beste zutAten auf Dem Dornbirner marKt mit Karin ... - Frau Kaufmann

este zutAten auf Dem
Dornbirner marKt mit Karin
Kaufmann beST ingReDienTS
a visit to Dornbirn marKet
witH Karin Kaufmann

Text
Karin Guldenschuh
Foto
Adolf Bereuter
Darko Todorovic
Karin Kaufmann,
leidenschaftliche Köchin
und Liebhaberin regionaler
Produkte, führt durch den
Dornbirner Markt.
Karin Kaufmann,
passionate cook and
lover of regional products
leads us through the
Dornbirner Markt.
CG 47
Frisch und regional. Auf dem Markt entscheidet die Jah-
reszeit, was gekocht wird. Wenn man zwischen dem „Roten
Haus“, der Stadtpfarrkirche und dem historischen Lugerhaus
herumschlendert und das reichhaltige Angebot
erblickt, macht Einkaufen besonders Spaß. Für den City
Guide war die Köchin Karin Kaufmann auf dem Dornbirner
Markt unterwegs.
Die Beeren sind los Ein föhniger Herbsttag streckt langsam
seine Fühler aus, während Martin und Peter Winder
ihre Lanz-Maschine, Baujahr 54, beladen, so wie jeden Mittwoch
und Samstag. Wenn die beiden mit ihrem Oldtimer im
Frühverkehr vom Oberdorf zum Marktplatz tuckern, kommen
Stadt und Land zusammen, wie es sich eben gehört
in Dornbirn. Die Stadt ist erst vor etwas mehr als hundert
Jahren aus dem Zusammenschluss mehrerer Bauerndörfer
entstanden. Sogar die betuchten Fabrikanten waren einst
großteils Landwirte.
Selbst Bregenzerwälder wie Karin Kaufmann zieht es
an den Markttagen in die Stadt Dornbirn. Sie ist immer früh
unterwegs: „Besonders am Samstag bin ich bei den ersten.
Ich will einkaufen, bevor die Modeschau losgeht.“ Oft sind
so viele Leute auf dem Dornbirner Markt, dass man die Waren
kaum mehr sieht, wenn sich die Menge zwischen den
Ständen drängt.
Der Traktor der Winder-Brüder wurde inzwischen mit
wenigen Handgriffen in einen Marktstand verwandelt. „Das
ist praktisch. So sparen wir uns die Parkgebühr“, scherzt Martin
Winder. Karin Kaufmann deckt sich mit Himbeeren der
besonders aromatischen Herbstsorte Polka und mit ebenso
wohlschmeckenden Präsenta-Zwetschken ein. Martin Winder
ist heute kurz angebunden, zu groß ist der Andrang. „Die
Frau ist mir davongerannt, weil sie auch noch einkaufen wollte.
Jetzt hänge ich ein bisschen.“ Je nach Saison gibt es hier
auch Erdbeeren, rote, schwarze und weiße Johannisbeeren,
Heidelbeeren, Stachelbeeren und Brombeeren – frisch oder
verarbeitet zu Sirup, Marmelade, Essig und Likör.
Dann entsteht doch noch ein Gespräch zwischen dem
Beerenfreak und der Köchin. „Bald kannst du Spargel bei mir
kaufen.“ „Hast du sandige Böden?“, will Karin Kaufmann wissen.
„Das nicht, aber vielleicht wirds trotzdem was, nächstes Jahr
setze ich auf 5 Hektar im Dornbirner Ried und drei Jahre später
werde ich ernten. Ich hab da den Fritz, meinen Spargelgöte
in Deutschland, der mich mit seiner Erfahrung unterstützt.“
Elfriede, Valéry und Desirée „Grüß Gott, isch ma z´Dorabira“.
Elfriede Ludescher freut sich, ihre Stammkundin
Karin Kaufmann zu sehen. Seit 35 Jahren ist die Lauteracher
Bäuerin auf dem Markt, je zweimal in der Woche in Bregenz
und in Dornbirn. „Die Dornbirner sind unterhaltsamer, etwas
umgänglicher als die Bregenzer.“ Das kommt ihr entgegen,
schätzt sie doch die Geselligkeit, besonders den Tratsch der
Märktler untereinander.
„Die Kartoffeln müssen unter die Leute und ich auch“,
lacht Elfriede Ludescher. „Früher sind wir mit dem Ross
Fresh and regional. On the market it is the time of year that
decides what is going to be cooked. If you browse the stalls
between the Rotes Haus, St. Martin’s parish church and the
historic Lugerhaus and look at the wide range of goods on
offer, shopping becomes a particular pleasure. Chef Karin
Kaufmann joined us here at the City Guide for a stroll around
Dornbirn market.
