Rezepte aus Oberschlesien - Familien Kracke & Schneider
Rezepte aus Oberschlesien - Familien Kracke & Schneider
Rezepte aus Oberschlesien - Familien Kracke & Schneider
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Dieses Kochbuch wird Ihnen präsentiert von<br />
Timo <strong>Kracke</strong><br />
www.kracke.org, www.kracke.org/blog<br />
Dieses kostenlose Kochbuch darf weiter gegeben werden. Auch einzelne <strong>Rezepte</strong> dürfen<br />
veröffentlicht werden. Aber bitte immer mit der Quellenangabe www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com.<br />
Danke!<br />
Copyright © 2007 Aleksandra Manka
Inhaltsverzeichnis<br />
Vorwort........................................................................................................................................6<br />
Suppen........................................................................................................................................8<br />
Buttermilchsuppe für 4 Personen............................................................................................9<br />
Wurzelsuppe...........................................................................................................................9<br />
Tomatensuppe........................................................................................................................9<br />
Birnensuppe..........................................................................................................................10<br />
Kürbissuppe..........................................................................................................................10<br />
Blaubeersuppe mit Grießklößchen........................................................................................11<br />
Milchsuppe mit Schnee.........................................................................................................11<br />
Geröstete Grießsuppe...........................................................................................................11<br />
Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers...........................................................................................12<br />
Weinsuppe............................................................................................................................12<br />
Zitronenkaltschale.................................................................................................................12<br />
Suppeneinlagen................................................................................................................13<br />
Leberklößchen für 6 Personen...............................................................................................14<br />
Wiener Nockeln.....................................................................................................................14<br />
Grießklößchen für 6 Pers.......................................................................................................14<br />
Schwemmklößchen...............................................................................................................15<br />
Reisklößchen.........................................................................................................................15<br />
Grießwürfel............................................................................................................................15<br />
Eierstich für 3 Pers................................................................................................................15<br />
Kartoffelmehlklößchen..........................................................................................................16<br />
Semmelklößchen...................................................................................................................16<br />
Markklößchen........................................................................................................................16<br />
Nudeln...................................................................................................................................17<br />
Fische..........................................................................................................................................18<br />
Allgemeines über die Fische..................................................................................................19<br />
Forelle blau gekocht..............................................................................................................19<br />
Hecht blau gekocht...............................................................................................................19<br />
Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen...........................................................20<br />
Semmelklöße........................................................................................................................20<br />
Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6 Personen.............................................20<br />
Fischfrikassen........................................................................................................................21<br />
Fischkotletts..........................................................................................................................21<br />
Krebse...................................................................................................................................21<br />
Fleisch ...................................................................................................................................23<br />
Krautroladen.........................................................................................................................24<br />
Kalbsfrikassen für 8 Personen...............................................................................................24<br />
Königsberger Klopse..............................................................................................................24<br />
Lungenhaschen.....................................................................................................................25<br />
Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers....................................................................................25<br />
Kalbsroladen.........................................................................................................................25<br />
Krautfleisch...........................................................................................................................26<br />
Seite: 2
Braten.....................................................................................................................................27<br />
Rehkeule...............................................................................................................................28<br />
Gebratenes Rinderfilet..........................................................................................................28<br />
Rinderschmorbraten .............................................................................................................28<br />
Gebratenes Rebhuhn.............................................................................................................29<br />
Gebratener Fasan..................................................................................................................29<br />
Gefüllte junge Hühner...........................................................................................................29<br />
Paprika – Hühner...................................................................................................................30<br />
Huhn auf Jägerart..................................................................................................................30<br />
Soßen...........................................................................................................................................31<br />
Vanillensoße (für 6 Pers.)......................................................................................................32<br />
Weinschaumsoße (für 6 Pers.)...............................................................................................32<br />
Rosinensoße..........................................................................................................................32<br />
Kapernsoße (für 6 Pers.)........................................................................................................33<br />
Holländische Soße (für 6 Pers.).............................................................................................33<br />
Kümmelsoße.........................................................................................................................33<br />
Tomatensoße........................................................................................................................33<br />
Burgundersoße für 6 Pers.)...................................................................................................34<br />
Feine Mostrichsoße für 8 Pers.).............................................................................................34<br />
Remouladensoße (für 6 Pers.)...............................................................................................35<br />
Gemüse.....................................................................................................................................36<br />
Leipziger Allerlei....................................................................................................................37<br />
Steinpilze..............................................................................................................................37<br />
Schinken mit Tomaten..........................................................................................................37<br />
Tomaten mit Bratenresten gefüllt.........................................................................................38<br />
Gebackene Tomaten.............................................................................................................38<br />
Kartoffelspeisen............................................................................................................39<br />
Klöße von rohen Kartoffeln....................................................................................................40<br />
Gebackene Heringskartoffel..................................................................................................40<br />
Saure Kartoffel......................................................................................................................40<br />
Petersilien Kartoffel...............................................................................................................41<br />
Brühkartoffel.........................................................................................................................41<br />
Pikanter Kartoffelsalat...........................................................................................................41<br />
Prinzeßkartoffel.....................................................................................................................42<br />
Kartoffeltorte.........................................................................................................................42<br />
Feiner Kartoffelpuffer............................................................................................................42<br />
Kartoffelnudel........................................................................................................................43<br />
Salate........................................................................................................................................44<br />
Italienischer Salat (für 12 Pers.)............................................................................................45<br />
Selleriesalat (für 6 Pers.).......................................................................................................45<br />
Maijonaise für alle Salate......................................................................................................46<br />
Tomatensalat........................................................................................................................46<br />
Mehl- und Eierspeisen..............................................................................................47<br />
Gebackener Reis für 6 Personen...........................................................................................48<br />
Grießwürstel..........................................................................................................................48<br />
Gebackene Äpfelscheiben.....................................................................................................49<br />
Grießpudding........................................................................................................................49<br />
Reispudding..........................................................................................................................49<br />
Seite: 3
Kartoffelpudding....................................................................................................................49<br />
Brotpudding..........................................................................................................................50<br />
Nudelauflauf..........................................................................................................................50<br />
Bisquittobstspeise.................................................................................................................50<br />
Einfache Semmelklöse..........................................................................................................51<br />
Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen...........................................................51<br />
Abgebratene Semmelklöse....................................................................................................51<br />
Schokoladenflammri..............................................................................................................52<br />
Schokoladenpudding.............................................................................................................52<br />
Feiner Flamri.........................................................................................................................52<br />
Arme Ritter............................................................................................................................53<br />
Grießauflauf..........................................................................................................................53<br />
Grießflammri.........................................................................................................................53<br />
Mannheimer Eierkuchen........................................................................................................54<br />
Gefüllte Eier..........................................................................................................................54<br />
Strudel für 8 Pers..................................................................................................................54<br />
Grießschnitten.......................................................................................................................55<br />
Gefrorenes............................................................................................................................56<br />
Vanillen-Eis............................................................................................................................57<br />
Zitronen-Eis...........................................................................................................................57<br />
Ananas-Eis.............................................................................................................................58<br />
Apfelsinen-Eis........................................................................................................................58<br />
Fruchteis oder Tutti Frutti......................................................................................................58<br />
Kaffee-Eis..............................................................................................................................59<br />
Erdbeer-Eis............................................................................................................................59<br />
Eingemachtes....................................................................................................................60<br />
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Pflaumen..........................................................61<br />
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Birnen...............................................................61<br />
Pflaumen in Alkohol...............................................................................................................61<br />
Pfeffergurken........................................................................................................................62<br />
Gemüse in Essig und Zucker - Senfgurken............................................................................62<br />
Gemüse in Essig und Zucker – Kürbis....................................................................................63<br />
Gemüse in Salz – Grüne Bohnen...........................................................................................63<br />
Gemüse in Salz – Pilzen.........................................................................................................63<br />
Preiselbeeren ohne Zucker....................................................................................................64<br />
Backen...................................................................................................................................65<br />
