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FANGFRISCH: Erst die
Aufzucht im naturreinen
Gewässer des Harmersbachs
macht aus den Regenbogenforellen
Schwarzwaldforellen
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forellenhof schwarz
Forelle Schwarz
Die Forellenzucht Franz Schwarz in Oberharmersbach zieht seit 1911 original
Schwarzwaldforellen auf – eine Delikatesse. Um Qualität garantieren zu können, ist
der Spagat zwischen Tradition und moderner Betriebsführung notwendig
[ TexT ] Michael Thiem [ FoTo ] Matthias Hangst
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NATüRLICH: Die 16
Teiche der Forellenzucht
Franz Schwarz sind seit
1911 fast unverändert.
Zusammen mit dem
glasklaren Wasser des
Harmersbachs finden die
Fische hier einen idealen
Lebensraum
LEBEN Am BACH:
Direkt an der Durchgangsstraße
in Oberharmersbach
liegt die Forellenzucht
Franz Schwarz. Der
Familienbetrieb nutzt den
Standortvorteil, um
außergewöhnliche
Delikatessen herzustellen
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üBERSCHäUmEND: Zwischen 250 und 350 Gramm schwer sind die
Forellen, wenn sie lebend verkauft oder geschlachtet werden

»Echte Handarbeit – mit der Verarbeitung
der frisch geräucherten Forellen ist
die gesamte Familie beschäftigt«
Fische sind stumm. Trotzdem können
sie Geschichten erzählen. So wie auf
der Forellenzucht Franz Schwarz.
Hier sind die Regenbogenforellen die
Hauptdarsteller. Und das täglich. Es
ist Dienstagmorgen, kurz nach acht
Uhr. Auf dem idyllisch gelegenen
Hof in Oberharmersbach im Ortenaukreis stehen im
weiß gekachelten Verarbeitungsraum sechs Frauen in
weißen Schürzen um einen kleinen Tisch. Es wird geflachst,
gelästert, vor allem aber gearbeitet. Die Stimmung
ist prächtig. Das Plätschern des Harmersbachs,
der vor der Tür durch das 0,8 Hektar große Gelände
fließt und seit fast hundert Jahren die Lebensader des
Hofs darstellt, ist kaum zu hören. An einem Vormittag
verarbeiten die sechs Damen, die entweder verwandt,
verschwägert oder durch jahrelange Freundschaften
verbunden sind, zwischen 400 und 1000 Schwarzwaldforellen
zu Filets. Handarbeit ist angesagt. Auch wenn
dies beispielsweise der Tochter Bernadette Fritsch
schwer fällt. „Ich kann keine lebenden Fische anfassen“,
erzählt sie, „sobald sie geräuchert sind, geht es.“
Dennoch packt sie jeden Tag gerne mit an. Denn zu
tun gibt es genügend. Und die Arbeit endet oft erst am
späten Abend. Die Forellenzucht spielt im Familienbetrieb
über inzwischen vier Generationen hinweg die
wichtigste Rolle. Tradition wird hier gelebt. Seit 1911
werden Forellen gezüchtet. Und seitdem sind die Forellen
in Schwarzens Händen.
Der Räucher-Dienstag beginnt eigentlich bereits am
montag. Denn dann werden die Forellen geschlachtet,
eingelegt und für die Weiterverarbeitung vorbereitet.
Dies übernimmt meistens michael Schwarz. Der
30-jährige Sohn von Firmeninhaber Franz Schwarz
leitet die Fische über entsprechende Rohre über den
Harmersbach. Im kleinen Schuppen am Straßenrand
wird geschlachtet. Von dort werden auch die Kunden
beliefert oder wird Ware für die Abholung vorbereitet.
Die strikte Trennung von den Zuchtanlagen dient auch
dem Eigenschutz. „Wir sind seit 19 Jahren seuchenfrei“,
erzählt michael Schwarz. Am Dienstagmorgen kommen
die Regenbogenforellen in den mit Buchesägemehl,
Wacholder-Pulver und einer geheimen Gewürzmischung
angereicherten Elektroofen und werden bei
maximal 85 Grad knapp drei Stunden geräuchert. Vor
einigen Jahren ist Sohn michael Schwarz dafür noch
mitten in der Nacht aufgestanden, um den Gasofen anzuheizen.
Heute startet der Heizvorgang automatisch.
Der Familie verschafft dies zumindest die eine oder
andere zusätzliche Stunde Schlaf.
