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Stiftung Kaiserstühler Garten
Eichstetter Stiftung zur Bewahrung der Kulturpflanzenvielfalt in der Region
Recherche nach vergleichbaren Projekten
bezüglich der Wiedereinführung und
Verarbeitung von alten Getreidesorten
01. November 2011
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Stiftung Kaiserstühler Garten
Eichstetter Stiftung zur Bewahrung der Kulturpflanzenvielfalt in der Region
INHALT
1. Agrobiodiverstität (ver)schwindet .............................................. 3
2. Fallbeispiel Weizen................................................................... 4
3. Die Arbeit der Stiftung Kaiserstühler Samengarten ...................... 5
3.1. Ziele des PLENUM Projekts .................................................. 7
4. Beschreibung der genannten Projekte ........................................ 8
4.1. Getreidezüchtungsforschung Darzau..................................... 8
4.1.1. Einkorn ....................................................................... 9
4.1.2. Lichtkornroggen ..........................................................12
4.1.3. Die Marke Lichtkornroggen ...........................................13
4.1.4. Wie kommt die Züchtung auf den Teller?........................14
4.2. IG Emmer & Einkorn..........................................................16
4.2.1. Erfolgsfaktoren............................................................17
4.3. Keyserlingk-Institut...........................................................19
4.3.1. Das Regionalsortenprojekt............................................19
4.3.2. Erolgsfaktoren.............................................................20
4.4. Fernand Krust, Berrwiller ...................................................21
4.5. Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in
Brandenburg (VERN) e.V ..........................................................22
4.5.1. Label „Frisches Brot aus alten Sorten“............................23
5. Weitere Projekte.....................................................................24
5.1. Dickkopfweizen von der Alb................................................24
5.2. Berggetreide aus Graubünden ............................................25
5.3. Dinkel vom Ebnerhof .........................................................25
6. Zusammenfassung..................................................................27
7. Ausblick ................................................................................31
8. Quellenangaben .....................................................................32
9. Anhang .................................................................................34
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1. Agrobiodiverstität (ver)schwindet
Der dramatische Rückgang an Lebensformen, so beschreibt es der mit
globalen Umweltveränderungen befasste Wissenschaftliche Beirat der
Bundesregierung, „könnte die letzte große Krise, bei der vor 65
Millionen Jahren unter anderem die Saurier ausstarben, an Wucht
sogar noch übertreffen“.
Die Weltbevölkerung ernährt sich heute zum größten Teil von nur zehn
Kulturpflanzenarten. Die übrigen Arten – und das sind immerhin
99,6% aller essbaren Kulturpflanzen! – werden dagegen nur
geringfügig genutzt. Besonders gravierend ist diese Einschränkung der
Kulturpflanzennutzung in den Industrieländern. In Deutschland werden
kaum noch traditionelle Sorten angebaut, abwechslungsreiche
Fruchtfolgen verschwinden und weichen einheitlichen
Bewirtschaftungsformen.
Beim Getreidebau haben sich im Zuge der Technisierung der Züchtung
Hochleistungssorten durchgesetzt, die neben der Ertragshöhe und
Resistenzen vorrangig an ihren Gebrauchs- und
Verarbeitungseigenschaften wie Backfähigkeit und Klebergehalt
gemessen werden. Bevorzugt werden helle Korn- und Mehlfarbe. Die
Anbaubedingungen sind durch hohe Mineraldüngergaben und
intensiven Pflanzenschutz gekennzeichnet. Die Pflanzen entwickeln
kein tiefgehendes Wurzelsystem und reagieren sowohl bei Trockenheit
als auch bei Nässe relativ empfindlich. Wegen der geringen Wuchshöhe
der Pflanzen unterdrücken sie aufkommende Unkräuter wenig.
Durch diese Ausrichtung des konventionellen Getreidebaus haben viele
ältere Zucht- und Landsorten ihre einstige Anbaubedeutung verloren.
Bestimmte Produkte werden im Inland nicht mehr oder kaum noch
hergestellt, darunter Verarbeitungsprodukte von Einkorn und Emmer,
Hartweizenmehl 1 für echte Baguette-Brote, farbige Weichweizensorten
etc.
Für eine am Bedarf der Verbraucher orientierte und auch
Naturschutzziele berücksichtigende Getreideproduktion werden
Eigenschaften gebraucht, die bei den gegenwärtigen Handelssorten
1 Die Getreidesorte ist ein sogenannter „Harter Weichweizen“ (englisch „Hard
Wheat“, aber nicht Hartweizen „Wheat durum“), für den beim Wachstum wärmere
Temperaturen nötig sind (http://de.wikipedia.org/wiki/Baguette).
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nicht zu finden sind, beispielsweise ein sortentypischer Geschmack,
Gehalt an besonderen Inhaltsstoffen oder gestaffelte Reifezeiten.
2. Fallbeispiel Weizen
Rudolf Vögel von der Landesanstalt für Großschutzgebiete des Landes
Brandenburg hat diesen Prozess am Beispiel des Weizens
nachgezeichnet.
„Beim Weizen hat man sich schon relativ frühzeitig im 20. Jahrhundert
auf ganz wenige Arten beschränkt, die züchterisch bearbeitet wurden“,
erklärt Rudolf Vögel, „und diese Entwicklung hat in Sprüngen mehrfach
die vorhandene Sortenvielfalt reduziert. Dieser auch stark von
rechtlichen Regelungen beeinflusste Prozess ist zum Beispiel durch
Sortenzulassungen forciert worden“. Heute werden nur noch solche
Weizensorten angebaut, die industriell verarbeitet werden können:
„Manche alte Sorte eignet sich nicht für eine moderne Backstraße, weil
sie zum Beispiel mit den
Teigwerkzeugen verklebt oder
nicht das gewünschte
Gärverhalten zeigt“. Der
Verlust von Agrobiodiversität
ist also zu einem erheblichen
Teil ein technisches Problem,
so Vögels Fazit.
Welchen Formenreichtum
Weizen zu bieten hatte, zeigt
diese Federstrichzeichnung aus
dem „Handbuch des
Getreidebaus“, das die
Botaniker Friedrich August
Körnicke und Hugo Werner
1885 herausgegeben haben.
Damals wurden in Deutschland
noch sieben Weizenarten mit
insgesamt 58 deutlich
unterscheidbaren „Varietäten“ angebaut. Ende der 1970er Jahre waren
es nur noch zwei Arten mit drei Varietäten – von denen eine deutlich
bevorzugt wird:
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„90% der 197 in Deutschland erfassten Weichweizensorten“ 2
unterscheiden sich in ihrem Erscheinungsbild so unmerklich, dass sie
alle einer einzigen Varietät namens Triticum aestivum lutescens
zugeordnet werden.
3. Die Arbeit der Stiftung Kaiserstühler Samengarten
Langfristig überleben können die vielen, heute oft vergessenen
Kulturarten aber nur dann, wenn sie wieder regelmäßig verarbeitet,
gekauft, gegessen oder anderweitig genutzt werden. Ansätze dazu
bieten Erhaltungsgärten wie beispielsweise der Kaiserstühler
Samengarten.
Das Sortenspektrum an Getreide kommt im Samengarten in
Eichstetten an wechselnden Getreideparzellen zum Anbau. Die
Parzellen werden gleichzeitig zur Vorvermehrung der Getreide aus der
regionalen Kulturpflanzensammlung der Stiftung Kaiserstühler Garten
genutzt. Somit kann ein jährlich wechselndes Spektrum an
Getreidearten und -sorten regeneriert und auf seine Eignung für ein
on-farm-Management 3 getestet werden. Hier können die Landwirte
2 Bundesministerium für Bildung und Forschung: Impulse für eine nachhaltige Tierund
Pflanzenzucht, S.28 in: So schmeckt die Zukunft – Sozial-ökologische Agrar- und
Ernährungsforschung, Bonn/Berlin, 2005
3 Unter der "On-farm Erhaltung“ wird die Erhaltung und Nutzung sonst wenig
angebauter Sorten oder vom Aussterben bedrohter Arten verstanden, die von
landwirtschaftlichen Betrieben wieder in Anbau genommen werden. Die on-farm
Erhaltung beinhaltet somit die Erhaltung und Weiterentwicklung von
pflanzengenetischen Ressourcen im Zusammenhang mit einer landwirtschaftlichen
oder gärtnerischen Nutzung. Als wichtige Ziele für ein On-farm-Management in
Deutschland sind zu nennen:
1. die Erhöhung der Artenvielfalt durch die Bereitstellung von Saatgut von
nicht oder kaum mehr angebauten Arten,
2. die Erhöhung der Sortenvielfalt durch Anbau genetisch divergenter alter
Sorten,
3. die Erhöhung der kulturellen Vielfalt und der Erhalt kulturellen Erbes,
4. die standortbezogenen genetische Weiterentwicklung von Kultursorten
durch fortgesetzte evolutive Prozesse, und
5. die nachhaltige Sicherung der Ernährung und Versorgung der
Konsumenten mit qualitativ hochwertigen Produkten.
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direkt vor Ort alte und moderne Getreidesorten miteinander
vergleichen. Darunter sind Arten und Sorten, die seit langer Zeit nicht
weiter kultiviert wurden, aber mit den Boden- und Klimabedingungen
gut zurechtkommen sowie den Unkrautwuchs wirksam unterdrücken.
Diese Sorten sollen wieder genutzt werden, Anbaubedeutung erlangen
und das Spektrum regionaler Besonderheiten erweitern.
Hier am Kaiserstuhl sind die wichtigsten Kulturen im Anbau Reben,
Gemüse, Mais und Obst. Im Unterschied zum Weinbau überwiegen im
Gemüse- und Getreidebau flächendeckende Monokulturen, bei denen
der gesamte Boden chemisch und mechanisch unkrautfrei gehalten
wird. Allerdings entwickeln sich unter diesen intensiven
Anbaubedingungen einige Beikräuter zu schwer bekämpfbaren
Problemunkräutern.
Beim Getreideanbau hat sich das Sortenspektrum genetisch und
habituell extrem verengt. Es werden im Wesentlichen niedrig
wachsende, sehr homogene Hochertragssorten (F1-Hybriden)
angebaut, die nur unter intensiven Anbaubedingungen die
ausgewiesenen Leistungen erbringen. Zusätzlich wird mit
Halmstabilisatoren zur Verbesserung der Standfestigkeit bei
Starkregen und Hagel gearbeitet. Vor allem bei den modernen
Weizensorten führt die Kurzstrohigkeit in Kombination mit der
einseitigen Ausrichtung auf ein hohes Ertragspotential zu einem
negativen Einfluss auf die Qualität.
Das Sortenspektrum aus der Sortensammlung der Stiftung wird nun
im Rahmen eines PLENUM Projekts zur Förderung der Getreidevielfalt
durch extensiven Anbau mit Ackerbegleitflora und Entwicklung neuer
Produkte aus alten Sorten durch Sorten aus insgesamt 5
Saatgutinitiativen erweitert. Dabei handelt es sich um regional
angepasste Sorten, die in der jeweiligen Region mittlerweile wieder
eine gewisse Marktrelevanz erlangt haben. Abbildung 2 gibt einen
Überblick über die Projektpartner und die zur Verfügung gestellten
Sorten.
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Projekte Einkorn Emmer Roggen Weizen
Fernand Krust, Berrwiller
Hardy
Getreidezüchtungsforschung
Darzau - Dr. Karl-Josef Müller,
Wendland
IG Emmer und Einkorn -
Markus Jenny, Präsident
Svenskaja
nicht verbürgte
Schweizersorte
Weißer (Sorte
Brunner)
Schwarzer
(Sorte
Brunner)
Sorte Züblin
Lichtkornroggen
Keyserlingk-Institut –
Dr. Berthold Heyden,
Bodensee
Verein zur Erhaltung und
Rekultivierung von
Nutzpflanzen in
Brandenburg (VERN) e.V –
Thomas Ebel, 1.
Vorsitzender
Rolipa
Norddeutscher
Champagnerroggen
Karneol
Ritter
Alauda
Ostpreußischer
Dickkopfweizen
Gesamt 5 2 3 3 5
Abbildung 1: Übersicht Projektpartner und Ihre Sorten
3.1. Ziele des PLENUM Projekts
Mit dem PLENUM Projekt werden drei Ziele verfolgt: Zum einen geht es
um die Erweiterung des derzeitigen Arten- und Sortenspektrums der
Getreide für den Anbau mit den entsprechenden Nutzungsoptionen.