Vanillenförmchen..................................................................................................................66<br />
Rehrücken ein Wiener Gebäck..............................................................................................66<br />
Mohntorte..............................................................................................................................66<br />
Kekse....................................................................................................................................67<br />
Kalte Schichttorte..................................................................................................................67<br />
Mürbeteig .............................................................................................................................68<br />
Käsetorte...............................................................................................................................68<br />
Kaffeekrem............................................................................................................................68<br />
Rumkrem..............................................................................................................................69<br />
Schokoladenkrem..................................................................................................................69<br />
Apfelsinenkrem.....................................................................................................................69<br />
Ananaskrem..........................................................................................................................69<br />
Schokoladenküchel...............................................................................................................70<br />
Sandtorte..............................................................................................................................70<br />
Bismarkeiche oder Baumstamm............................................................................................70<br />
Makronen..............................................................................................................................71<br />
Seite: 4
Nußplätzchen........................................................................................................................71<br />
Windbeutel ..........................................................................................................................72<br />
Apfeltorte..............................................................................................................................72<br />
Anisplätzchen........................................................................................................................73<br />
Butterbisquitt........................................................................................................................73<br />
Kremtörtchen........................................................................................................................73<br />
Hobelspäne oder Rädergebäck..............................................................................................74<br />
Purtzelgebäck........................................................................................................................74<br />
Prasselkuchen.......................................................................................................................74<br />
Weihnachtsgebäck. Allgemeines über das Backen von Pfefferkuchen..................................75<br />
Pfefferkuchen 1.....................................................................................................................75<br />
Rezept 2 sehr guter Pfefferkuchen........................................................................................76<br />
Schokoladenpfefferkuchen....................................................................................................76<br />
Gefüllter Pfefferkuchen.........................................................................................................76<br />
Weiße Pfeffernüsse...............................................................................................................77<br />
Brauner Nürnberger Lebkuchen............................................................................................77<br />
Christbaumringe....................................................................................................................77<br />
Mandelringe..........................................................................................................................78<br />
Moppeln................................................................................................................................78<br />
Schokoladenfisch..................................................................................................................78<br />
Trüffel....................................................................................................................................79<br />
Haselnußkonfekt...................................................................................................................79<br />
Marzipan...............................................................................................................................79<br />
Apfelsinen – Plätzchen...........................................................................................................80<br />
Leckerbissen.........................................................................................................................80<br />
Königskuchen........................................................................................................................81<br />
Butter S.................................................................................................................................81<br />
Spritzkuchen.........................................................................................................................81<br />
Spingeln................................................................................................................................81<br />
Confeckt................................................................................................................................82<br />
Splitterteig............................................................................................................................82<br />
Schlagsahnetütchen..............................................................................................................83<br />
Schneebälle...........................................................................................................................83<br />
Süße Speisen.......................................................................................................................84<br />
Zitronenspeise......................................................................................................................85<br />
Zitronenspeise 2...................................................................................................................85<br />
Buttermilchspeise.................................................................................................................85<br />
Aprikosenspeise....................................................................................................................86<br />
Schokoladenkrem..................................................................................................................86<br />
Kaffeekrem............................................................................................................................86<br />
Rote Grütze...........................................................................................................................87<br />
Getränke.................................................................................................................................88<br />
Bowle von Rot und Apfelwein................................................................................................89<br />
Erdbeerbowle........................................................................................................................89<br />
Ananasbowle.........................................................................................................................89<br />
Ananasbowle für eine große Gesellschaft..............................................................................89<br />
Apfelsinenlimonade...............................................................................................................90<br />
Apfelsinenlimonade als ein Sommergetränk.........................................................................90<br />
Arak.......................................................................................................................................90<br />
Weinpunsch...........................................................................................................................91<br />
Seite: 5
Vorwort<br />
Vorwort<br />
Meine Großmutter Anna Pierskalla geb. Skladny (1912 - 1994)<br />
besuchte 1930 in Cosel / <strong>Oberschlesien</strong> eine Carolusstift -<br />
H<strong>aus</strong>haltungsschule. Das war wohl der gewöhnlicher Karriereweg<br />
für die Mädchen in dieser Zeit und dieser Gegend. Eine gute<br />
H<strong>aus</strong>frau musste doch gut kochen können, oder?<br />
Meine Großmutter hat die Schule aber wohl mit Vergnügen<br />
besucht. Sie hat mir viel über die Schule und die Unterrichte<br />
erzählt, aber der beste Beweis dafür war, dass sie immer mit<br />
Leidenschaft gekocht hat. Erst als eine Köchin bei den<br />
„Herrschaften“ und dann auch in der eigenen Familie. Und ich<br />
habe immer auf dem Tisch ihr handgeschriebenes Kochbuch<br />
gesehen. Das Kochbuch, das sie in der Schule geschrieben hatte.<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 6
Vorwort<br />
Nach dem Tod meiner Großmutter wollte ich das Kochbuch<br />
unbedingt bekommen. Es hatte für mich nur einen sentimentalen<br />
Wert gehabt, lesen konnte ich es leider nicht. Es war in der alten<br />
deutschen Kurrentschrift geschrieben, die heute kein normaler<br />
Mensch mehr kennt.<br />
Aber langsam kam es dazu, dass ich die Schrift entziffern konnte.<br />
Am Anfang ging es ziemlich langsam, aber mit der Zeit lernte ich<br />
immer mehr und das Buch hatte eines Tages keine Geheimnisse<br />
mehr vor mir. Ich fand plötzlich <strong>Rezepte</strong>, die meine Großmutter in<br />
der Familie berühmt gemacht haben. Die Creme für die<br />
Geburtstagstorten, der Apfelkuchen, Braten, die Pfeffergurken...<br />
Ich lernte wie man ohne Strom Eis herstellen kann, wie lange<br />
müssen Eier mit der Hand gerührt werden, um eine schaumige<br />
Creme zu bekommen usw. Dinge, die heute entweder ganz anders<br />
oder viel leichter gemacht werden.<br />
Die Sprache, die man um 1930 sprach ist auch anders als heute.<br />
Ich habe alle <strong>Rezepte</strong> so gelassen, wie sie ursprünglich geschrieben<br />
wurden. Auch Worte, die heute anders geschrieben werden wie z.B.<br />
„Kakau“.<br />
Ich möchte Sie in die Welt der alten, oberschlesischen Küche<br />
einladen. Die Gerichte sind vielleicht nicht „light“ oder<br />
„kalorienarm“, aber <strong>aus</strong> einfachen, leicht zugänglichen Zutaten<br />
gemacht. Und was das wichtigste ist – sie schmecken lecker!<br />
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen<br />
Gruß<br />
Aleksandra Manka<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 7
Suppen<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 8
Suppen<br />
Buttermilchsuppe für 4 Personen<br />
Zutaten: 1 L Buttermilch, 40 g Mehl, 1 Gelbei, Zucker und Salz<br />
nach Geschmack<br />
Zubereitung: das Mehl wird in etwas Buttermilch glatt gequirllt<br />
dann die übrige Buttermilch hinzugegeben und unter Rühren<br />
aufgekocht. Dann schmeckt man sie ab und legiert mit dem Gelbei.<br />
Wurzelsuppe<br />
Zutaten: ¼ Pfd Wurzelgemüse, 40 g Fett, 40 g Mehl, 1 ½ L<br />
Flüssigkeit.<br />
Zubereitung: Das Gemüse wird nachdem es gewaschen ist in<br />
Scheiben geschnitten und in dem Fett gedünst und soviel Mehl<br />
hinzugetan als das Fett aufnimmt. Dann wird nach und nach<br />
Knochenbrühe oder Wasser mit Maggi Würze darauf gegossen. Das<br />
übrige Mehl wird angequirrlt und in die Suppe gegeben. Mit Salz<br />
und eine Prise Pfeffer wird die Suppe schmackhaft gemacht.<br />
Tomatensuppe<br />
Zutaten: ½ Pfd Tomaten, 1 kleine Zwiebel, Suppengemüse, 25 – 40<br />
g Butter, 60 g Mehl oder 70 g Reis oder 50 -60 g Sago.<br />
Zubereitung: Die Tomaten werden gewaschen, geschnitten mit<br />
Wasser und der Zwiebel weich gekocht. Hat man keine Brühe, so<br />
kocht man das Suppengemüse in Wasser nimmt es nachdem es<br />
weich ist her<strong>aus</strong> und streicht die Tomaten durch ein Sieb hinein.<br />
Jetzt wird entweder eine Einbrenne gemacht oder nur die Butter<br />
und als Einlage Reis, Sago oder Klößchen hineingegeben. Die<br />
Suppe wird nach Salz und Pfeffer abgeschmeckt und kann mit<br />
einem Eigelb abgezogen werden.<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 9
Suppen<br />
Ebenso kann man die Tomatensuppe auf diese Art bereiten. Die gut<br />
gewaschenen Tomaten werden mit der Zwiebel in Butter geschmort<br />
und in die Brühe wie vorher beschrieben hinein geschtrichen.<br />
Saure Sahne oder Milch wird mit Mehl angequirrlt, in die<br />
Tomatensuppe hineingegossen und aufgekocht. Noch Salz und<br />
Pfeffer abgeschmeckt richtet man sie über geröstete Semmel an.<br />
Birnensuppe<br />
1 Pfd. saftiger Birnen werden geschält, in Stücke geschnitten und<br />
mit 1 L Wasser, Zitronenschale, Zimt, 2-3 Löffel geriebene Semmel<br />
oder Semmelscheiben ganz weich gekocht. Dann alles durch ein<br />
Sieb gestrichen, mit Zucker, Salz, Zitronensaft und einem<br />
Stückchen Butter abgeschmeckt und über gerösteten Zwieback<br />
oder Semmel angerichtet.<br />
Kürbissuppe<br />
Zutaten: 1 L Milch oder Wasser, ½ Pfd Kürbis, 2-3 Löffel Zucker, 1<br />
Stückchen Zimt, Zitronenschale, 1 Prise Salz, 1 Eßlöffel Butter, 25<br />
g bis 30 g Kartoffelmehl oder besser ist Mondamin * oder Gustin und<br />
Vanilienzucker.<br />
Zubereitung: der Kürbis wird geschält, in Stücke geschnitten und<br />
in ein wenig heißen Wasser zu Brei gekocht. Nun streicht man den<br />
Kürbisbrei durch ein Sieb in die mit dem Zimt und der<br />
Zitronenschale gekochte Milch, fügt Butter und die übrigen<br />
Zutaten hinzu und quirllt das Mehl ein.<br />
*Mondamin ist eine Marke von Unilever. In Europa wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts <strong>aus</strong><br />
Mais Stärke gewonnen. 1913 wurde die Mondamin GmbH in Berlin gegründet. Zu Beginn bestand ihre<br />
Produktion <strong>aus</strong>schließlich in Maisstärke, die mit der Zeit in zunehmendem Maße Bedeutung beim<br />
Kochen erlangte, und unter dem Namen Mondamin vertrieben wurde. 1917 wurde der<br />
Lebensmittelhersteller Knorr Eigentümer der Mondamin GmbH, weil Knorr die vom Deutschen Reich<br />
beschlagnahmten britischen Anteile an der Mondamin GmbH bekam; Das Unternehmen Knorr wurde<br />
1959 von Maizena übernommen. Maizena ist inzwischen im Unilever-Konzern aufgegangen.<br />
(http://de.wikipedia.org/wiki/Mondamin_(Maisstärke))<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 10
Suppen<br />
Blaubeersuppe mit Grießklößchen<br />
1 Pfd Blaubeeren werden schnell gewaschen und auf einen<br />
Durchschlag abgetrocknet mit 1 L Wasser, etwas ganzem Zimt,<br />
Zitronenschale und reichlich Zucker werden sie einige Male<br />
aufgekocht und in die Terine gegossen. Man bereitet<br />
Grießklößchen, kocht sie in schwachgesalzenem Wasser gar, nimmt<br />
sie mit dem Schaumlöffel her<strong>aus</strong> und legt sie in die abgekühlten<br />
Suppe hinein.<br />
Milchsuppe mit Schnee<br />
Man läßt 1 L Milch mit 1 Stange Vanille aufkochen und fügt ein<br />
wenig Zucker, 1 Prise Salz und bittere Mandeln hinzu.<br />
2 Gelbeier werden mit einem Eßlöffel Gustin * oder Kartoffelmehl in<br />
etwas kalter Milch angequirllt und unter fortwährendem Rühren in<br />
die Suppe gegeben. Das Eiweiß schlägt man zu festem Schnee, und<br />
sticht mit einem Teelöffel kleine Klößchen davon ab, die man auf<br />
die heiße Suppe legt und streut etwas Zucker darüber. Schnell<br />
zugedeckt läßt man die Klößchen ziehen bis sie leicht fest<br />
geworden sind. Kochen darf die Supper aber nicht dabei.<br />
Geröstete Grießsuppe<br />
Zutaten: 1 L Wasser, 40 g Butter, 60 g Grieß, Suppengemüse, Salz<br />
und Maggi<br />
Zubereitung: Man läßt die Butter hellbraun werden, schüttet den<br />
Grieß hinein und röstet ihn Goldgelb. Nachdem der Grieß<br />
abgekühlt ist, verquirllt man ihn mit kaltem Wasser, gießt den Brei<br />
unter fortwährendem Rühren in das Suppengemüsewasser hinein,<br />
läßt die Suppe ein wenig kochen und schmeckt die nach Salz und<br />
Maggi ab.<br />
*Seit 1898 ist Dr. Oetker Gustin Klassische Speisestärke bewährt beim Kochen und Backen. Gustin ist<br />
eine reine Maisstärke. Sie ist gut verträglich und deshalb auch für leichte Vollkost geeignet. Gustin ist<br />
glutenfrei. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielseitig: zum Binden von Suppen und Soßen oder für<br />
die Verfeinerung von Kuchen, Torten und Plätzchen. Dr. Oetker Gustin wird in die heiße Speise<br />
eingerührt und kurz aufgekocht oder im Gebäck mitgebacken. Die Dosierung richtet sich nach dem<br />
individuellen Rezept. (www.oetker.de,)<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 11
Suppen<br />
Ochsenschwanzsuppe für 8 Pers.<br />
Zubereitung: Ein fleischiger Ochsenschwanz wird den Gliedern in<br />
Stücke geschnitten, gewaschen, schwach ansalzen und im<br />
Suppentopf mit einem Eßlöffel Butter, einer fein geschnittenen<br />
Zwiebel, Mohrüben, Petersilie und Selerie, einigen Pfefferkörner, 2<br />
Nelken, 1 kleinen Stückchen Lorbeerblatt einige Minuten<br />
gedämpft. Dann füllt man 3 ½ L Fleischbrühe darüber. Hat man<br />