Berries are go × A blustery autumn day is slowly stretching
out its chilly fingers as Martin and Peter Winder load their
old Lanz tractor, built in 1954, as they do every Wednesday
and Saturday. Each time the two brothers chug from Oberdorf
to Marktplatz in their old girl in the morning traffic, town
and country become one, a recurring theme in Dornbirn. The
town only came into existence a little more than one hundred
years ago as a result of the merger of several farming villages.
Even the well-to-do manufacturers that occupied the town
were for the most part nothing more than farmers.
Even people from the Bregenzerwald such as Karin
Kaufmann flock to the town of Dornbirn on market days.
She always gets here early: “I’m always one of the first one’s
here, especially on Saturdays. I want to get the shopping done
before it gets too crowded.” There are often so many people
at Dornbirn market that it becomes impossible to get to the
stalls because the crowds at each stall are several rows deep.
The Winder brothers’ tractor is quickly transformed
into their market stall with little effort. “It’s very practical
and we save money on parking”, jokes Martin Winder. Karin
Kaufmann picks out some raspberries, a particularly fragrant
autumn variety known as Polka, and some equally as
delicious Presenta damsons. Martin Winder is a little brusque
today, the stall is very busy. “The woman has just run away
from me because she wanted to get some more shopping. Now
I’m hanging on for her.” Depending on the season, the stall
sells strawberries, blackcurrants, redcurrants, white currants,
blueberries, gooseberries and blackberries, either fresh or processed
into syrups, jams, vinegars or liqueurs.
Once things quieten down a little, the berry-freak and the
chef strike up a conversation. “You’ll soon be able to buy asparagus
from me too.” “Do you have sandy soil?”, Karin Kaufmann
asks. “No, we don’t at the moment, but next year I’ll be planting
on 5 hectares of the Dornbirner Ried and three years later it’ll be
ready for harvesting. I have my friend Fritz, my asparagus expert
in Germany, who’ll be giving me the benefit of his experience.”
Elfriede, Valery and Desiree × “Hello, here in Dornbirn again.”
Elfriede Ludescher is pleased to see her regular customer Karin
Kaufmann. The farmer from Lauterach has been a constant
presence on the markets, twice a week in both Dornbirn and
Bregenz, for 35 years. “The Dornbirners are chattier, somehow
easier to get on with than the Bregenzers.” She appreciates the
social side of things, especially the steady banter between the
market stall holders.
“The potatoes have to be brought to the people and so
do I”, jokes Elfriede Ludescher. “ In the olden days we used to
>

und dem Händwägele auf den Markt marschiert.“ Ursprüng-
lich haben die Ludeschers Schollen aus dem Lauteracher
Ried zum Heizen verkauft, heute werden Kartoffeln aus
dem eigenen Anbau angeboten, wie Valéry, eine rotschalige
festkochende Sorte oder Desirée, eine mehlige Variante
fürs Püree.
Neben dem Kartoffelacker hat Elfriede Ludescher 250
Stück Vieh zu versorgen. Mit ihrem Mann, ihrer Tochter und
ihrem Schwiegersohn bewirtschaftet sie zwei Höfe in Lauterach.
Man sieht ihren Händen an, dass das keine leichte
Arbeit ist. Trotzdem macht sie hinter dem Kartoffelwagen
einen zufriedenen Eindruck, besonders als ein netter Herr
eine Leberkäsesemmel als „Znünar“ vorbeibringt.
Marktstände Market stalls
Beeren Winder Dornbirn
Elfriede Ludescher Lauterach
Markus Lämmle Höchst
Gärntnerei Rauch Rankweil
Bäckerei Stadelmann Dornbirn
Federkohl Die guten Zutaten sind beim Kochen die halbe
Miete, ist Karin Kaufmann überzeugt. Deshalb kauft sie gerne
direkt bei den Produzenten ein. „Ich weiß oft nicht, was ich
kaufen werde. Das ist das Schöne am Markt. Du stolperst immer
über etwas drüber, was dich anlacht.“ Bei Markus Lämmle
aus Höchst hat sie eine Rarität entdeckt, den federförmigen
Grünkohl, der hierzulande üblicherweise nicht angebaut
wird. „Der Federkohl ist eine norddeutsche Spezialität. Er
eignet sich für Eintöpfe, ein richtig deftiges Winteressen.
