Checkliste für den Umbau-Ausbau
Checkliste für den Umbau-Ausbau
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<strong>Checkliste</strong> <strong>für</strong> <strong>den</strong> <strong>Umbau</strong>-<strong>Ausbau</strong><br />
Um sich neu zu positionieren sind <strong>für</strong> eine Neuausrichtung vorab<br />
einige Gedanken zu machen. Diese dienen im Weiteren dazu die<br />
Planungs- und Entscheidungsfindung zu unterstützen. Es lohnt sich,<br />
sich eine Übersicht darüber zu verschaffen, um <strong>den</strong> Fokus möglichst<br />
präzis auf das Ziel auszurichten und sich auf das Wesentliche zu<br />
konzentrieren. Ziel eines Aus- oder <strong>Umbau</strong>s ist eine bedarfgerechte<br />
räumliche und technische Gestaltung sowie die Leistungsfähigkeit,<br />
Produktivität und <strong>den</strong> Ertrag (Mehrumsatz, Reduktion<br />
Energiekosten, erhöhen der Kopfleistungseffizienz) zu erhöhen. Eine<br />
gründliche Vorarbeit hilft die neuen Ziele zu erreichen und eine<br />
massiv die Kostenreduktion und eine Ertragsverbesserung zu<br />
erwirtschaften.<br />
Tun wir das Richtige? Tun wir das Richtige richtig?<br />
Geben Sie Ihrem Betrieb ein Gesicht!<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 1 03.02.2011
Nachfolgende Auflistungen und Abfolge sind ohne Anspruch auf Vollständigkeit!<br />
Zielfindung vor dem <strong>Umbau</strong>- <strong>Ausbau</strong>:<br />
+ - Themenbereiche<br />
Worauf beruht unser Erfolg? In welchen Bereichen sind wir Stark<br />
und gewinnbringend?<br />
Welche Eigenschaften, Produkte und Dienstleistungen sollten wir<br />
beibehalten?<br />
Welche Eigenschaften, Produkte und Dienstleistungen sollten wir<br />
verändern?<br />
Was sind die Schwächen/Schwächen in unserem Unternehmen?<br />
(Umsatz/Zeitpunkt, Qualität, Rendite, Abläufe, Einrichtungen,<br />
Technik, Angebote, Verkauf, Marktauftritt, Kun<strong>den</strong>freundlichkeit,<br />
MA Know-how)<br />
Besteht eine Mitbewerber Analyse?<br />
Welche Kun<strong>den</strong> (wollen) sprechen wir an (Lage, Outfit,<br />
Preisniveau, Altersschichten, Essgewohnheiten, Kaufkraft, etc.)?<br />
Was machen unsere Mitbewerber besser als wir (Betrieb,<br />
Produkt, Leistungen)?<br />
Was wird von Gästen im Einzugsgebiet gewünscht, was fehlt?<br />
Workshop > Wo wollen wir hin?<br />
Welche Vision wird angestrebt, gelebt?<br />
Welche Mission leben wir und teilen wir diese unseren Kun<strong>den</strong><br />
mit?<br />
Wie und in welchen Bereichen kann die Wirtschaftlichkeit /<br />
Stun<strong>den</strong>optimierung keine „toten Zeiten“ verbessert wer<strong>den</strong>?<br />
Welche finanziellen Ziele hat mein Betrieb?<br />
Welche strategischen Ziele verfolgt mein Betrieb?<br />
Wie können wir Essen +, Erlebnis +, Ambiente + <strong>für</strong> unsere<br />
Kun<strong>den</strong> schaffen und vermitteln?<br />
Welches ist unser USP und wie tragen wir dies nach Aussen<br />
weiter?<br />
Wodurch können wir unsere Dienstleistungsqualität deutlich<br />
verbessern?<br />
Welche täglichen Hindernisse wirken sich negativ auf unsere<br />
Arbeit aus?<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 2 03.02.2011<br />
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+ - Themenbereiche<br />
Wie sieht unser Innovationsplan aus (2011, 2012, April, Mai<br />
etc.)?<br />
Welchen Genusswert, Level wollen wir anstreben und können wir<br />
auch halten?<br />
Wodurch können wir unser Preis-Leistungsniveau anheben?<br />
Wie viel Umsatz wird pro MA/Jahr zurzeit realisiert?<br />
Welcher Umsatz wird pro MA/Jahr angestrebt?<br />
Welcher Umsatz wird pro Tag/Monat/Jahr angestrebt?<br />
Welche Renditen wer<strong>den</strong> Angestrebt?<br />
Wie viele Mitarbeiter sollten diesen Umsatz bewältigen?<br />
Welcher (Mehr-) Küchenumsatz in welchem Zeitraum wird<br />
angestrebt?<br />