keine vorrätig, so nimmt man Knochenbrühe oder Wasser. Nach 2 –<br />
3 Stunden nimmt man das Fleisch, wenn es weich ist her<strong>aus</strong> und<br />
hält es warm. Inzwischen macht man von einem Eßlöffel Butter und<br />
zwei Eßlöffel Mehl eine dunkle Einbrenne, gibt sie in die Brühe und<br />
läßt sie aufkochen. Zuletzt gibt man ein Glas Rotwein und Madeira<br />
hinzu und richtet die Suppe über das in Streifen geschnittene<br />
Fleisch.<br />
Weinsuppe<br />
Zubereitung: ½ L Weißwein und ½ L Wasser oder 1 L Apfelwein<br />
wird mit einem Stück Zimt und Zitronenschale und etwas Zucker<br />
aufgekocht. Mit einem Eßlöffel Kartoffelmehl oder besser ist Gustin<br />
oder Mondamin das man etwas in kaltem Wasser klar gerührt,<br />
leicht schaumig gemacht hat, läßt man die Suppe einmal<br />
aufkochen. Das Gewürz wird entfernt und die Suppe mit 1 oder 2<br />
Gelbeiern abgezogen. Als Einlage kann man kleine<br />
Suppenmakronen, Bisquitt oder Schneeklößchen hinein geben.<br />
Zitronenkaltschale<br />
Zubereitung: für 3 Personen läßt man reichlich ½ L Wasser mit<br />
einer halben Flasche Weißwein und 150 g Zucker aufkochen, rührt<br />
½ Eßlöffel feines Weizenmehls mit ein wenig kaltem Wasser an und<br />
quirrlt es in den kochend heißen Wein, gibt die abgeriebene Schale<br />
und den Saft einer Zitrone hinzu und zieht die Suppe mit zwei oder<br />
drei Gelbeiern ab. Dann stellet man die Suppe recht kalt und gibt<br />
vor dem Servieren kleine Suppenmakronen hinein.<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 12
Suppeneinlagen<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 13
Suppeneinlagen<br />
Leberklößchen für 6 Personen<br />
Zutaten: 150 g Kalbsleber, 1 Ei, 60 g Mahl, Salz, Pfeffer nach<br />
Geschmack, 30 g in Würfel geschnittene Semmel, 30 g flüßige<br />
Butter und gehackte grüne Petersilie.<br />
Zubereitung: Die Leber wird fein gehackt oder durch die Maschine<br />
gegeben, Salz und Pfeffer dazu gerührt, dann das Ei, Mehl und die<br />
flüßige Butter verrührt. Zuletzt die geröstete Semmel untermischt,<br />
mit einem Teelöffel werden kleine Klößen abgestochen und 5 Min.<br />
gekocht. Zu diesen Klößchen kann man sehr gut Geflügelleber<br />
verwenden.<br />
Wiener Nockeln<br />
Zutaten: 50 g Butter, 75 g Mehl, 1 Ei, ½ Teelöffel Salz, 1 Prise<br />
weißen Pfeffer<br />
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, Ei, Salz und zuletzt<br />
das Mehl hinzugefügt und der Teig 10 Min. lang gerührt. Die Masse<br />
wird auf ein befeuchtetes Holzbrett 1 cm dick aufgestrichen, mit<br />
dem Teelöffel kleine Klößchen abgestochen und 1 Min. in der Brühe<br />
gekocht.<br />
Grießklößchen für 6 Pers.<br />
Zutaten: ¼ L Milch, 50 g Butter, 100 g Grieß, 2 Eier, Salz und<br />
Muskatnuß<br />
Zubereitung: Milch und Butter werden aufgekocht, der Grieß unter<br />
ständigem Rühren hineingeschüttet und zu einem abgebrannten<br />
Teig gekocht. In die heiße Masse kommt 1 Ei und die übrigen<br />
Zutaten hinein. Sobald die Masse abgekühlt ist, kommt das zweite<br />
Ei dazu. Mit dem Teelöffel werden Klößchen abgestochen, und in<br />
der fertigen Brühe wenige Minuten gekocht.<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 14
Suppeneinlagen<br />
Schwemmklößchen<br />
Zutaten:1/4 L Milch oder Wasser, ¼ Pfd. Mehl, 2 Eier, 1 Teelöffel<br />
Butter, ½ Teelöffel Salz, etwas Muskatnuß<br />
Zubereitung: Milch und Mehl werden glatt gequirllt, mit Salz und<br />
Muskatnuß in die heiße Butter hineingegossen und auf dem Herd<br />
zu einem festen Kloß abgebrannt. In die erkaltete Masse kommen<br />
die Eier hinein und werden gut verrührt. Zwei Minuten werden die<br />
Klößchen in der fertigen Brühe gekocht.<br />
Reisklößchen<br />
Zubereitung: ¼ Pfd. vorbereiteter Reis wird mit reichlich ¼ L<br />
Wasser oder Milch und 2 Eßlöffel Butter langsam weich gekocht.<br />
Man läßt ihn halb erkalten, formt runde Klößchen davon und kocht<br />
sie in der Brühe. Sind die Klößchen für Milchsuppen bestimmt, so<br />
kocht man den Reis in Milch weich und gibt etwas Zucker und<br />
Zitronenschale hinzu. Wenn die Klößchen nicht zusammen halten,<br />
so mischt man ein wenig geriebenen Semmel unter die Masse.<br />
Grießwürfel<br />
Zutaten: ¼ L Brühe oder Wasser mit Maggi, ¼ Pfd. Grieß, 25 g<br />
Butter und etwas Salz.<br />
Zubereitung: Von den ganzen Zutaten wird ein dicker Grießbrei<br />
gekocht. Dieser auf einen angefeuchteten Teller 1 cm dick<br />
aufgestrichen und nach dem Erkalten mit dem Ziermesser<br />
gleichmäßige Würfel geschnitten.<br />
Eierstich für 3 Pers.<br />
Zubereitung: Ein ganzes Ei wird mit ½ Eierschale Wasser, 1 Prise<br />
Salz und etwas Muskatnuß verquirllt. Diese Masse wird in eine mit<br />
Butter aufgestrichene Form oder Tasse gegossen und solange ins<br />
kochende Wasser gehaltet bis die Masse fest ist. Fer Topf muß<br />
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Suppeneinlagen<br />
während der Zeit zugedeckt sein. Dann wird die Masse gestürzt,<br />
mit dem Ziermesser geschnitten und in die fertige Brühe gegeben.<br />
Kartoffelmehlklößchen<br />
Zutaten: ¼ L Milch, 1 Eßlöffel Butter, 60 g Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel<br />
Weizenmehl, 2 Eier und etwas Salz.<br />
Zubereitung: Die Milch wird mit der Butter zum Kochen gebracht<br />
und das in etwas kalter Milch angequirllte Mehl hineingegossen<br />
und solange gerührt bis der Teig sich vom Topfe läßt. Man läßt ihn<br />
abkühlen und rührt Eier und Salz hinein. Auf einen feuchten Teller<br />
gestrichen werden mit einem Teelöffel Klößchen abgestochen und 2<br />
Min. in der fertigen Brühe gekocht.<br />
Semmelklößchen<br />
Zutaten: 2 Eßlöffel Butter, 1 ganzes und 1 Gelbei, etwas Salz,<br />
geriebene Muskatnuß, 6 - 7 Eßlöffel geriebene Semmel<br />
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt und nach und nach<br />
die anderen Zutaten hinzugegeben. Von diesem Teig formt man<br />
kleine runde Klößchen und kocht sie in Brühe oder Wasser.<br />
Markklößchen<br />
Zutaten: 60 – 70 g Rindermark, 1 Ei, etwas Salz, 1 Teelöffel<br />
gehackte Petersilie, 100 g geriebene Semmel<br />
Zubereitung: Das Mark wird zerlassen, dann schaumig gerührt und<br />
die übrigen Zutaten untermengt. Zuletzt kommt die Petersilie<br />
hinein. Von der Masse formt man kleine Klößchen und kocht sie in<br />
der Brühe 3 Min.<br />
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Suppeneinlagen<br />
Nudeln<br />
100 – 150 g Mehl, 1 Ei, 1 Eßlöffel Wasser, etwas Salz. Die Zutaten<br />
werden miteinander zu einem glattem, nicht zu festem Teig<br />
verarbeitet. Ausgerollt läßt man sie etwas übertrocknen und<br />
schneidet sie in düne Streifen.<br />
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Suppeneinlagen<br />
Fische<br />
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Fische<br />
Allgemeines über die Fische<br />
Große Fische werden immer im kaltem Wasser, kleine und in<br />
Stücke geschnittene Fische immer in kochendem Wasser angesetzt.<br />
Der Fisch darf nur 1 mal aufkochen und dann an der Seite langsam<br />
weiter ziehen. Die Fische sind gar wenn die Flossen sich leicht<br />
her<strong>aus</strong>ziehen lassen. Die Zubereitung der Fische ist eine<br />
verschiedene entweder werden sie blau gekocht mit frischer<br />
gelassener Butter gereicht, gebraten oder gekocht mit einer Soße<br />
gegeben. Es eignen sich folgende Soßen dazu: Petersilien-,<br />
Mostrich-, Tomaten- Düll- oder Holländische Soße.<br />
Forelle blau gekocht<br />
Die Forellen werden wie die meisten blau zu kochenden Fische<br />
nicht geschuppt, sondern nur <strong>aus</strong>genomen. Dann wäscht man sie<br />
sauber, legt sie in eine Schüssel und gießt etwas heißen Essig<br />
darüber. Man läßt sie ¼ Std. der Zugluft <strong>aus</strong>gesetzt stehen,<br />
dadurch werden sie blau. Inzwischen kocht man Wasser mit dem<br />
nötigen Salz auf, legt die Forellen ohne Essig hinein, deckt zu und<br />
läßt sie 10 – 15 Min. je nach der Größe ziehen. Dazu reicht man<br />
frische oder braune Butter und Kartoffel. Verziert wird der Fisch<br />
mit Petersilie.<br />
Hecht blau gekocht<br />
Hechte bis 3 Pfd. sind am zartesten, schwerere sind meistens<br />
trocken. Am besten sind sie von September – Februar. Kleine<br />
Hechte werden <strong>aus</strong>genommen, nicht geschuppt nur innen sauber<br />
gewaschen und wie die Forelle blau gekocht. Man reicht dazu<br />
frische Butter oder zerlassene heiße Butter. Verziert wird er mit<br />
Petersilie und Zitronenscheiben. Für große ganz zu kochende<br />
Hechte läßt man Wasser mit 2 Eßlöffel Butter, einigen ganzen<br />
Zwiebeln, Pfeffer und Gewürzkörner, einen Lorbeerblatt und dem<br />
nötigen Salz zum Kochen kommen, gießt dann die nötigen Menge<br />
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Fische<br />
Wasser hinzu und legt den Fisch hinein. Nach 5 Min. langer<br />
Kochzeit läßt man ihn zugedeckt ¼ – ½ Std ziehen. Man reicht ihn<br />
ebenso zu Tisch wie vorher beschrieben.<br />
Gedämpfter Hecht mit Petersiliensoße und Klößchen<br />
Der geschuppte und sauber <strong>aus</strong>gewaschene Hecht wird im<br />
fingerlange Stücke geschnitten, gut gesalzen mit in Scheiben<br />
geschnittenen Petersilienwurzel, Zwiebel und wenig Wasser aufs<br />
Feuer gesetzt. Nach dem Aufkochen gibt man 3 Eßlöffel Essig und<br />
etwas Butter hinzu und läßt ihn zugedeckt gar dämpfen. Dann rührt<br />
man Sahne oder Milch mit etwas Mehl an und gibt an die Fische<br />
dazu mit einer Prise Pfeffer und Mußkatblüte. Nach dem Aufkochen<br />
gibt man den Fisch auf eine Fleischplatte oder runden Teller, und<br />
gießt die Soße der man noch ein Stückchen Butter und 1 Eßlöffel<br />
gehackte Petersilie dazugefüht hat, darüber. Dazu reicht man heiße<br />
Salzkartoffel oder folgende Semmelklöse, die man in Salzwasser<br />
kocht.<br />
Semmelklöße<br />
2 Eßlöffel Butter werden schaumig gerührt und nach und nach 1 Ei,<br />
1 Teelöffel Grieß, Salz, Mußkatnuß, etwas gehackte Petersilie, die<br />
gehackte rohe Leber des Hechtes oder ein Stück feingehacktes<br />
rohes Hechtfleisch und geriebene Semmel dazu. Davon nußgroße,<br />
runde Klöschen geformt und in Salzwasser gekocht.<br />
Bierkarpfen oder Karpfen auf polnische Art für 4 – 6<br />
Personen<br />
Zutaten: 2 Pfd. Karpfen, Suppengemüse und Zwiebel, Pfeffer und<br />
Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, ¼ – ½ Pfd. Butter, 80 g<br />
Fischpfefferkuchen, 50 – 60 g Mehl, ¼ L Braunbier, Essig, Zucker,<br />
Salz, nach Belieben 1/8 L Rotwein<br />
Zubereitung: der Karpfen wird geschuppt, gewaschen,<br />
<strong>aus</strong>genomen, gesalzen und entweder im Ganzen gekocht oder in<br />
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Fische<br />
Stücke geschnitten. Das Suppengemüse und die Gewürze werden<br />
in der Butter gedünstet und der Pfefferkuchen der in dem Bier<br />
aufgeweicht ist dazu gegeben. Der Fisch wird hinein gelegt und gar<br />
gekocht. Die Soße wird mit Mehl angedickt und nach Salz, Essig,<br />
Zucker und Wein abgeschmeckt. Auch Mandel und Rosinen können<br />
hinein kommen.<br />
Fischfrikassen<br />
Jeder beliebige Fisch kann hierzu verwendet werden. Das<br />
Fischfleisch wird roh <strong>aus</strong> der Haut und den Gräten gelößt in<br />
gleichmäßige Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. Dann<br />
macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit Brühe oder Wasser,<br />
fügt ½ feingehackte Zwiebel dazu und schmeckt nach Salz und<br />
Pfeffer ab. In dieser Soße werden die Fischstücke gedämpft.<br />
Zuletzt wird sie mit 1 Eigelb das man in Sahne oder Milch verquirllt<br />
hat abgezogen. Etwas fein gewiegte Petersilie verfeinert die Soße.<br />
Nach Belieben kann die Soße nach Zitronensaft abgeschmeckt<br />
werden. Man gibt dazu derb gekochten Reis oder Salzkartoffel.<br />
Fischkotletts<br />
Die fertigen Fische rasch gewaschen, mit Zitronensaft beträufelt<br />
und einige Zeit stehen gelassen. Dann gesalzen werden sie in Ei<br />
und Semmel garniert und in heißem Fett gebraten.<br />
Krebse<br />
Bei lebenden Krebsen muß der Schwanz gekrümmt sein. Für 1<br />
Mandel * kleine Krebse rechnet man 1 ½ L, für große 2 ½ L Wasser<br />
zum kochen. Zum Kochen der Krebse rechnet man auf 1 L Wasser<br />
20 g Salz, ½ Teelöffel Kümmel und eine kleine Zwiebel. Wenn das<br />
Wasser stark kocht wirft man die sehr sauber gewaschenen<br />
lebenden Krebse hinein, läßt sie 10 – 15 Min langsam kochen und<br />
dann auf der Seite noch etwas ziehen. Man gibt sie in eine Terine<br />
mit einem Teil der Brühe, der man etwas frische Butter beifügt zu<br />
*15 Stück (http://de.wikipedia.org/wiki/Alte_Maße_und_Gewichte)<br />
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Tisch oder auch mit folgender Soße, die man nebenher reicht.<br />
Zutaten: ¼ L Krebsbrühe mit etwas Maggi, 50 g Butter, 30 g<br />
geriebene Semmel, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie, 1 Teelöffel<br />
gehackten Düll.<br />
Fische<br />
Zubereitung: die geriebene Semmel schüttet man in die<br />
geschmolzene Butter, gibt die Brühe dazu und läßt die Soße 5 Min.<br />
Kochen bis sie glatt wird. Dann kommt noch Petersilie und Düll<br />
dazu.<br />
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Fleisch<br />
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Fleisch<br />
Krautroladen<br />
Zutaten: 1 Kopf Weiß oder Welschkraut, 1 Pfd. gewiegtes Fleisch,<br />
1–2 Semmel, feingewiegte Zwiebel, 1 Ei, Salz und Pfeffer nach<br />
Geschmack.<br />
Zubereitung: Die Blätter werden einzeln vorsichtig gelößt, die<br />
dicke Rippe her<strong>aus</strong>geschnitten und gebrüht oder wenn der Kopf zu<br />
fest ist, so legt man ihn ganz ins kochende Wasser und läßt ihn 2<br />
Min. darin. Das Fleisch wird mit den Zutaten gut verrührt, in jedes<br />
Blatt 1 Eßlöffel Fleisch fest eingerollt und in einer Kümmelsoße<br />
gekocht oder in heißer Butter geschmort.<br />
Kalbsfrikassen für 8 Personen<br />
Zutaten: 3 Pfd. Kalbsfleisch (Brust oder Keule), 1 Pfd. Spargel oder<br />
Blumenkohl, 2 Gelbeier, 1 Gewürzdosis, 1 Eßlöffel gehackte<br />
Champignon, 1 Teelöffel Zucker, 1 ½ L Wasser, 80 g Butter, 50 g<br />
Mehl, 1/8 L Wein, 1 Eßl. Zitronensaft.<br />
Zubereitung: In dem Wasser kocht man Wurzelzeug und Gewürze<br />
½ Std. Das vorbereitete Fleisch wird nun in diesem Wasser<br />
gekocht, Butter und Mehl werden gelb geröstet und mit der<br />
Fleischbrühe abgelöscht. Spargel und Champignon werden hinein<br />
getan. Die Gelbeier mit dem Zitronensaft und Wein verquirllt und<br />
damit die Soße legiert. Das Fleisch kommt dann in die Fertige Soße<br />
hinein. Zu Frikassen reicht man entweder gekochten Reiß oder<br />
Kartoffel.<br />
Königsberger Klopse<br />
Man nimmt für 4-5 Pers. ½ Pfd. gehacktes Rind- und eben soviel<br />
Schweinefleisch gut mit 2 eingeweichten, fest<strong>aus</strong>gedrückten<br />
Semmel, einer fein gehackten Zwiebel in Butter gedünst, 2 Eier,<br />
einigen fein gehackten Sardellen, dem nötigen Salz, Pfeffer und<br />
formt davon länglich runde Klopse. Dann wird von 2 Eßl. Butter<br />
und 2 Eßl. Mehl eine helle Einbrenne gemacht mit Fleischbrühe<br />
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Fleisch<br />
oder Wasser zu einer semigen Soße verkocht. Eine feingehackte<br />
Zwiebel, einige fein gehackte Sardellen, 1 Gläschen Weiswein, 1<br />
Eßl. Kapern, 1 Teelöffel Mostrich, etwas Zucker, einige Gewürzund<br />
Pfefferkörner und 2-3 Zitronenscheiben werden hinzu gefügt<br />
und die Soße nocheinmal aufgekocht. Die Klopse werden<br />
hineingelegt so, daß sie von der Soße fast bedeckt sind und<br />
zugedeckt 20-30 Min. auf gelindem Feuer gedämpft. Man kann zur<br />
Verfeinerung die Soße mit 1-2 Gelbeiern abziehen.<br />
Lungenhaschen<br />
Das Kalbsgelinge bestehet <strong>aus</strong> Herz und Lunge wird gut<br />
gewaschen, mit Salz eingerieben, mit Zwiebel, Wurzelzeug,<br />
Lorbeerblatt und Gewürzkörner weichgekocht was ungefähr nach 2<br />
Std. Weich ist. Danach wird das Fleisch durch die Fleischmühle<br />
gegeben oder fein würflig geschnitten. Von 1 Eßl. Butter und 2 Eßl.<br />
Mehl wird eine hellbraune Einbrenne gemacht, in der man eine fein<br />
geschnittene Zwiebel dünstet lischt sie mit der Lungenbrühe recht<br />
dick semig ab, schmeckt sie mit etwas Zitronensaft oder Essig,<br />
Zucker, Pfeffer und Salz ab, so daß es angenehm süßsauerlig<br />
schmeckt und vermischt damit das Fleisch.<br />
Frikassen vom Huhnfleisch für 6 Pers.<br />
Ein älteres Huhn oder 2 junge Hühner werden mit Suppengemüse<br />
weichgekocht und zwar so, daß zuletzt nicht viel Brühe vorhanden<br />
ist, damit die Brühe recht kräftig wird. Von 2 Eßl. Mehl und 2<br />
Eßlöffel Butter macht man eine helle Einbrenne, löscht sie mit der<br />
Brühe ab zur dick semigen Soße und zieht sie mit 1 – 3 Gelbeiern,<br />
die man mit etwas Weißwein und Zitronensaft verquittlt hat ab. Das<br />
in hübsche Stücke geschnittene Huhn wird in die Soße gelegt. Man<br />
kann auch in Röschen geteilten, gekochten Blumenkohl oder<br />
gekochte Spargelstückchen in die Soße legen. Dazu reicht man<br />
entweder Reis, kleine Sellemklößchen oder Kartoffel.<br />
Kalbsroladen<br />
Von Schnitzelstück werden fingerdicke Scheiben geschnitten,<br />
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Fleisch<br />
geklopft, gewaschen, gesalzen und leicht gepfeffert. Mit einer<br />
Farse von zimlich festem Schinken und Kalbsfleich die man<br />
gesalzen und gepfeffert hat gefüllt, gerollt und gebunden. Die<br />
Roladen werden in Butter schön braun gebraten und die Soße mit<br />
Sahne schaumig gemacht. Man kann auch folgende Füllung<br />
nehmen. 30 g Speck und 100 g Kalbsfleich werden durch die<br />
Maschine getrieben und mit einem Gelbei, 30 g eingeweichter<br />
Semmel, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Zitronenschale, Kaffeelöffel<br />
Petersilie, 1 Teelöffel Zwiebel und 2 Teelöffel Champignons<br />
vermischt.<br />
Krautfleisch<br />
Man läßt 100 g nudelig geschnittene Zwiebel in heißem Fett<br />
dünsten, gibt 400 g feinwürflig geschnittenes Schweinefleisch von<br />
der Schulter, etwas Paprika dazu und wenn das Fleisch schön<br />
braun geröstet ist 2 Pfd. langgeschnittenes Kraut, ½ Teel. Kümmel,<br />
ein wenig Essig und soviel Wasser, daß das Kraut bedeckt ist.<br />