Gerlinde Schwarz steht im Verarbeitungsraum und erzählt,
dass sie bis zu ihrer Hochzeit mit Franz Schwarz
noch nie einen Fisch in der Hand gehalten hatte. Erst
kurz vor dem Jawort hatte sie heimlich das Filetieren
probiert. Die Hochzeit fand dennoch statt. Heute
benötigt sie für eine Forelle kaum 30 Sekunden. Der
Schwanz wird mit einer Schere abgeschnitten, der
Kopf mit dem messer abgetrennt, der Fisch aufge- >
schwarzwaldForellen-Mousse
forellenhof schwarz
delikater brotaufstrich: Ob als Brotbelag, als kleiner Snack für
zwischendurch, bei einer festlichen Tafel als Vorspeise oder als Teil eines
großen Büfetts: ungewöhnliche Brotaufstriche sind raffiniert, lecker und schnell
gemacht. Hier hat uns die Familie Schwarz ihr Hausrezept verraten:
Zutaten: eine geräucherte schwarzwaldforelle, also zwei Filets von insgesamt
knapp 200 Gramm, entsprechend dazu 200 Gramm sauerrahm, worcestersauce,
cayenne-Pfeffer, salz, je nach Geschmack etwas geschlagene sahne,
zitronensaft und Gartenkräuter.
und so geht’s: den Fisch in sehr kleine würfel schneiden. dabei darauf achten,
eventuell noch vorhandene kleine Gräten zu entfernen. dann die Forelle mit
dem sauerrahm gut vermischen. alles weitere ist Geschmackssache: würzen
sie den Brotaufstrich mit cayenne-Pfeffer und salz. zum Verfeinern kann man
noch etwas geschlagene sahne und zitronensaft oder frisch gehackte Gartenkräuter
hinzufügen.
tipps: lecker schmeckt das Forellenmousse auf frischem Baguette, besser aber
noch auf geröstetem Toastbrot. auch für crostini ist es perfekt.
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»Schon Ernest Hemingway fischte leidenschaftlich
gerne im Elztal Forellen – und beruhigte
aufgebrachte Pächter mit ein paar Dollar«
schnitten und die Wirbelsäule vorsichtig herausgelöst.
Gerlinde Schwarz fährt mit einem skalpellartigen messer
die beiden Filets ab und entfernt akribisch auch
die letzten kleinen Gräten. Dann schweißt Bernadette
Fritsch die zwischen 250 und 300 Gramm schwere
Schwarzwaldforelle ein und legt sie vorsichtig in eine
Kunststoff-Kiste. Die Vakuum-Verpackung ziert das
geschützte Herkunfts- und Qualitätszeichen Original
Schwarzwaldforelle.
„Das Filet muss auf der Zunge zergehen“, erzählt Gerlinde
Schwarz, sieht jedoch ein, dass Worte allein nicht
reichen. Sie schnappt sich kurzerhand eine soeben bearbeitete
Forelle. Durch den Garten geht es über eine
kleine Treppe ins Wohnhaus, gleich rechts hinein in
die Küche. Dort richtet sie den Räucherfisch auf einem
Teller an. Dazu gibt es Sahnemeerrettich und ein
frisch-getoastetes Weißbrot mit Butter. Spartanisch,
auf das Wesentliche reduziert und deshalb großartig
im Geschmack. „Wir essen unseren Fisch unheimlich
gerne, mindestens einmal in der Woche. meistens aber
öfters. Da wissen wir, was wir haben“, sagt Gerlinde
Schwarz. Am Tisch sitzt auch Lydia Schwarz. Kurz vor
Weihnachten hat die Oma ihren 85. Geburtstag gefeiert.
„Ich springe ein, wo man mich braucht“, erzählt
sie. An diesem Tag schneidet sie mit einem Brotmesser
aus einem großen Bogen Vesperpapier kleine Zettelchen,
die vor dem Verschweißen zwischen die Filets
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STImmUNGSTEST:
Die Forellen müssen sich
wohlfühlen und aktiv sein.
Ob dies so ist, wird
regelmäßig überprüft
Info & Adresse:
Der Forellenhof Franz
Schwarz liegt in Oberharmersbach
in der
Ferienregion Brandenkopf
im Naturpark
Schwarzwald mitte/Nord.
Tel.: 0 78 37/ 2 26
gestecktwerden. Und wenn das Telefon klingelt, nimmt
sie Bestellungen auf: „60 Forellen? Nehmen sie doch
lieber gleich 70. morgen? Die liefern wir heute Nachmittag.“
So und ähnlich laufen die Dialoge hier ab.
Wenn Fische sprechen könnten, würden sie vermutlich
michael Schwarz zustimmen. Im märz 2003 hat er
seine Ausbildung zum Fischwirtschaftsmeister erfolgreich
abgeschlossen und übt seitdem einen „Traumberuf“
aus. „Wenn es den Fischen gut geht, hat man
auch selbst gute Laune“, sagt michael Schwarz. Für
Forellen gilt: Wer lange genug in Schwarzwaldwasser
gebadet hat, ist Schwarzwälder. Aber nur Tiere aus
Zuchtanlagen mit durchlaufendem Frischwasser aus
Schwarzwald-Bächen oder -Quellen dürfen später Original
Schwarzwaldforelle genannt werden. Durch die
16 zwischen 40 und 400 Kubikmeter großen Teiche
der Forellenzucht Schwarz fließt der Harmersbach.