Welche Mengen wer<strong>den</strong> voraussichtlich zubereitet?<br />
Zu welchen Tageszeiten wer<strong>den</strong> welche Produkte angeboten?<br />
Mit welchen 10 Gerichten wird am meisten Umsatz erzielt?<br />
Weisen diese <strong>den</strong> benötigten Deckungsauftrag auf?<br />
Welche Zahlen liefert uns die Kasse/FIBU in welchen<br />
Zeiträumen?<br />
Welche Renditen wer<strong>den</strong> angestrebt?<br />
In welcher Zeit wird ein Payback (ROI) der anfallen<strong>den</strong> Kosten<br />
angestrebt (Businessplan)?<br />
Wodurch können wir <strong>den</strong> Ø-Bon anheben?<br />
Wie können wir unsere Teamplayer’s auf Höchstleistung<br />
bringen?<br />
Über welche speziellen Kenntnisse verfügen unsere<br />
Teamplayer’s, oder welche speziellen Kenntnisse wer<strong>den</strong> noch<br />
benötigt?<br />
Welche Budget Ressourcen stehen zur Verfügung (Analyse,<br />
Konzept, Planung, bauliche Massnahmen, Haustechnik,<br />
Anschaffungen, Schulungen, Marketing, etc.)?<br />
Welche Platzbedürfnisse, Einrichtungen sind pro Arbeitsposten<br />
notwendig? (Abläufe über<strong>den</strong>ken)<br />
In welcher CF Stufe wer<strong>den</strong> welche Produkte eingekauft?<br />
Wie ist die Einkaufsorganisation (täglich, 2-mal in der Woche,<br />
wöchentlich)?<br />
Wie kann die Lagersituation, Entsorgung optimiert wer<strong>den</strong>?<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 3 03.02.2011<br />
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+ - Themenbereiche<br />
Welche Garmetho<strong>den</strong> mit welchen Geräten wer<strong>den</strong> angewendet<br />
in welcher Intensität?<br />
Welche Fertigungsmetho<strong>den</strong> mit welchen Gerätschaften wer<strong>den</strong><br />
zukünftige angestrebt?<br />
Welche vorhan<strong>den</strong>en Gerätschaften können weiterhin verwendet<br />
wer<strong>den</strong>?<br />
Welchen Nutzen haben wir durch neue Geräte?<br />
Wie können Arbeitswege verkürzt wer<strong>den</strong>?<br />
Wie können die Arbeitsleistungen der Küchencrew sichtbar<br />
gemacht wer<strong>den</strong>?<br />
Welche Zusatzleistungen könnten in der vorhan<strong>den</strong>en/neuen<br />
Küchenfläche umgesetzt wer<strong>den</strong> (Kochkurse, Chef Table,<br />
Wettbewerbe, Caterings, Food Design, Gästeparty,<br />
Ernährungsberatung, Kochshows, etc.)?<br />
Wie können wir unsere Kompetenzen/Produkte visualisieren<br />
(Produkte zum Gast)?<br />
Wodurch und wie können wir unsere Gäste zum Besuch, Kauf<br />
stimulieren? (Zusatznutzen / Zusatzverkäufe / Mehrwert)?<br />
Welche Auflagen bestehen vom Lebensmittelinspektor,<br />
Arbeitssicherheit, Brandschutz, Gesundheitsschutz?<br />
Welche Hygienemängel haben einen negativen Einfluss auf die<br />
Arbeiten (Garderoben, Zutritte, Wäsche, Einrichtungen, etc.)?<br />
Welche Energiearten stehen zur Verfügung (Strom, Gas, etc.)?<br />
Gibt es alternativen zu tragbaren Investitionen?<br />
Wie kann eine Energie Optimierung integriert wer<strong>den</strong>?<br />
In welchem Zustand befindet sich die Lüftungstechnik (Leistung,<br />
Instandhaltung)?<br />
Wie kann die Raumgestaltung/Ambiente/Geruch/Licht geändert<br />
wer<strong>den</strong> (zu Gunsten des Gastes, Servicequalität, rationellere<br />
Arbeitswege)?<br />
Welche Umsatzeinbusse bringt der <strong>Umbau</strong> mit sich?<br />
Wird ein Provisorium während des <strong>Umbau</strong>s gemacht?<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 4 03.02.2011<br />
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Vorprojekt:<br />
+ - Themenbereiche<br />
Gestalten Projekt Team (Planer, Küchenbauer, Küchenchef, Chef<br />
de Service, Finanzier, etc.)<br />
Sind die Projektkoordinationen und -kommunikationen geregelt?<br />
Sind grobe Zeitpläne mit Eckpunkten geregelt?<br />
Wie lange dauert die <strong>Umbau</strong>phase (Provisorium während des<br />