Wenn das Fleisch weich ist, ungefähr nach 1 ½ Std. fügt man ¼ l<br />
saure Sahne mit 2 Eßl. Mehl verquirrlt hinzu, läßt die Speise<br />
aufkochen, richtet sie in einer tiefen Schüssel an und trägt sie sehr<br />
heiß auf. Kartoffelpüree wird dazu gereicht.<br />
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Braten<br />
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Braten<br />
Rehkeule<br />
Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehautet und mit feinen<br />
Speckfäden dick durchzogen. Dann wird sie auf dünen<br />
Speckscheiben in die Pfanne gelegt, gesalzen, mit heißer Butter<br />
übergossen und in heißem Bratofen unter häufigem Beschöpfen<br />
und Angießen von Wasser 1 Std gebraten. In den letzten 10 Min.<br />
wird ¼ l saure Sahne in welcher etwas Mehl verquirllt ist an die<br />
Soße gegeben.<br />
Gebratenes Rinderfilet<br />
Ein gut abgehangenes Filet wird geklopft und gewaschen, von der<br />
Haut, dem Fett und dem Strang der sich an einer Seite befindet<br />
befreit, sorgfältig mit Speckfäden durchzogen und mit Salz<br />
bestreut. In der Bratpfanne läßt man reichlich Butter heiß werden,<br />
legt das Fleisch mit der gespickten Seite nach unten hinein und<br />
bratet es unter fleißigem Beschöpfen bei starker Hitze 30 – 40 Min.<br />
An die Soße kann man saure Sahne geben. Das Filet wird<br />
her<strong>aus</strong>genommen und zugedeckt ¼ Std. warm gehalten, damit<br />
beim Schneiden der Saft nicht her<strong>aus</strong>geht. Das Filet kann mit<br />
verschiedenem Gemüse in abwechselnden Farben garniert werden.<br />
Rinderschmorbraten<br />
Die besten Stücke sind Mittelbrust, Mittelkamm und Schwanzstück.<br />
Das Fleisch wird gut geklopft, gewaschen, gesalzen und mit<br />
Speckkeilen, die mit Salz und Pfeffer bestreut sind gespickt. Dann<br />
wird es in dampfendes Fett oder brauner Butter gelegt ohne Deckel<br />
von allen Seiten angebraten, dann Wasser angegossen und<br />
zugedeckt 1½ – 2 Std. geschmort. Man gibt eine ungeschälte<br />
Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazu. Kurz vor dem<br />
Anrichten wird an die Soße saure Sahne oder Buttermilch in der<br />
etwas Mehl angequirllt ist gegeben.<br />
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Braten<br />
Gebratenes Rebhuhn<br />
Man wählt zum Braten junge Rebhühner, die man an den<br />
Zitronengelben Füßen erkennt. Bei älteren sind sie grau bis blau<br />
schwarz. Die Pupillen sind von einer roten Haut umgeben. Die<br />
Rebhühner werden gerüpft, gesengt * , <strong>aus</strong>genommen und schnell in<br />
kaltem Wasser gewaschen, getrocknet, gesalzen und mit<br />
Speckscheiben umwickelt. In reichlicher Butter werden die<br />
Rebhühner ½ – ¾ Std. unter fleißigem Begießen schön braun<br />
gebraten. Sehr gut schmeckt die Soße, wenn man nach und nach<br />
etwas gut verquirllte saure Sahne hinzugefügt, sobald die<br />
Rebhühner braun sind, damit sie noch gut mit durchbratet.<br />
Sauerkraut ist eine beliebte Beigabe. Die Speckscheiben werden<br />
extra mit zu Tisch <strong>aus</strong>gegeben.<br />
Gebratener Fasan<br />
Er ist der feinste Braten unter den Wildgeflügel und ist im<br />
Spätherbst am besten. Es ist unbedingt nötig, daß man ihn<br />
mindestens 6 Tage nach dem Schieß in den Fädern hängen läßt um<br />
den richtigen Wohlgeschmack zu erreichen, Zubereitet wird er<br />
ebenso wie das Rebhuhn.<br />
Weitere Wildrezepte, wie auch zahlreiche internationale<br />
Wildspezialitäten finden Sie bei Naturgenuss-shop.<br />
Gefüllte junge Hühner<br />
Zutaten: 2 junge Hühner, ¼ Pfd. Butter, 1 Ei, 1/8 L saure Sahne<br />
oder Milch, 30 g Semmel, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, etwas<br />
Muskatnuß, Salz, 15 g Mehl.<br />
*Sengen - Abflämmen (Haut) um restliche Haare oder Federn vom geschlachteten Vieh oder Geflügel<br />
zu entfernen (http://de.wikipedia.org/wiki/Abflämmen)<br />
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Braten<br />
Zubereitung: Die Hühner werden wie zum Braten vorbereitet und<br />
eingesalzen. Die Semmel wird gut eingeweicht, <strong>aus</strong>gedrückt, mit<br />
einem Teelöffel Butter abgebrannt. Herz und Leber werden fein<br />
gehackt, ebenso die Petersilie und mit Salz, Ei, etwas geriebene<br />
Muskatnuß unter den abgebrannten Teig gemischt. Diese Masse<br />
füllt man in die Hühner, näht sie zu und brät sie in Butter schön<br />
braun, gießt zuletzt das mit der Sahne verquirllte Mehl hinzu und<br />
läßt die Soße nochmal aufkochen.<br />
Paprika – Hühner<br />
Junge zarte Hühner werden rasch in Stücke zerlegt, leicht<br />
gesalzen, in reichlich Butter mit einer fein geschnittenen Zwiebel<br />
fest zugedeckt unter öfterem Begießen oder Beschöpfen 20 Min.<br />
gedämpft. Dann gibt man einen Tassenkopf gut verquirllte saure<br />
Sahne über das Fleisch, fügt eine Messerspitze Paprika hinzu und<br />
dämpft die Hühner bis sie weich sind. Das Fleisch wird in der mit<br />
Salz richtig abgeschmeckten Soße aufgegeben.<br />
Huhn auf Jägerart<br />
Zutaten: 1 Huhn, Suppengrünzeug, Pfeffer, Salz, 75 g Champignon,<br />
einige Charlotten, 1/8 L Weißwein, 3 Eßlöffel Tomatenmus oder<br />
ganze Tomaten, braune Mehlschwitze * und Petersilie.<br />
Zubereitung: Das Huhn wird in größere Stücke geteilt, mit Salz und<br />
Pfeffer eingerieben und mit dem Grünzeug ¾ Std. gar gedämpft.<br />
Dann gibt man die in feinen Scheiben geschnittene Champignons<br />
hinzu, läßt das Fleisch völlig gar werden und nimmt es <strong>aus</strong> der<br />
Soße. Diese wird mit einigen Charlotten, etwas Weißwein, 1-2<br />
Eßlöffel Tomatenpurre und einer <strong>aus</strong> einem Stück Butter und etwas<br />
Mehl hergestellten Einbrenne verkocht und zum Schluß mit<br />
gehackter Petersilie gewürzt. Diese Soße wird über das Huhn<br />
gegossen. Als Beigabe gibt man geschmorte Tomaten.<br />
*Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) ist eine Mischung <strong>aus</strong><br />
gebratenem Mehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad<br />
spricht man von weißer, blonder oder brauner Mehlschwitze. Sie ist Bestandteil verschiedener<br />
Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce.<br />
(http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlschwitze, Stand 20.04.2007)<br />
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Soßen<br />
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Soßen<br />
Vanillensoße (für 6 Pers.)<br />
Zutaten: ½ L Milch, 1 Stck. Vanille, 60 g Zucker, 1 Teelöffel<br />
Kartoffelmehl, 1 Prise Salz, 1 Gelbei<br />
Zubereitung: Die Milch wird mir Zucker und Vanille aufgekocht,<br />
dann das in etwas Milch verquirrlte Kartoffelmehl hinein gerührt,<br />
nochmal aufgekocht und mit dem Gelbei abgezogen. Statt das<br />
Kartoffelmehl nimmt man besser Gustein oder Mondamin. Die<br />
Vanille kann durch Vanillenzucker ersetzt werden.<br />
Weinschaumsoße (für 6 Pers.)<br />
Zutaten: ¼ L Weißwein, 60 – 80 g Zucker, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 1<br />
ganzes und 2 Gelbeier.<br />
Zubereitung: Alle Zutaten werden zusammen in einem Emailetopf<br />
im Wasserbade solange gequirllt, bis die Soße schaumig und<br />
dicklich ist.<br />
Rosinensoße<br />
Zutaten: 60 g Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, ¼<br />
Pfd. Sultaninen (Rosinen), 1 paar süße geschnittene Mandeln, eine<br />
Messerspitze gehackte Zitronenschale, 1 Prise Zimt und Nelken,<br />
Salz, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack.<br />
Zubereitung: Es wird eine dunkle Einbrenne gemacht, diese mit der<br />
Brühe abgelöscht und alle angegebene Zutaten 10 Min. in der Soße<br />
gekocht. Zuletzt wird sie nach Salz, Zucker und Zitronensaft<br />
abgeschmeckt.<br />
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Soßen<br />
Kapernsoße (für 6 Pers.)<br />
Zutaten: 60 g Fett, 80 g Mehl, ¾ L Brühe oder Maggiwasser, 1<br />
Eßlöffel Kapern, 1 Prise Pfeffer, Zitronensaft oder Essig, Zucker,<br />
Salz nach Geschmack.<br />
Zubereitung: Butter und Mehl werden hellbraun geröstet und mit<br />
der Brühe gelöscht. Die Kapern kommen hinein und nachdem die<br />
Soße aufgekocht hat, wird sie mit den übrigen Zutaten schmackhaft<br />
gemacht.<br />
Holländische Soße (für 6 Pers.)<br />
Zutaten: ¾ L Brühe (entweder Fleisch oder Fischbrühe) oder<br />
Gemüsewasser, 60 g Butter, 60 g Mehl, den Saft 1 Zitrone, Salz,<br />
Zucker, 1-2 Gelbeier<br />
Zubereitung: Von Butter und Mehl wird eine helle Einbrenne<br />
gemacht, die mit der Brühe abgelöscht wird. Nachdem die<br />
aufgekocht, fügt man Zitrone, Salz und Zucker hinzu und legiert die<br />
Soße mit den Gelbeiern. Danach darf sie micht mehr kochen.<br />
Kümmelsoße<br />
Zutaten: 40 g Butter, 60 g Mehl, Wasser oder Brühe, 1 Teelöffel<br />
Kümmel, 1 Prise Salz, Pfeffer nach Geschmack.<br />
Zubereitung: Eine goldgelbe Einbrenne wird gelöscht und die<br />
angegebenen Zutaten hinein getan und die Soße 5 Min. gekocht.<br />
Tomatensoße<br />
Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ½ Pfd. Tomaten, ¾ L<br />
Brühe, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer.<br />
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Soßen<br />
Zubereitung: die Tomaten werden gewaschen, in Viertel<br />
geschnitten und mit der Zwiebel im Wasser gekocht. Unterdessen<br />
hat man eine goldgelbe Einbrenne gemacht und gelöscht. Dann gibt<br />
man die Tomatenbrei durch ein Sieb und läßt die Soße nochmal<br />
aufkochen und mit Salz und Pfeffer wird sie abgeschmeckt. Nach<br />
Belieben kann man noch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzugeben.<br />
Ebenso kann man die Tomaten mit der Zwiebel statt kochen in<br />
Butter schmoren.<br />
Burgundersoße für 6 Pers.)<br />
Zutaten: 60 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, ¾ L Brühe oder<br />
Maggiwasser, 60 g Perlzwiebel, 1/8 L Burgunderwein, 15 g Zucker<br />
und Zitronensaft<br />
Zubereitung: Die Zwiebel werden geschält und dreimal gebrüht.<br />
Nun wird der Zucker gebräunt, Zitronensaft und Brühe hinzugetan<br />
und die Zwiebel darin solange gekocht, bis sie durchsichtig und<br />
braun ist. In die inzwischen bereitete Soße gibt man die Zwiebel<br />
hinein und schmeckt nach Burgunder ab.<br />
Feine Mostrichsoße für 8 Pers.)<br />
Zutaten: 1/16 L Mostrich, 1/16 L Estragon, 1/16 L extra kräftige<br />
Fleischbrühe, 1/16 L flüßige Butter, 4 Gelbeier, 1/16 L Weißwein,<br />
20 g Zucker, 1 Eßl. Kartoffelmehl und Salz.<br />
Zubereitung: In einem emailierten Topfe werden alle Zutaten bis<br />
vor dem Kochen gequirllt.<br />
Die Soße kann mit verschiedenen Sachen, besonders wenn sie kalt<br />
gegeben wird verändert werden z. B. mit Sardellen, Kapern, mit<br />
fein geschnittenen Mixed-Pickles oder sauren Gurken. Sie eignet<br />
sich kalt vorzüglich zu Fleisch, Fisch und gewässerten Heringen.<br />
Man kann die Soße vereinfachen, indem man weniger Eier, aber<br />
etwas mehr Mehl gibt.<br />
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Soßen<br />
Remouladensoße (für 6 Pers.)<br />
Zutaten: 2 hertgekochte Eiergelbe, 1 rohes Gelbei, 50 g Mostrich,<br />
¼ L feines Öl, 1 fein gehackte Sardelle, 1 Teelöffel gehackte<br />
Petersilie, nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder<br />
Estragonessig.<br />
Zubereitung: die Gelbeier werden in einer Schüssel gerieben und<br />
mit den rohen Gelbeiern glatt gerührt und die anderen Zutaten<br />
werden langsam hinzugefügt und nach Belieben kann etwas<br />
Zwiebel oder Kapern und Maggigewürz hinzugefügt werden.<br />
Vereinfachen kann man die Soße durch eine helle abgelöschte<br />
Buttereinbrenne.<br />
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Gemüse<br />
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Gemüse<br />
Leipziger Allerlei<br />
Dieses Gericht schmeckt am besten wenn das Gemüse noch jung<br />
ist. Man nimmt dazu Spargeln, den man in Stücke schneidet und in<br />
Salzwasser kocht. Schotenkerne werden in einigen Löffeln Wasser,<br />
etwas Butter und eine Prise Zucker gedämpft. Karotten oder junge<br />
Mohrüben werden in Wasser, Salz und etwas Butter gekocht. In<br />
kleine Röschen geteilter Blumenkohl wird in Salzwasser gekocht.<br />
Oberrüben werden in Scheiben geschnitten und können in<br />
Salzwasser oder Brühe gekocht werden. Morcheln werden halbiert,<br />
gebrüht und in Butter gedünstet. Jedes Gemüse wird extra für sich<br />
zubereitet. Dann macht man eine helle Einbrenne, löscht diese mit<br />
der Spargelbrühe ab und legt das Gemüse hinein. Nachdem das<br />
Gemüse einmal aufgekocht ist nimmt man es vom Feuer und<br />
schmeckt nach Salz gut ab. Ein Stück frische Butter verfeinert das<br />
Gericht. Das Gemüse wird schön angerichtet und mit dem<br />
Blumenkohlröschen garniert.<br />
Steinpilze<br />
Zutaten: 2-3 Pfd. Steinpilze, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Petersilie, ¼ Pdf.<br />
Butter, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz nach Geschmack,<br />
1 Teelöffel Maggiwürze.<br />
Zubereitung: die gut gesäuberten Pilze werden in Scheiben<br />
geschnitten, dann in Salzwasser einmal aufgekocht und auf einen<br />
Durchschlag geschüttet. In der zerlassenen Butter werden die Pilze<br />
mit der Zwiebel 20 Min. zugedeckt geschmort, dann fügt man<br />
Mehl, etwas Wasser, Pfeffer und Salz hinzu. Sehr wohlschmeckend<br />
ist das Gemüse, wenn statt des Wassers ¼ L süße Sahne nach und<br />
nach angegossen wird. So werden die Pilze gar geschmort. Zuletzt<br />
gibt man die Petersilie und Maggi hinzu. Ebenso werden die<br />
anderen, eßbaren Pilze zubereitet.<br />
Schinken mit Tomaten<br />
Zubereitung: 65 g ganz klein geschnittener oder gehackter<br />
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Gemüse<br />
gekochter Schinken wird mit Tomatenpüree, etwas Salz und Pfeffer<br />
zerrührt. Einmal aufgekocht auf Weißbrotschnitten gestrichen und<br />
in Butter gebraten. Man reicht diese Schnitten zu Bulion oder auch<br />
allein.<br />
Tomaten mit Bratenresten gefüllt<br />
Zubereitung: Von großen, reifen, gut geformten Tomaten schneidet<br />
man von Stielende einen Deckel ab, schneidet die Tomaten <strong>aus</strong> und<br />
läßt sie erwärmen. Bratenreste werden in feine Würfel geschnitten<br />
und in einer kräftigen Soße von braunem Mehl mit Bulion verrührt,<br />
mit Paprika gewürzt und mit sauren Rahm selig gemacht, heiß<br />
gemacht und in die Tomaten gefüllt. Die Tomaten werden auch mit<br />
in Wasser gekochten trockenem Reis serviert. Wie vorher<br />
beschrieben können die zubereiteten Tomaten auch mit gehackten<br />
Hühnerfleisch gefüllt und in Fleischbrühe und Butter gedämpft<br />
werden. Diese Tomaten werden meistens mit Sahnesoße<br />
angerichtet.<br />
Gebackene Tomaten<br />
Zubereitung: Eine Auflaufform wird mit Butter <strong>aus</strong>gestrichen und<br />
mit geriebener Semmel <strong>aus</strong>gestreut. Darauf legt man Schicht<br />
Tomatenscheiben, streut geriebene Semmel, Butterflöckchen, Salz<br />
und Pfeffer darauf. Der zweite Teil ist eine Schicht fein gewiegten<br />
Schinken. Darauf legt man wieder Tomatenscheiben und wechselt<br />
mit Schinken ab bis die Form dreiviertel voll ist. Obenauf streut<br />
man geriebene Semmel und Butterflöckchen, deckt die Form gut zu<br />
und läßt die Speise 30 Min. im Ofen backen und trägt sie dann auf.<br />
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Kartoffelspeisen<br />
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Kartoffelspeisen<br />
Klöße von rohen Kartoffeln<br />
Zutaten: 3 Pfd. rohe Kartoffel, 100 g Grieß, 40 g in Würfel<br />
geschnittene Semmel, in 60 g Speck oder Butter geröstet, ½ L<br />
Milch oder Wasser, 10 g Salz.<br />
Zubereitung: Die rohen Kartoffel werden in eine Schüssel die mit<br />
kaltem Wasser gefüllt ist gerieben, in einen Beutel gegossen und<br />
gut abgedrückt. Die in dem Wasser sich setzende Stärke wird den<br />
Kartoffeln wieder zugefügt. Von Milch und Grieß wird ein Brei<br />
gekocht, der noch kochend über die <strong>aus</strong>gedrückten Kartoffel<br />
gegossen wird. Die geröstete Semmel und das Salz werden<br />
hinzugefügt und alles gut verrührt. Von der ziemlich weichen<br />
Masse werden mit Hilfe von Mehl runde Klöße geformt und in<br />
Salzwasser 15-20 Min. gekocht.<br />
Gebackene Heringskartoffel<br />
Zutaten: 1 Pfd. Kartoffel, 1 Hering, 1 Zwiebel, Pfeffer, Salz, 30 g<br />
Fett, 40 g Mehl, ½ L Brühe oder Wasser mit Maggi, 1 saure Gurke,<br />
1 Gelbei, geriebene Semmel, Butter.<br />
Zubereitung: Der Hering wird gesäubert und in Würfel geschnitten,<br />
ebenso die Gurke. Schalkartoffel werden gekocht, geschält und in<br />
dicke Scheiben geschnitten. Von Fett, Mehl und Brühe wird eine<br />
Soße gemacht, die nach Pfeffer, Salz und Zwiebel abgeschmeckt<br />
wird und mit 1 Gelbei abgezogen wird. In die Hälfte von der Soße<br />
gibt man den Hering. In eine vorbereitete Springform oder<br />
Auflaufform werden die Kartoffel mit Hering und Gurke<br />
eingeschichtet. Darüber wird die Soße gegossen. Ist die Form<br />
gefüllt, streut man oben geriebene Semmel, legt kleine<br />
Butterflöckchen darauf und bäckt die Kartoffel im Rohr ¾ Stunde.<br />
Saure Kartoffel<br />
Rohe Kartoffel werden geschält, in Stücke geschnitten und in<br />
Salzwasser gekocht und abgegossen. Inzwischen dünstet man in<br />
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Kartoffelspeisen<br />
Würfel geschnittenen Speck und feingehackte Zwiebel gelb, gibt<br />
Mehl hinzu, löscht die Einbrenne mit Brühe oder Wasser und fügt<br />
Pfeffer, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack hinzu. Mit dieser<br />
süß sauren Soße vermischt man die Kartoffel und läßt sie noch<br />
einmal aufkochen.<br />
Petersilien Kartoffel<br />
Zutaten: 2 Pfd. Kartoffel, ¾ L Sahne oder Milch, 10 g Mehl, 2<br />
Fleischbrühwürfel oder 1 Teelöffel Maggiwürze, 30 g Butter, 1<br />
Messerspitze gehackte Petersilie.<br />
Zubereitung: die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffel<br />
werden in Wasser schnell gar gekocht und abgegossen. Die Milch<br />
wird mit dem Mehl, Maggi, Pfeffer verrührt und über die Kartoffel<br />
gegossen. Butter, in der die Zwiebel gedünstet hat und Salz werden<br />
