Empfehlungen zur Obsteinlagerung 2013 (Früchte & Gemüse 8/13)

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Empfehlungen zur Obsteinlagerung 2013
Je nach Jahr und Sorte sind physiologische Schäden wie die Fleischbräune ein wichtiges Problem, dessen Ursachen
sehr oft nicht genau eingegrenzt werden können. Zudem ist die Identifikation der Schäden in der Praxis nicht
einfach. Bei Gala gab es in der Lagersaison zahlreiche Probleme.
Franz Gasser, Séverine Gabioud Rebeaud, Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Bei den empfohlenen Ernterichtwerten gibt
es seit der letzten Ausgabe keine Änderungen
zu vermerken (siehe Tabelle Seite 23).
Bei den Lagerempfehlungen bleiben die Temperatur-
und CA-Werte gegenüber dem
Vorjahr unverändert. Bei Topaz wurde die
Empfehlung zur Anwendung von 1-MCP
von «nicht getestet/keine Angaben» (?) auf
«empfohlen» (J) gesetzt. Dies aufgrund der
erfolgreichen Praxiserfahrungen und einem
Bestätigungsversuch an der ACW.
Die empfohlenen Ernterichtwerte und Lagerbedingungen
stehen als PDF unter www.
swissfruit.ch > Branche zur Verfügung.
Zahlreiche Lagerprobleme bei der
Sorte Gala
Die Lagersaison 2012/2013 war gekennzeichnet
durch zahlreiche Probleme mit der
Sorte Gala. Insbesondere wurden Schäden
wie Fleischbräune, Risse an der Stielgrube
und übermässiger Verlust an Fruchtfleischfestigkeit
während der Lagerung («mölsch»
werden) festgestellt. Wie in den Jahren
2003 und 2009 waren die hohen Temperaturen
im August 2012 kurz vor der Ernte
für den Schaden verantwortlich: Gemäss
den Aufzeichnungen von Meteo Schweiz
war der August 2012 je nach Region um
2.5 bis 3.5 °C wärmer als der Referenzmittelwert
der Jahre 1961 bis 1990.
Wie allseits bekannt, wird die Ausfärbung,
ein wichtiges Qualitätskriterium bei Gala,
durch die Temperatur in der Nacht beeinflusst.
Kühle nächtliche Temperaturen
fördern die Bildung von Pigmenten beziehungsweise
von Anthocyanen, welche für
die Rotfärbung der Früchte verantwortlich
sind. Im Jahre 2012 verlief die Ausfärbung
der Früchte schleppend, während sich die
klassischen Qualitätsparameter wie Fruchtfleischfestigkeit,
Säuregehalt, Zucker und
Risse in der Stielgrube bei Gala.
Fissures au niveau de la cavité du pédoncule
sur Gala.
Photo: ACW
Stärke weiter entwickelten. Aus diesem
Grund wurde die Sorte Gala oft mit einer
guten Ausfärbung, aber mit einer zu weit
fortgeschrittenen Reife geerntet. Solche
Früchte sind bezüglich Qualitätserhaltung
schwierig zu lagern bzw. eignen sich nur
für eine kurze Lagerung.
MCP-Behandlung auch bei Topaz
wirksam
Bisher hatten wir uns im Herbstbrief in
der Tabelle zu den empfohlenen Lagerbedingungen
nicht dahingehend geäussert,
ob bei Topaz eine Behandlung mit 1-MCP
zu empfehlen sei oder nicht. In der Praxis
wird die Sorte jedoch seit einigen Jahren
erfolgreich behandelt. Wir führten deshalb
an der ACW einen Lagerversuch durch, um
die Wirksamkeit der Behandlung zu verifizieren.
Früchte eines Pflückzeitpunktes
wurden mit und ohne Behandlung während
rund sieben Monaten unter ULO-Bedingungen
(1.5 % CO 2
, 1.0 % O 2
) bei einer
Temperatur von 1 °C gelagert.
Die Unterschiede bezüglich Fruchtfleischfestigkeit
zwischen der Kontrollvariante
und den MCP-behandelten Früchten wurden
mit zunehmender Lagerdauer grösser.
Die gleiche Tendenz bezüglich Fruchtfleischfestigkeit
lässt sich am Ende der
Nachlagerung (Shelf life) ausmachen: MCP
verzögerte den Abbau der Fruchtfleischfestigkeit
während der Nachlagerung (7 Tage
bei Raumtemperatur) markant. Auch bei
der Säure zeigten sich die Vorteile der MCP-
Behandlung vor allem nach dem Shelf life.
