füR Das BäckERhaNDwERk
Verkaufspraxis
ZKZ 7052
ISSN: 0949-8508
weckruf magazin
Ausgabe 33
Oktober 2-2012
99. Jahrgang
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Das DBZ magazin
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