hizu gefügt und 5 Min. gekocht. Zuletzt wird die feingehackte<br />
Petersilie darunter gemischt. Man kann auch von Butter und Mehl<br />
eine Einbrenne machen und diese mit der Sahne oder Milch<br />
ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und den übrigen Zutaten wird die Soße<br />
abgeschmeckt, über die Kartoffel gegossen und aufgekocht.<br />
Brühkartoffel<br />
Zutaten: 3 Pfd. Kartoffel, 1 Gewürzdosis, 2 Zwiebel, ¾ L fette<br />
Fleischbrühe, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Eßl. gehackte Petersilie.<br />
Zubereitung: Die geschälten Kartoffel werden in Viertel geschnitten<br />
und in Wasser fast gar gekocht. Dann werden sie abgegossen und<br />
mit der kochenden Brühe in der die Gewürzdosis, Kümmel und<br />
Zwiebel gut durch gekocht sind durch den Sieb übergossen. Nun<br />
läßt man die Kartoffel weich und semig kochen. Zuletzt wird die<br />
Petersilie hinzugefügt.<br />
Pikanter Kartoffelsalat<br />
Über die noch warmen geschnittenen Kartoffel wird folgende Soße<br />
gegeben:<br />
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Kartoffelspeisen<br />
2 Gelbeier werden gerührt und nach und nach mit 4 Eßl. Öl, 1 Teel.<br />
Estragonessig, 1 Glas Rotwein, 1 Löffel feinen Mostrich vermischt.<br />
Einige Charlotten werden fein gehackt und mit 1 Eßlöffel Kapern,<br />
etwas Salz, 1 Messerspitze Paprika und nach Geschmack etwas<br />
Zucker unter die Soße gemengt. Wenn nötig wird die Soße mit<br />
etwas Fleischbrühe verdünnt, die Kartoffel damit vermischt und mit<br />
Mixed-Pickles garniert.<br />
Prinzeßkartoffel<br />
Noch warme Schalkartoffel werden geschält und in nicht zu dünne<br />
Scheiben geschnitten. Auf 1 Pfd. Kartoffel rechnet man 2 Eßl.<br />
Butter, 1 Eßl. Mehl und macht davon eine Einbrenne, löscht diese<br />
mit der Brühe zu einer semigen Soße, läßt sie aufkochen, würzt sie<br />
mit 1 Prise Pfeffer, Salz und 1 Eßl. Sardellenbutter. Die Kartoffel<br />
werden dann vermischt und recht heiß zu Tisch gegeben.<br />
Kartoffeltorte<br />
Zutaten: 750 g tagsvorher gekochte geriebene Kartoffel, 1 Pfd.<br />
Quark, 80 g Zucker, 50 g Butter, 2 Eier, das Eiweiß zu Schnee<br />
geschlagen, Zitrone oder Vanille, 1 Päckchen Backpulver.<br />
Zubereitung: Butter, Zucker, Gelbeier werden schaumig gerührt.<br />
Dann fügt man den Quark, die übrigen Zutaten, Kartoffeln und<br />
zuletzt den Schnee dazu. Der Kuchen wird bei guter Hitze in einer<br />
Springform zu einer goldgelben Farbe gebacken. Am zweiten Tage<br />
schmeckt der Kuchen am besten.<br />
Feiner Kartoffelpuffer<br />
Rohe Kartoffel werden nachdem sie geschält und gut gewaschen<br />
sind gerieben und gut <strong>aus</strong>gedrückt. Auf einen gehäuften<br />
Suppenteller Kartoffel rechnet man 4 Gelbeier, Salz, 1/8 L saure<br />
Sahne, 2-4 Eßl. Mehl und rührt alles zu einem dicken Brei unter<br />
den man den festen Schnee unterzieht. In Fett oder Butter werden<br />
kleine runde Kuchen gebacken.<br />
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Kartoffelspeisen<br />
Kartoffelnudel<br />
Zutaten: 1 Pfd. gekochte Kartoffel, 120 g Mehl, 2 ganze Eier, 1<br />
Gelbei, 40 g Butter, geriebene Semmel, 1 Eßl. saure Sahne<br />
Zubereitung: Aus vorstehenden Zutaten wird ein glatter Teig<br />
hergestellt. Dieser wird <strong>aus</strong>gerollt, in 7 cm lange und fingerbreite<br />
Nudeln geschnitten. In Salzwasser gekocht und auf einem Sieb<br />
abgetropft. Mit der braunen Butter in der man die Semmel geröstet<br />
hat werden sie übergossen und geschwengt.<br />
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Salate<br />
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Salate<br />
Italienischer Salat (für 12 Pers.)<br />
Zutaten: 1 Teller voll mit der Schale gekochte, nicht zu mehlige<br />
Kartoffel, ebensoviel große Mohrüben, die Hälfte soviel<br />
Selerieknollen und dicke Petersilienwurzel mit der Schale gekocht.<br />
3 Pfeffer- und drei saure Gurken, 6 große Äpfel, 3 milchne gut<br />
gewässerte Heringe, ½ Pfd. mageren gekochten Schinken, ½ Pfd.<br />
Kalbsbraten nach Belieben auch eine Zunge und eine kleine<br />
Obertasse voll Kapern.<br />
Zubereitung: Das Gemüse und Gurken werden geschält und in feine<br />
Scheiben und diese in 3 cm lange Stifte geschnitten. Ebenso<br />
schneidet man das Fleisch, Heringe und Äpfel, mischt alles gut<br />
untereinander und mengt es mit folgender Soße:<br />
2 hartgekochte Gelbeier, 1 Prise Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mostrich und<br />
einige Tropfen Essig verrührt. Unter stetem Rühren wird nach und<br />
nach tropfenweise ½ L feines Tafelöl hinzugefügt, so daß es eine<br />
glatte, dicke Soße wird, die man mit Wein- oder Estragonessig,<br />
Pfeffer, Salz und Zucker abschmeckt. Man kann noch 2<br />
feingeschnittene Zwiebel und die feingehackte Heringsmilch<br />
hinzufügen. Der Salat wird mit dieser Soße gut vermischt und<br />
wenigstens 2 Stunden stehen gelassen, damit die Soße gut anzieht.<br />
Dann kommt er in eine Glasschüssel und wird geschmackvoll mit<br />
Tomatenscheiben, Petersilie, geschnittenem oder gehacktem Ei,<br />
Gurke, Kapern, Wurstscheiben und Schinkenscheiben,<br />
Salzsardellen und farbigen Gallert verziehrt.<br />
Selleriesalat (für 6 Pers.)<br />
Zutaten: 2 Pfd Sellerie, 4 Eßl. Öl, 1/16 L Essig, 1 Prise Zucker, 1<br />
Eßl. Kräftige Brühe, 1 Messerspitze gehackte Zwiebel, 1 Eßl.<br />
Gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer und Salz.<br />
Zubereitung: Die Selerieknollen werden sauber gewaschen und in<br />
Salzwasser gar gekocht. Dann werden sie geschält, in gleichmäßige<br />
nicht zu große Scheiben oder mit dem Ziermesser in Streifen<br />
geschnitten. Öl und Essig wird vermischt, darüber gegossen, dann<br />
die anderen Zutaten dazu gemischt und zuletzt die Petersilie<br />
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Salate<br />
darüber gestreut. Auch saure Sahne kann dazu verwendet werden.<br />
Maijonaise für alle Salate<br />
Zubereitung: 2 rohe und 1 gekochtes Gelbei, 1 Prise Salz, ein wenig<br />
Pfeffer werden in einer Porzellanschüssel schaumig gerührt. Nach<br />
und nach unter fortwährendem Rühren ¼ L gutes Öl tropfenweise<br />
hinzugefügt. 2 Eßl. Estragonessig und 1 Teelöffel Zitronensaft<br />
werden langsam mit der Soße vermischt. Die Soße muß ganz steif<br />
sein und 1 Std. gerührt werden. Auch kann man in die Soße etwas<br />
frische Butter verrühren ehe das Öl hinein kommt, dadurch wird<br />
die Soße steifer.<br />
Tomatensalat<br />
Zubereitung: Die Tomaten werden sauber gewaschen, abgetrocknet<br />
und in Scheiben geschnitten. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und<br />
Zwiebel werden sie schmackhaft gemacht und wenigstens 2 Std.<br />
stehen gelassen. Diesen Tomatensalat nimmt man auch zum<br />
Garnieren von Blattsalat.<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
Gebackener Reis für 6 Personen<br />
Zutaten: 150 g Reis, 75 g Butter, 3 Eier, 60 g Zucker, ¾ L Milch<br />
oder Wasser, abgeriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel Salz.<br />
Zubereitung: der abgebrühte Reis wird mit Milch, Butter und Salz<br />
ungefähr ¾ Stunde gekocht. Gelbei und Zucker werden schaumig<br />
gerührt und mit der Zitronenschale in den lauwarmen Reisbrei<br />
gerührt. Dann wird der Schnee unterzogen und die Masse in eine<br />
gut vorbereitete Springform gefüllt und dann ¾ Stunde gebacken.<br />
Man gibt die Speise mit einer Fruchtsoße zu Tisch oder verändert<br />
sie durch Einschichten von gezuckerten Äpfelscheiben, Marmelade<br />
oder Rosinen.<br />
Grießwürstel<br />
Zutaten: ½ L Milch, ½ Pfd. gröberen Grieß, 2 ganze Eier, Zucker<br />
und Salz nach Geschmack.<br />
Zubereitung: Der Grieß wird unter Rühren in die kochende Milch<br />
geschüttet und zu einem dicken Brei gekocht. Nachdem er etwas<br />
abgekühlt ist rührt man die Eier, Salz und Zucker hinein, mischt<br />
alles gut durcheinander und rollt Würstchen. Diese werden in<br />
geriebener Semmel gehüllt und in Fett oder Butter goldbraun<br />
gebacken. Mit Vanilienzucker bestreut reicht man sie mit einer<br />
Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch.<br />
Gebackene Äpfelscheiben<br />
Die Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse entfernt und in<br />
Scheiben geschnitten. Es wird ein Eierkuchenteig auf folgende<br />
Weise bereitet. ¼ Pfd Mehl mit einer Messerspitze Backpulver, 1<br />
Gelbei, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz werden in 1/8 L Milch<br />
verquirllt. Dann der feste Schnee unterzogen. In diesen Teig taucht<br />
man die Äpfelscheiben, die man ½ Stunde vorher gezuckert und<br />
mit Zitronensaft beträufelt hat und bäckt sie im Fett oder Butter<br />
hellbraun. Mit Zucker oder auch mit Zimt bestreut gibt man sie zu<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
Tisch.<br />
Grießpudding<br />
Zutaten: ½ l. Milch, 50 g Butter, ½ Pfd. Grieß, 100 g Zucker, 3–5<br />
Eier, 1 Zitrone und Salz.<br />
Zubereitung: In die mit der Butter kochende Milch wird der Grieß<br />
hineingeschüttet und ein abgebrannter Teig gemacht. In die warme<br />
Masse rührt man gleich den Zucker und ein ganzes Ei hinein.<br />
Nachdem die Masse einwenig abgekühlt ist rührt man die anderen<br />
Gelbeier und den Saft der Zitrone hinein. Zuletzt wird der Schnee<br />
unterzogen. Die Masse in die vorbereitete Puddingform gefüllt und<br />
¾ Stunde im Wasserbade gekocht.<br />
Reispudding<br />
Zubereitung: der Reispudding wird wie der Grießpudding bereitet,<br />
nur das man dazu 1 L Milch braucht und der Reis 1 Stunde gekocht<br />
wird.<br />
Kartoffelpudding<br />
Zutaten: 50 g Butter, 4 Eier, ¼ Pfd. Zucker, 1 Zitrone, 1Pfd.<br />
Kartoffel, 3-4 Löffel Grieß.<br />
Zubereitung: In die zur Sahne gerührte Butter rührt man nach und<br />
nach die Gelbeier, Zucker und Zitronensaft hinein. Dann werden<br />
die geriebenen Kartoffel und der Grieß hinzugefügt, zuletzt der<br />
Schnee unterzogen und ¾ Stunde im Wasserbade gekocht.<br />
Brotpudding<br />
Zutaten: 200 g geriebenes Brot, 50 g Butter, ½ L Wasser oder<br />
Wein, 2 Eßlöffel Kakau, ¼ Pfd. Zucker, 4 Eier, 1 Prise Zimt, Nelken<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
und Salz.<br />
Zubereitung: Das Brot wird in der zerlassener Butter geröstet, mit<br />
der Flüssigkeit aufgeweicht und ein abgebrannter Teig gemacht.<br />
Darauf werden Zucker, Gelbeier und die anderen Zutaten hinein<br />
gerührt. Zuletzt der Schnee unterzogen und ¾ – 1 Stunde im<br />
Wasserbade gekocht.<br />
Nudelauflauf<br />
Zubereitung: Die Nudeln werden gekocht, abgegossen und<br />
abgetropft. Gelbeier und Zucker werden schaumig gerührt. Die<br />
Nudeln hineingemischt und zuletzt der Schnee unterzogen. Die<br />
Masse kommt in eine Auflauf- oder Springform. Abenauf gibt man<br />
geriebene Semmel und einige Butterflöckchen und bäckt sie im<br />
Rohr ½ Stunde. Auf ½ Pfd. Nudeln rechnet man 2 Eier.<br />
Bisquittobstspeise<br />
Zutaten: 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 3-4 Eßlöffel Kartoffelmehl,<br />
bezuckerte Apfelscheiben oder anderes Obst.<br />
Zubereitung: Die Gelbeier werden mit dem Zucker gut schaumig<br />
gerührt. Dann das Mehl zugegeben und der Schnee unterzogen. In<br />
einer mit Butter und Semmel <strong>aus</strong>gestreute Form gibt man<br />
schichtweise Teig und Obst und bäckt hellgelb. Die Speise wird<br />
gestürzt, mit Zucker bestreut und warm oder kalt als Nachspeise<br />
gegeben.<br />
Einfache Semmelklöse<br />
Zubereitung: Für 3 Semmel rechnet man 1 ganzes Ei. Die<br />
eingeweichte Semmel wird gut <strong>aus</strong>gedrückt, mit Ei und Salz<br />
verrührt und soviel Mehl hinzugegeben, daß ein zimlich fester Teig<br />
entsteht, der sich leicht von Schüssel und Kochlöffel löst. Mit dem<br />
Eßlöffel werden nicht allzugroße Klöße abgestochen und 10 Min.<br />
im Salzwasser gekocht.<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
Semmelklöße mit gerösteter Semmel für 6 Personen<br />
Zutaten: ¼ Pfd. Semmel, 1/8 L Milch, Salz, 60 g Speck oder Butter,<br />
60 g Mehl, 2 Eier.<br />
Zubereitung: Die in Würfel geschnittene Semmel wird in Butter<br />
oder Speck geröstet. Das ganze wird mit der kochenden Milch<br />
übergossen und 5 Min. stehen gelassen. Darauf würft man Mehl,<br />
Eier und Salz hinein und läßt abermals den teig 5 Min. stehen.<br />
Dann formt man ungefähr 12 – 14 Klöße und kocht sie in<br />
Salzwasser etwas 10 Min. lang.<br />
Abgebratene Semmelklöse<br />
Zutaten: 80 g altbackene Semmel, 50 g geriebene Semmel, 2 ganze<br />
Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 25 g süße und 4 abgezogene bittere<br />
Mandeln und kleinwürflig geschnitten, 90 g Butter, 30 g Mehl, Salz<br />
und Muskatnuß.<br />
Zubereitung: Die Semmel wird in Milch oder Wasser eingeweicht.<br />
Von Butter und der nicht zu fest <strong>aus</strong>gedrückten Semmel wird ein<br />
abgebrannter Teig gemacht. Lauwarm geworden verrührt man<br />
darin die Eier und die übrigen Zutaten. Die abgestochenen Klöße<br />
werden in Salzwasser gekocht. Man kann sie auch als<br />
Fastengericht mit Butter übergossen oder mit einer Fruchtsoße<br />
oder Kompot reichen.<br />
Schokoladenflammri<br />
Zutaten: 1 L Milch, ¼ Pfd. Schokolade, 1 Teelöffel Salz, 120 – 150 g<br />
Grieß, 60 g Zucker.<br />
Zubereitung: In die kochende Milch streut man den Grieß unter<br />
ständigem Rühren, fügt die anderen Zutaten hinzu und kocht alles<br />
zu einem dicken Brei. In eine kalt <strong>aus</strong>gespülte Form oder Schüssel<br />
wird der Brei hinein gegossen und nach dem Erkalten gestürzt.<br />
Dazu serviert man Vaniliensoße.<br />
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Schokoladenpudding<br />
Mehl- und Eierspeisen<br />
Zutaten: ¼ Pfd. Mehl, 40 g Butter, 5 Eier, ¼ Pfd. Schokolade, 1<br />
Teelöffel Kakau, 150 g Zucker, ¼ L Milch, paar geriebene Mandel.<br />
Zubereitung: Die geriebene Schokolade wird mit dem Mehl und<br />
Milch glatt gequirllt. Dann in die geschmolzene Butter gegeben und<br />
zu einem derben Teig abgebrannt. Gelbeier und Zucker werden<br />
schaumig gerührt und nach und nach mit den geriebenen Mandel<br />
in den abgekühlten Teig dazugerührt. Der Schnee wird unterzogen<br />
und 1 ½ Stunde im Wasserbade gekocht. Man reicht zu dem<br />
Pudding eine Vaniliensoße.<br />
Feiner Flamri<br />
Zutaten: ½ L kochende und 1/8 L kalte Milch, 50 g Zucker, ½<br />
Stange Vanille, 30 g Butter, 80 g Mondamin oder Gustin, 4<br />
Gelbeier, 4 Schnee, ½ Teelöffel Salz<br />
Zubereitung: Milch, Butter, Zucker und Vanille werden aufgekocht,<br />
das in die kalte Milch angequirllte Mehl wird der kochenden Milch<br />
hinzugefügt. Das ganze wird aufgekocht und der feste Schnee und<br />
Gelbeier auf heißer Stelle unterzogen. Diese Masse wird in die kalt<br />
gespülte Form gefüllt und nach dem Erkalten gestürzt. Die Speise<br />
wird mit einer kalten Weinschaumsoße oder Fruchtsoße serviert.<br />
Arme Ritter<br />
Zubereitung: Von Milchbrötchen oder Semmel wird die Rinde leicht<br />
abgerieben. Die Brötchen in fingerdicke Scheiben geschnitten,<br />
neben einander auf eine große Schüssel gelegt und mit gesüßter,<br />
kalter Milch übergossen, so daß sie weich werden ohne zu<br />
zerfallen. Dann werden sie in gequirlltem Ei und geriebener<br />
Semmel paniert und in Fett oder Butter goldgelb gebacken. Mit<br />
Zimt und Zucker bestreut oder mit einer Weinschaumsoße oder<br />
Obst werden sie zu Tisch gegeben.<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
Grießauflauf<br />
Zutaten: ½ L Milch, ¼ Pfd, Grieß, 3 Gelbeier, 3 Schnee, 1 Teelöffel<br />
Salz, 50 g Butter, 60 g Zucker, 60 g süße Mandel, etwas<br />
Zitronenschale, 8 g Butter zum <strong>aus</strong>streichen.<br />
Zubereitung: Milch, Grieß, Butter und Salz werden zu einem steifen<br />
Brei gekocht. Die Gelbeier werden mit dem Zucker schaumig<br />
gerührt, nach und nach der abgekühlte Grießbrei mit<br />
Zitronenschale und Mandel unterrührt und zuletzt der Schnee<br />
unterzogen. In einer vorbereiteten Form ¾ Std. langsam gebacken.<br />
Grießflammri<br />
Zutaten: 1 L Milch, 1 Prise Salz, 1 Stck. Zitronenschale, 160 – 200 g<br />
Grieß, 60 g Zucker, 1 Ei<br />
Zubereitung: Die Milch wird mit Zucker, Salz und Zitronenschale<br />
gekocht. Der Grieß wird langsam hinengeschüttet und muß<br />
langsam kochen. Dann wird der Brei vom Feuer genommen und der<br />
steife Schnee unterzogen. Der Flammri wird in eine <strong>aus</strong>gespülte<br />
Form oder Schüssel gegossen, nach dem Erkalten gestürzt und mit<br />
einer Fruchtsoße oder Kompott zu Tisch gegeben.<br />
Mannheimer Eierkuchen<br />
Zutaten: 4 Gelbeier, 4 Schnee, 100 g Mehl, Salz, ¼ L Milch und<br />
etwas Salz, Zitronenschale<br />
Zubereitung: Gelbeier, Milch, Mehl mit Salz werden zusammen<br />
verquirllt und zuletzt der Schnee unterzogen. In Butter oder Fett<br />
goldgelb gebacken wird der Eierkuchen mit Zitronensaft betreufelt<br />
und gut mit Zucker bestreut oder man bestreicht den fertigen<br />
Eierkuchen mit Marmelade und rollt ihn zusammen.<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
Gefüllte Eier<br />
Zubereitung: Hart gekochte Eier schneidet man durch, nimmt das<br />
Gelbei her<strong>aus</strong> und vermischt die Hälfte der gekochten Gelbeier mit<br />
einigen Sardellen, Champignons, etwas gehackte Zunge oder<br />
Schinken und einem rohen Gelbei. Von den übrigen Gelbeiern rührt<br />
man mit Mostrich, Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine dickliche Soße<br />
mischt einen Teil der selben unter die gewingten Sachen, so daß<br />
man eine geschmeidige Masse erhält, mischt die mit Tomatenmark,<br />
füllt sie in die gehöhlten Eierhälften und gießt die übrige Soße über<br />
die Eier.<br />
Strudel für 8 Pers.<br />
Zutaten: 250 g Mehl, 30 g flüssige Butter, 1/8 L Milch, 1 Ei<br />
Zubereitung: Milch, Ei und Butter werden gequirllt und unter das<br />
erwärmte Mehl gemischt. Dann wird ein Nudelteig ähnlicher<br />
weicher Teig gearbeitet. Man knetet und schlägt den Teig solange,<br />
bis er sich leicht ziehen läßt. Auf einem warmen Brett mit einem<br />
warmen Topf zugedeckt läßt man den Teig wenigstens 10 Min.<br />
ruhen. Dann wird ein Tuch mit Mehl bestäubt und der Teig von<br />
unten nach allen Richtungen lang gezogen, bis er ganz dünn ist.<br />