Gewässer-Güte 1. Tägliche Proben zeigen zwar nur
den Ist-Zustand, doch michael Schwarz verweist auf
die Bio-Indikatoren an der Hauswand: Steinfliegenlarven
und Köcherfliegenlarven. Hier ist das Wasser seit
Jahren erstklassig. Zur Bestätigung reicht ein Blick
in den Bach, der bei Biberach in die Kinzig mündet.
Auch dort sind Wild-Forellen angesiedelt und dürften
bei Hobby-Anglern für Begeisterung sorgen. Ein Freizeitvergnügen,
das übrigens schon Ernest Hemingway
schätzte. Der leidenschaftliche Angler fischte sich bei
regelmäßigen Besuchen im badischen Elztal stets frische
Forellen. Um aufgebrachte Pächter zu besänftigen,
hatte der US-Schriftsteller immer einige Dollar-
Noten bei sich.
michael Schwarz wird den Betrieb von Vater Franz
übernehmen und die Familientradition fortsetzen.
Der Blick in die Zukunft ist allerdings keineswegs ungetrübt.
Denn der Wettbewerb ist gnadenlos. In den
Supermärkten kostet das Kilogramm Räucherforellen
aus der Türkei oder Polen teilweise unter elf Euro.
Beim Direktverkauf der Forellenzucht Schwarz müssen
dagegen 17,60 Euro bezahlt werden. Und Qualität
hört bei vielen spätestens beim Preis auf.
Um wirtschaftlich erfolgreich zu sein, wurden auf
dem Hof schon in der Vergangenheit stets modernste
Zuchtmethoden eingesetzt. So war Großvater Franz
einer der ersten, der vor fast 40 Jahren industriell gefertigtes
Futter benutzte. „Dadurch ist der Geschmack
noch besser geworden“, betont michael Schwarz. In
den 70er Jahren wurde neben der Zucht auch mit der
Verarbeitung der Fische begonnen. Franz Schwarz >

KURZE WEGE: Die Forellen werden in der Zuchtanlage
aufgezogen und direkt verarbeitet – frischer geht`s nicht
GESCHmACKVOLL: Die Zugabe von karotinhaltigem
Spezialfutter macht aus Forellen Lachsforellen
forellenhof schwarz
DELIKATESSE: Wer
frischen Fisch mag, ist in
Oberharmersbach genau
richtig. Die Lachsforellen
werden erst am Tag der
Weiterverarbeitung aus
dem Wasser gekäschert.
GEFüHLVOLL: Gerlinde
Schwarz (unten) bereitet
die Lachsforellen auf die
Weiterverarbeitung vor.
Neben einer Prise Gewürz
gibt es hier eine Portion
Sorgfalt mit auf den Weg
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VON WEGEN RAUCHVERBOT: Die frisch geräucherten Schwarzwaldforellen müssen vor der Weiterverarbeitung abkühlen
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TEAmARBEIT: Juniorchef michael Schwarz (oben)
überprüft den Elektroofen, danach werden die Forellen
sorgfältig zu Filets verarbeitet und verschweißt

forellenhof schwarz
»Die Zuchtbedingungen sind gleichbleibend
hoch – je langsamer die Forellen
wachsen, desto fester ist das Fleisch«
junior setzte dies fort. Sohn michael installierte nach
dem heißen Sommer 2003 ein ausgeklügeltes Leitungssystem,
um das Wasser zusätzlich mit Sauerstoff
anzureichern und damit die Zuchtbedingungen
gleichbleibend hoch zu halten. Denn je langsamer
die Forellen wachsen, desto fest er ist das Fleisch.
„Wir haben keine schwankende Qualität. Bei uns gibt
es kein schwammiges Fleisch“, betont der 30-Jährige,
„wir züchten die Fische in unserem eigenen Wasser,
wir füttern sie selbst, wir kaufen nichts dazu. Alles ist
echte Handarbeit.“
Wer von Bad Peterstal-Griesbach nach Oberharmersbach
fährt, sieht die terrassenförmig angeordneten
Zuchtteiche des Familienunternehmens schon
von weitem. Der Hof liegt in einer langgezogenen
Linkskurve. Der Ort erstreckt sich über beinahe acht
Kilometer. Fast alle Häuser liegen an der Durchfahrtsstraße.
Doch das Verkehrsaufkommen ist überschaubar.
Oberharmersbach hat zuletzt mehrfach den vom
Ortenaukreis ausgeschriebenen Wettbewerb „Unser
Dorf soll schöner werden“ gewonnen. Rund 100 Kilometer
Wanderwege ziehen immer wieder Touristen in
den Naturpark Schwarzwald mitte/Nord. manchmal
scheint im 2600-Einwohner-Örtchen die Zeit stillzustehen.