Man sollte ihn möglichst spät kaufen. Je mehr Fröste drüber
gehen, desto intensiver wird er im Geschmack.“
Zahlenakrobatik „Bekomm ich was bei euch?“ fragt Karin
Kaufmann am Stand der Gebrüder Rauch, wo eine große
Auswahl von frischem Gemüse den Kunden in allen Farben
entgegenleuchtet. Markus Rauch kontert gut gelaunt. „Hast
du bei uns schon einmal nichts bekommen?“ Kopfsalat, Lollo
rosso, grüne Bohnen, Karotten, Rucola, Lauch und Tomaten
wandern in den Einkaufskorb, und zum Drüberstreuen noch
ein paar Zinien in verschiedenen Rottönen für den Tisch.
Die Gärtnerei Rauch aus Rankweil baut in dritter Generation
Gemüse, Setzlinge und Blumen an. Alles wird direkt
vermarktet, entweder ab Hof oder auf dem Markt in Dornbirn
und in Feldkirch, wo der Familienbetrieb schon seit fünf
bring the horse and cart to market.” Originally the Ludeschers
used to sell peat from the Lauteracher Ried for heating, now
she sells her own farm-grown potatoes with varieties such as
Valery, a red, firm-cooking variety, or Desiree, a floury variety
good for mashing.
As well as growing potatoes, Elfriede Ludescher also
tends 250 head of cattle. Together with her husband, her
daughter and son-in-law, she looks after two farms in Lauterach.
You can tell from her hands that this isn’t easy work.
Nonetheless from behind her potato stall she gives the impression
of contentment, in particular when a nice gentleman
brings her a slice of hot spicy luncheon meat in a breadroll as
a “Znünar” [mid-morning snack].
Feathery cabbage × Karin Kaufmann is absolutely convinced
that good ingredients are essential for good cooking. That’s
why she always buys directly from the producer. “I often don’t
know what I’m going to buy. That’s the beauty of the market.
You always come across something that you want to buy.”
No sooner has she said this, we come across a real rarity for
these parts on the stall of Markus Lämmle from Höchst, kale,
the feathery form of cabbage that is not often cultivated in the
region. “Kale is normally a north-German speciality. It’s great in
stews, it’s a real winter food. It gets better the later you buy it.
The more frost it sees, the more intensive the taste becomes.”
Playing with numbers × “Do you have anything for me?” Karin
Kaufmann asks upon approaching the stall of the Rauch
brothers, which is surrounded by customers all admiring the
colourful display of fresh vegetables. “Have you ever not had
anything from us?”, retorts Markus Rauch jovially. Lettuce,
lollo rosso, French beans, carrots, rocket, leek and tomatoes
all get placed in the shopping basket, and to sprinkle over the
top a few zinnias in varying shades of red for the table.
The brothers are the third generation of the Rauch family
cultivating vegetables, seedlings and flowers at the Rauch
nursery in Rankweil. Everything is marketed directly, either at
the nursery itself or on the markets in Dornbirn and Feldkirch,
>

» Ewig können wir uns ja sowieso nicht
unterhalten. Ich bin zum Arbeiten hier. «
Jahrzehnten präsent ist. Trotz der Plaudereien zwischen Abwiegen
und Zusammenzählen hat der Landwirt erstaunlicherweise
alles im Kopf. Kurze Konzentration, dann kommt
die Rechnung, ohne Zögern. „Ewig können wir uns ja sowieso
nicht unterhalten. Ich bin zum Arbeiten hier“, stellt Markus
Rauch klar. „Bei dir fängt die Ewigkeit schnell an, aber lassen
wir das“, meint Karin Kaufmann. „Ich muss auch weiter.“
Seitensprünge Zum Markt gehört auch das Einkehren. Dafür
hat Karin Kaufmann zwei Favoriten. Die „Kaffeebohne“,
wo Carmen und Elmar Bitschnau hochwertige, sortenreine
Kaffees von Kleinbauern servieren. Die rohen Bohnen
werden direkt im Lokal vor den Gästen in kleinen Mengen
geröstet. „Ich mag hier besonders den großen Tisch in der
Mitte. Da kommt man zum Reden mit den Leuten“, meint Karin
Kaufmann, während sie genüsslich eine handgeschöpfte
Bitterschokolade mit karamellisierten Walnüssen probiert.
„Ohne Schokolade schmeckt der Kaffee nur halb so gut. Ein
kleiner Bissen muss einfach sein.“
Wenn sie beim Feinkost-Italiener Buongustaio landet,
findet sie immer etwas Feines für den Vorratsschrank. Etwa
Linsen aus dem Piemont, die sie mit pochiertem Fisch kom-
where the family business has been represented for the last
five decades. Despite the chin-wagging between weighing and
adding up prices, the farmer astonishingly has it all in his head.
