Der Traum jedes Basilikums - Flaschenweise

küche reportage
Der
TRAUM jEDES
Basilikums
petra MoraWa, inhaberin
von „Flaschenweise“, präsentiert die
Hauptzutat ihres erfolges
Könnte es für Kräuter schöneres
geben, als bei „flaschenWeise“ im
glas zu landen? pesto & co sind
hier zu 100 prozent natürlichen
ursprungs und handgemacht
FotoS NeLe MarteNSeN ■ text MartiN LaGoDa
Wie das duftet! Frisches Basilikum,
Olivenöl, Knoblauch, Parmesan
und Pinienkerne – so intensiv und
Pasta-Lust erzeugend riecht es sonst
nur in der eigenen Küche, wenn man
das berühmte Pesto Genovese selbst
im Mörser anrührt. In der gerade mal
60 Quadratmeter kleinen Manufaktur
Flaschenweise der Hamburgerin Petra
Morawa duftet es in diesem Moment
genauso. Denn heute ist der italienische
Klassiker an der Reihe. Zwei
junge Mitarbeiter (mehr hätten
auch kaum Platz) machen sich 1 finte
gerade daran, einen Berg fri- Der Kochtopf
dient Mitarbeiter
sches Basilikum zu waschen,
Malte Kramer
um daraus und aus den ande-
nur als Gefäß: alle
ren Zutaten die leuchtend grü- Spezialitäten sind
ne Würzsauce zu mixen. An- kalt zubereitet
schließend wird sie mit einer 2 das passt
elektrischen Pumpe in Gläser Klassisches Pesto
im klassischen
abgefüllt und in einem Appa-
Weck-Glas
rat, groß wie eine Mikrowelle,
3 stückgut
vakuumiert, damit der Inhalt Der Parmesan fürs
auch nach drei Wochen wie Pesto wird frisch
frisch zubereitet auf den Teller aus dem ganzen
kommt. „Unsere Produkte wer- Laib gebrochen
den nicht erhitzt,“ sagt Petra
4 edle
tropfen
Morawa, „sonst ginge das typi-
Feinste, verschiesche
Aroma verloren.“ Genau denekaltge- darin besteht der entscheidenpresste Öle und
de Unterschied. Wer einmal pikante Dressings
ein pasteurisiertes Pesto aus sind Balsam für
jedes Salatblatt
dem Supermarkt probiert hat,
5 selektion
schmeckt sofort heraus, wie
Lieferanten und
fade eine so feine Sauce durch Zutaten werden
den Hitzeschock werden kann. handverlesen
„Ich verwende Zutaten von
Bio-Produzenten oder kleinen handwerklichen
Betrieben mit hohem
Qualitätsanspruch, die ich mir vorher
genau ansehe.“ Die Unternehmerin
produziert nach einem festen Plan.
Morgen sind z. B. Birnen-Vinaigrette
mit grünem Tee und das 1001-Nacht-
Pesto an der Reihe. Dann folgen etwa
30 weitere Saucen, Essige und Öle –
verfeinert oder pur – und Aroma-Salze
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82 living at home SePteMBer 11
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zuM bestellen Herbstliches
Probierpaket mit Salzblume
Rose (toll zu Wild), Brombeer-
Nuss-Vinaigrette (köstlich
auf Feldsalat mit Speck) und
1001-Nacht-Pesto (lecker
in Kürbissuppe), für 25 € über
www.genusshandwerker.de
MeHr iNFoS aB Seite 140
wie Salzblume Rose oder Zitronensalz.
Alles einzigartige Rezepturen,
die Morawa selbst ausgetüftelt hat.
„Aber die verrate ich nicht – sie sind
mein Kapital und deswegen Betriebsgeheimnis“,
sagt sie lachend.
Petra Morawa ist durch und durch
Selfmade-Frau. Bis vor einigen jahren
betreute sie als Agentur-Beraterin
namhafte Hersteller von Halbfertig-
Produkten. „je länger ich diesen job
machte, desto unzufriedener
1 die basis wurde ich. Da stimmte einfach
Pinienkerne und die Qualität der Lebensmittel
Basilikum für das
nicht“, erinnert sie sich. Des-
Pesto Genovese
halb entschied sie sich zu
2 vollprofi
Helen owusu einem beruflichen Neuanfang,
kennt das rezept komponierte in einer angemie-
fürs Thai-Pesto teten Restaurantküche Würz-
im Schlaf: Sie ist essige und -öle, und stellte
Mitarbeiterin
sich damit auf die Hamburger
der ersten Stunde
Wochenmärkte. „Das sollte ei-
3 doppelziMMergentlich
ein Test sein und nur
Willkommen in wenige Wochen dauern.“ Aber
Frau Morawas dann wurden schließlich drei
Mini-Manufaktur! jahre daraus, denn sie konnte
in zwei kleinen
sich vor Kunden kaum retten.
räumen werden
Inzwischen beliefert sie etwa
gut 30 verschiedene
Delikatessen 80 Lebensmittelläden und Spe-
hergestellt zialversender in Deutschland,
4 schön Österreich und der Schweiz.
altModisch „Alle handverlesen, ich sehe
Liebevoll werden
mir genau an, wer unsere Pro-
die Flaschen und
dukte bekommt.“
original-Weck-
Gläser von Hand Von Beginn an wurden die
etikettiert Flaschen und Weck-Gläser mit
einer Kordel samt Zutatenanhänger
umwickelt. „Das machen wir
heute noch von Hand, obwohl ich
mir inzwischen auch eine maschinelle
Etikettierung leisten könnte. Aber das
möchte ich nicht. Meine Mitarbeiter
und ich sind eine ehrliche Manufaktur
und wollen das auch bleiben.“
Man schmeckt’s. ■
Mehr Infos unter www.flaschenweise.de