Die noch dicken Enden werden abgeschnitten, zusammen geknetet<br />
und wieder zum ruhen unter den warmen Topf gelegt. Der<br />
<strong>aus</strong>gezogene Teil wird mit Butter bepinselt, mit Semmel bestreut<br />
und den übrigen Zutaten gefüllt. Eine Handbreit vom Rande läßt<br />
man den Teig ungefüllt. Der Teig wird nun geklappt und der Tuch<br />
an einer Seite hoch gehoben, so das sich der Strudel zusammenrollt<br />
und das der Handbreite frei gebliebene Rand den Schluß macht.<br />
Vorsichtig auf ein gefettetes Blech geschoben, formt man ihn zum<br />
Kranz der läßt ihn in langer Form, bestreicht mit Butter und bäckt<br />
1 Std.<br />
Man kann folgende Füllungen verwenden.<br />
Apfelfüllung: 50 g geriebene Semmel in 40 g Butter geröstet oder<br />
trocken gelassen. 60 g flüssige Butter 3-4 Pfd. Äpfel mit 200 g<br />
Zucker gesüßt entweder in Scheiben geschnitten oder auf dem<br />
Gemüseeisen gehobelt. 60 g Rosinen, 60 g süße Mandel.<br />
Käsefüllung: 3 Pfd. weißen Käse, 1 ganzes Ei, 2 Gelbeier, 10 g<br />
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Mehl- und Eierspeisen<br />
bittere Mandel, 80 g Korinthen * , 80 g Zucker, etwas<br />
Zitronenschale, 100 g geriebene Semmel in 50 g Butter geröstet.<br />
Die Semmel wird wie vorher zuerst aufgestreut, dann wird der mit<br />
den übrigen Zutaten glatt vermischt. Käse darauf gestriechen und<br />
der Strudel wie vorher beschrieben zusammen gerollt und<br />
gebacken.<br />
Mohnfüllung: 1 Pfd gemahlenenen Mohn, 100 g zerlassene Butter,<br />
¼ Pfd. Zucker, 80 g geriebene süße Mandel und 4 bittere Mandel.<br />
Die Zutaten werden untereinander gemischt, aufgestrichen, gerollt<br />
und gebacken wie beschrieben. Man kann den Strudel auch mit<br />
Marmelade oder Muß füllen. Strudel ist kalt oder warm zu essen<br />
und wird mit Puderzucker bestreut.<br />
Grießschnitten<br />
½ L Milch wird mit 1 Eßlöffel Butter zum Kochen gebracht, 200 g<br />
Grieß unter lebhaftem Rühren hinein gegeben und zu einem derben<br />
Kloß abgerührt. In die verkühlte Masse rührt man 2 reichliche<br />
Eßlöffel Zucker, 1 ganzes und 1 Gelbei und einige bittere<br />
abgezogene geriebene Mandel, forme mit Hilfe von geriebener<br />
Semmel oder Mehl längliche Brötchen und backe sie auf einer<br />
Stahlpfanne in heißer Butter goldgelb. Man reicht geschmortes<br />
Obst dazu.<br />
*Korinthen werden <strong>aus</strong> der Traubensorte „Schwarze Korinthe“ (lat. Vitis vinifera apyrena) gewonnen.<br />
Sie ist ebenfalls kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau, kleinbeerig und im Geschmack kräftiger. Sie<br />
wurden nach der griechischen Stadt Korinth benannt. Produktionsländer sind neben Griechenland auch<br />
Australien, Südafrika und Kalifornien. (http://de.wikipedia.org/wiki/Rosine)<br />
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Gefrorenes<br />
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Gefrorenes<br />
Vanillen-Eis<br />
Man rechnet für einen Eimer 4-5 Pfd. Viehsalz * . Nachdem man das<br />
Eis in der fest verschlossenen Büchse gut steif bekommen hat muß<br />
diese Büchse 2-4 Std. in rohes Eis vergraben bleiben.<br />
Zutaten: ½ Vanilieschote, ¾ L süße Sahne oder Milch, ¼ Pfd<br />
Zucker, 4-6 Eier, 15 g Mondamin oder Gustin.<br />
Zubereitung: Die Vanillenschote teilt man der Länge nach, legt sie<br />
in die Sahne und stellt zum Ausziehen auf eine nicht zu heiße<br />
Herdstelle. Nach 1 Std. bringt man die Sahne oder Milch zum<br />
Aufkochen und gießt sofort durch ein recht feines Sieb, damit die<br />
Vanillenschote zurück gehalten werde und schüttet den Zucker<br />
hinein. Darauf läßt man die Sahne kurz aufkochen, fügt unter<br />
Rühren das in kalte Milch angequirllte Mondamin hinzu, läßt noch<br />
mal aufkochen und nimmt sie dann rasch vom Feuer. Nun richtet<br />
man die Gelbeier recht schaumig, gibt sie unter starkem Schlagen<br />
in die Sahne und rührt die Masse bis sie erkaltet ist. Darauf füllt<br />
man sie in die Büchse und läßt sie gefrieren.<br />
Zitronen-Eis<br />
Zutaten: 5 Zitronen, ½ L leichten Schaumwein, 1 Pfd. Zucker, 1 L<br />
Wasser, 4 Gelbeier.<br />
Zubereitung: Man reibt von einer Zitrone die Schale auf den Zucker<br />
ab, kocht diesen mit 1/8 L Wasser, schäumt gut ab und läßt ihn<br />
solange kochen, bis der Zucker Faden zieht. Darauf gießt man noch<br />
3/8 L Wasser dazu und bringt den Zucker nochmals zum Kochen<br />
und nimmt ihn vom Feuer. Nun schlägt man die Eigelb recht<br />
schaumig, gibt sie unter beständigen Rühren hinein, rührt weiter<br />
und fügt sobald die Mischung erkaltet ist den Saft der Zitronen und<br />
den Wein hinzu. Hinrauf gießt man die Masse durch ein Harrsieb,<br />
füllt sie in die Büchse und läßt sie gefrieren.<br />
*Vergälltes Salz findet als T<strong>aus</strong>alz beim Auftauen von Eis auf Wegen bei Temperaturen bis - 20 Grad<br />
Celsius Anwendung. (http://de.wikipedia.org/wiki/Viehsalz,)<br />
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Gefrorenes<br />
Ananas-Eis<br />
Zutaten: 1 Pfd. Ananas, 6/10 L leichten Weißwein, 300 g Zucker, 10<br />
g Zitronensaft oder der Saft von 2 Zitronen, 2 Eiweiß, 4/10 L<br />
Wasser.<br />
Zubereitung: Die Ananasscheiben werden in Stücken geschnitten.<br />
Der Zucker wird mit dem Saft und Wasser aufgekocht und<br />
abgeschäumt. Die geschnittene Ananasfrucht legt man hinein und<br />
läßt die Mischung völlig <strong>aus</strong>kühlen. Sodann füllt man den Weißwein<br />
und den Zitronensaft hinzu, fügt den Schnee dazu und läßt die<br />
Masse gefrieren. Der Wein kann auch wegfallen.<br />
Apfelsinen-Eis<br />
Zutaten: 6 Apfelsinen, ¾ L Weißwein, 1 kleines Weinglas feinen<br />
süßen Wein, ½ Pfd. Zucker, Saft einer Zitrone, ½ L Wasser.<br />
Zubereitung: Von drei Apfelsinen reibt man die Schale auf etwas<br />
Zucker ab und läßt den übrigen Zucker mit dem Wasser aufkochen,<br />
schäumt ihn ab und läßt die Lösung völlig erkalten. Alsdann fügt<br />
man den Saft der Apfelsinen und der Zitrone sowie den Wein hinzu<br />
und rührt alles gut untereinander. Danach läßt man die Masse<br />
gefrieren.<br />
Fruchteis oder Tutti Frutti<br />
Zutaten: ¾ Pfd. eingemachte Früchte: Kirschen, Pfirsiche,<br />
Aprikosen, Reneklauden, süsse, jedoch ohne Saft oder frische<br />
eingezuckerte Früchte, 1 kleine Ananasfrucht, ½ L Weißwein, 1<br />
Zitrone, ½ Pfd. Zucker, ¼ L Wasser, 2 Eiweiß.<br />
Zubereitung: Von den Zutaten außer den eingemachten oder<br />
gezuckerten Früchten bereitet man das Eis wie gewöhnlich. Sobald<br />
die Masse in der Büchse noch nicht ganz gefroren ist, rührt man<br />
die Früchte schnell darunter und läßt weiter gefrieren.<br />
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Gefrorenes<br />
Kaffee-Eis<br />
Zutaten: 40 g gemahlenenen Kaffee, 4 Gelbeier, ½ L Milch, ½ Pfd.<br />
Zucker.<br />
Zubereitung: der gut gemahlene Kaffee wird in die kochende Milch<br />
geschüttet, einmal aufgekocht und durch ein Tuch gegossen. Sonst<br />
ist die Zubereitung wie vorher beschrieben.<br />
Erdbeer-Eis<br />
½ Pfd. Zucker wird mit 1 L warmen Wasser aufgelößt, mit dem Saft<br />
von drei Zitronen und ½ L Erdbeeren, die man entweder durch ein<br />
Harrsieb gestrichen oder ganz gelassen hat vermischt. Den Schnee<br />
von 2 Eiweiß darunter ziehen und in die Eisbüchse füllen. Nach<br />
dem Gefrieren kann das Eis mit ganzen Erdbeeren garniert werden.<br />
Ebenso wird das Himbeereis bereitet.<br />
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Eingemachtes<br />
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Eingemachtes<br />
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Pflaumen<br />
Zutaten: 5 Pfd. Pflaumen, ½ L Weinessig, 2 ½ Pfd. Zucker, 10 g<br />
Zimt, 6 g Nelken<br />
Zubereitung: Die Pflaumen werden nachdem sie durchgesucht und<br />
gewaschen sind mit einen spitzen Hölzchen durchstochen und mit<br />
Zimt und Nelken in einen Steintopf gelegt. Zucker und Essig<br />
werden aufgekocht, abgeschäumt und kalt über die Pflaumen<br />
gegossen. Nach 2 Tagen wird der Saft abgegossen und nochmal<br />
afgekocht. Die Pflaumen werden hinzugetan und mitgekocht bis sie<br />
kleine Risse bekommen. Dann werden sie her<strong>aus</strong> genommen in den<br />
Topf gelegt und der Saft etwas dick eingekocht darüber gegossen.<br />
Danach wird Salezilpapier auf die Früchte gelegt und der Steintopf<br />
sogleich mit Pergamentpapier verbunden. Wer die Pflaumen fester<br />
liebt kocht sie nicht auf, sondern nur den Saft, dann aber 2-3 mal<br />
und gießt ihn kalt über die Pflaumen.<br />
Eingemachte Früchte in Essig und Zucker – Birnen<br />
Zutaten: 5 Pfd. Birnen, 6 g Zimt, Zitronenschale, 2 Pfd. Zucker, ¾ L<br />
Weinessig<br />
Zubereitung: Man nimmt dazu am besten Pargamottan oder<br />
Tafelbirnen, schält sie, halbiert und nimmt das Kerngehäuse<br />
her<strong>aus</strong>. Der Zucker wird mit dem Essig dick eingekocht und gut<br />
abgeschäumt. Die Birnen werden mit Zimt und Zitronenschale<br />
solange gekocht, bis sie klar und durchsichtig <strong>aus</strong>sehen. Man füllt<br />
die Birnen in einen Steintopf und gießt den etwas eingedickten<br />
verkalteten Saft darüber, legt Salezilpapier darauf und verbindet<br />
den Topf.<br />
Pflaumen in Alkohol<br />
Zutaten: 1 Pfd. Pflaumen, 1/8 L Arak, Rum oder Kognak, 700 g<br />
Zucker<br />
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Eingemachtes<br />
Zubereitung: Die Pflaumen werden mit kochendem Wasser<br />
überbrüht, abgeschält und mit Zucker vermischt, etwas 6 Std.<br />
hingestellt. Danach wird der Saft abgegossen und dick eingekocht.<br />
Die Pflaumen werden einige Minuten mitgekocht und dann in einen<br />
Topf oder in Gläser gefüllt. Wenn sie abgekühlt sind, werden sie<br />
mit Arak übergossen und die Gläser verbunden.<br />
Pfeffergurken<br />
Die kleinen grünen Gurken werden sauber gewaschen und<br />
eineNacht in Salzwasser gelegt. Dann abgetrocknet werden sie mit<br />
Meretichscheiben, Düll und Pfefferkörner in Töpfe geschichtet und<br />
mit Weinessig übergossen. So bleiben sie einen Tag stehen. Am<br />
zweiten Tage gieße man den Essig ab, kocht ihn und gießt ihn kalt<br />
wieder über die Gurken und verbindet den Topf. Man kann nach<br />
Belieben etwas Zucker in Essig aufkochen und zwar rechnet man<br />
auf 1 L Essig ¼ Pfd. Zucker.<br />
Gemüse in Essig und Zucker - Senfgurken<br />
Zutaten: 8 Pfd. Gurken, ¼ Pfd. Perlzwiebel * , 50 g Karotten, 20 g<br />
weiße Pfefferkörner, ¾ L Weinessig, 300 g Zucker, ½ Stange<br />
Meerrettich, ¼ Pfd. Senfkörner, ½ Pfd. Salz.<br />
Zubereitung: Die fast reifen, aber noch festen Schlangen werden<br />
lang durchgeschnitten und mit einem Teelöffel wird alles weiche<br />
her<strong>aus</strong> gekratzt. Dann werden sie geschält und in drei fingerbreite<br />
Streifen geschnitten, die mit dem Salz vermengt 12 Std. stehen<br />
müssen. Danach begießt man die gut abgelaufenen Gurken mit<br />
kochendem gewöhnlichem Essig und läßt sie einen Tag stehen.<br />
Nachdem man sie gut abgetrocknet hat, schichtet man sie mit den<br />
Zutaten in Steintopfe, kocht Essig und Zucker auf und gießt ihn<br />
erkaltet darüber. Nun legt man einen Senfbeutel darauf und<br />
verbindet den Topf.<br />
*Die Perlzwiebel (Allium porrum var. sectivum) gehört zu der Familie der Lauchgewächse.<br />
Perlzwiebeln erreichen einen Durchmesser von 15 bis 35 mm und haben eine weiß bis silbrig<br />
schimmernde Außenhaut. (http://de.wikipedia.org/wiki/Perlzwiebel)<br />
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Gemüse in Essig und Zucker – Kürbis<br />
Eingemachtes<br />
Zutaten: 2 Pfd. Zucker, 1 Zitrone, 1 Stck. Ingwer, 1 Stck. Zimt.<br />
Zubereitung: der nicht zu reife Kürbis wird in Streifen geschnitten,<br />
geschält und alles weiche von innen entfernt. In beliebige Stücke<br />
geschnitten wird er in eine Schüssel gelegt und mit gewöhnlichen<br />
Essig übergossen. Nachdem er 12 Std. gestanden hat, schüttet man<br />
den Kürbis durch einen Durchschlag zum abtrocknen. Der Zucker<br />
wird mit 2 L Wasser dick eingekocht und der Kürbis mit Zimt,<br />
Ingwer und der in Scheiben geschnittenen von den Kernen<br />
befreiten Zitrone hineingetan und klar gekocht. Der Kürbis wird<br />
her<strong>aus</strong>genommen, der Saft noch dicker eingekocht und ohne Zimt<br />
über den Kürbis gegossen. Nach dem Erkalten wird das Gefäß<br />
verbunden.<br />
Gemüse in Salz – Grüne Bohnen<br />
Zutaten: 10 Pfd. Bohnen, 1¼ Pfd Salz<br />
Zubereitung: Die Bohnen werden von den Fäden befreit,<br />
geschnitten und in kochendes Salzwasser gelegt bis sie ganz<br />
hellgrün sind. Mit einem Durchschlag her<strong>aus</strong>genommen werden sie<br />
auf Tücher zum Abkühlen gelegt. In Töpfe oder passende Gefäße<br />
schichtet man sie in Salz und bedeckt sie mit einem Tuch und<br />
beschwert die Bohnen mit einem Brett und Stein. Die Bohnen<br />
werden in einem kühlen Raum aufbewahrt. Jede Woche einmal<br />
müssen Tuch, Brett und Stein dauber gereinigt werden.<br />
Gemüse in Salz – Pilzen<br />
Zutaten: 10 Pfd. Pilze, 1¼ Pfd. Zwiebel, 1 Pfd. Salz, 1/8 Pfd.<br />
Pfefferkörner<br />
Zubereitung: Steinpilze oder jede andere Art von Pilzen werden<br />
geputzt, gewaschen und durch einen Durchschlag abgetropft. In<br />
einem Steintopf werden die Pilze mit den Pfefferkörner, Salz und<br />
Zwiebelscheiben geschichtet. Obendrauf komt eine recht dicke<br />
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Eingemachtes<br />
Schicht Zwiebel und reichlich Salz. Darüber kommt ein Tuch und<br />
ein Brett, das mit einem Stein beschwert ist. Im kühlen Keller<br />
aufbewahrt werden die Pilze wie frisch gebraucht. Nur müssen sie<br />
vor Gebrauch gut gewässert werden.<br />
Preiselbeeren ohne Zucker<br />
Die Beeren werden verlesen, gewaschen und die oben<br />
schwimmenden mit einem Sieb her<strong>aus</strong> genommen. Die am Boden<br />
liegenden Beeren sind überreif und können zum Einlegen nicht<br />
gebraucht werden. Diese können durch im Beutel gedrückt und der<br />
Saft den anderen Beeren hinzugefügt werden. In einem gut<br />
emallierten Topfe werden die Beeren in eigenem Saft angekocht<br />
(10 L Beeren, 1 L Wasser). In Töpfe gelegt mit Rumpapier bedeckt<br />
und mit Pergamentpapier verbunden. Zum Gebrauch vermischt<br />
man die Beeren mit Zucker und nach Geschmack mit Rum.<br />
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Backen<br />
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Backen<br />
Vanillenförmchen<br />
Zutaten: 100 g Butter, 1/8 Pfd. Zucker, 150 g Mehl, etwas Vanille.<br />
Zubereitung: Die Butter und der Zucker werden schaumig gerührt,<br />
das Mehl hinzugefügt, von dem Teig kleine Hörnchen geformt und<br />
in mittelmäßiger Hitze goldbraun gebacken.<br />
Rehrücken ein Wiener Gebäck<br />
Zutaten: 150 g Butter, 80 g Zucker, 80 g Weizenmehl, 60 g<br />
Mandeln, ¼ Pfd. Schokolade, 6-7 Eier.<br />
Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter werden Zucker und<br />
Gelbeier langsam hinzugefügt und ¾ Std. gerührt. Dann kommen<br />
die geriebenen Mandeln und die geriebene Schokolade hinein und<br />
zuletzt das Mehl abwechselnd mit dem Schnee. In einer<br />
vorbereiteten Form wird der Kuchen 1 Std. gebacken. Nachdem<br />
der Rehrücken etwas abgekühlt ist wird er mit einem<br />
Schokoladenguß überzogen und mit abgezogenen in Streifen<br />
geschnittenen Mandeln gleichmäßig gespickt.<br />
Mohntorte<br />
Zutaten: ¼ – ½ Pfd. Butter, 4-6 Eier, ¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd.<br />
gemahlenen Mohn, ½ Pfd. Weizenmehl, ¼ Pfd. Kartoffelmehl, 1<br />
Päckchen Vanillenzucker, nach Belieben Mandeln und Rosinen, ¼ L<br />
Milch, 1 ¼ Päckchen Backpulver<br />
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, nach und nach<br />
kommen Gelbeier mit dem Zucker und Geschmackszutaten hinein.<br />
Nachdem man ½ Std. gerührt hat, rührt man das mit dem<br />
Backpulver gemischte Weizen- und Kartoffelmehl löffelweise mit<br />
dem Mohn und der Milch abwechselnd hinein. Zuletzt wird der<br />
Schnee unterzogen und der Teig in eine vorbereitete Form gefüllt<br />
und 1 Std. gebacken. Nach dem Stürzen mit Puderzucker oder mit<br />
folgender Glasur überzogen: ¼ Pfd. Puderzucker wird mit ½ Eiweiß<br />
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Backen<br />
gut verrührt, etwas Rum und Wasser hinzugefügt und dickflüssig<br />
über den Kuchen gegossen.<br />
Kekse<br />
Zutaten: 150 g Butter, 2 Eier, 200 g Zucker, 1 Pfd. Mehl, 1<br />
Päckchen Vanillenzucker, ½ Päckchen Backpulver<br />
Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter kommen Eier,<br />
Zucker und Vanillenzucker hinein. Das mit dem Backpulver<br />
gemischte Mehl wird nach und nach hineingerührt und der Teig<br />
geknetet. Dann dünn <strong>aus</strong>gerollt und mit einem Weinglas<br />
<strong>aus</strong>gestochen. Mit dem Reibeisen oder einer Stricknadel werden<br />
gleichmäßige Vertiefungen in den Teig gedrückt und auf einem<br />
eingefetetem Blech 10 – 15 Min. gebacken. In einer Blechbüchse<br />
kann man sie lange frisch halten.<br />
Kalte Schichttorte<br />
Zutaten: 3 Eier, 1 Tafel gute Schokolade, ¾ Pfd. Puderzucker, 3<br />
Eßlöffel Arak oder Rum, ½ Pfd. Palmin * , 50 g grob geschnittene<br />
Mandeln, 2 Pakete Leibnitzer Kekse.<br />
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Puderzucker schaumig<br />
gerührt, dann die zerlassene Schokolade langsam hinzugefügt und<br />
das aufgelößte Palmin langsam tropfenweise dazugegeben. Zuletzt<br />
kommen die Mandeln und der Rum hinein. Eine längliche Form<br />
wird mit Öl <strong>aus</strong>gestrichen. Als unterste Schicht werden Kekse<br />
hineingelegt, dann abwechselnd die Schokoladenmasse mit den<br />
Keksen eingeschichtet so, daß die oberste Schicht<br />
Schokoladenmasse ist. Nach dem Erkalten nimmt man die Torte<br />
<strong>aus</strong> der Form her<strong>aus</strong> und kann sie mit Marzipan belegen.<br />
*Palmin ist ein in Deutschland sehr bekanntes Kokosfett für die Küche und seit über 100 Jahren auf<br />
dem Markt (http://de.wikipedia.org/wiki/Palmin).<br />
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Backen<br />
Mürbeteig<br />
Zutaten: 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, 200 g Zucker, 2 Eier,<br />