Zum zweiten werden Naturschutzaspekte der gegenwärtig kaum
angebauten Getreide herausgearbeitet, die beispielsweise in einer
Förderung der Ackerbegleitflora zur Bereicherung der Lebensräume
und als Nahrungsquelle für die Tierwelt in der Agrarlandschaft liegen.
Und drittens sollen neue Produkte aus dem Getreide verschiedener
alter, neu eingeführter Getreidesorten entstehen.
Dabei werden beispielsweise synergetische Effekte mit der
Regionalmarke „Kaiserlich genießen“ und der Produktlinie „Vulkanbrot“
angestrebt. Die bestehende „Kaiserlich genießen“ Bäckereiproduktlinie
ist in stetiger Entwicklung, seit Ende Juni dieses Jahres arbeiten drei
Bäckereien an ihrer Erweiterung (siehe laufende PLENUM Projekte)
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4. Beschreibung der genannten Projekte
Im Folgenden werden die oben genannten Projekte vorgestellt. Dabei
wird – soweit vorhanden - jeweils kurz auf die Entstehungsgeschichte
und die Rahmenbedingungen der einzelnen Initiativen, auf einige
Eigenschaften der bezogenen Sorten, sowie auf die Erfolgsfaktoren in
deren Vermarktung eingegangen.
4.1. Getreidezüchtungsforschung Darzau
Im nördlichen Wendland arbeiten Dr. Karl-Josef Müller und sein Team
der Getreidezüchtunsforschung Darzau seit 1989 in der biologischdynamischen
Züchtungsforschung an verschiedenen Getreidearten.
Hinsichtlich des Versuchsanbaus kooperiert Darzau mit biologischdynamisch
und ökologisch wirtschaftenden Betrieben der Region. Den
Schwerpunkt bildet die Entwicklung von Zuchtzielen für Öko-
Getreidesorten. Dazu zählen insbesondere erweiterte
Qualitätskriterien, Beikrautregulierung durch Sorteneigenschaften,
Nachbaufähigkeit der Sorten durch gesundes Saatgut sowie die
Schaffung von Alternativen zur Grünen Gentechnik.
Regional angepasste Sorten
Die standortorientierte Züchtung ist wesentlicher Bestandteil der Arbeit
von Dr. Müller, wie auch die Winterweizenzüchtung widerspiegelt.
Gerade sandigere Standorte, wie sie in Niedersachsen, Mecklenburg-
Vorpommern und Brandenburg häufig vorkommen, sind eine große
Herausforderung für die Erzeugung von Weizen mit guten
Backeigenschaften. Daher verfolgt die Getreidezüchtungsforschung
Darzau mit Frohwüchsigkeit, geringem Nährstoffbedarf und guter
Standfestigkeit der Sorten besondere Züchtungsziele in Kombination
mit Backqualität. Die Widerstandsfähigkeit der Sorten insbesondere
gegen saatgutübertragbare Krankheiten spielt in allen Projekten von
Dr. Müller eine große Rolle, weshalb dazu auch sehr viel
Grundlagenforschung durchgeführt wird.
In der Züchtungsarbeit werden die Anforderungen an die Pflanzen
unter Praxisbedingungen überprüft. Im Vordergrund stehen dabei
Roggen, Einkorn, Weizen, Gerste und Hafer.
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Im Rahmen des PLENUM Projekts kommen schließlich der
Lichtkornroggen und Einkorn der Sorte Svenskaja zum Einsatz.
Bezüglich Einkorn wird ein Auszug aus dem Abschlussbericht zum
Forschungsprojekt Einkorn mit optimierten Qualitätsmerkmalen für
Back- und Teigwaren aus ökologischem Anbau von Karl-Josef Müller
wiedergegeben, der einen Einblick in die umfangreiche Arbeit der
Sortenselektion als Backgetreide geben soll.
Schließlich werden der Lichtkornroggen und seine Markenwerdung
besprochen und abschließend die Fragegestellung behandelt, wie die
Züchtung auf den Teller kommt.
4.1.1. Einkorn
Einkorn (Triticum monococcum L.) ist ein dem Weizen verwandtes
Urgetreide. Sein Anbau war nahezu erloschen bis vor einigen Jahren
ein zunehmendes Verbraucherinteresse an Getreidearten festzustellen
war, die noch nicht den konventionellen Formen der
Landbewirtschaftung züchterisch angepasst worden waren.
Prinzipiell eignet sich Einkorn zur Herstellung von Teig- und
Backwaren, jedoch sortenabhängig in sehr unterschiedlicher
Ausprägung. Bei den bisher verfügbaren Sorten sind die
Klebereigenschaften 4 sehr weich. Doch bereits BORGHI et al. (1996)
fanden Muster mit außerordentlich hohen Sedimentationswerten 5 , die
auf einen festeren Kleber schließen lassen. Eigene Erfahrungen mit der
Feuchtkleberbestimmung an Einkorn zeigten eine geringe Eignung des
bei Weizen eingesetzten Glutomatic-Testverfahrens 6 für die
4 Beachtenswert sind die verhältnismäßig hohen Feuchtklebergehalte beim Einkorn.
Die Konsistenz der Kleber ist bei den meisten Einkornsorten extrem weich, was auf
hohe Anteile von Gliadin am Eiweiß zurückgeht
(http://www.darzau.de/index.php?id=78).
5
Der Sedimentationstest ist eine indirekte Methode zur Bestimmung der
Glutenmenge und der Glutenqualität. Die Quellung der Glutenteilchen in
Milchsäurelösung beeinflußt die Sedimentationsgeschwindigkeit einer
Mehlsuspension. Der Sedimentationswert ist das nach 5 Minuten sedimentierte
Volumen an gequollenen Mehlteilchen, er wird dimensionslos angegeben. Die
Sedimentationswerte liegen zwischen 8 bei kleberarmen Mehlen mit niedrigem
Proteingehalt und 78 bei kleberstarken Mehlen mit sehr hohem Proteingehalt. Sowohl
ein höherer Glutengehalt als auch eine bessere Glutenqualität führen zu langsamer
Sedimentation und folglich zu höheren Sedimentationswerten
(http://www.raiffeisen.com/pflanzen/ackermanager/weizen_html).
6 Das Glutomatic System ist konzipiert um folgende Parameter der Proteinqualität zu
bestimmen:
• Feuchtklebergehalt
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Differenzierung von Klebereigenschaften. Mit dem Soft-Wheat-Gluten-
Index, ein Verfahren mit dem Rapid Visco Analyzer 7 (Newport
Scientific), war eine ausgeprägtere Differenzierung zu erwarten.
Bei sehr hohen Feuchtklebergehalten mit hohen Anteilen an Gliadinen
sind die Teiglinge oft sehr weich. Dies erschwert die Verwendung in
Öko-Bäckereien erheblich. Die Entwicklung von Sorten mit etwas
festeren Klebern könnte hier Abhilfe schaffen. Die Eignung
verschiedener Sorten für Teigwaren war noch nicht untersucht worden.
Hoher Gelbpigmentgehalt
Für Einkorn ausgesprochen typisch ist der sortenabhängig, mehr oder
weniger hohe, natürliche Gelbpigmentgehalt (Carotine) des Mehles.
Carotine fördern beim Menschen die Pigmentbildung im Auge und in
der Haut und sie schützen die Formkraft der Zelle. Im Vergleich zu
Hartweizen kann Einkorn mit 1-2mg ß-Carotin pro 100g
Trockensubstanz die zwei- bis dreifache Menge aufweisen (D`EGIDIO
et al. 1993, BORGHI et al.1996).
• Trockenklebergehalt
• Wasserbindungsvermögen
• Glutenstärke mittels Glutenindex
Das Glutomatic System hilft dem Anwender das bestmögliche Mehl auszuwählen,
d.h. die beste Mehlqualität zu bestimmen, die für unterschiedliche Produkte
notwendig ist. Die meisten Brot- und Pastaprodukte benötigen einen hohen
Proteingehalt mit starkem Kleber, Gebäck und Kekswaren dagegen nur einen
schwachen Kleber, um hochqualitative Produkte herzustellen.
Das Glutomatic System ist schnell, einfach zu bedienen und die Ergebnisse leicht zu
verstehen. Der Test kann problemlos bei Getreidehändlern, Mehlmühlen, Bäckereien
und Pasta-Herstellern durchgeführt werden.
Durch die Festlegung des Gluten Index als Spezifikation bei der Materialannahme
werden konsistentere Ergebnisse erzielt. Die Gluten Qualität beeinflusst nicht nur die
Produktqualität, sondern spielt auch eine entscheidende Rolle bei der Prozessführung
(www.perten.com/Global/.../GM/GM_Method_germ_20110901.pdf).
7 Für Viskositätsmessungen im Bereich der Qualitätskontrolle sowie der Forschung
und Entwicklung hat sich seit mehreren Jahren der Rapid Visco Analyser (RVA)
bewährt Die Messungen werden vom Gerät mit individuellen Temperatur- und
Scherprofilen vollautomatisch gemessen. In einem kleinen dünnwandigen
Aluminiumbehälter werden für einen Standardversuch zwei bis drei Gramm Substanz
mit 25 Milliliter Wasser zu einer Suspension verrührt. Ein spezieller Flügelrotor rührt
und homogenisiert die Probe. Über die Stromaufnahme des Motors, der mit einer
definierten Umdrehungszahl rotiert, wird die Viskosität bestimmt. Durch das
integrierte, computergesteuerte Heiz- und Kühlsystem sind Messungen mit genau
reproduzierbaren Temperaturprofilen möglich. Eine Heiz- bzw. Kühlrate von bis zu 15
°C/min. erlaubt die schnelle Messung kompletter Verkleisterungskurven in dreizehn
Minuten(http://www.laborpraxis.vogel.de/analytik/rheologie/viskosimeter/articles/11
3869/).
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Tabelle: ß-Carotin-Gehalte von Einkorn im Vergleich mit Weizen
(Souci et al 1994) und Emmer. Mittel aus zwei Jahren.
Quelle: Die Einführung von Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum
dicoccum) in den Ökologischen Landbau - Anbau, Ertrag, Qualität,
Jantsch, Peter und Dieter Trautz, Osnabrück, 2003
Ein entsprechender Gehalt verleiht den Back- und Teigwaren ein
gelbliches Aussehen, wodurch sich Einkornprodukte ohne
Farbstoffzusätze und auch ohne Verwendung von Eigelb von anderen
Getreideprodukten abheben. Dies erfordert aber Sorten mit hohen
Gelbpigmentgehalten.
Anbaueigenschaften und Verarbeitung
Um auf ökologischen Anbauflächen einen zufrieden stellenden Ertrag
zu realisieren, bedarf es einer frühen Aussaat vor Winter. Dies fördert
die Bestockung, erfordert allerdings auch winterharte Formen. Die
Entwicklung im Frühjahr bis hin zum Ährenschieben vollzog sich bei
den meisten Einkornsorten mit einer anfänglichen Verzögerung.
Hierdurch ergab sich eine geringere Beschattung des Bodens und
somit eine geringere Konkurrenzkraft gegenüber Ackerwildkräutern.
Sorten mit etwas früher einsetzendem Schossen wären dem
ökologischen Anbau förderlicher.
Für Böden mit hoher Nährstoffversorgung bedarf es allerdings auch
sehr standfester Pflanzen. In der Getreidezüchtungsforschung Darzau
waren bereits drei Sorten entwickelt worden, die an verschiedenen
Orten in Deutschland angebaut wurden. Sie waren in agronomischen
Eigenschaften schon weit fortgeschritten, verfügten aber noch nicht
über die von den Bäckern gewünschten Kombinationen vorgenannter
Eigenschaften. In Gesprächen mit Landwirten zeigte sich, dass Sorten
erforderlich wären, die noch frohwüchsiger in der Frühjahrsentwicklung
und standfester sein sollten.
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Für die Verarbeitung waren deutlich festere Teige von Nöten und zur
Vermittlung der Besonderheit des Einkorns sollte auch bei neuen
Sorten die gelbliche Farbe der Brotkrume vom Konsumenten eindeutig
bemerkt werden können.
4.1.2. Lichtkornroggen
Eines der inzwischen wohl
bekanntesten Beispiele für die
Arbeit von Dr. Müller und seinem
Team ist der Lichtkornroggen®.
Dabei handelt es sich um eine offenbestäubende Population, deren
Pflanzen helle Körner entwickeln, die der Sorte ihren Namen gaben.