1-MCP reduzierte zudem das Auftreten von
physiologischen Schäden wie Kernhausund
Fleischbräune. Die ACW-Versuche bestätigten
also die Wirksamkeit der Behandlung,
vorausgesetzt, die Empfehlungen des
Lieferanten Agrofresh bezüglich Reifegrad
zur Ernte und Behandlungszeitpunkt werden
eingehalten.
Fleischbräune, einer der häufigsten
physiologischen Lagerschäden
Lagerkrankheiten sind Schäden an den
Früchten, welche zum Zeitpunkt der Ernte
noch nicht sichtbar sind. Sie erscheinen
während oder nach der Lagerung. Bei den
Lagerkrankheiten werden zwei Gruppen
von Schäden unterschieden – parasitäre
Krankheiten, welche durch mikrobielle
Schadenerreger verursacht werden, und
physiologische Krankheiten, welche durch
Probleme im Stoffwechsel der Früchte verursacht
werden. Einer der häufigsten physiologischen
Schäden ist die Fleischbräune.
Die Ursachen für das Auftreten dieses
Schadens sind vielfältig, einige lassen sich
dem Vorerntebereich zuordnen, andere
werden durch nicht optimale Lagerbedingungen
verursacht.
Vielfältige Ursachen führen zu
Lagerschäden
Im Allgemeinen können physiologische
Krankheiten oft auf Faktoren im Vorernte-
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Früchte & Gemüse 8/2013 Fruits & Légumes

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bereich zurückgeführt werden, wie z.B. die
Kulturführung (Fruchtbehang, Düngung,
Calciumversorgung, Baumgrösse etc.).
Früchte z.B. von jungen Bäumen, welche
schwach behangen sind und ein Calciumdefizit
aufweisen, sind anfälliger auf solche
Schäden. Neben den Anbaubedingungen
spielen aber auch die klimatischen Bedingungen
eine wichtige Rolle bei der Entstehung
von physiologischen Schäden.
Der Reifegrad der Früchte zur Ernte spielt
ebenfalls eine wichtige Rolle, besonders bei
den Krankheiten, die bei überreifen Früchten
auftreten, wie z.B. die Altersfleischbräune.
Diese Krankheit tritt bei Früchten
auf, welche die klimakterische Phase, in
der die Ethylenproduktion stark ansteigt,
schon durchlaufen haben. Die Ethylenbildung
fördert die Fruchtreifung mit den
damit verbundenen Änderungen wie z.B.
Abbau der Fruchtfleischfestigkeit und des
Säuregehaltes, Bildung von Aromastoffen
oder Chlorophyllabbau. Wenn die Reifephase
beendet ist, kommen die Früchte
in die Phase der Seneszenz bzw. Alterung,
in welcher insbesondere die Fleischbräune
auftreten kann. Die Altersfleischbräune
kann schon auf dem Feld auftreten, wenn
die Früchte zu lange am Baum belassen
werden, sie tritt aber auch während oder
nach der Lagerung auf.
Empfohlene Erntefenster unbedingt
einhalten
Normalerweise verzögern ULO-Bedingungen
während der Lagerung die Fruchtreifung
und damit das Erscheinen der Altersfleischbräune,
während diese bei normal
kühlgelagerten oder bei Raumtemperatur
gehaltenen Früchten schneller auftritt. Um
das Auftreten dieses Schadens zu verhindern,
sollten die Früchte in den von Agroscope
empfohlenen sortenspezifischen
Erntefenstern gepflückt werden. Andererseits
sollten aber auch unsere Empfehlungen
zur Einstellung der CA-Atmosphäre
und der Temperatur beachtet werden.
Eine zu späte Ernte verbunden mit einer
zu langen Lagerung oder nicht optimalen
Lagerbedingungen erhöhen das Risiko
des Auftretens von physiologischen Schäden.
Da die Behandlung mit 1-MCP die
Fruchtreifung verzögert, reduziert die Behandlung
oft auch die Altersfleischbräune,
sofern sie gemäss den Empfehlungen des
Lieferanten durchgeführt wird (optimaler
Pflückzeitpunkt, Behandlung innerhalb von
7 Tagen nach der Ernte). Die Altersfleischbräune
ist neben den Vorerntefaktoren
auch stark sortenabhängig.