A brief spell of concentration, then he delivers his calculation
without delay. “We could chat forever, but I’m afraid I have
some work to do”, says Markus Rauch. “Forever’s a very long
time and I also have some more shopping to do”, replies Karin
Kaufmann jokingly.
Diversions × When shopping at the market it’s always nice to
stop every now and then to take the weight off one’s feet. Karin
Kaufmann has two favourites. Firstly there’s the ‘Kaffeebohne’,
where Carmen and Elmar Bitschnau serve up top-quality, single-variety
coffees from independent growers. The raw beans
are roasted in small batches in the shop before the eyes of
the eager customers. “I like the large table in the middle best.
You can have a good old chat with people”, Karin Kaufmann
explains while she appreciatively samples a hand-made dark
chocolate with caramelised walnuts. “Without chocolate the
coffee only tastes half as good. I simply must have a little bite.”
Karin Kaufmann always finds something new for the pantry
when she goes to the Italian delicatessen Buongustaio. For
Zwischenstopps Stopovers
Kaffeebohne Marktstraße 41
Buongustaio Marktplatz 14

Kochrunden mit
Karin Kaufmann
Cooking classes with
Karin Kaufmann
Gasthaus Engel in Egg
www.fraukaufmann.at
CG 51
» We could chat
forever, but I’m afraid I have
some work to do. «
biniert oder Sardellen, die sie für Focaccia oder Pizza oder
zum Würzen von Brotteig verwendet. „Du machst bei mir
Pause nach dem Einkaufen“, meint Geschäftsführer Werner
König und bringt einen Prosecco. „Bei mir ist es umgekehrt.
Ich mache Pause auf dem Markt. Heute habe ich zum Beispiel
beim türkischen Händler Datterini gekauft, aus Pachino in Sizilien,
unvorstellbar gut.“ Und schon beginnen die beiden zu
fachsimpeln über Tomaten, die in vollreifem Zustand geerntet
werden müssen, und über die Geheimnisse des Einkochens.
Werner König schwärmt. „In Süditalien gehen die Tomatensiedewägen
durchs Dorf wie bei uns die Schnapsbrennwägen.
Die Ernte wird noch am gleichen Tag verarbeitet.“
Brothandwerk Jetzt fehlt nur noch das Brot auf der Einkaufsliste.
Dafür ist die Bäckerei Stadelmann die beste Adresse
für Karin Kaufmann. Der Bäcker aus dem Oberdorf
hat seinen Stand direkt vor dem Stadtmuseum. Er ist auf
Vollkornborte aus frisch gemahlenem, biologischem Getreide
spezialisiert und verzichtet gänzlich auf Chemie und Fertigmischungen.
„Ich backe normalerweise selbst. Ehrliches
Brothandwerk ist heute nicht mehr selbstverständlich. Umso
mehr schätze ich so engagierte Bäcker wie Markus Stadelmann
hier in Dornbirn.“ Karin Kaufmann entscheidet sich
für Kürbiskernbrot. Dann gehts wieder nach Hause nach Egg,
wo das Brot heute Abend mit Bergkäse und frischen Äpfeln
auf den Tisch kommt.
example lentils from Piedmont, which would just taste great
with poached fish, or anchovies to be used on focaccia or pizza
or for seasoning bread dough. “So, you take a break in my
shop after you’ve finished your shopping”, says shop owner
Werner König bringing out a prosecco. “It’s the other way
round with me, I take a break from the shop by going to the
market. Today for example I bought some datterini tomatoes
from the Turkish trader, from Pachino in Sicily, unbelievably
good.” And they start talking shop about tomatoes and about
how they taste their best if harvested when perfectly ripe and
about the secret to preserving them. Werner König begins to
romanticise, “in southern Italy the wagons of simmering tomato
are pushed through the streets like the schnapps distillery
wagons here. The harvest is processed on the day on which
it is picked.”
Bread art × The only thing on the shopping list still missing
is bread. Karin Kaufmann informs me that the Bäckerei Stadelmann
stall is the best place for this. This baker from the
Oberdorf has his stall right in front of the Stadtmuseum. He
specialises in wholemeal bread made from freshly milled organic
cereals, baked using no chemicals or pre-mixes. “I normally
bake everything myself. Honest bread-making can not
be taken for granted nowadays. That’s why I really appreciate
committed bakers like Markus Stadelmann here in Dornbirn.”
Karin Kaufmann chooses a pumpkin seed loaf. Then it’s back
home to Egg, where the bread will be served this evening with
alpine cheese and fresh apples.