Aus dem Getreide können für Roggen ungewöhnlich helle, lockere
Brote von mildem Geschmack gebacken werden. Lichtkornroggen®
eignet sich besonders, aber nicht nur für den Anbau auf leichten bis
mittleren Böden (also Böden mit höherem Sandanteil), wie sie in
Roggen
Roggen (Secale cereale) ist ein Getreide und gehört zu den Gräsern
(bot. Poacea). Roggen ist eine einjährige Pflanze, die bis 2 m hoch
wird. Seine vierkantigen Ähren werden zwischen 5 und 20 cm lang und
hängen zur Blütezeit leicht über. Die Ähre ist begrannt und besteht
meist aus zweiblütigen Ährchen. Roggen ist ein Fremdbefruchter. Das
Roggenkorn wird bis zu 9 mm lang und schimmert bläulich grün. Reifer
Roggen löst sich beim Dreschen leicht aus den Spelzen heraus.
Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast
ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen ist ein sehr
winterhartes Getreide. Der Roggen ist an kühle und trockene Klimate
angepasst und ist eine anspruchslose Frucht, die auf schwächeren
Standorten gute Erträge bringt.
Der Großteil des Roggens wird heute als Futterroggen verwendet. Für
die menschliche Ernährung dient Roggen überwiegend in Mittel- und
Osteuropa als Brotgetreide. Roggenbrote trocknen im Vergleich zu
anderen Broten nur langsam aus und schmecken darum länger frisch.
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4.1.3. Die Marke Lichtkornroggen
"Lichtkornroggen®" ist ein beim Bundespatent- und -markenamt
eingetragenes Markenzeichen (Nr. 302 17 635, eingetragen am 10.
Mai 2002, zusätzlich „Lichtroggen®“ unter 305 32 705 am 11.Oktober
2005 und inzwischen als "Lichtkorn" in der EU). Markeninhaberin ist
die Gesellschaft für goetheanistische Forschung e.V., vertreten durch
Dr. Karl-Josef Müller, Getreidezüchtungsforschung Darzau.
Der Markenschutz soll sicherstellen, dass dort wo Lichtkornroggen
drauf steht, auch Lichtkornroggen drin ist. Die Bezeichnung Lichtkorn
oder Lichtkornroggen darf also nur dann verwendet werden, wenn
über die Lieferscheine vom letztverarbeitenden Empfänger bis zurück
zur Getreidezüchtungsforschung Darzau als Erhaltungszüchter
nachgewiesen werden kann, woher die Sorte ursprünglich stammt.
Daher sollte bei der Weitergabe auch immer explizit Lichtkornroggen
im Lieferschein gelistet werden.
Bei der Sorte Lichtkornroggen® handelt es sich um ein
Sortengemisch 8 , deren Saatgut zur Erhaltung und nachhaltigen
Nutzung pflanzengenetischer Ressourcen im Sinne von § 3 Abs. 3 Nr.
1 lit. b) SaatG bestimmt ist (Erhaltungssorte). Lichtkornroggen
befindet sich derzeit unter der BSA-Kenn-Nr. RW 1148 im
Zulassungsverfahren als Erhaltungssorte. Saatgut kann aber bereits
als Vorvertriebssaatgut erworben werden.
Die Markenzeichenlizenz entspricht ab Kalenderjahr 2011 dem
Züchteranteil im Saatgutpreis. Bei rechtmäßig erworbenem
Lichtkornroggensaatgut ist das daraus erwachsende Konsumgetreide
lizenzfrei. Händler oder Verarbeiter haben keine Lizenz zu entrichten,
sondern müssen nur für die Echtheit sorgen, indem sie sich der
Herkunft vergewissern. Sollten diesbezüglich Zweifel aufkommen, so
sollte die Untersuchung einer Roggenprobe durch authorisierte
Mitglieder der Gesellschaft für Bildekräfteforschung 9 in Auftrag
gegeben werden.
8 Lichtkornroggen® ist ursprünglich hervorgegangen aus: 1/3 Schmidt-Roggen der
Linie Irion 1988/406, 1/3 Hack-Roggen des Anbaus in Wagenstatt 1988 (ein
langjährig biologisch-dynamisch angebauter Roggen aus ehemals Petkuser Nomaro
mit wechselvoller Geschichte), 1/3 Danko, Halo, Kustro, Carokurz und EHO-Kurz aus
dem Sortenversuchsanbau in Tangsehl 1989-1992.
(http://www.darzau.de/index.php?id=9)
9 Die Methode ist relativ neu. Sie wurde von Dorian Schmidt begründet.
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Das Markenzeichen "Lichtkornroggen®" darf also nur verwendet
werden für Getreidepartien, die ausschließlich aus Lichtkornroggen
bestehen, dessen Eigenschaften aufweisen und zumindest gemäß EU-
Bio-Verordnung in ihrer jeweils geltenden Fassung produziert wurden.
Die Bezeichnung "Lichtkornroggen®" darf nicht mehr verwendet
werden, wenn in einer Konsumgetreidepartie der Anteil der
hellkörnigen Roggenkörner unter 80% liegt oder die
Bildekräftekonstitution der Körner nach Verkostung nicht mehr über
alle wesentlichen Grundelemente, wie Helligkeit im Kopfbereich, den
Leib umfassende Wärmehülle und Spiralwirbel im Brustbereich verfügt.
Ein Produkt, das Lichtkornroggen® enthält, darf die Bezeichnung nur
dann im Produktnamen führen, wenn der Getreideanteil zu mindestens
90% aus Lichtkornroggen besteht; die Verwendung des
Markenzeichens in der Angabe der Inhaltsstoffe des Produkts ist auch
bei geringeren Anteilen zulässig, wenn der prozentuale Anteil
ausgewiesen wird. Die Bezeichnung "Lichtkornroggen®" darf nicht
benutzt werden, wenn auf Lieferschein oder Rechnung der
empfangenen Sendung auf die Nutzung des Markenzeichens verzichtet
wurde. Bei der Abgabe von Konsumgetreide ist dem Empfänger mit
Lieferschein oder Rechnung zu versichern, dass die Markenlizenz im
Saatgutpreis entrichtet wurde.
4.1.4. Wie kommt die Züchtung auf den Teller?
Von dem Erfassen einer neuen Idee für die Weiterentwicklung einer
Sorte, bis zum Zeitpunkt, zu dem sie erstmalig verzehrt werden kann,
vergehen leicht 10 Jahre.
von Karl-Josef Müller
Bisher ist die Methode noch nicht nach herkömmlichen naturwissenschaftlichen
Maßstäben validiert. Es ist jedoch denkbar, dass dies ähnlich wie mit der Sensorik
möglich ist. Bei dieser Methode wird der Mensch zum Instrument, ähnlich wie bei der
sensorischen Analyse. Es geht darum, die Wirkungen auf die eigene Lebendigkeit zu
erfassen. Durch entsprechende Schulung der Aufmerksamkeit können sehr
differenzierte Wirkungen von Lebensmitteln wahrgenommen werden. Im Unterschied
zur sensorischen Analyse - bei der das Schmecken geschult wird - geht es bei der
Bildekräfteforschung um die Schulung der Wachheit für den eigenen Leib und seine
Lebendigkeit. Im Einzelnen geht es um die Schulung des Denkens, Fühlens und
Wollens. Erst wenn diese uns bewusster sind, können wir sie zur Beobachtung der
eigenen Lebendigkeit und der Wirkungen von Lebensmitteln auf sie gezielt einsetzen.
(http://www.biodynamic-research.net/rf/meth/bikrfo)
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Mit 4% Flächenanteil ist die Anbaufläche im ökologischen Landbau
nach wie vor zu gering, um viele Sorten auf dem herkömmlichen Weg
der Sortenzulassung in den Handel zu bringen und über
Lizenzgebühren die übliche Zuchtarbeit zu refinanzieren. Das im
Saatgutverkehrsgesetz geregelte und darauf aufbauend für den
konventionellen Landbau konzipierte Sortenzulassungsverfahren ist
deshalb für den ökologischen Landbau nur begrenzt sinnvoll.
Zwar durchlaufen auch einige Sorten aus Darzau die Sortenzulassung
beim Bundessortenamt. Die hohen Kosten des Zulassungsverfahrens
sind aber für Sorten, die einer starken regionalen Begrenzung
unterliegen oder einer speziellen Verwendung dienen, nicht sinnvoll.
Die Refinanzierung der Zuchtarbeit – die Sortenwicklung von der
Kreuzung bis zur Zulassung dauert ca. 10-15 Jahre – ist auf dem
herkömmlichen Weg auf absehbare Zeit nicht möglich. Die Suche nach
neuen Wegen ist somit auch eine politische Aufgabe, die eine
Anpassung gesetzlicher Regelungen an die Gegebenheiten des
ökologischen Landbaus erfordert.
Der offizielle Zulassungsweg, bis eine Vermarktung auf „normalen“
Weg möglich ist, birgt weitere Stolpersteine, die zu zusätzlichem
Forschungs- und Züchtungsbedarf führen. Das in Verkehr bringen von
Saatgut erfordert z.B. eine Feldanerkennung, die eine ökologische
Züchtung und Saatgutvermehrung vor handfeste Probleme stellen
kann.
Weitere Details zu den Umständen der Nutzbarmachung alter Sorten
sind nachzulesen im Projektentwicklungsbrief 2003/2004 der
Getreidezüchtungsforschung Darzau (Seite 4 ff.) und in größerem
Detail im Bericht In Situ – On Farm – Erhaltung im Sinne evolutiver
Prozesse am Beispiel Lichtkornroggen von Karl-Josef Müller.
Im Fazit des Berichts ist zu lesen:
Aus der Intention, Roggen ursprünglichen Typs an die regionalen
Bedingungen sandiger, trockenstressgefährdeter Standorte unter
ökologischer Bewirtschaftung in Norddeutschland anzupassen, nutzbar
zu machen und zugleich in seiner Vielfalt zu erhalten, entwickelte sich
über die Jahre eine unverwechselbare Population mit einem
besonderen Charakter. Die Methode der Mutterstammbaumselektion 10
unter offener Bestäubung ermöglichte es, den Grundcharakter der
Sorte zu erhalten und Entwicklungen, die sich an Einzelpflanzen in der
Population zeigten, sowie Anforderungen von Seiten der Landwirte und
10 Mutterstammbaumselektion bedeutet, dass sich die ausgesäten Körner über die
Generationen immer eindeutig einer Mutterpflanze zuordnen lassen können.
Weiterführende Informationen unter http://www.darzau.de/index.php?id=111.
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Verarbeiter, in der Weise zu integrieren, dass sukzessive
Veränderungen möglich wurden. Im Gegensatz zur konservierenden
Ex-Situ-Erhaltung in Genbanken kann mit der dargestellten In-Situ-
Erhaltung im Sinne evolutiver Prozesse eine Kultur an und mit der
Pflanze möglich werden, die zu unvorhersehbaren Innovationen führen
können.
4.2. IG Emmer & Einkorn
1995 schlossen sich auf Initiative der Schweizerischen Vogelwarte
Sempach die Landwirtschaftlichen Beratungszentrale Lindau LBL
(heute AGRIDEA), der WWF-Sektion Schaffhausen, die Pro Specie Rara
und die Vogelwarte Sempach zu einer Projektträgerschaft zusammen.
Sie verfolgten partnerschaftlich das Ziel, die uralten Getreidearten
Emmer und Einkorn im schaffhausischen Klettgau wieder traditionell
anzubauen und Emmer- und Einkorn-Produkte regional zu vermarkten.
Gleichzeitig soll eine Ausbreitung bedrohter Tier- und Pflanzenarten
auf den Anbauflächen gefördert werden.
Verwirklichung einer Vision
Was mit einigen Körnern und einer visionären Idee begann,
entwickelte sich zu einem zukunftsträchtigen Erfolgskonzept für den
Natur- und Artenschutz in der Kulturlandschaft: Eine extensive
Produktion ohne Pflanzenschutzmittel, kombiniert mit ökologischen
Ausgleichsflächen (Buntbrachen) und eine regionale und nationale
Vermarktung exklusiver Produkte aus den beiden Urgetreiden. Der
Anbau konzentriert sich auf drei Regionen (Schaffhausen, Rafzerfeld,
Fricktal/Schenkenbergertal). Einerseits weil Emmer und Einkorn in
diesen Gebieten früher traditionell angebaut wurden, andrerseits weil
in diesen Regionen seit Jahren gezielte Massnahmen zur Förderung der
Artenvielfalt umgesetzt werden (Artenförderungs-, ÖQV-
Vernetzungsprojekte, Bewirtschaftungsvereinbarungen Kanton AG).