Die Telefonnummern sind dreistellig, im Gasthof
Linde gibt es zwei Forellenfilets natur gebacken
mit Bratkartoffeln und Salat für 10,80 Euro. Auf 945
meter Höhe trohnt der Brandenkopf über dem Tal.
Knapp vier Kilometer vom Forellenhof entfernt entspringt
der Harmersbach. Und er speist die Zuchtbecken,
die seit 1911 kaum verändert wurden. Alle haben
einen Kiesboden, und die Wände sind aus Sandsteinplatten,
allein die Umrandung wurde zur Sicherheit
vor Jahren neu betoniert. Ein natürliches Gefälle ermöglicht
den Durchfluss des Wassers. Knapp fünf
Prozent davon stammen aus einer Quelle im Gewand
Granfte, nur wenige hundert meter vom Hof entfernt.
Da das Quellwasser – anders als der Bach – eine
kons tante Temperatur von acht Grad hat, wird es vor
allem für die Zucht verwendet. Im Bruthaus, einem
nach zwei Seiten offenen Schuppen, werden Jahr für
Jahr knapp 300 000 sogenannte Augenpunkteier in
Unterstromkästen aufgelegt. Die Eier stammen von
einem einheimischen Großhändler aus Oberndorf.
Nach zweieinhalb Wochen werden die Forellen-Babys
umgesetzt. Nach knapp vier monaten sind die Fische
dann zwei bis drei Gramm schwer. Regelmäßig werden
nun die jeweils größeren Tiere von den kleineren ge-
trennt. Nach durchschnittlich 18 monaten werden die
Forellen geschlachtet. Bis dahin haben sie ein Gewicht
zwischen 250 und 350 Gramm. „Die kleinen sind vor
allem bei Gasthäusern gefragt, die noch zwei Forellen
auf einen Teller geben“, erzählt Franz Schwarz.
Der Seniorchef übernimmt die Auslieferung der Fische.
mit seinem hellgrauen Sprinter beliefert er
andere Zuchtbetriebe, vor allem die Gastronomie.
Neben frischen Fischen – immerhin 40 Tonnen pro
Jahr – werden geräucherte Schwarzwaldforellen und
Lachsforellen sowie Tiefkühl-Filets angeboten. Sohn
michael hat mit dem Verkauf von Lachsforellen-Kaviar
eine weitere Einnahmequelle erschlossen. 100
Gramm der Delikatesse sind für 6,90 Euro erhältlich.
Im wöchentlichen Wechsel steht zudem Gerlinde
Schwarz in Gengenbach und Haslach auf dem markt.
Kurz nach mittag beenden die Frauen ihre Arbeit.
Alle Fische sind filetiert. Lydia Schwarz bringt zur
Sicherheit noch mehr geschnittene Zettel. Auf dem
Hof trifft sie Friedebert Stehle. Der Leiter der Sparkasse
Oberharmersbach nutzt die mittagspause zu
einem Besuch im Hofladen. „Ich kaufe hier regelmäßig
ein. Eine geräucherte Lachsforelle, dazu einen
trockenen Riesling aus Oberkirch – das ist doch der
perfekte Genuss“, schwärmt Stehle.
Lydia Schwarz schmunzelt. Sie weiß:
Fische erzählen viele Geschichten.
die schwarzwaldForelle
qualitätsmerkmal der Begriff „schwarzwaldforelle“ ist ein
gleich mehrfach geschütztes herkunfts- und Qualitätszeichen.
zum einen ist das Produkt als warenzeichen beim deutschen
Patentamt eingetragen. zudem ist die schwarzwaldforelle ralgeschützt
(reichs-ausschuss für lieferbedingungen). dies ist ein
Gütesiegel des deutschen instituts für Gütesicherung und Kennzeichnung
mit sitz in sankt augustin. Bewertet wurden hier die
aufzuchtbedingungen. außerdem ist der Begriff eine sogenannte
„Geschützte geographische angabe“. in Freudenstadt ist der sitz des Vereins
zum schutz der herkunftsbezeichnung schwarzwaldforelle. ihm gehören zehn
Betriebe aus dem schwarzwald an, die durch eine art freiwillige selbstkontrolle
versuchen, die hohe Qualität sicherzustellen.
bedingungen nur Bachforellen, regenbogenforellen, lachsforellen und
saiblinge dürfen als schwarzwaldforellen verkauft werden. die aufzucht ist
geregelt durch: hervorragende wasserqualität, zuchtanlagen nur mit durchlaufendem
Frischwasser, hohe kontrollierte Futtermittelqualität, die Forellen müssen
ab einem Gewicht von fünf Gramm in schwarzwaldwasser aufgewachsen sein.
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