abgeriebene Zitronenschale oder Vanillenzucker<br />
Zubereitung: Zum Mürbeteig müssen die Zutaten möglichst kalt<br />
sein. Von dem Mehl läßt man immer einen Teil zurück zum<br />
<strong>aus</strong>rollen. Man legt das Mehl in eine Schüssel zum Kranz, legt<br />
ringsum in das Mehl kleine Butterflöckchen und in die leere Mitte<br />
kommen Zucker, Eier und Geschmack hinein. Zunächst verrührt<br />
man Zucker und Eier und nach und nach die Butter und das Mehl<br />
hinein. Der Teig wird geknetet bis er glatt und geschmeidig ist.<br />
Man läßt den Teig ½ Std. um Kalten ruhen. Von diesem Teig kann<br />
man kleine Plätzchen <strong>aus</strong>stechen mit Zucker oder Mandeln oder<br />
Rosinen garnieren. Ebenso kann man von diesem Teig Boden für<br />
Obsttorte oder Obsttörtchen backen. Für die Obsttörtchen sticht<br />
man runde Platten <strong>aus</strong> und formt eine Rolle <strong>aus</strong> etwas Teig, setzt<br />
diese als Rand auf die Platte auf und bäckt die Törtchen goldgelb.<br />
Nach dem Erkalten werden sie mit Früchten gefüllt.<br />
Käsetorte<br />
Zutaten: ¾ Pfd. Zucker, 5 Eier, ½ Pfd. Weißkäse, 300 g geriebene<br />
Kartoffel, 80 g Mehl, abgerieben Schale 1 Zitrone.<br />
Zubereitung: Die Gelbeier werden mit dem Zucker aud Zitrone<br />
schaumig gerührt. Dann abwechselnd Mehl und Kartoffel dazu<br />
getan. Und dann der gemahlene Käse unterrührt. Zuletzt wird der<br />
Schnee unterzogen. In einer gut vorbereiteten Springform wird die<br />
Torte gut 1 Std. gebacken.<br />
Kaffeekrem<br />
Zutaten: ¾ Pfd. Butter, 1 Päckchen Vanillenpudding, 150 g Zucker,<br />
40 g Kaffee.<br />
Zubereitung: In die schaumig gerührte Butter kommt der mit Milch<br />
gekochte und erkaltete Pudding und zuletzt der Kaffee hinein. In<br />
1/8 L Wasser wird der feingemahlene Kaffee gebrüht und nach dem<br />
Erkalten durch ein Harrsieb unter ständigem Rühren der Butter<br />
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Backen<br />
zugefügt.<br />
Rumkrem<br />
Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Mandelpudding, 150 g Zucker,<br />
1<br />
/ 8 – ¼ Pfd. abgezogene geriebene Mandel oder Nüsse, 3-4 Eßlöffel<br />
Rum<br />
Schokoladenkrem<br />
Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Vanillenpudding oder<br />
Schokoladenpudding, 150 g Zucker, ¼ - ½ Pfd. Schokolade.<br />
Apfelsinenkrem<br />
Zutaten: ½ Pfd. Butter, 1 Päckchen Zitronenpudding, 175 g Zucker,<br />
1 Zitrone, 2-3 Apfelsinen<br />
Zubereitung: Von ½ Zitrone und 1 Apfelsine wird die Schale<br />
abgerieben und mit dem Saft von 1 Zitrone und Apfelsine mit dem<br />
Pudding zum Kochen gebracht. In die schaumig gerührte Butter<br />
kommt nachdem der Pudding hineingerührt ist noch der Saft von 1<br />
Apfelsine. Die Torte wird gefüllt, oben mit einem Zuckerguß<br />
versehen oder mit Krem bestrichen. Mit Apfelsinenstückchen und<br />
Krem garniert.<br />
Ananaskrem<br />
Zutaten: 1 Pfd. Ananas, 1 Päckchen Vanillen- oder<br />
Zitronenpudding, 150 g Zucker, ½ Pfd. Butter.<br />
Zubereitung: Den Ananassaft nimmt man zum Kochen indem man<br />
das nötige Wasser abnimmt. Die Ananasscheiben werden in kleine<br />
Würfel geschnitten und zuletzt in der schaumig mit dem Pudding<br />
verrührten hinzugegeben.<br />
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Backen<br />
Schokoladenküchel<br />
Zutaten: ½ Pfd. Schokolade, ½ Pfd. Zucker, 4 Eier, Zitronat oder<br />
Mandel, Vanillenzucker und Mehl.<br />
Zubereitung: Die geriebene Schokolade wird mit dem Zucker und<br />
den Eiern schaumig gerührt. Dann kommen nach und nach die<br />
anderen Zutaten hinein und soviel Mehl als die Masse aufnimmt.<br />
Der Teig wird <strong>aus</strong>gerollt, <strong>aus</strong>gestochen, mit Mandeln belegt und<br />
auf bemehltem Blech gebacken. Danach mit Puderzucker bestreut.<br />
Sandtorte<br />
Zutaten: 400 g Butter, ¾ Pfd. Kartoffel- und ¼ Pfd. Maizenmehl, 5-<br />
10 Eier, davon 2 ganze Eier, 400 g Zucker, 1-2 Eßlöffel Arak oder<br />
Rum, abgeriebene Zitronenschale, 25-30 g Backpulver, 1 paar<br />
bittere Mandel.<br />
Zubereitung: Die Butter wird zur Sahne gerührt. Die ganzen Eier,<br />
Gelbeier und Zucker werden hinzugefügt und alles 1 Std. gerührt.<br />
Dann kommen die kleinen Zutaten hinein. Nun rührt man die Hälfte<br />
des Mehles das mit dem Backpulver gemischt ist und das Schnee<br />
hinein. Dann rührt man den Rest des Mehles und den übrigen<br />
Schnee. Dazu füllt die Masse in eine gut <strong>aus</strong>gestrichene Form und<br />
bäckt 1 – 1¼ Stunde.<br />
Bismarkeiche oder Baumstamm<br />
Zubereitung: 5 Eier werden mit Hilfe einer Rute mit 200 g Zucker<br />
und etwas Vanillenzucker dick schaumig geschlagen. Dann kommt<br />
100 g Meizen- und 100 g Kartoffelmehl mit ½ Päckchen Backpulver<br />
in die Masse gerührt. Auf ein Blech wird gebuttertes Papier gelegt<br />
und die Masse darauf gestriechen. In mäßiger Hitze 8-10 Min.<br />
gebacken. Dann sofort auf ein Brett gestürzt und das Papier<br />
vorsichtig abgezogen. Geht es nicht gleich los, so kann man es mit<br />
ein kleinwenig Wasser befeuchten. Nach dem Erkalten schneidet<br />
man 3-4 Streifen die nach obenzu immer schmäller werden.<br />
Inzwischen hat man einen Kaffee- oder Schokoladenkrem bereitet.<br />
Außen bestreicht man den Kuchen mit Krem und bespritzt ihn in<br />
dichten Reihen. Auch Knorren spritzt man auf den Baumstamm. Die<br />
www.<strong>Rezepte</strong>AusSchlesien.com Seite: 70
Backen<br />
beiden Enden werden mit weißem Krem bestriechen, den man<br />
zurückbehalten hat ehe die Schokolade hineinkam. Die Knorren<br />
können auch mit grün gefärbten Kokosraspeln bestreut werden.<br />
Makronen<br />
Zutaten: ½ Pfd. Zucker, 2 Eiweiß, ½ Pfd. süße darunter ein Paar<br />
bittere Mandel.<br />
Zubereitung: Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und mit dem<br />
feinen Zucker gut verrührt. Dann kommen die abgezogenen Mandel<br />
hinein und werden zu einem schwerflüssigem Teig verrührt. Falls<br />
der Teig zu dünn ist, gibt man geriebene Semmel dazu. Mit einem<br />
Teelöffel werden kleine Häufchen auf ein bebuttertes Blech gelegt<br />
und in nicht zu heißer Hitze gebacken.<br />
Nußplätzchen<br />
Zubereitung: 1 Pfd. Varinzucker * wird mit 3 ganzen Eiern ¼ Std.<br />
gerührt. 1 Pfd. feingewiegte Nüsse und etwas abgeriebene<br />
Zitronenschale dazu und wie Makronen auf Blech gelegt und<br />
hellbraun gebacken. Man kann sie auch auf folgende Weise<br />
bereiten.<br />
1<br />
/ 8 Pfd. Haselnüsse und 1 / 8 Pfd. Mandel werden mit der Schale<br />
gerieben, mit 100 g Zucker, 4 Eiweiß, ½ geriebene Semmel, 2<br />
Eßlöffel schwarzen sehr starken Kaffee vermischt. Von dieser<br />
Masse setzt man kleine Häufchen auf ein Blech mit Papier und<br />
bäckt bei mäßiger Hitze.<br />
Windbeutel<br />
Zutaten: 75 g Butter, ½ Pfd. Mehl, ¼ L Wasser, 4 Eier, 1 Prise Salz,<br />
1 Eßlöffel Zucker, ½ Teelöffel Backpulver.<br />
Zubereitung: Das Wasser wird mit Butter, Salz und Zucker zum<br />
*brauner Zucker<br />
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Backen<br />
Kochen gebracht. Zieht es vom Feuer und schüttet das Mehl<br />
schnell hinein. Nachdem der abgebrannte Teig fertig ist, nimmt<br />
man den Topf vom Feuer, rührt die Eier nach und nach darunter.<br />
Zuletzt gibt gibt man das Backpulver hinein. Mit einem Eßlöffel<br />
oder Spritzbeutel legt man gleichmäßige Häufchen auf ein<br />
gestrichenes Blech drei Finger breit voneinander und bäckt sie 20 -<br />
25 Min bei nicht zu heißer Hitze. Mit der Schere aufgeschnitten<br />
werden sie mit Schlagsahne oder folgendem Krem gefüllt.<br />
¼ L Milch wird mit 60 g Butter und 50 g Zucker und einem<br />
Stückchen Vanille zum Kochen gebracht. In ¼ L Milch wird 60-70 g<br />
feines Meizenmehl oder 45 g Vanillenpudding oder Mondamin und<br />
1-2 Gelbeier angequirllt und unter ständigem Rühren in die<br />
kochende Milch gegeben. In einer Schüssel wird nun der feste<br />
Schnee in die Masse unterzogen und nach dem Erkalten die<br />
Windbeutel damit gefüllt.<br />
Liebesknochen werden <strong>aus</strong> dem selben Teig länglich auf ein Blech<br />
gespritzt und mit Schokoladenguß bestrichen, aufgeschnitten und<br />
gefüllt.<br />
Apfeltorte<br />
Zutaten: ½ Pfd. Butter wird mit ½ Pfd. Zucker schaumig gerührt.<br />
Dann werden 3 Gelbeier nach und nach hinzugefügt. Die<br />
abgeriebene Schale einer Zitrone sowie 2 Eßlöffel Rum. Danach<br />
wird der feste Schnee unterzogen und ½ Pfd. Mehl mit 1 Teelöffel<br />
Backpulver vermischt hinzugefügt. In einer vorbereiteten<br />
Springform füllt man die Masse, belegt die Oberfläche mit<br />
gezuckerten, in Scheiben geschnittenen Äpfel, streut Korinten,<br />
geschnittene Mandel und nach Geschmack Zimt darüber und bäckt<br />
in mäßiger Hitze. Damit die Äpfel nicht herunter fallen drückt man<br />
sie einwenig in den Teig.<br />
Anisplätzchen<br />
4 Eier und ½ Pfd. Zucker werden mit der Rute auf der Platte dick<br />
schaumig geschlagen. Die Masse darf aber nicht zu heiß werden.<br />
Nachdem die kalt geschlagen wurde vermischt man ½ Pfd. Mehl<br />
mit 1 Eßlöffel gemahlenen Anis darunter. Mit einem Teelöffel setzt<br />
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Backen<br />
man runde nußgroße Häufchen auf ein bestrichenes und mit Mehl<br />
bestäubtes Blech und läßt sie im lauwarmen Ofen mehrere Stunden<br />
trocknen bis sich eine starke Haut gebildet hat und bäckt in<br />
mäßiger Hitze hellgelb. Die Entfernung muß 5 cm betragen.<br />
Butterbisquitt<br />
Zubereitung: ½ Pfd. Zucker, 5 Eier, 1 Teelöffel Hirschhornsalz<br />
werden ½ Std. gerührt. Nach und nach werden 150 g zerlassene<br />
abgekühlte Butter, 1½ Mehl, 1 Teelöffel Zimt hinzugefügt. Der Teig<br />
wird <strong>aus</strong>gerollt, <strong>aus</strong>gestochen, mit Ei bestrichen und in nicht zu<br />
heißem Ofen gebacken.<br />
Kremtörtchen<br />
Zutaten: ½ Pfd. Mehl, 1 / 8 – ¼ Pfd. geriebene Mandel, ¼ Pfd. Zucker,<br />
150 g Butter, 1 Ei, 1 Messerspitze Zimt, 1 Teelöffel Backpulver<br />
Zubereitung: Sämtliche Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet,<br />
<strong>aus</strong>gerollt, mit einem Weinglas <strong>aus</strong>gestochen und auf leicht<br />
gefettetem Blech gebacken. Je zwei Scheiben werden nach dem<br />
Erkalten, nachdem man die obere Scheibe mit einem<br />
Schokoladenguß überzogen hat mit einem Vanillenpudding gefüllt.<br />
Diesen bereitet man nach der Gebrauchtsanweisung die auf jedem<br />
Ötker Päckchen angegeben ist. Verfeinern kann man den Pudding<br />
mit 1 Gelbei. Zum Guß kann man 25 g Schokolade, ½ Teelöffel<br />
Kakau nehmen und verrührt dies mit 1 Eßlöffel Wasser und 40 g<br />
Puderzucker. Mit einem breiten Messer wird die Schokolade<br />
aufgetragen.<br />
Hobelspäne oder Rädergebäck<br />
Zubereitung: 2 Eßlöffel Butter werden mit 2 Eßlöffel Zucker<br />
schaumig gerührt. 4 Gelbeier, die abgeriebene Schale einer<br />
Zitrone, 2 Eßlöffel Rum, 250 g Mehl mit 1 Messerspitze Backpulver<br />
vermischt werden nach und nach dazu gerrührt. Der Teig muß<br />
solange gerührt werden bis er sich von der Schüssel lößt. Nachdem<br />
er ½ Std. kalt gestanden hat rollt man ihn in 2 Markstücke dick<br />
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Backen<br />
<strong>aus</strong>, schneidet mit dem Backrädchen oder Messer 3 cm breite und<br />
fingerlange Streifen davon, macht in der Mitte einen Einschnitt und<br />
zieht das an dere Ende durch. Im Fettbade werden die Kuchen<br />
gebacken und noch warm im Zucker gewälzt.<br />
Purtzelgebäck<br />
Zutaten: ½ Pfd. Mehl, 1 Ei, 100 g Zucker, 1 Tasse Milch,<br />
abgeriebene Zitronenschale, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver<br />
Zubereitung: Das Ei wird mit dem Zucker schaumig gerührt. Dann<br />
gibt man die Zitronenschale und abwechselnd das Mehl mit der<br />
Flüssigkeit hinein. In Butter oder Fett wird der Teig im<br />
Setzeiertiegel wie kleine Pfannkuchen gebacken und in Zucker<br />
gewälzt. Ein schnelles Kaffeegebäck oder Nachspeise.<br />
Prasselkuchen<br />
Zutaten: 100 g Butter, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Milch, 1<br />
Prise Salz, 200 g Mehl.<br />
Zubereitung: Aus den Zutaten wird ein Mürbeteig bereitet. Dieser<br />
dünn <strong>aus</strong>gerollt in 15 cm lange und 3 cm breite Platten geschnitten<br />
mit Messer bestrichen mit Streusel belegt und hellbraun gebacken.<br />
Noch warm wird der Kuchen mit einem Zuckerguß bestrichen. Der<br />
Streusel wird bereitet <strong>aus</strong> 100 g Zucker, 100 g Butter, ¼ Pfd. Mehl,<br />
Zimt und Vanille kommt dazu.<br />
Weihnachtsgebäck. Allgemeines über das Backen von<br />
Pfefferkuchen<br />
Die Treibmittel Hirschhornsalz * und Pottasche * müssen immer<br />
*Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich <strong>aus</strong><br />
Ammoniumhydrogencarbonat (E 503ii) (2 Teile) neben Ammoniumcarbonat (E 503i) (1 Teil) und<br />
etwas Ammoniumcarbamat . (http://de.wikipedia.org/wiki/Hirschhornsalz)<br />
*Kaliumcarbonat (Pottasche) K 2 CO 3 . Der Name Pottasche stammt von der alten Methode der<br />
Anreicherung von Kaliumcarbonat <strong>aus</strong> Holzasche mittels Lösung der Salze durch Auswaschen mit<br />
Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten). Der traditionelle Name stand auch Pate<br />
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Backen<br />
frisch sein. Pottasche wird in lauwarmen Wasser oder<br />
Rosenwasser * aufgelößt. Dagegen kann Hirschhornsalz fein gerollt<br />
und ungelößt hineingegben werden. Der Teig muß gut geknetet<br />
werden und man tut gut vorher eine Proble abzubacken. Der<br />
Zucker- sowie Schokoladenguß wird mit einem Pinsel auf den eben<br />
<strong>aus</strong> dem Ofen gekommenen heißen Pfefferkuchen gestrichen.<br />
Zuckerguß muß noch einige Augenblicke in den warmen Ofen<br />
kommen. Zum Verzieren dienen Mandel, Nüsse und Zitronat.<br />
Pfefferkuchen 1<br />
Zutaten: 1¼ Pfd. Honig, ½ – ¾ Pfd. Zucker, 50–75 g Butter, 1-2<br />
Eier, 10 g Zimt, 10 g Nelken, 1 Messerspitze Muskatblüte oder ein<br />
Päckchen Neunerlei Gewürz, 2½ – 3 Pfd. Mehl, 8 g Pottasche, 8 g<br />
Hirschhornsalz nach Belieben gehackte Mandel oder Nüsse.<br />
Zubereitung: Honig mit Zucker werden aufgekocht. Das Mehl<br />
kommt in eine Schüssel und in der Mitte eine Vertiefung. Der etwas<br />
abgekühlte Honig wird von der Mitte <strong>aus</strong> mit Mehl langsam<br />
verrührt. Butter, Eier, Gewürz und Treibmittel werden hinzugefügt<br />
und der Teig solange geknetet bis er glänzt. Nicht zu dünn<br />
<strong>aus</strong>gerollt wird er <strong>aus</strong>gestochen, verziert und in recht heißem Ofen<br />
goldbraun gebacken.<br />
Rezept 2 sehr guter Pfefferkuchen<br />
Zutaten: 1¼ Pfd. Zucker, 1½ Pfd. Honig, 5 Pfd. Mehl, 12 g<br />
Pottasche, 12 g Hirschhornsalz, 4 Eier, ½ Pfd. Butter, ¼ Pfd.<br />
Mandeln, ¼ Pfd. Zitronat, 1 Eßlöffel Anis, Fenchel und Gewürz.<br />
Zubereitung: wie vorher beschrieben.<br />
für den englischen Namen von Kalium: potassium. (http://de.wikipedia.org/wiki/Pottasche)<br />
*Rosenwasser ist ein ätherisches Wasser der Rose, das als Nebenprodukt bei der Destillation von<br />
Rosenöl <strong>aus</strong> Rosenblüten anfällt. Rosenwasser ist eine wichtige Zutat von bestimmten Marzipansorten<br />
und wird auch zur Aromatisierung anderer Süßspeisen vor allem in der arabischen Küche verwendet.<br />
(http://de.wikipedia.org/wiki/Rosenwasser)<br />
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Backen<br />
Schokoladenpfefferkuchen<br />
Zutaten: 200 g Honig, 1 / 3 Pfd. Zucker, 80 g Kakau, ¾ Pfd – 1 Pfd.<br />
Mehl, 1 Ei, 4 Eßlöffel Wasser, 5 g Zimt, ½ Päckchen<br />
Vanillenzucker, 1 Teelöffel Hirschhornsalz.<br />
Die Zubereitung ist dieselbe wie die vorhergehende. Kakau und<br />
Wasser können mit dem Honig aufgekocht werden.<br />
Gefüllter Pfefferkuchen<br />
Zutaten zum Teig: 3 Eier, ¾ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Honig, 1½ Pfd.<br />
Mehl, 5 g Nelken, 3 g Zimt, 1¼ Päckchen Backpulver<br />
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker, ½ Std. gerührt und<br />
gibt dem lauwarmen Honig, das Mehl mit dem Backpulver sowie<br />
die geriebene Schale einer Zitrone und die Gewürze hinzu und<br />
arbeitet einen glatten Teig davon.<br />
Zutaten zur Füllung: 1 / 8 Pfd. Mandel, 1 / 8 Pfd. Nüsse, ½ Pfd. Zucker,<br />
¼ Pfd. Sultaninen (Rosinen), ¼ Pfd. Zitronat, 1 Tafel Schokolade.<br />
Zubereitung: Die Schokolade wird in kleine Würfel geschnitten und<br />
mit Wasser angefeuchtet. Die Stückchen müssen noch ganz klein<br />
bleiben. Dann mengt man die gemahlenen Mandeln, Nüsse und<br />
Zitronat und die übrigen Zutaten zusammen und fügt die<br />
Schokolade hinzu. Falls noch zu trocken, so fügt man etwas Wasser<br />
hinzu. Die Fülle muß wie steife Mohnfülle sein. Man rollt den<br />
größeren Teil des Teiges aufs Blech, füllt mit der Masse und legt<br />
eine Decke darüber.<br />
Weiße Pfeffernüsse<br />
Zubereitung: ¼ Pfd. Butter wird schaumig gerührt, nach und nach<br />
5 Gelbeier und 1 Pfd. Zucker hinzugefügt und 20 Min. gerührt. Mit<br />
1 Pfd. Mehl, 80 g feingeschnittenen Zitronat, 10 g Zimt, 1<br />
Messerspitze gestoßene Nelken, 1 Messerspitze Pfeffer und mit ½<br />
gerieben Muskatnus zu einem glatten Teig verarbeitet. Der Teig<br />
wird kleinfinger dick <strong>aus</strong>gerollt, mit einem Likörgläschen kleine<br />
Plätzchen <strong>aus</strong>gestochen, mit Rum oder Wasser bestrichen und in<br />
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Backen<br />
mäßiger Hitze goldbraun gebacken.<br />
Brauner Nürnberger Lebkuchen<br />
Zubereitung: 1 Pfd. Honig u 2 Pfd. Zucker werden zusammen<br />
gekocht. Nach dem Abkühlen mit ½ Pfd. gehacken Mandeln, 60 g<br />
Zitronat, 30 g Zimt, 12 g Kardamon, 10 g Nelken, 1½ Pfd. Mehl<br />
und 12 g Hirschhornsalz vermischt. Der Teig wird gut geknetet und<br />
½ cm dick <strong>aus</strong>gerollt, in längliche Vierecke geschnitten, mit<br />
Mandeln belegt und auf bemehltem Blech bei mäßiger Hitze<br />
gebacken und glasiert.<br />
Christbaumringe<br />
Zubereitung: 140 g Butter wird mit 60 g Zucker, 200 g Mehl und 1<br />
Eigelb zu einem glatten Teig geknetet, den man Markstück dick<br />