Ökologische Ziele
Das Projekt will über den extensiven Anbau von Emmer Lebensräume
für Tiere und Pflanzen erhalten beziehungsweise neu schaffen. Im
Hinblick auf die Erhaltung respektive Wiederansiedelung des Rebhuhns
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und als eigenständiges ökologisches Ziel sollen die Ackerbegleitflora
und -fauna und ihre genetische Basis erhalten und gefördert werden.
Elemente des extensiven Anbaus sind:
- Anlage ökologischer Ausgleichsflächen auf mindestens 5% der
extensiv bearbeiteten Anbaufläche,
- Verzicht auf Pestizide,
- Verbesserung der Fruchtfolge,
- Vernetzung wertvoller Lebensräume (Jenny et al. 2002).
Starker Vorbildcharakter
Eine ökonomische Fallstudie über das Projekt bestätigt eindrücklich,
dass die konsequente ökologische Ausrichtung des Emmer- und
Einkornanbaus ein interessantes Marktpotential hat. Partner aus
Handel und Gewerbe setzen auf Produkte aus Emmer und Einkorn. Sie
haben erkannt, dass eine glaubwürdige Geschichte und konsequent
nachhaltig produzierte Produkte bei den Konsumenten heute viel
Vertrauen genießen und sich erfolgreich vermarkten lassen.
Heute ist das Emmer/Einkorn-Projekt ein weitgehend über die
Wertschöpfung am Markt finanziertes Projekt. Es hat über die
Landesgrenzen hinaus Beachtung gefunden und wird im Sinne der
Lokalen Agenda 21 für den ländlichen Raum als beispielhaft beurteilt.
4.2.1. Erfolgsfaktoren
Die oben genannte ökonomische Fallstudie über das Projekt mit dem
Titel Anbau und Vermarktung alter Landsorten: Ein Fallbeispiel nennt
zusammenfassend folgende Erfolgsfaktoren als die wichtigsten:
- Entwicklung lokalen Wissens hinsichtlich Saatgutvermehrung,
Emmeranbau und Weiterverarbeitung,
- Existenz regionaler Produktions- und
Weiterverarbeitungskapazitäten,
- unternehmerische Initiative der Projektleiter und der Partner
der kooperierenden Institutionen (inklusive der Kenntnis des
sozio-ökonomischen Kontextes und der Nähe zur Region),
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- innovative Produkte, die auf großes Interesse und breite
Unterstützung stoßen;
- Produktdifferenzierung und Spezialisierung als Marktstrategie.
Die Politik ist gefragt
Des Weiteren stellt die Studie fest, dass sich aus dem Projekt und der
Identifikation von Erfolgsfaktoren verschiedene Folgerungen für die
Politik ziehen lassen.
So war für das Projekt das Vorhandensein von Startkapital existentiell.
Die breite Herkunft des Startkapitals hat gleichzeitig eine breite
institutionelle Unterstützung mit sich gebracht. Die Politik kann die
Etablierung von Fonds fördern, aus denen solche Unterstützung
gewährt werden kann, zum Beispiel durch Steuererleichterungen oder
öffentliche Beteiligung an privatem Startkapital. Ebenso existentiell
war die finanzielle Unterstützung der Landwirte. Es hat sich gezeigt,
dass eine Landwirtschaft, die ökologische und kulturelle Zusatzbeziehungsweise
Kuppelprodukte wie den Landschaftsschutz und den
Erhalt seltener (Kultur-)Arten hervorbringt, in der Schweiz nicht ohne
Kompensationen für diese Leistungen existieren kann.
Professioneller Informations- und Erfahrungsaustausch nötig
Dieses Projekt wird wesentlich von kleinen und mittleren lokalen
Unternehmern getragen. Um weitere solcher Projekte entstehen zu
lassen, bedürfen kleine und mittlere lokale Unternehmer der
Ermutigung und Unterstützung. Daraus folgt, dass bestehende
Plattformen zum Austausch von Erfahrung und zur Vermittlung
professioneller Unterstützung (z.B. im Rahmen von RegioPlus) erhalten
und ausgebaut werden sollten. Dies betrifft insbesondere den Erwerb
und den Ausbau von Management- und Marketingfähigkeiten im
Naturschutzbereich, wo ein großes Defizit besteht. Aus der Tatsache,
dass das Projekt wesentlich von kleinen und mittleren lokalen
Unternehmern getragen wird, ergibt sich für die Politik auch die
Aufgabe, durch gezielte Mittelstandsförderung einer weiteren
Zentralisierung der Verarbeitungsstrukturen entgegenzuwirken, gerade
im Bereich der Lebensmittelindustrie.
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Im Emmer-Projekt war es ein Forschungsprojekt, welches der
auslösende Faktor war. Ein Weg zur Unterstützung solcher Projekte
liegt daher auch im vermehrten Einbezug der Forschung in derartige
konkrete regionale Bezüge.
4.3. Keyserlingk-Institut
1988 gründeten Dr. Bertold Heyden und Elisabeth Beringer mit
Unterstützung mehrerer biologisch-dynamisch arbeitender Landwirte
das J. und C. Graf Keyserlingk-Institut am Bodensee. Trägerverein des
Instituts ist der Verein zur Förderung der Saatgutforschung im
biologisch-dynamischen Landbau.
Das Institut konzentriert seine Arbeit auf die Erhaltung und
Weiterentwicklung bewährter Getreide-Hofsorten. Ein Schwerpunkt ist
dabei die Entwicklung neuer Weizen- und Roggensorten für die
Bodenseeregion und ähnliche Standorte. Alle bisher entstandenen
Sorten wurden durch die Selektion aus langjährig biologischdynamisch
gepflegten Hofsorten entwickelt. Dabei kann Dr. Heyden
auf die Entwicklungsdynamik innerhalb eines Feldes setzen, wodurch
im Laufe der Jahre eine neue Formenvielfalt mit Anpassung an die
regionalen Anbaubedingungen zu beobachten ist.
4.3.1. Das Regionalsortenprojekt
So sind eine Roggensorte und mehrere
Weizensorten entstanden, die nun zusammen
mit Hofsorten von Roggen und Dinkel die
Grundlage für das Regionalsortenprojekt bilden.
17 Höfe bauen diese Sorten an; die Ernte wird
von vier Bäckereien zu Brot verbacken. Unter
dem Logo SaatGut Brot wird dieses von ca. 100
Naturkostläden in der Bodenseeregion und im weiteren süddeutschen
Umkreis verkauft.
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Wer kann sich am Regionalsortenprojekt beteiligen?
Es handelt sich am Bodensee um biologisch-dynamische Höfe. Die
Bauern sind Mitglieder im Verein zur Förderung der Saatgutforschung.
Die Bäcker haben eine Demeter-Anerkennung.
Die Zusammenarbeit in der Gemeinschaft ist durch Verträge intern
geregelt (Saatgut, Verwendung der Ernte, Vermarktung der Produkte
und Lizenz).
4.3.2. Erolgsfaktoren
Die Vorteile dieses Projektes sind vielfältig und erreichen alle
Beteiligten:
Das Saatgut
Basissaatgut wird vom Keyserlingk-Institut bereitgestellt und ein Jahr
vorvermehrt. Einige Höfe übernehmen die weitere
Saatgutvermehrung. Saatgut kann nur innerhalb der Gemeinschaft
abgegeben werden. Eine Genehmigung dafür wurde vom
Bundessortenamt erteilt.
Die Bauern
Den Landwirten stehen lokal angepasste, fruchtbare Getreidesorten
zur Verfügung, deren Eigenschaften sie genau kennen. Sie sind hierfür
nicht auf den Zukauf von außen angewiesen und übernehmen die
Saatgutvermehrung selbst.
Die Ernte
Die Ernte wird von den beteiligten Bäckereien und eventuell anderen
angegliederten verarbeitenden Betrieben aufgenommen.
Die Bäcker
Die Bäckereien bevorzugen das Getreide aus der Region. Sie können
daraus qualitativ hochwertige Produkte herstellen. Langfristigere
Absprachen über Preis und Qualität sind möglich. Für die Züchtung
sind die unmittelbaren Rückmeldungen aus der Praxis hilfreich.
Die Produkte
Die Produkte werden unter einem gemeinsamen Warenzeichen in den
Handel gebracht. Dies beinhaltet den regionalen Getreideanbau und
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die regionale Verarbeitung, besonders aber die Sortenentwicklung auf
biologisch-dynamischer Grundlage in der Bodenseeregion. Auch
biologisch-dynamische Hofsortenpflege ist ein der Züchtung adäquates
Qualitätsmerkmal.
Der Handel
Der Naturkosthandel unterstützt das Regionalsortenprojekt durch
Angebot und sachgemäße Werbung.
Der Kunde
Die Kundinnen und Kunden schließlich erhalten nicht "nur" eine
regionale Spezialität von hochwertiger Qualität und gutem Geschmack.
Vielmehr leisten sie mit dem Erlös jedes gekauften Brotes über den
"Züchter-Cent" einen kleinen finanziellen Beitrag zur weiteren
Züchtungs- und Forschungsarbeit des Keyserlingk-Institutes. Folglich
muss nicht länger der Bauer allein die Kosten für Saatgutkosten
tragen.
Lizenzen
Bei der geringen Anbaufläche lässt sich die Sortenerhaltung nicht über
den Saatgutpreis finanzieren, wohl aber durch einen etwas höheren
Preis der Brote im Laden. Dieser wird über einen höheren
Einkaufspreis des Getreides von den Bäckern vorfinanziert.
4.4. Fernand Krust, Berrwiller
Dr. Bertold Heyden vom Keyserlingk-Institut hat diese Sorte
empfohlen. Sie gilt als regional angepasst und verfügt über gute
Backeigenschaften. Heyden und Krust attestieren ihr eine gute
Standfestigkeit, laut der Eiweißanalysen braucht die Sorte bessere
Böden (ab 50 Bodenpunkte aufwärts).
Fernand Krust
verarbeitet das
Getreide in der
hofeigenen
Bäckerei. Der
Internetauftritt
der Hofbäckerei
ist sehr vielversprechend. Ein Besuch vor Ort ist in Planung.
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4.5. Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von
Nutzpflanzen in Brandenburg (VERN) e.V
Der Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in
Brandenburg e.V., kurz VERN e.V., wurde 1996 gegründet. Mitglieder
sind Privatpersonen, Landwirte, Gärtner und Institutionen/Vereine.
Der VERN e.V. erhält ca. 2.000 alte Nutzpflanzensorten und hält sie für
die Allgemeinheit einfach zugänglich. Er erhält zudem das Wissen über
den Anbau, den Umgang und die Nutzung der Kulturpflanzen.
Neben der Erhaltungsarbeit betreibt der VERN e.V. auch
Öffentlichkeits-, Bildungs-, Beratungs- und politische Arbeit zum Erhalt
alter Nutzpflanzen.
Projektsorten
Im Rahmen des PLENUM Projekts wird mit der Roggensorte
Norddeutscher Champagnerroggen und der Weizensorte
Ostpreußischer Dickkopfweizen gearbeitet.
Champagnerroggen
Ursprünglich aus Frankreich im frühen 19. Jahrhundert eingeführt,
entwickelte sich der zum “Norddeutschen” umgetaufte
Champagnerroggen bald zu einer der verbreitetsten
Winterroggensorten Deutschlands und darüber hinaus. Einem Züchter
nordwestlich Berlins, Herrn Jäger aus Könkendorf, verdankte der nach
ihm benannte “Jägers Norddeutscher Champagnerroggen” den Anbau
bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts. Seine Höhe – bis zu 2 m –
wurde ihm in Kultur und Ernte immer mehr zum Nachteil.
Kurzhalmroggen waren angesagt. Für einige Jahrzehnte war er im
Kühllager der Gaterslebener Genbank verschwunden.
Vor wenigen Jahren wurden Restbestände nach eingehender
Beurteilung durch den VERN erst nach Greiffenberg und Criewen,
schließlich auch auf die Betriebsflächen einiger Uckermärker Landwirte
gebracht.
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Dickkopfweizen
“Kuwerts Ostpreußischer Dickkopf“, eine Winterweizensorte von
nahezu gleichem Alter, wurde um 1900 in Versuchsberichten der
Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft häufig aufgeführt. Erwähnt
wurden besonders die Robustheit, Kälteresistenz und Standfestigkeit
dieses norddeutschen Gewächses mit besonders dicken, kompakten
Ähren.
4.5.1. Label „Frisches Brot aus alten Sorten“
Ähnlich dem Regionalsortenprojekt des Keyserlingk-Instituts lautet das
Motto des VERN e.V. zur Wiedereinführung und Vermarktung alter
Sorten „Frisches Brot aus alten Sorten“. Brandenburger Landwirte
und -innen führen den Versuchs- und Feldanbau durch. Die fachliche
Beratung und Betreuung erfolgt durch den VERN e.V., mit
Unterstützung der Landesanstalt für Großschutzgebiete (LAGS).