Fleischbräune kann z.B. durch zu tiefe Lagertemperaturen
verursacht werden. Die
Sorte Jazz ® z.B. entwickelt solche Schäden
bei Temperaturen von weniger als 3 °C,
während Gala Temperaturen von 0.5 °C
problemlos erträgt. Aus diesem Grund sind
die sortenspezifischen Lagertemperaturen
einzuhalten. Zu tiefe Lagertemperaturen
können jedoch auch noch einen anderen
physiologischen Schaden verursachen, den
sogenannten «soft-scald» (weiche Schalenbräune;
braune, leicht eingesunkene
Flecken auf der Fruchthaut).
Neue NIR-Messgeräte erleichtern
die Detektion
Neben der Lagertemperatur können noch
andere Lagerfaktoren das Auftreten von
Fleischbräune fördern, sofern sie nicht optimal
eingestellt sind: So kann z.B. ein zu
hoher Gehalt an Kohlendioxid im Lager zu
Kernhausbräune und Kavernenbildung führen.
Ebenso kann ein zu tiefer Sauerstoffgehalt
zu Schäden führen, im schlimmsten
Fall zu Fermentation im Fruchtfleisch. Die
Empfindlichkeit gegenüber zu hohen Gehalten
an Kohlendioxid nimmt übrigens
mit abnehmendem Sauerstoffgehalt zu
und ist zudem stark sortenabhängig.
Die Veränderungen im Fruchtfleisch sind
in qualitativer Hinsicht sehr wichtig, auch
wenn die Fleischbräune die sensorisch
wahrnehmbare Qualität nicht immer negativ
beeinflusst und der Verzehr der Früchte
keine Gefahr für die Gesundheit der
Konsumenten darstellt. Um solche inneren
Schäden zu entdecken, müssen Kontrollen
entlang der Wertschöpfungskette vom Lager
bis zum Konsumenten durchgeführt
werden. In der Praxis wird eine repräsentative
Zahl von Früchten eines Lots hälftig
geschnitten, um Schäden entdecken zu
können. Diese Methode hat den Nachteil,
dass sie destruktiv ist. Zudem ist es nicht
einfach, ein repräsentatives Muster zu ziehen.
Oft ist es nämlich so, dass die Variabilität
innerhalb eines Lots bzw. den Früchten
eines Produzenten oder zwischen verschiedenen
Lots, welche im selben Raum gelagert
werden, relativ gross ist. Die äussere
Beurteilung der Früchte ist nicht geeignet,
innere Schäden wie die Fleischbräune zu
entdecken. Um die Detektion von Fleischbräune
zu erleichtern, wurden neue Detektionsmethoden
entwickelt. Insbesondere
die Messung mittels NIR (Near infrared =
nahes Infrarot-Spektrum) ist vielversprechend:
die Messungen sind nicht destruktiv
und schnell durchzuführen, und da alle
bzw. ein hoher Anteil der Früchte eines
Lots gemessen werden können, stellt sich
die Frage der repräsentativen Probenahme
nicht. Versuche an der Agroscope mit
einem NIR-Laborgerät vom Lieferanten
SACMI (Italien) und einem NIR-Modul einer
Sortieranlage (Modul IFA von GREEFA,
NL) zeigten, dass Äpfel der Sorte Braeburn
mit Fleischbräune identifiziert und aussortiert
werden konnten. Allerdings erfordert
die Umsetzung einer solchen robusten und
effizienten Methode in der Praxis einen relativ
grossen Aufwand für die Kalibration
der Geräte, indem Früchte verschiedener
Herkünfte, verschiedener Jahre und Reifezeitpunkte
getestet werden müssen. Diese
Abklärungen sind immer noch im Gange.
Diagnose des Fleischbräunetyps ist
nicht immer einfach
Die Bestimmung des Typs von Fleischbräune
ist nicht immer einfach, besonders
wenn die Symptome unterschiedlich sind.
Dadurch wird die Ursachenermittlung
insbesondere dann erschwert, wenn verschiedene
Ursachen für die Entstehung des
Schadens infrage kommen. Aus diesem
Grund wird empfohlen, mehrere Früchte
eines Lots mit verschieden ausgeprägten
Krankheitssymptomen zu analysieren.
Gleichzeitig müssen alle verfügbaren Informationen
zu den Früchten, dem Anbau
und zur Lagerung gesammelt und analysiert
werden: Anbaubedingungen, Erntezeitpunkt,
Reifebestimmung zur Ernte,
Lagerbedingungen etc. Für die Analyse solcher
Fälle ist es deshalb wichtig, dass diese
Daten vorhanden sind, was in der Praxis oft
leider nicht der Fall ist. n
Früchte & Gemüse 8/2013 Fruits & Légumes
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