<strong>aus</strong>rollt und Ringe davon <strong>aus</strong>sticht. 70 g Puderzucker wird mit 1<br />
Eiweiß gerührt und die auf einem sauberem Blech gelegten Ringe<br />
bestrichen und hellgelb gebacken.<br />
Wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind: finden Sie<br />
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Oder lernen Sie mehr zu Weihnachten in Schlesien:<br />
Weihnachtsgeschichten <strong>aus</strong> Schlesien<br />
Weihnachten im alten Schlesien<br />
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Backen<br />
Mandelringe<br />
Zutaten: ½ Pfd. Mandel, 200 g Zucker, 200 g Mehl, 4 gestoßene<br />
Nelken, 15 bittere Mandel, 2 Eier, 1 Teelöffel Zimt, 1 Messerspitze<br />
geriebenen Ingwer.<br />
Zubereitung: Eier und Zucker werden ¼ Std. gerührt, mit den<br />
Gewürzen vermischt, Mehl und Mandel dazu gefügt. Von dem Teig<br />
werden Ringe geformt, mit Eiweiß bestrichen, nach Belieben mit<br />
Mandel bestreut und bei geringer Hitze gebacken.<br />
Moppeln<br />
Zutaten: 1 Pfd. Mehl, 80 g Butter, 175 g Honig, 2 Eier, 10 g Zimt, 7<br />
g Nelken, 4 g Gewürzkörner, 1 Pfd. Zucker, 1 Eßlöffel Pottasche in<br />
Rosenwasser aufgelößt<br />
Zubereitung: Mehl und Zucker kommen zusammen in eine<br />
Schüssel. Butter und Gewürze werden im Honig aufgelößt und<br />
langsam vor der Mitte <strong>aus</strong> mit dem Mehl vermischt. Zuletzt Eier<br />
und Treibmittel gegeben und zu einem glatten Teig geknetet. Der<br />
Teig wird nicht <strong>aus</strong>gerollt, sondern kleine Kugel geformt die dann<br />
beim Backen <strong>aus</strong>einander laufen. Deshalb müssen sie ziemlich weit<br />
von einander entfernt aufs Blech gelegt werden.<br />
Schokoladenfisch<br />
Zutaten: ½ Pfd. Schokolade, ¼ Pfd. Mandel, 200 g Zucker, 30 g<br />
Zitronat, 1 Eßlöffel Kakau und knapp 1 / 8 L Wasser.<br />
Zubereitung: Zucker und Wasser werden aufgekocht. Die Hälfte<br />
der Mandel wird gerieben und die andere in kleine Würfel<br />
geschnitten. Die geriebene Schokolade wird mit Kakau, Mandeln<br />
und den feingeschnittenen Zitronat in die Zuckermasse gegossen<br />
und 1 Min. unter Rühren gekocht. Die ziemlich steife Masse wird in<br />
einer mit Öl oder Butter <strong>aus</strong>gestrichene Fischform gedrückt und<br />
nach dem Erkalten gestürzt und mit Mandel verziert.<br />
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Backen<br />
Trüffel<br />
Zubereitung: ¼ Pfd. Butter wird zur Sahne gerührt, nach und nach<br />
2 Gelbeier, 1½ Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Kakau, ½ Pfd. geriebene<br />
Schokolade, 2-3 Eßlöffel Rum dazu getan und alles gut verrührt.<br />
Den Teig rollt man nachdem man ihn im Kalten hat ruhen lassen in<br />
kleine Kugelchen und wälzt sie in Raspelschokolade, gehackten<br />
Nüssen oder Christalzucker.<br />
Haselnußkonfekt<br />
Zutaten: ¼ Pfd. Haselnußkernen, 150 g feinen Zucker, 3 Eiweiß, 1<br />
Päckchen Vanillenzucker<br />
Zubereitung: Das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen und<br />
mit Zucker und Vanillenzucker gut verrührt. Dann werden die in<br />
Blättchen geschnittene Haselnußkerne darin vermischt. Mit einem<br />
Teelöffel werden von der Masse kleine Häufchen auf ein mit Wachs<br />
bestrichenes Blech gelegt und bei geringer Hitze gebacken.<br />
Marzipan<br />
Zutaten: 1 Pfd. süße Mandeln, 1 Pfd. Puderzucker, 30 g bittere<br />
Mandel, 3 Eßlöffel Rosenwasser<br />
Zubereitung: Die Mandel werden gebrüht, abgezogen, gut<br />
abgestrocknet und ganz fein gerieben oder gemahlen. Mit dem<br />
Zucker un dem Rosenwasser gut vermischt wird die Masser über<br />
schwachem Feuer in einem Topfe solange gerührt, bis der Teig an<br />
den Fingern nicht mehr klebt. Auf einen mit Puderzucker<br />
bestreutem Blech wird der Teig geknetet und bis zum Gebrauch<br />
kühl aufgehoben. Sollte der Teig zu tröde sein, knetet man ihn mit<br />
1 Eiweiß geschmeidig. Von der Masse kleine Kugeln geformt, mit<br />
Zimt oder Kakao bestreut erhält man Marzipankartoffel. Mit dem<br />
Messer eingeritzt sehen sie <strong>aus</strong> wie aufgeplatzt. Ferner kann man<br />
von der Masse dünne Rollen <strong>aus</strong>rollen, dar<strong>aus</strong> Ringe und Prezel<br />
formen und mit einem Schokoladenguß überziehen.<br />
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Backen<br />
Apfelsinen – Plätzchen<br />
Zutaten: ¾ Pfd. Mehl, 4 Eier, ½ Pfd. Zucker, die abgeriebene<br />
Schale einer Apfelsine.<br />
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker gut schaumig<br />
gerührt und die abgeriebene Schale der Apfelsine dazu getan. Dann<br />
das Mehl mit 1 Teelöffel Backpulver vermischt Löffelweise<br />
hinzugefügt. Mit einem Teelöffel werden kleine Häufchen<br />
abgestochen auf ein bemehltes Blech gegeben und hellgelb<br />
gebacken.<br />
Leckerbissen<br />
Zutaten: 150 g Butter, 5 Eier, 5 Eßl. Kakau, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd.<br />
Palmin, ½ Pfd. Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 2 Päckchen<br />
Vanillenzucker.<br />
Zubereitung: Die Butter wird schaumig gerührt, dann 2 Eier und<br />
150 g Zucker und zuletzt das Mehl hinein. Dann wird der Teig dünn<br />
auf ein gefettetes Blech gestrichen und in 4 Teile geschnitten und<br />
hellgelb gebacken.<br />
Füllung. 3 Eier und 100 g Zucker werden solange gequirllt bis es<br />
ganz dick wird. Dann wird der Palmin zerlassen und tropfenweise<br />
hinzu gefügt. Zuletzt kommt der Kakau hineingemischt.<br />
Königskuchen<br />
Zutaten: ½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 5–7 Eier, ¾ Pfd. Mehl, 1<br />
Päckchen Backpulver, 50 g Zitronat, ½ Pfd. Rosinen, 100 Korinten.<br />
Zubereitung: Butter und Zucker wird schaumig gerührt und nach<br />
und nach die Gelbeier dazu getan und ½ Std. gerührt. Dann kommt<br />
das mit dem Backpulver vermischte Mehl und zwar ½ Pfd. Weizenund<br />
¼ Pfd. Kartoffelmehl, Zitronat, Rosinen und Korinten hinein<br />
und zuletzt der Schnee. Dann wird es in einer Auflaufform 1½ Std.<br />
gebacken.<br />
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Backen<br />
Butter S<br />
Zutaten: 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, 200 g Zucker, 2 Eier,<br />
Hagelzucker * .<br />
Zubereitung: Sämtliche Zutaten auf den Backbrett mischen, kurz<br />
kneten, den Teig etwas kühl stellen. Dann „S“ formen, in Eiweiß<br />
und Hagelzucker legen und bestreuen, aufs gefettete Blech setzen<br />
und in guter Mittelhitze backen.<br />
Spritzkuchen<br />
Zutaten: 1¾ Pfd. Mehl, 4 ganze Eier, ½ Pfd. Puderzucker, 1 Pfd.<br />
Butter, Zitronensaft oder Vanille als Geschmack.<br />
Zubereitung: Sämtliche Zutaten zu einem derben Teig verarbeiten<br />
und mit der Küchenspritze Kränzen und „S“ gespritzt.<br />
Spingeln<br />
Zutaten: 1 Pfd. Zucker, 1 Pfd. Mehl, 4 Eier, 1 abgeriebene<br />
Zitronenschale, 5 g Hirschhornsalz, etwas Ingwer.<br />
Zubereitung: Puderzucker und Eier mit dem Schneeschläger<br />
schaumig schlagen, Mehl, Hirschhornsalz und Ingwer dazu tun und<br />
zu einem derben Teig kneten. Es ist gut, wenn man den Teig Paar<br />
Minuten stehen läßt und nachher <strong>aus</strong>rollt und verschiedene<br />
Formen <strong>aus</strong>sticht.<br />
Confeckt<br />
½ Pfd. Zucker, 3 ganze Eier, 1 Teelöffel Zimtblüte, Paar Nelken<br />
werden abgerührt, 1 Teelöffel Hirschhornsalz dazu und nochmal<br />
abgerührt. Dann kommt ungefähr 1 Pfd. Mehl dazu und wird auf<br />
dem Nudelbrett geknetet, dann ein Strohhalmdick <strong>aus</strong>gerollt<br />
*Hagelzucker: sieht <strong>aus</strong> wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; <strong>aus</strong> Raffinade durch<br />
Agglomerieren hergestellt. (http://de.wikipedia.org/wiki/Zucker)<br />
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Backen<br />
<strong>aus</strong>gestochen auf ein geschmiertes und etwas bemehltes Blech<br />
gelegt. Über Nacht stehen gelassen. Den nächsten Tag bei mäßiger<br />
Hitze backen.<br />
Splitterteig<br />
1 Gelbei, 1 Pfd. Weizenmehl, ¼ L laues Wasser, 1 Prise Salz werden<br />
zu einem glatten Nudelteig verarbeitet. Dann wird der Teig zu<br />
einem größerem viereckigen Stück dünn <strong>aus</strong>gerollt. Man wäscht 1<br />
Pfd. Butter gut <strong>aus</strong>, drückt sie in einem weißen Tüche gut <strong>aus</strong>,<br />
zerpflückt sie in die Mitte des Teiges und schlägt die beiden<br />
Teigseiten darüber. Nun rollt man den Teig lang, schlägt ihn 3 x<br />
um, rollt ihn abermals lang und und schlägt ihn 3 x um, rollt ihn<br />
nochmals lang, schlägt ihn 3 x um und läßt den Teig möglichst kalt<br />
20 Min. ruhen.<br />
Hierrauf wird das ganze Verfahren wiederholt: 3 x lang rollen und<br />
je 3 x umschlagen (also 9 x) sodann 20 Min. kalt ruhen lassen.<br />
Endlich zum dritten mal 3 x rollen, je 3 x umschlagen und 20 Min.<br />
kalt ruhen lassen. Der Teig wird also in ganzen 27 x umgeschlagen.<br />
Auf einen Teller gibt man das Weißei auf einen anderen gesiebten<br />
Zucker. Zuletzt wird der Teig 1 – 1½ cm dick <strong>aus</strong>gerollt. Von ihn<br />
schneidet man kleine Stücke, taucht dieselben in das Weißei, dann<br />
in den Zucker und legt sie auf ein bestrichenes Blech worauf sie in<br />
mäßiger Hitze gebacken werden.<br />
Schlagsahnetütchen<br />
Zutaten: 2 ganze Eier, 2 Eierschwer Mehl und 2 Eierschwer<br />
Zucker.<br />
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker dick schaumig<br />
gerührt, darunter das Mehl gemischt und auf einem stark<br />
befetteten Blech ein Eßlöffel von dem Teig darauf gelegt und in<br />
runde Plätzchen gestrichen und bei starker Hitze goldgelb<br />
gebacken. Noch warm werden sie schnell vom Blech genommen<br />
und zu Tütchen gerollt. Diese füllt man kurz vor dem Gebrauch mit<br />
Schlagsahne.<br />
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Backen<br />
Schneebälle<br />
Zutaten: ¼ L Milch, 50 g Butter, ¼ Pfd. Mehl, 4 – 5 Gelbeier<br />
Zubereitung: Von Milch, Butter und Mehl wird ein abgebrannter<br />
Teig gemacht, läßt ihn ein bischen Erkalten und rührt die Gelbeier<br />
darunter. Man sticht mit einem Kaffeelöffel kleine Klößchen und<br />
bäckt in hießem Fett goldgelb.<br />
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Süße Speisen<br />
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Süße Speisen<br />
Zitronenspeise<br />
Zubereitung: In einem Bunzeltopf wird ¼ L Wießwein, 100 g<br />
Zucker, 1 ganzes und 3 Gelbeier, den Saft von 2 Zitronen und 4<br />
Blatt Gelatine solange gequirllt bis die Masse von Quirll abfällt. Die<br />
Speise darf nicht aufkochen, deshalb ist es gut wenn man sie in<br />
Wasserbade bereitet. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der<br />
feste Schnee unterzogen. In einer Glasschüssel kann die Speise mit<br />
Makronen oder Apfelsinenscheiben garniert oder auch mit<br />
Fruchtgelee zu Tisch gereicht werden.<br />
Zitronenspeise 2<br />
Zutaten: 3 Eier, 125 g Zucker, 1 Zitrone, 4 Blatt weiße Gelatine<br />
Zubereitung: Man rühre die Gelbeier mit dem Zucker ¼ Std.<br />
schaumig, fügt die abgeriebene Schale und den Saft von der<br />
Zitrone hinzu, löse in etwas heißem Wasser die Gelatine auf, gebe<br />
sie hinein und ziehe schnell den steifen Eierschnee darunter.<br />
Statt der Zitrone kann man auch Schale und Saft von 1 Apfelsine<br />
oder 1 / 16 Kaffeeextrakt nehmen. 30 g Bohnen in 1 / 10 L Wasser<br />
kochen.<br />
Buttermilchspeise<br />
Zutaten: 1 L Buttermilch oder saure Sahne, Milch, 4 Eßlöffel, Rum,<br />
½ Pfd. Zucker, 6 Blatt weiße und 6 Blatt rote Gelatine, 5 Eßlöffel<br />
Wasser.<br />
Zubereitung: Die abgespülte Gelatine wird mit den übrigen Zutaten<br />
in die Buttermilch getan und auf einer nicht zu heißen Herdstelle<br />
10 Min. lang gequirllt. Die Speise darf nicht zu heiß werden, aber<br />
die Gelatine muß aufgelößt werden. In einer Glasschüssel läßt man<br />
die Speise erstarren.<br />
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Süße Speisen<br />
Aprikosenspeise<br />
Zutaten: ¼ Pfd. getrocknete Aprikosen, ¼ – ½ L Wein, ½ L Wasser,<br />
150 g Zucker, etwas Zitronensaft und 10 Blatt rote Gelatine<br />
Zubereitung: Die Aprikosen werden gut gewaschen und mit Wasser<br />
und Zucker weich gekocht. Sobald sie abgekühlt sind, gießt man<br />
den Saft ab und schüttet die Früchte in eine Glasschüssel. Die<br />
Gelatine wird in etwas Wasser aufgelößt und zu dem zusammen<br />
gegossenen Wein und Saft hinzu gegeben. Gut zusammen gequirllt<br />
gießt man die Flüssigkeit über die Früchte und gibt die Speise<br />
erstarrt zu Tisch.<br />
Schokoladenkrem<br />
Zutaten: 150 g Zucker, 4 Blatt weise Gelatine, 5 Gelbeier und 5<br />
Schnee, 75 g Schokolade, 15 g Kakau<br />
Zubereitung: Gelbeier und Zucker werden dick schaumig gerrührt,<br />
dann Schokolade, Kakau und Gelatine hinzu gegeben. Zuletzt wird<br />
der Schnee unterzogen. In einer Glasschüssel wird die Speise<br />
serviert. Man kann auch fein geschnittene Mandel in die Speise<br />
hineinegegeben und garniert die mit kleinen Makronen und<br />
abgezogenen Mandeln. Ebenso bereitet man einen Zitronen der<br />
Apfelsinenkrem. Nur gibt man statt Schokolade und Kakau den Saft<br />
von 2 Zitronen oder 1 Zitrone und 1 Apfelsine und etwas<br />
abgeriebene Zitronenschale hinzu.<br />
Kaffeekrem<br />
Zutaten: ¼ L Milch, 3 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Stck. Vanille, 10 g<br />
weise Gelatine, 1 / 8 L Kaffeextrat bestehend <strong>aus</strong> 3 / 16 L Wasser und 40<br />
g Kaffee, 1 – 2 Teelöffel Kakau.<br />
Zubereitung: Milch, Vanille, Eigelb, Kakau und Zucker werden un<br />
einem Topf verquirllt und in Wasserbade 15 – 20 Min. gequirllt. Die<br />
Gelatine wird im Kaffeextrat aufgelöst, hineingegeben und solange<br />
gequirllt, bis die Masse steif zu werden beginnt. Dann wird der<br />
Schnee unterzogen und die Speise in eine Glasschüssel gefüllt.<br />
Nach dem Erstarren kann man sie mit Makronen garnieren. Sehr<br />
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Süße Speisen<br />
gut schmeckt Schlagsahne dazu.<br />
Rote Grütze<br />
Zutaten: 1 L Flüssigkeit, 200 – 250 g Grieß oder ¼ Pfd. Mehl oder<br />
120 g Gustin oder Mondamin.<br />
Zubereitung: Hinzu nimmt man den Saft von Johannis-, Himbeeren,<br />
Preiselbeeren oder Kirschen. Die Zuckermenge richtet sich nach<br />
der Süßigkeit des Saftes. Dreiviertel von dem Saft wird zum Kochen<br />
gebracht. In den letzten ¼ von dem Safte wird das Mehl oder Grieß<br />
angequirllt und in den kochenden Saft hinein gegossen und unter<br />
ständigem Rühren 5 Min. gekocht. Man kann einige rohe entkernte<br />
Kirschen darunter gegeben. Kalt wird die Speise mit Vanillensoße<br />
oder Schlagsahne zu Tisch gegeben.<br />
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Getränke<br />
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Getränke<br />
Bowle von Rot und Apfelwein<br />
Zutaten: 1 Flasche Rotwein, ½ L Wasser, ¼ Pfd. Zucker, 1 Flasche<br />
Apfelwein, 1 Apfelsine.<br />
Zubereitung: Die Apfelsinenschale wird auf den Zucker abgerieben<br />
und dieser mit ¼ L Wasser aufgekocht und kalt gestellt. Das von<br />
der weißen Schale und den Kernen befreite Fleisch der Apfelsine<br />
wird in Scheiben geschnitten, mit dem kalten Apfelsinenzucker<br />
übergossen und ½ Std. stehen gelassen, aber gut zugedeckt.<br />
Danach kommt der Wein darunter gemischt. Ebenso kann statt<br />
Apfelwein Moselwein genommen werden.<br />
Erdbeerbowle<br />
Zubereitung: 1 Teller voll frische Walderdbeeren werden in ein<br />
Terrine gelegt und 1 Pfd. Zucker darüber gestreut. Gießt eine<br />
kleine Tasse Wasser und vermischt die Beeren mit dem Zucker<br />
durch Schwenken der Terrine. Nach 8 Std. ungefähr gießt man 3 –<br />
4 Flaschen gekühlten Moselwein dazu.<br />
Ananasbowle<br />
½ Ananas wird geschält, in Scheiben geschnitten und läßt sie mit ½<br />
Pfd. Zucker und 1 Fl. Weißwein 5 Std. ziehen. Vor dem Servieren<br />
wird 1 Flasche Sekt hinzugefügt. Es kann auch Apfelsekt sein.<br />
Ananasbowle für eine große Gesellschaft<br />
Zutaten: Eine frische Ananas wird so fein wie möglich geschält und<br />
in dünen Scheiben geschnitten. 5 – 7 Flaschen Rheinwein oder<br />
Moselwein, 50 – 60 g Zucker, 1 Flasche Sekt, ½ Flasche Rotwein<br />
oder Moselwein.<br />
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Getränke<br />
Zubereitung: Die Anansscheiben werden mit dem Zucker bestreut<br />
und mit einem Glas Madaira oder Wasser übergossen und läßt sie<br />
24 Std. gut zugedeckt ziehen. Dann werden sie in die Terrine<br />
gelegt und den Wein hinzugefügt.<br />
Verwendet man Büchsenananas, so ist die Zubereitung eine andere.<br />
Einige Std. vor Gebrauch werden die Ananasscheiben mit 1 Flasche<br />
Wein übergossen. Man verfeinert den Geschmack wenn der Saft<br />
mit Zucker und Vanille kurz gekocht wird und die Ananasscheiben<br />
in dem Saft 10 Min. ziehen können. Der Sekt wird kurz vor dem<br />
Anrichten hinzugefügt.<br />
Apfelsinenlimonade<br />
Man reibt die Schale 1 Apfelsine auf Hutzucker ab, feuchtet diesen<br />
an, legt in eine Terrine und gießt ½ Flasche Moselwein darüber. 3<br />
geschälte Apfelsinen werden in Scheiben geschnitten, bezuckert<br />
und nach 1 Std. in die Terine gelegt worüber noch weitere 2½<br />
Flaschen Moselwein gegossen werden. Nach dem sie kalt geworden<br />
kommt ½ Flasche Sekt hinzu.<br />
Apfelsinenlimonade als ein Sommergetränk<br />
Der Saft 1 Apfelsine wird in ein Wasserglas <strong>aus</strong>gepreßt und 1- 2<br />
Eßl. Zucker hinzugefügt. Ein Paar Stückchen destiliertes Eis wird<br />
hineingelegt und mit Wasser verrührt. Vor dem Anrichten wird eine<br />
Apfelsinenscheibe in jedes Glas hineingelegt.<br />
Arak<br />
Zu einem Teil Arak oder Rum gehören 3 – 4 Teile Wasser, Zucker<br />
nach Belieben. Alles wird zum Siedepunkt * gebracht.<br />
*http://de.wikipedia.org/wiki/Siedepunkt<br />
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Getränke<br />
Weinpunsch<br />
1 Flasche Rotwein, 2 Flaschen Wasser, 1½ Fl. Arak, der Saft 1<br />
Zitrone, 100 Zucker.<br />
Wein und Zucker werden erhitzt, dürfen aber nicht kochen. Das<br />
kochende Wasser wird hinzugefügt und zuletzt der Arak und<br />
Zitronensaft vermischt.<br />
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Getränke<br />
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