Finanzielle Unterstützung für Anbauflächen ausgewählter
Erhaltungssorten wird im Rahmen des
Kulturlandschaftsprogramms(KULAP) durch das Ministerium für
Landwirtschaft, Umwelt und Raumordnung (MLUR) gewährt.
Vermarktung und Qualitätskontrolle erfolgt durch die
Erzeugergemeinschaft BIOKORNTAKT GmbH, Berlin.
Über erste
Backergebnisse mit
den oben
genannten Sorten
ist in den Berichten
On-Farm Erhaltung
genetischer
Ressorucen von
Getreide und
Ölpflanzen (S.61
ff.) und Bericht
zum
Bäckerworkshop -
Verarbeitung
seltener
Getreidesorten zu
Backspezialitäten
nachzulesen (S. 3f., S.12 ff.).
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5. Weitere Projekte
Im Folgenden werden weitere Initiativen vorgestellt, mit denen wir uns
in den kommenden Jahren besser vernetzen möchten. Dazu zählen
beispielsweise das Projekt um den Dickkopfweizen von der Alb, die
Gran-Alpin Genossenschaft aus Graubünden und Hans Gahleitner vom
Ebnerhof aus dem Mühlviertel in Österreich.
5.1. Dickkopfweizen von der Alb
"Schützen durch nützen" will das Bempflinger Bäckerhaus. Gemünzt ist
dieser Slogan auf den nahezu ausgestorbenen Dickkopfweizen, der
künftig wieder als Backware in die Läden kommen soll. Der
Dickkopfweizen steht auf der Liste der aussterbenden Getreidesorten.
Ein Bäckerhaus und ein ehemaliger Professor der Hochschule für
Wirtschaft und Umwelt (HfWU) wollen das ändern. Die Rettung des
hochwertigen Brotweizens soll die Bedeutung von Nachhaltigkeit und
Regionalität bei der Erzeugung von Lebensmitteln unterstreichen.
Vor 50 Jahren war er praktisch ausgestorben, heute ist der
Dickkopfweizen von Weizen-Hochzuchtsorten fast vollständig
verdrängt. Nun wurde die seltene Getreidesorte aus ihrem
Dornröschenschlaf erweckt. „Für mich hat sich mit diesem Projekt eine
ganz neue Sicht auf das Prinzip der Nachhaltigkeit eröffnet, das wir
seit Jahren verfolgen“, betont die Geschäftsführerin des Bäckerhaus
Veit, Erdmute Veit-Murray. Denn bauen die Landwirte bestimmte
Sorten nicht mehr an, sterben diese auf den Feldern aus. Und an
Hochschulen oder Genbanken kann das Saatgut nur eine begrenzte
Zeit keimfähig gehalten werden, so Veit-Malb.
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5.2. Berggetreide aus Graubünden
1987 wurde die Genossenschaft Gran Alpin 11 in Tiefencastel
gegründet, um den ökologischen Bergackerbau in den Bergtälern
Graubündens zu fördern. Die Bevölkerung und das Gastgewerbe soll
mit qualitativ hochwertigen Produkten versorgt werden.
1996 erfolgte dann die Umstellung auf den kontrolliert biologischen
Anbau nach Bio-Suisse Richtlinien (Knospe). Heute produzieren an die
siebzig Bio-Betriebe zwischen 300 bis 400 Tonnen Weizen, Roggen,
Speisegerste, Braugerste, Dinkel, Nackthafer und Buchweizen.
Die Genossenschaft übernimmt das Getreide ihrer Mitglieder, sorgt für
die Weiterverarbeitung und für die Vermarktung der Gran Alpin
Produkte. Gran Alpin unterstützt zusätzlich Projekte die verschiedene
Getreidesorten auf ihre Eignung für das Berggebiet und speziell für den
Terrassenackerbau untersucht.
2003 ist erstmals Braugerste angebaut worden - für die Herstellung
eines speziellen Gran Alpin Biers.
2009 wurde erstmals Nackthafer im Münstertal angebaut. In erster
Linie für die Produktion der regionalen Spezialität "Schaibiettas".
Erfolgsgeschichte Cadi Roggen
Seit 2010 wird die alte Landroggensorte Cadi vermehrt und angebaut,
da die neueren Roggensorten sich als zu wenig winterhart im
Berggebiet erwiesen haben. Daraus fertigt die Bäckerei Stgier aus
Tiefencastel mit seinen 40 Mitarbeitenden das legendäre Bio-Patatti-
Bergbrot 12 , das in sechs eigenen Bäckereien, aber auch bei Coop
verkauft wird.
5.3. Dinkel vom Ebnerhof
362 Sorten hat Hans Gahleitner mittlerweile in seiner Scheune in
Erhaltungszucht - eine der größten Sammlungen Mitteleuropas. Bis
seine Züchtung Ebners Rotkorn nach einem langwierigen
Anerkennungsverfahren vom Österreichischen Bundesamt 1999
endlich als EU-Sorte zugelassen wurde, dauerte es zwar ganze zehn
11 http://www.granalpin.ch
12 Artikel im Anhang
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Jahre, doch die Mühe hat sich gelohnt:
Ebners Rotkorn wird heute auf „90 Prozent“ 13 aller biologischen
Dinkelflächen in Österreich angebaut.
Dinkel "Ebners-Rotkorn"
Der Dinkel Ebners-Rotkorn hat gute Backeigenschaften, hohe
Standfestigkeit, sehr gute Bestockungskraft, gute Schälausbeute,
Winterfestigkeit, ist früh- und spätsaatverträglich, absolut striegelfest
und hat sehr gute Resistenzen gegen Krankheiten. Ebners Rotkorn ist
ein echter Dinkel ohne Weizengene und besitzt beste Aromaqualität.
Weiters hat er einen überdurchschnittlich guten Redoxwert 14
gegenüber anderen Getreidearten.
13 Zeitschrift Bio-Nachrichten, Der Dinkel-König von Österreich, Interview mit Bio-
Züchter Hans Gahleitner, S.32, April 2010
14 Der Redoxwert macht Aussagen über die Kapazität des Nahrungsmittels,
Elektronen an den Körper abzugeben, d.h. über die Wirkung der
gesundheitsfördernden Substanzen freie Radikale zu neutralisieren.
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6. Zusammenfassung
Ziel ist es, längerfristig im Ökolandbau eine eigenständige Züchtung
von Getreidesorten zu realisieren, die nicht an den gängigen Kriterien
von Massenertrag und äußerer Perfektion orientiert ist.
Innere Werte wie ein hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralien sowie
ein ausgezeichneter Geschmack sind Ziele, für die sich der
kostenaufwändige Aufbau eigener Züchtungslinien lohnt.
Dazu muss nicht zuletzt der Endverbraucher für diese Arbeit
sensibilisiert werden, oder wie es Herr Ulrich Schulze von der
Landwirtschaftskammer NRW im Interview formuliert hat: “Eigentlich
geht’s hinten los!”
Abbildung 3: Vereinfachte Wertschöpfungskette Brot
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Für den Versuchsanbau im Samengarten wurde der Lichtkornroggen
und Einkorn, der Sorte Svenskaja gewählt. Der Lichtkornroggen
zeichnet sich durch seine helle Kornfarbe aus, was für die Verarbeitung
ein Herausstellungsmerkmal sein könnte. Laut Karl-Josef Müller
können aus dieser Roggensorte „sehr helle, lockere Brote von mildem
Geschmack gebacken werden“.
Einkorn der Sorte Svenskaja dagegen kann schon als „funktionelles
Lebensmittel“ (functional food) beschrieben werden, da es von Natur
aus einen hohen Carotingehalt besitzt.
Mit der Aufnahme von Einkorn in unseren Versuchsanbau greifen wir
eine alte Tradition auf. So wurde bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts
am Kaiserstuhl Einkorn angebaut.
Wie kommt eine Sorte aus unserer Arbeit zum Landwirt
Als einer der Erfolgsfaktoren in der Arbeit von Karl Josef Müller muss
sein unermüdliches Bestreben genannt werden, die Marktzulassung für
Saatgut alter, regional angepasster Sorten zu erwirken. „Den Weg
dahin ebnen Verträge. Den Hintergrund bildet das
Saatgutverkehrsgesetz. Heute verhindert es, dass eine Sorte
überhaupt zur Nutzung kommt, es sei denn, sie entspricht den
Uniformitätsanforderungen des Gesetzes, hat das Potential vielerorts
besser als alle anderen zu sein und zudem in großem Umfang
nachgefragt zu werden. Bis zu 19.000 ! müssen an Gebühren allein
aufgebracht werden, um eine Marktzulassung für nur eine Sorte zu
erreichen. Im Gegensatz dazu steht das Anliegen, Landwirtschaft und
Sorten standortbezogen auszurichten. Es kann nur überwunden
werden, wenn Gemeinschaften selbst zum Eigentümer von Sorten und
Saatgut werden, so dass nur noch die Konsumware im
Marktgeschehen erscheint. Dann kann es vielerlei Sorten geben, die
den regionalen Bedingungen entsprechen,“ berichtet mir Karl Josef
Müller im Telefoninterview. Diesbezüglich erforscht die
Getreidezüchtungsforschung in Darzau neue Vertragskonzepte und
sucht die Zusammenarbeit mit Erzeugergemeinschaften.
Die IG Emmer und Einkorn liefert als Initiative einen möglichen
Rahmen für die weitere Entwicklung unseres Getreidevielfalt-Projektes
hier am Kaiserstuhl, indem es auf eindrückliche Art und Weise
vorführt, die einzelnen Interessensgruppen, wie Landwirte,
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Verarbeiter, Verbraucher und auch die Politik, für das Projekt zu
gewinnen. Es hat damit einen starken Vorbildcharakter für unser
Projekt.
Dabei soll die Verwendung von Emmer als Biergetreide aufgegriffen
werden. Emmerbier15 ist eine spezielle obergärige Biersorte, die aus
Emmer (Triticum dicoccum) gebraut wird. Es wird hergestellt aus Malz,
darunter über 50 % Emmer, dazu Einkorn, Dinkel, Weizen und Gerste
sowie Naturhopfen. Das Bier erhält ein bernsteinfarbenes, eher
naturtrübes Aussehen und einen ausgeprägt malzaromatischen
Geschmack.
Geschichte
Emmer wurde schon früher bis ins hohe Mittelalter angebaut und
diente zusammen mit Einkorn und Dinkel als Grundnahrungsmittel,
etwa wie der heutige Weizen. Auch bei vielen Ausgrabungen im Nahen
Osten, in Mesopotamien und im Alten Ägypten wurden Reste von
Emmer gefunden. Die Biere Ägyptens wurden schon seit mehr als
4.000 Jahren auf dieser Grundlage gebraut. Für Mesopotamien geht
man sogar von einer Verwendung seit etwa 10.000 Jahren aus.
Zeitgenössische Emmerbiere
Das Riedenburger Brauhaus in Riedenburg und die Brauerei Hauf in
Dentlein am Forst ("Dentleiner Bio Emmer") gelten als die einzigen
Brauhäuser, die die Tradition der Emmerbiere fortführen. Die Brauerei
Falken in Schaffhausen, Schweiz, braut ebenfalls Emmerbier mit
Gerstenmalz, Schaffhauser Emmer, Hopfen und Hefe. Dieser Emmer
wird im Klettgau von Landwirten der IG Emmer & Einkorn angebaut.
Auch das Regionalsortenprojekt des Keyserlingk-Institutes am
Bodensee nimmt Vorbildfunktion ein. Hier ist es Dr. Berthold Heyden
gelungen, über eine Vermarktungsinitiative als Erhaltungszucht seine
alten Hofsorten wie Rolipa (Roggen) und Karneol, Ritter und Alauda
(Weizen) erfolgreich zu vertreiben. Die Produkte kommen unter einem
gemeinsamen Warenzeichen auf den Markt. Um die Initiative auch
finanziell zu unterstützen, wird ein sogenannter Züchtercent auf jedes
verkaufte Brot erhoben und an das Keyserlingk-Institut
15 http://de.wikipedia.org/wiki/Emmerbier
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weitergegeben. So müssen nicht länger der Züchter und der Bauer die
Kosten für die Saatgutproduktion tragen.