<strong>Umbau</strong>s, Ertragsverluste)?<br />
Welche Varianten einer Übergangslösung einer Küchen-<br />
Überbrückung sind möglich und zu welchem Preis?<br />
Wie ist die Verfügbarkeit einer provisorischen Küchenlösung?<br />
Welche Voraussetzungen <strong>für</strong> ein Küchenprovisorium müssen<br />
vorhan<strong>den</strong> sein (Technik, Platzverhältnisse, finanzielle Mittel,<br />
etc.)<br />
Verfassen der Vision > Mission > Genusswert > Food Qualität<br />
Erstellen der Aufbauorganisation (Organisationsstruktur,<br />
Aufgaben, Stellenpläne, Verantwortungen, Kompetenzen,<br />
Stellenbeschriebe, etc.)<br />
Definieren der Ablauforganisation (Visualisieren der Prozesse,<br />
Kommunikation, Arbeitsanweisungen, Qualitätssicherung, etc. )<br />
Definieren des Controllings<br />
Festlegen des USP’s > Top 10 > Kalkulation<br />
Festlegen der Detail-Angebotsgestaltung inkl. Kalkulationen<br />
Festlegen Produktions- u. Fertigungsmetho<strong>den</strong> auf Gerätepark<br />
Erfassen der baulichen Strukturen<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 5 03.02.2011<br />
Hilfe
+ - Themenbereiche<br />
Liste der zu integrieren<strong>den</strong> Geräte (Übernahme)<br />
Wunschliste der benötigten Neuanschaffungen (Thermische<br />
Geräte, Kühlung, Kleininventar, etc.)<br />
Liste möglicher Gerätelieferanten erstellen (Produkte, Preise,<br />
Servicenetz, Garantieleistungen)<br />
Layout Skizzen erstellen<br />
Erarbeiten Grobplanung anhand der Vorgaben (Integration der<br />
gesetzlichen Vorgaben)<br />
Erfassen der baulichen Massnahmen, haustechnischen<br />
Änderungen, Grobkostenschätzungen<br />
Abgleich mit Budgetplan, ev. Anpassungen<br />
Prüfen und bewilligen der Planungsgrundlagen durch<br />
Lebensmittelinspektor<br />
Marketing Konzept <strong>für</strong> Neueröffnung erstellen (Budget,<br />
Strategie, Produkte, Kernaussagen, Zielpublikum, Layout, etc.)<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 6 03.02.2011<br />
Hilfe
Projektphase:<br />
+ - Themenbereiche<br />
Feinplanung abgleichen mit praktischen Arbeitsabläufen<br />
Kostenschätzung (+/-10%), + Reserven <strong>für</strong> unvorhersehbares<br />
Installationspläne erstellen<br />
Ausschreibung oder Vergabe der Anschaffungen<br />
Planungs- und Budgetfreigabe<br />
Controlling Kosten, Terminierungen<br />
Prüfen der Kosten bauseitig<br />
Terminierung HLK, (bauliche, haustechnische Massnahmen)<br />
Terminierung Installationen<br />
Angebotskarten verfassen und gestalten<br />
Verhandlungen/Lieferantenverträge<br />
Erstellen Hygiene Konzept auf neue Strukturen<br />
Beschaffen Kleininventar<br />
Kassen Programmierung<br />
Reinigungsarbeiten<br />
Abnahme und in Betriebnahme der Installationen<br />
Erstellen Rezepturen, Gerichte-Fotos<br />
Postenbeschriebe (Hauptaufgaben), Mise en place Listen,<br />
Postenbezug<br />
Marketing Massnahmen umsetzen<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 7 03.02.2011<br />
Hilfe
+ - Themenbereiche<br />
+ -<br />
Food & Technic, <strong>Checkliste</strong> Neuausrichtung 8 03.02.2011<br />
Hilfe<br />
Schulung der MA, Gerätschaften, neue Gerichte USP’s, Hilfe<br />
Visualisieren der USP’s<br />
Produktionsmetho<strong>den</strong><br />
Produktionsplanung<br />
Testkochen<br />
Team Instruktion<br />
Pre-Opening, Timing, Gäste<br />
Korrekturen (Organisation, Technik, Instruktion, Produkte, etc.)<br />
Korrekturen bei Eröffnungsphase<br />
Laufende Prüfen auf Zielerreichung (Vision, Budget, Qualität,<br />
Gästezufrie<strong>den</strong>heit, MA Zufrie<strong>den</strong>heit, KVP)<br />
Fortlaufende Aktions- und Innovationsplanung<br />
Gerne helfen wir Ihnen bei der Neuausrichtung oder bei einer Lösungssuche.<br />
Weyerstrasse 30, CH-3084 Wabern, Tel +41 79 358 26 23 Email info@foodtechnic.ch Homepage www.fodtechnic.ch
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