Rezept der Woche bei MÖBEL HARDECK Thunfisch Espuma
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<strong>Rezept</strong> <strong>der</strong> <strong>Woche</strong> <strong>bei</strong> <strong>MÖBEL</strong> <strong>HARDECK</strong><br />
<strong>Thunfisch</strong> <strong>Espuma</strong><br />
Die Zutaten für 0,5L <strong>Espuma</strong>:<br />
• 300g Kalbsveloute,<br />
• 175g <strong>Thunfisch</strong> (Top Qualität),<br />
• 20ml Weißwein,<br />
• 1 ½ Blatt Gelatine,<br />
• Zitronensaft,<br />
• Salz & Pfeffer.<br />
Veloute:<br />
• 225ml Kalbsfond,<br />
• 50g Butter,<br />
• 10g Mehl.<br />
Die Zubereitung<br />
Butter erhitzen, abstäuben, mit Fond ablöschen & mind. 20 Min. köcheln.<br />
Kalte Veloute mit <strong>Thunfisch</strong>, Weißwein, Salz, Pfeffer & Zitrone fein pürieren.<br />
Gelantine einweichen und in etwas warmen Wein auflösen, unter die Masse heben und durch ein Haarsieb passieren.<br />
Masse in den <strong>Espuma</strong> füllen, 1-2 Kapseln aufdrehen und mind.6 Stunden kühlen.<br />
In Gläser, auf Löffel aufspritzen.<br />
- 1 -
Gnocchi, Gemüse, grünes Olivenöl<br />
Die Zutaten für eine Person:<br />
• 50g Gnocchi,<br />
• 50g buntes Gemüse <strong>der</strong> Saison (in kleinen Stückchen),<br />
• Kräuter nach Gusto,<br />
• 20ml grünes Olivenöl (jung, z.B. Olio Santa Te),<br />
• Salz, Pfeffermühle,<br />
• 5g Parmesan (immer frisch gerieben).<br />
Die Zubereitung<br />
Gnocchi (am besten selbst gemacht) in Salzwasser kochen.<br />
Gemüsewürfel leicht anschwitzen, Kräuter <strong>bei</strong>geben, Gnocchi unterheben.<br />
Am Tisch mit jungen Olivenöl beträufeln. Parmesan nach Gusto.<br />
- 2 -
Wildragout<br />
Die Zutaten für eine Person:<br />
• 120g Wildfleisch gemischt (ohne Wildschwein),<br />
• 20g Zwiebeln,<br />
• 5g Tomatenmark,<br />
• 100g Wildfond (Dose),<br />
• 50ml Weißwein o<strong>der</strong> Rotwein,<br />
• wenig Knoblauch,<br />
• Lorbeerblatt,<br />
• Olivenöl,<br />
• 50g Sellerie,<br />
• 50g Möhren,<br />
• 50g Bohnen,<br />
• Zitronenschale,<br />
• Salz, Pfeffer,<br />
• Wildgewürz (Ingo Holland).<br />
Die Zubereitung<br />
Wildfleisch in Würfel schneiden & anbraten.<br />
Zwiebeln <strong>bei</strong>geben, leicht rösten, tomatisieren.<br />
Mit Wein ablöschen & Fond aufkochen.<br />
Alles abschmecken.<br />
Kurz vor Ende <strong>der</strong> Garzeit das blanchierte Gemüse unterheben.<br />
Beilage wie z.B. Röstbrottaler, Spitzkohl, ... .<br />
- 3 -
Apfel-Birnen-Kompott<br />
Die Zutaten für vier Personen:<br />
• 250g Äpfel (gewürfelt),<br />
• 250g Birnen (gewürfelt),<br />
• 50g Zucker,<br />
• Calvados (Spritzer),<br />
• Cardamon (2 Stück),<br />
• 1/4 Vanillestange,<br />
• Zitronenschale (Stück),<br />
• Blätterteig (2 Platten á 10 x 10cm),<br />
• 50g Haselnüsse,<br />
• 1 Ei.<br />
Die Zubereitung<br />
Äpfel und Birnen gewürfelt in GN-Schale füllen.<br />
Zucker, Gewürze, Zitronenschale und Calvados zugeben.<br />
Im Miele Kombidampfgarer <strong>bei</strong> 100° ca. 5 Min. dämpfen.<br />
Lauwarm od. kalt servieren.<br />
Mille Feuille: Blätterteig mit Eistreich einpinseln.<br />
Haselnussstaub aufstreuen & leicht andrücken.<br />
Im Miele Kombidampfgarer <strong>bei</strong> 160° Ober- und Unterhitze ca. 12 Min. backen.<br />
Die <strong>Rezept</strong>e werden freundlicherweise bereitgestellt<br />
von dem Profikoch Klaus Müller.<br />
- 4 -
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