Im Interview an seinem Institut erklärt Herr Dr. Heyden noch, dass
durch die Kurzstrohgene heutiger Züchtungen ein Mangel an
Wuchshormonen zu verzeichnen ist, was ein nicht so schnelles
Auswachsen zur Folge hat und damit unter anderem eine bessere
Standfestigkeit garantiert. Jedoch geht durch diesen züchterischen
Eingriff ein gutes Stück an Nahrungsqualität verloren, dem Korn fehlt
ein Teil seiner Vitalität.
Mit der Wahl des Saatguts vom Bodensee für unser Projekt sind wir
damit unserem Anspruch, qualitativ hochwertigste Lebensmittel zu
erzeugen, ein Stück näher gekommen.
Ein weiteres erfolgreiches Beispiel zur Einführung traditioneller
Getreidesorten ist VERN e.V. mit seinem Projekt „Frisches Brot aus
alten Sorten“. Auch hier wurden die maßgeblichen Akteure konsequent
in die Entwicklung des Projektes einbezogen. Im Gespräch mit dem
Büro des VERN e.V. wurde betont, dass als Grundlage für die
Umsetzung einer erfolgreichen Vermarktung von Produkten aus alten
Getreidesorten ein hoher Bedarf an Öffentlichkeitsarbeit zur
Bedeutung, den Nutzen und die Erhaltung von Agrobiodiversität.
Fernand Krust aus dem Elsass überzeugt durch eine qualitativ
hochwertige Verarbeitung des Getreides in seiner hofeigenen Bäckerei.
Vor Jahrzehnten ist es ihm gelungen, einen befreundeten Bäcker für
die Zusammenarbeit in der hofeigenen Holzofenbäckerei zu gewinnen.
Im Interview war Herr Krust sehr zuversichtlich bezüglich der
Standfestigkeit seiner Sorte auf unseren Böden, da diese laut
Eiweißanalysen bessere Böden braucht. Noch in diesem Jahr soll es zu
einem Treffen kommen.
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7. Ausblick
Aus den vorgestellten Projekten zur Nutzung alter Getreidesorten
können hervorragende Anknüpfungspunkte für das Projekt mit der
Stiftung Kaiserstühler Garten gezogen werden. Es konnten Sorten
übernommen werden, die jetzt im Anbau auf Ihre Qualitäten zu
überprüfen sind. Zu den Erfolgsfaktoren der genannten Projekte
gehört, möglichst früh alle maßgeblichen Akteure in die
Projektentwicklung zu involvieren. Die Suche nach potentiellen
Partnern in der Region Kaiserstuhl-Tuniberg hat längst begonnen. Nun
müssen die Erstkontakte mit Landwirten, Müllern und Bäckern aus der
Region vertieft werden. Ein solches Projekt lebt vom ständigen
Erfahrungs- und Informationsaustausch mit den Projektpartnern. Dazu
werden wir gemeinsame Treffen organisieren bzw. uns telefonisch und
per E-Mail regelmäßig über die Entwicklung unserer Partner
informieren.
Darüber hinaus werden wir uns auch Gedanken zur Kreation eines
Markenzeichens machen, um die Arbeit zur Förderung der
Getreidevielfalt im Kaiserstühler Garten auch finanziell auf nachhaltige
Beine zu stellen.
Nachdem durch diese Recherche ein Überblick zu bestehenden
Getreideprojekten gewonnen werden konnte, gilt es, zu einzelnen
Initiativen den Kontakt zu intensivieren, um durch Detailfragen weitere
Anregungen zur Umsetzung des hiesigen Projektes zu bekommen.
Außerdem sind Fragen zum Sortenschutzrecht im Handel von alten
Landsorten intensiver zu prüfen.
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8. Quellenangaben
Bundesministerium für Bildung und Forschung: Impulse für eine
nachhaltige Tier- und Pflanzenzucht, S.26-30 in: So schmeckt die
Zukunft – Sozial-ökologische Agrar- und Ernährungsforschung,
Bonn/Berlin, 2005
MÜLLER,K.J. 2010: In Situ-On Farm-Erhaltung im Sinne evolutiver
Prozesse am Beispiel Lichtkornroggen. Berichte der Gesellschaft für
Pflanzenbauwissenschaften, Band 5, 83-88, ISBN: 978-386829-264-0
MÜLLER,K.J. 2007: Einkorn mit optimierten Qualitätsmerkmalen für
Back- und Teigwaren aus ökologischem Anbau. Bundesanstalt für
Landwirtschaft und Ernährung (BLE) [Hrsg.], Bundesprogramm
Ökologischer Landbau, Abschlussbericht (Projekt 03OE614).
Müller,K.J. Getreidezüchtungsforschung Darzau,
PROJEKTENTWICKLUNGSBRIEF 2007/08
Müller,K.J. Getreidezüchtungsforschung Darzau,
PROJEKTENTWICKLUNGSBRIEF 2006/07
Müller,K.J. Getreidezüchtungsforschung Darzau,
PROJEKTENTWICKLUNGSBRIEF 2005/06
Müller,K.J. Getreidezüchtungsforschung Darzau,
PROJEKTENTWICKLUNGSBRIEF 2004/05
Oliver Schelske, Anbau und Vermarktung alter Landsorten: Ein
Fallbeispiel, Zürich
VERN Tagungsband: On-farm-Erhaltung genetischer Ressourcen von
Getreide und Ölpflanzen, S.61 ff., VERN (Hrsg.), Greiffenberg, 2004
VERN, Bericht zum Bäckerworkshop – Verarbeitung seltener
Getreidesorten zu Backspezialitäten, S. 3f. und S.12 ff., 2005
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Verde, Das Magazin für Bio und Nachhaltigkeit, Bio-Brot: Roggen aus
den Bündner Bergen, Oktober 2010
Zeitschrift Bio-Nachrichten, Der Dinkel-König von Österreich, Interview
mit Bio-Züchter Hans Gahleitner, April 2010
http://einkorn.de/index.php?id=10
http://einkorn.de/index.php?id=9
http://einkorn.de/index.php?id=6
http://www.saatgutfonds.de/getreidezuechtung/darzau
http://www.emmer-einkorn.ch/about/vision.html
http://www.saatgutfonds.de/getreidezuechtung/keyserlingk/
http://www.saatgut-forschung.de/institut/
http://www.saatgut-forschung.de/regionalsorten-projekt/
http://www.turlupain.com
http://vern.de/
http://vern.de/projekte-publikationen
http://vern.de/frisches-brot-aus-alten-sorten
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9. Anhang
Artikel Brot aus den Bergen, aus: Verde - Das Magazin für Bio und
Nachhaltigkeit, Oktober 2010
Warenkunde Getreide der Firma Spielberger:
• Warenkunde Emmer
• Warenkunde Einkorn
• Warenkunde Weizen
• Warenkunde Dinkel
• Warenkunde Mehl
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Bio-Brot CUCINA
BROT AUS
DEN BERGEN
HART AN DER WACHSTUMSGRENZE WACHSEN IM BÜNDNERLAND
BIO-ROGGEN UND BIO-WEIZEN, AUS DENEN MEHL
FÜR DAS LEGENDÄRE PATATTI-BROT GEMAHLEN WIRD.
Text
Fotos
Im Bündnerland geben sich Politiker gerne volksnah.
Trotzdem staunten die Wanderer in Urmein, unterhalb
des bekannten Skigebiets am Heinzenberg, nicht schlecht,
als sie an einem strahlenden Septembermorgen Eveline
Widmer-Schlumpf auf einem Acker erblickten. Dort bestellte
die Bundesrätin mit 50 Gentech-Kritikern den Acker
von Anna und Christian Bühler und säte eigenhändig auf
einer halben Hektare Cadi-Roggen – eine einheimische, winterfeste
Sorte, die lange Zeit kaum mehr kultiviert worden ist.
ACHT MONATE NACH DER EINSAAT STEHT
DAS FELD IN KRÄFTIGEM WUCHS.
Berggebiet:
ideale Bedingungen
für den Roggenanbau.
Roggen ist schwierig anzubauen und deshalb die Königsdisziplin
unter den Getreiden, die in den exponierten Lagen in
den Alpen wachsen. Da ist es auch nicht verwunderlich, dass
Christian Bühler sich dafür starkmacht. Bühler präsidiert
die Vereinigung Gran Alpin, eine Bauern-Genossenschaft,
die sich der Förderung von Bio-Berggetreide verschrieben
hat. «Als Präsident muss ich doch mit gutem Beispiel vorangehen»,
witzelt der engagierte Landwirt.
Acht Monate nach der Einsaat des Cadi-Roggens
steht das Feld bereits in kräftigem Wuchs. Das sei der Vorteil
von winterfestem Getreide, erklärt Bühler.
Christian Bühler:
Bauer im Roggen.
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Bio-Brot CUCINA
Berggetreide: ein rares Gut.
Labyrinth:
Getreidemühle in den Bergen.
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Bio-Brot CUCINA
Handwerk 1:
traditioneller
Leinen-Mehlsack.
Handwerk 3:
Patatti-Brotteig in
Holzformen.
Handwerk 2:
Mehlmischung muss
stimmen.
Handwerk 4:
Qualitätskontrolle
von Bäcker Stgier.
«Es kann langsamer wachsen.» Unterstützung erhält Bühler
nicht nur von der exponierten Lage – «auf dieser Höhe gibt es
keine Schädlinge» –, sondern auch vom besonderen Verlauf
der Witterung. Im April schneite es nochmals, so dass die Pflanzen
gut mit Wasser versorgt waren. Und weil sie sich durch die
Last des Schnees kämpfen mussten, sei der Roggen jetzt besonders
kräftig und dicht. Zweieinhalb bis drei Tonnen Korn plant
Bühler Ende August zu ernten – «ein gutes Resultat».
Gute Roggen-Ernten braucht die schon 1987 gegründete
Gran Alpin-Genossenschaft dringend. Denn das Getreide
ist einerseits so begehrt und anderseits so kapriziös,
dass in den letzten Jahren stets Mangel herrschte. Dabei
wäre Roggen eigentlich das ideale Multifunktionsgetreide,
wie Christian Bühler erklärt: «Es liefert nicht nur das Korn
ROGGEN IST SO BEGEHRT,
DASS JAHRELANG MANGEL HERRSCHTE.
für die Brotherstellung, sondern auch das im Stall benötigte
Stroh für die Kühe.» Darum engagiert er sich beim Pilotprojekt
mit Cadi-Roggen, der einen besonders hohen Wuchs
aufweist, also viel Stroh produziert. Und das wiederum ist –
nachdem es den Stall verlassen hat – wichtig für den Mist,
mit dem die Felder auf dem hochgelegenen Bio-Bauernhof
gedüngt werden. «Mist», so Bühler, «ist viel besser als Gülle,
weil er den von den Pflanzen benötigten Stickstoff über ei -
nen längeren Zeitraum abgeben kann.»
Der Cadi-Roggen, der bei Bühler und einigen anderen
Bündner Bauern der Gran Alpin-Genossenschaft angebaut
wird, wird in einer Mühle gemahlen, die gemäss den
Pro Montagna-Richtlinien ebenfalls im Berggebiet liegen
muss. Von dort gelangt das Mehl dann in das 200-Seelen-Dorf
Tiefencastel. Dort befindet sich nicht nur der Geschäftssitz
von Gran Alpin, sondern auch die Bäckerei Stgier, wohin
ein Teil der Produktion der Bündner Gran Alpin-Bauern
geliefert wird: Rund 75 Tonnen Mehl aus Roggen und
Weizen, wie die Gran Alpin-Geschäfts führerin Maria
Egenolf Mathieu erklärt, seien es 2009 gewesen. Daraus
fertigt Claudio Stgier mit seinen 40 Mitarbeitenden das
legendäre Bio-Patatti-Bergbrot, das in seinen sechs eigenen
Bäckereien, aber auch bei Coop verkauft wird.
Der Tiefencastler Bäcker hat den väterlichen Betrieb
vor zehn Jahren übernommen und seither ein hohes Tempo
angeschlagen. Denn Claudio Stgier ist ein Tüftler – stets
auf der Suche nach Neuem, stets dabei, sich und seinen
Betrieb weiterzuentwickeln. Darum hat er vor sechs Jahren
keine Sekunde gezögert, als er angefragt wurde, für eine
ProSpecieRara-Generalversammlung ein Spezialbrot zu backen.
«Ich habe mich an ein Rezept meines Grossvaters aus
Kriegszeiten erinnert», erzählt Stgier. «Damals war Getreide
knapp, so dass dem Brot gerne Kartoffeln beigemischt
wurden.» So wurde flugs das «Patatti-Brot» wiedergeboren,
das einem Coop-Mitarbeiter und GV-Teilnehmer so gut
schmeckte, dass er es umgehend ins Sortiment des Grossverteilers
brachte. Gefallen findet das Bio-Patatti-Bergbrot
offenbar auch bei den Unterländern, wie in Graubünden
der Rest der Schweiz genannt wird. 2009 haben jedenfalls
90 000 der erdig schmeckenden Patatti-Brote à je 300 Gramm
die Bäckerei in Tiefencastel verlassen.
Bis aus dem Brot, das für jenen Anlass gebacken
wurde, ein Pro Montagna-Produkt wurde, mussten Stgier und
seine Mitstreiter von Gran Alpin einen langen Weg zurücklegen.
Das grösste Problem der Getreideproduktion, sagt
Stgier, seien die klimabedingten Schwankungen. «Die ideale
Mischung fürs Patatti-Brot ist 30 Prozent Kartoffeln,
60 Prozent Weizen, 10 Prozent Roggen.» Aber die Qualität
des Mehls sei eben sehr verschieden. Doch das mache das
Leben als Bäcker interessant: «Hier sind wir als Handwerker
noch richtig gefordert.»
Gefordert war der Fachmann auch, als das Mehl
zum ersten Mal nicht richtig «klebte» und der Teig viel zu
dickflüssig blieb. Und weil das immer wieder passieren
kann, wurde er fortan in eine Körbchenform bugsiert, was
ihm letztlich zu einer charakteristischen Verpackung verholfen
hat – «ein perfektes Markenzeichen», freut sich der
umtriebige Bäckermeister. Improvisiert werden musste auch
mit den Kartoffeln. «Ideal wären Safier gewesen, eine trockene,
lokale Sorte», sagt Stgier. Aber die Ausbeute beim
Anbau ist zu klein. Also muss von Ernte zu Ernte eruiert
werden, welche Sorte zum Zuge kommt. Und weil sich
Kartoffeln nicht über den ganzen Winter lagern lassen, ohne
ihre Konsistenz zu verändern, muss Stgier seinen
Jahresbedarf von 25 Tonnen bereits im Herbst «schwellen».
Aber auch dafür hat der findige Bäcker eine einfache Lösung
gefunden: Im Industriequartier von Tiefencastel stehen seit
kurzem vier Kühlcontainer voller Gschwellti. _
Auserlesene
Produkte aus Schweizer Bergregionen werden bei Coop unter
der Marke verkauft. Mit dem Kauf von Pro
Montagna-Produkten erhalten die Konsumenten nicht nur einen
; sie leisten auch einen direkten
Beitrag an die Coop für . Damit
werden die in den Bergen und die
der unterstützt.
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WARENKUNDE
1. Getreide
1.1. Weizen
Weizen gehört zusammen mit Mais und Reis weltweit zu den wichtig-sten
Getreidearten. In Deutschland wird vor allem Winter- und Sommerweizen
angebaut, wobei im Bio-Anbau fast ausschließlich Winterweizen ausgesät
wird. Im Anbau hat der Weizen in den letzten Jahrzehnten ältere Getreidearten
wie Dinkel oder Emmer verdrängt, weil er deutlich höhere Erträge
bringt.
Herkunft
Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und
Wildgrasarten hervor. Die ersten angebauten Weizenarten waren Einkorn
und Emmer. Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient. In den letzten Jahren
wurden - insbesondere im konventionellen Anbau - große Anstrengungen
unternommen, um Sorten zu züchten, die hohe Erträge und optimale Backeigenschaften
gewährleisten. Parallel werden jedoch bei immer mehr Menschen
Weizenunverträglichkeiten beobachtet, die hauptsächlich durch diese Sorten verursacht sein könnte.
Der Weizen für die SPIELBERGER Weizen-Produkte wird von Demeter-Landwirten in Baden-Württemberg
angebaut. Er stammt von zwei Anbaugemeinschaften, mit denen die Mühle zum Teil bereits seit 50 Jahren
zusammen arbeitet. Gemeinsam wird an dem Ziel gearbeitet, in naher Zukunft ausschließlich bio-dynamisch
gezüchtete Weizensorten zu verwenden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Weizen ist Basis für viele Grundnahrungsmittel. Er besteht zu ca. 70% aus Stärke, 10-12% Eiweiß und 2% Fett.
Die meisten ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile, wie ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe
und Vitamine befinden sich im Weizenkeim, der nur in Vollkornprodukten enthalten ist. Dank schonender
Verarbeitung bleiben sie im Vollkornmehl über längere Zeit erhalten.
Verwendung
In vielen Ländern der Erde werden Brot, Brötchen und andere Backwaren aus Weizenmehl gebacken. Verantwortlich
für die guten Backeigenschaften sind die wasserunlöslichen Eiweißverbindungen, die für das Aufquellen
des Teiges verantwortlich sind. In der gesunden Vollwerternährung spielen darüber hinaus das ganze
Korn - das bei SPIELBERGER-Produkten keimfähig ist - sowie Flocken und Grieße eine wichtige Rolle.
Spezielle Sorten
PurPur-Weizen ist eine sehr alte Sorte, die derzeit eine Renaissance erlebt. Dies liegt nicht nur an dem attraktiven
Aussehen des Korns, sondern vor allem an seinem gesundheitlichen Mehrwert. Die kräftige, leicht
violette Farbe des PurPur-Weizens stammt von den in der Schale enthaltenen purpur-farbenen Anthocyanen.
Diese wasserlöslichen Pflanzeninhaltsstoffe sind eine Untergruppe der Flavonoide oder Polyphenole. Sie sind
effektive Fänger von reaktiven Sauerstoff- und Stickstoffmolekülen und verhindern als so genannte „Radikalenfänger“
oxidative Schädigungen von Erbgut, Proteinen und Fetten. Anthocyanen werden darüber hinaus
weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt: Sie sollen die Sehleistung verbessern, Entzündungen
hemmen und Blutgefäße schützen.
Die wärmeliebende Variante des Weizens, der Hartweizen, kommt mit sehr wenig Niederschlag aus. Deshalb
wächst er vor allem in mediterranen Gebieten, z. B. in Italien. Er wird bei uns vor allem zur Herstellung von
Teigwaren verwendet. Seine ausgespägte Stärkestruktur und sein hoher Klebergehalt, tragen dazu bei, dass
Nudeln sich sehr leicht bissfest kochen lassen. Seine gelbe Farbe erhält der Hartweizen durch einen hohen
Carotingehalt.
Weizenprodukte im SPIELBERGER-Sortiment
demeter Weizen
Weizenmehl Type 405, 550, 1050, Vollkorn
Weizengrieß und Hartweizengrieß
PurPur-Weizenflocken kbA
Bulgur (Hartweizen)
Couscous (aus Hartweizengrieß)
Schwäbische Nudeln mit und ohne Ei (aus Hartweizengrieß)
Spielberger GmbH - Burgermühle - 74336 Brackenheim - www.spielberger.de
Tel. 0 71 35/98 15-0 - E-mail: info@spielberger-muehle.de

WARENKUNDE
1. Getreide
1.2. Dinkel
Dinkel ist ein sehr altes Getreide, das erst in den letzten 20 bis 30 Jahren
- vor allem durch die Bio-Szene - wiederentdeckt wurde. Die mittelalterliche
Heilkundlerin Hildegard von Bingen nannte schon im 11.
Jahrhundert 17 Vorzüge dieses Getreides. Heute sind viele der von ihr
genannten Wirkungen wissenschaftlich belegt.
Herkunft
Die Kulturpflanze Dinkel tauchte vor rund 5000 Jahren in Asien erstmals
auf. In Mitteleuropa entwickelte sie sich bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts
zum wichtigsten Brotgetreide. Da Dinkel durch Düngung nicht im
selben Maße in seiner Ertragsleistung steigerbar ist wie Weizen, wurde
er im letzten Jahrhundert von diesem verdrängt. Als robustes Getreide,
das auch in niederschlagsreichen Gebieten und höheren Lagen gedeiht
und das weniger krankheitsanfällig ist, wurde der Dinkel im Bio-Anbau wiederentdeckt. Geschützt durch
feste Spelzen sind die Körner weniger empfindlich gegenüber Pilzerkrankungen. Vor der Verarbeitung muss
der Spelz jedoch in einem separaten Arbeitsschritt entfernt werden.
Der Dinkel für SPIELBERGER-Produkte wird vorwiegend von den Demeter-Erzeugergemeinschaften im schwäbischen
Unterland und in Hohenlohe angebaut. Die Spielberger-Mühle hat seit den 1960er Jahren aktiv daran
mitgewirkt, dass Dinkel bei den Partnerlandwirten eine wachsende Bedeutung genießt.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Als unverfälschtes Urgetreide besitzt Dinkel einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Spurenelementen und
Vitalstoffen wie hochwertige Eiweiße und komplexe Kohlenhydrate. Er ist reich an den Vitaminen A, E, B1, B2
und Niacin, das für die Funktion der Nerven und einen geregelten Stoffwechsel wichtig ist. Mit einem hohen
Gehalt an Kieselsäure regt er das Denkvermögen an. Zudem enthält Dinkel viele Aminosäuren, die im Körper
die Produktion heiter stimmendender Hormone anregen. Damit ist belegt, was Hildegard von Bingen schon
wusste: Dinkel macht glücklich.
Die vitalen Inhaltsstoffe des Dinkels sind leicht wasserlöslich und belasten deshalb den Körper bei der Verdauung
nicht. Dank einer speziellen Eiweiß-Sequenz verursacht Dinkel bei empfindlichen Menschen weniger
allergische Raktionen als z.B. Weizen. An Zöliakie erkrankte Personen können allerdings auch Dinkel nicht zu
sich nehmen.
Verwendung
Dinkel hat ähnliche Backeigenschaften wie Weizen. Deshalb können alle Produkte aus Weizen gleichermaßen
aus Dinkel hergestellt werden. Der feine nussige Geschmack des Dinkels kommt z.B. in Broten und Teigwaren
besonders gut zur Geltung. Aber auch in Form von Bulgur, Flocken oder Grieß bereichert das Getreide
den Speiseplan.
Sorten
Dinkel wurde züchterisch weniger bearbeitet als z.B. Weizen. Im ökologischen Landbau wird derzeit an Sorten
gearbeitet, die an die unterschiedlichen Standortvoraussetzungen angepasst sind. Je nach Bodenbeschaffenheit
und klimatischen Voraussetzungen muss das Getreide andere Voraussetzungen erfüllen, um gesund
zu gedeihen und ein Korn mit guten Backeigenschaften zu ergeben.
Die SPIELBERGER-Mühle achtet darauf, dass vorwiegend alte Sorten wie z.B. Oberkulmer Rotkorn verwendet
werden. Auch bei neueren Sorten wie Alkor oder Frankenkorn steht die Verträglichkeit im Vordergrund.
Eine Spezialität aus Dinkel ist Grünkern. Um in verregneten Sommern ihre Ernte zu retten trockneten im 16.
Jahrhundert Bauern ihren Dinkel am Holzfeuer. Heute wird für die Herstellung von Grünkern der Erntezeitpunkt,
das Stadium der so genannten Teigreife, genau abgepasst. Auf großen Rosten wird das Getreide in
der Regel über Buchenholz-Feuer bei 110 °C gedarrt. Hierdurch entwickelt sich ein nussiges, leicht rauchiges
Aroma.
Dinkelprodukte im SPIELBERGER-Sortiment
demeter Dinkel und Grünkern
Dinkelmehlmehl Type 630, 1050, Vollkorn
Dinkelgrieß
Dinkelflocken grob und fein
Dinkel-Bulgur
Schwäbische Dinkel-Nudeln
demeter Tortenboden aus Dinkelvollkornmehl
demeter Toastbrot Dinkelvollkorn und Dinkel hell
Spielberger GmbH - Burgermühle - 74336 Brackenheim - www.spielberger.de
Tel. 0 71 35/98 15-0 - E-mail: info@spielberger-muehle.de

WARENKUNDE
1. Getreide
1.11. Einkorn
Einkorn gehört zu den ältesten Getreidearten überhaupt. Er gilt als
Vorläufer des Weizens, zumindestens besitzen beide gemeinsame Vorfahren.
Der Name des Getreides weist auf eine Besonderheit hin: An
jedem Glied der Ährenspindel befindet sich nur ein einzelnes Korn,
das aus einer Blüte hervorgegangen ist. In der Reifephase wird die Ähre
spröde und kann leicht in die einzelnen Glieder zerfallen.
Herkunft
Seinen Ursprung hat Einkorn im Gebiet um Euphrat und Tigris, von wo
aus sich das Getreide schon in der Frühzeit über Kleinasien bis nach
Europa verbreitete. Reste von Einkorn wurden unter anderem auch bei
Ötzi, dem berühmten Urmensch in den Tiroler Alpen, gefunden. Noch
zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurde Einkorn auch in Deutschland
an einigen Orten angebaut. Seither hat der Weizen das Urkorn verdrängt, weil er erheblich höhere Erträge
bringt. Im ökologischen Landbau erlebt das ursprüngliche Getreide in den letzten Jahren jedoch eine
Renaissance. Wegen seiner Anspruchslosigkeit wird es vor allem auf nährstoffarmen und trockenen Böden
angebaut.
Die SPIELBERGER-Mühle bezieht ihr Einkorn aus Österreich und Deutschland. Dort widmen sich mehrere
Demeter-Erzeuger dem Anbau dieses für den Landwirt nicht ganz unkomplizierten Getreides. So erfordert
die Kultur im Frühjahr eine aufwändige Unkrautbekämpfung, denn die Reihen schließen sich erst spät. Auch
erfordert es einiges an Fingerspitzengefühl, den richtigen Erntezeitpunkt zu finden. Zu füh geerntet verstopfen
die Grannen des unreifen Korns den Mähdrescher. Wartet der Landwirt jedoch zu lange, so geht durch
die Brüchigkeit der Ähren ein erheblicher Teil der Ernte verloren. Später Regen in der Erntezeit lässt das Korn
aufquellen, wodurch sich die Backeigenschaft verschlechtern.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
In seiner ursprünglichen Form ist Einkorn besonders wertvoll für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.
Im Vergleich zu Weizen oder Dinkel besitzt es weniger Kohlehydrate, dafür jedoch mehr Eiweiße -
insbesondere seltene Aminosäureverbindungen - und Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen. Der
hohe Carotin-Gehalt sorgt für die gelbliche Farbe des Einkorns. Ihm verdankt es seine positive Wirkung auf
die Sehkraft sowie zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Aminosäuren Phenylalamin und
Tyrosin sind an der Bildung von Adrenalin beteiligt, weshalb Einkorn die Konzentrationsfähigkeit fördert.
Da Einkorn eine alte, unverfälschte Getreidesorte ist, wird es auch von Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit
sehr gut vertragen.
Verwendung
Einkorn besitzt einen süßlich-nussigen Geschmack. Sein Mehl verfügt über einen niedrigen Kleieanteil und
einen hohen Kleberproteingehalt. Damit eignet es sich sehr gut für feine Backwaren wie Waffeln oder ähnliches.
Brot und Backwaren gibt es ein unverwechselbares Aroma. Im Vergleich zu Weizenmehl verfügt Einkorn-Mehl
allerdings über eingeschränkte Backeigenschaften. Lockeres Brot lässt sich deshalb entweder mit
Sauerteig oder aus Mehlmischungen mit Weizen- oder Dinkelmehl herstellen.
Darüber hinaus eignet sich Einkorn zum Kochen von Suppen und Getreidebeilagen. Aus Einkorn lassen sich
zudem schmackhafte Teigwaren herstellen.
Einkornprodukte im SPIELBERGER-Sortiment
demeter Einkorn
Einkorn-Vollkornmehl
Einkornflocken
Spielberger GmbH - Burgermühle - 74336 Brackenheim - www.spielberger.de
Tel. 0 71 35/98 15-0 - E-mail: info@spielberger-muehle.de

WARENKUNDE
1. Getreide
1.12. Emmer
Wie Einkorn ist auch Emmer eine sehr alte Getreidesorte. Er ist nahe mit
dem Hartweizen verwandt, was sich beispielsweise an der Härte der Körner
zeigt. An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel
zwei Körner, weswegen Emmer gelegentlich auch Zweikorn genannt wird.
Als Spelzgetreide ist das Korn sehr gut vor äußeren Einflüssen geschützt.
Allerdings müssen die Spelzen in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt
werden.
Herkunft
Die Heimat des Emmers liegt im Vorderen Orient. Dort stellte er vor ca.
10.000 Jahren zusammen mit Gerste das Hauptgetreide dar. Auch in Mitteleuropa
spielten diese beiden Getreidearten bis zur Bronzezeit eine wichtige
Rolle. Aufgrund seines geringen Nährstoffbedarfs wächst Emmer sehr
gut auf trockenen und mageren Böden. Er ist wenig krankheitsanfällig und
verfügt über eine natürliche Resistenz gegenüber Pilzkrankheiten. Die
Halme des Emmers sind sehr lang. Aus diesem Grund ist die Standfestigkeit
des Getreides niedrig. Auch sind die Erträge - im Vergleich zu Weizen
- sehr viel geringer.
Die SPIELBERGER-Mühle bezieht ihren Emmer aus Österreich und Deutschland. Dort widmen sich mehrere
Demeter-Erzeuger dem Anbau dieses anspruchsvollen Getreides. Für die Unkrautbekämpfung ist
im ökologischen Landbau viel Handarbeit erforderlich. Durch Düngung lassen sich die Erträge kaum
steigern. Und auch für die Bestimmung des optimalen Erntezeitpunkts ist einiges an Fingerspitzengefühl
erforderlich, damit die Körner optimal ausgedroschen werden können, ohne dass die Backeigenschaften
durch späten Regen leiden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Emmer hat einen sehr hohen Mineralstoff- und Eisengehalt und ist wesentlich proteinreicher als Weizen.
Insbesondere Magnesium und Zink sind in nennenswerten Mengen vorhanden. Darüber hinaus enthält
Emmer für die Sehkraft wichtige Carotinoide. Als alte, unverfälschte Getreidesorte, die züchterisch nur
wenig bearbeitet wurde, wird Emmer auch von Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit sehr gut
vertragen. Emmer ist jedoch glutenhaltig und darf von Zöliakie-Patienten nicht konsumiert werden.
Verwendung
Schon früh verwendeten die Menschen Emmer, um Brot und Brei daraus herzustellen. Emmerbrot
zeichnet sich durch ein besonders würziges Aroma und eine charakteristische dunkle Färbung aus. Die
Backeigenschaften von Emmermehl erfordern ein wenig Geschick, zur Herstellung von Brot empfiehlt
sich die Verwendung von Rezepturen mit Sauerteig. Problemlos können Kuchen, Waffeln oder Feingebäck
aus Emmermehl gebacken werden. Da Emmer mit dem Hartweizen nahe verwandt ist, besitzt er
ein hartes, glasiges Korn, das beim Mahlen eher grießig wird. Deshalb eignet er sich hervorragend zur
Herstellung von Teigwaren. In Italien kennt man Emmer auch als eine Art Polenta, die mit Frischkäse
und Kräutern gegessen wird. Zu einiger Beliebtheit in Deutschland hat es Emmerbier einer fränkischen
Öko-Brauerei geschafft.
Emmerprodukte im SPIELBERGER-Sortiment
demeter Emmer
Emmer-Vollkornmehl
Emmer-Flocken
Bildquelle: www.oekolandbau.de
©BLE, Bonn, Foto: D. Menzler
Spielberger GmbH - Burgermühle - 74336 Brackenheim - www.spielberger.de
Tel. 0 71 35/98 15-0 - E-mail: info@spielberger-muehle.de

2. Mahlprodukte
WARENKUNDE
2.1. Mehle und Mehltypen
In der Spielberger-Mühle wird das regional angebaute demeter
Getreide in einem mehrstufigen Verfahren sorgfältig ausgemahlen.
Je nach gewünschter Mehltype werden dabei verschiedene
Fraktionen des Mehls zusammen gemischt. So erhält man erstklassige
Mehle mit hervorragenden Backeigenschaften.
Ganzes Korn
1. Schrot
Vermahlung
Mehl
Grießputzmaschine
Herstellung
Vor der Vermahlung durchläuft das Getreide verschiedene
2. Schrot Keime Grieß mit Keim 1. Auflösung
Reinigungsstufen. Im Schrollensieb werden Grobteile und im
Mehl
Grießputzmaschine
Sandsieb Bruchkorn und ähnliches abgetrennt. Mit Hilfe eines
Luftstroms werden in der Windsichtung leichtere Teile wie Mehl
3. Schrot
2. Auflösung
Grieß
Dunst/Feingrieß
Staub und Spreu entfernt. Im Anschluss an den Metall- und
4. Schrot
1. Mahlung
Steinausleser werden im Rund- und Langkorntrieur Unkraut-
Mehl
Dunst/Feingrieß
samen, Mutterkorn, Flughafer etc. aussortiert. In der Scheuermaschine
wird Staub und Schmutz mechanisch abgerieben und
5. Schrot
2. Mahlung
Mehl
anschließend ausgeblasen. Der Tischausleser entfernt schließlich
ungeschälte und leichte Körner.
Streife
3. – 8. Mahlung
Feinpassagen
Erst danach wird das Getreide in insgesamt 16 Passagen vermahlen,
Mehl
wobei es mehrfach durch die verschiedenen Stockwerke
6 Passagenmehle
und Anlagen der Mühle läuft. Nach jeder Mahlpassage werden
die verschiedenen Mehl-, Schrot- und Grieß-Fraktionen sowie
Kleie (25%) Mahlerzeugnisse (75%)
Vollkornmehl= 16 Passagenmehle + Kleie
die Kleie durch Siebung getrennt.
Auszugsmehle = eine Kombination von verschiedenen Passagenmehlen
Schon nach der ersten Mahlpassage zerfällt das Getreidekorn
in einen weichen Mehlkörper und einen etwas härteren und
grobkörnigeren Grießanteil. Ein Teil hiervon wird zusammen mit dem Keim und einem
Teil
der Schalenteile abgetrennt,
um als Grieß abgepackt zu werden. Der restliche Grießanteil durchläuft die weiteren Mahlpassagen und
wird zu Typenmehlen vermahlen.
Am Ende erhält man 32 so genannte Passagenmehle, aus denen je nach gewünschtem Ausmahlgrad die unterschiedlichen
Typenmehle zusammengemischt werden.
Mehltypen
Die Typenbezeichnung bei Mehlen gibt den Gehalt an Mineralstoffen an. Sie wird durch Verbrennen (Veraschen)
des Mehls bestimmt. Die Mineralien bleiben als Asche zurück. Der Anteil der Mineralstoffe in mg pro 100 g Mehl
ergibt die Typenbezeichnung. Je höher der Wert, desto höher ist der vorwiegend aus den Randschichten resultierende
Mineralstoffgehalt und gleichzeitig in der Regel auch der Gehalt an Vitaminen und wertvollen ungesättigten
Fettsäuren. In DIN-Normen sind gebräuchliche Typenklassen für Mehle festgelegt.
Verwendung
Das hellste Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Es eignet sich hervorragend für Feingebäck wie Waffeln, Weihnachtsplätzchen
und ähnliches. Ebenfalls sehr hell sind die Typen 550 bzw. 630, die bei Weizen- und Dinkelmehl
gebräuchlich sind. Sie eignen sich für Weißbrot, aber auch für alle anderen Backwaren, bei denen ein helles Mehl
gewünscht wird. Die Typen 1050 bei Weizen- und Dinkelmehl bzw. 1150 bei Roggenmehl ergeben kräftige Backwaren
und lassen sich zu Broten, Kuchen und anderem mehr verarbeiten. Brote und Kuchen aus Vollkornmehl sind
reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Sie besitzen einen kräftigen Getreide-Geschmack. Dank der Beimischung
von Feingrieß wird das Spätzle- und Nudelmehl besonders griffig und ergibt so feine, bissfeste Spätzle. Für das
Hefezopfmehl werden Getreidechargen mit einer speziellen Eiweißstruktur verwendet, so dass sich lockere Hefezöpfe
mit einer leckeren, fasrigen Krume backen lassen.
Die Vielfalt der SPIELBERGER demeter Mahlprodukte
demeter Weizenmehl Type 405, 550, 1050 und Vollkorn
demeter Spätzle- und Nudelmehl aus Weizenmehl Type 550
demeter Dinkelmehl Type 630, 1050 und Vollkorn
demeter Hefezopfmehl aus Dinkelmehl Type 630
demeter Roggenmehl 1150 und Vollkorn
demeter Weizengrieß
demeter Hartweizengrieß
demeter Dinkelgrieß
Bio-Hirsegrieß
demeter Spezialitätenmehle aus Reis, Soja, Mais
demeter Hafer- und Weizenkleie
Spielberger GmbH - Burgermühle - 74336 Brackenheim - www.spielberger.de
Tel. 0 71 35/98 15-0 - E-mail: info@spielberger-muehle.de